Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice ale carnii proaspete

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular si conjunctiv iar in sens merceologic carcasa
animalelor de macelarie dupa prelucrarea de abator a acestora.

Ea este un aliment usor perisabil, din care cauza trebuie cunoscute caracteristicile carnii proaspete.
Examenul organoleptic al carnii este concludent in privinta prospetimii. Acesta se completeaza cu analize
fizico-chimice si examen bacteriologic.

Aspectul general - la suprafata este uscata, tendoanele elastice, tari.

Culoarea - caracteristica fiecarei specii, variaza functie de sex, varsta, stare de ingrasare, durata de
pastrare de la roz-rosu (la cele tinere) la rosu inchis la vanat. Culoarea carnii depinde si de modul cum
este intrepatruns tesutul muscular de grasime. Daca grasimea este asezata intre fascicolele de muschi,
carnea este marmorata. Cand este depusa intre fibrele musculare se numeste perselata. Ea apare la
animalele tinere ingrasate lent si este foarte gustoasa.

Culoarea carnii depinde si de specie, regiunea anatomica, stare de ingrasare. Gainile si curcile au o carne
mai deschisa decat palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai alba decat de pe pulpe.

Mirosul - carnea proaspata are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros specific neplacut
au si masculii necastrati sau cele hranite cu o anumita hrana (peste).

Gustul se apreciaza dupa o pregatire a carnii - fie la fiert, fie la fript.

Consistenta carnii proaspete este elastica la apasare.

Din punct de vedere chimic pH-ul carnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) - 6,6 (porcine).

Carnea nu trebuie sa contina germeni sau agenti patogeni.

Verificarea calitatii pentru carnea provenita de a diferite specii de animale

Calitatea carnii animalelor si pasarilor se poate aprecia la animalul taiat. Atunci se poate controla
dezvoltarea masei musculare si a grasimii si exprima printr-un randament.

La bovine aspectul general al animalelor variaza dupa: starea de ingrasare, rasa, varsta si felul in care s-a
efectuat ingrasarea. Cu cat un animal se ingrasa mai mult cu atat corpul sau tinde sa aiba o forma
cilindrica - apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare nu se mai simt la pipait.

2. La porcine - se examineaza forma corpului, consistenta slaninii si mersul. La noi se clasifica porcii in
doua categorii:

a. porci de grasime - peste 100 kg.

b. porci de carne - de la 90 kg.

3. La ovine si caprine - starea de ingrasare se apreciaza ca la bovine.

a. La batali exista doua categorii de calitati - calitatea I si calitatea a II-a, si functie de varsta - pana la 18
luni si intre 18 luni si 2 ani.