Aprecierea senzoriala a

carnii de vanat

Studenta: Cretu Crina Florentina

Specializarea : IMAPA
An : III

Introducere

Alimentatia prezinta un rol esential n determinarea starii de

sanatate a populatiei unei tari.

o alimentatie sanatoasa presupune implicarea adecvata si

continua a laturii stiintifice cu scopul dinamizarii sistemelor de
reglare si adaptare ale organismului.

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si

bacteriologice ale carnii proaspete

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular si conjunctiv iar in sens

merceologic carcasa animalelor de macelarie dupa prelucrarea de abator a
acestora.

Ea este un aliment usor perisabil, din aceasta cauza trebuie cunoscute

caracteristicile carnii proaspete. Examenul organoleptic al carnii este
concludent in privinta prospetimii. Acesta se completeaza cu analize fizicochimice si examen bacteriologic.

Aspectul general la suprafata este uscata, tendoanele elastice, tari.

Culoarea caracteristica fiecarei specii, variaza functie de sex, varsta, stare de

ingrasare, durata de pastrare de la roz-rosu (la cele tinere) la rosu inchis la vanat.
Culoarea carnii depinde si de modul cum este intrepatruns tesutul muscular de grasime.
Daca grasimea este asezata intre fascicolele de muschi, carnea este marmorata. Cand
este depusa intre fibrele musculare se numeste perselata. Ea apare la animalele tinere
ingrasate lent si este foarte gustoasa. Culoarea carnii depinde si de specie, regiunea
anatomica, stare de ingrasare. Gainile si curcile au o carne mai deschisa decat
palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai alba decat de pe pulpe.

Mirosul carnea proaspata are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros
specific neplacut au si masculii necastrati sau cele hranite cu o anumita hrana
(peste).

Gustul se apreciaza dupa o pregatire a carnii fie la fiert, fie la fript.

Consistenta carnii proaspete este elastica la apasare. Din punct de vedere chimic pHul carnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) 6,6 (porcine). Carnea nu trebuie sa
contina germeni sau agenti patogeni.

Verificarea calitatii pentru carnea provenita de la

diferite specii de animale

Calitatea carnii animalelor si pasarilor se poate aprecia la animalul taiat.

Atunci se poate controla dezvoltarea masei musculare si a grasimii si
exprima printr-un randament.

1. La bovineaspectul general al animalelor variaza dupa: starea de

ingrasare, rasa, varsta si felul in care s-a efectuat ingrasarea. Cu cat un
animal se ingrasa mai mult cu atat corpul sau tinde sa aiba o forma
cilindrica apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare nu se mai simt
la pipait.

2. La porcine se examineaza forma corpului, consistenta slaninii si

mersul. La noi se clasifica porcii in doua categorii:

a.

porci de grasime peste 100 kg.

b. porci de carne de la 90 kg.

3. La ovine si caprine starea de ingrasare se apreciaza ca la bovine.

a. La batali exista doua categorii de calitati calitatea I si calitatea a IIa, si functie de varsta pana la 18 luni si intre 18 luni si 2 ani.
b.

la ovine si caprine se cunosc doua calitati I, II, dar nu si pentru miei si

iezi.

4. La pasari criteriile in aprecierea starii de ingrasare are importanta

in determinarea cantitatii de carne si calitatea carnii si anume se
determina dezvoltarea corpului, greutatea fata de marimea pasarii,
dezvoltarea musculaturii de la piept si acoperirea osului sternal,
dezvoltarea pulpelor si depozitele de grasime de sub aripi si zona pelviana,
culoarea pieii (alb-galbuie la cele in stare buna de ingrasare). Pasarile
trebuie sa fie sanatoase, fara deformatii corporale, plagi, cicatrice, aripi
sau picioare fracturate.

Randamentul reprezinta cantitatea de carne rezultata fata de greutatea

animalului viu (in procente).

Exista mai multe tabele privind compozitia si valoarea calorica a carnii

Continutul in elemente minerale: P pasari, K, S, fe carnea rosie, ficatul.

Carnea este deficitara in calciu.
Vitaminele prezente:
vitamina
fierbere
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina

B in carne de porc proaspata, ficat, sunt distruse partial la

(65% pentru fierbere prelungita, 20% pentru fripturi, gratar).
PP se gaseste mai ales in ficat.
A tot in ficat.
D in ficat, carnea nu o contine.
C in moluste.

Degradarea unor proteine si a elementelor minerale aduce deseuri in organism sub

forma de acid uric si alte substante toxice.

Consumul exagerat de carne este acidifianta, oboseste rinichii si contraindicata

bolnavilor de artrita, hipertensiune arteriala. Pentru neutralizarea aciditatii
trebuie consumate produse lactate si legume proaspe.

DigestibilitateaEste foarte mare (95%). La carnea de vitel este mai mica, la cea de vita
ceva mai mare, cea mai mare este la carnea de porc si pasare.

Consumul. Ratia zilnica.

Copii 2 13 ani- 200 250 g/zi

Adulti- 150 250 g/zi(pentru lucratori cu activitate fizica intensa
Batrani- 80 g/zi (functie de posibilitatea de mestecare)

Transformari care se produc in carne dupa taierea

animalelor
1. Normale

. a. Rigiditatea musculara apare datorita formarii acidului lactic in muschi, care apare
datorita glicogenului. pH-ul ajunge la 5,4. Tot acum mai apare in muschi si AMF (acid adenozin
monofosforic) prin scaderea ATF sub actiunea miozinei si formarea actomiozinei. Timpul
aparitiei rigiditatii, durata, intensitatea ei este data de o serie de factori si anume: starea de
sanatate a animalului, varsta, starea de oboseala, temperatura mediului.

. b.Maturarea carnii urmeaza fazei de rigiditate musculara in care procesele biochimice

continua, proteinele fiind supuse unor transformari care duc la imbunatatirea proprietatilor
organoleptice ale carnii si anume:
o. datorita mentinerii unui pH scazut complexul proteic actio miozina se scindeaza in actina si
miozina. Miozina este o substanta hidrofila si asigura suculenta carnii.
o. membrana celulara isi modifica permeabilitatea astfel ca o parte din proteine se coaguleaza. O
parte din proteine sunt hidrolizate.
o. se modifica proportia dintre glicogen, acid lactic, glucoza, fosfor. Carnea devine mai frageda,
suculenta si primeste o aroma caracteristica, placuta. Maturarea dureaza de obicei trei zile (la 1
40C), dar, depinde si de temperatura. O carne maturata are si indici bine stabiliti: acidul lactic
0,7%, continutul total in azot 60%, pH-ul 5,6 5,7.

Fezandarea carnii se aplica carnii cu tesut muscular mai dens care devine frageda (se
aplica la vanat).

2. Transformari anormale

a. Autoliza carnii

b. Putrefactia alterarea carnii se datoreaza microorganismelor care secreta

proces de hidroliza foarte inaintata a proteinelor

datorat enzimelor proprii ale carnii. La acest proces nu apar substante
daunatoare.

enzime ce hidrolizeaza proteinele. Microorganismele se dezvolta de obicei la

suprafata si patrund apoi in tesuturi. Conditiile care favorizeaza aceste
procese sunt umiditatea, temperatura mai ridicata. Hidroliza proteinelor decurge
pana la aminoacizi si produsi de degradare a acestora prin dezaminare si
decarboxilare. Se obtin substante rau mirositoare ca NH3, H2S, CO2, indol,
scatol, mercaptani. Carnea intrata in putrefactie nu poate fi consumata.

c. Incingerea carnii este nebacteriana este o fermentatie acida a carnii.

Ea se produce la depozitarea incorecta a carnii (se ingramadeste, stivuieste),
carnea primeste un miros acid, fiind, prezent si hidrogenul sulfurat. Nu are
miros de amoniac.