Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra: “Comerț” , “Merceologie” , “Tehnologie”

Studiu individual
la unitatea de curs: “Bazele tehnologiei culinare”

Tema: “Produsele și subprodusele din carne”

A efectuat: Richicinschi Patricia,

gr.TAP-202
A verificat: Slănină Adela, profesor
CNC al ASEM

Chișinău , 2021
 Cuprins:
Capitolul I : Carnea și produsele din carne
1.1. Introducere
1.2. Țesuturile componente ale cărnii
1.3. Compoziția chimică a cărnii
1.4. Valoarea nutritivă a cărnii
1.5. Digestibilitatea cărnii
Capitolul II: Tratarea cărnii
2.1.Introducere
2.2. Decongelarea cărnii
2.3. Spălarea , uscarea cărnii
2.4. Utilajul folosit în secții pentru tratarea cărnii
Capitolul III: Subprodusele din carne
3.1. Introducere
3.2. Clasificarea subproduselor din carne
4.Bibliografie
5.Concluzie
1
 Capitolul I
“Carnea și produsele din carne”

2
 1.1 Introducere

Carnea este un aliment foarte des folosit in alimentația omului datorită componentelor nutritive pe care le
conține si rolului acestora în organism. Carnea constituie a sursă importantă de proteine, care se apropie
mult de proteinele din structura țesuturilor din corpul omenesc și de aceea, este considerată ca un aliment
de bază cu rol esențial plastic.

Carnea

De măcelărie De pasăre Crustacee Batracienii

De vânat Moluștele

3
 1.2. Țesuturile componente ale cărnii
Din punct de vedere morfologic , carnea cuprinde următoarele țesuturi :

Țesutul de fibre sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, In fascicule musculare, care, la rândul lor, prin unire,
muscular formează muşchii, mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete, mușchiul se
subțiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâşii rezistente, prin care
muşchiul se prinde de oase, cartilaje sau diverse organe pe care le pune în mișcare
Țesutul Țesutul formează membranele care acoperă mușchiul si care formează pereții despărțitori între fasciculele
conjunctiv și fibrele musculare, precum si tendoanele şi ligamentele care leagă oasele între ele etc.
Țesutul este o formă modificată a țesutului conjunctiv, care la naștere prin transformarea celulelor conjunctive in
adipos celule adipoase în care se acumulează grasime.
Țesutul osos țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanță fundamentală - oseina- care conține săruri
minerale ce dau țesutului consistentă rigida . Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și
valoarea alimentară.

4
1.3. Compoziția chimică a cărnii

Compozitia chimică a cărnii variaza în

funcție de anumiti factori, cum ar fi:
Specia
animalului Hrană

Stare
Raportul dintre proaspătă
Vârsta Sexul
țesuturi /conservată

Starea de Regiunea
îngrășare anatomică

5
1.4. Valoarea nutritivă a cărnii
Elemente Valoare Caracteristici
medie
chimice existente
în carne

Apa 50- •este invers proporțional cu conținutul de grăsime •conținutul ei variază după
70% vârstă , stare de îngrășare;
•în apă se dizolvă componentele chimice .
Proteine 14- •de calitate superioară;
23% •au valoare biologică mare;
•conțin aminoacizi esențiali.
Lipide 3,5- •Influențează valoarea nutritivă;
35% •în proporții diferite, în carne
Glucide 0,1- •Constituie componenta minoră a cărnii, deoarece proporția inițială a lor( în
0,25% momentul tăieri animalului) este sub 1%. Sunt reprezentate prin glicogen, care
se găsește în ficat in mușchi sau viscere.
Elemente Valoare Caracteristici
medie
chimice
existente în
carne
Vitamine A , B , •hrana animalului influențează conţinutul de vitamine din carne - sunt
E prezente vitaminele:
✓ B (B1, B2, B6, B12) în subproduse,
✓ A, C,E ,PP- în cantităţi mai mici
Substanțe 0,7- •exemple: K, P, S, Na, Mg;
minerale 1,5% •cantități mai mici de Ca.
(P ,
K,
Mg)
Substanțe 0,8- •Se impart in doua grupe – dau gust placut supelor: ✓azotate – creatina,
extractive 3% fosfocreatina, creatinina, carnozina, ✓neazotate – glicogenul şi acidul lactic.
 1.5.Digestibilitatea cărnii
Valoarea alimentară şi digestibilitatea cărnii se
apreciază în funcție de conținutul carne în substanțe
nutritive. Carnea constituie o sursă importantă de
proteine, bogată în aminoacizi esențiali necesari
dezvoltării armonioase a organismului. Se consideră
că cea mai nutritivă și gustoasă carne este cea care
conține tesut muscular marmorat și perselat (grasimea Grupe de vârstă Necesarul zilnic
distribuită uniform printre fibrele musculare). Țesutul recomandat
muscular conține proteine complete și grăsimi uşor de
digerat. Carnea de bovine se digeraă mai uşor decăt La copii între 2 și 13 ani 20g pentru fiecare an din
carnea de porc. Coeficientul de utilizare digestivă la vârstă
carne este mare, aprox, 95% din cantitatea absorbită La adolescenți și adulți 100-150g
este utilizată de organism. Carnea este un aliment bine
suportat de organism, considerată ca regenerator si Pentru vârstnici 80g/zi
fortifiant. Ca valoare biologică, proteinele din carne,
ca şi cele din lapte, au mare importanță, preponderent
în procesul de creștere și reproducere. Necesarul
zilnic recomandat ținând seama de faptul că acest
aliment ocupă primul loc în ordinea preferinței și
sațietății, este prezentat în
tabelul următor:
 Capitolul II:
“Tratarea cărnii”
 2.1.Introducere
receptionarea
controlul calităţii după indicii organoleptici şi cîntărirea
decongelarea cărnii congelate
curățirea locurilor contaminate
înlaturarea ştampilei
Procesul tehnologic spălarea cu apă caldă și cu apă răcită
de tratare a cărnii
cuprinde uscarea
următoarele operatii tranșarea carcaselor(împărțirea în tranșe)
dezosarea
delaxarea
îndepărtarea tendoanelor, a surplusului de grăsime și a peliculelor
grosolane;
prepararea semifabricatelor (în bucăți mici, porţionate şi din masa tocată).
 2.2. Decongelarea cărnii
Decongelare
Lentă
• In cazul decongelării lente carcasele, semicarcasele
sau sferturile se agață, în cîrlige în camere speciale
astfel ca să nu se atingă între ele, de pereți și de podea.
• Umiditatea în camere se mentine la nivelul de 90-95%
• Temperatura aerului se ridică treptat de la 0 pana la 6-
8°C, pâna când temperatura in grosul cărnii va ajunge la
-1°C.
• Procedura durează 3-5 zile.
• Carnea congelată se decongelează în
aer.
•Decongelarea în apă este interzisă,
deoarece este însoțită de mari pierderi
de substanțe nutritive
• Se aplică decongelarea lentă și rapidă.
Rapidă
În cazul decongelării rapide carnea în carcase, semi carcase și
sferturi se plasează în camere, în care se injectează aer cu
temperatura de 20-25°C și umiditatea de 85-95%. In aceste
condiții decongelarea durează doar 12-24 ore. Decongelarea
rapidă poate fi aplicată nemijlocit în secția de tratare a cărnii.
Sucul de carne, care rezultă la topirea cristalelor de gheată nu
reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare şi la tăierea
semifabricatelor se scurge, cea ce conduce la pierderi mari de
substanțe nutritive.
 2.3. Spălarea și uscarea cărnii
Reguli de spălare și uscare a cărnii:
• Utilizarea aceleiaşi ape pentru spălarea repetată nu se admite.
• Carnea se suspendează în cîrlige şi se spala cu apă curgătoare
din furtun, sau cu o perie-duş specială.
• Carnea poate fi spălată în cuve cu ajutorul periilor de capron
sau de iarbă.
• Temperatura apei nu trebuie să depăşească 20-30°C.
• În scopul răcirii carcasele spălate se clătesc cu apă rece
(temperatura 12- 15°C), iar apoi se usucă, deoarece suprafața
umedă a cărnii fiind lunecoasă, complică tranșarea.
• Carcasele se usucă cu șervețele curate din pînză de bumbac,
sau cu aer.
• La întreprinderile specializate aerul exterior folosit pentru
uscare se injectează și se trece prin filtre.
• Temperatura aerului trebuie de 16°C.
• La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul ambiant a
carcaselor suspendate in cîrlige, sau dispuse pe plase instalate
deasupra cuvelor.
• Ștampilele se îndepărtează pînă la spălare.
 2.4. Utilajul folosit în secții pentru tratarea
cărnii
Tranşarea carcaselor de carne se execută în secția de
tratare a cărnii dotată cu utilaj mecanic:
• robot universal cu mecanisme de schimb M-1.1 (maşină de
tocat carne, maşina de tăiat oase, afânător, malaxor, mecanism
de măcinat), sau cu mecanisme aparte;
• mese de producție pentru tranşarea carcaselor și tăierea
semifabricatelor;
• trunchi pentru tăierea cărnii;
• cuve de spălat cu apă curgătoare...
Pentru tranşarea carcaselor se folosesc
instrumente speciale:
•pentru tăierea oaselor — topor de măcelărie,
cuțite – frângatoare de oase;
• pentru împărțirea carcasei în tranşe,dezosarea
lor și tăierea semifabricatelor – cuțite pentru
desprinderea cărnii de pe oase și garnitură de
cuțite (tripletă de bucătărie);
• pentru alinarea manuală a semifabricatelor –
satire...
 Capitolul III:
“Subprodusele din carne”
 3.1. Introducere
SUBPRODUSELE DE CARNE
În alimentația publică, sub această denumire sunt cunoscute
organele/viscerele (abdominale și toracice), capetele, urechile,
picioarele, coada și șoriciul animalelor. Acestea se deosebesc de
came prin conținutul mare în apă şi în unele substanțe nutritive ,
săruri minerale și mai ales vitamin. Subprodusele sunt deosebit
de apreciate, atât datorită valorii nutritive, cât și gustului
deosebit. Având un conținut mare in apă , sunt ușor perisabile (se
alterează foarte ușor de aceea trebuie să se consume proaspete
sau se păstrează prin congelare.
 3.2. Clasificarea subproduselor din carne
Subproduse din carne
În funcție de În funcție de
Muscular:
proveniență •inima;
natura țesuturilor
•limba.
subproduse
din carne
de pasăre : Glandular:
subproduse din carne
•ficat; •ficat; Diferite
de măcelărie: inima,
•inimi; •rinichi; țesuturi:
limba, ficat, rinichi,
•pipote •pancreas; •splina;
pancreas, momițe, creier,
•momițe. •plămâni;
măduva, splina, plămâni,
•uger;
uger, burtă, picioare si
•burta;
capete, urechi, cozi, Nervos: •picioare;
șorici de la picioare •creierul; •capete;
•măduva •urechi.
 4. Concluzie

În urma efectuării acestui proiect am aflat o

mulțime de lucruri noi , cum ar fi: tratarea cărnii
sau clasificarea cărnii. Pot afirma faptul că în
viața omului carnea are un rol primordial ,
deoarece este bogată în proteine și alte substanțe
nutritive ce au un rol benefic sănătății
 5. Bibliografie

1. Anfimova N.A , “Arta culinară” , Chișinău, editura Lumina, 1990

2. Bârcă Adriana , “Gastronomia și gastrotehnia” , Suceava , 2011
3. Brumar Constanța , “Procese de bază în alimentație” , București ,
editura CD Presa , 2018
4. Kovaliov N.I. , “Tehnologia preparării bucatelor” , Chișinău ,
editura Lumina , 1990