Carnea si subprodusele de carne

1. Carnea provenita din macelarii

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru
organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de
aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de
pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si
anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din
mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos,
oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o
constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor.

Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv,
formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la
capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc
trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac.

Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura
intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul
scleroproteinelor (colagen si elastina).

Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea,
se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta,
stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste
tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata,
fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.
 Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului
si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios.

Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta,
sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine,
lipide, substante minerale, vitamine, enzime.

Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea
constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se
considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste
raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de
tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea
de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata
carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut
conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ
95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca
regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in
procesul de crestere.

Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi),
cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga.

Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau
potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele
musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este
de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-
aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut.

Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si
consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz,
cu miros specific, placut.

Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis, de consistenta potrivita, cu fibrele fine, avand miros specific.
Carnea de miel si ied are culoare albicioasa, structura moale, fina, grasimea alba.
 Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante, organoleptic, dupa aspect, culoare,
consistenta, gust, miros, fragezime.

Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata; in sectiune este uscata, nelipicioasa. Culoarea este
specifica sortului de carne, consistenta tare, elastica, prin apasare isi revine la forma initiala. Carnea are miros placut, caracteristic
speciei, maduva oaselor este lucioasa, de culoare specifica.

Carnea alterata are suprafata umeda, cu miros de ranced, culoare cenusie sau verzuie, datorita modificarilor survenite.
Consistenta este moale, prin apasare raman urme, are miros neplacut de putrefactie, maduva moale, cenusie.

Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea animalului, carnea este tare, uscata, are gust
fad, miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure, fara aroma. Calitatile gustative, fragezimea si suculenta apar dupa ce
au avut loc primele modificari fizico-chimice si biologice. Acestea sunt rigiditatea musculara, maturarea si fezandarea.

Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin intarirea muschilor, datorita transformarii
glicogenului sub actiunea enzimelor, in acid lactic care coagu 818d34i leaza miozina. In timpul rigiditatii nu se produc modificari
microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. Rigiditatea
dureaza cu aproximatie 24 de ore, dupa care incepe perioada de maturare.

Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin aparitia fragezimii carnii, suculenta, carnea
este mai moale, mai aromata si mai gustoasa. Culoarea este mai deschisa, iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic.
Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare. Durata maturarii depinde de temperatura; cu
cat temperatura este mai mare, timpul de maturare este mai scurt.

Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. Aceasta trebuie condusa cu atentie, pentru a nu depasi
aceasta perioada. Perioada de fezandare este necesara unor carnuri de vanat, in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii
gustului si aromei. Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare, carnea trece intr-o noua faza, neindicata, faza de
putrefactie.

Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, influenta
agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Cele mai indicate metode de conservare a carnii
sunt refrigerarea si congelarea. Frigul inlatura elementul principal, temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor, prin
aceasta incetinindu-le activitatea, respectiv procesele biochimice si chimice.
 Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata, taiata sferturi, la cea de porcine jumatati si la cea de
ovine, intreaga. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. In prima faza carnea este
supusa la temperaturi de -6.-3°C, pentru bovine si -10.-8°C pentru porcine. Dupa trei ore, la suprafata carnii temperatura este de
0°C, iar la os de 18°C. in faza a doua, temperatura este de 0°C, carnea are la suprafata 0°C, iar la os 4°C. durata medie de
refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de bovine, 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa reprigerare, carnea se
pastreaza la temperatura de -1°C, timp de 1-3 saptamani.

Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea dezosata, blocuri sau pachete mici. Pentru
congelare carnea se refrigereaza, apoi este supusa la temperaturi de -40.-30°C. carnea este congelata cand atinge la os
temperatura de -10°C. durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore, in functie de felul carnii si marimea bucatilor. Dupa
congelare, carnea se pastreaza la temperatura de -20..-18°C si umiditatea relativa a aerului 60%. Se considera decongelata cand
temperatura la os atinge 0-1°C. dupa decongelare carnea se consuma imediat.

Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica, deoarece nu toate partile din corpul
animalelor sunt la fel de apreciate. Transarea cuprinde operatii de dezosare, fasonare si sortarea pe calitati. In alimentatia puplica,
unele unitati primesc carnea direct transata, la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii.

1. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii:

- specialitati: muschi, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat, ceafa;

- carne calitate superioara: pulpa, spata;

- carne calitatea I: margine fleica, fleica;

- carne calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate.

2. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii:

specialitati: muschi, antricot, vabrioara;

carne calitate superioara: pulpa, spata;

carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata;
carne calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada, cheie;

3. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii:

- calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa;

- calitatea a II-a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, gatul si carnea rezultata din fasonari;

4. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii:

- carne calitatea I: cotlet, pulpa cu rasolul spate;

- carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata, rasolul din fata, pieptul cu blet, fleica, capul de piept, gatul, greabanul;
 Carne de porc

Specialitati: 1. muschi; 2. cotlet fara os (file); 3. antricot partial dezosat; 4. ceafa

Carne calitate superioara: 5. pulpa; 6. spata;

Carne calitatea I: 7. margine fleica; 8. fleica;

Carne calitatea a II-a: 9. piept cu os; 10. rasol din fata; 11. rasol din spate
Carne de vita
Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura, calitatea categoriilor de carne, precum si a
sortimentului de preparate, asa cum reiese din urmatoarele tabele.

Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat

M Fripturi
an
ca
rur
So Ci To In La La La
Denumirea Su Ra i
te or cat ab cu gr fri
carnii pe sol cu
uri be uri usi pt at ga
leg
u ta or ar re
m
e
Muschi Da Da Da Da Da Da
Vrabioara Da Da Da Da Da
Antricot Da Da Da Da Da
Spata Da Da Da
Pulpa Da Da Da
Fleica Da Da
Greaban Da
Mijloc de
Da Da
piept
Gat Da
Cap de piept Da
Rasol din fata
Da Da
si din spate

Cheia din
fata si din Da
spate

Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente

M Fripturi
an
ca
rur
So Ci To
Denumire Su Ra i
te or cat
a carnii pe sol cu Inabusita La cuptor La gratar La frigare
uri be uri
leg
u
m
e
Muschi Da Da Da
Cotlet Da Da Da
Pulpa Da Da Da Da
Spata Da Da
Rasol din
fata si din Da Da
spate

Fleica Da Da
Piept Da Da
Gat Da

Cheia din
fata si din da
spate

Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente

M Fripturi
an
ca
rur
So Ci To
Denumire Su Ra i
te or cat
a carnii pe sol cu Inabusita La cuptor La gratar La frigare
uri be uri
leg
u
m
e
Muschiul
Da Da Da Da
et
Garf Da Da Da Da Da
Pulpa Da Da Da Da
Spata Da Da Da
Fleica Da Da
Piept Da Da
Rasol din
fata si din
spate Da

Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente

M Fripturi
an
ca
rur
So Ci To
Denumire Su Ra i
te or cat
a carnii pe sol cu Inabusita La cuptor La gratar La frigare
uri be uri
leg
u
m
e
Cotlet Da Da Da Da Da
Pulpa Da Da Da
Spata Da Da Da
 G a t ,
greaban,
cap de
Da Da
p i e p t ,
piept cu
blet

Fleica Da Da
muschiul
Da Da Da
et

2. Subprodusele din carne

In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice), capetele, urechile, coada si soriciul
animalelor de macelarie. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine
complete), saruri minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat
valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat
dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare.

Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel.

Valoarea alimentara comparativa fata

Natura tesutului Denumirea subprodusului
de carne
Muscular Inima, limba Egala
Glandular Ficat, rinichi, pancreas, momite, fudulii Superioara
Nervos Creier, maduva Superioara
 Splina, pulmoni, uger, burta, picioare,
Diferite tesuturi inferioara
capete, urechi, cozi, sorici

Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat

M Fripturi
an
ca
rur
Denumirea So Ci To
Su Ra i
subprodusul te or cat
pe sol cu Inabusita La cuptor La gratar La frigare
ui uri be uri
leg
u
m
e
Cap Da
Creier Da Da Da Da
Limba Da Da Da
Momite Da Da
Inima Da Da
Ficat Da Da Da Da
Splina Da
Burta Da Da
Rinichi Da Da Da
Uger Da
Fudulii Da Da
 Picioare Da
Maduvioara Da Da

Utilizarea subproduselor de carne de porcine, pe sortimente de preparat

M Fripturi
an
ca
rur
Denumirea So Ci To
Su Ra i
subprodusul te or cat
pe sol cu Inabusita La cuptor La gratar La frigare
ui uri be uri
leg
u
m
e
Cap Da
Creier Da Da Da Da
Limba Da Da Da
Momite Da Da
Inima Da Da Da
Ficat Da Da Da Da
Pancreas Da Da
Splina Da
Rinichi Da Da Da
Picioare din
fata si din Da
spate
 Maduvioara Da Da
Sorici Da Da

3. Produse din carne

Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata, prelucrate dupa anumite retete si procesate
tehnologic. Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri
pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor.

Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. Prin afumare,
datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii, produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase
si isi maresc durata de conservare. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel.

Slanina afumata
Costita afumata
Piept afumat
Produse din carne afumata Ceafa de porc afumata
File afumat
Pastrama
Ciolane afumate
Crude Carnati de porc
Fierte Lebar, caltabos, toba
Prospaturi Afumate si fierte Crenwursti, parizer
Produse de mezelarie Coapte Muschi tocat, drob
Piftii, aspic Piftie, aspic
Semiafumate Bucuresti, Italian
Salamuri
 Salamuri Crude afumate Sibiu, elvetian
Crude uscate Ghiudem, babic

Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in continut o cantitate importanta de proteine si
grasimi. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine, de porcine, de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii auxiliare se
utilizeaza sare, piper, boia, enibahar, coriandru, nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau sodiu, membrane
artificiale, mate naturale.

Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda)
tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat de sodiu, care se lasa la rece timp de 24-48 de ore, pentru a se matura.

Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un continut mare de apa si durata de pastrare este
mica. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire.
Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte
produse descrise mai sus. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii
auxiliare supuse procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii
igienice.

Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de
specificul sortimentului. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece.
Durata de pastrare, in pozitie verticala, este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si 45 de zile.

Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa introducerea compozitiei in membrane se afuma
la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata
de pastrare este mare.

Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de 28-30%.

Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate, omlete, salate, sarmale, fasole, etc.

4. Carnea de pasare

Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii.
Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii.

Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in:

galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica;

palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata;

columbiene, din care fac parte porumbeii;

Dupa culoare carnii se impart in:

pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci;

pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.

Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina, un tesut conjunctiv mai
putin dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de grasime intre
fibre. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie, varsta, sex,
stare de ingrasare. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat.

La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in
restul corpului, carnea are culoare rosiatica. Tesutul epitelial este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau galbuie.

Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in
grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare galbena.

Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi, suprafata uscata, culoarea pielii alba
roz sau alb galbuie, grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea
pelviana), gust si miros placute. Pasarile tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subtire si stralucitor, cu pintenul abia
format. La pasarile batrane, pielea picioarelor este aspra si solzoasa, iar pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub
4-5 luni, matura pana la 8 luni si batrana dupa aceea.
 Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate, incepand cu salate, supe, ciorbe, borsuri,
mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi (preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).

5. Carnea de vanat

In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea de vanat se obtin
preparate cu aspect si savoare neintrecute, foarte apreciate de gurmanzi. In general, este recomandata adultilor ocazional, iar
batranilor si copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat.

Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe, cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par.

Mierla
Cocs si gaina
De padure
Porumbei
Fazan
Sitar
Vanat cu pene Prepelita
De campie
Potarniche
Dropie
Vanat Rata salbatica
De apa Gasca salbatica
Becata
Vanat mic Iepurele de camp
Caprioara
Cerb
Vanat cu par
Vanat mare Mistret
Capra neagra
 Urs

Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii acoperiti cu pielite, tesutul conjunctiv tare. Continutul
in grasime este scazut, iar culoarea carnii este rosie inchis, cu exceptia unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de vanat
fiind greu de digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare
prelungita, numita fezandare. Acest proces trebuie urmarit cu atentie, pentru a nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie.

Fezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si
tinut in bait. Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare, piper, foi de
dafin, si otet. Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata, gasca salbatica). Prin fezandare,
carnea de vanat devine mai frageda, mai suculenta si aromata. Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar
iepurele, se prepara fara o prealabila fezandare.

Vanatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite
preparate culinare obisnuite, prezentandu-se intr-o gama variata, diferit condimentate, ca piese cu inalta valoare artistic-
decorativa.

6. Pestele si subprodusele din peste

Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana omului datorita continutului in substante
nutritive si gustative de calitate superioara. Se prepara intr-un timp relativ scurt, cu o gama variata de preparate culinare usor de
digerat.

Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului, structura, mediu de viata, continutul in grasime, culoarea carnii.

Fuziforma
Sageata
Dupa forma corpului
Turtit
Sarpe
 Cu schelet osos Crap, salau, stiuca, biban, lin,
mreana, babusca, pastrav,
stavrizi, chefal,calcan
Dupa schelet
Cu schelet cartilaginos Morun, nisetru, pastruga, cega

De apa dulce Crap, salau, somn, stiuca,

biban, lin, mreana, pastrav,
scrumbie de Dunare

De apa sarata Calcan, palamida, scrumbie

Dupa mediul de viata albastra, stavrizi

Migratori Morun, nisetru, pastruga

Oceanici Ton, sebasta, codul, stavridul,
cambula

Pesti slabi Salau, stiuca, biban

Pesti semigrasi Crap, caracuda, platica,
pastrav
Dupa continutul in grasime Pesti grasi Crap de crescatorie, morun,
cega
Pesti foarte grasi Scrumbie de Dunare, somn,
nisetru, pastruga

Cu carne alba Salau, sturion, lin, pastrav,

Dupa culoarea carnii biban, sturion
Cu carne rosie Crap, somn, chefal
Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie, anotimp, hrana, etc. In ceea ce priveste continutul in substante
nutritive, compozitia chimica a pestelui este apropiata de carnea de macelarie. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa,
proteine, lipide, saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod), vitamine (A, D, B1, B2, B6). Datorita compozitiei chimice
pestii se diferentiaza de carnea de macelarie, fiind superioara acesteia. Grasimea este distribuita in musculatura carnii, contribuind
la fragezimea, finetea si suculenta carnii.

Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare, de continutul de grasimi, etc. carnea pestelui, fiind saraca
in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina, este usor de digerat. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat.
Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati, ceea ce le situeaza pe o
treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala.

Partea corpului examinata Pestele proaspat Pestele vechi Pestele necomestibil

Curati, corneea Albiciosi, usor adanciti in Tulburi, mult adanciti in

Ochii
transpoarenta orbite, corneea putin mata orbite, corneea mata

Roz-pal spre cenusiu cu

Bine lipite de bronhii, rosii, Incomplet lipite de bronhii, aspect murdar, acoperit cu
Operculele
fara miros si mucozitati roscate, cu putine mucozitati mucozitati, pronuntat miros
de putrefactie

Cu inceput de inmuiere in
Consistenta carnii Compacta Carnea este moale
regiunea abdominala

In cantitate mica, In cantitate mare, cu aspect Mucozitati foarte multe si cu

Mucusul
transparent, fara miros intunecat si mat miros urat

Solzii Luciosi si bine fixati Fara luciu, dar bine fixati Intunecati, cad cu usurinta
 Elastica, dupa apasare cu
Tare, urma degetului dispare Moale, dar neelastica, urma
Spinarea degetul, urma lasata dispare
incet degetului nu dispare
imediat

Proeminent si de culoare
Anusul Retractat (concav), albicios Proeminent, de culoare roz
rosu murdar

Bun de consumat proaspat, Nu se consuma si nici nu se

Bun de conservat si de
Concluzii dar nu se poate folosi la conserva, se foloseste la
consumat
conservat faina de peste

Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin analize de laborator. Pestele proaspat se
caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor stralucitori, a bronhiilor rosii, ochii curati, sticlosi, carnea tare. Se poate comercializa
peste viu si peste proaspat. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. Pestele proaspat sau pestele
eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece.

Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului, pestele se altereaza foarte usor; de aceea,
pentru a se pastra mai mult timp, se conserva prin refrigerare si congelare. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o
temperatura de 0-1°C, fara a ajunge sub aceasta temperatura. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile.
Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala, prin scaderea temperaturii pestelui la -7°C. congelarea se realizeaza la
-20°C..-18°C. cea mai buna metoda de congelare este metoda rapida in aer, care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri,
cu temperatura de -35°C.

Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie curat, intreg, fara lovituri, culoare
specifica pestelui, ochii proeminenti, bronhiile rosii, miros placut. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de
10-15°C si dureaza aproximativ 3-4 ore.

Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita, in functie de specie, inglobate intr-o masa
gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. Bobul de icre are forma sferica. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in
substante proteice, usor asimilabile, grasimi de calitate superioara, cantitati mari de vitamina A si D. Laptii se obtin de la pestii
masculi, au o importanta economica mai redusa decat icrele, in special sub aspect organoleptic, compozitia lor chimica fiind in
general aceiasi cu a icrelor.

Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.

Superioare
Icre negre moi Calitatea I
Icre negre (caviar) Calitatea a II-a
Calitatea I
Icre negre tescuite
Calitatea a II-a
Icre de crap
Icre rosii Icre de stiuca
Icre tarama
Calitatea I
Icre de Manciuria Icre de somon (Manciuria)
Calitatea a II-a

Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului.

Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur, se sareaza cu sare fina (5%). Avem trei calitati:

calitate superioara (morun, nisetru), boabe nelipicioase, consistenta elastica;

calitatea I (morun, nisetru, pastruga), cu boabe putin umede si lipicioase;

calitatea a II-a (morun, nisetru, pastruga), cu boabe umede si lipicioase;

Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni, sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata aspectul unei paste.

Icrele de crap, cand sunt proapete, au bobul mic de culoare verzuie, tratate cu sare (6-12%) capata o culoare rosiatica.
 Icrele de stiuca au bobul mare, de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile lor gustative.

Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap, platica, babusca, etc), cu exceptia celor de mreana si somn care
sunt toxice.

Icrele de Manciuria se obtin de la somn, care traieste in apele Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie. Sunt
importante in forma sarata, in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte, formand o
pasta lipicioasa).

Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de 1-5°C. se intrebuinteaza la gustari, tartine, sandwichuri, salate, décor la
unele preparate, etc.

7. Crustaceele, molustele si batracienii

Pe langa pesti, in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru calitatile lor gustative. Dintre acestea se
consuma crustaceele, molustele, batracienii. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate, care se gasesc in apele dulci sau
sarate. Excepti face melcul, care este terestru. Batracienii sunt vietati vertebrate, ce se gasesc in apele dulci ale raurilor, lacurilor
si baltilor.

1. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara stratul bronhial de uscare.

Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si de mare. Racul de lac are culoare
maslinie spre negru. Se mai numeste si racul cu cleste lat. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung, este mai mic, iar
culoarea verde maslinie. De la raci se consuma carnea, care este slaba, fina, suculenta si gustoasa.

Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. este acoperit de o crusta de culoare bruna inchis cu
reflexe albastrui sau galbene, in functie de mediul in care traieste. Carnea homarului este mai gustoasa, dar mai greu de digerat.

Langusta este cel mai mare crustaceu, ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate de 4 kg. se deosebeste de celelalte
crustacee prin aceea ca nu are clesti, ci doua antene lungi. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete
galbene. Are carnea mai putin gustoasa decat cea de homar.

Crevetele este mic, 5-6 cm, crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru carnea gustoasa, cat si pentru
continutul in substante nutritive.
 Datorita aceste cruste, crustaceele pot trai cateva zile fara apa, la un loc racoros.

Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale, asezand in straturi alternative crustacee si straturi de
muschi verde, pentru ca aceste crustacee sa ajunga la destinatie in stare vie.

2. molustele sunt animale cu corpul moale, inchis intr-o carapace. De obicei, acestea se consuma vii. Molustele se
grupeaza in scoici, stridii, midii si melci.

Scoicile traiesc in rauri, lacuri si balti. Cochilia are forma ovala, formata din doua valve de culoare bruna-galbuie, fixate
intr-un ligament. Carnea este tare, elastica, greu de digerat.

Stridia traieste in mare, in colonii fixate pe stanci. Are cochilia de culoare cenusiu-inchis, forma ovala, neregulata. Carnea
este apreciata, fiind hranitoare, gustoasa si mai usor de digerat.

Midia traieste in mare, este apreciata, fiind superioara scoicii in ceea ce priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. Midia
este mai gustoasa in sezonul rece. Se poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica.

Melcul are cochilia in forma de spirala, carnea cu structura tare si greu de digerat. Se recomanda a fi consumata la 24 de
ore dupa recoltare, deoarece este toxica din cauza hranei consumate. Pentru a putea fi consumati, melcii sunt supusi operatiilor
tehnice de prelucrare.

Molustele se transporta in butoaie sau lazi, pentru a ajunge vii la destinatie, in vagoane frigorifice si se pastreaza de
asemenea in spatii reci.

c. batracienii Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa, care se mai numesc si pui de balta. Acestea
au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete deschise.

In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. Carnea lor este fina, gustoasa, de culoare alba, suculenta.
Se prepara sortimente diferite, precum pane, cu verdeturi, etc.