Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carnea si produsele din carne au o importanta deosebita in alimentatia omului, cel putin
datorita unor aspecte cum ar fi:
Contin substante proteice cu valoare biologica mare -> se preteaza la obtinerea
Trebuie sa cuprinda parcul animalelor, sectorul industrial unde se intampla taierea propriuzisa si sectorul administrativ.
Pentru ca acesta sa fie autorizat trebuie sa respecte anumite conditii: generale si speciale.
Conditiile generale se refera la materialele care trebuiesc folosite - impermeabile,
necorodabile, usor de spalat si dezinfectat.
Conditiile speciale depind de specia care se sacrifica in abatorul respectiv: ex.
suine+cabaline -> depistarea trichinelei => conditii pentru un anumit tip de activitate.
La taiere se accepta doar animalele declarate clinic sanatoase dupa examenul antemortem, medicul veterinar putand interzice sacrificarea anumitor animale sau sa le
prelungesaca perioada de stationare.
Animalele trebuie sa fie nestresate, deoarece, altfel in organismul respectiv se produc
niste modificari => produsi toxici.
Odihna animalelor nu mai este obligatorie, insa animalele trebuie sa fie intr-o stare
fiziologica corespunzatoare.
Structura carnii
Carne = tesutul muscular striat, dar in acceptul general trebuie sa intelegem si tesutul
muscular neted, impreuna cu cel osos, adipos, conjunctiv, epitelial, nervos.
Tesutul muscular este format din fibre alungite care formeaza grupe de fascicule mai mult
sau mai putin voluminoase care au proprietate a de a se contracata.
Tesutul muscular se constituie dntr-un complex de celule, sincitii si substanta
fundamentala diferentiat din punct de vedere biochmic, structural si fiziologic in vederea
indeplinirii aceleiasi functii.
Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii, reprezentand 57% din totalul
caracsei si avand rol determinant asupra calitatii carnii.
Fibra musculara este alcatuita din epimisium, perimisium si endomisium.
Fibrele musculare striate sunt alungite, putand avea pana la 12 cm, iar structura lor are la
baza si miocite din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile.
Sarcoplasma determina finetea, dar si fragezimea carnii prin grosimea ei si mai ales prin
proprietatile fibrelor colagene a celor elastice si a fibrelor de reticulina. Finetea si
fragezimea sunt reprezentate de predominarea fibrelor de reticulina si colagen cu structura
simpla, iar atunci cand ponderea mare este reprezentata de colagen cu structura densa
acesta imprima carnii aspecte mai putin dorite: aspru, atos, grosier.
Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei unde se gasesc proteine care variaza in
functie de specie si starea de ingrasare a animalelor. Este mai bine reprezentata la
rumegatoare si la animalele ingrasate, reprezinta 20-30% din volumul fibrei musculare si
confera carnii valoare nutritiva ridicata.
Tesutul adipos este o forma specializata a tesutului conjunctiv, iar in celulele respective
se acumuleaza grasimea de sinteza. Tesutul adipos are o repartitie diferita pe corpul
animalelor, astfel:
- tesut adipos subcutanat = seu de acoperire la bovine si ovine, slanina la porc si grasime
la pasari;
- tesutul adipos de pe membrane (epiplon si mezenter);
- tesutul adipos de pe organele interne (seu de la rinichi);
- tesutul adipos infiltrat sau intermuscular denumit marmorare;
- tesutul adipos infiltrat intramuscular denumit perselare (nu se regaseste la pasari).
Proportia intre aceste tesuturi difera in functie de specie, rasa, varsta, sex, starea de
ingrasare, cea mai mare pondere avand-o tesutul adipos subcutanat.
Din punct de vedere cantitativ, tesutul adipos poate reprezenta 4-32% din totalul
tesuturilor, acesta influentand fragezimea, suculenta si gustul.
Tesutul epitelial in anumite zone formeaza seroase si mucoase, intra in structura unor
glande si organe, iar din punct de vedere morfologic si fiziologic poate fi de acoperire,
glandular si senzorial. Are o pondere comerciala redusa si nu are valoare alimentara.
Tesutul nervos format din fibre si celule este reperezentat de sistemul nervos de relatie
central si periferic si cel vegetativ ortosimpatic si parasimpatic.
Rolul este complex, manifestat direct sau indirect. Din punct de vedere cantitativ reprezinta
0,8% din carnea comercializata, influenteaza calitatea acesteia inainte (prin capacitatea de
sinteza si depozitare a grasimii) si dupa taierea animalelor.
Tesutul snagvin si limfatic intra in structura aparatului circulator reprezentat de: celule,
plasma, limfa, limfonoduri, limfocentrii.
Are rol in evaluarea starii de sanatate a carnii deoarece reperez principalul filtru pentru
agentii microbieni cu caracterizare macroscopica evidenta a unor tipuri de leziuni.
se uneste cu actina si formeaza filamente, are rol nutritiv dar mai ales in contractia
musculara, contine urmatorii aminoacizi: lizina, arginina, leucina.
Actina impreuna cu miozina form complexul acto-miozinic cu activitate ATP-azica.
Are rol biologic important datorita aminoacizilor: metionina, prolina, lizina, tilozina.
Tropomiozina predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine triptofan, dar
mare in activitatea glicolitica si ce a pH-ului din tesutul muscular proaspat unde participa
in mod activ la biotransformarile care au loc dupa taiere. Aceste proteine au rol si in
determinarea unor insusiri organoleptice cum ar fi culoare, gust si aroma.
Nucleoproteinele sunt compuse din acizi nucleici, proteine bazice, avand o pondere
de 50%.
Proteinele stromale - colagenul, scleroproteina, prezente in stroma conjunctiva in proportie
de 20-30%, iar prin fierberea la peste 80 C se transforma in gelatina, are continut ridicat in
aminoacizii prolina, hidroxiprolina si glicina, sunt proteine cu valoare nutritiva scazuta.
Reticulina intra in structura tesutului reticuloendotelial, fata de colagen contine mai
Lipidele musculare
Lipidele musculare se gasesc in interiorul fibrelor musculare si tesutul conjunctiv cu
precadere aderente de vasele sangvine din fasciculul muscular. Musculatura contine in
medie cam 3,5% lipide, cu variabilitate destul de mare intre 1,4-15%.
Dupa structura lor chimica lipidele sunt neutre:
trigliceride,
fosfolipide,
cerebrozide,
colesterol,
tratamentului termic cand se transforma partial in colina (se afla atat in stare libera cat si
ca acetilcolina in musculatura, ficat, rinichi, cord).
Dipeptidele de tipul carnozinei si anserinei au rol in reactiile enzimatice cu precadere
legate de degradarea glicogenului muscular.
Glutationul este un tripeptid format din cistina, glicocol si acid glutamic, cu rol de
oxidoreducere, in viata si dupa taierea animalului. In viata intervine prin oxidarea lipidelor
nesaturate participand la contractia musculara. Dupa taiere, impreuna cu ceilalti
aminoacizi mai ales cei care contin sulf, are rol in determinarea potentialului
oxidoreducator.
Aminoacizii liberi au rol plastic si reprezinta suportul activitatii digestive dar si hormonala
inainte si dupa taierea animalului.
Azotul din aminoacizi creste semnificativ in timpul maturarii carnii.
Azotul amoniacal se gaseste in cantitate redusa, dar prin decarboxilare rezulta amine
biogene care alturi de azot formeza compusi denumiti nitrozamine cu rol potential in
aparitia cancerului.
Glicogenul este un poliglucid, in ficat putandu-se gasi pana la 4%. In timpul vietii asigura
enregia necesara contractiilor musculare, dar dupa teiere scade in primele 24-48 h de 8
ori, in special pe baza glicolizei anaerobe de unde rezulta acidul lactic.
Substantele minerale
Sunt elemente organice din tesutul muscular in proportie de 0,8-1,8%.
In mediul extracelular se gasesc sub forma clorurilor si bicarbonatului, iar in mediul
intacelular sub forma de sulfati, sulfiti, potasiu si magneziu.
Dupa taiere, in tesutul muscular se petrec o serie de transformari prin redistribuirea
anionilor si cationilor, aspect ce influenteaza capacitatea de retinere a apei.
- ficat 6 kg,
- rinichi 0,5-1 kg,
Carnurile provenite de la animale obsite si mai ales intr-o accentuata stare de oboseala,
extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie intra in rigiditate foarte repede
dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta, uneori nu se instaleaza,
ceea ce se traduce prin faptul ca in momentul scarificarii animaluli exista un nivel crescut
de acid lactic la nivelul musculaturii, iar rezervele de glicogen si glucoza sunt epuizate.
La carnea de vanat (iepuri, cervidee) cand suprimarea vietii se face in plin efort, rigiditatea
se instaleaza foarte repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din
timpul vietii animalului si rigiditate -> rigiditate cataleptica/spasm cadaveric.
Temperatura mediului influenteaza in mod evident instalarea rigiditatii => cu cat este
La animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar este de mai scurta durata.
Starea de santate
Daca starea de sanatate si cea de intretinere este buna si vorbim de carne de vanat,
acidul lactic crescut, rezervele de glicogen si glucoza musculare crescute => desi intra in
rigiditate aproape instantaneu, aceasta se instaleaza normal, este puternica si dureaza in
medie 24 h.
In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, cloroform, veratrina,
poate sa apara rigiditatea cadaverica dar este mult tuburata: intarziata, neuniforma, pe o
perioada scurta de timp si influentata de anumiti factori externi.
In insolatie, electrocutare sau tetanos rigiditatea se instaleaza imediat.
In bolile cu caracter septicemic, intoxicatiile cu diferite plante, rigidititatea nu se instaleaza
sau este foarte slab evidentiata.
In mod normal, glicogenul poate fi la nivelul tesutului muscular intre 0,2-2,2% si fenomenul
glicolizei pe cale anaeroba intereseaza pentru ca influenteaza in mod categoric rigiditatea
musculara.
In lipsa oxigenului glicoliza se deruleaza pe cale anaeroba, se opreste la stadiul de acid
lactic care se acumuleaza treptat la nivelul tesutului muscular. Energia rezultata de
aceasta transformare numai este consumata de procesele vitale, deasemena nu mai
poate fi stocata la nivelul legaturilor macroergice ale ATP- ului pentru ca acesta nu se mai
sintetizeaza.
In general, ATP-ul are un rol de acumulator de energie pentru nevoile imediat urmatoare
ale proceselor viate, de aceea aceasta energie se elibereaza numai sub forma de caldura,
aceasta accelerand mersul glicolizei care tinde sa ia o dinamica tumultoasa.
Franarea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnica de abatorizare a animalelor pentru
obtinerea unor carnuri de buna calitate. Acest lucru se realizeaza prin racirea timpurie si
energica a carnurilor => activitatea enzimelor glicolitice este si ea franata si in final
dirijandu-se in mod normal si constant aceste procese biochimice.
Prin acumularea treptata a acidului lactic in carne, pH-ul scade relativ repede la valoarea
de 7, in timpul vietii tinzand la 5,4. In jurul acelei valori se instaleaza una dintre cele mai
importante procese biochimice din carne - rigiditatea musculara.
Formarea acidului lactic si acumularea lui in tesutul muscular, la care se aduga si
scindarea ATP-ului determina apiritia complexului acto-miozinic. Este o transformare
catabolizata de enzime si aceasta transformare este oprita in momentul in care pH-ul este
5,4 deoarece este punctul la care activitatea enzimatica este blocata.
Formarea complexului acto-miozinic
Deasupra pH-ului 5,4 proteinele miofibrilare (actina si miozina) disociaza si pun in libertate
ionii de hidrogen care se comporta ca acizii. In acest caz incaracatura electrostatica in
mediul de disociere fiind de acelasi sens actioneaza ca forte de respingere. Cele 2
proteine se mentin la distanta pastrandu-si individualitatea.
Punctul izoelectric al miozieni este 5,4 iar al actinei 4,7.
In jurul pH-ului 5,4 miozina va disocia punand in libertate ionii hidroxil care se comporta ca
o baza. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de hidrogen care se
comporta ca niste acizi. Incarcatura electostatica va fi de sens opus, intre cele 2 proteine
vor actiona forte de atragere rezultand acel complex rigid responsabil de instalarea
rigiditatii musculare.
Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este dat de ajungerea la pH 5,4,
practic este dat de viteza glicolizei.
Exista urmatoarele corelatii:
Odihna + cantitati mari glicogen + cantitati mari de acid lactic + pH scazut =>
Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea, stadiu in care dezvoltarea microbiana este
imposibila, dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune si alterarea.
Trebuie diferentiata rigiditatea musculara de starea de congelare a carnii.
In rigiditatea musculara procesele biochimice se leaga doar de musculatura, pe cand in
congelare procesul angajeaza toate elementele componente ale zonei respective inclusiv
oasele rezultand un bloc complet si compact.
In practica se pot intalni si aspecte atipice:
- carcase provenite de la animale viguroase, dar puternic obosite (ex. vanat fugarit) cand
rigiditatea musculara apare instantaneu dar dureaza normal (24 h);
- carcase provenite de la animale obosite sau bolnave la care nivelul de acid lactic este
crescut si rigiditatea musculara se instaleaza rapid, este de scurta durata, slab evidentiata
sau incompleta, sau de cele mai multe ori nu se instaleaza;
- carcase mentinute la temperatura mediului ambiant sau asezate in stiva in stare calda,
mai ales carcasele de porc, cand se produc modificari nealterative dar care fac carnea
improprie consumului.
Cand temperatura este mare procesele glicolitice se deruleaza rapid, continutul in acid
lactic este mare, pH-ul este foarte scazut depasind limita de 4,7 (punctul izoelectric al
mioglobinei si actinei), iar proteinele miofibrilare disociaza punand in liberatate ioni hidroxil.
Inacarcatura electrica avand acelasi sens => respingere, se desface cuplul actino-miozinic
=> chiar daca rigiditatea a inceput sa se instaleze dispare imediat.
Cand pH-ul este mai mic de 4,7 se produc denaturari ireversibile a proteinelor musculare
care, exterorizandu-se printr-o serie de modificari ce fac carnea improprie consumului
uman: decolorare puternica, consistenta friabila -> aspect de carne fiarta, aspect exudativ
sau de infiltrat, miros acid.
O data cu scaderea pH-ului, exista totusi o tendinta de tamponare a acestuia exercitata de
proteinele din carne si compusii cu fosfor. Aceasata tamponare actioneaza eficienta la un
pH mai mare de 6. Intensitatea proceselor glicolitice le domina pe cele de tamponare, asa
se explica scaderea pH-ului. Asta inseamna ca procesele de tamponare au o eficienta
foarte mica, iar dupa un timp pH-ul creste, iar cand a depasit valoarea de 5,4 rigiditatea
musculara scade.
Din acest moment desfasurarea proceselor biochimice are ca efect imbunatatirea calitatii
carnii si se intra in faza de maturare. In faza aceasta se produc cele mai semnificative
imbunatatiri ale caracteristicilor carnii, carnea devenind frageda, suculenta, gust placut si
digestibilitate ridicata. Maturarea are o anumita viteza si intensitate de instalare si derulare
a parametrilor influentati de factori biologici si tehnologici. Pentru explicarea acestor
procese biochimice au fost emise mai multe teorii, 2 fiind mai importante: teoria enzimatica
si teoria fizico-chimica.
Teoria enzimatica de instalare a maturarii
Acest mecanism implica participarea enzimelor proteolitice intracelulare, importante fiind
urmatoarele:
pH 4-6
Proteinazele cunoscute sub denumirea de complexul multicatalitic reprezentat de
Starea de ingrasare
- copitele elastice;
- talpa netocita;
- la nivelul tubului digestiv nu se constata prezenta coagulilor de lapte si prezinta dop la
nivelul extremitatii anale;
- pulmon mic, atelectazic, pe sectiune este carnificat;
- carnea este infiltrata, cleioasa;
- maduva osoasa rosie;
- grasime in cantitate mica, gelatinoasa, brun-roscata.
Starea de vitel prea tanar
Tineretul nu este admis la taiere sub 21 zile si nici daca varsta este mai mare si plaga
ombilicala nu este cicatrizata.
Ratiune igienica - plaga ombilicala necicatrizata presupune o neactivare a reactivitatii
organismului cu prezenta microorganismelor la acest nivel si posibilitatea sporita a
diseminarii acestora prin intermediul circulatiei sangvine si limfatice la nivelul organelor si
musculatutii.
Ratiune economica - nu se justifica taierea pentru ca musculatura este putin dezvoltata,
cantitatea de grasime redusa, musculatura contine o cantitate mare de apa, prezinta
valoare nutritiva si conservabilitate scazuta.
Indiferent de varsta nu se recomanda taierea acestor animale si darea in consum a carnii
de vitel cu aspect fetal deoarece:
- musculatura este moale, infiltrata, rosie-roz;
- maduva osoasa hemoragica si cu aspect gelatinos;
- rinichii insuficient dezvoltati, rosii-violacei, grasimea perirenala gelatinoasa.
Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita:
Sectionarea articulatiilor jaretului
consistenta si culoarea
Examinarea grasimii perirenale si mai ales palpare cand poate sesiza usor
Produsele sarate (ex. jambon) pot avea aspect normal, dar pot capata culoare grinegricioasa, iar dupa tratarea termica consistenta si suculenta sunt modificate.
Cauze: stress, mai ales cel de transport; lotizari; manipulari necorespunzatoare.
ATP-ul si fosfo-creatinina sunt scazute; dinamica glicogenului muscular se manifesta diferit
cu aparitia cantitatilor de acid lactic necorespunzator. In prima faza pH-ul scade rapid,
imediat fiind tamponat => cresterea valorii acestuia. Temperatura carnurilor este ceva mai
mare, rigiditatea musculara scazuta ca durata. Nu s-a constatat prezenta
microorganismelor care sa implice riscuri pentru sanatatea omului.
In practica pot fi confundate cu miopatiile exudative => carente in Se, vitamina E.
Diferentierea se face prin diagnostic terapeutic.
Este bine sa se aiba in vedere preventia, adica scaderea stress-ului de transport,
adapostire in conditii optime, odihna corespunzatoare ante-mortem, folosirea tehnologiei
de abatorizare moderne.
In aparitia acestor carnuri trebuie sa se i-a in calcul si eventualii factori genetici.
Carnuri DFD (tari, nesuculente si inchise la culoare)
Cauze: insuficienta hormonilor glicocorticoizi => procese de maturare lente in care
cantitatea de acid lactic este redusa => pH-ul este influentat ramanand alcalin.
Datorita acestui aspect aceste carnuri sunt predispuse proceselor alterative, iar din punct
de vedere tehnologic chiar daca acestea se hidrateaza bine saramurarea este
defectuoasa. Dupa aceasta etapa capata culoare bruna-cenusie necorespunzatoare, astfel
incat tranformarea acesteia in specialitati nu este de dorit.
Trasabilitate
Tinand cont de diversificarea acestor produse si de interventia pe acest lant de la
obtinerea materiilor prime si pana la comercializare este nevoie ca in orice moment sa se
poata demonstra ca se aplica trasabilitatea acestora.
Trasabilitatea = capacitatea de a depista si a urmari anumite alimente, un animal de la
care se obtin produse alimentare sau o substanta destinata incorporarii sau care se va
incorpora in alimente sau hrana pentru animale pe parcursul etapelor de productie,
prelucrare si distributie.
Se aplica un sistem al trasabilitatii format din date si operatii capabile sa mentina
informatiile dorite despre un produs si componentele acestuia pe parcursul unei parti sau a
intregului lant de productie pana la utilizare.
Este un mecanism util care ajuta unitatile sa realizeze obiectivele stabilite intr-un sistem de
management.
Conform prevederilor "Codex alimentar", trasabiliate = urmarirea produsului si capacitatea
de a urmari miscarea produsului de-a lungul etapelor de procesare si distributie.
Standardele aplicabile trasabilitatii fac referire la capacitatea de a reconstitui istoria,
utilizarea sau localizarea unui produs, a unei activitati sau a unor produse similare prin
mijloace de identificare inregistrate.
Acest sistem al trasabilitatii este unul de tip "gardian", cea mai mare parte a timpului
facand "nimic", doar colectand, inregistrand, monitorizand intrari si iesiri despre produs.
Trasabilitatea este cu atat mai esentiala in situatii de criza atunci cand orice program de
autocontrol esueaza sau cand sunt identificate produse neconforme pe piata. In timpul
crizei sau al neconformitatilor operatorii de industrie alimentara trebuie sa fie capabili sa
identifice produsul implicat, cantitatea, locatia, alegerea unuia astfel de sistem este
influentata de reglementari in corelatie cu caracteristicile produsului si asteptarile
beneficiarului. Complexitatea rezultata poate fi diferita, bineinteles tot influentata, de
caracteristicile produsului si de obiectivele care trebuiesc realizate. Implementarea intr-o
unitate a unui asemenea sistem este influentata major de limitele tehnice aplicabile din
unitate, de natura sau caracteristicile produsului, aici intervenind materiile prime, marimea
loturilor, procedurile de ambalare si transport, metode de procesare, de ambalare.
In functie de sitemele aplicabile, acestea se pot face:
Pe hartie printr-o descriere manula care presupune volum mare de munca, un
acces lent si cu posibilitati mari de abateri si erori. Este o investitie scazuta, iar ca
operatiune este un volum de munca ridicat.
Poate fi si un sistem mixt, unde se pot efectua inregistrari manuale in computer sau
atunci cand exista coduri de bare cu acces rapid. Costurile sunt moderate spre ridicate,
iar operatiunea presupune un volum de munca destul de ridicat.
Sistemul electronic - presupune existenta senzorilor ce transmit informatii automat,
Cisticercoza porcului
In alte situatii, organele afectate se indeparteaza, dar se fac recoltari de probe si se trimit
la laboratoarele judetene pentru stabilirea genului de Echinococcus.
Grasimea se da in consum fara restrictii.
Organele parazitate se dau la denaturare.
Linguatuloza larvara
Linguatula serrata paraziteaza la caine, lup, vulpe, cu localizare in fosele nazale si
sinusuri.
Cel mai frecvent parazitat este cainele, fiind focarul de transmitere.
Parazitii adulti elimina ouale in mediul exterior prin stranut sau tranzit intestinal, ouale
adera la plante si sunt ingerate de animalele ierbivore, carnivore si om.
Ajung in tubul digestiv unde embrionii elibarati pot ramane aici sau pot fi vehiculati in
diverse organe formand adevarati noduli.
Cand larva este aproape de stadiul nimfal se indrepata spre peritoneu, pleura, lnn
mezenterici, ficat, pulmon, splina unde isi petrece stadiul de nimfa.
Pentru a ajunge adult trebuiesc ingerate de caine.
Evolutia dureaza 8-10 luni.
Nodulii intestinali sunt de marimea unui bob de mazare, sunt inconjurati de o zona
hemoragica si sunt situati intre mucoasa si seroasa.
Parazitul adult a fost semnalat la om, insa infestatia prin consumul de carne pare putin
probabil.
Forma laravara intalnita la om provine de la ouale raspandite de parazitul adult de la
carnivore.
Profilaxie - ierbivorele trebuiesc ferite de cainii parazitati care trebuiesc tratati, nu se
adminsitreaza in hrana carnivorelor organe parazitate.
In infestatiile masive se confisca si se denatureaza carnurile.
In forma localizata se fac confiscari locale.
Boli parazitare care nu se transmit la om dar care pot influenta negativ calitatea
carnii
Paraziti cu localzare in musculatura
Sarcosporidiile
Se intalnesc la toate speciile de animale sacrificate in abator.
Sunt produse de protozoare din ordinul Sarcosporidia.
Animalele se infesta pe cale digestiva.
Cele mai frecvente localizari sunt: submucoasa si tesutul conjunctiv periesofagian,
portiunea musculara a diafragmului, muschii laringieni, musculatura peretelui abdominal,
musculatura cavitatii toracice si cord.
Sanctiuni
Prin slabirea progresiva a animalelor se poate ajunge la confiscari totale.
In cazul in care nu sunt modificari organoleptice la nivelul carnii se confisca numai
organele cu leziuni.
Trematode
Fasciola hepatica
Produce distomatoza la oaie, bovine, caprine, suine, cerb, caprioara si a fost semnalata si
la om.
Adultul paraziteaza in canalele biliare si are forma de frunzulita, sambure de dovleac. Are
actiune spoliatoare, mecanica iritativa si toxica. Se produce un catar al cailor biliare, apoi
perihepatita si hepatita acuta, cu traiecte hemiragice (in faza de migrare parazitara),
tromboze ale venei porte, icter.
In faza cronica se produce anemie, subicter, edeme, poliserozite, hepatite cronice, ectazia
canelor biliare, ciroza pericanaliculara si perifocala, impregnari calcare, staza biliara,
cahexie, edeme declive generalizate, hodropericard si hidrotorax.
In afara de ficat parazitul se poate gasi sub forma eratica in pulmoni, splina, limfocentrii,
diafragma, musculatura, unde se formeaza noduli care au la exterior o capsula groasa de
tesut conjunctiv frecvent infiltrata cu saruri calcare, iar in centru de culoare verzuienegricioasa lichida sau consistenta care contine parazitul sau fragmente din acesta.
Dicrocelium lanceolatum
Determina modificari si leziuni asemanatoare Fasciolei hepatica.
Sanctiunile
Sunt dictate de intensitatea modificarilor organoleptice si de starea generala a animalului
respectiv sau a carcasei.
In cazul nodulilor izolati, eratici, se fac comfiscari partiale, locale.
Cand se gesesc paraziti in tot organul se confisca acesta in intregime.
Cand exista modificari organoleptice (infiltratii, culor icterice), carnea se confisca si se
poate industrializa tehnic.
Cestode
Au o mai mica importanta pentru controlul carnurilor. Dintre acestea Moniesia expansa se
intalneste la ovine si caprine avand uneori evoluti enzootica.
Modificarile constatate sunt consecinta toxinelor eliberate de parazit, toxine care
actioneaza asupra sistemului nervos si influenteaza intregul metabolism prin componenta
toxica protidica, iar prin componenta lipoidica actioneaza asupra sangelui.
Actiunea spoliatoare este semnificativa. La animalele tinere ajungandu-se foarte repede la
cahexie, anemie, aspecte care determina confiscarea totala a carnurilor.
Nematozi si acanticefali
Haemomcus contortus
Paraziteaza in stomac la oaie, capra si uneori bovine tinere.
Raia
Boala se intalneste la ovine si porcine.
Pieile sunt depozitate in unitatile de taiere separat de cele care provin de la animalele
neparazitate. Inainte de a fi trimise pentru prelucrare pieile vor fi deparaziate. Daca nu se
expediaza imediat, vor fi mentinute la loc uscat in camere aerisite si luminoase timp de 60
de zile si apoi vor fi folosite fara restrictii.
Sanctiuni
Porcii diagnosticati cu raie se jupoaie obligatoriu. Este interzisa oparirea sau parlirea.
Carnea si organele rezultate daca sunt fara modificari organoleptice se dau in consum fara
restrictii.
Pieile infestate se confisca.
Pentru examen din carte:
Examenele speciale 133 - 187 fara Trichineloza
194 - 199
225 - 238
325 - 329
Listerioza
In cazul animalelor suspecte se recolteaza probe reprezentate de creier, os lung, portiuni
din ficat. Examinarea se face dupa refrigerare 48 h.
Produsele din carne, lactate si pescuit, plus alte categorii de alimente gata de consum - >
recoltare de la raft din reteaua de vanzare cu amanuntul.
In cazul confirmarii, carnea, organele si grasimea care nu prezinta modificari organoleptice
pot fi dirijate pentru prelucrare in produse supuse tratamentului termic.
In cazul Listeriei monocytogenes in alimentele gata pentru consum, acestea vor fi retinute
oficial si retrase din consumul uman. De asemenea se atentioneaza prin sistemul rapid de
alerta pentru alimente si furaje (SRAAF). Confirmarea se face la IDSA. Medicul veterinar
supravegheaza respectrea programului HACCP, formulele de tratament termic,
respectarea masurilor de prevenire a contaminarii incrucisate. Alimentele cu termen lung
de valabilitate trebuie sa fie depozitate la temperatura de refrigerare (carne feliata, pate,
carne de peste ambalata sub vid).
Prelevarea de teste de sanitatie de pe suprafetele care vin in contact cu alimente dupa
aplicarea tratamentului termic in toate unitatile de procesare.
Recoltarea de probe de apa potabila si gheata utilizata in procesare si evitarea
contaminarii prin manipularea alimentelor gata preparate pentru consum in unitatile de
alimentatie publica de catre personalul angajat.
Salmoneloza
Pentru carnea si organele comestibile se recolteaza probe inclusiv de la raft. Se recolteaza
probe si din abatoare pentru criteriile de igiena ale procesului tehnologic si anume de la
carcasele de bovine, ovine, porcine, caprine, de pe suprafata acestora prin metode
nedistructive cu ajutorul buretilor abrazivi pentru testarea cu privire la contaminare conform
regulamentului 73.
De la pasari se recolteaza portiuni din pielea gatului de catre medicii veterinari oficiali.
Masuri
In cazul depistarii S. enteritidis sau S. typhymurium se retine oficial si se retrage din
consum. In cazul altor specii, carnea si organele se supun tratamentului termic inainte de
consum.
Tuberculoza