UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA: ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA: C.E.P.A

Controlul i expertiza carcaselor de bovine

ndrumtor: Prof. Dr. Paul-Corneliu Boiteanu Sudent: Hutanu Iuliana Pintilie Vasile

Iai 2012
1

Cuprins
Introducere: Importana produciei de carne i factorii de influen...4 Capitolul 1. Aprecierea calitii comerciale a animalelor destinate sacrificrii pentru carne..5 1.1 Aprecierea subiectiv.........................................................................................................5 1.2 Aprecierea obiectiv...........................................................................................................7 Capitolul 2. Pregtirea bovinelor n vederea sacrificrii13 2.1 Condiionarea animalelor de mcelrie.13 2.2 Examinrile sanitar veterinare nainte de tiere...16 2.3 Suprimarea vieii animalului.18 2.3.1 Asomarea animalului..18 2.3.2 Sngerarea animalului....20 Capitolul 3. Tehnologia prelucrrii carcaselor de bovine..22 3.1 Jupuirea animalului.......22 3.2 Eviscerarea24 3.3 Despicarea carcaselor25 3.4 Toaletarea carcaselor.27 3.5 Examenul sanitar veterinary..27 3.5.1 Examinarea organelor.28 3.5.2 Examinarea crnii...31 3.6 Marcarea crnii i cntrirea 31 3.7 Analiza punctelor critice de control la abatorizare..32 Capitolul 4. Aprecierea calitii carcaselor de bovine35 4.1 Aprecierea subiectiv35 4.2 Aprecierea obiectiv..35

Concluzii....42 Bibliografie44
2

Introducere: Importana produciei de carne i factorii de influen

Sectorul reprezentat de creterea bovinelor ocup un loc prioritar n economia produciilor animaliere. Prin valoarea biologic a produciilor pe care le ofer cresctorilor, bovinele contribuie la ridicarea nivelului de trai i la meninerea strii de sntate a populaiei. Importana creterii vacilor este dat i de diversitatea produciilor furnizate. Din acest punct de vedere, produciile obinute de la aceast specie sunt: principale lapte i carne, secundare piei, gunoi de grajd i subproduse de abator. Vacile transform, n cel mai economic mod, n producii valoroase o gam larg de resurse furajere care rezult din cultivarea solului, din unitile de industrializare, din cele de procesare, morrit si panificaie. Bovinele furnizeaz peste 33% din cantitatea total de carne ce se consum pe glob. n concepia agriculturii ecologice, bovinele consum din biomas, mai ales acea parte care nu poate fi utilizat de carte om, concurnd parial cu omul n alimentaie. Carnea reprezint o surs alimentar deosebit, fa de care preferinele i gusturile consumatorilor au fost i sunt n continu cretere. Carnea de bovine constituie un aliment complet, bogat n proteine i nsuiri organoleptice deosebite. Ea conine 34,9 % substan uscat, din care 18,7 % protein, 15,3 % grsime i 0,9 % sruri minerale, avnd o valoare energetic de 2270 kcal/kg. Bovinele furnizeaz o carne convenabil sub raportul costului, deoarece valorific o gam larg de furaje, n general de volum, cum ar fi: puni, nutreuri grosiere, reziduuri industriale etc., 3

care se gsesc mai frecvent i sunt foarte ieftine. Nu n ultimul rnd, carnea de bovine contribuie la o alimentaie raional i echilibrat a omului, asigurnd o stare bun de sntate i combate subalimentaia, malnutriia, fenome ntlnite pe scar larg n multe tri de pe glob. Ca urmare a calitilor menionate, apreciem c este un produs cu importan deosebit pentru om ceea ce impune o dezvoltare cantitativ i calitativ concomitent cu cretere eficienei lui economice. Alimentaia influeneaz producia de carne prin nivelul i tipul de hrnire, calitatea furajelor, forma i modul de administrare al lor. Nivelul energo-proteic i mineralo-vitaminic trebuie s satisfac cerinele funciilor vitale i s permit obinerea unui spor maxim de cretere. Furajele bogate n energie i cu coninut redus de celuloz stimuleaz viteza de cretere iar administrarea lor se poate face de 2 3 ori pe zi sau la discreie. Adparea influeneaz producia de carne prin faptul c un consum restricionat de ap reduce consumul de furaje i implicit indicii produciei de carne. Apa are un rol important n procesul de digestie, respective n desfurarea proceselor biochimice i metabolice. Sistemul de exploatare poate fi: intensiv, semi-intensiv i extensiv, respectiv se difereniaz n raport cu indicia tehnico-economici realizai. cele mai bune rezultate se obin n sistemul intensiv. Sistemul de ntreinere poate creea confort sau disconfort cu efecte pozitive sau negative asupra procesului de cretere i ngrare. Se practic ambele sisteme de ntreinere liber i cea legat. Cu toate acestea, ntreinerea liber s-a extins deoarece permite mecanizarea complet a procedeelor tehnologice. Programul activitilor zilnice trebuie s asigure un echilibru ntre perioada de odihn i lucrrile administrative. Perturbarea frecvent a odihnei duce la reducerea sporului mediu zilnic. Factorii climatici influeneaz n mare msur indicii tehnico-economici ai ngrsrii. Este absolute necesar s se asigure n adposturi un microclimat optim n ceea ce privete temperatura (915 C), umiditatea relativ a aerului (70-75%), curenii de aer (0.3 m/s iarna i 1 m/s vara) i luminozitatea (20-200 luc) mai mare la tineret i mai redus la animalele adulte.

Capitolul 1. Aprecierea calitii comerciale a animalelor destinate sacrificrii pentru carne

Tendina de a aprecia calitatea comercial a unui animal, dup anumite nsuiri exterio are a aprut n urma necesitii de a aprecia un animal ntr-un interval de timp scurt, fr a-i cunoate antecedentele i fr a avea posibilitatea de a-i testa productivitatea. Aceast situaie este ntlnit, de obicei, atunci cnd se tranzacioneaz animale n trguri sau expoziii i, n general, din sectorul particular, unde nu se ine o eviden a produciei animalelor. n general, dorina de a aprecia capacitatea productiv a unui animal dup formele lui are o baz logic puternic, deoarece, ntre funcie i form exist o legtur i o condiionare reciproc foarte strns.

1.1 Aprecierea subiectiv

Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode: somatoscopia i palpaia. Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial. Animalul este aezat pe un teren plan, n poziie forat i este examinat prin inspecie i palpare. n examenul vizual se examineaz animalul din ambele pri laterale, din fa i din spate, de la diferite distane i sub unghiuri de inciden diferite, pentru a se putea surprinde toate elementele care trebuie judecate att pe fiecare regiune corporal ct i n ansamblu. 5

Examinarea regiunilor corporale se face ntr-o anumit ordine: regiunile capului,regiunile gtului, trunchiului i membrelor. La regiunile trunchiului se ncepe examenul cu regiunile de la partea superioar a trunchiului, pornind de la partea lui anterioar ctre cea posterioar, apoi se trece la regiunile laterale ale trunchiului care sunt simetrice, i n final la regiunile prii inferioare ale trunchiului, pstrndu-se aceeai ordine (de la partea anterioar spre cea posterioar). Formatul corporal se apreciaz dup forma geometric n care se nscrie profilul corpului animalelor, caz n care se ia n consideraie numai raportul dintre nlimea la grebn i lungimea trunchiului. La formatul nalt nlimea la grebn depete lungimea trunchiului, la formatul ptrat aceste dou dimensiuni sunt egale, iar la formatul dreptunghiular lungimea trunchiului este mai mare ca nlimea grebnului. Somatoscopic se apreciaz dezvoltarea i profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei,alelor i spinrii.Important este modul de acoperire cu muchi al scheletului, n special a proeminenelor osoase. Palpaia const n apsarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre degete i apsarea depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor. Maniamentele au o anumit ordine de apariie: maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei); maniamente semi-timpurii (alele, ultima coast i flancul, capul pieptului i oldul); maniamente trzii (baza coarnelor i baza urechilor-parotidien, gua, salba, premamar sau scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul).

Fig.1.1. Ordinea apariiei maniamentelor. Sursa: www.scribd.com Ordinea de apariie a maniamentelor: 1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umrul; 4- pliul iei; 5- alele; 6- ultima coast i flancul; 7- capul pieptului; 8- oldul; 9- baza coarnelor i baza urechilor; 10- gua; 11- salb sau vena jugular; 12- fesa, perineal i cordon; 13- premamar. Interpretarea strii de ngrare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel: absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n toate zonele de electivitate - calitate superioar; maniamentele cu dezvoltare bun i medie i cu o consisten ferm indic animale valoroase pentru carne; prezena maniamentelor puin dezvoltate, cu o consisten necorespunztoare, indic animale de calitate intermediar; bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utilizndu-se pentru salamuri, dar i animalele extra grase, furnizeaz o carne cu valoare comercial mai sczut.

1.2 Aprecierea obiectiv

Aprecierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie,

biometrie,respectiv indici corporali) i ultrasunete. Gravimetria reprezint determinarea masei sau greutii corporale a animalelor prin cntrire. Determinarea greutii corporale se face cu acordul prilor (productor i beneficiar),fie cu post prealabil (absena hranei i a apei timp de 12 ore), fie fr post (n acest caz se aplic un

sczmnt de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vieii pn la 4 luni se recepioneaz pe baza greutii determinate, fr post i sczmnt . Barimetria presupune determinarea greutii corporale cu ajutorul msurtorilor efectuate pe animalul viu. Biometria, dezvoltarea i conformaia corporal a bovinelor se pot evalua cu ajutorul msurtorilor corporale, respectiv a indicilor corporali. Msurtorile corporale folosite n examinarea i aprecierea exteriorului Msurtorile corporale reprezint determinarea dimensiunilor diferitelor regiuni, grupe de regiuni sau pri ale corpului animalelor, cu scopul de a furniza date privitoare la dezvoltarea corporal n ansamblu sau la dezvoltarea diferitelor regiuni corporale, precum i la proporionalitatea diferitelor pri ale corpului. Instrumentele de msurat sunt: bastonul de msurat sau zoometrul, cu care se msoar dimensiunile mari, mai ales nlimile i lungimile; compasul, cu care se msoar mai ales lrgimile; panglica, cu care se msoar perimetrele ; gomometrul, cu care se msoar unghiurile formate de diferitele raze osoase. Msurtorile corporale, dup scopul urmrit, se mpart n msurtori de mas, msurtori de conformaie i msurtori de cretere. Msurtorile de mas: nlimea grebnului, lungimea trunchiului, perimetrul toracic, perimetrul fluierului i greutatea corporal. Msurtori de conformaie: regiunilor sau de forma lor. Msurtori de cretere: putem urmri procesul de cretere la tineretul animal,determinnd att dimensiunile ce ne redau gradul de dezvoltare corporal ct i pe cele ce ofer indicaii asupra proporionalitii. Principalele msurtori n aprecierea exteriorului la animalele domestice Msurtorile de nlime: nlimea grebnului, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai nalt al grebnului, care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea la grebn este dimensiunea principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale a animalelor. Ea servete de 8 putem urmri i aspectele legate de gradul de dezvoltare al

asemenea ca termen de comparaie n aprecierea dezvoltrii celorlalte dimensiuni, dnd indicaii asupra proporionalitii. nlimea spinrii reprezint distana de la pmnt la nivelul spinrii. Aceast dimensiune, comparat cu nlimea la grebn, d indicaii asupra dezvoltrii (nlimii)grebnului. nlimea crupei reprezint verticala de la pmnt la cel mai nalt punct al liniei sacrale i ne d indicaii asupra dezvoltrii nlimii trenului posterior fa de trenul anterior. nlimea pn la baza cozii reprezint distana de la pmnt la punctul de prindere a cozii. Aceast nlime se determin la taurine, pentru a ne informa asupra regularitii liniei superioare a crupei. nlimea toracelui sau adncimea toracelui reprezint distana de la nivelul inferior al sternului, imediat napoia membrelor, pn la punctul cel mai nalt al grebnului. Prezint o mare importan, deoarece d informaii asupra dezvoltrii toracelui. Vidul substernal este distana de la pmnt la partea inferioar a sternului, napoia membrelor. Valoarea lui se deduce scznd nlimea toracelui din talie. Aceasta d indicaii preioase n legtur cu dezvoltarea armonioasa a organismului, n raport cu condiiile de mediu avute n perioada de cretere. nlimea membrului anterior se poate lua de la articulaia scapula-humeral pn la genunchi. Din compararea acestor dimensiuni rezult proporionalitatea dezvoltrii diferitelor segmente ale membrului anterior. nlimea membrului posterior se poate lua la articulaia coxofemural, la graset sau la jaret n acelai scop ca i la membrul anterior.

Msurtori de lungime Lungimea trunchiului este distana de la partea anterioar a trunchiului, si anume de la punctul spetei, pn la partea posterioar a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul c aceste dou puncte nu se afl la acelai nivel, lungimea trunchiului poate fi determinat n dou feluri: lungimea oblic a trunchiului, reprezentat prin linia ce unete direct cele dou puncte de reper i lungimea orizontal a trunchiului reprezentat de linia orizontal care unete cele dou planuri perpendiculare ce trec prin cele dou puncte de reper. Lungimea trunchiului este una din 9

msurtorile cele mai importante, care d indicaii asupra dezvoltrii corporale i a formatului corporal. Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii trunchiului pn la partea posterioar a convexitii ultimei coaste. Ea d indicaii preioase asupra dezvoltrii n profunzime a cavitii toracice. Lungimea spinrii se ia de la vrful posterior superior al spetei pn la marginea posterioar a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale. Lungimea alelor se ia de la marginea posterioar a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale pn la linia ce unete vrfurile oldurilor. Lungimea crupei se ia de la marginea superioar anterioar a oldurilor pn la punctul fesei. Dimensiunea ntre cele dou puncte se msoar oblic, spre deosebire de lungimea trenului posterior care are aceleai puncte de reper dar se msoar orizontal. Msurtori de lrgime Lrgimea pieptului este distana dintre articulaiile scapulohumerale. Ca puncte de reper n determinarea lrgimii pieptului se iau proeminenele laterale ale extremitii superioare a humerusului. Prezint o importan mare, dnd indicaii att n legtur cu dezvoltarea cavitii toracice ct i cu dezvoltarea corporal n ansamblu. Lrgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezint distana dintre punctele cele mai proeminente ale coastelor, imediat napoia spetelor. Lrgimea toracelui poate fi luat i la punctele cele mai proeminente ale coastelor false, dar aceast dimensiune poate fi modificat,n special la rumegtoare, de gradul de ncrcare al aparatului digestiv. Aceast dimensiune d indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i asupra formatului ei, atunci cnd o comparm cu adncimea toracelui. Lrgimea crupei la olduri este distana dintre unghiurile externe ale oaselor iliace. Punctele de reper sunt la partea exterioar a acestora. Este lrgimea cea mai mare a crupei. Lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale este distana dintre punctele externe ale acestor dou articulaii i ne d indicaii asupra dezvoltrii planeului bazinului. Lrgimea crupei la ischii este distana dintre cele dou protuberane ale ischiilor. Ne d indicaii asupra dezvoltrii prii posterioare a bazinului.

10

Fig.1.2. Msurtori de lrgime. Sursa: www.scribd.com Lrgimi: 7-7' - lrgimea pieptului; 8-8' - lrgimea toracelui napoia spetei; 9-9' - lrgimea crupei la olduri; 10-10' - lrgimea crupei la articulaiile coxo-femurale; 11-11' - lrgimea crupei la ischii

Msurtori de perimetre Perimetrul toracic se ia cu panglica, imediat napoia spetelor, pe linia vertical ce trece tangenial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din msurtorile cele mai importante, dndu-ne indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i a corpului n ansamblu. Perimetrul fluierului se ia cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a fluierului se unete cu treimea lui superioar, unde fluierul are perimetrul cel mai mic. Ne d indicaii asupra gradului de dezvoltare a scheletului. Msurtori ale capului Lungimea capului, la taurine, este distana de la creasta occipital la bot, adic pn la limita inferioar a prii acoperite de pr. Lungimea frunii se ia de la creasta occipital a lungimii capului pn la linia care unete unghiurile interne ale ochilor. Lungimea feei se determin scznd lungimea frunii din lungimea capului. Lrgimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mare a frunii i se msoar cu compasul, la punctele cele mai ndeprtate ale arcadelor orbitare. 11

ngustimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mic a frunii.

Fig 1.3. Msurtori ale capului. Sursa: www.scribd.com Msurtori ale capului: 1-1' - lungimea frunii;1-1" - lungimea capului; 1'1" - lungimea feei; 2-2' - ngustimea frunii; 3-3' - lrgimea frunii. Metoda ultrasunetelor constituie o metod obiectiv de apreciere a calitii comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se utilizeaz n scopul evidenierii grsimii de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus dorsi. n acest scop, se folosete aparatul de ultrasunete, astfel: se stabilete locul unde se efectueaz msurtoarea (la nivelul coastei a 9-a, pn la articulaiile dintre a 3 -a i a 4-a vertebr lombar); se tunde prul din zona respectiv i se unge suprafaa tuns cu ulei de ricin, ulei vegetal sau vaselin neutr; se aplic aparatul pe suprafaa tuns i se citete direct grosimea seului de acoperire.

12

CAP.2 PREGTIREA BOVINELOR N VEDEREA SACRIFICRII 2.1 Condiionarea bovinelor de mcelrie

n afar de starea de sntate, starea fiziologic i condiiile de igien a bovinelor n momentul sacrificrii se repercuteaz asupra calitii i salubritii crnii i organelor comestibile. Pentru a se evita deprecierea calitativ, unele pierderi i a se reduce poluarea microbian a crnii, animalele n momentul sacrificrii trebuie sa fie ntr-un echilibru fiziologic normal, adic s fie odihnite, s nu fie n plin proces de digestie, s nu fie nsetate, s fie curate i igienic ntreinute n parcul de animale. 13

n timpul transportului animalele sufer unele dereglri din cauza factorilor stresani reprezentai de: operaiunile de ncrcare, descrcare, ocurile de transport, lipsa sau distribuia ntmpltoare a hranei i a apei, diferenele de microclimat, zgomotele neobinuite, imposibilitatea sau frica de a se odihni. Toi aceti factori pot conduce la nsuirea unor stri de oboseal sau chiar surmenaj, la apariia unor accidente, mbolnviri sau chiar mortaliti. n plus, pierderile de greutate pe timpul transportului vor fi cu att mai mari cu ct durata transportului este mai mare. Pentru animale, transportul reprezint un risc, de aceea trebuie s fie ct mai puin obositoare, s se asigure o furajare i o adpare adecvat ca animalele s nu-i consume din propriile rezerve tisulare, s se evite trumatismele i aglomerrile. Condiiile i durata transportului pot conduce la apariia unor contuzii, rupturi ale ligamentelor, fracturi i deprecieri ale pielii. Aceste pierderi sunt mai frecvent observate la masculi fa de female i au o inciden mai crescut n lunile de toamn si iarn. Factorii stresani din timpul transportului influeneaz starea fiziologic a animalelor. Organismul reacioneaz ndeosebi prin solicitarea glandelor suprarenale. La animalele obosite scade rezerva de glicogen muscular, fapt ce se repercuteaz negativ asupra proceselor de rigiditate muscular i maturare a crnii. Cercetrile recente au demonstrat c pe lng scderea glicogenului muscular, se observ o scdere a creatinei i acidului ascorbic. Revenirea la pragul normal se realizeaz dup un repaos de 48-72 de ore pentru glicogen, 48 de ore pentru creatin i 24 de ore pentru acidul ascorbic. n snge se produc modificri importante, evidentiindu-se diferene mari privind coninutul n electrolii (Sodiu, Potasiu, Calciu), cloruri, fosfai anorganici, proteine totale , fosfataz alcalin.

Oboseala, prin scderea puterii de autoaprare, conduce la diminuarea rezistenei organismelor, favoriznd ptrunderea florei saprofite i patogene din tubul digestive n carne si organe. n aceste fel, aceste crnuri i organe pot fi contaminate intravital, fapt care se repercuteaz negative asupra salubritii. De asemenea, n timpul transportului, se nregistreaz n mod normal i scderea n greutate a animalelor. Aceste scderi n greutate sunt cunoscute sub denumirea de calouri i sunt variabile n raport de: vrst, specie, stare de nutriie, distana i durata transportului, respectarea condiiilor de furajare i adpare, asigurarea spaiului necesar pe cap de animal. Cu ct condiiile de transport sunt mai grele, nerespectndu-se normele igienice i ngrijirea animalelor pe timpul transportului, 14

calourile pot ajunge la valori foarte mari, atingnd chiar 10% sau 15% din greutatea vie. n fiecare ar, n baza propriei experiene si a condiiilor tehnice de transport s-au stabilit norme maxime admise n funcie de specie, durat i distan. Calourile maxime normale n ar la noi sunt redate n tabelul 1.

Sczminte pe specii Durata i destinaia transportului Bovine n termen de 24 de ore la o distan de pn la 100 km n termen de 48 de ore la o distan de 101-200 km n termen de 72 de ore la o distan de 201-300 km n termen de 96 de ore la o distan de 301-500 km Peste 96 de ore la o distan de peste 501 km 3 4 5 5 6 (%) Porcine 3 4 4 5 6 Ovine 4 5 5 6 7

Tabelul 2.1. Sczminte maxime admise la transportul animalelor. Sursa indilar E.-Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal. Pentru evitarea unor pierderi n greutate peste limitele normale, transporturile se vor efectua numai n condiiile prevzute de normative. n vederea amendrii efectelor negative a strii de oboseal, animalele vor fi supuse obligatoriu unui regim de odihn nainte de tiere. Durata timpului de odihn variaz n funcie de gradul de oboseal, putnd ajunge pn la 72 de ore, perioad minim de odihn 6 ore iarna si 12 ore vara. Aceast perioad se poate prelungi n daca este cazul. n perioada de odihn, animalele se vor furaja corespunztor, se vor adpa la discreie i li se vor asigura condiii igienice de adpostire, ntreinere i refacere. Meninerea animalelor n parcul de animale, n frig, cldur excesiv, n ploaie, n grajduri neigienice i n condiii de supraaglomeraie, pe lng faptul c nu amendeaz starea de oboseal, pot conduce la situaii de insalubrizare intravital a crnii i organelor, prin traversarea microorgnismelor saprofite i patogene a barierei intestinale i diseminarea lor n tot organismul. Prezena microorganismelor saprofite n carne influeneaz negative rezistena la conservabilitate. 15

Microorganismele patogene pe lng faptul c insalubrizeaz carnea pot fi extreme de periculoase pentru consumatorii de carne, mai ales cnd din tubul digestiv au ptruns n carne i organe germeni din grupul Salmonella. Starea de plenitudine a tubului digestiv i perioada digestiei n care se gsesc animalele n momentul sacrificrii au o influen deosebit. O stare de plenitudine a tubului digestiv ngreuneaz eviscerarea i mrete pericolul spargerii lui i murdririi crnii cu coninutul stomacal sau intestinal. Aadar animalele vor fi supuse nainte de tiere unei diete. Dieta care se aplic animalelor de mcelrie , depinde ca durat de specie, trebuind s nu conduc la o stare de nfometare i la scderea randamentului de tiere. Tomme (1961) i Ivanov (1967) au demonstrat c o diet de 24 de ore la bovine nu conduce la consumul rezervelor tisulare, pierderea n greutate vie fiind foarte mic (85 de grame la o greutate vie de 100 kg). Dac dieta se prelungete neraional peste 24 de ore, pierderile sunt mai mari, ajungnd la 0,8% la 48 ore, 1,5% la 72 ore si 2,1% la 96 ore. Concomitant cu pierderile n greutate vie, dieta prelungit duce i la deprecierea calitativ a crnii prin epuizarea rezervei de glicogen, scderea coninutului de grsime i o cretere a umiditii. n perioada dietei se suprim hrana, dar animalele se vor adpa la discreie. Adparea se suprim cu 3 ore nainte de sacrificare. Deshidratarea animalelor prin nsetare are efecte negative prin scderea randamentului la tiere (2-3%), sngele devine mai vscos si greu evacuabil din vasele mici i capilare, jupuirea se face mai greu prin faptul c aderena pielii la esuturile subadiacente este mai mare i odat cu pielea se smulg si poriuni de esut muscular i grsos. Ultimul pas al condiionrii, foarte important din punct de vedere igienic, este curirea animalelor nainte de tiere. Pentru aceasta, n perioada odihnei se cur de murdrie pielea, engloanele si chiar coarnele. n prealabil animalele sunt curite mecanic de impuritile aderente la suprafaa corporal i apoi sunt splate la duuri de ap cald de circa 30 C i sub presiune. Abatoarele modern necesit spaii i instalaii speciale pentru splarea i uscarea animalelor.

2.2 Examinrile sanitar veterinare nainte de tiere

Scopul examinrilor sanitar-veterinare nainte de tiere este dublu: pe de o parte, de a face trierea animalelor scond din efectivul animalelor sntoase pe cele bolnave, suspecte de boala sau n dezechilibru fiziologic i pe de alt parte de a stabili corect diagnosticul animalelor bolnave 16

scoase din efectiv pentru a dirija sacrificarea si valorificarea acestora n mod corespunztor bolilor diagnosticate. n acest fel, sacrificarea animalelor sntoase decurge far accidente n sensul evitrii contaminrii oamenilor, a carcaselor provenite de la animale sntoase, a slii de tiere, oprirea tierii pentru aplicarea msurilor igienico-sanitare, iar examenul dup tiere se face cu uurin i rapid. n lipsa acestor examinri se complic examenul dup tiere fr s se ofere suficiente garanii de salubritate a produselor si subproduselor. Examinrile nainte de sacrificare pot descoperi o serie de boli cu repercusiuni grave asupra salubritii produselor i subproduselor, care la examenul dup tiere ar putea scpa nediagnosticate din cauz c modificrile anatomopatologice sunt terse i neconcludente sau sunt localizate n organe i esuturi care se examineaz prea sumar sau nu se examineaz n abatoare. n acest context, aceste examinri se impun din urmtoarele reguli: descoperirea cu uurin a bolilor cu simptomatologie clar, dar care nu determin leziuni macroscopice evidente si caracteristice ca turbarea, tetanosul; descoperirea cu uurin a bolilor sistemului nervos, cilor respiratorii anterioare, aparatului urogenital, tubului digestiv, pielii, fanerelor si articulaiilor; descoperirea bolilor infecto-contagioase transmisibile la om n timpul prelucrrii, manipulrii; descoperirea bolilor infecto-contagioase care reclam interdicia tierii, a celorlalte boli infecto-contagioase care impun anumite restricii; descoperirea animalelor hiper i hipotermice, i inflamaii sau plgi purulente i gangrenoase, cu mamite, cu omfaloflebite sau artrite la tineret, cu slbire pronunat, pentru dirijarea lor la tiere separat n sala sanitar, sau la sfaritul tierilor normale; descoperirea animalelor n dezechilibru fiziologic pentru refacerea lor, a celor far acte legale, a celor gestante, a celor fr clasare pentru tiere. Animalele n cazul crora una dintre bolile prezentate mai sus a fost diagnosticat nu trebuie s fie tiate pentru consumul uman. Tierea animalelor suspecte c sufer de una dintre bolile prezentate sus trebuie s fie amnat. Aceste animale trebuie s fie supuse unei examinri amnunite pentru stabilirea diagnosticului. Atunci cnd inspecia post-mortem este necesar pentru a stabili diagnosticul, medicul veterinar oficial va solicita ca animalele respective s fie tiate separat sau la sfritul tierii normale. Aceste 17

animale vor fi supuse inspeciei amnunite post-mortem, completat, dac medicul veterinar oficial consider acest lucru necesar pentru confirmarea bolii, cu un examen bacteriologic corespunztor i o determinare a reziduurilor substanelor cu efect farmacologic care se presupune c au fost administrate pentru a trata starea patologic observat. Examinrile sanitar-veterinare de nainte de tiere sunt o succesiune de examinri formate din examinarea sanitar-veterinar la sosirea animalelor n parcul de vite, un control i supravegherea animalelor n perioada parcrii i condiionarii de tiere i examinarea de nainte de tierea propriu zis.

Figura 2.2 Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor Sursa: Petru Alexe - Curs

18

2.3 Suprimarea vieii animalului

Prin tierea (sacrificarea sau abatajul) animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au drept scop obinerea crnii i a produselor secundare comestibile i tehnice. Metoda de tiere trebuie s asigure att condiii bune de igien pe fluxul tehnologic, precum si o emisie sanguin ct mai complet. n acelai timp ea trebuie s rspund dezideratului umanitar, alegnd i aplicnd procedeele de asomare cele mai potrivite.

2.3.1 Asomarea animalului

Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central al vieii de relaie, care dirijeaz senzaia de durere fizic i instinctul de aprare, sistemul nervos al vieii vegetative fiind meninut n funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n vederea suprimrii vieii prin sngerare. n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanic (producerea de comoie cerebral); asomare electric (electronarcoz, paralizia sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu jet de ap sub presiune; asomarea chimic (narcoz). Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a bovinelor, bazat pe energie fizic transmis direct sau indirect la creier, este aplicat la ovine, caprine, bovine si cabaline, dar mai rar la porcine. Asomarea mecanic sau cu percuie poate fi mprit n dou tipuri: Asomare mecanic penetrant. n acest caz, asomarea se realizeaz cu ajutorul pistoanelor cu bol captiv acionat pneumatic, cu arc, cartu sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bol captiv care ptrunde n craniu i n creier pe o adncime de circa 2 3 cm i determin starea de incontient, att prin distrugerea fizic a craniului ct i prin ocul produs craniului. Asomarea mecanic nepenetrant. Asomatorul nepenetrant poate avea aceeai form constructiv i surs de energie ca i pistonul penetrant, dar captul bolului de oel inoxidabil este convex de forma unei ciuperci care are impact asupra creierului fr s ptrund n craniu. Metoda se aplic, n special, la viei. Evaluarea asomrii mecanice. Semnele asomrii mecanice eficiente includ urmtoarele: colapsul imediat, animalul cade i nu se mai mic, spasme tetanice de scurt durat, care pot fi

19

urmate de micarea necontrolat a piciorului din spate, absena ncetrii coordonate de a se ridica, ncetarea rotirii globului ocular, aspectul de sticl al ochilor, absena reflexului cornean. Asomarea electric. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos central. n prezent, sunt utilizate dou metode de asomare electric: asomarea electric numai la cap metoda implic aplicarea transcranian a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roie i la psri; asomarea cu oc electric motoda const n aplicarea unui curent electric prin capul si corpul animalului. Eficiena asomrii electrice depinde de: parametrii curentului care trece prin creier, tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului electric (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant), timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului, fiind de 5-7 secunde la 250 V i de 7-10 secunde la 180 V. Aparatele de asomare trebuie sa fie dotate cu semnalizare acustic/optic care s indice: o asomare ntrerupt;o durat de asomare excesiv de scurt. Periodic electrozii trebuie s fie curai pentru a nu ngreuna transmiterea curentului ctre corpul animalului. n cazul n care un electrod nu este corespunztor, el va produce arderi la nivelul pielii, prului sau nnegriri. Asomarea electric numai prin cap este un proces reversibil, animalul i va reveni dac nu este njunghiat imediat dup asomare prin secionarea arterelor principale care alimenteaz creierul.

2.3.2 Sngerare bovinelor

Sngerarea constituie operaia prin care se suprim efectiv viaa animalului i const n secionarea venei jugulare i a arterei carotide la punctul unde acestea ies din cavitatea toracic; Cantitatea de snge care se scurge efectiv reprezint n medie 4,5 % din greutatea vie a animalului, restul de snge rmnnd n carne (aproximativ 8-10% din totalul de snge) sub form de cheaguri i la nivelul organelor (inim, ficat i splin). Sngerarea trebuie fcut ct mai complet pentru a se asigura un aspect comercial ct mai bun i o conservabilitate ridicat, deoarece o carne cu snge rezidual mult ofer un mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor, carnea prezentnd potenial crescut de alterare. Pentru realizarea unei sngerri ct mai bune plaga de sngerare trebuie s fie bine deschis i curat, vasele de snge trebuie s fie secionate corect (n unghi drept fa de peretele acestora), s se respecte dieta nainte de sacrificare i s se evite tierea esofagului si a traheii, pentru a nu se

20

amesteca sngele cu coninutul stomacal sau s ptrund snge n pulmon, ceea ce ar avea drept consecin asfixierea animalului cu o moarte prematur i o sngerare incomplet. Sngerarea bovinelor se realizeaz printr-o incizie de 20-30 cm n piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pe linie de unire a gtului cu trunchiul, n direcia sternului. Se separ apoi esofagul, traheea i esutul gtului iar pentru prevenirea scurgerii coninutului stomacal prin esofag se execut operaia de legare a acestuia, operaie care se numete industrial respingerea esofagului. Se separ traheea pentru a nu fi perforat i a preveni moartea prematur prin asfixiere iar apoi se secioneaz artera carotid i vena jugular la nivelul ieirii acestora din cavitatea toracic. Secionarea vaselor de snge se face cu un cuit curat, sterilizat, care este inserat sub ununghi de 45 de grade, tietura efectundu-se n direcia coloanei, fr rnirea inimii i nu prea adnc pentru prevenirea hemoragiilor n regiunea coastelor. Labovine, deoarece att aorta, ct i vena sunt secionate, sngele scurs este un amestec de snge oxigenat rou strlucitor (aort) i snge neoxigenat rou nchis (din vena cav). La bovinele asomate prin lovire, sngerarea, mai mult sau mai puin complet, poate fi obinut fr pompare ventricular. Viteza de sngerare variaz cu metoda de asomare si de sacrificare. Ea poate fi influenat de ntrzierea dintre asomare i njunghiere i de orientarea carcasei pentru drenarea sngelui. Sngerarea animalelor n poziie orizontal este considerat o operaie corect deoarece animalul se zbate mai puin, iar organele interne, cum sunt inima i pulmonii funcioneaz mai bine i asigur o sngerare mai eficient, dar prezint probleme de spaiu i de igien. Aceast metod este mai puin folosit n cazul bovinelor. Sngerarea animalelor n poziie vertical se aplic cel mai des n cazul bovinelor i ofer o serie de avantaje cum ar fi: se uureaz munca operatorului; operaia necesit o suprafa mai mic pentru efectuarea ei; se creeaz condiii igienice mai bune pentru colectarea sngelui i pentru desfurarea procesului tehnologic i se creeaz posibiliti suplimentare de mecanizare a operaiei. ns prezint dezavantajul creierii unor tensiuni i presuni suplimentare, cu afectarea calitii crnii. Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin executat din beton i placat cu faian. Colectarea sngelui se face ntr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sngerare. Sngele colectat prin canale pe podea nu poate fi destinat consumului uman deoarece exist riscul foarte mare ca el s fie contaminat cu urin sau coninut regurgitat din rumen, gus sau stomac. Prin njunghiere se pierde aproximativ 60% din snge, 20-35 % rmne n viscere, n timp ce 10 % poate sa rmn n muchii carcasei.

21

La recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie s se respecte urmtoarele condiii: sngele s provin numai de la animale sntoase, asupra crora s nu existe nici o suspiciune c au avut vreo boal infecioas; sngele trebuie recoltat iniial n recipiei mai mici, bine igienizai i sterilizai, de la cel mult ase animale; vasele de recoltare trebuie s fie numerotate cu numerele de ordine corespunztoare animalelor, de la care a fost recoltat sngele; sngele recoltat trebuie imediat stabilizat prina dugarea unor substane cu aciune anticoagulante, cum sunt: NaCl 3 -3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5 - 1%.

Capitolul 3 Tehnologia prelucrrii carcaselor de bovine

3.1 Jupuirea animalului

Jupuirea reprezint operaia prin care se separ pielea de carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat care trebuie s rmn la carcas. Jupuirea este influenat de factori biologici dar si mecanici. Factorii biologici se refer, n primul rnd, la gradul de aderen, care depinde de poriunea anatomic acoperit, pielea fiind mai aderent acolo unde exist un numr mai mare de muchi mici, cum sunt cei intercostali i intervertebrali. Un alt factor biologic se refer la grosimea i calitatea pielii, caracteristici care depind de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i poriunea anatomic pe care o protejeaz. Starea de ngrare a animalului influeneaz n mod direct jupuirea, n sensul c atunci cnd carcasa este acoperit de grsime, desprinderea pielii este mai uoar dect atunci cnd carcasa este lipsit de grsime la suprfa. n ceea ce privete starea fiziologic a animalului,

22

desprinderea pielii este mai dificil n poriunile cu contuzii, hemoragii ale pielii, atac de insecte, respectiv atunci cnd animalul se afl ntr-o stare de epuizare. Factorii mecanici care influeneaz n mod direct jupuirea la bovine sunt: viteza de jupuire i unghiul de tragere. Important n procesul de jupuire este i efortul de jupuire, care variaz n funcie de regiunea corporal de pe care se desprinde pielea. Avnd cea mai mare valoare la desprinderea pielii de pe gt, dup care scade n regiunea lombar i crete din nou n regiunea coxal, iar n regiunea cozii ajunge pn la zero. n ceea ce privete viteza de jupuire, aceasta trebuie aleas n funcie de aderena pielii la carcas. Astfel, n locurile de aderen mare, viteza de jupuire trebuie sa fie mai mic, aproximativ 4 m/minut, pentru ca esutul adipos i muscular s nu se desprind o dat cu pielea. n celelalte locuri viteza de jupuire poate atinge pn la 10 -12 m/minut. Unghiul de jupuire variaz n funcie de configuraia i particularitile anatomice ale carcasei. n direcie longitudinal, rezistena la rupere a fibrelor musculare este mai mare dect n direcie transversal, fapt ce implic ca i direcia de jupuire i viteza de jupuire s fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor. Jupuirea bovinelor se realizeaz n dou etape. n prima etap are loc prejupuirea, asistat i completat de ctre un operator care, cu ajutorul unui cuit, ajut la desprinderea pielii n zonele cu aderen mare, n aa fel nct suprafaa carcasei s rmn ct se poate de neted, fr smulgeri de esut muscular care sa rmn aderent la piele. A doua etap este reprezentat de jupuirea propriu-zis care se realizeaz mecanic, cu ajutorul unor cuite discoidale sau prin smulgerea pielii cu ajutorul unui tambur rotativ. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz buzele dup incizie i se pun n tvi iar apoi se jupoaie pielea de pe gt, flci i east. Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr i se secioneaz gtul (esofagul i traheea) ntre inelele 3 i 4, se aga capul de un crlig i i se atribuie numrul carcasei de la care provine.

23

Figura 3.1. Prejupuirea bovinelor. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani

Figura 3.2. Jupuire mecanic. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani 24

3.2 Eviscerarea
Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i cea toracic. n timpul operaiei de eviscerare este necesar s se pstreze ct mai intacte viscerele (tractusul gastro-intestinal i organele interne) precum i carcasa, eviscerarea efectuat incorect putnd perfora stomacul i intestinele al cror coninut poate contamina interiorul carcasei. Eviscerarea trebuie fcut cel mai trziu dup 30-40 minute de la tiere, orice ntrziere dunnd calitii intestinelor, unor glande cu secreie i chiar carcasei de carne. n prima faz are loc deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea longitudinal a sternului si oaselor bazinului pe simfiza pubian (dac este cazul), dup care are loc scoaterea organelor genitale, legarea vezicii urinare i a rozetei pentru a preveni murdrirea carcasei. Apoi se desprinde pancreasul i stomacul mpreuna cu intestinele si ficatul, fr a sparge vezica biliar. n cele din urm se secioneaz diafragma i se scot inima, plamnii i esofagul. Rinichii nu se recolteaz, ei rmnnd la carcas pn la operaia de toaletare cnd se scot mpreun cu seul aderent. Organele se aeaz pe band, se eticheteaz i se transmit ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare i depozitare. Ele se mpart n organe roii (toate organele interne destinate consumului uman, cum sunt: ficatul, inima, rinichii, splina, esofagul si traheea, limba, sngele i oasele) i organe verzi (stomacul i intestinele care conin materii fecale). Organele roii destinate cons umului uman sunt separate n camere de rcire i apoi supuse congelrii, iar masa abdominal este prelucrat la mrie. Carcasa, dup eviscerare, prsete linia de eviscerare fiind dirijat ctre operaia de despicare.

25

Figura 3.3. Eviscerarea bovinelor. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani

3.3 Despicarea carcaselor

Dup eviscerare, carcasa de bovin este despicat vertical n dou jumti simetrice, aceast operaie are scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate dar i de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se execut o incizie de-a lungul muchiului spinal, astfel nct muchiul s fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale astfel nct partea simetric de muchi s rmn lipit de apofizele spinoase pe partea stng. Coloana vertebral se secioneaz longitudinal, de sus n jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secionarea se execut puin lateral, pe marginea canalului medular, cu atenie, pentru a nu deteriora mduva care se comercializeaz ca atare (mduvioar). Trebuie evitat despicarea n zigzag sau s se lase vertebrele numai pe o parte. De asemenea, o atenie deosebit trebuie dat spargerii simfizei ischio-pubiene pentru a nu deteriora pielia care acoper muschii n regiunea respectiv. O carcas despicat corespunztor prezint o linie dreapt pe seciune, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. Pentru o manipulare mai uoar, acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12. Pentru despicarea carcaselor de bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare. 26

Figura 3.4. Despicarea carcasei de bovin. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani

3.4 Toaletarea carcaselor

Toaletarea este operaia prin care carcasa sau semicarcasa, obinut n urma despicrii, este supus unui proces de curire att pe cale umed ct i pe cale uscat. Aceast ordine este obligatorie, pentru c toaletarea umed termin curarea carcasei, a crei atingere ulterioar nu este recomandat din motive sanitare. Toaletarea uscat const n curirea exteriorului carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea murdriilor care au aprut n urma proceselor precedente. Apoi, se fasoneaz 27

seciunile pentru ca jumtile i sferturile s aib un aspect comercial atrgtor, se taie diafragma i coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. n final, se scot rinichii i seul aderent iar dup inspecia veterinar se cur contuziile i poriunile de carne care au fost confiscate. Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap, cu temperaturi de 30-32C, ce trebuie ndreptat de sus n jos, sub un unghi ascuit n raport cu suprafaa carcasei. Se efectueaz pentru ndeprtarea eventualelor impuriti rmase de la toaletarea uscat dar i pentru ndeprtarea sngelui. La abatoarele moderne, toaletarea umed se face mecanizat, ntre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. Asemenea panouri au lungimea de 3,5 m, limea de 1,5 m i nlimea de 4 m.

3.5 Examenul sanitar veterinar

Examenul sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare) ct i la sfritul prelucrrii carcaselor (organe, carne n carcase, semicarcase sau sferturi de carcase). Const n inspecie vizual, palpaie, secionare, miros, gust i, n anumite cazuri, din analize de laborator. Scopul principal al acestui examen este de a detecta i elimina anomaliile, care includ contaminarea, astfel asigurndu-se c numai crnurile bune pentru consum ajung la consumatori sau n alimente. Inspecia post mortem de rutin are rolul de a localiza i determina gradul leziunilor, care pot fi acute, subacute i cronice. La sngerare se urmrete modul cum se face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient) dar i caracteristici ale sngelui, cum ar fi culoarea i viteza de coagulare. La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie, se observ eventualele abcese sau tumori. Se mai aprecieaz culoarea i consistena grsimii de acoperire. La eviscerare se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul n care au fost scoase intestinele organele i stomacul. Examenul propriu-zis ncepe cu organele i se continu cu cel al carcasei, deoarece n organe se pot identifica primele semne de boal.

3.5.1 Examinarea organelor Examinarea capului se execut pe capul de vit jupuit complet, fr coarne, splat, cu fosele nazale curate, pus pe un suport. Se examineaz botul, nrile, buzele, cavitate bucal, 28

faringele, gingiile i bureletul gingival superior. Apoi, se secioneaz obligatoriu muchii maseteri interni i externi. Limba se examineaz prin inspecie vizual, apreciindu-se forma, volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul dar i eventualele formaiuni anormale (afte, vezicule parasite etc.). Prin palpare se aprecieaz mobilitatea, consistena i asprimea mucoasei. Dup secionare se examineaz ganglionii parotidieni, ganglionii mandibulari, ganglionii suprafaringieni dar i ganglionii laterali retrofaringieni. n urma examenului, se consider c un ganglion este normal dac, pe seciune, zona cortical si zona medular apar distinct separate, cu diferene de culoare.

Figura 3.5. Amplasarea ganglionilor la capul de bovin. Sursa: Banu C. Procesarea industrial a crnii Examinarea plmnilor urmrete aspectul pleurei viscerale, parenchimului pulmonar, ganglionilor bronhici i mediastinali. Pe suprafaa pleurei viscerale pot aprea aderene, pleurite i formaiuni anormale. La plmni se apreciaz forma, volumul, aspectul si diferite leziuni (abcese, chisturi, focare nodular etc.). Prin palpare se pot obine informaii cu privire la elasticitatea, consistena, induraia sau hepatizaia plmnilor. n cazul plmnilor de bovin se fac seciuni transversale la care se vizeaz i bronhiile, se face i o presare a vrfului plmnilor pentru a se examina i lichidul scurs din lumenul bronhiilor i bronhiolelor. Pe suprafaa de seciune, cu ajutorul degetului mare, se caut focare miliare. Inima se examineaz mpreun cu sacul pericardic. Prin inspecie vizual se examineaz foia pericardic i lichidul pericardic, prin palpare se examineaz epicardul iar pe o seciune care 29

pune n eviden cele patru compartimente se preseaz cu degetul mare pentru a aprecia consistena muchiului cardiac.

Figura 3.6. Expunerea plmnilor i a inimii de bovin pentru inspecie. Sursa: Banu C. Procesarea industrial a crnii

Examinarea ficatului. Ficatul se prezint la examinare cu vezica biliar n sus. Examenul const n examinarea parenchimului, canalelor biliare i a ganglionilor portal. Prin inspecie se observ volumul, forma, aspectul marginilor, culoarea dar i particularitile de suprafa. Se examineaz regiunea hilului, apreciindu-se grsimea, canalele biliare i ganglionii limfatici. Prin palpare se urmrete depistarea eventualelor formaiuni nodulare dar i duritatea i consistena. Din punct de vedere al consistenei, ficatul cald este moale i friabil iar cel rece este dur i elastic. Ficaii calzi nu trebuie aezai unii peste alii deoarece n locurile de contact culoarea devine albicioas splcit. La examinarea culorii ficatului trebuie avut n vedere faptul c, imediat dup eviscerare, ficatul cald are culoarea cenuiu-galbui cu nuane metalice pana la cafeniu deschis. Ficatul rece are culoarea rou-cafeniu pn la ciocolatie. Tot aici, n mod obligaoriu, se examineaz ganglionii portali aezai pe faa visceral, n jurul hilului hepatic. 30

Examinarea splinei se face prin inspecia vizual a formei, volumului, culorii i aspectului la suprafa. Palpaia se face pe toat suprafaa splinei pentru aprecierea parenchimului. Examinarea tractusului gastro-intestinal. Prin inspecie se observ volumul, aspectul seroasei peritoneale, grsimea i aspectul mucoasei. Trebuie fcut i un examen al ganglionilor limfatici stomacali care, la bovine, se gsesc grupai pe partea posterioar a rumenului, n lungul anului vascular, pe faa posterioar a foiosului, pe marea i mica curbur a stomacului glandular.

Figura 3.7. Expunerea tractusului gastro-intestinal pentru inspecie. Sursa: Banu C. Procesarea industrial a crnii Examinarea rinichilor se face o dat cu carnea deoarece ei rmn pe carcas. Prin inspecie se observ grsimea ce-i inconjoar, iar dup ce se scot din grsime se examineaz forma, volumul i consistena. Secionarea nu este obligatorie, ea se execut doar atunci cnd pe suprafa rinichilor se observ modificri.

3.5.2 Examinarea crnii La bovine se apreciaz masa muscular, aspectul esutului conjunctiv subcutanat dup care se examineaz n ordine: articulaia jaretului, cele dou gambe, i articulaiile grasetului pentru punerea n eviden a artritelor, caracterul sinoviei; suprafaa muscular din regiunea coapselor deoarece o deformare a acestora denot leziuni muscular profunde, regiunea inguinal, pliul flancului, se examineaz n continuare suprafaa intern i anume regiunea bazinului, diafragma, regiunea toracic unde se examineaz pleura parietal, suprafaa coastelor, muchiul triunghiular al 31

sternului, articulaiile scapula-humerale, braul, articulaia humero-ulnar i carpian. De asemenea, se mai examineaz regiunea gtului, jgheabul jugular, plaga de sngerare. Secionarea masei musculare nu este obligatorie, ea intervine doar atunci cnd la palpare sau la inspecia vizual s-au gsit suspiciuni sau atunci cnd trebuie s se pun in eviden ganglionii limfatici musculari.

3.6 Marcarea crnii i cntrirea

Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i care sunt admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund cu diametru de 3.5 cm pe care este nscris denumirea abatorului. La bovine, tampila se aplic pe laturile gtului, partea posterioar a antebraului, pe spete, spinare n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator extern, limb, fiecare lomb pulmonar, inim si pe ficat. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil avnd diametrul mare de 6.5 cm i cel mic de 4.5 cm. n interior, tampila poart inscripia "Roumanie Service Vtrinaire d'Etat". Crnurile cu valoare nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5cm. Cerneala folosit pentru marcarea crnii trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s se usuce repede, s fie fr deformri i s nu se stearg. Cntrirea carcaselor marcate pentru evidena produciei realizate la sacrificare, respective pentru verificarea randamentului de sacrificare i pentru a putea determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii.

32

Figura 3.8. Marcarea semicarcasei de bovin. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani

3.7 Analiza punctelor critice de control la abatorizare

Procesul de abatorizare cuprinde multe operaii tehnologice n care poate avea loc o cretere a ncrcturii microbiologice a crnii finite. Aceste puncte se refer la: Operaiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de cretere -ngrare pn la abator; stabulaia prelungit n abator, fr ngrijire adecvat; nerespectarea repausului i a dietei 33

nainte de sacrificare). Operaiile antesacrificare necorespunztoare duc la contaminarea profund a crnii cu microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale i apoi trecerea lor n snge i chiar n masele musculare. De fapt, n timpul vieii animalului, microorganismele ptrunse sunt reinute n cea mai mare msur n ganlionii limfatici, iar dup sacrificare pot avea loc migraii bacteriene din ganglionii limfatici n musculatur. Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central pe calea hipotalamusului i a glandei pituitare, ceea ce duce la creterea concentraiei de adrenalin din snge cu urmtoarele efecte: epuizarea rezervelor de glicogen din esutul muscular i creterea glucozei sanguine, care la rndul su determin creterea circulaiei sanguine n musculatur i o slbire a circulaiei sanguine n organele digestive; contracia splinei care elimin n sngele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei; creterea capacitii de coagulare a sngelui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum ct mai mare de aer. Dintre efectele menionate, epuizarea glicogenului si intensificarea circulaiei sanguine n esutul muscular i slbirea ei la nivelul organelor digestive sunt cele care favorizeaz cel mai mult trecerea microorganismelor din tractusul digestiv n musculatur, nainte i n timpul sacrificrii i multiplicarea lor n esutul muscular care nu se mai acidific normal din cauza lipsei de glicogen muscular. Unul dintre momentele critice n care microorganismele patogene pot ptrunde n interiorul carcasei este atunci cnd se efectueaz procesul de sngerare, cnd se poate mri ncrcarea microbiologic n masa muscular prin ptrunderea n circuitul sanguin a microorganismelor din aerul slii de sacrificare, datorit plgii de sngerare, inclusive prin intermediul cuitului cu care se realizeaz secionarea vaselor de snge sau njunghierea direct prin neparea cordului. Contaminarea poate aprea i n procesul de jupuire, caz n care principalele surse de contaminare a crnii la suprafa sunt pielea, murdria de pe ongloane i lama cuitului cu care se face prejupuirea, aerul din ncpere, suprafeele de contact ale crnii (instalaia de jupuit) i operatorul (mini i echipament de protecie). n condiii igienice corespunztoare, carcasa poate avea un grad de contaminare superficial mic, ns care se poate dubla dac jupuirea nu a fost realizat in condiii de igien bune. Eviscerarea tardiv, favorizeaz invadarea esutului muscular i a organelor cu microorganisme prezente n tractusul digestiv. Aceast operaie tehnologic trebuie efectuat cu mare grij pentru a nu seciona stomacul, intestinele sau vezica urinar.

34

Despicarea carcaselor favorizeaz contaminarea de suprafa a carcaselor cu microorganisme din aerul ncperii, de pe lama fierstrului de despicare, dac aceasta nu este dezinfectat dup fiecare carcas despicat. Toaletarea carcaselor poate fi un factor de contaminare atunci cnd nu se respect cele dou faze (uscat i umed) i se face numai toaletarea uscat, caz n care contaminarea poate fi fcut prin intermediul operatorului (cuit murdar, echipament de protecie neigienizat). Contaminarea mai poate aprea i la manipulrile carcaselor ntre diferitele locuri de munc i de la ultima operaie pn la ncperea de refrigerare. De asemenea, spaiul de refrigerare poate fi o surs de contaminare a suprafeei carcaselor dac atmosfera din spaiul de refrigerare este puternic incrcat microbiologic. Refrigerarea n sine mpiedic dezvoltarea microorganismelor.

35

Capitolul 4. Aprecierea calitii carcaselor de bovine

4.1 Aprecierea subiectiv
Aprecierea subiectiv are n vedere conformaia general a carcasei cu referiri la profi lul anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare i de acoperire a carcasei cu esut gras. n principal, se analizeaz pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii i aspectul exterior; lungimea muchiului file, dezvoltarea musculaturii (convex, concav), grosimea precum i aspectul general; spinarea de la greabn pn la ale, dup masa muscular, aspect i rotunjime; aspectul spetei i a muchilor ce o acoper, dup modul n care este prins de regiunea greabnului i dup lipsa sau existena unei adncituri napoia spetei; se mai aprecieaz i grsimea de la nivelul rinichilor i de pe suprafaa extern a carcasei.

4.2 Aprecierea obiectiv

Aprecierea obiectiv a calitii carcaselor de bovine furnizoare de carne se face pe baza greutii, randamentului, indicelui de seu aderent, dimensiunii, structurii carcasei pe poriuni tranate si categorii de calitate dar i pe baza ponderii regiunilor cu valoare comercial ridicat. Greutatea carcaselor se stabilete prin cntrire. Greutea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult dou ore de la tiere i este reprezentat de greutatea carcasei plus seul aderent, fr cap, picioare sau organe. Greutatea vie este considerat greutatea animalului dup diet sau dup scderea caloului. Greutatea carcaselor poate fi influenat de factori precum: poziionarea incorect a semicarcaselor pe cntar; acceptarea rezultatelor de cntrire a carcasei, nainte ca aceasta s fie stabil pe cntar; prezentarea incorect a carcasei (tierea crnii de pe gt i tierea excesiv a grsimii); secionri din motive veterinare; nregistrarea incorect a greutii crligelor, n cazul n care sunt folosite mai multe tipuri de crlige. Greutatea medie a carcaselor de bovine, pe plan mondial, este de circa 260 kg pe cnd, in Romnia, greutatea medie a carcaselor de bovine variaz ntre 138 170 kg. 36

Randamentul la sacrificare i indicele de seu Carcasa, mpreun cu greutatea animalului nainte de sacrificare, constituie elementele de calcul al randamentului. Indicele de randament se determin prin cntrirea, la cel mult dou ore dup tiere, a prilor din carcas rmase dup jupuire, eviscerare, ndeprtarea extremitilor i raportarea acestei greuti la greutatea vie a animalului, stabilit dup post sau dup scderea caloului.

Tabelul 4.1. Randamente i indici de seu pentru diferite specii de animale. Sursa: www.scribd.com Dimensiunile carcasei se refer la: lungimea mare i mic a carcasei, adncimea mare i mic a carcasei, lungimea pulpei, lrgimea carcasei la pulp, perimetrul toracelui, lrgimea la piept, lrgimea la pulp, adncimea la torace, perimetrul pulpei, dimensiunile seciunii transversale ale muschiului Longissimus dorsi. 37

Corelaiile metrice sunt urmtoarele: Indicele formatului carcasei:

Ifc =

x 100

Indicele de compactitate a carcasei

Icc =

x 100

Indicele lrgimii carcasei Iac = x 100

Indicele adncimii carcasei

Iac =

x 100

Structura carcasei pe poriuni tranate i categorii de calitate Prin tranarea carcasei se poate cunoate proporia de participare a prilor comerciale valoroase. Tranarea este operaiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt secionate n poriuni anatomice n funcie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau alegere. Dezosarea este operaiunea prin care se separ oasele de carne. Alegerea este operaiunea prin care se ndeprteaz o parte din grsime i unele esuturi cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculo-nervoase). n urma alegerii, carnea este mprit n urmtoarele categorii de calitate: Specialiti (2 %) categorie n care intr muschiuleul - micul i marele psoas, ptratul lombelor i intertranversarul lombelor i care se gsete pe partea intern a carcasei. Calitate superioar (48-50%) categorie reprezentat de antricot, vrbioar i pulp. Calitatea I (37-40%) categorie reprezentat de greabn, cap de piept cu mugure, blet cu fa, blet fr fa, piept, fleic, rasol cu cheie fa, rasol cu cheie spate. Calitatea II (8%) categorie reprezentat de gt cu junghietura i salb, coad i ir. 38

Figura 4.1. Tranarea carcaselor de bovine. Sursa: www.scribd.com Clasificarea carcaselor de bovine s-a efectuat pe baza urmtoarelor sisteme de apreciere: E.U.R.O.P.A. n perioada 1975-1982, iar din 1982 pna n present prin sistemul E.U.R.O.P.. Mai trziu, a mai fost introdus o nou clas de apreciere, clasa superioar, sistemul devenind S.E.U.R.O.P. Sistemul de apreciere S.E.U.R.O.P. presupune luarea n considerare a dou criterii, primul criteriu se refer la gradul de dezvoltare a musculaturii, n special profilul pulpei i volumul musculaturii alelor i spetei, care dau carcasei clasa de musculatur; iar al doilea criteriu are n vedere gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, n special a grsimii de acoperire, precum i a grsimii din cavitatea abdominal i pelvian, care dau carcasei clasa de grsime. Semnificaia sistemului S.E.U.R.O.P. este urmtoarea: S = carcas superioar, caracterizat prin profiluri extreme de convexe, dezvoltarea musculaturii este excepional inclusiv cu musculatur dubl; coapsa este foarte puternic rotunjit, cu musculatur dubl; musculatura dorso-lombar este foarte larg i foarte profund; spata este foarte puternic rotunjit. E = carcas excelent, caraterizat prin profiluri convexe, pn la super convexe, dezvoltare excepional a musculaturii; coapsa este foarte rotunjit; musculatura dorso lombar este larg i foarte profund; spata este foarte rotunjit. U = carcas foarte bun, caracterizat prin profiluri convexe n ansamblu, dezvoltarea puternic a musculaturii, coapsa este rotunjit; musculature dosrso lombar estelarg i adnc; spata se prezint rotunjit. 39

R = carcas bun, caracterizat prin profiluri n ansamblu rectilinii, dezvoltarea muscular bun; coapsa se prezint bine dezvoltat; musculatura dorso lombar este adnc i mai puin larg; spata este suficient de bine dezvoltat. O = carcas destul de bun, caracterizat prin profiluri concave, pn la foarte concave cu o dezvoltare redus a musculaturii; coapsa este bine dezvoltat; musculature dorso lombar ngust cu oasele aparente; spata este plat cu oase aparente. P = carcas acceptabil, caracterizat prin profiluri reclitinii pn la concave, dezvoltare medie a musculaturii; coapsa are o dezvoltare medie, musculature dorso lombar de grosime medie; spata are o dezvoltare medie pn la plat. n general, clasa comercial E este realizat de taurinele din rasele de carne, cu prioritate cele belgiene, franceze i italiene; rasele de lapte i cele mixte ocup cca 18% n clasa U i 50% n clasa R. Pentru clasificarea carcaselor este necesar s se fac eforturi pentru ncadrarea corect a carcaselor n clase de calitate valoric, pe baza unor criterii care s satisfac n egal msur interesul productorului, preteniile comerciantului, gusturile si accesibilitatea consumatorului.Se recomand ca: Fermierul s produc animale care sa asigure cel mai mare beneficiu, raportat pe unitatea de timp; Procesatorul s obin o carcas ct mai valoroas, att cantitativ economic; Comerciantul s valorifice eficient, carcasa sau carnea, pe piaa intern i extern prin realizarea unui studiu de pia atent i elaborarea unei strategii de marketing corespunztoare. Apreciarea tehnic i comercial a carcasei joac un rol important, att pentru specialitii din domeniul geneticii i ameliorrii, ai exploatrii, ct i pentru procesatori i comerciani. Cu timpul, sistemul de clasificare EUROP a devenit un instrument de regularizare a pieei, rezultnd astfel o transparen mult mai mare a pieei, pe msur ce comercianii de carne au acceptat sistemul. Grila UE pentru clasificarea carcaselor de bovine a fost stabilit prin Regulementul Comisiei 2930/81 i 563/82. Aceste regulamente definesc carcasa, posibilitile de prezentare i factorii de corecie a greutii carcasei/semicarcasei , categoriile de carcase, evaluarea conformaiei carcasei i a stratului de grsime. i calitativ, ct i

40

Conform reglementrilor europene, clasificarea carcaselor de bovine privete toate carcasele aprobate i trebuie desfurat n decurs de o or de la nceperea sacrificrii. Clasificarea carcaselor este obligatorie pentru toate unitile de abatorizare care sacrific mai mult de 75 de bovine adulte pe sptmn, ca medie anual(1186/90, Articolul 1 i 344/91, Articolul 2). Clasificarea nu este obligatorie: Pentru abatoarele aprobate, care sacrific mai puin de 75 bovine adulte pe sptmn, ca medie anual; Pentru comercianii cu amnuntul care cumpr animale vii i le sacrific pe baza unui contract sau pe cont propriu. Prezentarea carcasei pentru clasificare Carcasa reprezint corpul ntreg al animalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare i ndeprtarea pielii, astfel: Fr cap i picioare; capul trebuie separate de carcas la nivelul articulaiei atloidooccipitale, iar picioarele secionate la nivelul articulaiilor carpo-metacarpiene i tarsometarsiene; Fr organele coninute de cavitile toracic i abdominal, cu sau fr rinichi, grsimea perirenal i pelvian; Fr organele genitale i fr muchii afereni acestora, iar n cazul femelelor, fr uger i grsimea mamar. Semi-carcasa reprezint produsul obinut prin separarea simetric a carcasei, prin mijlocu l coloanei vertebrale, respective prin mijlocul fiecrei vertebre cervical, dorsale, lombare, sacrale i prin mijlocul sternului i simfizei ischiopubiene. n scopul stabilirii preurilor pieei carcasele trebuie prezentate astfel: Fr nlturarea grsimii exterioare; Fr rinichi, grsimea renal i pelvian; Fr pilierii diafragmatici i diafragm; Fr coad; Fr mduva spinrii; Fr grsime pe pliul flancului din sfertul posterior; Fr grsime pe interiorul prii superioare; Fr vena jugular i grsimea adiacent; 41

Gtul va fi tiat n conformitate cu regulile sanitar veterinare. proporia dintre greutatea n viu i

Dac se greete fasonarea carcasei, este afectat

greutatea carcasei, ceea ce poate afecta preul, aadar specificaiile pentru fasonare sunt: Se vor ndeprta din carcas nainte de cntrire urmtoarele pri: Capul, inclusiv limba.Capul se separ printr-o tietur n unghi drept pe linia spatelui, ntre craniu i coloana vertebral din carcas, lsnd astfel ntreaga coloan vertebral ataat de carcas. Picioarele posterioare vor fi secionate la nivelul articulaiilor dintre oasele tarso metatarsiene, dar la nu mai mult de 25 mm de la articulaia dinspre copit, iar picioarele anterioare vor fi secionate la articulaia genunchiului ntre oasele carpo-metacarpiene. Pielea. Coada va fi nlturat la nivelul jonciunii ntre a 5-a vertebr sacral i prima vertebr a cozii.Dac se practic comercializarea carcasei fr nlturarea cozii, atunci din greutatea carcasei se va scdea 1 kg. Tubul digestiv (stomac i grasimea din jurul epiploonului, intestine i grsimea din jurul intestinelor). Organele genitale i urinare (cu excepia rinichilor).La vaci se va nltura i esutul mamar. Splina, ficatul i pancreasul. Pilierii diafragmatici. Dac se practic comercializarea carcasei fr nlturarea pilierilor diafragmatici, atunci din greutatea carcasei se va scdea 1 kg. Diafragma nlturat astfel nct s se lase intact o margine de 12 mm din membrane ataat pilierilor diafragmatici. Plmnii, traheea, esofagul, laringele i inima ca i grsimea toracic care este ataat foarte strns de-a lungul osului pieptului. Glanda timus. Principalele vase de snge i sngele nchegat de la gt (ndeprtate la nlturarea capului, a esofagului i a traheei) dar fr nlturarea excesiv a muchilor de la gt i a grsimii adiacente. Vase de snge mari ataate la vertebre. Mduva spinrii. 42

Concluzii
Bovinele furnizeaz peste 33% din cantitatea total de carne ce se consum pe glob. Carne a de bovine contribuie la o alimentaie raional i echilibrat a omului, asigurnd o stare bun de sntate i combate subalimentaia, malnutriia, fenome ntlnite pe scar larg n multe ri de pe glob. O foarte mare importan n obinerea unor carcase corespunztoare consumului uman o are examinarea sanitar veterinar nainte de tiere dar i efectuarea corect a tuturor operaiilor precesului de sacrificare. Pentru valorificarea corect a carcaselor de bovine, acestea trebuie ncadrate corespunztor n clasele de calitate prevzute de Uniunea European.

43

BIBLIOGRAFIE
1. Alexe Petru i colab. Tehnologie i control n indutria crnii 2. Alexe Petru Suport de curs 3. Banu C. Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 2003 4. Banu C. si colab. Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti, 2000 5. Banu C. si colab. Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare, Editura Asab, Bucuresti, 2009 6. Georgescu Gh., 2000, Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 7. Maciuc V. Managementul creterii bovinelor, Editura Alfa, Iai, 2006 8. Movileanu Gelu, 2007, Clasificarea i inspecia carcaselor de porcine, bovine i ovine, Editura Ceres 9. indilar E. Controlul igienic al produselor si subproduselor de origine animal, Editura Gh. Asachi, Iai, 1997 10. www.scribd.com/aprecierea calitii bovinelor pentru carne 11. www.biblioteca-usamvb.ro/creterea bovinelor de carne 12. www.bovinedecarne.ucoz.net 13. www.gazetadeagricultura.info 14. www.fabricadecarne.ro

44