Sunteți pe pagina 1din 38

MINISTERUL AGRICULTURII SI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL R.

M
Colegiul Agroindustrial Gh. Raducan , Grinauti , R-nul Ocnita

Catedra: Discipline de profil la specialitati in domeniul Industriei Alimentare

A elaborat eleva grupei TCPC-4:Lisnic Tatiana;


A verificat profesoara de disciplin de specialitate : Niculcea Tatiana.

GRINAUTI 2016
Introducere 3
1. Caracteristica seciei de producere i a produsului finit 4
2. Caracteristica materiei prime i produsului finit 5
2.1. Caracteristica produsului finit 5
2.2. Caracteristica materiei prime 7
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare 9
3. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilor 14
4. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne 17
5. Calcule tehnologice 21
5.1. Calcul materiei prime i materialelor auxiliare, 21
5.2. Calculul materie prime pentru produsele de baz i secundare 24
5.3. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare 25
5.4. Calculul suprafeelor seciilor principale 29
5.5. Calculul cheltuielilor inginereti 30
5.6. Calculul randamentelor produsului finit, % la materia prim 31
6. Descrierea proceselor tehnologice 32
Bibliografie 33

2
Cuprins
INTRODUCERE....................................................................................................................................4
STUDIUL BIOGRAFIC........................................................................................................................5
CRNA CABANOS. REETA DE FABRICARE...........................................................................15
Schema tehnologic de obinere a crnaului cabanos.........................................................................16
Fazele principale ale procesului tehnologic:........................................................................................17
BILAN DE MATERIALE.................................................................................................................18
Alegerea utilajelor tehnologice necesare pentru fabricarea crnaului cabanos..................................23
Bibliografie..........................................................................................................................................35

3
INTRODUCERE
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii,
care este sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine.
Produsele de baz a acestei ramuri sunt salamurile.
Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au introdus tehnologii i linii noi de
fabricaie. S-a organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n
condiii ct mai economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului
uman. n vederea realizrii de produse corespunztoare sub aspect calitativ i al diversitii
de sortimente, industria crnii trebuie s aib n vedere cerinele consumatorului i exigenele
exportului. De aici a aprut necesitatea de a spori gama de sortimente. n rezultatul
introducerii noilor tehnologii, a utilajului modernizat s-au mbuntit considerabil indicii
organoleptici i a crescut valoarea nutritiv a produselor. ntreprinderile de prelucrare a crnii
snt rspndite pe tot cuprinsul rii, pentru asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne
proaspt, pe plan local, n condiii optime. n acest fel se elimin translocrile de animale pe
distane mari, evitndu-se pierderile n greutatea vie a animalelor i se reduc cheltuielile de
transport. n aceste condiii se impun exigene, ct mai crescute pentru cei care se ocup cu
prelucrarea i controlul popular acestor produse, pentru ca s-i pstreze calitatea integral i
s nu afecteze sntatea consumatorilor.
n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor crud afumate i semiafumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt
asigurate de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii,
precum i de condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor
i datorit condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer.
Baza de materii prime n industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasrile
domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile
ale economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale
populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la
export.
Nevoile mereu crescnde de produse alimentare de origine animal, schimbrile cantitative i
calitative intervenite n consumul uman, att pe plan mondial, ct i n ara noastr, au impus
necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere i au influenat puternic tendinele ce
se manifest n creterea animalelor. Astfel, n paralel cu mbuntirea metodelor de
alimentaie, de selecie i de exploatare din zootehnie, se realizeaz i o intensificare a
creterii i diversificrii produciei animaliere.

4
STUDIUL BIOGRAFIC
Sub denumirea de carne se inelege esutul muscular a animalului tiat, mpreuna cu
esuturile cu care se afla in conexiune natural: grsimi, oase, tendoane,
aponevroze, esut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.
Celelalte pari comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse
(sange, grsimi, picioare, urechi, burt etc) si de organe (ficat, creier, inim, rinichi, splin,
pulmoni, glanda mamar etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat. esut conjunctiv,
esut adipos, esut osos, vase sanguine si nervi.
Proporia diferitelor esuturi care intra in componena crnii este determinat de
starea de ingrare a animalului, varst, sex si de ras.
Proporia medie a componentelor crnii de bovine este de: 58% esut muscular,
18% oase, 12% grsime si 12% esut conjunctiv cu vase si nervi. Se constat, deci, ca partea
principal a crnii este reprezentat de esut muscular, care intr, dealtfel, in cea mai mare
proporie in corpul animalului.

Compoziia chimic a crnii


Compoziia chimic a crnii, in ansamblu, este determinat in primul rnd de
compoziia chimic a esutului muscular:
Ap=75%
Substan uscat=25%
Substane azotate:
a) proteice=18,5%(miogen, actin, miozin, actomiozin, globulina x si mioalbulina)
b) neproteice(carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatin-
-fosforic, sarcozina)
Substane extractive neazotate=0,9%(glicogen, glucoz, acid lactic)
Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%,fosfatide: lecitina, cefalina si plasmogen)
Compui fosforici: 0,7%(sruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Diferii produi metabolici, fermeni si vitamine=0,2%.

Substanele proteice:
1) Proteinele din sarcoplasm
a) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropomiozina
b) proteinele din plasma interfibrilar: miogenul, mioalbumina, mioglobina,
globulina x, miostromina
2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele
3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina

5
Substanele extractive neproteice:
1) Substane extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina,
creatinina, dipeptide, tripeptide
2) Substane extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul,
inozitolul
Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grsimile neutre Substanele minerale din muchi
sunt in numr si cantiti variabile, in funcie de muchi si de vrsta animalului. Ele sunt
reprezentate de sruri de K, Mg, Ca, Na sub form de cloruri si carbonai.
Vitaminele din carne : produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,
in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
Enzimele : n esutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, n
special proteolitice si lipolitice, care joac un rol deosebit in procesele biochimice
de maturaie a crnii.
Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne comune se clasific dup dou criterii de baz:
al tratamentului termic;
al mrunirii componentelor care formeaz compoziia.
n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici,
carne tocat;
preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti, slnin
fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob);
preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane
afumate, oase garf afumate;
preparate afumate la cald/pasteurizate:
preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez, francfurteri;
preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;
preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var clasic;
specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;
specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana;
specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;
specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc;
specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie.

n funcie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:


preparate din carne netocat: toate specialitile;
preparate din carne tocat: restul preparatelor.
n general, preparatele din carne n membrane care se consum fr o prealabil
pregtire culinar ulterioar se numesc mezeluri.

6
Indiciile calitii crnii
Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, la
seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent. Culoarea crnii la seciune
este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii
animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare.
Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc - alb sau alb-roz. Mduva oaselor
umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben. Carnea dezgheat de calitate bun e
de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma
compresiunii cu degetul nu dispare.
Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu
suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent. La seciune carnea e de
culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete. Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu
umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz
proba cu cuitul. Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e
alterat, cuitul eman un miros fetid.
Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr mucus, i care
ader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. Bucile de slnina sunt albe,
mldioase.Fiecare varietate de salam are mirosul su specific.
Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i cleioas.Dac
salamul n locul de legare i n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri, el
poate fi folosit doar dup o prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie
la insuficiena de nitrii.Acest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ.
Cabanos este un crna polonez lung de 60 cm, subire: 1 cm, uscat, preparat din
carne de porc.
Ele au arom de fum, i pot fi moi sau foarte uscai i tari, n funcie de prospeime.
Numele vine de la "Kaban", un termen n Polonia de Est care denumete un porc mascul
tnr, ngrat cu cartofi. Procesul lor de preparare i gustul excepional i aroma sunt
caracteristicile care definesc cabanosul de ali crnai.

CAPITOLUL II .
Caracteristica sarii alimentare conform GOST 13830-91[12]
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Extra Superioar
Aspect exterior Aspect cristalin. Prezena impuritilor strine, mecanice, ce nu
au legtur cu proveniena srii nu se admite.
Gust Srat, fr gust strin.
Culoare Alb
Miros Lipsete

7
Na Cl, % 99,70 98,40
Ioni de Ca, % 0,02 0,35
Ioni de Mg, % 0,16 0,05
Ioni de SO3, % 0,02 0,80
Ioni de K, % 0,005 0,10
Ioni de Fe(III), % 0,005 0,005

Caracteristica nitritului de natriu conform GOST 4197-94[13]


Indicele Caracteristica i norma
Formula NaN02
Aspect exterior n form cristalin, de culoare alb sau puin
Masa molecular 69
Coninut nitrit, % Nu mai mult de 99
Substane insolubile: Coninutul
CI 0,002
so4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004
Ca 0,002

Caracteristica zaharului GOST 21-78[14]


Caracteristicii Codiii de administrare
Aspect exterior Cristale ct mai uniforme ,uscate fara
aglomeraii
Gust,miros Dulce, fara gust i miros strin,att n zahr
ct i n soluii
Friabilitate Friabil ,se admite aglomeraii
nensemnate,care se distrug la o slab apsare
Culoare Alb cu nuan glbuie
Puritatea solutiei Soluie de zahar limpede cu slab
opalescen fara sediment
nedizolvat,impuriti strine sau mecanice
Zaharoz, raportat la substana uscat, % 99,75
minim
Substane reductoare, % maxim 0,05

Cenu raportat la substana uscat, % 0,04


maxim
Coloraie n uniti convenionale (uniti 0,8
Stammer, raportat la substana uscat),
maxim
Coloraie, uniti densitate optic (uniti 104
ICUMSA), maxim
Umiditate, % maxim 0,14
8
Impuriti metalice, % maxim 0,003

Caracteristica coriandrului conform GOST 1708[17]


Caracteristica i norma
Indicele
ntreg Mrunit
Sub form de boabe cu
Aspect exterior Sub form de praf
zbrcituri
Culoare Galben-cafeniu Galben cafeniu cu diferite nuane
Miros specific produsului. Gust plcut de mirodenii i
Arom i gust
aromat. Nu se admite gust i miros strin.
Fracie de mas a umiditii, % 12,0 12,0
Fracie de mas a uleiurilor ,% 0,5 0,5
Fracie de mas a cenuii, % 6,0 6,0

Caracteristica apei potabile GOST 2874[3]


INDICE CARACTERISTICA I NORMA
Indicii organoleptici
0
Mirosul la t=20-60 C,puncte 2
0
Gustul la t=20-60 C,puncte nu mai mult 2
Culoarea,grade,nu mai mult 20
Indicii microbiologici
Numru de microorganisme n 1 ml ap, 100
nu mai mult
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia 3
coli n
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile,mg/l,nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
Duritatea, mg echivalent/l 7,0
Rmie uscate, mg/l 1000

9
Cracteristica piperului negru conform GOST 29050-91[15]
Caracteristica, norma
Indicele
ntreg Mrunit
Aspect exterior Fruct, 0,3-8mm Sub form de praf
Negru, nuan
Culoarea Sur nchis cu nuane
brun
Specific piperului negru ,gust pronunat,fr
Arom i gust
miros strin
Fracie de mas a umiditii, % max. 12,0 12,0
Fracie de mas a uleiurilor eterice, % max. 0,8 0,8
Fracie de mas a cenuii,% max. 6,0 6,0
Fracie de mas a impuritilor de origine
2,5 2,5
vegetal, % max.

Caracteristica cardamomului, GOST 29052-91[16]


Caracteristica, norma
Indicele
ntreg Mrunit
Boabe de form oval cu Particule de praf omogene
Aspect exterior
suprafa lucioas
De la verde deschis pn la Verde deschis sau crem deschis
Culoarea crem-deschis cu semine de
culoare cafeniu nchis
Aroma cardamomului fr
Aroma i gustul
miros i gust strain
Fracie de mas a umiditii, % 12,0 12,0
Fracie de mas a uleiurilor ,% 3,0 3,0
Fracie de mas de cenu,% 10 10

Caracteristica usturoiului praospt conform GOST 16729-71[18]


Indicele Caracteristica i norma
Bulbi necrescui tari i deni, sntoi, curit,
Aspect exterior
ntregi fr vtmri dup form
Gust i miros Caracteristic sortului dat, fr gust i miros strin
Coninutul de coaj ce s-a lipit de bulb, % 0.5
Coninutul de bulbi sntoi ce au czut, % 3

Caracteristica laptelui uscat, conform GOST 4495-87[11]


Caracteristici Condiii de admisibilitate
Gust, miros proaspt pasteurizat degresat, fr gust i miros strin
Consistena Praf, uscat, fin dispersat, se admite aglomerri
Culoare Alb, cu nuan glbuie
Umiditate, % maxim 4,0
Grsimi, % minim 20,0
Aciditate, T maxim 21

10
Numrul de mezofile anaerobi i
50000
facultativ anaerobi n 1 g lapte uscat
Microorganisme patogene (n 25 g),
Nu se admite
salmonelele i esch. Coli (n 0,1 g)

Caracteristica Oulelor de gin, conform GOST 27583-88[10]


Indicele Caracteristica
25 zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de
Termenul de valabilitate, max.
120 nzile.
Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de 7
Camera de pstrare mm; pentru oule pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9
mm.
Transparent, puin vizibil, poate puin s se mite, se permite sa
nu fie chiar n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider
Starea glbenuului
glbenuul se
permuteaz.
Starea albuului Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.
Starea cojii Curat, fr crpturi

Caracteristica materiei prime


Pentru obinerea sortimentului de baz i cel secundar se folosete carne de bovin
calitate superioar, calitate I-i i calitate II-a i de asemenea carne de porcin negras,
semigras i gras. Carcasele de bovin se mpart n semi carcase de-a lungul coloanei
vertebrale, fr a se lsa vertebre ntregi n semi carcas. Carnea este proaspt, fr
gust strin. Suprafaa semi carcaselor au culoare la roz-pal pn la viiniu nchis,
grsimea alb glbuie. Pe semi carcase nu se permit resturi de organe interne, piele,
cheaguri de snge.
Conform standardelor se utilizeaz urmtoarele tipuri de carne:
Carne de vit conform GOST 779, n stare refrigerat i congelat;
Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat i congelat

Tabelul 1.1.1. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77

Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase


Masa Nu este limitat (fr piele)
Grosimea picului n zona
4,1 cm i mai mult
vertebrelor
Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee
Aspectul exterior
deshidratate, fr mucoziti i locuri de mucegai
Consistena Elastic
Culoarea De la roz la roz nchis
11
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin
Culoarea bulionului Limpede
De la animale mature cu musculatur bine
Proveniena crnii
dezvoltat, sntoase

Tabelul 1.1.2. Indicii organoleptici i fizico-chimici a grsimii de bovin i porcin

Grsime de vit Grsime de porcin


Indicele calitate calitate calitatea I-
calitatea I-i
superioar superioar i
Alb ,se
Alb, se
Culoarea la temperatura 15- admite
De la alb glbui la galben admite nuan
20 C culoare
albstruie
glbuie
Miros i gust Fr miros i gust strin
Transparena n stare lichid Transparent Transparent
Consistena la temperatura Dens cu caracter de
Dens Tare
15-20 C ungere
Partea de mas a umiditii,
0,2 0,3 0,25 0,3
%
Aciditatea , mg max. % 1,1 1,2 1,1 1,2

Not! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:


Materiei prime de origine animal (crnii, slninii) congelate mai mult de o singur dat;
Crnii de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

Tabelul 1.1.3. Compoziia chimic a materiei prime


Valoare
Substane minerale Vitamine
Proteine

Cenu
Lipide

a
Ap

Materie
prim Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP energeti
c
grame miligrame mg/100g Kcal
Bovin
calitatea 62,7 17,9 15,0 0,5 63 312 8 178 2,6 20 0,05 0,14 4,5 232
superioar
Bovin c. I-i 64,5 18,6 16,0 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,06 0,15 4,7 218
Bovin c. II-
69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
i
Porcin gras 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
12
Porcin
54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431
semigras
Porcin
56,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,52 0,14 2,4 355
negras

Caracteristica ambalaje,accesorii
Caracteristica intestinelor de porcina prelucrate dupa GOST 16402-70[5]
Denumirea indicilor Caracteristica
I sort II sort
Aspect exterior Umede, fara murdariri din exterior,
Boabe (viermi Se admite cosuri mici, exceptie Se admite cosur, exceptie celor
intestinali) celor negre, galbene mascate, negre, galbene mascate, verzi (cu
verzi (cu indici de puroi) indici de puroi)
Culoarea De la roz-deschis pina la De la roz-deschis pina la cenusiu-
cenusiu-deschis deschis. Se admite cenusiu si
cenusiu-inchis.
Prelucrarea Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici
Urme de grasime Se admite fisii longitudinale de Se admite urme neindemnate de
grasime curata cu lungimea de grasime curata.
5 cm fiecare, distanta una fata
de alta min. 0,5 m.
Urme de membrana Se admite fisii inguste cu Se admite fisii inguste cu lungimea
mucoasa lungimea de 5 cm de 10 cm fiecare, distanta una fata
fiecare,distanta una fata de alta de alta min. 2 m
min. 2 m
Leziunea peretilor Nu se admite Se admite leziuni (nu gauri) la o
distanta una fata de alta min. 0,5 m,
care rezista la presiunea aerului de
0,1 MPa
Murdariri din partea Se admite fisii intunecate pina Se admite fisii intunecate pina la 10
interioara la 5 cm lungime, la o distanta cm lungime
min de 2 m una fata de alta
Pete de sare Se admite, daca la spalarea Se admite
ulterioara dispar
Rugina Nu se admite Se admite urme
Rujeola Nu se admite Se admite urme

Miros Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain


Nr. bucatilor in Nu mai mult de 6 (fara gauri in Mai mult de 6 (fara gauri in
manunchi pereti), nu mai scurte de 1 m pereti),nu mai scurte de 0,5 m

13
Defecte patologice Nu se admite
(umflaturi, abcesuri)

Caracteristica membranelor belcozin TY10-10-01-03[5]


Indicele Caracteristica i norma
Culoare De la galben pn la cafeniu
Aspect exterior i miros Cu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic,
miros puin afumat
Coninut de substane uscate,% 85
Coninutul de microorganisme de la 1 cm
Nu mai mult de 500
dup inhibare la t=30C
Coninutul de bacterii Coli Nu se admite

Caracteristica sforii GOST 17508-88[5]

14
Indicele Caracteristica
Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, a pentru sfoar cu
Proveniena
umiditatea 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezint produs nou sau fibrilar rsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,20,4 2,0
220*3 8143121202 13,50,7 2,0
220*4 8143121203 170,8 2,0
220*5 8143121204 21.01,0 2,0
Caracteristica clipselor de aluminiu GOST 14838-78[5]
Tipul materialului Masa 1000 mm Diametru clipsei, mm
AD-1 aluminiu pur 4,218 1,4-10,0
AD-2 4,218 1,4-0,03
AD-3 8,621 2,0-0,04

CRNA CABANOS. REETA DE FABRICARE


Reeta de fabricare pentru 100 kg materii prime:
Carne de vita calitatea 16 kg
Carne de porc lucru pentru rot 84 kg
Condimente:
-usturoi 0,300 kg sau arom de usturoi 0,08 kg
-coriandru 0,15 kg
-condiment universal 0,2 kg
Adaos:
-pigment de snge din snge integral 0,25 kg
-fina de soia sau concentrate proteice din soia sau izolat proteic din soia 4 kg.

Materiale auxiliare:
-mae subiri de oaie cu 16-20mm
Caracteristica materialelor auxiliare
Pentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele i materialele auxiliare:
-sare de uz alimentar conform GOST 13830-91,
-nitrit de natriu dupa GOST 4197-74,
-zahar dupa GOST 21-78,
-coriandru GOST 17081-78,
-apa potabila GOST 2874,
-usturoi proaspat GOST 7977,
-piper negru GOST 29050-91
-cardamon GOST 29052-91,
-lapte uscat GOST 4495-87-oua de gaina GOST 27583-88

15
Schema tehnologic de obinere a crnaului cabanos

Condiment Carne Carne Usturoi Coriandru Pigmeni Fain Mae de


universal vita I porc de sange soia oaie

Depozitare

Tocare Tocare
Sit de Sit de Tocare Mcinare
3 mm 8 mm

Malaxare

Umplerea compozoziiei in
membrane

Rsucire

Afumare cald I

Zvntare

Tratament termic in ap
sau abur

Afumare II

Depozitare

Livrare 16
Control tehno-chimic
Analiza fizico-chimic a crnii i subproduselor se poate efectua att asupra
produsului finit ct i pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice.
Examenul fizico-chimic d indicaii nu numai asupra calitii finale a produselor, ci i
asupra modificrilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrrii sau depozitrii.
Metodele fizico-chimice de determinare a nsuirilor crnii i subproduselor au ca scop
stabilirea compoziiei chimice a acestor produse n vederea aprecierii valorii lor
nutritive i a gradului de prospeime pentru determinarea comestibilitii. Aceste
metode trebuie s fie exacte, rapide i s nu necesite volum mare de munc.
Caracteristicile fizico-chimice ale mezelurilor i produselor din carne i
slnin, produselor conservate din carne i subproduse de carne
a)produse din carne i slnin

Caracteristici Condiii de admisibilitate


Grosimea stratului subcutanat de
slnin la tiere n seciune, cm: 4,0
- max. 2,0
- min (pentru slnin)
Fracia masic de sare de uz 2,0 6,0
alimentar, %
Fracia masic de protein, %, min.:
- pentru slnin 1,4
- pentru celelalte sortimente 8,0
Activitatea rezidual de fosfataz 0,006
acid, %, max. (pentru produse
fierte)
Temperatura produsului, livrat
pentru comercializare, C De la 12 pn la 15
- pentru crude afumate De la 0 pn la 6
- pentru celelalte sortimente
NOT Produsele din carne de porc pot fi fabricate cu adaos de pn la 40 % de carne
de vit, de carne de oaie sau de carne de pasre. Produsele din carne de vit pot fi
fabricate cu adaos de pn la 40 % de carne de porc, de oaie sau de carne de pasre.

17
b) mezeluri fierte: parizer, crenvurti, safalade, crnciori, pine de carne
Norma pentru mezeluri fierte
Caracteristici de calitate de calitatea nesortate de de
superioar nti calitatea a calitatea a
doua treia
Fracia masic de umiditate, 70,0 75,0 75,0 75,0 75,0
%, max.
Fracia masic de sare de uz
alimentar (clorur de sodiu),
%, max., pentru: 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
- mezeluri fierte 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
- safalade, crnciori,
crenvurti, pine de carne
Fracia masic de grsime, %, 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0
max.
Fracia masic de protein, %, 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0
min.
Fracia masic de amidon, %, Nu se 3,0 5,0 6,0 7,0
max. admite
Activitatea rezidual de 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
fosfataz acid, %, max.
Temperatura produsului livrat De la 0 pn la 6
pentru comercializare, C
NOT Clasa de calitate pentru mezeluri se stabilete n funcie de fracia masic
de materia prim de carne (carne deflaxat, slnin sau grsime brut, subproduse;
ou, lapte i produsele de prelucrare a acestora);
- calitate superioar min . 100 % (inclusiv 30 % de limb, inim);
- calitatea nti min. 85 % (inclusiv 30 % de subproduse prelucrate de
categoria nti: limb, inim, ficat) i max. 15 % -
produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv
max. 5 % - stabilizator proteic);

- calitatea a doua min. 75 % (inclusiv 35 % - subproduse prelucrate de


categoria nti: limb, inim, ficat, diafragm, curitur de carne,
subprodusele prelucrate de categoria a doua: carnea capetelor, rumen i max.
25 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-
grsime (inclusiv max. 6 % - stabilizator proteic);

- calitatea a treia 80 % - carne deflaxat, slnin sau grsime brut,


subproduse; ou, lapte i produsele de prelucrare a acestora, subproduse de
categoria nti (limb, inim, ficat, diafragm, curitur de carne),
subproduse prelucrate de categoria a doua (carnea capetelor, rumen, orici
de porc, mas de carne), inclusiv max.: 30 % - mas de carne i 15 % -
18
orici de porc i max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice, fin,
amidon, emulsie protein-grsime;

- nesortate min. 80 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria


nti: limb, inim, ficat, diafragm, curitur de carne, subproduse
prelucrate de categoria a doua : carnea capetelor, rumen i max. 20 % -
produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-
grsime (inclusiv max. 6 % - stabilizator proteic).

Se admite utilizarea de pn la 30 % a crnii de pasre n loc de alte materii


prime de carne pentru mezeluri fierte de calitatea nti, a doua, a treia i nesortate.

19
Fazele principale ale procesului tehnologic:
Prepararea compoziiei.
Materia prima se conserv prin frig, iar semifabricatele se obin astfel:
-Carnea de vit calitatea se prelucre pentru obinerea bradtului. La prepararea bradtului se
mai adaug si condimentele mcinate, pigmentul de snge i unul din derivatele proteice cu
ap de hidratare aferent.
Dac derivatul proteic a fost adugat la malaxarea crnii in timpul prelucrrii bradtului se
adaug doar apa de hidratare a acestuia.
-Carnea de porc lucru se marunete prin sita cu ochiuri de 8 mm iar carnea de vit prin sita
de 3 mm.
Componentele astfel pregtite se malaxeaz pn la omogenizarea compoziiei.
Umplerea compoziiei in membrane:
Se umplu membranele specificate cu diverse maini de umplut, dup umplere membranele se
rsucesc la distane de 40-50 mm formndu-se buci in irag.
Afumarea cald.
iragurile de crna aranjate pe bee se aeaz pe rastele i se introduc fie in afumtori fie
in celulele de fierbere, afumare. Crnaii se aeaz pe bee cu spaii ntre ei astfel nct
afumarea sa se faca uniform. Afumarea incepe cu zvntarea membranelor la temperatura de
25-75C dup care are loc afumarea cald propriu-zis la 75-95C pn cnd membrana
capata o culoare brun inchis.
Tratamentul termic in ap sau abur:
Dup afumarea cald crnaii se introduc in cazanul cu ap sau se continu tratamentul
termic in celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic dureaz 15-20 minute pn cnd in
centrul produsului se atinge temperatura de 79-80C.
Afumarea a 2-a.

20
Dup tratamentul termic cu ap sau abur produsul se afum din nou la fum cald pn
cnd membrane capt o culoare rou brun.

Depozitarea
Se depoziteaz in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperaturi de 10-12C
pn se ajunge la umiditatea prevazut de S.T.A.S 1472-85. Crnaii se depoziteaz pe bee
aezate pe rasteluri pe spaii aezate pe iraguri pentru a permite uscarea. Crnaii cabanos se
marcheaz prin etichetare conform S.T.A.S.
\
CAPITOLUL III.

BILAN DE MATERIALE
Pierderi care se refer la carne i alte materii prime si auxiliare depozitate:

La depozitare in stare refrigerat intre 5 si 6 %;


La tocare 0.2 %;
La malaxare 0.2 %;
La umplere 0.2 %;
La afumare pasteurizare intr 9 si 10 %;
La depozitare 0.25 %;

Materia prim Produs finit


Operaia
tehnologic Pierderi
(x % din materia prim)

Mp = Pf + x ( Mp )

Cabanos tratat Cabanos y


termic x Depozitare
0.25 cabanos
x
100

0.25 0.25 100 0.25 99.75


x=y+ x x 1 y x 1.5 x 1 .5
100 100 100 100 100

1.5
x 0.9975 1.5 x x 1.503
0.9975
21
Batoane Cabanos tratat termic y
umplute x Afumare Pasteurizare
10
x
100
10 100 10 1.503
x y 1 x x 1.503 x 0.9 1.503 x x 1.67
100 100 100 0.9

Past pentru Batoane umplute y


Umplere x Umplere
0.2
x
100

0.2 100 0.2 1.67


x y 1 x x 1.67 x 0.998 1.67 x x 1.6733
100 100 100 0.998

Carne Compoziii
Usturoi
Coriandru
Pigment de Malaxare
snge Cuterizare
0.2
Condiment x
100
Fain de soia

0.2 100 0.2 1.6733


x y 1 x x 1.6733 x 0.998 1.6733 x x 1.6763 tone
100 100 100 0.998
inainte de malaxare

104.68 kg amestec 16 kg carne vit 84 kg carne porc.

1676.3 kg amestec.. x1... x2

16 1676.3
x1 256.2 kg carne vit
104.68

84 1676.3
x2 1345.1 kg carne porc
104.68

22
0.300 1676.3
x3 4.80 kg usturoi
104.68

0.15 1676.3
x4 2.40 kg coriandru
104.68

0.2 1676.3
x5 3.20 kg condiment universal
104.68

0.25 1676.3
x6 4.00 kg pigment de snge
104.68

4 1676.3
x7 64.05 kg fain de soia
104.68

Carne vit Carne tocat vit


Calitatea 1
x Tocare
0.2
x
100

0 .2 100 0.2 256.2


x y 1 x x y x 0.998 256.2 x x 256.713 carne vita
100 100 100 0.998

Carne porc Carne tocat porc


Lucru x
Tocare
0.2
x
100

0. 2 100 0.2 1345.1


x y 1 x x y x 0.998 1345.1 x x 1347.795 carne porc
100 100 100 0.998
lucru

Tocare Usturoi tocat


Usturoi
x
23
0.2
x
100

0.2 100 0.2 4.80


x y 1 x x y x 0.998 4.80 x x 4.809 Usturoi tocat
100 100 100 0.998

Carne vit Carne vit depozitat


Livrata x
Depozitare
6
x
100
6 100 6 256.713
x y 1 x x y x 0.94 256.713 x x 273.098 kg carne
100 100 100 0.94
vit

Carne porc Carne porc depozitat


Livrat x
Depozitare
6
x
100

6 100 6 1347.795
x y 1 x x y x 0.94 1347.795 x x 1433.824 kg
100 100 100 0.94
carne porc

Usturoi Usturoi depozitat


x
Depozitare
6
x
100

6 100 6 4.809
x y 1 x x y x 0.94 4.809 x x 5.11 kg usturoi
100 100 100 0.94

Coriandru Depozitare Coriandru depozitat


x

24
6
x
100

6 100 6 2.40
x y 1 x x y x 0.94 2.40 x x 2.55 coriandru
100 100 100 0.94

Condiment Condiment universal


Universal depozitat
x
Depozitare 6
x
100

6 100 6 3.20
x y 1 x x y x 0.94 3.20 x x 3.40
100 100 100 0.94

Pigment de Pigment de snge


Snge x depozitat
Depozitare
6
x
100

6 100 6 4
x y 1 x x y x 0.94 4 x x 4.25
100 100 100 0.94

Fain de soia Fain de soia depozitat

Depozitare
6
x
100
6 100 6 64.05
x y 1 x x y x 0.94 64.05 x x 68.13
100 100 100 0.94

III.2. CONSUMUL SPECIFIC

MP 276.098
CS = 100 CS carne vit= 100 =18.20 kg
PF 1500

25
1433.824
CS carne porc = 100 =95.58 kg
1500
5.11
CS usturoi= 100 =0.34 kg
1500
2.55
CS coriandru = 100 =0.17 kg
1500
3.40
CS condiment universal = 100 =0.22 kg
1500
4.25
CS pigment de snge = 100 =0.28 kg
1500
68.13
CS fain de soia = 100 =4.54 kg
1500

Tabel centralizator consumuri specifice

Produs Consum specific %

Carne vit 18.20


Carne porc 95.58
Usturoi 0.34
Coriandru 0.17
Condiment universal 0.22
Pigment de snge 0.28
Fain de soia 4.54
Tabel. 4.1

26
CAPITOLUL. V

Alegerea utilajelor tehnologice necesare pentru fabricarea


crnaului cabanos

Pentru fabricarea crnaului cabans sunt necesare urmtoarele utilaje:


1. volf pentru mrunirea grosier a crnii:
2. malaxor de carne sub vid
3. main de umplut tip pri;
4. celul de afumare-pasteurizare tip INFA 10.

IV.1. Volful
Maina este format din postamentul 1 confecionat, ca i restul corpului, din font.
Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20,
cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3,
montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n
vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric
se face prin dou capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele
de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel
cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin
intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu
dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe
axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre
poziia carne crud axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat
spre nclinaia carmine fiartaxul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este
cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere.

Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz
n carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea
butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de
ulei se face prin orificiul 5, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc
jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu nivel ulei.

27
Figura 1. Volf tip tehnofrig
postament ; 2 dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3 motor electric;
4 transmisia cu curele trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl
indicatoare de nivel; 7 manet mobil;8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului
melcat cu axul superior; 9,18 locuri de ungere; 10, 15 carcase; 11 plnie de alimentare;
12 spirale de alimentare; 13 automat de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism
tiere; 16 aib de strngere; 17 capace mobile laterale; 19 carcasa inferioar a mainii;
20 postamentul.
.2. Malaxor

Utilajul este folost n industria crnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor


caliti de carne cu condimente, obinndu-se astfel compoziia pentru diferite preparate din
carne.
Utilajul se compune din urmtoarele pri componente: batiul suport 1, n care se gsete
electromotorul de antrenare, cuva 2 prevzut cu ui etane pentru ncrcare 3 i golire 4, n
28
cuv gsindu-se necurile de malaxare i un iluminator; carcasa angrenajelor, n care sunt
amplasate organele intermediare de transmitere a micri de la motor la necuri. Lateral, pe
carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare i n continuare tubulatura care face
legtura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se gseste montat panoul de
comand electric 6 iar n partea inferioar a acestuia, ventilul pentru descrcarea vidului 7;
instalaia de vid care const dintr-o pomp de vid cu pistoane i un rezervor de vid. Legtura
dintre pompa de vid i rezervor precum i ntre malaxor i rezervor se realizeaz prin tuburi
de cauciuc; panoul de for care constituie un subansamblu independent spre a putea fi
amplasat n funcie de condiiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.
Exploatarea utilajului const n urmtoarele: se conecteaz utilajul la reea cu ajutorul
ntreruptorului general, montat pe capacul panoului de for, n care caz se aprinde lampa
sub tensiune situat pe panoul de for, semnaliznd prezena tensiunii n circuitele de
comand i for; se pornete pompa de vid, starea fiind semnalizat de o lamp; se nchide i
se zvorete ua de golire; se ncarc cuva cu material i se nchid i se zvorsc uile de
ncrcare, pornirea motorului de acionare fiind condiionat de nchiderea ambelor ui
superioare, starea fiind semnalizat de un microntreruptor. Se pune n funciunemotorul de
acionare anecurilor, starea fiind semnalat de o lamp; se videaz cuva prin apsare pe
ciuperca ventilului de vidare situate lateral pe carcasa angrenajului i cndvacuumetrul de pe
rezervorul de vid arat c depresiunea din cuv i rezervor s-au egalizat, se elibereaz
ciuperca ventilului de vidare, care se nchide. Iluminatorul amplasat peretele cuvei permite
urmrirea procesului de malaxare prin geamurile capacelor. La terminarea operaiei de
malaxare se apas pe ciuperca ventilului, pentru descrcarea vidului, aflat n partea
inferioar a panoului de comand. Cnd presiunea din cuv s-a egalizat cu cea atmosferic, se
poate deschide ua de evacuare, iar necurile evacueaz materialul, utilajul fiind n continuare
pregtit pentru o nou arj

29
Fig.
2 Malaxor pentru carne sub vid Macavid.
1 batiu suport; 2 cuv; 3 - u etan pentru ncrcare; 4 u etan pentru golire; 5
ventil de vidare; 6 panou de comand electic; 7 ventil pentru descrcare vid.

IV.3. Maina de umplut cu funcionare continu (pri)


Este compus din: plnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor,
instalaia de vid, grup de acionare i dispozitivul de acionare. Plnia de alimentare de
construcie sudat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are form
tronconic, fiind prevzut la partea inferioar cu o flan cu care se racordeaz la
dispozitivul de umplere.Cadrul de construcie sudat este compus din perei, distanieri,
nervure de rigidizare, buce de conducere i capace de protecie. Pe un perete lateral se
monteaz motorul de acionare al dispozitivului de umplere care, mpreun cu reductorul sunt
montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai cadrului se monteaz
postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru comandarea celor dou motoare se
fixeaz pe peretele frontal.

30
Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcas de font la care se paote ataa un
prelungitor cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi. n interiorul carcasei se afl dou
transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la
prelungitor cu ajutorul umei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup
de acionare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor.
La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin
care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. n interiorul alezajului
se gsete un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se
realizeaz cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a
melcului conic se realizeaz tot de la reductor.
Reductorul se compune din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o
pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i
axele respective.
Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n acest
fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este
compus dintr-o pomp de vid de tipul cu piston, acionat de un motor electric, o oal de
condensare, conducte de aspiraie i refulare.
Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, a care aspiraia se
face prin carter i refuleaz prin chiulas. Oala de condens este montat naintea pompei de
vid, avnd rolul de a separa eventualele picturi de ap coninute de aerul aspirat de
pomp.Grupul de acionare const dintr-un motor electric pe axul cruia este montat un
variator continuu de vitez care prin intermediul unei curele trapezoidale late antreneaz roata
de curea solidar cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.
Dispozitivul de acionare servete la cuplarea i decuplarea melcilor de umplere. Este
compus dintr-un system de prghii, care acioneaz asupra unui cuplaj electromagnetic fixat
pe axul pe care se gsete i ambreiajul cu discuri. n momentul cnd operatorul nu mai apas
pedala, ambreiajul este adus prin intermediul unui resort n poziia de cuplare.

31
Figura 4. Schita pri cu funcionare continu Contivac
1 plnie de alimentare; 2 cadru; 3 dispozitiv de umplere; 4 reductor; 5 instalaia de
vid; M1 , M2 motoare electrice.

32
IV.4. Celula de afumare - pasteurizare

Figura 6.Celula de afumare-pasteurizare (vedere de amsablu)

Instalaia de fierbere i afumare INFA10 este destinat sectorului de preparate din


carne, pentru prelucrarea termic a preparatelor (zvntare, afumare cald i fierbere).
Regimul de lucru este cu comand normal n arje, fiind automatizate funciile de
temperatur i umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaia este compus din:
generator de fum, instalaia conductelor, celul de fierbere i afumare, instalaia electric.

Generatorul de fum (fig. 7) este folosit pentru generarea fumului necesar afumrii
preparatelor din carne. Este construit din tabl neagr vopsit. Cadrul reprezint scheletul i
nveliul generatorului de fum, acesta fiind de construcie sudat i acoperit cu tabl. Cazanul
de ardere este prevzut cu perei dubli, ntre care circul ap n circuit deschis. Are, de
asemenea, o camer de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al ventilatorul
centrifugal. m cazanul de ardere se produce arderea mocnit a rumeguului cu degajare de
fum.Agitatorul, antrenat de motoreductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a
amesteca permanent rumeguul din cazanul de ardere. Dozatorul de rumegu dozeaz
rumeguul ce intr n arztor prin plnia de umplere a generatorului de fum. Regulatorul de
aer asigur reglarea aerului necesar arderii rumeguului prin robinetul cu sertar. n cazul n
care rumeguul s-ar aprinde, este oprit ptrunderea aerului n cazanul de ardere. Umezitorul
este alimentat printr-o conduct cu ap i are rolul de a umezi permanent rumeguul n
timpul arderii pentru ca acesta s nu ard cu flacr. Generatorul este dotat i cu un termostat
amplasat deasupra focarului, reglat la 45C pentru a impiedica supranclzirea generatorului
de fum.

33
Fig. 7. Generator de fum al instalaiei INFA 10.
1 cadrul generatorului; 2 cazan de ardere; 3 agitator de rumegu; 4 dozator de
rumegu; 5 regulator de aer; 6 umezitor de rumegu; 7 spltor de fum; 8 panou
electric i de comand.
Instalaia conductelor este alctuit din urmtoarele subasambluri: corp absorbie, schimbtor
de cldur, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator de
evacuare, conduct de abur i tubulatur de legtur.Instalaia conductelor asigur deservirea
celulei cu aer uscat, cu fum i abur necesar proceselor de zvntare-afumare i fierbere a
produselor.

34
IV.5. Celula de afumare i fierbere (fig. 8)

Constituie partea principal a instalaiei i este compus din: corpul celulei cu izolaie
termic; dispozitiv de suspendare a crucioarelor; dispozitiv de insuflare a amesteculuide aer,
abur, fum; dispozitiv de absorbie a amestecului de aer, abur, fum; elemente de legtur cu
instalaia conductelor; sesizoare de temperatur i umiditate.
Instalaia electric este compus din umidometru, termometru cu sonde, ventile
electromagnetice, nregistrator de temperatur.
Exploatarea instalaiei
Iniial, operatorul trebuie s stabileasc regimul de lucru n funcie de sortimentul ce se
prelucreaz, dup care regleaznregistratorul de umiditate i cel de temperatur pentru prima
faz de lucru i pune sub tensiune instalaia. n continuare se nchide etan ua celulei i se
ncepe nclzirea celulei, prin realizarea urmtoarelor manevre: se nchide clapeta de admisie
aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se nchide clapeta de fum, se fixeaz nregistratorul
de temperatur la 75..80C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur.
Dup efectuarea operaiilor necesare punerii n funciune, se pornete ventilatorul principal,
ncepndu-se nclzirea celulei. Dup circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina
condensul din schimbtor. Durata total a nclzirii este de circa 25min, celula considerndu-
se nclzit cnd indicatorul arat temperatura reglat. Dup ce este nclzit, celula se
deschide rapid, se introduc crucioarele cu produse i se nchide etan ua, ncepndu-se
procesul termic propriu-zis.
Prima faz este zvntarea, n cadrul creia se urmrete eliminarea umiditii de
suprafa, n scopul asigurrii unei bune afumri. n timpul fazei de zvntare se deschide
clapeta de aer rece i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii de suprafa. n
continuare se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul principal.
Zvntarea dureaz 30-60min, n funcie de produs. Urmtoarea faz este cea de afumare
cald. n aceast faz clapeta de aer rece se nchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de
evacuare se menine n poziia nchis. nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz
la valorile prevzute de tehnologie iar ventilatorul principal funcioneaz. Durata afumrii
este de 20-50min.
Dup faza de afumare se trece la faza de fierbere, executndu-se urmtoarele operaii:
se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul maxim al umiditii la 100%. Deoarece aburul
de joas presiune (0,5 bar) injectat direct n celul pentru realizarea umiditii cerute produce
i o ridicare de temperatur, pn n momentul n care se atinge umiditatea maxim, pe
nregistratorul de temperatur se fixeaz o valoare redus (30..50C). n momentul atingerii
umiditii maxime, se aduc indicatoarele nregistratorului de temperatur la valorile indicate
de tehnologie, astfel ca n centrul termic la produsului s se ajung la minimum 68C.

35
Fig. 8. Celul propriu-zis a instalaiei INFA 10.
1 tablou de comand; 2- psihrometru-termometru; 3 tub de insuflare; 4 tub de
evacuare; 5 instalaia conductelor,montaj vertical; 6 comanda clapelelor aer-fum; 7 -
corpul celulei(izolat); 8 crucior cu produse.

7. Tratarea sanitar a echipamentului utilajului, igiena angajailor


Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectueaz controlul asupra respectrii
regimurilor tehnologice. Controlul temperaturii n camerele de srare, camerele termice,
camerele de rcire a produselor finite i n profunzimea produselor se efectueaz cu
termometrele de sticl cu lichid
(fr mercur), de alcool conform GOST 28948 cu scara de la -20 pn la 100C. Cntrirea
materie prime la srare i alctuirea reetelor, condimentelor se efectueaz pe balane de
destinaie general sau pe dozatore de cntar conform documentelor normative n vigoare.
Controlul de dozare a nitriilor se efectueaz cu ajutorul rezervoarelor cotate din material
plastic i de volum(necotate) din oel inoxidabil.
Dup finalizarea procesului tehnologic salamurile se verific organoleptic, se rebuteaz
produsele necorespunztoare dup calitatea cerinelor SM 203 i prezentelor instruciunilor
tehnologice. Verificarea calitii produselor se efectueaz conform Instruciunii cu privire la
modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaro-microbiologic la fabricarea
36
mezelurilor", aprobate de Ministerul Agriculturii al R.M. Recepia, periodicitatea i metode
de ncercri ale salamurilor se efectueaz n conformitate cu SM 203,
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie s corespund condiiilor de securitate
GOST 12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie s corespund condiiilor stabilite de
GOST 12.2.003 i regulilor de securitate tehnic i de sanitarii industrial n vigoare pentru
ntreprinderile ce prelucreaz carnea.
Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea i manipularea manual a ncrcturilor nu
trebuie s depeasc: 15kg- la ridicarea ncrcturilor. Muncitorii trebuie s fie echipai cu
mijloace individuale de protecie n conformitate cu normele tipizate de ramur. La
exploatarea utilajului electric (volfului, cuterului...) i a utilajului care funcioneaz sub
presiune se admite numai personalul calificat. Splarea i dezinfectarea preventiv a
inventarului, utilajului tehnologic i a ncperilor se efectueaz conform unor standarde,
aprobate n mod stabilit. Inventarul de lucru curat i uscat, plci pentru deosare i
igienizarea se pstreaz
n dulapuri speciale. Conductorul ntreprinderii aprobeaz lista persoanelor, care lucreaz cu
nitrii, care sunt pstrai n camere curate . ambalajul pentru ambalare produsului finit trebuie
s se primeasc prin coridor, ocolind secia de producere. Nu se admite pstrarea ambalajului
n secia de produse alimentare. Fiecare muncitor trebuie s respecte regulile de igien
individual, cerinele tehnologice i sanitare la sectorul lui, trebuie s controleze starea
locului de lucru. Trebuie s menin minele curate. Fiecare muncitor trebuie s aib cartele
medical individual, n care se fixeaz rezultatele analizelor i permis pentru serviciu.
Schimbul hainelor sanitare se efectueaz zilnic i pe msura murdrii. Este interzis intrarea n
seciile de producere fr hainele sanitare sau hainele speciale. Pentru evitarea nimerii
corpurilor strine n materia prim este interzis aducerea i pstrarea n seciile de producere
obiectele mici de sticl i metalice, pstrarea n buzunare a obiectelor individuale.
Combinatul dispune de vestiare unde muncitorii i las lucrurile personale i se schimb n
uniforma de lucru.
n scopul de control asupra strii sanitar a inventarului, utilajului i relevarea motivelor
posibile de infectri microbiene a produselor fabricate periodic, ns nu mai rar de o dat la
15 zile se efectueaz analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecrui utilaj tehnologic,
inventar, ambalaj, hainele sanitare i minele lucrtorilor.

37
CAPITOLUL V.

Bibliografie:

1. Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic,


Bucureti 2002

2. Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor, Editura
tehnic, Bucureti 1982

3. Bneanu I.A., eveloiu I. Cerine sanitare veterinare-privind proiectarea


construirea i dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar, Editura Ceres,
Bucureti 1987

4. Luca Gh, 1. Probleme de operaii i utilaje n industria alimentar,


Editura tehnic, Bucureti 978.

5. Oel Ion - Tehnologia prduselor din carne, Editura tehnic Bucureti, 1979

6. Renescu I., Oel I. Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol.I , II


Editura tehnic, Bucureti 1988.

7. Segal B., Balint C. Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor


alimentare, Editura tehnic, Bucureti 1982

38