Aprecierea Calității Carcaselor Și Produselor Din Carne de Pasăre Într-O Unitate de Profil

Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
CUPRINS
Introducere ...............................................................................................................................2
Partea I Stadiul actual al cunoașterii
Capitolul 1 Valoarea nutritivă și compoziția chimică a cărnii de pasăre ..............................7
1.1. Compoziția și valoarea nutritive ……………………………………………...7

1.2. Structura și compoziția chimică a cărnii de pasăre …………………………
10
Capitolul 2 Implementarea HACCP în calitatea carcaselor de pasăre ................................13
2.1. Principiile de bază ale HACCP .......................................................................13
2.2. Studiu HACCP pentru carnea de pasăre .........................................................14
2.2.1. Documentația studiului HACCP ..............................................................15
2.2.2. Planul de acțiuni corective .......................................................................17
2.2.3. Clasificarea riscurilor ...............................................................................18
2.2.4. Plan de măsuri privind depășirea temperaturii în carcasă după procesul de

refrigerare ................................................................................................19
2.2.5. Procedura de măsurare a temperaturii în carnea de pasăre refrigerată ....20
2.2.6. Procedura de corectare a răcirii carcaselor de pasăre când temperatura

depășește +40C ........................................................................................20
2.3. Măsuri de biosecuritate într-o unitate de profil .................................................21
Partea a II-a
Capitolul 3 Organizarea cercetărilor .....................................................................................26
3.1. Scopul cercetării .............................................................................................26
3.2. Material și metodă ..........................................................................................28
3.2.1. Examene de laborator pentru determinări microbiologice ......................30
3.2.2. Examene de laboprator pentru determinări fizico-chimice .....................32
Partea a III-a
Capitolul 4 Rezultate și discuții ..............................................................................................35
Concluzii .................................................................................................................................50
1
Bibliografie .............................................................................................................................53
INTRODUCERE
Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a standardului ei de viaţă pun

probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentaţii normale, iar carnea de
pasăre şi ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea acestui deziderat.
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţilor sale.
În comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă
avantajul de a furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi
nutritive: este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un
conţinut ridicat de proteine 21-22 %, iar cea roşie de pui 19-20 %). De asemenea, grăsimea
din carnea de pasare are o cantitate mică de colesterol.
Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu
are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. În plus, carnea şi organele de pasăre
constituie o sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între
alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a
costurilor reduse în comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.
Datorită compoziţiei şi valorii nutritive, structurii şi compoziţiei chimice specifice,
carnea de pasăre reprezintă un aliment ideal pentru toate vârstele, începând cu copii până la
bătrâni şi convalescenţi. Pentru a îndeplini acest obiectiv carnea de pasăre trebuie să
corespundă din punct de vedere al calităţii, salubrităţii, iar admiterea în consumul uman să se
facă numai dacă îndeplineşte condiţiile impuse de legislaţia sanitară în vigoare.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăţia ei în proteine şi
aminoacizi esenţiali, ca şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive
componente, care pentru proteine ajunge la 96-98 %. Aceste proprietăţi îi conferă şi calitatea
de aliment dietetic.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de un
complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare
igienică, etc. Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de
factori care ţin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de industria
de prelucrare a păsărilor.
2
Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de pasăre se realizează prin măsuri
complexe, adresate atât fermierului, cât şi sectorului de industrializare şi comercializare, prin
implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la masa consumatorului"; în
asigurarea calităţii, personalul sanitar veterinar deţine un rol cheie în toate etapele prin:
supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme;
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte critice de control);
controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi alimentaţie publică.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde de numeroşi factori, dar, în
mod special, este condiţionată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.
În industrializarea păsărilor se fac eforturi susţinute pentru asigurarea unei calităţi
sporite a cărnii şi a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât şi al
proprietăţilor nutritive.
În ţările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor
efective de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună, creştere uniformă, randament
crescut la sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă şi
ecologică, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătăţiri spectaculoase de-a
lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice şi
sanitare, automatizarea are şi unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea păsărilor
intrate pe flux creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare
bacteriană.
În ţara noastră, creşterea şi industrializarea păsărilor au cunoscut unele fluctuaţii,
dependente de situaţia politico-economică. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost
puse în perioada 1967-1971, astfel:
- s-a elaborat o strategie modernă, ştiinţifică, de creştere industrială a păsărilor, s-au
organizat primele întreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic şi economic;
-s-au elaborat programele de selecţie şi hibridare a păsărilor şi s-a importat baza genetică
şi metodologia de lucru;
- s-a înfiinţat Centrala pentru Producţia Avicolă.
După 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluzând şi abatoare,
astfel că în 1990 funcţionau 46 de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor, distribuite în
toate judeţele ţării, agreate pentru export în Uniunea Europeană. După 1990, datorită dificultăţilor
economice specifice perioadei de tranziţie către economia de piaţă, avicultura a cunoscut un
puternic recul, pentru ca, în perioada actuală, să cunoască un reviriment evident.
3
Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal tineretul aviar hibrid (de
găini, de curcă şi de raţă), care se creşte la nivel industrial în ferme specializate, păsările adulte
reformate după terminarea ciclului de producţie, un număr mic de gâşte şi, în unele ţări, bibilicile,
porumbeii şi chiar prepeliţa japoneză, care, ca şi găinile se pretează la creştere intensivă.
Hibrizii de carne au fost obţinuţi din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor
îndelungate şi complicate procedee de selecţie.
Creşterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorită unor
însuşiri productive deosebite cu care aceştia sunt înzestraţi, nemaiîntâlnite la alte specii de
animale, cu avantaje evidente, cum ar fi:
precocitate mare, manifestată printr-un ritm accelerat de creştere; în acest mod puii de
găină, la vârsta de 5-6 săptămâni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă, la 10
săptămâni ajung la 3 kg, iar la bobocii de raţă la 7-8 săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hrană relativ mic; astfel pentru
puii de găină consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă 2,4-3,5 kg viu în
funcţie de vârstă, iar pentru bobocii de raţă 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în greutate
corporală este un factor foarte important în industria avicolă, deoarece hrana reprezintă 60-70%
din totalul cheltuielilor de producţie);
prezintă vitalitate şi vigurozitate mare, care influienţează favorabil rezistenţa la boli şi,
implicit, reducerea mortalităţilor în perioada de creştere;
către sfârşitul perioadei de creştere rezultă o masă corporală mare, cu musculatura de la piept
şi pulpe bine dezvoltată;
carcasele sunt aspectuoase, cu calităţi organoleptice superioare (gust, frăgezime şi
finete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tăiere se obţin randamente ridicate.
În prezent, creşterea industrială a păsărilor hibride de carne este orientată. În special,
în direcţia ameliorării constituţiei şi conformaţiei corporale. Ameliorarea acestor factori
determină creşterea randamentului la tăiere, ridicarea calităţii cărnii, scăderea consumului
specific chiar şi sub 2 kg hrană pentru 1 kg spor şi crearea de linii rezistente la boli.
Dintre păsările producătoare de carne, găinile ocupă primul loc, producţia de carne
fiind realizată, în special, prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producţia
industrială a acestui tip are la bază, pe linie paternă, rasa Cornish, varietatea alb dominant,
care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenţii hibrizi principalele însuşiri
de carne. Acest fapt explică, de altfel, extinderea generală a rasei Cornish în creşterea
4
industrială a puilor broiler în toate ţările interesate. În plus, penajul alb al rasei Cornish este
transmis dominant, chiar când linia maternă are penajul colorat.
Liniile materne sunt selecţionate din rasele de găini mixte, Plymouth Rock alb sau
barat, Sussex, New Hampshire şi, uneori, rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc îl
ocupă rasa Plymouth Rock. Selecţia liniilor materne este făcută în direcţia de a se obţine de la
fiecare găină o producţie mare de ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un
procent ridicat de fecundare şi eclozionare.
Puii hibrizi de carne se dezvoltă rapid şi armonios: au corpul mare, forma pieptului
rotundă, cu sternul și spatele plate şi lungi: musculatura pieptului şi a pulpelor bine
dezvoltată. De la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător, cu însuşiri
organoleptice deosebite şi cu randament la tăiere de 75-78 %.
Durata de creştere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 săptămâni, când trebuie să
ajungă la o greutate medie de 1500-1800 g.
Carnea reprezintă cel mai important produs obţinut de la păsări. Ea face parte din
alimentele de bază pentru om, având un însemnat rol plastic şi energetic.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată în primul rând de bogăţia ei în
proteine şi, respectiv, în aminoacizi esenţiali. Aceasta are un coeficient ridicat de utilizare a
substanţelor nutritive, pentru proteine ajungând la 96-98 %.
În ţara noastră şi în alte ţări cu avicultură avansată, cea mai însemnată cantitate de
carne de pasăre se obţine prin creşterea hibrizilor comerciali de găină, curcă, raţă şi gâscă,
însă prezintă interes economic şi alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepeliţele şi, mai recent,
struţii. În timp ce carnea de bibilică, fazan, prepeliţă sau struţ face parte din categoria
„delicatese", carnea provenită de la găină şi curcă este considerată produs dietetic, întrucât are
un grad de digestibilitate, un conţinut optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi
conjunctive şi o pondere ridicată a ţesutului muscular de cea mai bună calitate. La palmipede
populaţiile specializate pentru carne posedă şi însuşirea de producere a ficatului gras.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre este mult mai gustoasă şi, în plus,
prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subţire, „bobul" mai fin şi o cantitate mai mică de
ţesuturi conjunctive. Totodată, carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte
specii prin conţinutul mai mare în proteine şi în unele cazuri (la palmipede supuse îngrăşării)
este chiar mai bogată în grăsimi de bună calitate.
Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creştere progresivă în ultimii 30 de ani, atât
în ţările dezvoltate, cât şi în cele în curs de dezvoltare.
5
Această evoluţie a consumului de carne de pasăre persistă de mai multe decenii şi este
legată de calităţile intrinseci ale cărnii şi produselor din carne de pasăre, în lume, carnea de pasăre
răspunde mai bine nevoilor consumatorilor. Însă din cele mai vechi timpuri, înţelepciunea populară
consideră carnea de pasăre un aliment uşor digestibil, potrivit pentru alimentaţia copiilor.
Nutriţioniştii moderni acreditează această idee, în urma cercetărilor ştiinţifice.
Obişnuit, carnea de pasăre se clasifică în două categorii: carne albă, incluzând
musculatura pectorală şi a aripilor, şi carne roşie, incluzând musculatura picioarelor. Această
clasificare, bazată pe conţinutul în mioglobină, este aplicabilă doar la carnea de galinacee (pui,
găini, curci), dar nu este valabilă pentru palmipede (gâşte, raţe), la care culoarea cărnii este
uniformă, roşie. Acestor două clase le corespunde şi o compoziţie chimică şi valoare nutritivă
diferită.
Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine.
Acestea reprezintă circa 90 % din substanţa uscată în escalop şi 70-78 % în carnea regiunii coapsei.
Conţinutul în aminoacizi este relativ omogen şi bine echilibrat la toate speciile de păsări.
Doar ţesutul conjunctiv este sărac în triptofan şi lizină.
Calitatea biologică a proteinelor este dată de conţinutul în aminoacizi şi de digestibilitatea
lor, care este invers proporţională cu conţinutul în colagen. La păsări, doar pielea este bogată în
colagen, în carne concentraţia acestuia variind între 1,5-8 % la galinacee şi 4-17 % la raţă.
Calităţile nutriţionale ale cărnii de pasăre sunt în funcţie de specie, rasă, vârstă şi starea de
îngrăşare. Valoarea superioară a ei faţă de cărnurile de bovine şi porcine provine din compoziţia ei
structurală, păsările au muşchi cu fibre fine, sarcolema mai subţire, iar ţesutul conjunctiv este
mai puţin dezvoltat faţă de mamifere. Grăsimea se depune în ţesutul conjunctiv subcutan, pe
pereţii interni ai cavităţii abdominale, pe intestine, pe stomacul glandular şi între fascicule mai
mari de muşchi, de aceea carnea lor nu este marmorată.
Ţesutul adipos este străbătut de o cantitate însemnată de vase sanguine. La fierbere,
grăsimea musculară se topeşte şi îmbibă carnea, care devine mai fină, mai plăcută la gust şi
mai aromată, caracteristică speciei.
Femelele produc o carne mai fină şi mai gustoasă decât masculii. Fiecare specie are o
calitate caracteristică: carnea de curcă este fină, suculentă, albă, nu este prea grasă; bibilicile
dau o carne fină şi suculentă până la vârsta de 7-8 luni, după aceea carnea devine tare; gâsca
poate să acumuleze cantităţi mari de grăsime, ceea ce dă un gust plăcut; raţa oferă o carne
foarte gustoasă, chiar bobocii de raţă de 8-10 săptămâni pot fi sacrificaţi pentru consum.
6
PARTEA I STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII
CAPITOLUL 1
VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII DE

PASĂRE
1.1. COMPOZIȚIE ȘI VALOARE NUTRITIVĂ
Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre de aceeaşi specie depinde îndeosebi de vârstă.

Cea de pui este bogată în apă (peste 74 %), în acelaşi timp mai săracă în săruri (circa 1 %),
substanţe extractive şi grăsimi, faţă de găină, la care procentul apei scade şi sub 70 %, iar
grăsimea poate să fie şi peste 10 %.
Valoarea calorică a cărnii de pasăre este în raport cu conţinutul de grăsime şi cu
vârsta; la puii de găină grăsimea constituie 2 % din greutate, iar la gâsca grasă 40 % şi, de
aceea, diferă valoarea lor calorică, variind între 98 calorii oferită de pui şi 480 calorii oferită
de gâscă grasă. Calităţile protidelor sunt asemănătoare cu cele ale cărnii de bovine.
Este oarecare diferenţă în privinţa aportului proteic oferit de carnea „albă", în care
procentul de substanţe azotate solubile în apă este mai mare decât în cea „roşie", în acelaşi
timp cea „albă" este mai săracă în grăsime, dar mai bogată în creatină şi creatinină.
Raportul procentual al aminoacizilor este diferit între cele două tipuri de carne. La
toate speciile de păsări, conţinutul protidic este mai înalt (19-25 g %) decât la alte animale
furnizoare de carne. Acest procent protidic ridicat este în raport cu conţinutul scăzut de
grăsime. Prezenţa substanţelor calorigene este exemplificată în tabelul următor.
Tabelul 1.1.
Substanţe calorigene în carnea de pasăre
(după Manescu şi colab.)
Specia şi starea de îngrăşare Apa Proteine Lipide Calorii/100g
(%) (%) (%)
Porumbel 76,0 21,2 1,0 98
Pui de găină 74,5 21,5 2,5 113
7
Găina slabă 72,5 22,0 4,1 131

Găina medie 70,0 19,0 10,0 168
Găina grasă 63,7 18,0 17,3 231
Curca medie 67,0 23,5 8,5 173
Curca grasă 55,5 21,0 22,5 290
Raţa grasă 51,3 18,0 26,6 316
Gâscă medie 55,7 17,0 26,3 308
Gâscă grasă 40,2 16,3 42,8 456
Gâscă foarte grasă 38,0 16,0 45,0 478
Datorită cantităţii mici de grăsime, în compoziţia cărora acizii graşi nesaturaţi sunt
prezenţi într-un număr mai mare în carnea de pasăre faţă de cea de bovine şi ovine, cât şi
cantităţile mici de colesterol şi a conţinutului protidic înalt, carnea păsărilor slabe, îndeosebi a
puilor, este recomandată în dieta hiperproteică şi hipocolesterolemică; aceeaşi recomandare
are şi ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă
azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este
condiţionată de componenţa în aminoacizi esenţiali. Aceşti aminoacizi, pe lângă valoarea lor
intrinsecă, ridică valoarea nutritivă şi a altor proteine din alte surse.
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară tuturor
speciilor, fiind unul din cei mai importanţi aminoacizi cu funcţie cetogenică. Deficienţa în
leucină duce la o împiedicare a creşterii, la pierderea în greutate şi la o balanţă de azot
negativă. Lipsa argininei din hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.
Păsările tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti citrulina în arginină.
Carnea de pasăre are o acţiune stimulatoare asupra organismului, provocând o secreţie
masivă de sucuri gastrice.
Carnea de pasăre este o bogată sursă de substanţe minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor,
sulf, clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele
cărnii au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, cu excepţia cărnurilor care au un conţinut
mai mare de ţesut conjunctiv.
Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Calciul se găseşte atât în celulă, legat de
actomiozină, cât şi în lichidul extracelular. Carnea de pasăre conţine vitamine din grupul B, PP.
Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în proporţie ridicată la formarea
hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca şi prin conţinutul său crescut în fier bine folosit de
organism şi în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul B), carnea, şi mai ales ficatul, exercită cea
mai puternică acţiune eritropoietică şi antianemică.
8
Fiind bogată în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea de pasăre măreşte
rezistenţa organismului faţă de infecţii, stimulează activitatea nervoasă superioară şi îmbunătăţeşte
capacitatea de muncă fizică şi intelectuală a omului.
Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziţie mult mai diversă în funcţie
de regiunea corporală, la păsări compoziţia este mai omogenă şi din punct de vedere al valorii
nutritive, carnea de pasăre este asemănătoare celor mai bune porţiuni din carnea de porc sau de
bovine.
Gradul de organizare a colagenului influenţează frăgezimea cărnii. Acesta este dependent
îndeosebi de vârstă. Dată fiind vârsta tânără la care se sacrifică păsările, îndeosebi broilerii,
frăgezimea cărnii este întotdeauna superioară celei de mamifere.
Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de pasăre explică valoarea
nutritivă excelentă şi digestibilitatea foarte bună.
Conţinutul în grăsime al cărnii de pasăre este, în general, mai redus decât la mamifere.
Depozitele de grăsime sunt situate, îndeosebi, în piele şi în cavitatea abdominală, fiind uşor
accesibile şi uşor de separat. Indiferent de specie, carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu
depăşeşte 2,5 % grăsime, concentraţia medie fiind de 1,5-2 %. Doar la palmipedele îndopate
pentru producerea de ficat gras, conţinutul de grăsime al cărnii este mai ridicat.
La aceeaşi rasă, cu aceeaşi stare de îngrăşare se constată o mare diversitate în compoziţia
chimică a cărnii în funcţie de regiunea anatomică. Compoziţia chimică a fiecărei regiuni
anatomice este unul din criteriile de împărţire a cărnii pe calităţi pentru vânzarea cu amănuntul.
La pui, conţinutul în grăsime al cărnii integrale este de aproximativ 6 %, în timp ce la porc
acesta este de 10-15 %, iar la bovine 15-20 %. În plus, valoarea biologică a grăsimii de pasăre este
mai ridicată decât la mamifere, prin conţinutul în acizi graşi (tabelul 1.2.).
Tabelul 1.2.
Compoziția chimică a cărnii, în funcție de specia și starea de îngrășare
(după Motoc și Banu)
Specia Starea de Apa Substanțe Substanțe Substanțe Valoarea
îngrășare (%) proteice grase (%) minerale energetică
(%) (cal/kg)
Bovine Slabă 74,50 21,00 3,80 1,10 1210
Medie 66,30 20,00 10,70 1,00 1810
adulte
Grasă 61,10 19,20 18,30 0,90 1490
Foarte grasă 58,50 17,70 23,00 0,90 2850
Vițel Slabă 78,84 19,86 0,82 0,50 890
Grasă 72,3„1 19,88 7,41 1,33 1374
Porcine Slabă 72,55 20,08 6,63 1,10 1439
9
De carne 68,00 19,00 12,50 0,50 1941

semigrasă 61,10 17,00 21,50 0,40 2689
Grasă 47,90 14,50 37,00 0,60 4035
Ovine Slabă 71,10 20,80 7,00 1,10 1503
Medie 65,40 18,20 15,80 0,60 2215
Grasă 60,30 15,50 23,70 0,50 2840
Cabaline Slabă 74,25 21,71 2,55 1,00 1127
Gâşte Grasă 38,00 15,90 45,70 0,50 4892
Medie 46,70 16,30 36,20 0,80 4034
Raţe Grasă 48,2 0 17,00 33,60 1,20 3821
Medie 59,10 18,30 19,00 1,30 2527
Slabă 70,80 22,60 3,10 1,40 1125
Găini Grasă 63,70 19,2 16,80 1,00 2350
Medie 70,00 18,50 9,30 0,90 1623
Slabă 70,80 22,60 3,10 1,10 1125
Curci Grasă 55,50 21,10 22,90 1,0 1 2994
Medie 65,00 24,7 8,50 ˃2 1803
În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriţionale moderne: aportul

caloric redus şi bogăţia în acizi graşi esenţiali. Cererea crescândă pentru o alimentaţie mai
săracă în calorii, uşor digestibilă şi controlul cât mai strict al aportului de acizi graşi saturaţi
sunt tendinţele cele mai pregnante în epoca actuală. Ele corespund atât recomandărilor
nutriţioniştilor, cât şi cerinţelor consumatorului. Carnea de pasăre dispune de calităţile cerute
în prezent, ceea ce explică tendinţa de creştere a consumului acesteia pe plan mondial.
1.2. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII DE PASĂRE
Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică

împreună cu ţesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze,
vase sangvine şi limfatice, nervi şi piele.
Uneori în această categorie sunt cuprinse şi organele comestibile: inima, ficatul,
pipota, splina.
Grăsimea este depusă cu predilecţie în ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe
intestine şi pe pereţii interni ai cavităţii abdominale.
La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona
pieptului şi roşie în restul corpului.
La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase curăţate şi organe
comestibile şi pe de altă parte, subproduse necomestibile şi deşeuri.
10
În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari, mai cu seamă
în funcţie de specie şi starea de îngrăşare.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede, uşor
şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în proteine.
Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal
pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru
copii, bătrâni şi convalescenţi.
În afară de vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2,8
mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi
biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.
Tabelul 1.3.
Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre
Specificare Găina Curcă Gâscă Raţă
Vitamine B1 0,13 0,12 0.15 0,09
B2 0,20 0,11 - 0,32
PP 7,00 0.00 - 6,90
Săruri Sodiu 35,00 66,00 25,00 32,00

Potasiu 350,00 360,00 420,00 285,00
minerale
Calciu 10,00 23,00 10,00 10,00
(mg%) Siliciu 23,00 20,00 - -
Fier 2,00 3,10 2,00 1,70
Cupru - 0,20 0,13 -
Fosfor 230,00 130,00 130,00 180,00
Clor 100,00 123,00 120,00 35,00
Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman, numai dacă:

- nu provine din efective afectate de următoarele boli: Pseudopesta aviară (Newcastle);
Gripa (Influenţa aviară); Pesta aviară; Salmoneloză; Tuberculoză; Ornitoză;
- nu prezintă reziduuri în cantităţi care depăşesc limitele stabilite în conformitate cu
prevederile legale, nu a fost tratată cu antibiotice, cu substanţe tenderizante (de frăgezime) sau
de conservare, în situaţia în care asemenea substanţe nu sunt autorizate de legislaţie. Este
interzisă folosirea substanţelor care măresc reţinerea apei, precum şi a cărnii de pasăre
obţinută în condiţii tehnologice similare.
11
CAPITOLUL 2
IMPLEMENTAREA HACCP ÎN CALITATEA CARCASELOR DE PASĂRE
2.1. PRINCIPIILE DE BAZĂ ALE HACCP
12
H.A.C.C.P. (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control) constituie o abordare

sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în
aplicarea a şapte principii de bază.
Aceste principii sunt:
Principiul 1 Efectuarea unei analize a pericolelor
Principul 2 Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Principul 3 Stabilirea limitelor critice
Principul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC
Principul 5 Stabilirea acţiunilor corective.
Principul 6 Stabilirea procedurilor de verificare
Principul 7 Stabilirea documentelor şi înregistrărilor necesare
Este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate

produselor alimentare.
PCC este un punct sau o etapă în tehnologia de producţie în care se poate aplica un control
şi este esenţial să fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil; un pericol pentru
siguranţa alimentară.
PCC orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de
control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii
consumatorului.
Beneficiile acestui sistem:
• conformitatea cu cerinţele legale;
• ajută la stabilirea unui mecanism de apărare prin atenţie minuţioasă;
13
• reduce pierderea de competenţă Managerială;

• reduce pierderile (deşeurile);
• creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a
produce alimente sigure şi de calitate constantă;
• permite introducerea mai sigură a schimbărilor;
• determină îmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea.
2.1. STUDIU HACCP PENTRU CARNE DEPASĂRE
În vederea implementării sistemului HACCP este necesar a se cunoaște fluxul

tehnologic din cadrul unității respective (figura 2.1.).
APROVIZIONARE
TRANSPORT
AŞTEPTARE
RECEPŢIE PĂSĂRI VII

PCC 1
ASOMARE
SÂNGERARE
OPĂRIRE
DEPLUMARE
14
EVISCERARE
RĂCIRE CARCASĂ
PCC 2
TRANŞARE-DEZOSARE
PCC 3
AMBALARE
DEPOZITARE REFRIGERARE-
PCC 4
CONGELARE
LIVRARE
Figura 2.1. – Fluxul tehnologic
2.2.1. Documentația studiului HACCP
Este redată în tabelul 2.1.
Tabelul 2.1.
Documentația studiului HACCP
Nr Faza procesului Evaluarea factorilor de risc Risc CCP
. de producţie Da/Nu
crt
1 Recepţie păsări vii -păsările nu provin din ferme cu Microbiologic DA
situaţie veterinară cunoscută Chimic
-mijloacele de transport
neautorizate sanitar-veterinar
-lipsa documentelor de origine,
transport
-lipsa situaţiei zootehnico
15
–sanitar-veterinare a efectivului de
păsări
2 Asomare -tensiune și intensitate - NU
necorespunzătoare (reflex
necorespunzător după asomare)
3 Sângerare -sângerare incorectă (jugularea - NU
carcaselor necorespunzătoare)
4 Opărire -depăşirea temperaturii peste limita - NU
admisă duce la deteriorarea carcasei
(rupturi ale pielii in timpul
deplumarii)
5 Deplumare -resturi de fulgi și tulee pe - NU
suprafaţa carcasei
6 Eviscerare -carcase neeviscerate total - NU
7 Spălare cascasă -spălare necorespunzătoare a - NU
carcasei (prin administrarea unei
cantităţi mai mici de apa)
8 Răcire -creşterea temperaturii din tunel Microbiologic DA
-creşterea temperaturii carcasei
9 Tranşare -prezență oase Fizic DA
(tranşare necorespunzătoare), risc Microbiologic
corp străin
-nesterilizarea cuţitelor
-nerespectarea regulilor de igienă
-creşterea temperaturii cărnii după
tranşare
10 Ambalare -depăşirea temperaturii în sala de - NU
tranşare
-mod de ambalare defectuos
-materiale de ambalare
necorespunzatoare
11 Depozitare -temperatura necorespunzatoare în Microbiologic DA
depozite frig
-deprecierea produsului finit
12 Livrare -neasigurarea temperaturii la livrare - NU
-condiţii necorespunzatoare de
manipulare
2.2.2. Planul de acțiuni corective
În funcție de ceea ce se constată în urma documentației se impune a se realiza un plan

de acțiuni (tabelul 2.2.).
Tabelul 2.2.
Planul de acțiuni
CCP FAZA DE RISC LIMITE CRITICE ACŢIUNI
PRODUCŢIE VALOARE PARAMETRI CORECTIVE
MĂSURAT
Ă
16
1 Recepţie Chimic Apreciere -starea de sănătate a -inspecţia sanitar-

păsări Microbiologic vizuală păsărilor veterinară
-conformaţia -examinarea şi
corporală izolarea păsărilor cu
tabloul clinic
modificat
-aplicarea politicii de
bunăstare a păsărilor
înainte şi în timpul
sacrificării
2 Răcire carcasă Microbiologic 0 ..+40C -temperatura tunel -intervenţia de
răcire urgenţă a inginerului
-temperatura frigotehnist
carcasei -remedierea
defecţiunii
sistemului de răcire
-suplimentarea
răcirii carcasei pe
depozit de
refrigerare
-congelarea carcasei
-comercializarea
imediată la consum
colectiv
3 Tranşare- Microbiologic +70C...+100C -temperatura -executarea în timp
dezosare Fizic carne util a operaţiunii de
-temperatura tranşare, dezosare,
sala tranșare- ambalare
dezosare -instruire personal
-teste de operator
sanitaţie -menţinerea în stare
de funcţionare pe tot
timpul activităţii de
producţie a
sterilizatoarelor
-în cazul ruperii unui
cuţit oprirea
activităţii, separarea
şarjei de carne,
înlocuirea cuţitului,
reînceperea
activităţii
4 Depozitare Microbiologic 0...+40C -temperatura -menţinerea
refrigerare- min.-120C depozitare temperaturii în
congelare spaţiu de depozitare
0...+40C și
intervenţia de
urgență în cazul
scăpării de sub
control
-supravegherea
17
manipulărilor în
depozitul de
congelare;
-intervenţia în caz de
defecţiune astfel
încât temperatura
depozitului să nu fie
mai mică de -120C
2.2.3. Clasificarea riscurilor
În funcţie de natura lui, riscul poate fi:

1. Risc biologic:
• bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp.,
Clostridium sp., etc.;
• virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.;
• fungi: mucegaiuri;
• paraziţi: muşte, rozătoare, etc.
2. Risc chimic:
a) prin materia primă (în urma ingerării unor compuşi chimici de către păsări
înainte de sacrificare:
• medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de creştere, etc.);
• metale grele, micotoxine;
b) substanţe folosite în abator:
• detergenţi, substanţe dezinfectante, insecticide, etc.
• lubrifianţi pentru ungerea utilajelor
• substanţe anticorozive şi vopseluri
3. Risc fizic:
-o particulă sau un corp străin: metal, sticlă, os, lemn.
2.2.4. Plan de măsuri privind depăşirea temperaturii în carcasă după procesul de

refrigerare
Procesul de refrigerare-răcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu şi datorită

importanţei sale a fost consemnat ca CCP.
18
În urma unei temeinice analize în vederea reducerii la minim a riscului de mărire a

temperaturii în carcasă peste limita maximă admisă de +4 0C, întreaga echipă HACCP a
stabilit o serie de responsabilităţi ce-i revin tehnologului pe fluxului de producţie.
Responsabilitatea de identificare a riscului o are în primul rând inginerul cu producţia
care la începutul programului de lucru, împreună cu şeful de schimb şi şeful de echipă din
sala de tranşare stabileşte modul de lucru pentru păstrarea parametrilor de temperatură în
limita normală +2...+4°C.
În cazul în care temperatura ar depăşi limita critică admisă +4 0 C care s-ar datora unei
necorelări pe flux date de viteza conveerului, greutatea puilor pe de-o parte şi temperatura în
sala (tunelul) de răcire, trebuie intervenit de urgentă în sincronizarea acestor elemente.
Monitorizarea temperaturii se face în aer în tunelul de răcire şi temperatura în carcasă.
Temperatura se determină de sectorul producţie - inginerul tehnolog şef, schimb- prin
măsurare în carcasă şi se înregistrează într-un caiet, ca apoi la sfârşitul zilei să se treacă în fişa
de monitorizare a temperaturii. Paralel cu determinarea temperaturii de către producţie se fac
şi determinări de temperatură în carcasă de către responsabilul cu asigurarea calităţii. Toate
determinările care se fac sunt înregistrate în fişa de asigurarea calităţii. Toate determinările
care se fac sunt înregistrate în fişa de monitorizare CCP nr.2, răcire carcasă, zilnic de mai
multe ori.
Măsuri: atunci când greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi de
3200 cârlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de răcire în tunel de 95- 100 min. O altă
măsura este păstrarea unei temperaturi de 0...+20 C în tunelul de refrigerare, temperatura se
înregistrează şi se reglează automat, controlată prin calculator. Responsabilitatea de a menţine
temperatura în tunelul de răcire în limita normală îi revine inginerului frigotehnist care
supraveghează instalaţia de frig împreună cu frigotehnistul din schimbul de producţie.
Frigotehnistul este instruit pentru a acţiona în aşa fel încât instalaţia să funcţioneze la
parametrii programaţi (temperatura în tunelul de refrigerare este de 0...+2°C).
În cazul în care aceste măsuri nu au eficientă şi deviaţia limitei critice (este peste
limita admisă), se acţionează conform procedurii de corectare a răcirii carcaselor de pasăre.
2.2.5.Procedura de măsurare a temperaturii în carnea de pasăre refrigerată
Refrigerarea sau răcirea păsărilor tăiate se impune ca fază tehnologică obligatorie şi

foarte importantă. Datorită acestui fapt a fost desemnată ca CCP.
19
Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura produsului în

profunzime coboară la +2...+4°C.
Măsurarea temperaturii este o metoda de verificare a calităţii cărnii de pasăre. Acest
lucru se determină prin introducerea termometrului sonda în porţiunea anatomică cu stratul
muscular cel mai gros (piept).
Operaţiunea trebuie executată cu maximă responsabilitate de o persoană instruită.
2.2.6. Procedura de corectare a răcirii carcaselor de pasăre când temperatura

depăşeşte +4°C
Răcirea carcaselor se realizează într-un tunel cu o instalaţie specială care are drept scop
obţinerea carcaselor refrigerate într-un interval scurt şi acest proces de răcire se consideră
încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2...+4°C.
Această instalaţie este complet automatizată, cu excepţia alimentării conveerului care
se face manual.
În funcţie de greutatea medie a carcaselor şi viteza conveerului, temperatura finală de
răcire este cuprinsă între +2...+4°C, timpul de refrigerare variază de la 1 ora şi 10 minute până
la 2 ore şi 10 minute.
În cazul în care temperatura carcasei depăşeşte +4°C toate carcasele vor fi supuse unei
refrigerări suplimentare de 2-4 ore într-un depozit de refrigerare. După acest procedeu
carcasele vor fi ambalate sau tranşate şi dezosate şi se vor comercializa în stare refrigerată sau
congelată.
2.3.MĂSURI DE BIOSECURITATE ÎNTR-O UNITATE DE PROFIL
a. Circulaţia păsărilor pentru abatorizare

 Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de origine, destinaţia şi traseul
ce
urmează a fi parcurs.
20
 Se aplică procedura scrisă cu privire la documentele ce se vor elibera de DSVSA

(Direcţia Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor).
b. Circulaţia puilor de o zi pentru populare şi a ouălor de incubaţie
 Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de provenienţă, destinaţia şi
traseul mijlocului de transport.
 Se folosesc cartoane de unică folosinţă pentru ouăle de incubaţie.
 Cofrajele din PVC se spală şi se dezinfectează obligatoriu în vederea refolosirii.
c. Circulaţia ouălor pentru consum
 Sunt utilizate ambalaje şi cartoane de unică folosinţă pentru transportul ouălor pentru
consum.
d. Transportul furajelor combinate
 Mijloacele de transport furaje se spălă şi se dezinfectează în afara fermei.
 La intrarea în fermă funcţionează un dezinfector sau un covor cu dezinfectant.
 Depozitarea furajelor în fermă se face în buncăre specializate, etanşe, pentru a evita
pătrunderea în interior a păsărilor sălbatice.
e. Intrarea personalului în fermă
 Trecerea printr-un filtru sanitar prevăzut cu trei încăperi (camera pentru echipamente
de stradă, camera cu duş, camera pentru echipamentul de fermă).
 Schimbarea îmbrăcămintei de stradă şi a încălţămintei cu echipament de fermă.
 Folosirea tăviţelor dezinfectoare la intrarea şi ieşirea din filtrul sanitar.
 Verificarea integralităţii gardurilor ce înconjoară fermele.
f. Alimentarea cu apă a fermei
 Se interzice alimentarea fermelor din surse de apă deschise.
 Alimentarea cu apă a fermelor se face din puţuri forate sau de la reţeaua publică de
apă.
 Tratarea antimicrobiană a apei se face conform regulilor de igienă în vigoare.
g. Adăposturile de creştere
 Halele sunt etanşe pentru a evita pătrunderea în interior a păsărilor sălbatice şi a
rozătoarelor.
 La intrarea în adăpost există o tăviţă dezinfectoare pentru dezinfecţia încălţămintei şi
un sistem de spălare şi dezinfecţie a mâinilor îngrijitorilor.
Măsuri cu privire la angajaţi şi/ sau vizitatori
21
a. Mişcări de personal sau vizitatori în fermă

Personalul de serviciu (mecanici, electricieni, fochişti, tractorişti), chiar dacă nu
intră în contact cu păsările, respectă programul de spălare şi dezinfecţie ca şi personalul din
fermă (duş şi schimb de haine pentru persoane, dezinfecţie cu formalin pentru echipament).
b. Contacte cu păsări din afara fermei
 Angajaţii care lucrează în ferme şi abatoare nu au voie să crească păsări în ogradă.
 Angajaţii din fermele avicole nu pot avea al doilea serviciu tot în ferme de păsări.
 După concediu, personalul din ferme trebuie să stea în carantină 72 ore (fără contact
cu păsările) înainte de începerea serviciului.

Măsuri cu privire la introducerea în fermă a materialelor din mediul extern
a. Diverse materiale care intră în contact direct cu pasările sau dejecţiile
 Aceste tipuri de materiale trebuie cumpărate exclusiv noi şi dezinfectate cu formalin
înainte de introducerea în ferme.
 Este interzisă refolosirea acestor materiale.
b. Materiale care nu intră în contact cu păsările sau dejecţiile
Aceste tipuri de materiale sunt mai puţin riscante, dar trebuie dezinfectate
corespunzător la intrarea în fermă.
c. Mijloace de transport dejecţii
 Mijloacele de transport dejecţii din fermă în exterior, pe parcursul unui ciclu de
producţie, trebuie să aparţină unei singure platforme de producţie şi sunt spălate şi
dezinfectate la fiecare intrare în fermă.
 Este interzisă folosirea aceloraşi mijloace de transport al dejecţiilor în mai multe
platforme de producţie.
d. Ingrediente furajere
 Fiecare ingredient furajer are propriul său risc de contaminare. Ingredientele cu risc
mare sunt monitorizate cu atenţie. Există registre corespunzătoare pentru fiecare furnizor
de ingrediente furajere şi sunt create baze de date ale controlului calităţii pentru fiecare
furnizor.
 Se întocmeşte un plan de utilizare a ingredientelor cu risc mare în hrana anumitor
păsări, precum: păsările cu vârste foarte mici, păsări stresate sau păsări de reproducţie.
Păsările sunt vulnerabile la diferite infecţii, de aceea sunt folosite cele mai bune materii
prime, salubre şi nutreţuri granulate şi tratate antimicrobian.
22
 Fabrica de nutreţuri combinate are un program de biosecuritate funcţional şi dispune

de zone tampon care împiedică persoanele neautorizate să pătrundă în fabrică. Vizitatorii
sunt consideraţi contaminaţi şi de aceea sunt echipaţi cu haine şi încălţăminte aseptice.
 Rozătoarele şi păsările sălbatice sunt eliminate din fabrică sau din apropierea acesteia.
Perimetrul clădirii trebuie să fie intact cu toate uşile şi ferestrele închise şi sigilate.
Materialele propice pentru cuibărit sunt înlăturate, iar potenţialele locuri de cuibărit
eliminate.
 Modul de circulaţie al angajaţilor este conceput, astfel încât să minimalizeze
posibilitatea contaminării încrucişate. Angajaţii de la primire ingrediente nu au voie să
circule în zona furajelor finite şi invers. Adesea, se folosesc echipamente de culori diferite
pentru diferite categorii de angajaţi.
 Zona de primire a ingredientelor este curată şi bine organizată. Ingredientele cu
dejecţii de rozătoare şi/sau de păsări, infestate cu insecte sunt respinse înainte de
descărcare. Gurile sau zonele de descărcare sunt lipsite de urme vizibile ale ingredientelor
anterioare. Pentru salubrizarea gurilor de descărcare se foloseşte adesea porumbul măcinat
(45 kg) conţinând între 0,5-1 % substanţe antimicrobiene (amestec de acizi organici şi
sărurile acestora);
 Vehiculele de transport sunt inspectate şi salubrizate după o schemă regulată.
Aşternutul, deşeurile de abator sau mortalităţile nu sunt niciodată transportate cu utilajele
destinate transportului de ingrediente. Pentru furajele de reproducţie se folosesc mijloace
de transport speciale.
 Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian pentru puii de carne sau
furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de păsări.
 Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a salariaţilor pentru îmbunătăţirea
programului.

Măsuri privind evacuarea deşeurilor şi gunoiului de grajd
a. Păsările moarte
 Colectarea şi eliminarea pasărilor moarte se face prin incinerare în fermă sau
îngropare.
 În situaţia în care se transportă la protan pentru incinerare, păsările moarte se
ambalează corespunzător şi se transportă cu mijloace corespunzătoare.
b. Resturi de incubaţie
23
 Deşeurile rezultate în urma procesului de incubaţie se incinerează conform legislaţiei

în vigoare, OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
 Înainte de a fi transportate la locul de incinerare sunt dezinfectate şi ambalate
corespunzător într-o încăpere special amenajată.
 Incinerarea acestor deşeuri se face de către o persoană nominalizată şi specializată.
c. Deşeurile de abator
 Deşeurile de abator sunt sterilizate prin procesare şi transformate în făinuri proteice la
temperatura de 1350C timp de 20 minute.
 Făinurile proteice rezultate nu sunt folosite în hrana animalelor de fermă, ci urmează
destinaţia conform legislaţiei în vigoare OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
 În cazul în care nu există sisteme de sterilizare prin procesare şi transformare în făinuri
proteice, deşeurile de abator sunt livrate spre incinerare la cel mai apropiat incinerator,
având condiţia ca transportul să se facă în containere perfect etanşe.
d. Dejecţiile din fermă (gunoiul de grajd)
 Sunt depozitate şi dezinfectate pe platforme special amenajate, împrejmuite, urmând a
fi utilizate doar după o anumită perioadă de timp.
 Pentru fermele de găini ouătoare (crescute în baterii) dejecţiile sunt depozitate în
batale speciale.
Măsuri pentru prevenirea infecţiei în abator

a. Menţinerea igienei în abator
Se urmăreşte funcţionarea corectă a următoarelor activităţi:
 spălarea şi dezinfecţia cuştilor şi a autovehiculelor de transport păsări vii;
 folosirea unei staţii de preparare a detergenţilor;
 spălarea şi dezinfecţia utilajului mobil într-un spaţiu special amenajat;
 prevenirea pătrunderii insectelor şi păsărilor sălbatice în abator prin existenţa unor
amenajări speciale;
 sterilizarea cuţitelor, instrumentelor şi a altor accesorii folosite de personal în procesul
de producţie în sterilizatoare speciale;
 folosirea materialului de protecţie pentru personalul care lucrează în abator (mănuşi,
mască şi eventual ochelari).
b. Igiena personalului
Este obligatoriu să existe:
24
 surse suficiente de apă pentru băut;

 chiuvete pentru spaţiile tehnologice şi cele auxiliare (vestiare, săli de mese, toalete,
etc.);
 cabinete de toaletă pentru bărbaţi şi femei;
 spălătorie pentru echipamentele de protecţie;
 spaţii pentru servit masa şi pentru punct sanitar.
25
PARTEA A II-A
CAPITOLUL 3
ORGANIZAREA CERCETĂRILOR
3.1. SCOPUL CERCETĂRII
Datorită compoziţiei şi valorii nutritive, structurii şi compoziţiei chimice specifice,

carnea de pasăre reprezintă un aliment ideal pentru toate vârstele, începând cu copii până la
bătrâni şi convalescenţi. Pentru a îndeplini acest obiectiv carnea de pasăre trebuie să
corespundă din punct de vedere al calităţii, salubrităţii iar admiterea în consumul uman să se
facă numai dacă îndeplineşte condiţiile impuse de legislaţia sanitară în vigoare.
Studiul realizat în cadrul unităţii de abatorizare păsări S.C.Agronutrisco Impex S.R.L
demonstrează calitatea deosebită a produselor societaţii, oferite clienţilor sub marca
“CONAŞU” ceea ce reprezintă principala carte de vizită a societății, atât pe piaţa internă, cât
şi pe cea a Uniunii Europene.
Avicola funcţionează în sistem integrat de producţie (fluxul tehnologic demarează prin
incubarea oului provenit din ferma proprie de reproducţie şi se încheie prin distribuţia
produselor din carne de pasăre clienţilor) fiind astfel în măsură să asigure controlul riguros al
fiecărei etape de producţie.
Studiul a fost făcut pentru a vedea şi pentru a demonstra în ce măsură această unitate
îndeplineşte condiţiile de securiate şi calitate. S-au pus în evidenţă implementarea sistemului
H.A.C.C.P. şi rezultatele examenelor fizico-chimice şi microbiologice pentru aprecierea
prospeţimii şi salubrităţii.
3.2. MATERIAL ȘI METODĂ
Compania S.C. Agronutrisco Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) a fost înfiinţată în
06.10.2000, având ca activitate principală creşterea păsărilor pentru carne, abatorizarea şi
comercializarea lor în sistem en-gros şi en-detail. De asemenea, societatea prestează şi servicii
de abatorizare pentru terţi (figura 3.1.).
26
La S.C. Agronutrisco Impex SRL, tehnologia de creştere, abatorizare şi comercializare

a puilor de o zi se ridică la standardele impuse de Uniunea Europeană. Efectivele de
reproducţie provin din părinţi vaccinaţi, lucru autentificat de avizele sanitar-veterinare şi
certificatele sanitar-veterinare de transport.
Figura 3.1. – S.C. Agronutrisco Impex SRL
Popularea se face în spaţii închise de tip “hale oarbe”, perfect curăţate şi igienizate,
lucru certificat de probele de sanitaţie care se prelevează la începutul fiecărei serii de pui de
carne.
Halele sunt complet izolate de mediul extern, evitându-se astfel contactele cu animale
sau păsări sălbatice purtătoare de boli. În interiorul halelor temperatura şi umiditatea sunt
controlate automat. Întreg procesul de creştere este asigurat exclusiv de procese automatizate
pentru a se evita contactul direct cu păsările.
Figura 3.2. – Hala creștere pui
Furajarea şi adăparea sunt, de asemenea, controlate automat. Puii sunt atent

monitorizaţi prin programul de profilaxie şi supraveghere sanitar-veterinară, prin programul
de vaccinare şi tratamente preventive, realizate periodic, iar personalul cu inaltă calificare
27
actionează în conformitate cu legislaţia în vigoare, utilizând numai medicamente agreate de

Comunitatea Europeană.
Pe tot parcursul fluxului tehnologic de abatorizare există o supraveghere permanentă,
asigurată de medici veterinari, specialişti angajaţi în cadrul D.S.V.S.A.-Giurgiu, ceea ce
conferă un maxim de siguranţă produselor.
3.2.1. Examene de laborator pentru determinări microbiologice
l. SALMONELLA
Detectarea Salmonellei necesită patru etape succesive: preîmbogăţirea, îmbogăţirea
selectivă, izolarea, confirmarea.
Preîmbogăţirea în medii lichide neselective - se inoculează 225 ml apa peptonată
tamponată cu 25 g proba (carne pasăre) şi se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
Îmbogăţirea selectivă - după incubare din inoculul obţinut se iau 0,1 ml cultură şi se
amestecă cu 10 ml bulion Rappaport Vassiliadis cu soia (bulion RVS) şi se incubează la 41,5
C±1°C timp de 24h±3h; se mai ia şi 1 ml cultură care se amestecă cu 10 ml bulion Muller-
Kauffmann tetrationatnovobiocina (bulion MKTTn) şi se incubează la 37°C±1°C timp de
24h±3h.
Izolarea şi identificarea - după incubare folosind cultura obţinută in bulion RVS, se
inoculează cu ajutorul unei anse suprafaţa unei placi Petri care conţine agar xiloza-lizina-
dezoxicolat (agar XLD) şi a unei placi cu agar verde Briliant (BGA), astfel încât să se obţină
colonii bine izolate. Cele doua medii de cultură se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.
După incubare folosind cultură obţinută in bulion MKTTn se repetă modul de lucru
descris anterior cu cele două medii de izolare selective. Se incubează tot la 37°C±timp de
24h±3h.
După incubare se examinează cele 4 placi pentru prezenţa coloniilor de Salmonella. Se
marchează poziţia lor pe suprafaţa plăcii.
Confirmarea constă în replicarea coloniilor prezumtive de Salmonella şi determinarea
caracterelor biochimice şi serologice. Mediile folosite pentru identificare sunt: agar TSI; agar
uree (Cristensen), mediu pentru decarboxilarea L-lizinei; mediu Voges-Proskauer (VP);
mediu triptonattriptofan; reactiv B-galactozidază, după care se face seroaglutinarea.
a. SALMONELLA de pe suprafaţa carcaselor de pasăre
Carcasele de pasăre se spală separat în pungi de polietilenă cu 400 ml diluant pentru
găină ( 600 ml pentru curcă) prin 30 mişcări de rotaţie sau agitare, timp de un minut, ţinând
28
carcasa cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, în aşa fel încât
toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se scoate carcasa din pungă cu mare
atenţie pentru a nu atinge cu mâna faţa internă a pungii. Se iau aseptic cu pipeta aproximativ
30 ml lichid de spălare care se toarnă într-un balon Erlenmeyer steril. Din acest lichid se iau
25 ml şi se amestecă cu 225 ml apă peptonată tamponată pentru preîmbogăţire. Se incubează
la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
În continuare se procedează ca la metoda clasică de determinare a Salmonella.
2. CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE
La carnea de pasăre se face examenul pentru depistarea clostridiilor sulfitoreducatoare
numai din profunzime. Porţiunea din care urmează să se recolteze proba se spatulează cu o
spatulă lată foarte bine trecută prin flacără. Foarfeca şi pensa se imersează cu alcool sanitar şi
se flambează prin flacără. Se iau 10 g produs (carne pasăre) peste care se adaugă 40 ml ser
fiziologic şi se omogenizează bine. Se lasă în repaus nu mai mult de 15 minute. Se iau câte
2,5 ml din această soluţie şi se toarnă în 2 eprubete cu mediu agar cu sulfit topit şi răcit la 45-
50°C. Se agită imediat foarte bine frecând eprubetele între palme şi apoi se răcesc într-un
pahar cu apă rece pentru inactivare. Se incubează la 37°C în anaerostat timp de 2-5 zile. Dacă
apar puncte negre de mărimea unor boabe de piper se încălzeşte eprubeta de-a lungul pentru a
împinge mediul afară într-o placă Petri. Cu un bisturiu flambat tăiem mediul în dreptul în care
avem punctul negru. In centrul acestuia apare un punct albicios ce este cl.sulfitoreducătoare,
iar învelişul negru este sulfura feroasă (bacteriile pun în libertate hidrogenul sulfurat care intră
în reacţie cu ionii de fier din mediul lactoză sulfit şi formează sulfura feroasă). Din acel punct
albicios se face o coloraţie Gram. Prezenţa bacililor Gram-pozitivi în coloniile cercetate se
consideră confirmare pentru cl.sulfitoreducătoare.
3.DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime)
Se stabileşte gradul de contaminare bacteriană al probei de analizat, prin examinarea
frotiurilor efectuate din profunzimea cărnii.
Frotiurile se fac prin amprentă pe lame sterile în prealabil degresate. Pentru efectuarea
frotiurilor din profunzime se înlătura pielea se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu
spatula încinsă la flacără şi pe suprafaţă astfel sterilizată cu un bisturiu sterilizat se face o
secţiune până în profunzime.
Frotiurile se usucă şi se fixează prin trecere deasupra unei flăcări. Colorarea se face
prin metoda Gram.
29
Frotiurile colorate se examinează la microscop cu ajutorul obiectivului cu imersie

(90X sau 100X) şi a unui ocular 10X. Se examinează 10 câmpuri microscopice, iar rezultatul
trebuie să fie negativ (pentru ţesutul muscular proaspăt)
În cursul anului 2018 au fost recoltate în vederea efectuării examenelor
microbiologice un număr de 181 probe în cadrul programului de supraveghere al acţiunilor
sanitare veterinare în vederea decelării: Salmonella, Cl.sulfitoreducatoare, Listeria m., NTG,
E.coli şi Salmonella de pe suprafaţa carcaselor.
În fiecare zi de producţie se recoltează în cadrul programului de autocontrol în
vederea certificării produsului, câte o probă constituită dintr-o carcasa şi alte sortimente de
carne, pentru efectuarea examenelor de laborator.
Pentru asigurarea permanentă a condiţiilor de igienă cerute pentru unităţile încadrate
în categoria A (agreate la export) au fost recoltate în cursul anului precedent un număr de 540
tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de sanitaţie.
3.2.2. Examene de laborator pentru determinări fizico-chimice
1.Determinarea pH-ului
Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice şi metode electrometrice
(potenţiometrice)
Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazează pe proprietatea unor
substanţe numite indicatori acido-bazici, de a-şi schimba culoarea, atunci când variază
activitatea ionilor de H+ din soluţie. Metoda cu hârtie indicator.
Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH dorim să-1 aflăm şi
compararea culorii cu o scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5
unităţi de pH.
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba omogenizată, se adaugă 100 ml
apă distilată, se lasă la temperatura camerei 10 minute omogenizând din când în când cu o
baghetă de sticla şi se filtrează prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hârtiei indicator arată
ca produsul este proaspăt, culoarea galbenă spre roşu indică începutul de râncezire, iar
coloraţia rosie arată rancezirea produsului.
2. Reacţia Kreiss
Într-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grăsime peste care se toarnă 50 ml eter etilic
şi se lasă 24 de ore. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar într-un creuzet şi se pune la
evaporat. Într-o eprubetă curată se introduc 2-3 ml din precipitatul rămas după evaporarea
30
eterului etilic din creuzet, peste care se adaugă acelaşi volum de acid clorhidric concentrat, se
omogenizează bine şi apoi se adaugă acelaşi volum de soluţie de floroglucină şi se
omogenizează din nou. Floroglucina soluţie eterică 0,1 % se prepară astfel: se dizolvă 0,1 g
floroglucină în 100 ml eter etilic şi se păstreză la întuneric maximum o săptămână.
Dacă produsul de analizat este proaspăt soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau
gălbuie, dacă sunt instalate procesele de oxidare apare coloraţia roşie (de diferite intensităţi,
funcţie de gradul râncezirii).
Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o oră, deci interpretarea reacţiei
este concretă.
3.Identificarea hidrogenului sulfurat in stare liberă
Hidrogenul sulfurat se formează, de obicei, într-un stadiu avansat de descompunere
proteică, prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina,
metionina) sau altor compuşi cu sulf din compoziţia cărnii.
Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formează cu acetatul de plumb un compus
de culoare brună-negricioasă.
Se folosesc fâşii de hârtie de filtru îmbibate în soluţie de acetat de plumb 10 % şi se
folosesc ca atare sau se usucă la temperatura camerei şi se păstrează în borcan brun cu dop
rodat. În acest caz se umectează cu apă distilată înainte de folosire.
Într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml, se introduc 50 g probă tocată şi
omogenizată. Cu ajutorul dopului se fixează o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în soluţie de
acetat de plumb, în aşa fel încât aceasta să aibă poziţie verticală şi să ajungă la 0,5-1 cm
deasupra stratului de produs (fără să vină în contact cu acesta).
Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei de filtru (de la cafeniu
până la negru), dovedeşte prezenţa hidrogenului sulfurat în produsul respectiv. Reacţia se
consideră negativă, când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toată
suprafaţa sa, când după 5-10 minute hârtia capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe margini,
reacţia se consideră slab pozitivă. Reacţia pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia
devine cafenie, iar către sfârşitul intervalului de 15 minute devine brună-negricioasă pe toată
suprafaţa sa.
4. Determinarea azotului uşor hidrolizabil prin titrare indirectă cu hidroxid de sodiu
Azotul uşor hidrolizabil pus în libertate sub formă de amoniac, cu ajutorul unei baze
slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă, în care este
dozat prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu.
31
Se cântăresc (precizie de 0,01 g) 10 g proba (se trece de 2-3 ori prin maşina de tocat
carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm) şi se trec în balonul de distilare cu 300
ml apă. În paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,1 n şi 2-3 picaturi soluţie de
roşu de metil.
Instalaţia de distilare se asamblează în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector. Se desface
dopul şi se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu, se acoperă cu dopul, se omogenizează
uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacără. Încălzirea trebuie să
fie moderată la început, pentru a evita spumificarea, iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi
spuma s-a spart, se măreşte treptat flacăra. Distilarea trebuie să dureze 30 minute din
momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul
din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric 0,1 n) se mai
adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la
sfârşitul distilării (culoarea roşie).
Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului
prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului.
Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent,
nu trebuie să albăstrească hârtia de turnesol).
Cu ajutorul pipetei se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cu 5 ml
apă distilată). Lichidul de spălare se colectează peste distilat.
Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0,l n,
până la virarea culorii indicatorului din roşu către galben.
Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată, exprimat în mg NH3 la 100 g produs se
calculează folosind formula:
Azot uşor hidrolizabil
mg NH3/100 g = 1,7 (V-V1)
m x 100
unde: 1,7 = cantitatea de NH3, în mg, corespunzător la 1 ml acid sulfuric 0,1N
V= volumul de acid sulfuric 0,1N, în ml., introdus în paharul colector
V1 = volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1N, în ml, folosit la titrarea
excesului de acid sulfuric
m = masa probei luată pentru determinare, în g.
32
3.2.3. Studiul propriu-zis în cadrul unităţii
În abatoarele de păsări efectuarea testelor pentru Escherichia coli la carcasele de găini

(broiler şi adulţi) urmăreşte depistarea prezenţei şi numărul de unităţi formatoare de colonii de
E.coli generic(biotip 1) pe 1 mI lichid de spălarea suprafeţei carcasei.Probele sunt
reprezentate de lichidul de spălare a carcaselor care, imediat după obţinere, se trimit la
laborator pentru a fi prelucrate.
1. Frecvenţa şi numărul probelor recoltate
În fiecare săptămână în care se fac tăieri se recoltează câte o probă de la 4 carcase.
Cele 4 probe se recoltează în aceeaşi zi.
Dacă în cursul unei săptămâni se fac tăieri în mai multe zile, ziua în care se fac
recoltări se alege la întâmplare fără anunţarea prealabilă a personalului care participă la
procesul de tăiere.
2. Momentul recoltării probelor şi modul de selectare a carcaselor supuse
controlului
Probele se recoltează de pe carcasele alese la întâmplare după trecerea prin bazinele de
răcire, la sfârşitul liniei de zvântare, înainte de preambalare sau tranşare.
Probele se recoltează de pe carcasele întregi, nedeteriorate, atât la începutul (2 probe),
cât şi la sfârşitul (2 probe) programului de tăiere.
3. Materialele necesare recoltării şi prelucrării probelor
Sunt necesare următoarele:
-pungi de plastic cu cleme de închidere de 3500 ml capacitate, la prima folosire
(sterile);
-în cazul în care nu se dispune de pungi speciale cu cleme de închidere, se utilizează
pungi obişnuite şi separat cleme de plastic sau metalice;
-mănuşi sterile;
-recipiente de sticlă sterilizate sau de material plastic la prima folosire de 1000 ml
capacitate, sau 400 ml şi 600 ml diluant.
4. Procedeul de recoltare a probei (spălarea suprafeţei carcasei)
Operatorul îşi dezinfectează mâinile, le introduce în mănuşi, ia o pungă, o deschide
atent şi cu mâna cu care ţine fundul pungii pe faţa externă, scoate faţa interioară a pungii în
afară, ca o mănusă. Un ajutor cu mănuşile trase pe mâini prinde de picioare carcasa de pe
conveier şi o introduce în punga ţinută de operator, având grijă ca oasele gâtului să fie
33
acoperite de pielea din jurul acestuia. Pe măsură ce se introduce carcasa în pungă, aceasta se
mulează pe ea, astfel încât carcasa să nu vină în contact cu faţa externă a pungii, iar mâinile
operatorului care ţine carcasa desface punga, iar ajutorul toarnă în pungă 400 ml diluant în
cazul carcasei de găină.
Se închide punga cu clema.
Se spală suprafaţa carcasei cu diluantul prin mişcări de rotaţie sau agitare, timp de 1
minut, ţinând carcasa cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta,
astfel încât toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se lasă punga cu carcasa pe o
suprafaţă plană şi se deschide. Se scoate carcasa din pungă şi se reintroduce în bazinul de
prerăcire. Operaţiunea se face cu mare atenţie pentru a nu se atinge cu mâna faţa internă a
pungii.
Se închide punga cu clema sau, mai bine, se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 ml
lichid de spălare care se introduc într-o eprubetă cu dop de vată sau într-un balon Erlenmeyer
de 50-100 ml sterilizat. Acest lichid reprezintă proba care se identifică prin scrierea numărului
de ordine pe recipient. Transportarea probei în condiţii de siguranţă şi securitate la laborator.
34
PARTEA A III-A
CAPITOLUL 4
REZULTATE ȘI DISCUȚII
Buletin de analiză numărul 947m/01.06.2019

Numărul şi natura probelor: 2(două) probe: carcasă de pui, piept de pui dezosat,
refrigerate
Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui, refrigerată, lot 35000 kg
-piept de pui, refrigerat, lot 1200 kg
Data recoltării probelor: 24.05.2019
Examenele solicitate: organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date
de producţie: datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii: probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic (tabelul 4.1.,
graficul 4.1.) condiţiilor ORD MAAP 206/2002; bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS
975/98, la parametrii analizaţi (tabelul 4.2.).
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţă
netedă, nelipicioasă,culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros
plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
35
Tabelul 4.1.
Rezultate ale examenului fizico chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pt pH-ul Umiditate Reacţia
Kreiss (mg %) H2S (%) Nessler
Referenţia STAS STAS STAS STAS STAS STAS
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 19,55 neg 5,81 69,93 neg
(carcasă
pui,
refrigerată)
Proba 2 neg 19,62 neg 5,82 65,59 neg
(piept pui
dezosat
refrigerat)
69.93
70 65.59
60
50
40
30
19.62
19.55
20
10 5.815.82
0 0 0 0 0 0
0
Kreiss NH3(mg %) H2S pH-ul Umiditate(%) Nessler
Proba 1 (carcasă pui, refrigerată) Proba 2 (piept pui dezosat refrigerat)
Graficul 4.1. - Rezultate ale examenului fizico chimic 1.06.2019

36
Tabelul 4.2.
Rezultate ale examenului microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1(carcasă de abs abs abs
pui refrigerată)
Proba 2(Piept de pui abs abs abs
dezosat refrigerat)
Buletin de analiză numărul 951 m/04.06.2019

Numărul şi natura probelor: 2(două) probe: carcasă de pui, pulpă de pui, refrigerate
Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui, refrigerată ,lot 37000 kg,
-pulpă de pui, refrigerată, lot 4000 kg.
Examenele solicitate: organoleptic, microbiologic, fîzico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date de
producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. Observaţii:probele
au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa
netedă, nelipicioasă,culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-
roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu
gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
37
Tabelul 4.3.
Rezultate ale examenului fizico - chimic
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18,48 neg 5,82 68,25 neg
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 18,68 neg 5,83 68,37 neg
(pulpă pui
refrigerată)
Tabelul 4.4.
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
pui refrigerată)
Proba 2(pulpă de pui abs abs abs
refrigerată)

Numărul şi natura probelor:3(trei) probe: carcasă pui, piept de pui cu os, pipote de
pui, refrigerate
Lotul şi provenienţa:
carcasă de pui, refrigerată, lot 3100 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.
piept de pui cu os, refrigerat, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.
pipote de pui, refrigerate, lot 500 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date
de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
38
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,cu
gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la
fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de
insule la suprafaţă, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Tabelul 4.5.

l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18,37 neg 5,82 68,00 neg
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 18,34 neg 5,83 68,75 neg
(piept pui
cu os
refrigerat)
Tabelul 4.6.
25g S.R./g
39
6579/03 IISPV 4833/94

pui refrigerată)
Proba 2(piept de pui abs abs abs
cu os refrigerat)
Buletin de analiză numărul 961. m/06.06.2019

Numărul şi natura probelor:2 (doua) probe: carcasă pui, aripi pui, refrigerate.
- carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 5, haha 8.
- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 8
Data recolatării probelor: 29.05.2019
Examenele solicitate:organoleptic,microbiologic,fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
Examen organoleptic: Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţă
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust
şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Tabelul 4.7.
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18,33 neg 5,81 69,15 neg
40
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 18,33 neg 5,81 69,15 neg
(aripi pui
refrigerate)
Tabelul 4.8.
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1(carcasă pui abs abs abs
refrigerată)
Proba 2(aripi pui abs abs abs
refrigerate)

Numărul şi natura probelor: 1 (una) proba piele de pui, congelată
Lotul şi provenienţa:-piele piept, congelată, lotul 300 kg, provenienţă Ferma 5,hala 9.
Examenele solicitate: fizico-chimic.
Informaţii referitoare la proba(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP
206/2002;
A fost solicitat doar examenul fizico-chimice şi anume doar reacţia Kreiss iar
rezultatul a fost negativ.

Numărul şi natura probelor: 3(trei) probe: carcasa pui, spinări pui, ficat de pui,
refrigerate
41
- carcasă pui, refrigerată, lot 32000 kg, provenienţă Ferma 5, hala 6.
- spinări de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenienţă Ferma 5, hala 6.
- ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, provenienţa Ferma 5hala 6.
Examenele solicitate: organoleptic, microbiologic fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezică biliară, îngrijit
prelucrat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără
plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Tabelul 4.9.
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 2 neg 13,5 neg 5,81 67,33 neg
(spinări pui
refrigerate)
42
Tabelul 4.10.
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 2(spinări pui abs abs abs
refrigerate)

Numărul şi natura probelor:2 (doua) probe: carcasă pui, piept dezosat pui, refrigerate
carcasă pui, refrigerată, lot 30000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4.
piept dezosat de pui, lot 3000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.
Date de producţieidatele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98, la parametrii
analizaţi.
Tabelul 4.11.
43
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74

Proba 1 neg 15,35 neg 5,82 67,52 neg
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 15,14 neg 5,83 67,22 neg
(piept
dezosat
refrigerat)
Tabelul 4.12.
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
refrigerată)
Proba 2(piept dezosat abs abs abs
refrigerat)

Numărul şi natura probelor:2 (două) probe: carcasă pui, pulpa pui, refrigerate
carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg, provenienţă Ferma 5, hala 5.
pulpă pui, refrigerată,lot 4500 kg, provenienţă Ferma 5, hala 5.
Informaţii referitoare la proba(e) : probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii :Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor
44
Tabelul 4.13.
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18,37 neg 5,83 68,00 neg
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 18,34 neg 5,83 68,75 neg
(pulpă pui
refrigerată)
Tabelul 4.14.
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
pui refrigerată)
Proba 2(pulpă de pui abs abs abs
refrigerată)

Numărul şi natura probelor:3 (trei) probe: carcasă pui, piept cu os de pui, pipote de pui,
refrigerate.
carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3.
piept cu os, refrigerat, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3.
pipote pui, lot 550 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3.
45
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă

sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98.
roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastica, bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu
Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros
plăcut caracteristic cărnii de păsare.
Tabelul 4.15.

l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 17,18 neg 5,82 69,80 neg
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 17,03 neg 5,83 69,51 neg
(piept pui
cu os
refrigerat)
Tabelul 4.16.

25g S.R./g
46
6579/03 IISPV 4833/94

pui refrigerată)
Proba 2(piept de pui abs abs abs
cu os refrigerat)

Numărul şi natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui, aripi pui, refrigerate.
- carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4.
- aripi de pui, refrigerate, lot 2500 kg, provenienţa Ferma 5, hala 8.
Informaţii referitoare la proba(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
Examen organoleptic
Probe refrigerate ,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz,culoarea musculaturii roz-roşietică,
consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent ,fară
plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Tabelul 417.

l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18,45 neg 5,82 68,15 neg
(carcasă pui
47
refrigerată)
Proba 2 neg 18,43 neg 5,83 68,25 neg
(aripi pui
refrigerate)
Tabelul 4.18.

25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
refrigerată)
Proba 2(aripi pui abs abs abs
refrigerate)
48
CONCLUZII
În urma studiilor efectuate în cadrul unităţii de abatorizare păsări S.C.

AGRONUTRISCO Impex SRL s-au desprins următoarele concluzii generale:
■ Obţinerea unor produse finite salubre (carne de pasăre, organe, preparate din
carne) presupune evaluarea corectă a tuturor riscurilor bacteriologice şi
fizico-chimice şi îndepărtarea lor prin aplicarea corectă a sistemului
HACCP.
Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.
Rezultatele demonstrează în mod cert eficienţa sistemului H.A.C.C.P.
■ În abatorul S.C. AGRONUTRISCO Impex SRL, abatorizarea păsărilor se face în
sistem conveerizat pe baza unor tehnologii performante, răspândite pe plan internaţional
(echipament Strok), majoritatea etapelor fluxului fiind automatizate.
■ Igienizarea unităţii de abatorizare a păsărilor se realizează cu mijloace moderne,
omologate de Uniunea Europeană.
■ Pe fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cel mai dificil de igienizat
sunt: pavimentele sectoarelor de sângerare şi deplumare, conveierul din sectorul de sângerare,
jgheabul de sângerare şi deplumatorul.
Având în vedere faptul că primul punct critic de control în demersul de obţinere a
cărnii sau a preparatelor din care salubre îl constituie animalul viu, se impune supravegherea
stării de igienă începând de la întreţinerea păsărilor în fermă şi implementarea conceptului de
supraveghere integrată „de la adăpost la masa consumatorului".
l) Întreţinerea corectă, igienică, a efectivului de păsări şi prevenirea îmbolnăvirilor
prin mijloace de profilaxie generală şi specifică este soluţia principală pentru a garanta
obţinerea unei cărni salubre. Este necesară o conlucrarea perfectă între personalul sanitar-
veterinar din ferme şi cel din punctele critice de control din abator. Fermierul sau medicul
veterinar din fermă trebuie să evite trimiterea la abator a păsărilor bolnave, odată cu cele
49
sănătoase. Dacă în efectiv există păsări bolnave, acestea se trimit în abator „partidă separată",
la sfârşitul zilei de lucru.
2) Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice şi a leziunilor observate
prin examinarea la nivelul punctelor critice de control, trebuie să informeze personalul sanitar
veterinar din fermă asupra bolilor diagnosticate în efectiv.
3) Se recomandă ca, pe baza supravegherii corecte a stării de sănătate a efectivelor din
ferme, păsările bolnave sau purtătoare de germeni din genul Salmonella să fie identificate şi
ucise, fără a mai fi trimise la abatorizare.
4) Tot la nivelul fermei este necesară supravegherea permanentă a salubrităţii
furajelor, îndeosebi în privinţa contaminării cu miceţi şi micotoxine, ultimele având caracter
cumulativ şi remanentă crescută în ţesuturile păsărilor.
5) Respectarea unei diete alimentare de câteva ore înainte de sacrificare este o măsură
menită să reducă foarte mult contaminarea bacteriană pe fluxul de abatorizare. Tubul digestiv
plin se goleşte parţial în timpul deplumării contaminând carcasele. La eviscerare, riscul de
rupere a intestinelor pline este crescut.
6) Transportul păsărilor la abator trebuie să se facă respectând întru-totul cerinţele
igienice, atât în ceea ce priveşte igienizarea mijloacelor de transport, cât şi respectarea
densităţii în cuşti, asigurarea ventilaţiei şi a temperaturii corespunzătoare pe timpul
transportului.
7) Pe fluxul de abatorizare a păsărilor, un punct de contaminare bacteriană majoră este
deplumatorul. Pentru reducerea contaminării bacteriene în timpul deplumării recomandăm
înlocuirea periodică a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau decontaminarea periodică
a acestuia (la interval de 3 ore).
Se recomandă, de asemenea, împrospătarea periodică a apei din opăritor, întrucât pe
parcursul lucrului creşte foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulaţi.
Creşterea pronunţată a contaminării bacteriene a carcasei în timpul eviscerării se
datorează în mare măsură neuniformităţii puilor. întreţinerea corectă a acestora, cu hrană
echilibrată în principii nutritivi şi asigurată „ad libitum" garantează dezvoltarea uniformă a
efectivului.
În timpul răcirii carcaselor, pentru reducerea contaminării bacteriene a acestora
recomandăm clorinarea apei, până la limita admisă (20 ppm).
8) Pentru evitarea contaminării cărnii cu pesticide, antibiotice, şi alte medicamente
recomandăm respectarea riguroasă de către fermieri a instrucţiunilor de utilizare şi în mod
deosebit, respectarea timpului de aşteptare - timpul scurs de la administrarea medicamentului
50
până când poate fi sacrificat, fără ca reziduurile medicamentului să prezinte riscuri pentru
consumatori.
9) La fabricarea preparatelor din carne de pasăre, recomandăm revizuirea legislaţiei
actuale, care dă dreptul sa-şi stabilească singur termenul de valabilitate a produsului. La
sfârşitul perioadei de valabilitate unele preparate nu îndeplinesc condiţiile bacteriologice şi
fizico-chimice pentru a fi date în consum. Recomandăm de asemenea, respectarea punctelor
critice de control, îndeosebi respectarea parametrilor de tratament termic.
Pentru creşterea eficienţei decontaminantelor utilizate pe fluxul de abatorizare a
păsărilor se recomandă ca decontaminarea să fie precedată de o curăţenie mecanică şi de o
spălare foarte bune.
Asigurarea calităţii cărnii de pasăre şi a preparatelor din carne salubre presupune
implementarea conceptului de supraveghere totală, „de la adăpost la masă", evaluându-se
corect toţi factorii de risc pentru sănătatea publică, pornind de la igiena creşterii păsărilor,
igiena fluxului tehnologic de abatorizare şi de fabricare a preparatelor din carne, igiena
depozitării şi comercializării cărnii şi a preparatelor. Este necesară conlucrarea permanentă a
medicilor igienişti cu personalul sanitar veterinar ce supraveghează şi apără starea de
sănătatea a efectivelor de animale.
51
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C, 2001, "Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară. vol I".
Editura CERES, Bucureşti.
2. Banu C. şi colab., 1999, "Procesarea industrială a cărnii". Editura TEHNICĂ, Bucureşti.
3. Bârzoi D., 1985, "Microbiologia produselor alimentare". Editura Ceres, Bucureşti, 1985.
4. Bondoc T.; Şindrilar E.V., 2002, "Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii
alimentelor". Editura "ION IONESCU DE LA BRAD" Iaşi.
5. Cironeanu L.; Dobândă B.; Banu C., 1975, "Valorificarea industrială a păsărilor". Editura
TEHNICĂ, Bucureşti.
6. Dumitrescu H. şi colab., 1997, "Controlul fizico-chimic al alimentelor". Editura
MEDICALĂ,Bucureşti.
7. Eladi A. Croiţa,1996, "Controlul sanitar veterinar în întreprinderi pentru industrializarea
cărnii". Editura CERES, Bucureşti.
8. Eladi A. Croiţa, 1999, "Îndrumător pentru medicii veterinari din unităţile de prelucrare
şi industrializare a cărnii". Editura CERES, Bucureşti.
9. Flether D.L., 1999, "Broiler breast meat color variation, pH and texture". Pauetry Science.
10. Georgescu Gh.(coord.), Savu C. şi colab., 2000, "Tratat de producerea, procesarea şi
valorificarea cărnii". Editura CERES, Bucureşti.
11. Motoc P., 1966, "Biochimia cărnii". Editura TEHNICĂ, Bucureşti.
12. Negrea A., 2001, "Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animală". Editura MOLDOGRUP, Iaşi.
13. Negrea A., 2001, "Controlul sanitar veterinar în unităţile de tăiere a animalelor". Editura
TERRA NOSTRA, Iaşi.
14. Papuc C., Serban M., Pop A, 2000, "Biochimie analitică-principii fundamentale şi
metodologice". Editura PRINTECH, Bucureşti.
15. Popa G., Stanescu V., 1981, "Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal".
Editura DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ, Bucureşti.
16. Roşu L., 2006, "Implementarea sistemului HACCP". Bucureşti.
52
17. Rotaru 0., Mihaiu M. Gus C., 1999, "Controlul sănătăţii produselor de origine animală".
Editura SESO HIPPARION,Cluj-Napoca.
18. Savu C., Mihai G., 1997, "Controlul sanitar veterinar al alimentelor". Editura CERES,
Bucureşti.
19. Savu C., Petcu C., Savu Gh., 2000, "Zoonoze şi boli comune omului şi animalelor".
Editura SEMNE, Bucureşti.
20. Savu C., Petcu C., 2005, "Igiena şi controlul produselor de origine animală". Editura
SEMNE, Bucureşti.
21. Stanescu V., Laslo C., 1980, "Importanţa respectării condiţiilor de igienă pe fluxul
tehnologic de sacrificare a păsărilor". Buletin CAN-ZMV.
22. Şerban M. și colab., 1993, "Metode de laborator în biochimia animală". Editura
DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ, Bucureşti.
23. Şindrilar E., 1988, "Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală".
Editura MOLDOGRUP, Iaşi.
24. Vasilescu Toacsen V., 1984, "Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator".
Editura CERES, Bucureşti.
53

Aprecierea Calității Carcaselor Și Produselor Din Carne de Pasăre Într-O Unitate de Profil

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aprecierea Calității Carcaselor Și Produselor Din Carne de Pasăre Într-O Unitate de Profil

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil

Partea I Stadiul actual al cunoașterii

Capitolul 1 Valoarea nutritivă și compoziția chimică a cărnii de pasăre ..............................7

1.1. Compoziția și valoarea nutritive ……………………………………………...7

Capitolul 2 Implementarea HACCP în calitatea carcaselor de pasăre ................................13

2.1. Principiile de bază ale HACCP .......................................................................13

2.2. Studiu HACCP pentru carnea de pasăre .........................................................14

2.2.1. Documentația studiului HACCP ..............................................................15

2.2.2. Planul de acțiuni corective .......................................................................17

2.2.3. Clasificarea riscurilor ...............................................................................18

2.2.4. Plan de măsuri privind depășirea temperaturii în carcasă după procesul de

2.2.5. Procedura de măsurare a temperaturii în carnea de pasăre refrigerată ....20

2.2.6. Procedura de corectare a răcirii carcaselor de pasăre când temperatura

2.3. Măsuri de biosecuritate într-o unitate de profil .................................................21

Capitolul 3 Organizarea cercetărilor .....................................................................................26

3.1. Scopul cercetării .............................................................................................26

3.2. Material și metodă ..........................................................................................28

3.2.1. Examene de laborator pentru determinări microbiologice ......................30

3.2.2. Examene de laboprator pentru determinări fizico-chimice .....................32

Capitolul 4 Rezultate și discuții ..............................................................................................35

Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a standardului ei de viaţă pun

PARTEA I STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII DE

1.1. COMPOZIȚIE ȘI VALOARE NUTRITIVĂ

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre de aceeaşi specie depinde îndeosebi de vârstă.

Găina slabă 72,5 22,0 4,1 131

De carne 68,00 19,00 12,50 0,50 1941

În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriţionale moderne: aportul

1.2. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII DE PASĂRE

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică

Săruri Sodiu 35,00 66,00 25,00 32,00

Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman, numai dacă:

IMPLEMENTAREA HACCP ÎN CALITATEA CARCASELOR DE PASĂRE

2.1. PRINCIPIILE DE BAZĂ ALE HACCP

H.A.C.C.P. (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control) constituie o abordare

Principiul 1 Efectuarea unei analize a pericolelor

Principul 2 Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Principul 3 Stabilirea limitelor critice

Principul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

Principul 5 Stabilirea acţiunilor corective.

Principul 6 Stabilirea procedurilor de verificare

Principul 7 Stabilirea documentelor şi înregistrărilor necesare

Este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate

• reduce pierderea de competenţă Managerială;

2.1. STUDIU HACCP PENTRU CARNE DEPASĂRE

În vederea implementării sistemului HACCP este necesar a se cunoaște fluxul

RECEPŢIE PĂSĂRI VII

Figura 2.1. – Fluxul tehnologic

2.2.1. Documentația studiului HACCP

Este redată în tabelul 2.1.

2.2.2. Planul de acțiuni corective

În funcție de ceea ce se constată în urma documentației se impune a se realiza un plan

1 Recepţie Chimic Apreciere -starea de sănătate a -inspecţia sanitar-

2.2.3. Clasificarea riscurilor

În funcţie de natura lui, riscul poate fi:

2.2.4. Plan de măsuri privind depăşirea temperaturii în carcasă după procesul de

Procesul de refrigerare-răcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu şi datorită

În urma unei temeinice analize în vederea reducerii la minim a riscului de mărire a

2.2.5.Procedura de măsurare a temperaturii în carnea de pasăre refrigerată

Refrigerarea sau răcirea păsărilor tăiate se impune ca fază tehnologică obligatorie şi

Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura produsului în

2.2.6. Procedura de corectare a răcirii carcaselor de pasăre când temperatura

2.3.MĂSURI DE BIOSECURITATE ÎNTR-O UNITATE DE PROFIL