Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ETAPE
1. Constituirea echipei.
2. Descrierea produsului.
10. Stabilirea de masuri corective atunci cand limitele critice sunt depasite.
Taurasi la ingrasat
Apa potabila
Saci de plastic
Cutii de carton
Tus de marcare
Abatorizare bovine
2.2.1. Sferturi de carcasa
2.2.2. Organe
3. Utilizare preconizata
Murdarirea carnii.
Aglomerarea semicarcaselor
in frigorifer, tasarea lor.
4. Grupurile de utilizatori (categoria de Toate categoriile de
populatie careia ii este adresat) populatie.
5. Grupurile de cosumatori cunoscute Batranii, copii, bolnavii ce
ca fiind in mod special vulnerabile la consuma carne cruda.
anumite pericole pentru siguranta
alimentului
4. Diagrame de flux
realitatea operatiilor;
6.1.2.Pericole chimice
mare - consecinte fatale, frnbolnaviri grave, mica - risc teoretic sau practic imposibil
prejudicii incurabile
medie- prejudicii substantiale sau imbolnaviri medie - poate sa apara, se intampla uneori Gravit
atea
mar
mica- leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte mare - apare in mod sistematic, repetat e
sau cu efecte minore
3 4 4
medie
2 3 4
mica
1 2 3
Instruire
Instrunctiuni
Materii
G-gravitate
Biologice mare 1
Chimice medie 2
Fizice mica 3
Mediu
Manopera
Metode
Frecventa- F
Masini
Monitoizare
Limite
critice
Limite
tinta
Arbore
decizional
Actiuni
corective
Verificare
Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau Pansaj suplimentar si eventual sacrificarea la sfarsitul
culoarelor murdare, ceea ce creste pericolul de zilei
contaminare incrucisata la jupuire.
Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala O atenta supraveghere a medicilor veterinari in sala de
dificil de remarcat sau cu leziuni nedecelabile la sacrificare
examenul postmortem
Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin Atasarea unor „papucei” la fiecare animail in parte daca
picioarele altor carcase in zona de sangerare. este posibil
Contaminarea incrucisata a carcaselor prin E. coli O atentie sporita a muncitorilor
O157:H7 si alti agenti patogent nesporulati In timpul
manipularii de jupuire.
Contaminarea baceteriana a capului cu ocazia separarii Ulterior acest risc poate fi eliminat prin sterilizarea
capului. carnii capului ea fiind comercializata unor fabrici ce
prepara hrana pentru animale de companie
Contaminarea sternululi in cazul deschiderii acestuia si Spalare suplimentare a membrelor anterioare cu jet de
posibil contaminare a membrelor anterioare. apa sub presiune dar si o atentie suplimentara a
personalului.
Cresterea bacteriana determinata de proceduri Schimbarea destinatiei carnii.
neadecvate de refrigerare a carnii capului si limbii
Eviscerare - sectionare necorespunzatoare a peretelui Atentie sporita a personalului
abdominal. Contaminare incrucisata de catre operator.
Eviscerare - Contaminare incrucisata a organelor prin Atentie sporita a personalului
masa de eviscerare (apa nu la
82°C)
Germeni patogeni nedecelati la inspectia postmortem Examene suplimentare
Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte Grafice ale temperaturii din masina
ridicate din camioanele de expeditie
Scchimbarea destinatiei carnii
Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente Responsabilitate personalului in efectuarea tuturor
/ echipamente prost decontaminate sau utilizarea de operatiunilor
decontamtnanti prea diluati sau prea murdari
Pericole chimice identificate Tinerea sub control
Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in camioane care Verificarea masinilor inainte de
au transportat sau transporta materiale / produse necompatibile incarcare
6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor
Denumire pericol Pericole potentiale Evaluare risc Masuri de tinere sub control a risculul
Tip Denumire G F GxF identificat '
Prin respectarea
GMP se reduce
contaminarea
incrucisata
19. Spalare burti Biologic: germeni Da Continutul tubului digestiv este foarte bogat in Cutite separate si
si intestine patogeni microorganisme (enterobacterii) dar si eventuali sterilizate in fierbinte
paraziti. Spalarea abundenta cu apa fterbinte pentru fiecare masa
reduce incarcatura microbiana, Congelarea gastrointestinala.
opreste dezvoltarea florei Racirea si congelarea
microbiene foarte rapida.
Utilizare ulterloara
pentru preparate
fierte.
20. Racire Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
21.Ambalare Biologic: germeni de Da Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sau Asigurarea
contaminare rupte pot creea porti de intrare pt. germenii etaseinitatii
patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje ambalajelor.
in organele ambalate.
22. Refrigerare si Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
congelare patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
23. Sectionare in Biologic: germeni Da Sectionarea cu un aparat nesteril poate duce la Sectionare cu atentie
semicarcase. patogeni si de contaminarea carnii, iar daca maduva nu este si aspirare cu
Aspirarea contaminare aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane meticulozitate pt. a
maduvei spinarii. fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare nu ramane nici un
cu ESB. fragment.
24. Examen Biologic: germeni Da Controlul sanitar veterinar al carnii se efectueaza In cazul depistarii
veterinar al patogeni, paraziti prin inspectarea suprafetelor exterioare si in unor leziuni ale
carnii. profunzime, dupa efectuarea unor sectiuni al carcasei si/sau
maselor musculare organelor pentru decelarea organelor, acestea se
parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al scot in fluxul
pachetelor limfonodale (pentru depistarea tehnologic si se
granuloamelor de tbc) Daca nu se ellmlna confisca.
carnurile si organele contaminate se permite
intrarea in lantul alirnentar a produselor Confiscarea carcasei
periculoase pentru sanatatea oamenilor. Aceasta Prin respectarea
faza a procesului a fost stabilita special, prin GMP se reduce
lege, pentru a elimina din lantul alimentar contaminarea
carcasele care prezinta leziuni anatomopatologice incrucisata
ce denota o stare de boala a animalului.
25.Toaletare Biologic: germeni Da Contaminarea incrucisata. Riscul de a scapa Utilizarea unui robot
carcasa. contaminare carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie industrial reduce
Schimbare diminua riscul contaminarea
carlige. Incrucisata. Carcasa
cazuta pe sol este
retrimisa la toaletare
26. Cantarire. Biologic: germeni Nu Excesul de tus poate compromite carcasa. Respectarea GMP.
Clasificare. Contaminarea incrucisata prin intermediul
Etichetare. Chtmic: tug In exces stampilei. Riscul este redus daca se respecta
Stampilare concentratia si pH- ul solutiei recomandate de
fabricant
27. Toaletarea Biologic: germeni Da Indepartarea plagilor, contuziilor, abceselor a Utilizarea unui cutit
finala patogeni si de zonei de sangerare poate reprezenta o sursa de pentru fiecare
contaminare Fizic: contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta a animal, cutit
fragmente oase operatlilor se reduce contaminarea cu germeni decontaminat cu apa
patogeni proveniti din leziunile cronice. la peste 82°C.
Tehnologia actuala de taiere nu permite obnerea Indepartarea unei
de carcase fara contaminare de suprafata. Aceasta zone de protectie in
se poate amplifica in anumite etape ale jurul leziunilor
procesulul locale Spalarea cu
apa fierbinte (>82°C)
jet sub presiune timp
de minim 10 secunde
28. Racire Biologic: germeni In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire In 9 ore
semicarcasa. patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei temperatura din
Sectionare in contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza profunzimea maselor
sferturi carcasele se multiplica partia1 la nivele musculare sa fie sub
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau 20C iar in 24 ore sa
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata fie la 4C.
special pentru a tine sub control, riscul microbian Mentlnerea
carcaselor la 4°C.
Monitorizarea
temperaturii si
umiditatii din camera
de racire cu aiutorul
termo- si
hidrografelor
29. Racire. Biologic: germeni In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire In 9 ore
Maturare carne patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei temperatura din
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza profunzimea maselor
carcasele se multiplica partia1 la nivele musculare sa fie sub
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau 20C iar in 24 ore sa
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata fie la 4C.
special pentru a tine sub control, riscul microbian Mentlnerea
carcaselor la 4°C.
Monitorizarea
temperaturii si
umiditatii din camera
de racire cu aiutorul
termo- si
hidrografelor
30. Transport Biologic: germeni de Da Incalzirea carcasei permite dezvoltarea florei Verificarea
catre clienti contaminare microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii periodica si
de racire care sa mentina lantul de frig intretinerea
camioanelor
frigorifice pentru a
realiza constant o
temperatura intre 2 si
4°C. Depozitarea
carcaselor in
frigoriferul clientilor
7. Determinarea punctelor critice pentru tinerea sub control a riscurilor (CCP)
Puncte de atentie
Verificarea inregistrarlilor.
3. Examen clinic 2B Inspectarea neanuntata a punctului de lucru .
veterinar ante
mortem Verificarea registrului de examen clinic.
6-10. Jupuire 3B Inspectii inopinate a punctului de lucru de catre persoane responsabile
neimplicate in proces. Consemneaza constatarile, propunerile sau
masurile luate.
Registrul de productie
13. Examen 4B Registrul de examinare sanitara veterinara
veterinar cap si
recoltare ESB Registrul de confiscari
Fisa operationala.
18. Examen 6B Registrul de examinare sanitara veterinara a carcaselor si a organelor
veterinar organe si de dupa sacrificare
intestine
Registrul de confiscari carcase si organe
20. Refrigerare / 7B Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si
congelare organe umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare.
Fisa operationala.
Fisa operationala.