Sunteți pe pagina 1din 37

PLAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE

ETAPE

1. Constituirea echipei.

2. Descrierea produsului.

3. Determinarea utilizarii prevazute.

4. Stabilirea unei diagrame a operatiilor.

5. Verificarea in fabrica a diagramei operatiilor.

6. Enumerarea tuturor pericolelor posibile, efectuarea unei analize a riscurilor si


definirea masurilor care sa permita tinerea sub control a pericolelor identificate.

7. Determinarea punctelor critice (CCP).

8. Fixarea unui nivel critic pentru fiecare CCP.

9. Punerea in practica a unui sistem de supraveghere pentru fiecare CCP.

10. Stabilirea de masuri corective atunci cand limitele critice sunt depasite.

11. Stabilirea unor proceduri de verificare.

12. Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.


1. Echipa de siguranta alimentara

Nume si pronume Grupa


Duma Vlad Mihai 744 A
Focsa Ionel 744 A
Onofrei Andreea Maria 747
Partenie Andrei-Catalin 747

2. Cracteristici ale produsului

2.1. Materii prime

2.1.1 Bovine vii

Taurasi la ingrasat

1. Caracteristicile biologice, chimice si fizice Taurasi de 400-500 kg, cu varsta de 12 luni


2. Compozitia ingredintelor care intra in reteta,
inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici
3. Originea Ferma
4. Metoda de productie Crestere in sistem intensiv
5. Metode de livrare Transport cu camioane destinate acestui scop
6. Conditii de depozitare si durata In padocuri special amenajate, in boxe
individuale, 12 ore la 20C
7. Pregatirea inainte de sacrificare Control sanitar-veterinar ante-mortem
8.Criterii de acceptare din punct de vedere al Sanatosi clinc, curati
sigurantei
9. Cerintele legale si de reglementare pentru Certificate sanitar-veterinare
siguranta alimentului.

2.1.2. Materiale in contact cu produsul

 Apa potabila

 Saci de plastic

 Cutii de carton

 Tus de marcare

2.2. Caracteristici produse finite

Abatorizare bovine
2.2.1. Sferturi de carcasa

1. Denumirea produsului Sferturi de carcasa de vita refrigerate


2. Compozitie Carne de vita
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice
relevante pt. siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare 14 zile la o temperatura de 2-4ºC
5. Ambalare Fara ambalare; livrarea se va face ca produse
suspendate
6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui Etichetarea pe lot.
si/sau instructiuni de manipulare, preparare si
utilizare Pe documentele de livrare se va mentiona ca
temperatura de livrare sa fie de 2-4ºC
7.Metoda de distributie Se livreaza atelierului de transare

Transportul se va face in camioane frigorifice


8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare Examenul sanitar veterinar post mortem;
la siguranta alimentului
Mentinerea carnii la o temperatura inferioara
de 4ºC

2.2.2. Organe

1. Denumirea produsului Organe congelate


2. Compozitie Ficat, inima, rinichi, splina, plamani
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice
relevante pt. siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare Depozitarea la o temperatura de minim 18ºC
5. Ambalare In cutii de carton de 15 kg captusite cu folie de
plastic, continand acelasi tip de organ
6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui Etichetarea pe lot.
si/sau instructiuni de manipulare, preparare si
utilizare Pe documentele de livrare se va mentiona sa se
pastreze starea de congelare.
7.Metoda de distributie Va fi vandut unor fabrici de mezeluri.

Transportul se va face in camione frigorifice.


8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare Mentinerea starii de congelare.
la siguranta alimentului

3. Utilizare preconizata

1. Utilzare preconizata Semicarcasele de carne vor fi


transate pentru obtinerea de
carne prospata ce va fi
vanduta in carmangerii.
2. Conditiile de manipulare a Temperatura din
produsului finit profunzimea carnii sa fie
inferioara celei de 4ºC
3. Posibile manipulari si utilizari Mentinerea la o temperatura
gresite, neintentionate peste 4ºC.

Murdarirea carnii.

Aglomerarea semicarcaselor
in frigorifer, tasarea lor.
4. Grupurile de utilizatori (categoria de Toate categoriile de
populatie careia ii este adresat) populatie.
5. Grupurile de cosumatori cunoscute Batranii, copii, bolnavii ce
ca fiind in mod special vulnerabile la consuma carne cruda.
anumite pericole pentru siguranta
alimentului
4. Diagrame de flux

4.1. Diagrama de flux


4.2.Diagrama fluxului de productie
4.2. Descrierea etapelor procesului tehnologic

Nr. Denumire etapa din proces Descrierea etapa si masuri de control


etapa
Cine? Ce? Cum? Unde?
1. Recptia animalelor vii Medic veterinar,taurasii, in padocuri
2. Animale in padocuri Taurasii in padocuri individuale
3. Examen clinic veterinar Medicul veterinar, taurasii,inspectia
mucoaselor aparente si termometria,in
padocuri
4. Asomare Muncitor,taurasi,cu electrozii in boxa de
asomare
5. Sacrificare/sangerare Muncitor,taurasii,cu cutitul,in boxa de asomare
6. Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat Muncitor cu cutitul,in apropierea boxei de
anterior. asomare
7. Sectionare picior posterior stang, jupuire Muncitorul cu ajutorul carligelor schimba linia
coapsa stanga. Schimbare conveier de conveer
8. Sectionare picior posterior drept, jupuire Muncitorul cu cutitul.Rectul este detasat cu
coapsa dreapta. Detasare rect. ajutorul unui dispozitiv actionat de muncitor
9. Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea Muncitorul cu cutitul
mediana piele abdominala.
10. Jupuire mecanica. Prelucrare piele. Muncitorul ajutat de carlige ce sunt actionate
mecanic
11. Separare cap. Sectionare stern Muncitorul ajutat de un ferastrau electric
12. Jupuire cap. Spalare-toaletare. Muncitorul va introduce capul intr-un
dispozitiv ce va jupui mecanic pielea
capului.Spalare cu jet de apa.
13. Examen veterinar cap. Recoltare creier pentru Cap Creier
examen ESB.
Medicul veterinar, Medicul
musculatura veterinar,recolteaza
striata(maseteri, trunchiul cerebral cu
pterigoizi)prin doua ajutorul unei lingurite
sectiuni facute cu intr-o sala separata de
cutitul ;limfonodurile sala de taiere .Va
submandibulare si recolta probele cu
parotidiene le va ajutorul manusilor de
sectiona,in sala de unica folosinta pentru
taiere la cuier fiecare cap si va pune
probele in tuburi
sterile separate ce vor
fi individualizate cu
numarul de crotalie al
animalului, numele
medicului, data
,ora.Probele le va
trimite la laborator.
14. Racire. Separare limba si carne de pe cap. Carne si limba se vor raci la temperatura de
refrigerare in camere de refrigerare
15. Ambalare Individual
16. Refrigerare La temperatura de refrigerare pana la livrare
17. Sectionare mediana abdomen Muncitorul cu ajutorul unui cutit va sectiona
abdomenul la nivelul liniei albe dupa care va
Eviscerare abdominala. scoate masa gastro-intestinala pe care o va
trimite pe niste topogane la triperie .
18. Examen veterinar organe, burti (prestomace), Medicul veterinar,limfonodurile mezenterice si
intestine. de la nivelul rumenului si retelei prin inspectie
apoi le va sectiona intr-o sala separata(triperie)
19. Spalare burti, intestine. Muncitorii de la triperie, burtile prin spalare cu
jetul de apa fierbinte la matarie
19b. Separare organe: plamani, ficat, cord. Muncitorul cu cutitul le va separa in urma
efectuarii examenului sanitar veterinar de catre
medicul veterinar la cuier
20. Racire. Le temperatura de refrigerare in Sali separate.
21. Ambalare. Refrigerare/Congelare. Muncitorii vor ambala organele in pungi de
plastic pe care le vor introduce in cutii de
carton ce vor fi ulterior congelate.
22. Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei Muncitorul cu ajutorul unui fierastrau actionat
spinarii. electric va separa carcasa in doua semicarcase
prin sectionare mediana a coloanei vertebrale
in sala de sacrificareApoi se va aspira maduva
tot in sala de sacrificare.
23. Examen veterinar al carnii Medicul veterinar, carcasa prin inspectie
urmata de sectionarea limfonodurilor
inghinale,inspectia rinichilor urmata
de sectionarea limfonodurilor aferente fiecarui
rinichi, apoi tot medicul va efectua doua
sectiuni in muschiul diafragm.In sala de
sacrificare.
24. Toaletare carcasa. Schimbare carlige. Muncitorul, carcasa cu cutitul in sala de taiere.
25. Cantarire. Clasificare. Etichetare. Stampilare In functie de schema de clasificare urmata de
lipirea unei hartii din care sa reiasa clasa de
calitate.Stampilare cu tus in acelasi timp cu
clasificarea.
26. Toaletarea finala Muncitorul, semicarcasa, cu cutitul inainte de
refrigerare
27. Racire semicarcasa. Sectionare in sferturi In spatii de refrigerare Muncitorul cu cutitul
ajutat de un fierastrau
electric
28. Racire. Maturare carne Carnea fie carcase fie semicarcase va fi supusa
racirii in spatii de refrigerare.Maturarea la
temperatura de refrigerare.
29. Reinspectie inainte de livrare Medicul veterinar, carcasele, prin inspectie
inainte de incarcarea in camion.
30. Transport la clienti. Cu masini echipate cu frigorifer care sa asigure
temperatuta adegvata pe timpul transportului.
5. Verificare la fata locului a diagramei fluxului de fabricatie

Trebuie sa fie verificate la fata locului:

 realitatea operatiilor;

 acuratetea si itegritatea ei;

 masurile de control existente;

 parametrii de proces si/sau rigurozitate cu care sunt implicate;

 procedurile care pot influienta siguranta alimentului;

 cerintele externe (de exemplu emise de autoritatile de reglementare


sau clienti) care pot ifluenta alegerea si rigurozitatea masurilor de
control.

Daca este cazul diagrama se modifica si se consemneaza in documente scrise.

6. Evaluarea pericolelor si analiza riscurilor

6.1. Identificarea pericolelor si stabilirea nivelurilor acceptabile

6.1.1. Pericole biologice

Denumire Unde se gaseste? Ce riscuri de sanatate provoaca?


agent biologic
Salmonella ssp. Sol, apa, animale vii, sobolanisi persoane Provoaca toxiinfectii alimentare ce
ce ce au salmoneloza subclinica evolueaza cu febra, grata, crampe,
diaree, cefalee
Listeria Mediu frigorifer, tubul digestiv Toxiinfectie alimentara
monocytogenes
E.coli O157 Tubul digestiv al omului si animalelor Toxiinfectii alimentare,
H7 gastroenterita hemoragica, sindrom
uremic
Clostridium Sol, sedimente, praf, apa, alimenta Toxiinfectie alimentara, enterita
perfringens deshidratate, vegetale necrotica.Patrunde in carne si
grabeste degradarea
Turbare Encefal, maduva spinarii, glande Carnea nu prezinta risc daca se
salivare, ochi.Saliva animalelor afectate confisca locul muscaturii, capul si
e virulenta cu 10-14 zile inainte de coloana vertebrala
aparitia semnelor clinice
Botulism Furaje toxice, organe, musculatura Toxiinfectii foarte grave
Prioni Creier, maduva spinarii, splina, Provoaca tulburari de
amigdale, limfonoduri, plumoni, colonul comportament, tremuraturi.
ascendent.
Cysticercus Taurasii Cisticercoza musculara
bovis
Toxoplasma Omul si animalele infestate Toxoplasmoza congenitala,
gondii postnatala.Fetusi sau nou-nascuti
cu hidrocefalie, encefalite,
pneumonie.La femeile gravide
provoaca avort, fetusi neviabili.
Sarcocystis Taurasii Sarcosporidioza
Echinococcus

6.1.2.Pericole chimice

Denumire agent chimic Unde se gaseste? Ce riscuri de sanatate


provoaca?
Pesticide, insecticide Productie vegetala Cancerigen
Hormoni Taurasi Tulburari
hormonale.Alergii
Reziduri de medicamente Tratament in timpul vietii Alergii, rezistente
microbiene
Metale grele Productie vegetala Cancerigen
Exces de decontaminanti Provin in urma decontaminarii defectuoase Intoxicatii
Micotoxine Furaje Intoxicatii

6.1.3. Pericole fizice

Denumire agent Unde se gaseste? Ce riscuri de sanatate provoaca?


chimic
Sticla Geamuri sparte Rani daca particulele au dimensiuni mai mari
de 0,5cm
Metal Resturi de ace din injectie
Piatra Manipulari gresite
Insecte, murdarie Atmosfera exterioara.Igienizare
necorespunzatoare a suprafetelor
Aschii de oase Sectionarea carcasei

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor

Evaluarea riscurilor in functie de gravitatea bolii si de probabilitatea de aparitie

Gravitate pentru consumator Probabilitate de aparitie

mare - consecinte fatale, frnbolnaviri grave, mica - risc teoretic sau practic imposibil
prejudicii incurabile
medie- prejudicii substantiale sau imbolnaviri medie - poate sa apara, se intampla uneori Gravit
atea
mar
mica- leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte mare - apare in mod sistematic, repetat e
sau cu efecte minore

3 4 4
medie
2 3 4
mica
1 2 3
Instruire

Riscuri Evaluare Documente Masuri

identificare grad de semnificatie de


control

Proceduri Actiuni preventive

Instrunctiuni

Materii

G-gravitate

Biologice mare 1

Chimice medie 2

Fizice mica 3
Mediu

Manopera

Metode

Frecventa- F
Masini

Monitoizare

Limite
critice

Limite
tinta
Arbore
decizional

Actiuni

corective

Verificare

Pericole biologice identificate Tinerea sub control

(bacterii, virusuri, paraziti, etc.)


Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc Pansaj suplimentar daca animalele sunt foarte murdare
pericolul de contaminare incrucisata in timpul jupuirii
Animale vii infestate cu Cysticercus bovis Carnea se poate pastra un timp indelungat la temperaturi
scazute -18ºC mai multe zile
Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili Tratament termic adegvat in cazul Toxoplasmozei si
macroscopic (ex. Toxoplasma gondii, Sarocystis,..) Sarcocistozei.In ceea ce priveste celelalte se impune
mlcroorganisme patogene (ex. E coli O157:H7, confiscarea carcaselor.
Salmonella sp., Listeria monocytogenes,}
Apa care nu indeplineste criteriile de potatbilitate Evitarea pe cat posibil

Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau Pansaj suplimentar si eventual sacrificarea la sfarsitul
culoarelor murdare, ceea ce creste pericolul de zilei
contaminare incrucisata la jupuire.
Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala O atenta supraveghere a medicilor veterinari in sala de
dificil de remarcat sau cu leziuni nedecelabile la sacrificare
examenul postmortem
Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin Atasarea unor „papucei” la fiecare animail in parte daca
picioarele altor carcase in zona de sangerare. este posibil
Contaminarea incrucisata a carcaselor prin E. coli O atentie sporita a muncitorilor
O157:H7 si alti agenti patogent nesporulati In timpul
manipularii de jupuire.
Contaminarea baceteriana a capului cu ocazia separarii Ulterior acest risc poate fi eliminat prin sterilizarea
capului. carnii capului ea fiind comercializata unor fabrici ce
prepara hrana pentru animale de companie
Contaminarea sternululi in cazul deschiderii acestuia si Spalare suplimentare a membrelor anterioare cu jet de
posibil contaminare a membrelor anterioare. apa sub presiune dar si o atentie suplimentara a
personalului.
Cresterea bacteriana determinata de proceduri Schimbarea destinatiei carnii.
neadecvate de refrigerare a carnii capului si limbii
Eviscerare - sectionare necorespunzatoare a peretelui Atentie sporita a personalului
abdominal. Contaminare incrucisata de catre operator.
Eviscerare - Contaminare incrucisata a organelor prin Atentie sporita a personalului
masa de eviscerare (apa nu la
82°C)
Germeni patogeni nedecelati la inspectia postmortem Examene suplimentare

Crestere bactariana determinata de proceduri neadecvate Schimbarea destinatiei carnii


de refrigerare a organelor
Sectionare neeficace. Contaminare incrucisata de catre Schimbarea personalului ce nu isi indeplineste corect
operatori atributiunile de serviciu
Contaminare incrucisata prin manipulari defectuoase si Atentie sporita a personalului
conditii de lucru necorespunzatoare.
Contaminare incrucisata prin contactul dintre carcase Atentie sporita a personalului
sau cu obiecte fixe.

Crestere bacteriana determinate unor temperaturi mari Schimbarea destinatiei carnii


ale frigiderelor (unitati prost reglate, defecte,
supraincarcari ale frigoriferelor).
Contaminare bacteriana a carcaselor care ating solul in Atentie sporita a personalului si eventualretragerea de la
frigorifere si cu ocazia separarii in sferturi livrare asemicarcaselor contaminate

Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte Grafice ale temperaturii din masina
ridicate din camioanele de expeditie
Scchimbarea destinatiei carnii
Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente Responsabilitate personalului in efectuarea tuturor
/ echipamente prost decontaminate sau utilizarea de operatiunilor
decontamtnanti prea diluati sau prea murdari
Pericole chimice identificate Tinerea sub control

Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni, pesticide Recoltarea probelor de urina de


la fiecare animal pentru
depistare.Daca se vor depista
carnea va fi retrasa din consum
Materiale de ambalaj neagreate pentru alimente Evitarea pe cat posibil Pericole Tinere
Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a aparatului de Evitarea pe cat posibil fizice a sub
clorinare (daca apa este tratata in abator) identific control
Tus de marcare Sectionarea portiunilor marcate ate
si schimbarea tusului Corpi „Detec
Receptia ambalajelor si a tusului de calitate nealimentara Eliminarea pe cat posibil straini tor de
metalici metale
(ace ”
rupte)
incapsul
ate in
muschi
Etapele
procesu
lui

Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in camioane care Verificarea masinilor inainte de
au transportat sau transporta materiale / produse necompatibile incarcare
6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor

Denumire pericol Pericole potentiale Evaluare risc Masuri de tinere sub control a risculul
Tip Denumire G F GxF identificat '

Salmonella sp. B salmoneloza 3 2 4 GMP in ferme si plan HACCP in fermele de


bovine.
Escherichia colli B toxiinfectie 3 1 3
O157:H7
Clostridium B putrefactia 3 1 3 Program de monitorizare pentru a testa
perfringens precoce conformitatea fiecarui furnizor cu garantia ca
respecta prevenirea bolilor la animale.
Listeria B listerioza 3 1 3
monocytogenes
Staphylococcus B toxiinfectie 3 1 3 Acceptul in abator doar a animalelor insotite de
aureus certificate sanitar-veterinare.
Campylobacter jejuni B toxiinfectie 3 1 3
Sarcocystis B parazitism 3 1 3 Respectarea GMP in abator reduce contaminarea
Listeria B intoxicatii 3 2 4 incrucisata.
monocytogenes
Sarcocystis B sarcosporidioza 3 2 4 Igiena personalului.
Toxoplasma gondii B Toxoplasmoza 3 1 3
Eliminarea persoanelor purtatoare de la sacrificare
si eviscerare.
Cisticercus spp. B cisticercoza 3 2 4

Examen sanitar-veterinar ante-mortem.

Evitarea atingerii suprafetei carcasei in timpul


eviscerarii.

Sterilizarea cutitelor cu apa fierbinte.

Evitarea contaminarii incrucisate.

Spalarea carcasei inainte de evicerare.

Toaletarea finala a carcaselor.

Racirea cat mai rapida a carcaselor.

Pastrarea carnii la temperatura inferioara de 4ºC.

Congelare corespunzatoare (timp/temperatura).

Examenul sanitar-veterinar al carnii, organelor si


intestinelor.
Echinococcus echinococoza 3 2 4
granulosus
.
Antibiotice, C intoxicatii 3 2 4 Garantarea de catre furnizor ca respecta GMP in
Hormoni, pesticide, ferme. Verificarea planurilor HACCP in ferme.
metale grele
Corpi straini F rani 3 2 4 Respectarea bunelor practici la efectuarea
tratamentelor din fermele de bovine.
6.3. Analiza riscurilor si evaluarea masurilor preventive / de control
Etapa procesului Riscul potential Semnificativ? Justificare Masuri de prevenire /
tehnologic Masuri de control
(introdus, /
amplificat /
tinut sub
control)
1. Receptie Biologic: germeni Da Taurasii pot fi purtatori de bacterii patogene sau Verificarea certif
animale vii patogeni, paraziti icatelor sanitar
ei pot proveni din efective in care s-a depistat o veterinare care
boala contagioasa. insotesc transportul
de animale
Stresul determinat de transportul de la ferma la
abator poate duce la slabirea rezistentei taurasilor Respingerea
s1 la acutizarea unor infectii latente, urmate de loturilor care nu
bacteriemii. Taurasii bolnavi, in stare clinlca sau sunt insotite de
subclinica, pot determina certificate sanitare
veterinare. Trecerea
in custodie si
raspandirea de germeni patogeni.
contactarea
furnizorului Daca nu
In aceasta faza pot fi indepartati de la sacrificare se obtin certificate in
doar taurasii care nu au fost examinati sanitar 24 ore, sacrificarea
veterinar inainte de parasirea fermei. lor de necesitate
Neacceptarea
La om pot sa apara toxiinfectii alimentare animalelor foarte
secundare bacteriemiilor murdare si
Chimic: pesticide, Da Pesticidele utilizate in productia de furaje se pot subdezvoltate;
antibiotice, hormoni, acumula in tesuturile taurasilor si pot determina trecerea lor in
metale grele, intoxicatii. Metalele grele pot proveni din carantina
furajele obtinute de pe soluri contaminate si se
pot acumula din plante in tesuturi.

Exista riscul acumularii in tesuturi de reziduuri


de pesticide, medicamente, hormoni daca nu se
respects reglementarile oficiale si daca crescatorii
de animale nu au programe speciale de evitare a
contaminarii animalelor. Medicamentele
(antibioice, antiparazitare) se elimina din
organism intr-o pertoada de timp specifica. Daca
nu se respecta perioada post tratament si se
sacrlfica precoce animalele, exista riscul ca acele
substante sa fie incomplet eliminate (rernanente)
Receptia si Biologic: mucegaluri Nu Cartoanele folosite la impachetarea organelor pot Certificate de
Chimic: substance fi mentinute in conditii de umezeala ce garantare a
depozitarea toxice favorizeaza dezvoltarea de miceti. Substante conformitatii ca
toxice pot trece din ambalaje in organele ambalajele respecta
ambalate. cerintele
materialelor
reglementare.
in contact cu Utilizarea de materiale pentru ambalare destinate Verificarea
sectorului agroalimentar, limiteaza trecerea de problemelor din
substante toxice din carton in organele ambalate. ultimii ani.
produsele Conditii bune de stocare.
alimentare
2. Adapostire in Biologic: germeni Nu Exista posibilitatea de contaminare incrucisata pe Acceptarea in abator
padocuri patogeni, paraziti cale fecal-orala in special cu enterobacterii. Ea a taurasilor curati.
nu poate fi evitata in aceasta faza dar poate fi Dusarea
micsorata prin igiena padocurilor si reducerea corespunzatoare.
timpului de adapostire Riscul se reduce in fazele Respectarea timpului
urmatoare ale procesului de taiere de adapostire si a
densitatii de animale
3. Examen Biologic: germeni Da Taurasii botnavi, aflati in faza de stare a bolii, Examenul clinic al
veterinar patogenl, paraziti reprezinta rezervoare de germeni patogeni atat loturiior de animate.
antemortem pentru animale cat si pentru om.
Depistarea cSt mal
Este o etapa foatte importanta care permite precoce a animalelor
eliminarea de la taiere a animalelor cu semne cu semne dinice de
clinice de boala. boala1 si Izolarea lor
in asteptarea deciztei
mediculul veterinar
4. Asomare Fizic: Nu Contracturile musculare, determinate de curentul Calibrarea
electric prea puternic, pot determina rupturi de intensitStii aparatelor
muschi sau chlar fracturi de asomare
5.Sacrificare Biologic: germeni Da Sangerarea efectuata cu cutite nesterilizate si / Sangerarea fiecaVui
/sangerare patogeni sau folosirea aceluiasi cutit pentru sangerarea pore s3 se faca
mai multor animale determina intrarea in utlllzdnd un cutlt
curentul sanguin a microorganismelor, inclusiv a individual, care sa
celor patogene (Clostridium perfringens). Se fie sterilizat timp de
contamineaza astfel masele musculare profunde cinci minute tn apS
si se permite alterarea precoce a carnii si la >82°C.
organelor. Dupaa ce bacteriile patogene patrund
in profunzimea carnii nu exista un alt mijloc de a Oprirea procesului
le elimina. de sacrificare dac§
instalatia de
incSlzire a apei de
dezinfertje a cutitelor
nu este functional^.
6. Sectionare Biologic: germeni Nu Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor Utilizarea unui cutit
picioare patogeni si de nesterilizate pot contamina carnea cu germeni pt. fiecare animal si
anterioare. contaminare patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la sterilizarea lor in apa
Jupuire gat toaletarea finala. fierbinte de >82°C..
anterior
7. Sectionare Biologic: germeni Nu Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor Utilizarea unui cutit
picior posterior patogeni si de nesterilizate pot contamina carnea cu germeni pt. fiecare animal si
stang, jupuire contaminare patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la sterilizarea lor in apa
coapsa stanga. toaletarea finala. fierbinte de >82°C.
Schimbare
conveier
8. Sectionare Biologic: germeni Da Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor Utilizarea unui cutit
picior posterior patogeni si de nesterilizate pot contamina carnea cu germeni pt. fiecare animal si
drept, jupuire contaminare patogeni de pe piele. In timpul detasarii rectului sterilizarea lor
coapsa dreapta. si a tesutirilor adicente, acestea pot fi perforate Respectarea
Detasare rect. iar continutul digestiv poate contamina procedurii de lucru.
carcasa. Sterilizarea
aparatului (cutit
circular si palnia
pompei cu vaccum)
cu apa >82°C timp
de un minut dupa
flecare operatiune. In
cazul perforarii
rectului, se identifica
imediat carcasa care
va fi scoasa de pe
linia de abataj, se
toaleteaza cu apa
fierbinte f >82°C) si
se eviscereaza cu
atentie
9. Detasare Biologic: germeni Nu Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate Utilizarea unui cutit
mamela/testicule, patogeni si de poate contamina carnea cu germeni patogeni de pt. fiecare animal si
coarne. contaminare pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala. sterilizarea lor in apa
Sectionaea fierbinte de >82°C.
mediana piele
abdominala.
10. Jupuire Chimic: ulei, vaselina Nu Scurgerea de pe utilaj contaminand carcasa. Ele Utilizarea
mecanica pot fi indepartate la toaletarea finala. substantelor care
sunt aprobate
10b. Prelucrare Biologic: germeni Da Neprelucrarea corecta poate sa nu distruga Prelucrare corecta.
piele patogeni germenii patogeni de pe piei.
11. Separare cap. Biologic: germeni Nu Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate Utilizarea unui cutit
Sectionare stern patogeni poate contamina carnea cu germeni patogeni de pt. fiecare animal si
pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala. sterilizarea lor in apa
fierbinte de >82°C.
12. Jupuire cap. Biologic: germeni Da Jupuirea cu un cutit nesterilizat poate contamina Folosirea unui cutit
Spalare-toaletare patogeni capul cu agenti patogeni, iar spalarea si toaletarea steril si toaletarea
necorespunzatoare nu ii indeparteaza. facuta cu apa
fierbinte82C
13. Examen Biologic: germeni Da Neobservarea parazitilor in musculatura obrajilor Examenul atent al
veterinar cap patogeni poate duce la imbolnaviri. mushilor si
limfondulilor.
Mai importanta este recoltarea cu atentie a Recoltarea in
trunchilui cerebral, daca nu este facuta in conditii conditii aseptice,
corespunzatoare poate rezulta contaminare si folosirea unei
imbolnaviri grave. spatule, unei perechi
de manusi si a unui
camp steril la fiecare
anima
14. Racire. Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
Separare patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
15.Ambalare Biologic: germeni Da Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sau Asigurarea
patogeni rupte pot creea porti de intrare pt. germenii etaseinitatii
patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje ambalajelor.
in organele ambalate.
16. Refrigerare Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
17. Sectionare Biologic: germeni Da Contaminarea cavitatilor interne prin taierea sau Un cutit pentru un
mediana patogeni ruperea accidentala a viscerelor. Acest incident animal. Sterilizare
abdomen poate ft evitat prin efectuarea atenta a eviscerarii. cutit la 82°C cinci
Eviscerare minute, in caz de
abdominala. accident, se
confisca masa
intestinala iar
carcasele se spala
abundent cu apa
fierbinte sub
presiune
18. Examen Biologic: germeni Da Controlul sanitar veterinar al organelor se In cazul depistarii
veterinar organe, patogeni, paraziti efectueaza prin inspectarea suprafetelor unor leziuni ale
tub digestiv. exterioare si in profunzime, Aceasta faza a carcasei si/sau
procesutui a fost stabilita special, prin lege, organelor, acestea se
pentru a elimina din lantul alimentar organele scot in fluxul
care prezinta leziuni anatomopatologice ce tehnologic si se
denota o stare de boala a animalului. confisca.

Prin respectarea
GMP se reduce
contaminarea
incrucisata
19. Spalare burti Biologic: germeni Da Continutul tubului digestiv este foarte bogat in Cutite separate si
si intestine patogeni microorganisme (enterobacterii) dar si eventuali sterilizate in fierbinte
paraziti. Spalarea abundenta cu apa fterbinte pentru fiecare masa
reduce incarcatura microbiana, Congelarea gastrointestinala.
opreste dezvoltarea florei Racirea si congelarea
microbiene foarte rapida.
Utilizare ulterloara
pentru preparate
fierte.
20. Racire Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
21.Ambalare Biologic: germeni de Da Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sau Asigurarea
contaminare rupte pot creea porti de intrare pt. germenii etaseinitatii
patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje ambalajelor.
in organele ambalate.
22. Refrigerare si Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
congelare patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
23. Sectionare in Biologic: germeni Da Sectionarea cu un aparat nesteril poate duce la Sectionare cu atentie
semicarcase. patogeni si de contaminarea carnii, iar daca maduva nu este si aspirare cu
Aspirarea contaminare aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane meticulozitate pt. a
maduvei spinarii. fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare nu ramane nici un
cu ESB. fragment.
24. Examen Biologic: germeni Da Controlul sanitar veterinar al carnii se efectueaza In cazul depistarii
veterinar al patogeni, paraziti prin inspectarea suprafetelor exterioare si in unor leziuni ale
carnii. profunzime, dupa efectuarea unor sectiuni al carcasei si/sau
maselor musculare organelor pentru decelarea organelor, acestea se
parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al scot in fluxul
pachetelor limfonodale (pentru depistarea tehnologic si se
granuloamelor de tbc) Daca nu se ellmlna confisca.
carnurile si organele contaminate se permite
intrarea in lantul alirnentar a produselor Confiscarea carcasei
periculoase pentru sanatatea oamenilor. Aceasta Prin respectarea
faza a procesului a fost stabilita special, prin GMP se reduce
lege, pentru a elimina din lantul alimentar contaminarea
carcasele care prezinta leziuni anatomopatologice incrucisata
ce denota o stare de boala a animalului.
25.Toaletare Biologic: germeni Da Contaminarea incrucisata. Riscul de a scapa Utilizarea unui robot
carcasa. contaminare carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie industrial reduce
Schimbare diminua riscul contaminarea
carlige. Incrucisata. Carcasa
cazuta pe sol este
retrimisa la toaletare
26. Cantarire. Biologic: germeni Nu Excesul de tus poate compromite carcasa. Respectarea GMP.
Clasificare. Contaminarea incrucisata prin intermediul
Etichetare. Chtmic: tug In exces stampilei. Riscul este redus daca se respecta
Stampilare concentratia si pH- ul solutiei recomandate de
fabricant
27. Toaletarea Biologic: germeni Da Indepartarea plagilor, contuziilor, abceselor a Utilizarea unui cutit
finala patogeni si de zonei de sangerare poate reprezenta o sursa de pentru fiecare
contaminare Fizic: contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta a animal, cutit
fragmente oase operatlilor se reduce contaminarea cu germeni decontaminat cu apa
patogeni proveniti din leziunile cronice. la peste 82°C.
Tehnologia actuala de taiere nu permite obnerea Indepartarea unei
de carcase fara contaminare de suprafata. Aceasta zone de protectie in
se poate amplifica in anumite etape ale jurul leziunilor
procesulul locale Spalarea cu
apa fierbinte (>82°C)
jet sub presiune timp
de minim 10 secunde
28. Racire Biologic: germeni In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire In 9 ore
semicarcasa. patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei temperatura din
Sectionare in contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza profunzimea maselor
sferturi carcasele se multiplica partia1 la nivele musculare sa fie sub
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau 20C iar in 24 ore sa
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata fie la 4C.
special pentru a tine sub control, riscul microbian Mentlnerea
carcaselor la 4°C.
Monitorizarea
temperaturii si
umiditatii din camera
de racire cu aiutorul
termo- si
hidrografelor
29. Racire. Biologic: germeni In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire In 9 ore
Maturare carne patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei temperatura din
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza profunzimea maselor
carcasele se multiplica partia1 la nivele musculare sa fie sub
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau 20C iar in 24 ore sa
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata fie la 4C.
special pentru a tine sub control, riscul microbian Mentlnerea
carcaselor la 4°C.
Monitorizarea
temperaturii si
umiditatii din camera
de racire cu aiutorul
termo- si
hidrografelor
30. Transport Biologic: germeni de Da Incalzirea carcasei permite dezvoltarea florei Verificarea
catre clienti contaminare microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii periodica si
de racire care sa mentina lantul de frig intretinerea
camioanelor
frigorifice pentru a
realiza constant o
temperatura intre 2 si
4°C. Depozitarea
carcaselor in
frigoriferul clientilor
7. Determinarea punctelor critice pentru tinerea sub control a riscurilor (CCP)

Etapa procesului Categoria de risc identificat Q1 Q2 Q3 Q4 Numar CCP


1. Recepitia animalelor B: agenti patogeni Da Da - - 1B+C
vii Da
C: reziduuri Da
3. Examen sanitar B: germeni patogeni Da Da - - 2 B
veterinar antemortem
5. Sacrificare sangerare B: germeni patogeni Da Nu Da Nu
9. Detasare B: germeni patogeni Da Nu Da Nu
mamela/testicule,
coarne
10. Jupuire mecanica B: germeni patogeni Da Da 3B
13.Examen veterinar B: germeni patogeni Da Da 4B
cap si recoltare ESB
16. Refrigerare cap B: germeni patogeni Da Da 5B
17. Deschidere linia B: germeni patogeni Da Nu Da Da -
medianS abdomenului
17. Eviscerare B: germeni patogen! §i Da Nu Da Da -
abdominalS contaminare cu continut
intestinal
18. Examen veterinar B: germeni de contaminare Da Da 6B
organe si intestine
20 Refrigerare / B: qermeni oatogeni Da Da 7B
congelare organe
23. Examen sanitar- B: germeni patogeni + larve de Da Da 8B
veterinar post mortem a Trlchinella spiralls)
carcaselor si organelor.
24. Transfer pe alte B: germeni patogeni Da Nu Da Da -
carlige
28. Racire. Refrigerare B: qermeni patoqeni Da Da _ _ 9B
31. Transport la clienti B: qermeni patogeni Da Nu Da Da _
19-21. Prelucrare B: germeni patogeni Da Nu Da Da -
intestine si organe

8. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control (CCP)

Etapa din CCP Pericolul Masuri de control Limite critice


procesul
tehotogic
1. Receptie 1 B+C Pot fi sacrificate animale Verificarea certificatului Refuzul accesului in abator a
animale vii bolnave, cu reziduuri de sanitar veterinar animalelor nainsotite de certificate
hormoni, antibiotice care sanitare veterinare. Certificate de
prezinta un pericl pt. sanatatea garantare a respectarii limitelor in
publica. programe de Autoritati.
3. Examen 2 B Examinarea incorecta poate Examinare corecta si Eliminarea tuturor animalelor cu
clinic veterinar duce la sacrificarea animalelor atenta a animalului semne clinice de boala
ante mortem bolnave.
6-10. Jupuire 3B Carnea se poate contamina cu Spalarea animalului Daca pielea a luat contact cu
germeni patogeni de e piele, inainte de sacrificare, carcasa, aceast se spala imediat cu
daca jupuirea nu este facuta folosirea une metode de apa cu presiune.
corespunzator. jupuire astfel incat piele sa
nu intrre in cotact cu
carnea.
13, Examen 4 B Examinarea incorecta si Examinare si recoltare Confiscarea tuturor carcaselor care
veterinar cap si recoltarea incorecta a corecta si atenta la examenul ESB sunt pozitive.
recoltare ESB trunchiului cerebral.
16. Refrigerare 5 B Mentinerea la o temperatura Dotarea frigoriferelor cu In primele 7-9 ore de la sacrificae
cap sub cea admisa duce la termometru, aparat de temperatura sa fie inferioara la
alterare si contaminare. reglat temperatura automat 20 C.
si termograf.
In 12 ore sa fie 4C la suprafata
Scaderea temperaturii carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara
conform limitelor critice la 2C.
stabilite
18. Examen 6 B Examinarea incorecta poate Examinare corecta si Nu se admit organe
veterinar organe duce la valorificarea organelor atenta.
si intestine contaminate si asfel se pune in si intestine cu leziuni, granuloame,
pericol sanatatea publica. abccese, modificari de forma si
culoare.
20. Refrigerare / 7 B Mentinerea la o temperatura Dotarea frigoriferelor cu In primele 7-9 ore de la sacrificae
congelare sub cea admisa duce la termometru, aparat de temperatura sa fie inferioara la
organe alterare si contaminare. reglat temperatura automat 20 C.
si termograf.
In 12 ore sa fie 4C la suprafata
Scaderea temperaturii carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara
conform limitelor critice la 2C.
stabilite
23. Examen 8 Examinarea incorecta poate Se examineaza Confiscarea tuturor carcaselor cu
veterinar duce la valorificarea anatomopatologic fiecare leziuni anatomopatologice.
carcasa carcaselor contaminate si asfel carcasa in parte,
se pune in pericol sanatatea limfonodurile regionale,
publica. prezenta leziunilor, a
granuloamelor, abceselor.
27-2S. 9 Mentinerea la o temperatura Dotarea frigoriferelor cu In primele 7-9 ore de la sacrificae
Refrigerare sub cea admisa duce la termometru, aparat de temperatura sa fie inferioara la
carcase alterare si contaminare. reglat temperatura automat 20 C.
si termograf.
In 12 ore sa fie 4C la suprafata
Scaderea temperaturii carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara
conform limitelor critice la 2C. Distanta intre carcase de 5-
stabilite 10 cm, viteza de circulatie a
aerului mai mica de 0,2 m/s.


Puncte de atentie

Etapa din procesul PA Pericolul Masuri de control Limite critice


tehnologic
5. Sacrificarea - 1 Folosirea cutitelor nesterile si Folosirea a cate un cutit la Trebuie folosit un
Sangerarea contaminarea carcasei. fiecare animal si sterilizarea cutit sterilizat. Daca
lui in apa fierbinte la o apa din sterilizator
Necuratarea sangelui din sala temperatua mai mare de 82ºC scade sub 82ºC se
poate duce la grefarea si opreste operatiunea si
dezvoltarea germenilor Spalarea salii la fiecare 20 de se regleaza
patogeni. minute cu apa sub presiune
Nu se admite sala
murdara de sange
17. Eviscerare 3 Perforarea organelor tubului Se scot viscerele cu mare Nu se admite
digestiv si contaminarea atentie conform procedeelor perforarea viscerelor
carcasi cu continut gastric sau descrise si contaminarea
intestinal. carcasei cu continut al
tubului digestiv
22 Sectionarea in 4 Sectionare cu fierastrau Posibilitatea curatirii Nu se admit carcase
semicarcase. Aspirare nesteril si contaminarea fierastraului cu maduva incomplet
maduva carcaselor aspirate
Aspirarea cu atentie si
Aspirarea incompleta a corecta a maduvei
maduvei spinarii si pericol de
imbolnavire
30 Transport-expeditie 5 Nedecontaminarea mecanica Decontaminarea camioanelor Nu se admit
a camioanelor inainte si dupa inainte si dupa fiecare camioane murdare si
fiecare transport poate duce la transport. fara instalatii de
dezvoltarea agntilor patogeni racire.
si contaminarea carcaselor Dotarea lor cu instalatii de
racire in stare de functionare
Nedotarea camioanelor cu buna cu termometru si
instalatii de racire sau posibilitatea de avertizare in
nerespectarea temperaturii de caz ca temperatura scade sub
depozitare duce la alterarea cea adecvata
produselor
9. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control

Etapa Numar Metode de supraveghere


procesului CCP
(monitorizare: cine? ce? cum? cand?)
1. Receptie 1B +C Receptionerul verifica actele care insotesc fiecare lot de animale,
animale vii Prin inspectie stabileste corelatia dintre datele din acte si realitate.
Loturile sunt conduse prin culoare spre boxele de dusare.

Periodic, se efectueaza o monitorizare la nivelul fermelor de crestere


3. Examen 2 B Medicul veterinar efectueaza inspectie clinica a tuturor taurasilor
clinic veterinar din abator destinati sacrificarii. Sunt excluse de la sacrificare
ante mortem animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de
izolare. Intr-un registru special se scriu toate rezultatele examenelor
ante mortem, imediat dupa ce acesta s-a incheiat
6-10. Jupuire 3B Operatorul trebuie sa verifice operatiunea de jupuire daca se face in mod
corect si cat mai salubru. Pielea sa nu ia contact cu carcasa. Daca aceasta
ia contact cu carcasa, operatorul o va spala cu un jet de apa sub presiune.
13. Examen 4 B Medicul veterinar va examina cu atentie capul si, daca va gasi modificari
veterinar cap si anatomopatologice il va exclude si va nota in registru special toate
recoltare ESB rezultatele examenelor.

El va recolta trunchiul cerebral in mod corect si va nota proba cu numarul


de identificare a animalului si il va inregistra in registru.
16. Refrigerare 5 B Monitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in
cap fiecare spatiu de refrigerare.
18. Examen 6 B Sunt exarninate anatomopatologic organele si intestinele de catre
veterinar organe medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit. Fiecare
si intestine caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se
schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82°C.
20. Refrigerare / 7 B Monitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in
congelare fiecare spatiu de refrigerare.
organe
23. Examen 8 B Medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit
veterinar inspecteaza fiecare carcasa de carne prin inspectie a suprafetelor si a
carcasa
sectiunilor. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa
examinarea unei leziuni se schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa
la peste 82°C.
27-28. 9B Monitorizare continua cu inregistrare automata (sonde si
Refrigerare termografe) in fiecare spatiu de refrigerare. La 5 carcase stabilite
carcase prin randomizare, zilnic se monltorizeaza temperatura de la
suprafata si profunzimea carcasei.
10. Actiuni in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc limitele critice

Etapa procesului CCP Actiuni preventive si corective

1. Receptie animale 1B+C Animalele sosite la abator trebuie sa fie insotite de


vii certificate. Animalele fara acte vor fl izolate in zone de carantina. La
nivelul fermelor de crestere se deruleaza programe speciale prin care se
previne alimentatia cu furaje poluate, tratamente interzise, s.a
3. Examen clinic 2B Sunt excluse de la sacrificare toate animalele cu semne clinice de boala.
veterinar ante Ele vor fi dirijate in spatii de izolare pentru sacrificarea sanitara.
mortem
6-10. Jupuire 3B Evitarea contactului pielii cu carcasa si cotaminarii ei. In cazul atingerii
pielii de cacasa ea se spala cu un jet de apa sub presiune.
13. Examen 4B Recoltarea in conditii sterile a trunchiului cerebral, folosind cate o
veterinar cap si spatula, cutie si camp steril pt. fiecare proba.
recoltare ESB
16. Refrlgerare cap 5B In cazul defectarii instalatiei capetele se transfera in alt spatiu de
refrigerare.

Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.


18. Examen 6B Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos
veterinar organe si imediat de pe conveier §i depus in camera frigorlfica speciala pentru
intestine confiscate.

20. Refrigerare / 7B In cazul defectarii instalatiei organele se transfera in alt spatiu de


congelare organe refrigerare.

Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.


23. Examen 8 B Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos
veterinar carcasa imediat de pe conveier §i depus in camera frigorlfica speciala pentru
confiscate.
27-28. Refrigerare 9 B In cazul defectarii instalatiei caracasele se transfera in alt spatiu de
carcase refrigerare.

Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.


11. Stabilirea unor proceduri de verificare

Etapa procesului CCP Verificarea eficientei planului HACCP


1. Receptie animale 1 B+C Auditarea furnizorilor de animale de catre beneficiari.
vii
Certificate de garantate din partea furnizorilor.

Copii de pe programele derulate la nivelul fermelor.

Copii ale certificatetor sanitar veterinare.

Verificarea inregistrarlilor.
3. Examen clinic 2B Inspectarea neanuntata a punctului de lucru .
veterinar ante
mortem Verificarea registrului de examen clinic.
6-10. Jupuire 3B Inspectii inopinate a punctului de lucru de catre persoane responsabile
neimplicate in proces. Consemneaza constatarile, propunerile sau
masurile luate.

13. Examen 4B Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre


veterinar cap si medicul veterinar oficial.
recoltare ESB
Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale
inregistrarilor .
16. Refrigerare cap 5B Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
eficacitatea racirii capetelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe
asupra spatiului

18. Examen 6B Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre


veterinar organe si medicul veterinar oficial.
intestine
Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale
inregistrarilor .
20. Refrigerare / 7B Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
congelare organe eficacitatea racirii organelor pe baza inregistrarilor si controalelor
directe asupra spatiului
23. Examen 8 B Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre
veterinar carcasa medicul veterinar oficial.

Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale


inregistrarilor .
27-28. Refrigerare 9 B Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
carcase eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor
directe asupra spatiului carcaselor
12. Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.

Etapa procesului CCP Denumire inregistrari (evidente)

1. Receptie animale 1 B+C Certificate oficiale de transport si de sanatate a animalelor


vii
Registrul de receptie
3. Examen clinic 2B Registrul pentru inspectie a animalelor inainte de sacrificare
veterinar ante
mortem Registrul pentru sacrificari de necesitate
6-10. Jupuire 3B Fisa operationala

Registrul de productie
13. Examen 4B Registrul de examinare sanitara veterinara
veterinar cap si
recoltare ESB Registrul de confiscari

Registru de examen ESB


16. Refrigerare cap 5 B Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si
umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare.

Fisa operationala.
18. Examen 6B Registrul de examinare sanitara veterinara a carcaselor si a organelor
veterinar organe si de dupa sacrificare
intestine
Registrul de confiscari carcase si organe
20. Refrigerare / 7B Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si
congelare organe umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare.

Fisa operationala.

23. Examen 8B Registrul de examinare sanltara veterinara a carcaselor si a organelor


veterinar carcasa de dupa sacrificare

Registrul de confiscari carcase si organe


27-28. Refrigerare 9B Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si
carcase umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare, de la suprafata si din
profunzimea carcaselor.

Fisa operationala.