Sunteți pe pagina 1din 32

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA ION

IONESCU DE LA BRAD IASI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE, SPECIALIZAREA C.E.P.A.

CONTROLUL CALITATII
CARCASELOR DE SUINE

STUDENT: NISTOR ANDREI


GRUPA: 274

CUPRINS
1. INTRODUCERE
1.1 Importana crnii i a produselor din carne n alimentaia
omului
1.2 Compoziia chimic a crnii

2. Capitolul 1 TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRNII DE


PORC
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Etapele procesului tehnologic de obinere a carcasei de porc


Prelucrarea iniial a suinelor
Prelucrarea carcasei suinelor
Zvntarea
Conservarea

3. Capitolul 2 CLASIFICAREA CALITII CARCASELOR


(SISTEMUL SEUROP)
4. Capitolul 3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CRNII
4.1 Carnea proaspt parametri organoleptici
4.2 Carnea relativ proaspt parametri organoleptici
4.3 Carnea alterat parametri organoleptici

5. Capitolul 4 EXAMENUL FIZICO CHIMIC AL CRNII


6. BIBLIOGRAFIE

1.
2

2. INTRODUCERE
2.1 Importana crnii i a produselor din carne n alimentaia
omului

Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind


limita de hran pur i simplu.
Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau
oule este un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul c
reprezint o surs concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care, prin
aminoacizii componeni, completeaz valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea
mai reprezint, de asemenea, o surs important de fier, zinc, i cteva vitamine ale
complexului B, iar ficatul este o surs foarte bogat n vitamina A.
Termenul carne se refera la poriunile comenstibile ale mamiferelor domestice
(taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasrilor i vnatului (cu pr sau pene),
precum i ale crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt
musculatura striat mpreun cu toate esuturile cu care vine n legtura natural,
adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos
precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.
Caracteristicile crnii variaz n funcie de mai muli factori, care in de:
specia de la acre provine, vrst, sex, starea de ngrare, regiunea anatomic etc. Se
pot face substituiri ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri
cu valoare mic, care provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale
crnii de vit cu cea de cal) sau cu crnuri provenite de la animale care, prin tradiie,
nu se consum n ara noastr (carnea de miel sau oaie nlocuit cu cea de cine sau
pisic).
Dac la valoarea biologic i energetic a alimentelor de origine animal
adugam i rolul lor plastic, putem afirma c omul nu poate exista n absena
acestora. Pe ling sursa energetic i plastic, alimentele trebuie s menin sntatea
omului.

2.2 Compoziia chimic a crnii


esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i a crnii
i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea
esutului muscular reprezint 60-76 % din greutatea carcasei, variind n funcie de
numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiu de ngrare, categoria de muchi).

Tabelul 1.1
Ap 75%
Substan uscat 25%
Substane azotate

Proteice 18,50%

Miogen a i p-actina,
miozina, actomiozina(actina +
miozina)
Globulina X, mioalbumina

Neproteice 0,70%

Carnozina, metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina
Sarcozina,acid creatinfosforic
Substane extractive neazotate

Glicogen

0,90% '

Glucoza
Acid lactic

Lipide 3%

Stende: colesterol 0.1-0.2 %


Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen

Compui fosforici:0,7%

Sruri minerale 1%

Na,Mg,Ca,Fe,P
Diferii produi metabolici, fermeni i vitamine: 0,2%
(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C i E)

Compoziia chimic a crnii

3. Capitolul 1 TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRNII


DE PORC
3.1 Etapele procesului tehnologic de obinere a carcasei de porc
FF
AP
FM
CSV

START

1, Recepie materie
prim porci vii

2. Transportul i
adpostrirea porcilor

Nu

Inspecie

Confiscarea materiei prime

antimortem
Da

Eliminare ca deeu

Colectare snge

8.1. Depozitare stomace,


intestine netratate
Diag. electronica

3,Asomare i sngerare

4. Oparire, depilare,
flambare

8. Prelucrarea
stomace, intestine

5. Eviscerare
9. Prelucrarea
Nu
Confiscarea

organe roii

Inspecie
post
mortem

organelor roii,
Da

carcase porc

CSV

Diag.
electronic
a

9.1. Depozitare organe


roii
16. Livrare

STOP

Mijloace
auto
igienizate

6. Despicarea carcaselor

7. Toaletarea carcaselor

Diag.
electronica

10. Refrigerarea
carcaselor

Diag.
electronica
CSV

FF
CSV
AP
FM

14. Ambalare carne


tranat

16. Livrare
CSV

15. Depozitare carne


tranat sau congelat

AP
FM

11. Depozitare
carcas refrigerare
12. Tranare

13. Congelare

FF

Diag.
electronica

STOP

Mijloace
auto
igienizate

Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiilor care au drept scop


obinerea crnii i a subproduselor comestibile i tehnice, termenul de tiere avnd
aceeai semnificaie cu termenii de sacrificare sau abataj.
Procesul tehnologic de abatorizare i obinere a carcaselor de porc, n principiu, se
bazeaz pe urmtoarele principii:
- afluirea animalelor (alegerea i transportul acestora de la furnizor la
procesator);
- recepia cantitativ i calitativ a animalelor;
- trierea animalelor dup starea de sntate, greutatea corporal, calitatea
comercial;
- odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic i a ieirii din
starea de stres (cel puin 12 ore iarna i 6 ore vara);
- executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sntoase
pentru tiere i eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);
- carantinizarea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv. n cazul
suinelor se recomand ca dieta alimentar nainte de tiere s fie de 12 ore. Apa se
recomand s fie administrat la discreie pn cu trei ore nainte de tiere. Lipsa de
ap n aceast perioad duce la nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce
pot ajunge pn la 1,2 % n 24 de ore; de asemenea, prelucrarea se face greu,
aderena pielii la esuturi este mare, iar jupuirea se face defectuos;
- curirea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv;
- curirea mecanic i splarea animalelor ( vara cu ap la temperatura de 1020 C i iarna de 28-30 C), asigurndu-se astfel igiena corespunztoare i facilitnd
procesele de sngerare i jupuire;
- asomarea animalelor prin diferite metode (mecanic, chimic, electric);
- sngerarea animalelor (aciunea de eliminare complet a sngelui prin
jugulare sau njunghiere, n vederea obinerii unei crni mai igienice i cu un aspect
comercial mai atrgtor);
- jupuirea;
- oprirea;

Pregtirea animalelor pentru tiere


Examenul sanitar-veterinar.
Acesta urmrete dou obiective:
depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pest, rujet), i a
unor stri fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la
fatare, vieri necastrai sau la care perioada scurs de la intervenia chirurgical este
mai mic de 3 luni);
luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele sntoase, se
interzice tierea animalelor cu stri fiziologice anormale i se recomand sacrificarea
n sala sanitar, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase i a cror carne poate
afecta sntatea consumatorului).
Igienizarea suinelor.
Se realizeaz prin duare intens, avnd dou efecte:
igienizarea abatorizrii i a carcasei obinute;
facilitarea sngerrii i jupuirii.

Cntrirea animalelor.
Determinarea greutii corporale a suinelor permite o bun interpretare
tehnic i economic a indicatorilor de abator.

Suprimarea vieii suinelor.


Aceasta necesit asomarea i sngerarea suinelor.

Asomarea -

poate fi definit ca operaiunea de scoatere din funcie a

centrilor nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii


vegetative. Prin asomare se urmrete insensibilizarea ariimalului n scopul de a nu
simi durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru imobilizarea
animalului n vederea njunghierii, pstrnd n funcie centrii nervoi care
coordoneaz activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit n realizarea
emisiunii sangvine.
1. Asomarea electric const n aciunea de scurt durat a curentului electric,
cu o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care determin
7

pierderea cunotinei porcinelor n timpul sngerrii. Asomarea electric este o


metod larg folosit la suine. Cnd nu se controleaz bine parametrii de intensitate i
tensiune se poate ajunge la producerea unor contracii musculare epileptiforme i
ruperea capilarelor, rezultnd astfel hemoragii n musculatur i deprecieri calitative
ale carcaselor. Cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat
revenirea animalului la starea de contient.
2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin formarea
carboxihemoglobinei, care produce intoxicaie cu oxid de carbon.
Este o metod indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare,
evitnd hemoragiile musculare i asigur o mai bun conservabilitate a crnii,
datorit scderii pH-ului cu 0,3-0,4 uniti i prin cantitatea de snge emis se previne
contaminarea bacterian; din carnea obinut prin aceast tehnologie se pot obine
specialiti de bun calitate cum ar fi bacon-ul.
Sngerarea aceasta dureaz 5-7 minute i se realizeaz n poziie orizontal,
ntruct se elimin mai bine sngele cu 40 % fa de poziie vertical, constnd din
urmtoarele:
igienizarea perfect a operatorului, a cuitului i a zonei de sacrificare;
pstrarea unei distane convenabile ntre animale;
transportarea porcilor asomai prin intermediul conveierului deasupra
bazinului de sngerare, cu o vitez determinat;
sngerarea propriu-zis, care trebuie fcut la 10-15 secunde dup asomare
prin nfingerea cuitului naintea pieptului sau direct n inim;
splarea cu jet de ap n scopul ndeprtrii sngelui i a murdriei de pe
corp.

2.2. Prelucrarea iniial a suinelor


Se poate realiza prin oprire sau jupuire.
Oprirea suinelor
Reprezint operaia de introducere sau supunere a porcilor i pstrrii lor timp
de 3-5 minute, la aciunea apei fierbini de 63-65 C, n vederea ndeprtrii prului.

Scopul operaiei este acela de uurare a depilrii porcilor i obinerea unei


bune carcase cu orici.

Jupuirea suinelor
Se face numai dup moartea complet a animalului; se separ pielea de corpul
animalului tiat astfel nct s se menin integritatea pielii (subprodus cu valoare
economic) dar i a esutului conjunctiv subcutan care acoper carnea (n urma
procesului de zvntare a carcasei, acest esut se va deshidrata i va forma o pelicul
de protecie natural a carcasei).
La porcine, se practic atunci cnd se dorete obinerea carcasei cu slnin.
Reprezint operaia de detaare a pielii de pe corpul animalului sacrificat.
Iniial are loc o prejupuire, exercitat manual n proporie de 20-30 % pentru
porcinele de carne i de 40-50% pentru cele de grsime, urmat de jupuirea
semimecanic sau mecanic; aceasta se realizeaz cu ajutorul unei instalaii specifice.
Pentru a se evita rupturile cutanate i smulgerea de grsime subcutanat, viteza de
jupuire se regleaz la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se cur apoi de grsimea
aderent fie manual prin rzuire cu cuite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei
maini de eruit.

Depilarea suinelor
Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul animalului pentru a
obine o carcas de calitate superioar. Se face cu ajutorul mainilor de depilat, prin
smulgerea prului prin contact lateral.

Prlirea
Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de
calitate i parial sterilizat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor cu
funcionare continu sau discontinu, fiind deosebit de necesar n producerea
baconului.

Rzuirea
Aceasta urmrete ndeprtarea scrumului rmas dup prlire. Se execut
mecanic, cu maini de curat scrum. Porcii sunt trecui prin maina de rzuit, timp n
care se stropesc cu ap cald.

2.3. Prelucrarea carcasei suinelor


Eviscerarea
Este operaiunea tehnologic prin care se detaeaz i se scot organele din
cavitatea abdominal (masa gastro-intestinal, splina i ficatul) i apoi din cavitatea
toracic (pulmonul i cordul).
Se scoate prima dat masa gastro-intestinal (care se depune pe banda
transportoare), apoi restul organelor se scot n pies comun numit "tacm" sau
"pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea,
laringele i limba); ntre cele dou operaiuni distincte, se recolteaz proba de pilier
diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.

Parcelarea carcasei
Scopul operaie const n uurarea manipulrii carcaselor i grbirea
procesului de rcire a acestora.
La suine, parcelarea se face n dou jumti cu ajutorul fierstrului electric,
secionarea fcndu-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rmne n
aderen natural i este secionat i el (la fiecare demi-carcas rmne ataat o
jumtate de cap), n cazul tierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebral, se
ndeprteaz capul i extremitile membrelor.

Toaletarea carcasei
Scopul operaiei const n curirea de cheaguri de snge i impuriti a
semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea seciunilor i scoaterea mduvei spinrii,
rinichilor i osnzei. Operaia tehnic const n urmtoarele:
- ndeprtarea aderenelor, cheagurilor;
- curirea umed, splarea carcasei cu un jet de ap cald la temperatura de
30-32 C, dirijat de sus n jos, n special a plgilor de sngerare.
10

Examenul sanitar-veterinar Se realizeaz pe fluxul tehnologic, urmrindu-se:


examinarea capului- se face pe jumtatea acestuia, privindu-se
suprafaa extern i cea secionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea
cisticercilor; se examineaz regiunea submandibular pentru depistarea edemelor i
ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei;
examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii
bronhiei i mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor i bronhiolelor,
precum i a inimii pentru depistarea bolilor specifice;
examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei i rinichiului;
examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal, mucoasa i n
special ganglionii limfatici stomacali, situai n mica curbur a stomacului, iar prin
inspecie i palpaie intestinul).
Examinarea crnii. La acest examen se apreciaz:
pe

fa

extern

oriciul

pentru

depistarea

hemoragiilor,

traumatismelor, congestiilor, rujetului;


pe faa intern - se secioneaz slnina i musculatura, pentru
depistarea cisticercilor, coloana vertebral pentru depistarea TBC, capul pe seciune
i ganglionii submandibular i retrofaringieni.
Carnea de porc necesit, conform normelor n vigoare, un control riguros,
trichineloscopic, dup care se aplic tampila cu nscrisul fr trichina" (carnea cu
trichina se confisc).
Marcarea carcasei. n urma examenului veterinar al carcasei, crnii i
organelor, se aplic tampile respective, att pentru carcasa destinat consumului
intern ct i pentru export.
Cntrirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la captul liniilor de
prelucrare, n scopul determinrii indicilor de abator i a sczmintelor.

2.4. Zvntarea
Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul
curenilor de aer, cu temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul de
a forma pelicula protectoare mpotriva contaminrii carcaselor.
11

2.5. Conservarea
Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz n spaii de
refrigerare.
Refrigerarea n abator se face dup inspecia post-mortem a carcaselor i
organelor aferente, asigurndu-se o temperatur ce nu depete 3 C pentru organe i
subproduse de abator netratate (intestine), 7 C pentru carnea de porc refrigerat i 18 C pentru carnea de porc congelat. In timpul operaiunilor de refrigerare se
asigur o ventilaie adecvat, pentru a se preveni condensul la suprafaa crnii;
- carnea proaspt destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrziere
imediat dup tranare; carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de 18 C sau mai sczut, iar apoi nu poate fi depozitat la o temperatur mai mare;
- carnea proaspt care a suferit un proces de congelare trebuie s aib
inscripionate luna i anul cnd a fost congelat;

- carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase destinate congelrii trebuie


s fie congelate fr ntrziere dup o perioad de stabilizare
- eviscerarea;
- parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou
jumti simetrice cu ajutorul fierstraielor mecanice;
- toaletarea carcaselor (semicarcaselor);
- executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de ctre medicul
veterinar a operaiilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile sanitare,
examinarea carcaselor; n cazul crnii de porc se efectueaz examenului
trichineloscopic);
- marcarea carcaselor cu tampil dreptunghiular fr trichin";
- fasonarea;
- zvntarea;
- prelucrarea frigorific.
Se consider c metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai
plcut al crnii i organelor obinute, iar sngerarea s fie ct se poate de complet. n
cazul n care se respect condiiile de obinere igienic, carnea se poate conserva
corespunztor i va fi expus mai greu contaminrii. Carnea obinut n condiii
12

neigienice, de la animale sngerate defectuos sau insuficient, are un aspect neplcut,


iar puterea de conservabilitate este redus, la aceasta contribuind i cantitatea mai
mare de snge coninut n carcas, care permite dezvoltarea rapid i intens a
microorganismelor.

13

3. Capitolul 2 - CLASIFICAREA CALITII CARCASELOR


(SISTEMUL SEUROP)
Clasificarea carcaselor de suine const n estimarea coninutului de carne
macr din carcas pe baza unor msurtori obiective, dup cntrirea acesteia.
Cntrirea carcasei se efectueaz, cel mai trziu la 15 minute de la scrificare. n
sistemul SEUROP grila de clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare
clas cuprinznd 5 puncte de coninut muscular (carne macr).
Tabelul 3.1
Coninutul estimat n muchi (y)%

Clase Comerciale

y60

S
E

60>y55

55 > y 5 0

50 > y 4 5

45 > y 4 0

40 < y

Din punct de vedere tehnologic:


Tip I - carcas copertat (cu slnin i orici).
Tip II - carcas necopertat (far slnin i orici).
Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale i
demicarcase pariale (far cap, far extremitile membrelor i far osnz).

14

4. Capitolul 3 - EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CRNII

Pentru a aprecia n mod corect salubritatea crnii destinat consumului public,


pentru a putea interveni n mod operativ i a lua decizii adecvate, specialistul trebuie
s cunoasc foarte bine i s interpreteze corect nu numai caracterele organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice ale crnii proaspete, ci i a celei relativ proaspete,
precum i ale celei care a contractat procese alternative. Numai pe aceast baz se
poate aprecia cnd carnea corespunde pentru consum condiionat i n ce const
condiionarea i cnd nu corespunde pentru consum sub nici o form deci trebuie
scoas din circuitul alimentar.

4.1 CARNEA PROASPT. PARAMETRII ORGANOLEPTICI

Indiferent de starea termic (refrigerat sau congelat) carnea destinat


consumului public prin valorificare ca atare sau folosit ca materie prim pentru
industria alimentar trebuie s aib caracteristici organoeleptice, fizico-chimice si
microbiologice specifice crnii proaspete.
n general, caracterele organoleptice ale crnii proaspete trebuie s fie aceleai
att la carnea refrigerat, ct i la cea congelat. Cu toate acestea exist unele aspecte
specifice care trebuiesc cunoscute.

Carnea refrigerat

Aspectul exterior. Carnea refrigerat trebuie s prezinte la suprafa o pojghi


uscat. Suprafaa umed constituie dovada c refrigerarea n abator nu s-a fcut n
mod satisfctor sub aspectul ventilaiei, sau ca pe parcurs, pn a ajuns n reeaua
comercial de desfacere nu s-au asigurat condiii corespunztoare n privina
umiditii aerului. Absena peliculei uscate favorizeaz multiplicarea bacteriana la
suprafaa crnii, deci prezint riscul instalrii timpurii a proceselor alternative. De
asemenea, suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr impuriti, s reflecte o
prelucrare corect din punct de vedere tehnologic i igienico sanitar.
15

Culoarea. esutul muscular trebuie s prezinte la suprafa culoarea roie.


Nuana de rou clar este specific pentru carnea recent (1-3 zile) i constituie o
garanie a prospeimii. Nuana de rou ntunecat arat c este vorba de o carne ceva
mai veche (4-7 zile), iar nuana de rou brun este caracteristic pentru carnea foarte
veche.
Culoarea suprafeei crnii refrigerate inut n condiii bune de temperatur
reflect gradul de oxidare a hemoglobinei, condiionat la rndul su de timpul de
contact atmosferic. Constituie deci un criteriu orientativ de apreciere a vecMmii
crnii.
Pe seciune, culoarea esutului muscular trebuie s aib de asemenea nuana
de rou clar. n prima faz dup efectuarea seciunii nuana de rou se intensific
devenind rou aprins datorit fixrii oxigenului de ctre mioglodin (fr efectuarea
valenei fierului), care se transform n oxihemoglobin. Treptat, pe msur ce timpul
de contact cu aerul se prelungete, nuana de rou se ntunec tinznd ctre rou brun.
n acest caz se produce o veritabil reacie chimic ntre oxigenul atmosferic i
mioglobina care se transform n methemoglobina, cu afectarea concomitent a
valenelor fierului din structura hem-ului .
esutul conjunctiv interstiial trebuie s fie alb - sidefiu strlucitor. Pe msur
ce timpul trece acesta se hidrolizeaza, ii pierde aspectul strlucitor, devine mat iar
culoarea alb tinde s capete nuana ntunecat.
n primele zile sucul muscular se obine foarte greu, numai la presare
puternic, este clar, glbui sau cu o nuan rozie. n aceast faz el este format n
principal din plasma intestiial. Pe msura mvechirii sarcolema devine parial
permeabil permind trecerea unei fraciuni din ce n ce mai mari de proteine
sarcoplasmatice solubile, inclusiv mioglogina, n spaiile interstiiale. n acest stadiu
sucul muscular se obine mai uor n cantitate ceva mai mare i are culoarea roz
roiatic. El trebuie s fie ns clar, limpede, fr aspect lipicios sau filant.
Consistenta. n primele zile de pstrare consistena crnii refrigerate este
pronunat elestic. La apsarea cu degetul rezistena este nsemnat, depresiunile se
formeaz greu, sunt largi i superficiale, iar la ncetarea presiunii ele revin repede i
complet la aspectul iniial. Prin seciunea transversal pe axul muchiului nu se
obine o suprafa neted ci pronunat neregulat datorit retractrii neuniforme a
16

fibrelor musculare. Retractarea fibrelor musculare este n corelaie direct cu


elasticitatea acestora.
Neuniformitatea retractrii este condiionat de lungimea fibrelor, de
grosimea sarcolemei i de cantitatea de esut conjunctiv endomisial. Prin secionarea
esutului conjuctiv facial i a aglomerrilor de esut conjunctiv lax interstiial, aceasta
se retracta puternic ca o veritabil pnz elastic.
Prin nvechire elasticitatea crnii se reduce treptat. La apsarea cu degetul
rezistena devine tot mai sczut, depresiunile ce se formeaz sunt din ce n ce mai
adnci, cu profil stran (infleziune brusc a marginilor), iar la ncetarea presiunii ele
revin greu la aspectul iniial. Suprafaa de seciune muscular este mai puin
neregulat i tinde spre aspectul neted. esutul conjunctiv i micoreaz deasemenea
elasticitatea datorit hidratrii din ce n ce mai pronunate i instalrii proceselor de
hidroliz.
Mirosul. Este plcut, caracteristic speciei de provenien. La nceput mirosul
plcut este mai slab evideniat, devenind din ce n ce mai pronunat pe msura
maturrii crnii. Dac limita de pstrare a crnii refrigerate este depit se instaleaz
treptat mirosul de vechi, de nchis, de neaeresit, perceptibil la suprafaa carcasei n
special n zonele mai bogate n esutul conjunctiv.
Aspectul grsimii. esutul gras compact are aspectul, culoarea, consistena i
mirosul caracteristic speciei de provenin. Grsimea de bovine are culoarea alb
glbuie i consistena tare, cea de bovine alb - cretacee i sfrmicioas, cea de
ovine alb i relativ sfrmicioas, iar cea de porc alb cu nuan rozie relativ moale
i unsuroas. La carnea refrigerat de prim prospeime culoarea esutului gras are
nuana clar, strlucitoare.
Pe msura mvechirii dispare nuana strlucitoare, se instaleaz aspectul mat,
consistena se reduce uor, iar mirosul plcut este tot mai slab evideniat.
Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele
trebuie s fie ferme i elastice, de culoare alb glbuie cu aspect sidefiu strlucitor, cu
cartilagiu hialin al suprafeelor articulare ale oaselor de culoare alb - sidefie strlucitoare, iar lichidul sinovial limpede, clar discret filant.
Prin nvechire, tendoanele i pierd aspectul sidefiu i capt nuana de mat,
culoarea cartilagelor articulare tinde spre cenuiu, iar lichidul sinovial devine
ovalescent.
17

Aspectul mduvei oaselor. Mduva oaselor lungi umple n ntregime canalul


medular i ader la pereii acestuia, are culoarea i elasticitatea prezent.
Prin nvechire tinde s se desprind de pereii canalului medular, i
micoreaz consistena i elasticitatea, iar culoarea devine tot mai ntunecat, cu
nuana mat.
Aspectul bulionului obinut prin fierbinte. Bulionul este limpede, clar, cu
arom plcut, bine evideniat iar la suprafa apar insule de grsime cu aspect
strlucitor.

Carnea congelat

Caracterele organoleptice nu se pot verifica dect dup decongelare. Totui


unele aspecte pot fi utile n aprecierea calitii de ansamblu a vechimii crnii, a strii
de congelare i chiar a prospeimii acesteia
Consistena trebuie s fie dur, pietroas, iar la lovirea cu un obiect tare
trebuie s dea un sunet clar.
n cazul n care se percepe un sunet nfundat, surd, este vorba de o congelare
nesatisfctoare. Verificarea temperaturii profunde cu ajutorul termometrului sond
va confirma aceast stare.
Suprafaa trebuie s fie curat, continu i de cele mai multe ori acoperit cu
un strat subire de cristale fine de gheata. Urma lsat de pulpa degetului inut
cteva secunde pe suprafaa crnii trebuie s aib culoare roie - vie, dovad a strii
de prima prospeime. Nuana de brun este specific pentru carnea pstrat timp
ndelungat, iar cea de cenuiu glbui pentru carnea foarte veche.
Pe carnea congelat se apreciaz mai bine dect pe cea decongelat unele
defecte, cum ar fi arsurile de congelare, deshidratare superficial, consecina pstrrii
ndelungate i chiar culoarea de oxidare a mioglobinei i a grsimii de suprafa.
Defectele menionate pot fi parial mascate la carnea decongelat ca urmare a
mbinrii cu suc muscular.

18

Carnea decongelat

Aspectul exterior. n general, suprafaa crnii decongelat este umed, cu att


mai pronunat cu ct timpul scurt de la decongelare a fost mai lung.
Culoarea. Are caracter particular care permite diferenierea cert att fa de
carnea refrigerata ct i fa de carnea decongelat a doua oar (dupa recongelare).
Suprafaa muscular de culoare roie - clar este specific pentru carnea recent
congelat, cea roie -brun pentru carnea pstrat n stare congelat o perioad mai
lung de timp, iar cea glbuie - cenuie nsoit de deshidratarea superficial (aspect
de iasc) este specific pentru carne foarte veche. n toate cazurile nsa musculatura
profund trebuie s aib culoarea roie - clar imediat dup secionare.
esutul conjunctiv lax superficial i n special cel profund nu mai are aspectul
sidefiu - strlucitor cu nuana mat. Imediat dupa decongelare esutul conjunctiv are
culoarea alb dar dup cteva zeci de minute sau ore de pstrare a crnii n stare
decongelat el capt nuana de roz - roietic datorit mbinrii cu suc muscular.
Aceeai tent de roz se va constata dup oarecare timp i la esutul gras interstiial.
Sucul muscular are iniial culoarea roie pronunat cu nuana clar. Treptat
ns acesta capt tenta ntunecat, ctre brun - cenuiu.
S-a artat anterior c mioglobina are mare afinitate fa de oxigen, astfel nct
dup un oarecare timp de contact aceste dou elemente reacioneaz chimic cu
formarea de methemoglobin, fenomen care se exteriorizeaz prin virarea culorii
crnii i a a sucului muscular din rou ctre brun i dup timp mai lung spre cenuiu.
Acest lucru se ntmpl ns numai n cazul contractului direct ntre oxigen i
mioglobina. n cazul crnii refrigerate, n special n primele zile de pstrare,
sarcolema este practic impermeabil astfel nct mioglobina (proteina solubil n ap)
rmne n interiorul fibrei musculare, iar difuziunea oxigenului atmosferic pn la
aceasta se face foarte greu. Acest lucru este ilustrat i de aceea c sucul muscular n
aceast faz se obine cu mult greutate, n cantitate extrem de mic i are culoarea
glbuie, deoarece este alctuit n principal din plasma interstiial. Mioglobulina se
gsete deci la adpost de contactul direct cu oxigenul. Aceste particulariti explic
19

de ce nmbrumarea de suprafa la carnea refrigerat apare trziu i este slab


evideniat.
Prin procesul congelrii se produce distrugerea parial a sarcolemei sub
influena aciunii mecanice a cristalelor de ghea. Ca urmare, n timpul decongelrii
o mare parte din proteinele solubile sarcoplasmatice, deci i mioglobina, vor trece n
spaiile interstiiale mbinnd esutul conjunctiv. Acest lucru este evideniat i prin
aceea c la carnea decongelat sucul muscular se obine uor i n cantitate
abundent, iar culoarea acestuia imediat dup obinere este pronunat roie. Prin acest
mecanism se asigur ns contactul direct cu al oxigenului atmosferic cu mioglobine,
la nivelul suprafeei crnii i a masei de suc muscular exudat.
Drept urmare, dup cteva ore de pstrare n atmosfer deschis suprafaa
crnii decongelate, ca i sucul muscular exudat, capt nuana de rou brun, iar dup
o perioad mai lung de timp tinde ctre nuana cenuie. Reacia chimic
oxihemoglobin este puternic catalizat de lumin, deci n prezena acesteia (cazul
expunerii prelungite a crnii decongelate pentru vnzare) modificrile de culoare se
vor instala mai timpuriu i vor fi mai pronunate. Recongelarea crnii dup
meninerea mai multe ore n stare decongelat n atmosfera deschis i la lumin
fixeaz modificrile de culoare menionate, care se vor regsi imediat dup a 2-a
decongelare iar apoi se vor accentua i mai mult.
Consistena. Elasticitatea crnii decongelate este mult micorat. Rezistena la
apsarea cu degetul este redus iar adnciturile ce se formeaz revin greu i
incomplet. La carnea decongelat dup recongelare elasticitatea este complet
dispruta.
Mirosul. Mirosul plcut caracteristic speciei de provenien este mai slab
exprimat dect carnea refrigerat, iar la carnea decongelat a 2-a oar aceasta capt
nuana de nchis, de neaeresit.
Aspectul grsimii. Consistena esutului gras compact este micorat, iar
aroma caracteristic mai slab evideniat. Grsimea interstiial ca i esutul
conjunctiv lax au culoarea alb - mat imediat dup decongelare, dar n timp relativ
scurt capt nuana roz -roiatic.
Aspectul tendoane lor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele sunt
moi, cu aspect mat, fr luciu caracteristic. Cartilagiul hialin al suprafeelor osoase
articulare are culoare alb - mat imediat dup decongelare, dar la scurt timp capt
20

tent cenuie iar dup o pstrare mai mare n stare decongelat tinde ctre nuana
negricioas. Lichidul sinovial este opalescent apos, fr aspectul discret filant.
Aspectul mduvei oaselor. Mduva oaselor lungi este uor desprins de pereii
canalului medular, cu consistena micorat i culoarea cu nuana riatic.
Aspectul bulionului obinut prin feirbere. n timpul fierberii, se formeaz
spuma, de culoare cenuie - ntunecat, care dac nu este ndeprtat trece n soluia
apoasa sub forma de flocoane n suspensie i dup ncetarea fierberii sedimenteaz
treptat. Spuma i flocoanele sunt formate din proteine solubile sarcoplasmatice
existente n cantitate abundent n sucul muscular din carnea decongelat care
precipit la fierbere i care capt culoarea cenuie datorit denaturrii termice a
mioglobinei (degradarea termic ireversibil n parahematin). Dup sedimentare,
bulionul rmne totui uor tulbure i cu aroma mai slab evideniata dect n cazul
crnii refrigerate.

4.2 CARNEA RELATIV PROASPT. PARAMETRII


ORGANOLEPTICI

Valorificarea crnii relativ proaspete trebuie s aib caracter de excepie, iar


consumul se va face n mod condiionat deoarece prin definiie aceast categorie de
carne prezint vicii de prospeime. Neregula are la baz fie condiiile
necorespunztoare de pstrare, fie prelungirea timpului normal de conservare. Fiind
vorba de situaie de limit eliminarea trebuie fcut cu mult atenie i discernmnt
iar decizia va avea caracter concret i operativ.
Aspectul exterior. Suprafaa, de obicei umed uor lipicioas, cu puin mucus
adeziv n zonele mai bogate n esut conjunctiv. n cazuri izolate, carnea poate
prezenta pelicula uscat, la suprafa, sau zone de deshidratare.
Uneori rare insule mici de mucegai care nu trebuie s fie aderente, deci s se
ndeprteze uor i complet prin toaletare.
Culoarea. Suprafaa muscular de culoare roie - brun (nuan ntunecat).
esutul conjunctiv superficial cu aspect mat, fr luciu de culoare alb - cenuie. La
21

carnea de porc se poate constata uoara tent glbuie de oxidare la suprafaa slninei,
fr afectarea straturilor profunde. Pe seciune culoarea musculaturii roie clar.
esutul conjunctiv lax i esutul gras interstiial cu aspect mat, de culoare alb sau
rozalie.
Consistena. n ansamblu, la suprafa i n profunzime consisten micorat.
Suprafaa de seciune umed fr a fi ns lipicioas.
Mirosul. La suprafa se percepe miros de vechi, de nchis, de neaeresit,
uneori cu nuana de oxidare sau slab de mucegai. n profunzime mirosul trebuie s fie
normal, sau cu slab nuan acid.
Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi,
puin elastice, fr luciu cu aspect mat. Cartilagele suprafeelor articulare mate, de
culoare alb-cenuiu. Lichidul sinoval opalescent, fluidificat (apos), fr modificri de
miros.
Aspectul mduvei oaselor. Mduva poate fi desprins de pereii canalului
medular, cu consisten micorat, culoarea mai ntunecat, uneori cu nuan cenuie.
Aspectul bulionului dup fierbere i sedimentare. Opalescent sau uor tulbure,
cu aroma slab evideniat. Uneori nuana de vechi sau de oxidare. Insulele de grsime
fr aspect stlucitor, cu tendina de confluare sub form de pelicul.

4.3 CARNE ALTERAT. PARAMETRII ORGANOLEPTICI

Aspectul exterior. Suprafaa umed, pronunat lipicioas, cu mucus aderent n


cantitate mare, n special n zonele bogate n esut conjunctiv. Mucusul tulbure, filant,
de culoare cenuie sau verzuie, cu miros puternic respingtor. Mai rar se poate ntlni
suprafaa uscat sau cu zone ntinse de deshidratare. Uneori dezvoltare de mucegai
22

aderent de substrat sub form de insule mari i dese sau zone ntinse, ptruns i prin
anfractuoziti.
Culoarea. La suprafa culoarea roie-brun, cenuie sau verzuie, aceasta din
urm n special la nivelul zonelor bogate n esut conjunctiv. La carnea de porc se pot
constata semne avansate de oxidare a grsimii, cu nglbenirea pronunat a slninei
ce ptrunde i n profunzime, uneori cuprinznd chiar i esutul gras interstiial.
Pe seciune esutul muscular cu nuan ntunecat. Traveele de esut
conjunctiv i cel din jurul oaselor sau din logiile intermusculare de culoare cenuie ntunecat sau verzuie. Uneori musculatura decolorat, friabil, cu aspect de carne
fiart i cu miros pronunat acid.
Consistena. n majoritatea cazurilor elasticitatea este disprit, consistena
moale, flasc sau friabil. Pe seciune aspect pronunat lipicios, n special la nivelul
aglomerrilor de esut conjunctiv i de esut gras interstiial. n cazul n care alterarea
se refer numai la rncezirea grsimii, sau numai la mucegirea puternic de
suprafa, este posibil ca n profunzime consistena crnii s nu fie afectat n mod
semnificativ.
Mirosul. Este condiionat de tipul i intensitatea procesului alterativ, putnd
fi, dup caz, predominant amoniacal, smfhidric, butiric, mercaptanic, crezolic, de
mucegai, de rnced etc.
Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi
cu elasticitate disprut, de cele mai multe ori cu aspect flasc, pronunat lipicioase,
nconjurat de mucus de culoare cenuie sau verzuie.
Cartilagiul hialin al suprafeelor articulare ca i periostul, de culoare cenuie
sau negricioas. Lichidul sinovial tulbure, cu fiocoane n suspensie. Aspectul mduvei
oaselor. Mduva nu mai umple ntre canalul medular, este desprins de perei, are
consisten foarte moale i culoare cenuie murdar.
Apectul bulionului obinut prin fierbere. Bulionul tulbure, i cu multe
fiocoane n suspensie, cu miros puternic de putrefacie, de mucegai sau rnced.
Grsimea se separ greu la suprafa i are aspect de emulsie tulbure.

23

5. Capitolul 4 - EXAMENUL FIZICO - CHIMIC AL CRNII

DETERMINAREA PH-ULUI

PH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de


hidrogen dintr-o soluie, sau logaritmul numrului de litri de ap n care se gsete un
atom gram de hidrogen n stare de ioni.
Metoda cu hrtie indicator
Principiul metodei const n introducerea hrtiei indicator n seciunea
practicat pe proba de carne al crui pH vrem s-1 determinm i compararea culorii
cu o scar etalon. Se face o seciune n proba de carne, unde apoi se introduce hrtia
indicator care, n prealabil a fost umectat cu ap distilat, se nchide seciunea, se
las 10 minute, dup care hrtia este scoas i comparat cu scala etalon.
Modul de interpretare a reaciei crnii este prezentat n urmtorul tabel:

Tabelul 5.1
n funcie de starea de prospeime
Nr.

Valoare pH (minim i

Denumire produs

maxim)

crt.
Carne proaspt de bovine

5,5 - 6,0

2.

Carne proaspt de ovine

6,1-6,2

3.

Carne proaspt de suine

5,9 - 6,0

4.

Carne proaspt de cabaline

5,7-6,0

5.

Carne relativ proaspt de bovine

6,0 - 6,7

6.

Carne relativ proaspt de ovine

6,2 - 6,6

7.

Carne relativ proaspt de suine

6,0 - 6,5

8.

Carne relativ proaspt de cabaline

6,0 - 6,4

9.

Carne tocat preambalat de vit

6,2

10.

Carne tocat preambalat de vit + porc

6,4

1.

24

Carne tocat preambalat de porc

11.

6,6

In funcie de starea termic


12.

Carne refrigerat

5,8-6,2

13.

Carne congelat

6,2 - 6,4

14.

Carne decongelat

6,2 - 6,4

Interpretarea reaciei chimice a crnii

IDENTIFICAREA CALITATIV A AMONIACULUI LIBER


(REACIA EBER)

ntr-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 10 ml eractiv, se astup


balonul cu un dop i se agit. Se scoate dopul i se introduce repede o bucat de carne
din proba de analiz, fixat la extremitatea unei srme, montat cu celalalt capt la un
dop de acelai calibru. Bucata de carne se menine la 1 cm distan deasupra
reactivului, fr a atinge pereii. n prezena amoniacului se formeaz clorura de
amoniu (nor alb de vapori). Norul este mai vizibil dac se privete pe un fond negru.
Pentru fiecare prob trebuie fcute mai multe ncercri cu buci de carne din diferite
locuri i straturi, att din zonele modificate organoleptic ct i din zonele
nemodificate sau mai puin modificate. La carnea de porc reacia poate fi i slab
pozitiv.

Tabelul 5.2
Felul reaciei

Starea crnii

Nu apar vapori albi

Negativ

Proaspt

Nor lipicios discret

Slab pozitiv

Prospeime dubioas

Pozitiv

Carne alterat

Aspectul vaporilor n jurul


bucilor de carne

Nor albicios vizibil care tinde


s ocupe tot spaiul

Interpretarea reaciei Eber


25

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT N STARE LIBER

ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic, prin aciunea bacteriilor de


putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin, metionin) sau a altor
compui cu sulf din produsul analizat, se formeaz i hidrogenul sulfurat.
Fii de hrtie de filtru se mbib n soluie de acetat de plumb 10 %, se usuc
la temperatura camerei i se pstreaz la loc uscat. ntr-un balon Erlenmeyer cu dop
rodat, sau plac Petri, se introduc 50 g de carne tocat umectat cu cteva picturi de
acid sulfuric 5 %. Se introduce apoi o fie de hrtie preparat ca mai nainte,
mbibat n ap distilat i care se fixeaz cu capacul plcii Petri sau cu un dop, astfel
nct s fie la 0,51 cm deasupra stratului de carne. Se las n repaus 15-20 minute la
temperatura camerei dup care se apreciaz dac i-a schimbat sau nu culoarea.
Tabelul nr. 5.3

Felul reaciei
Negativ
Slab pozitiv

Timpul de colorare a Hrtiei

Gradul de prospeime a

mbibate cu acetat de plumb

crnii

Dup 15 minute hrtia nu se

Carne proaspt, bun de

coloreaz

Consum, fr restricii

Dup 5-10 minute hrtia

Carne cu prospeime

Capt o tent cafenie, mai

ndoielnic, consum cu

accentuat la margini.

restricii, eventual examen


bacteriologic.

Pozitiv

Hrtia se coloreaz n brun -

Carne inapt pentru

cafeniu n primele 2-3 minute,

consum. Se confisc.

iar dup 15 minute ia o tent


negricioas

Interpretarea reaciei pentru hidrogenul sulfurat

26

GRADUL DE ALTERARE A GRSIMILOR (REACIA KREISS)


ntr-o eprubet se introduce grsimea recoltat din carne care se topete i se
decanteaz; apoi se introduce 1 cm ntr-o alt eprubet peste care se adaug 1 cm acid
clorhidric concentrat, se omogenizeaz prin agitare puternic i se adaug 1 cm dintro soluie de 1 %o fluoroglicin n eter etilic; se agit coninutul eprubetei i se
urmrete colorarea lichidului.

Tabelul nr. 5.4


Felul reaciei

Coloraia lichidului

Gradul de prospeime al
crnii

Negativ

Carne proaspt, bun de

Incolor

consum (grsime nerncezit)


Pozitiv

Lichidul se coloreaz n rou

Carne cu prospeime dubioas.

de diferite intensiti, n

Consum condiionat sau confiscare

funcie de gradul rncezirii

total.

Interpretarea reaciei Kreiss

Determinri pe extractul apos de carne


Prepararea extractului apos de carne se face din muchii situai n profunzime
(coaps, ancomai) i muchi supui alterrii (regiunea gtului i a flancului).
Se recolteaz probe care se aleg de esutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni,
grsime, se toac mrunt (max. 3 mm) se cntresc 10 g. de carne care se introduc
ntr-un pahar de laborator n care se toarn 100 cm3 ap distilat, care n prealabil a
27

fost fiart i rcit. Se las la temperatura camerei 10-15 minute, n care timp se
omogenizeaz de cteva ori cu ajutorul unei baghete de sticl. Se filtreaz printr-un
filtru curat.

DETERMINAREA AMONIACULUI N STARE LIBER

Amoniacul n stare liber din extractul apos ale probei de analizat formeaz cu
tetraiodo - mercuriatul - dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galben
portocalie (oxiiodura de mercur - amoniu).
ntr-o eprubet se introduce 1 cm3 extract peste care se adaug 1-10 picturi
eractic Nessler, se urmrete modificarea culorii i a gradului de limpezire. Modul de
interpretare a reaciei Nessler este prezentat n tabelul nr. 7.

Tabelul 5.5
Felul reaciei
Negativ

Prospeimea crnii Caracterul extractului


Came proaspt

Dup adugarea a 10 picturi reactiv, claritatea i


culoarea extractului nu se modific.

Slab pozitiv
Pozitiv

Carne eu prospeime La adugarea a minimum 6 picturi reactiv apare


relativ

un precipitat i o coloraie galben intens.

Carne alterat

La adugarea primelor picturi de reactiv apare o


tulbureal vizibil i o coloraie galben
pronunat. Dup adugarea ultimei picturi se
formeaz un percipitat abundent de culoare
galben portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).

Interpretarea reaciei Nessler

28

EVIDENIEREA GLOBULINELOR. REACIA WALKIEWICZ

n mediu alcalin, globulinele prezint ncrctur electric i stabilitate


colidal sczute (solubilitate mare), fenomen ce se evideniaz prin reacii de
floculare.
Fenomenul de floculare este direct proporional cu cantitatea de globuline din
extract i cu pH-ul acestuia.
ntr-o eprubet se pun 2 cm3 soluie 1 % sublimat neacidulat iar n a doua
(alt eprubet) 2 cm3 soluie 1 % acidulat cu 0,5 % acid acetic. n ambele eprubete
se introduce cte 1 ml de extract, astfel nct s se formeze dou straturi. Reacia este
pozitiv dac apare la limita de separare a celor dou lichide o culoare alb-gri.

Tabelul 5.6
Reacia n eprubet cu

Reacia n eprubet

pH

Starea de

sublimat neacidulat

cu sublimat acidulat

corespunztor

prospeime a crnii

Negativ

Negativ

Maxim 6,2

Carne proaspt

Pozitiv

Negativ

6,3 - 6,7

Carne relativ
propaspt: consum
condiionat

Pozitiv

Pozitiv

Peste 6,7

Carne alterat
improprie
consumului

Interpretarea reaciei cu sublimat

29

IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI

Enzima peroxidaz este prezent n carnea proaspt, ct i n carnea


animalelor sntoase, ea dispare pe msurp ce carnea se nvechete.
ntr-o eprubet se introduc 2 cm extract peste care se adaug 5-6 picturi de
benzidin, soluie alcoolic 0,2%, proaspt preparat sau preparat de maxim o
sptmn i pstrat n flacoane de sticl colorat. Se mai adaug 2-3 picturi de ap
oxigenat, soluie 1%.
Tabelul 5.7
Reacia

Semnificaia reaciei

Descrierea reaciei

Starea crnii

Pozitiv

Peroxidaz prezent

Dup cel puin 30 secunde i

Carne proaspt

cel mult 2 minute apare o


coloraie.
Negativ

Peroxidaz absent

Nu apare nici o coloraie.

Carne alterat

Interpretarea reaciei de ideintifcare a perixidozei

30

6. BIBLIOGRAFIE

1.

Brzoi D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Bucureti, Ed.


Ceres, 1985.

2.

Eladi A., Cri M. - ndrumtorul pentru medici veterinari din unitile de prelucrare
i industrializare a crnii, Bucureti, Ed. Ceres, 1988.

3.

Oel I., Plohotnic t., Stancu M., Barou N. - Tehnologia produselor de carne,
Bucureti, Ed. Tehnic, 1969.

4.

Popa G., Stnescu V. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Didactic i


Pedagogic, Bucureti, 1974.

5.

Popescu N., Meica S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine


animal, Ed. Diacon Coresi, Bucureti, 1995.

6.

Popescu N. - Igiena, calitatea i salubritatea crnii i produselor din carne, Bucureti,


COCPCLA, 1976.

7.

Stnescu V. - Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romnia de mine",


Bucureti, 1998.

8.

Stnescu V., Laslo C. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal,


Ediia a Il-a, lucrri practice i activiti de producie, Cluj-Napoca, Tipoagronomia, 1982.

9.

Savu C, Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Ceres, Bucureti,


1997.

10. Srbulescu V., Petrescu G., Stnciulescu M. - Merceologia agricol, produse animale,
Bucureti, Ed. Ceres, 1973.
11. Srbulescu V., Stnculescu V., Vcaru-Opre I., Vintil C. - Tehnologia i
valorificarea produselor animaliere, Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic, 1983.
12. erban M., Tma V., Cotru M. - Biochimie medical veterinar, Bucureti, Ed.
Didactic i Pedagogic, 1981.

31

13. Tulu I. - Aspecte microbiologice la principalele condimente folosite n industria alimentar,


Bucureti, Centrul de material didactic i propagand agricol, 1979.
14. Legea sanitar - veterinar nr. 60/74 modificat 75/91, norme i msuri sanitar - veterinare.
15. Colecia de standarde de ramur, preparate din carne, Bucureti, Ministerul Agriculturii i
Alimentaiei, Departamentul Alimentaiei, 1992.
16. Colecia de standarde pentru industria crnii, Ministerul Industriei i Alimentaiei, 1998.
17. Colecia de standarde de ramur, preparate carne, Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, 1992.
18. Colecia de standarde pentru industria crnii, Ministerul Industriei i al Achiziionrii Produselor
Agricole, 1987.
19. Ordinul Ministrului Sntii 611/1995.

32