Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Toate operatiile tehnologice, incepand cu suprimarea vietii, sunt executate in acelasi loc de
munca si de catre acelasi muncitor. Din acest motiv, procedeul se mai numeste si taiere in sistem
individual. Exista si posibilitatea ca incepand cu jupuirea mecanica, procesul tehnologic de taiere sa
fie continuat la verticala, in flux continuu.
Procedeul permite diviziunea muncii si specializarea muncitorilor in executarea unui grup mai
restrans de operatii. Astfel munca poate fi organizata in flux continuu.
Asomarea bovinelor
Se executa asomarea mecanica si electrica.
Jugularea bovinelor
Se executa in felul urmator: se face de-a lungul esofagului o incizie in piele de 20 30 cm.
Pentru evitarea scurgerii continutului stomcal prin esofag, acesta se leaga sau se blocheaza cu o clema
speciala. Se sectioneaza vena jugulara si artera carotida.
Sangerarea bovinelor
In cazul taierii bovinelor pe orizontala, sangele este colectat intr-o tava de colectare asezata sub
plaga de sangerare. In cazul taierii pe verticala, recoltarea sangelui se face deasupra jghebului de
sangerare.
Jupuirea bovinelor
Jupuirea bovinelor
Detasarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebra cervicala.
Capul este numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele, pentru identificare la expertiza
sanitar-veterinara.
Jupuirea manuala
Se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia
mediana a abdomenului, pana la plaga de sangerare. Jupuirea se excuta mai intai pe abdomen, apoi pe
piept, desprinzandu-se poalele pielii, apoi flancurile si spinarea.
Operatia de jupuire manuala se face cu ajutorul unui cutit obisnuit sau cu un cutit discoidal
actionat electric.
Jupuirea mecanica
Consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul instalatiei de
jupuire mecanica.
- Se jupoaie partea posterioara a carcasei, forta de tractiune fiind aplicata aproape paralel
cu pozitia animalului.
Eviscerarea bovinelor
Eviscerarea bovinelor
Este operatia tehnologica prin care sunt scoase din carcasa masa gastro-intestinala, organele
interne, vezica urinara si grasimile interne.
Se executa o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern si se taie osul sternului folosind
fierastraul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor interne se face in
urmatoarea ordine:
- Se scoate praporul
Tacamul de mate se transporta la matarie pentru prelucrare, iar organele interne se agata in
carlige si se numeroteaza pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.
Rinichii raman la carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar-
veterinare.
Despicarea bovinelor
In sistemul de taiere la macara, operatia de despicare se face cu toporul, iar in cel de taiere in
flux continuu, se face cu fierastraul electric.
Se executa despicarea in doua jumatati a sirei spinarii, astfel incat vertebrele sa se desfaca in
jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a deteriora maduva. Dupa portionarea in jumatati a
carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sectionarea transversala intre coastele 11 si 12.
Toaletarea bovinelor
Controlul priveste atat produsul principal, cele 4 sferturi de carcasa, cat si subprodusele si
organele rezultate din taiere.
Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare si apoi, cantarite.
Cantarirea se executa pe cantare obisnuite, pe cantare montate pe linia aeriana sau pe cantare cu
inscrierea automata a datelor.
CARCASE LA TAURINE
Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel:
specialiti: muchi, antricot, vrbioar;
calitate superioar: pulp, spat;
calitatea I: greabn, fleic, rasol din fa, piept, blet cu fa, blet fr fa;
calitatea a II-a: gt cu junghetur, cap de piept, rasol spate cu os, coad, cheie;