FLUX TEHNOLOGIC - OVINE

ISV

Recepia calitativ i cantitativ ISV Asomare Sngerare Prelucrare snge si inlaturare copite Transbordare si prejupuire Control i prelucrare piei Jupuire Pregtirea animalelor pentru tiere

ISV Eviscerare Control i prelucrare mae i organe ISV ISV Toaletare uscat Toaletare umed Marcare/cntrire Zvntare Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a ovinelor, caprinelor i a iepurilor de cas. Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar

Recepia calitativ i cantitativ Operaiunile de recepie a ovinelor vii pentru carne se refer la aprecierea calitativ i cantitativ, adic atestarea datelor privind numrul animalelor, greutatea acestora, calitatea nscris n acte.

Recepionarea cantitativ se va efectua dup un post prealabil de 12 ore. Recepia se va putea face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabili berbecilor la cntrire. Recepia cantitativ se va face din motive tehnice i economice, ntruct permite o interp retare corect a rezultatelor abatorizrii

Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare

berbecilor. Pregtirea animalelor pentru tiere Pregtirea berbecilor pentru sacrificare necesit realizarea urmtoarelor operaii: 1. Timpul de odihn i diet

n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echi librului fiziologic, odihna berbecilor nainte de tiere este obligatorie. In acest sens, nainte de tiere, berbecii vor avea la dispoziie un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; Dieta va fi de 24 ore pentru ovine, cu excepia mieilor la care dieta va fi de 8 ore. 2. Examenul sanitar-veterinar

Toate ovinele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii , unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de animale: -sntoase, -animale destinate sacrificrii la sala sanitar, -animale respinse.

Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infec to-contagioase. Se resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax, turbare, mor v, crbune emfizematos, edem malign, enterotoxiemie anaerob, anemie infecioas, tetanos cu forme clinice grave. De la tiere se mai resping animalele cu greuti mai mici de ct cele minime stabilite. 3. Igiena i toaletarea berbecilor

nainte de tiere, berbecii sunt supui unor operaiuni de igienizare prin curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a berbecilor.

Asomarea naintea sacrificrii se utilizeaz metoda de asomare:-prin oc electric. Prin asomare se va realiza diminuarea la maxim a suferinei provocate prin brutali tile practicate la sacrificare i prevenireaunor accidente la abordarea ovinelor. Asomarea electric se va realiza cu ajutorul unui clete de asomare. Metoda are la baz aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate as upra sistemului nervos central, care duce la pierdere a cunotinei animalului pe du rata efecturii sngerrii. Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a as igura conductibilitate.

Aparatul de somare propriu-zis const dintr-o cutie metalic care conine dispozitivel e electrice i din. cletele de asomare.

Utilaje/echipamente folosite a) Asomator electric cu transformator b) Boxa asomare ovine galvanizata intraresi iesire pneumatica la platforma de lucru

a)

b)

Boxa de asomare a ovinelor se utilizeaza pentru o imobilizare facil n vederea asomr ii. Este confectionata din oel inoxidabil i are n componen un cadru de rezisten i dou ori cu acionare pneumatic. Concepia boxei este facut s nu streseze n nici un fel ovina de asomat. Sngerare si inlaturare copite Sangerarea rerpezinta eliminarea sngelui din organismul ovinelor n abator prin jug ulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pen tru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit.

Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare) din partea inferi oar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevita il, este atins esofagul i traheea. Ovinele se vor jugula bsuspendat n poziie verti cal, sau culcat pe o parte. Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologice ado ptate n abatoar. Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este de: 8% l a ovine. La ovine sngerarea se face prin secionarea venelor din jgheabul de submaxilar. Sng erarea se poate execata n poziie orizontal sau vetrical. Colectarea sngelui se face ntr-un recipient metalic situat sub bazinul de sngerare, recipient care face parte din instalaia de transport pneumatic a sngelui la secia de colectare a sangelui. Dupa aceasta etapa vor fi inlaturate copitele; Utilaje/echipamente folosite Elevator ovine Conveier sangerare Taietor copite Sterilizator pt taietor copite Transbordare, prejupuire si jupuirea Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care inei sacrificate, n aa fel nct s se pstreze Jupuirea se va realiza cu ajutorul unei masini de Jupuirea mecanic se realizeaz dup o prejupuire i ; pielea este detaat de pe corpul ov integritatea carcasei. jupuit mecanica. efectuat pe 20-30%din suprafaa corpulu

Utilaje/echipamente folosite Conveier jupuire Platforma fixa de transbordare Masina de jupuire Rame cu carlige pt ovine Tablou comanda general cu soft, butoane si accesorii pentru gestionare conveieri si utilaje oparire - depilare Control i prelucrare piei Eviscerare

Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pe ntru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toraci c. Eviscerarea se execut n poziie vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritate organelor i un termen limit de la tiere (30-40 min).

Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz sec ile i se spal cu ap cald. Totodat, se scote mduva spinrii, rinichii i seul aderent. T etarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii.

Dup extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i in testinele) se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separ prile comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor. Organele o dat desprinse din masa visc erelor intr, fiecare, ntr-un proces de prelucrare separat. Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid, avnd elementul de extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acetia sunt condui ntr-un rezervor colector. ndeprtarea guei, esofagului i traheii se face manual, dup ce s-a incizat pie lea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm. Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel, cu m ai multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa l or exterioar i interioar. Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n secionarea ului cu ajutorul unei maini, n funcie de timpul de prelucrare a carcaselor. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo-patologice. Viscerele abdominale (a) i toracice la ovine (b)

Despicarea este urmat de operaia de toaletare uscat i umed. Ordinea menionat este obli atorie, pentru c toaletarea umed termin curirea carcasei, a crei atingere ulterioar e neindicat din motive sanitare. Control i prelucrare mae i organe Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanit ar-veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul sanitar-vete

rinar se execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare) , i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin inspecia carcasei (crnii ), prin palpare, prin examen senzorial i prin analize de laborator. Se examineaz c u atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii limfatic i, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carnea sub raport histologic i sanitar-veterinar. Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia de prelucrare. Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare, resp ectiv de scop/destinaie (consum intern, export). Toaletare uscat

Toaleta uscat a carcasei const n curirea exteriorului acesteia de dife-rite aderene, c heaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n continuare, se ndreapt seciuni tru ca jumtile sau sferturile s aib un aspect merceologic atrgtor. n final se taie di agma, coada, se scot mduva spinrii i glandele care n-au fost recoltate la eviscerar e. De asemenea, se scot rinichii i seul aderent. Toaletare umed

Toaleta umed const n splarea carcaselor cu ap la 43 C , ntre panouri din oel inoxidab sau paravane din material plastic, pe care sunt plasate conducte de ap cu duze fi xe sau rotative. n linii conveierizate asemenea, paravane au lungimea de 3,5 m, lim ea de 1,5 m i nlimea de 4 m. Toaletare umeda Marcare/cntrire

Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului, se aplic tampil rotund cu diametrul d e 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale, pentru condiionarea consumului (se aplic t ampil ptrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i ce ic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE). Marcarea berbecilor se face pe spetele, spinarea , partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul. Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultat elor abatorizrii.

Zvntare Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, car casa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6 ore. Prelucrare frigorific

Dup duarea final cu ap rece a carcaselor, efectuat dup cntrire, urmeaz refrigerarea. asele vor fi introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede posibil, dar nu mai tr ziu de o or dup fasonare i toaletare. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia. Pentru a asigura o rcire uniform i rapid a crnii va fi asigurata circulaia aerului la

parametrii corespunztori peste ntreaga suprafa a carcaselor.

Desvrirea refrigerrii este asigurat de rcitoare de aer de capacitate redus, montate n t spatiul de preracire/racire.