Sunteți pe pagina 1din 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;

CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;


CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

Introducere

Vnatul include toate speciile de animale cu pr sau pene, colectate n partide de


vntoare, att din fondul silvic ct i cele crescute n diferite sisteme tehnologice (fazanul de
cresctorie, cerbii, prepeliele de cresctorie).

n sensul preocuprilor noastre, prin vnat se neleg mamiferele i psrile slbatice


care snt crescute sau mpucate i a cror carne intr n alimentaia omului.

Importana vnatului ca surs de materie prim pentru alimentaia omului nu const


att de mult n cantitatea de carne obinut, ct mai ales n calitatea i diversitatea
sortimentelor care se pot obine.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

1 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

A. PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC


Printre diferitele categorii de produse de origine animal destinate consumului uman,
carnea de vnat slbatic este unic. Carnea de vnat este un produs extrem de apreciat, cu
compoziie i caracteristici senzoriale favorabile (Hoffman i Winkelmayer, 2006). Ea este de
asemenea atractiv pentru consumatorii care sunt preocupai de aspectele etice i
sustenabile ale produciei alimentare, asemntoare produselor din fermele organice
(Winkelmayer i Paulsen, 2008a).
Vnatul slbatic nu este "produs" n acelai fel ca animalele domestice i alte animale
de ferm: carnea de vnat poate fi considerat ca un adevrat produs n libertate i organic,
pentru care administrarea ante-mortem de ageni chimici i biologici potenial periculoi este,
prin definiie, imposibil. Carnea de vnat slbatic este rezultatul unui proces de selecie
natural, de eliminare a exemplarelor nesntoase i, astfel, potenial periculoase.
Carnea de vnat - produs natural valoros, care provine de la animale care triesc n
libertate - ocup i un loc important n domeniul unei "alimentaii naturale i sntoase," o
problem de mare actualitate astzi. Animalele slbatice pot alege n mod liber ce s
mnnce (de aici aroma special a crnii) i marea libertate de micare de care se bucur
determin ca musculatura lor s fie perfect format i irigat cu snge.
n plus, vnarea este reglementat de reguli stricte, care sunt menite s protejeze
animalele i mediul lor natural. Carnea de vnat este, prin urmare, un produs alimentar de
cea mai nalt calitate etic.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

2 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

A. PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC

Carnea de vnat nu este ntotdeauna propriu-zis slbatic. Satisfcnd una dintre cele
mai vechi dorine ale umanitii, aceea de a nu fi nevoie s depind exclusiv de vntoare, n
multe ri au fost dezvoltate diferite tipuri de cretere a animalelor slbatice, dintre care unele
au devenit aproape o mod. n principiu, ct timp sunt protejate nevoile specifice ale
animalelor slbatice i ale habitatului lor i se respect normele igienice, nu exist nici o
obiecie, dar
trebuie s se in cont de faptul c este vorba totui de ferme agricole, care nu au nimic de a
face cu vntoarea. n scopul unei informri corecte i a proteciei consumatorilor ar trebui s
fie subliniat faptul c exist o diferen substanial ntre "carnea de vnat slbatic" i
"carnea de vnat de cresctorie", dat fiind c aceasta din urm, n ceea ce privete calitatea,
etica i ecologia, trebuie s fie clasificat la un nivel semnificativ mai mic.

Inspecia atent a vnatului nainte de omorre i examinarea post mortem a carcaselor


i organelor, ca i aderena strict la anumite reguli de practic de bun igien de-a lungul
filierei alimentare (de la pdure / cmp la furculi) sunt necesare pentru a asigura c toate
nsuirile de calitate sunt pstrate i carnea de vnat nu reprezint o surs de pericole pentru
consumator.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

3 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

A. PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC


Carnea de vnat are o serie de particulariti care o deosebesc de cea a animalelor
domestice:
Culoarea crnii de vnat este n general mai nchis, din care cauz este ncadrat n
categoria crnurilor negre sau roii. Aceast culoare are nuane diferite de la o specie la alta
i chiar de la o regiune anatomic la alta (n general rou-viinie sau rou-brun), n funcie
de intensitatea activitii musculare i de cantitatea de snge reinut (cantitate mare de
mioglobin i hemoglobin).
Majoritatea poriunilor tranate de la speciile de vnat includ categorii de carne neagr
i roie.
Structura crnii de vnat este destul de fin, ns este mai dens dect carnea de la
animalele domestice. Fasciculele musculare sunt acoperite cu aponevroze foarte rezistente,
pe cnd esutul conjunctiv interfibrilar este mai puin dezvoltat.
Fibra musculara este mai grosier, datorit sarcolemei mai bine reprezentat i
esutului conjunctiv foarte bogat, iar bobul de carne este mai fin deoarece musculatura este
mai dens, mai compact.
Musculatura nu prezint marmorare sau perselare (se compar cu animalele de
mcelrie care au o stare de ntreinere defectuoas sau nu au fost recondiionate nainte de
tiere).
Grsimea se gsete n cantitate destul de redus.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

4 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

A. PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC

Mirosul i gustul sunt mai pronunate.


Caracterul dietetic. Prin proprietile fizico-chimice, carnea de vnat este mai dietetic
dect carnea animalelor de cresctorie: proteinele sunt maturate, grsimea este slab
reprezentat datorit sistemului de furajare natural, acumularea de substane toxice este
foarte sczut sau inexistent.
Compoziia chimic este diferit comparativ cu carnea animalelor de mcelrie:
proteinele ajung la 21 - 23 % din masa total, grsimile se situeaz sub 1,2 %, are un
coninut mai mare n sruri minerale i vitamine.
Coninutul n sruri minerale al crnii de vnat este superior celorlalte tipuri de crnuri :
coninutul n fosfor este mai mare dect n carnea de pete; coninutul n potasiu este mai
mare comparativ cu cel din carnea de vit, porc sau miel; coninutul de fier este mai mare

dect n spanac.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

5 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

A. PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC


Compoziia chimic a principalelor specii de vnat este redat n tabelul urmtor:
Ap
%

Specia

13.06.2013

Subst. azotate
Grsimi %
%

Sruri
minerale
%

Iepure

74,60

23,14

1.97

1,19

Mistre

72,55

20,08

6,63

1,10

Cprioar

75,76

20,55

1,92

1,13

Capr neagr

77,00

19,54

1,78

1,08

Urs

75,79

21,19

1,82

1,20

Ra slbatic

69,89

23,80

3,69

0,93

Fazan

73,47

26,15

0,98

1,16

Porumbel

75,10

22,14

1,00

1,00

Prepeli

68,60

22,80

7,60

1,00

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

6 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI
A. PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC

Coninutul de nutrieni din carnea de vnat fa de carnea de animale domestice.

Sondajele arat c carcasele de animale domestice au 25 - 30% grsime n timp ce coninutul


mediu de grsimi al animalelor de vnat slbatice este de doar 4,3%.

Nu numai ca grsimea este mai puin la vnat, dar este de asemenea mai sntoas.

Grsimea de la vnatul slbatic conine o proporie mult mai mare de acizi grai polinesaturai,
grsime bun i este mai srac n grsimi saturate, grsimi rele.

Carnea de vnat slbatic conine, de asemenea, mai puine calorii. O porie de carne de vnat
slbatic poate reduce aportul caloric cu mai mult de o treime comparativ cu carnea de vit sau
de porc, n conformitate cu nutriionistul Clinicii Mayo, Jennifer Nelson.

Compoziia grsimii
Unele crnuri de vnat au mai mult colesterol dect carnea animalelor domestice, dar combinaia
de mai mult esut corporal slab, mai puine grsimi saturate i % semnificativ mai mare de
colesterol i acizii grai polinesaturai face din carnea de vnat, o alegere sntoas pentru inim.

Studiile au evideniat un procent de calorii redus al crnii de mistre comparativ cu porcul


crescut n gospodrii, o cantitate mare de aminoacizi eseniali, vitamine B12, D i sruri
minerale ( fier, zinc, seleniu).

Carnea de cprior are gust dulceag, fiind cea mai apetisant carne de vnat. Din punct de
vedere al valorii nutriionale este foarte srac n acizi grai, fiind o carne mai slab dect cea
de vit, astfel nct poate reprezenta o alternativ pentru amatorii de carne roie. Carnea de
cprior asigur un aport generos de vitamine ( B12, B1, B2 ) i minerale ( Fe, Zn, se, Cr ).
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

7 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I
CONSUM; EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

Compoziia chimic medie a crnii de vnat


Substane
grase (%)

Sruri
minerale
(%)

Specie

Ap (%)

Substane
azotate (%)

Bovine

68,1

19,4

11,5

1,0

Cprior

75,8

21,1

1,9

1,2

Porc domestic

62,9

17,8

18,4

0,9

Mistre

72,2

20,1

6,6

1,1

Iepure de cas

71,6

21,5

5,7

1,2

Iepure de cmp

73,8

23,2

1,9

1,1

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP
OBINERE; CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N
UNITILE DE DESFACERE I CONSUM; EXPERTIZA SANITARVETERINAR A VNATULUI

Cantitatea de acizi grai (mg) prezent n 100 g carne

Cprior

Mistre

Bovine
(pune)

Bovine
(nutre)

Acizi grai saturai

972

421

933

2028

Acid stearic

401

194

327

651

Acid miristic i palmitic

571

224

606

1377

Acizi grai mononesaturai


(acid palmitoleic i acid oleic)

732

444

754

2114

Item

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

Dup compoziia chimic carnea de vnat se aseamn foarte mult cu carnea


animalelor de mcelrie ntr-o stare slab de ntreinere.

n carnea de vnat se produc aceleai procese biochimice ca i n celelalte crnuri.


Dup mpucare se constat o serie de transformri biochimice n musculatur,
asemntoare cu cele dezvoltate n carnea animalelor de cresctorie, dar care se desfoar
mult mai rapid:
pH-ul scade la valori mai mici dect la animalele domestice,
cantitatea de glicogen este mai redus i nu permite formarea unor cantiti mari de acid
lactic, ns
datorit efortului la care sunt supuse nainte de mpucare, animalele intr n rigiditate mai
repede, dar
rigiditatea are o durat mic de timp.

Datorit calitii esutului conjunctiv, carnea de vnat trebuie supus unui proces de
maturaie mai prelungit, pn la fezandare.
Acesta i crete calitile de digestibilitate i palatabilitate, carnea obinut fiind
mai fraged, cu suculena crescut,
crete coeficientul de digestibilitate prin transformarea compuilor principali n forme
simplificate (peptide i aminoacizi liberi, globuline, trigliceride i acizi grai liberi etc.).

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

10 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

n pofida "autenticitii" crnii de vnat slbatic, trebuie s fie recunoscut nevoia de


asigurare a unui nivel ridicat de protecie pentru sntatea consumatorilor.
Manipularea, depozitarea i prelucrarea crnii de vnat slbatic i a produselor din
carne, n special n cantiti mari i pe scar "industrial", poate conduce la riscuri de
contaminare ncruciat, difuzarea de produse potenial nesntoase i la pericol de
intoxicaie alimentar.

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

Desfacerea crnii de vnat ctre populaie este permis numai prin unitile de
desfacere a crnii i subproduselor comestibile de abator autorizate n acest scop de ctre
organele sanitare i sanitar-veterinare.
Rolul vntorului nu se termin o dat cu dobndirea vnatului. Aria preocuprilor
sale cuprinde, n continuare, operaiuni legate de condiionarea i de preconservarea
vnatului, care const n eviscerarea, rcirea, jupuirea i, eventual, tranarea acestuia,
precum i n detaarea trofeelor n vederea preparrii.
La toate vntorile organizate este obligatorie participarea autoritii sanitar-veterinare
teritoriale, care va fi anunat cu minimum 72 de ore nainte de efectuarea vntorii. n acest
scop, programul vntorilor organizate de Romsilva" judeene i A.J.V.P.S. va fi transmis
Direciilor sanitare veterinare judeene cu cel puin o sptmn nainte, pentru a dispune
participarea medicilor veterinari la aceste aciuni.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

11 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE


Calitatea vnatului, pe lng factorii legai de specie, depinde foarte mult de condiiile de
recoltare, transport i modul de prelucrare.
Neglijarea sau efectuarea greit a acestor operaiuni pot avea ca urmare degradarea, pn
la distrugere, a principalelor produse vntoreti: trofeul, carnea i pielea.

Valorificarea vnatului n unitile de desfacere se face, n cazul iepurilor nejupuii i


eviscerai iar pentru vnatul cu pene nedeplumat; vnatul mare (mistre, cerb, cprioare, etc.)
se valorific jupuit i eviscerat.

Vnatul mare
Vnatul mare (cerbul, cpriorul, ursul, mistreul), trebuie eviscerat imediat dup obinere.
La mascul, anterior eviscerrii, imediat dup focul de arm se face castrarea (deoarece
intrarea n rigiditate muscular comprim musculatura ampulelor, care evacueaz coninutul
i imprim mirosul n musculatur).

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

12 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE


Operaiunea de eviscerare este foarte important, att pentru rcirea vnatului, ct i
pentru facilitarea transportului acestuia.
De regul eviscerarea se face pe loc. Numai pe timp foarte rece, operaiunea poate ntrzia
pn ce se transport vnatul ntr-un loc mai convenabil.
Practic, se golete vnatul - aezat pe spate, agat de gt, ori de picioarele din spate - de
viscere, printr-o tietur abdominal, extins de la anus pn la gt sau de la anus pn la
stern. Se nelege c bazinul i eventual sternul vor fi secionate longitudinal. n acest mod se
asigur accesul n abdomen i n torace.
se va continua cu secionarea transversal a laringelui i a esofagului, ultimul nnodndu-se
ct mai aproape de seciune.
Prin prinderea cu mna i tragere de esofag vor fi desprinse, succesiv, plmnii i inima,
apoi diafragma, stomacul i ficatul i, n final, intestinele, rinichii mpreun cu maniamentul
perirenal, vezica urinar, cu penisul sau cu ovarele, dup caz.
Operaiunea se va ncheia prin desprinderea anusului i prin secionarea venelor mai vizibile
din zona bazinului, n scopul golirii acestora de snge.
Vasele mari de la nivelul trenului posterior (femurala, safena extern, safena intern) trebuie
s fie deschise longitudinal (eventual se elimin poriunile externe), se asigur ndeprtarea
din vene a sngelui reinut.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

13 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE


n situaia n care la examenul sanitar veterinar efectuat imediat dup eviscerare se constat
modificri anatomo-patologice care se pot atribui unor boli infecto-contagioase, se
procedeaz la
recoltarea de probe n vederea diagnosticului iar piesele de vnat se supun msurilor de
carantin pn la primirea rezultatului de laborator.
Toaletarea vnatului. Vnatul golit de viscere se scurge de snge,
se terge uscat cavitatea toracic i abdominal (toaletare uscat) i
se menine deschis cu ajutorul unor crengue introduse n abdomen.
Trebuie c rcirea se impune a fi fcut ct mai repede i ct mai brusc dup mpucare.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

14 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE


Rcirea vnatului. Dup eviscerare se recomand zvntarea i rcirea vnatului prin
ridicarea carcaselor n poziie vertical, agat, pentru a se scurge mai bine i a se rci mai
repede, evitndu-se n plus ptarea crnii n punctele de sprijin pe suport.
Desfacerea larg a planului costal favorizeaz i zvntarea interioar.
Rcirea vnatului constituite operaiunea creia trebuie s i acorde cea mai mare atenie,
deoarece imediat dup moarte se declaneaz fenomenul de alterare a crnii.
ntr-o prim faz vnatul se rigidizeaz, perioad n care carnea rmne tare, orict de bine
fiart sau fript ar fi.
Dup aceast faz urmeaz o alta, n care rigiditatea dispare, fr alterarea culorii i
mirosului crnii. n acest stadiu vnatul este frgezit" i bun pentru consumul uman.
Dac aceast faz este depit, vnatul se altereaz, devenind inapt pentru consum.
Durata perioadei de trecere prin aceste faze depinde de temperatura mediului n primul rnd,
dar i de specie, de starea ei de ngrare .a.m.d.
Dac rcirea nu se face corect, mai ales pe timp cald, n locul proceselor chimice normale
descrise, are loc nnegrirea crnii, ceea ce face carnea inapt pentru consum nc de la
nceput.
Culoarea cafenie-vineie i mirosul greu constituie dovada alterrii, constatat frecvent la
mistrei n zona greabnului, mai ales cnd sunt rcii prin aezare incorect pe spate.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

15 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

La vnatul care nu este eviscerat imediat dup tiere, sau este predispus la alterare din alte
cauze, dup eviscerare mai trebuie practicate cteva seciuni i anume:
se desfac regiunile subscapulare (la subsuoara picioarelor anterioare) i
se face o secionare longitudinal, prin despicarea coloanei vertebrale, cel puin n zona
cutiei toracice. Astfel se favorizeaz aerisirea i rcirea mai rapid.

La mistre se organizeaz partide de vntoare, de recoltare a crnii de mistre.


Mistreii, ndat dup mpucare, se eviscereaz n mod obligatoriu, iar masculii n prealabil
se i castreaz.
Eviscerarea se face la fel ca i la porcul domestic.
Cavitatea toracic i abdominal se terge cu o pnz curat i uscat.
Pereii abdominali se ndeprteaz cu ajutorul unor beioare i carcasele se in n poziie
suspendat, dac este posibil cteva ore ca s se rceasc.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

16 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

Individualizarea. Fiecare pies de vnat se individualizeaz pentru identificare i se


ambaleaz n pnz dup zvntarea obligatorie, naintea dirijrii la unitatea de depozitare
prin frig.
Transportul se face n condiii de temperatur i igien corespunztoare, pe un strat de

paie, n maini frigorifice.

Jupuirea vnatului se impune a fi fcut imediat n cazul blnurilor de vnat omnivor i de


prdtori care sunt considerate trofee.
Operaiunea se face mai uor cnd vnatul este nc proaspt i cald, dect cnd devine
rece i rigid.
Dup depirea acestei stri, procesele incipiente de alterare declanate n carne pot afecta
i pielea i, implicit, calitatea blnurilor.
Vnatul plantivor i cel omnivor destinat consumului uman se pot jupui i dup frgezire,
importana pielii sau a blnii trecnd, n acest caz, n plan secundar.
Operaiunea de jupuire se face deschis sau burduf, dup tradiie i dup scopul urmrit.
ncepe ntotdeauna prin executarea corect a tieturilor i prin desprinderea pielii de pe
membre.
Se continu pn ce animalul este dezbrcat" complet de aceasta.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

17 / 48

EXEMPLE DE TRANSPORT BUN


Transport igienic curat, care previne contaminarea i permite o bun circulaie a aerului
ntre carcase

EXEMPLE DE TRANSPORT RU
Arat ngrmdire i contaminare ncruciat - ar trebui s fie evitate

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

Vnatul mic, dar i vnatul mare atunci cnd sunt posibiliti de agare, se jupoaie mai uor
atrnat de picioarele din spate.
In cazul vnatului mare se practic i jupuirea n poziia aezat jos ori pe o mas.
Important este ca blana s fie
atent jupuit, pentru a nu fi crestat i pentru a nu se lsa grsime pe aceasta,
s fie curat de snge i de alte corpuri strine,
s fie imediat srat, apoi
uscat pe calapod sau pe suport.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

20 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE


La iepuri, recoltarea se face mai ales prin vntori colective.
La locul de mpucare se strng ntr-un loc uscat i curat pentru rcire.
Rcirea se face prin aezarea iepurilor pe pmnt, unul lng altul sau suspendai de
membrele posterioare legate, pe bare de lemn.
Se maseaz zona abdominal pentru a asigura golirea vezicii urinare.
In cazul n care s-au acumulat gaze n cavitatea abdominal, se practic 3-4 puncii cu un ac
gros de siring pentru a elimina gazele.
Pe timp clduros, la temperaturi ale mediului ambiant mai mari de 15 C, cnd iepurii au
leziuni abdominale sau cnd se intenioneaz pstrarea vnatului mai mult timp, obligatoriu
se face eviscerarea vnatului, fr jupuire anterioar.
Eviscerarea se face:
de preferat printr-o mic seciune transversal a peretelui abdominal, ct mai posterior sau
prin incizie longitudinal abdominal din regiunea inghinal pn n regiunea xifoidian,
urmat de ndeprtarea masei gastro-intestinale.
Prin tietura abdominal transversal mic, att ct s ncap mna, poziionat ct mai
aproape de coad, se face golirea de mruntaie prin smulgerea acestora cu mna

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

21 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

Carcasele cu restul organelor se atrn n poziie vertical pentru a pentru a se scurge


sngele ce s-ar gsi n cavitatea abdominal sau toracic i pentru a preveni contaminarea.
Dup scurgerea sngelui, se nchide tietura trecndu-se coada printr-o mpunstur fcut
cu cuitul imediat n faa tieturii transversale.

Vnatul cu pene nu se supune la locul de recoltare nici unei operaii speciale.


Dup mpucare trebuie s fie imediat rcit (iarna se aeaz cu zona abdominal pe zpad
pentru a favoriza rcirea rapid).
La temperaturi mai mari ale mediului ambiant se face eviscerarea.
Pn la mrimea raei i a fazanului eviscerarea vnatului cu pene se face direct prin anus.
n acest scop, un crlig improvizat dintr-o crengu sau unul special se introduce prin anus,
se rsucete de cteva ori pentru a prinde intestinele, apoi se trage uor afar, cu intestine
cu tot.
Psrile mai mari, precum cocoul de munte i gsca, sunt de obicei eviscerate printr-o
tietur abdominal longitudinal.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

22 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE


Recepia i depozitarea
Vnatul trebuie s soseasc la frigiderul de depozitare nsoit de certificat sanitar veterinar i
aviz de expediie.
Pe ambele documente se nscrie obligatoriu numrul de individualizare i fondul de
vntoare de unde provine.
La recepia vnatului n frigider se efectueaz controlul sanitar veterinar de ctre autoritatea
sanitar veterinar.
Odat cu efectuarea acestuia,se procedeaz la recoltarea probelor pentru examen
trichineloscopic, n vederea efecturii obligatorii a acestuia pentru carnea de mistre i urs.
Piesele de vnat recoltate n mod ntmpltor, se pot valorifica excepional, numai dup
efectuarea controlului sanitar veterinar de ctre autoritatea sanitar veterinar.
Vnatul slbatic mare se pstreaz la 7 C i vnatul slbatic mic la 4 C.
Carnea de vnat refrigerat se va pstra n spaii frigorifice la 0...4C iar cea congelat la
-18C. Depozitarea carcaselor analizate sanitar-veterinar se face fie n blan n camere de
refrigerare cnd se traneaz n urmtoarele 24 de ore, fie n camere de congelare, dac n
prealabil au fost trecute prin tunel de congelare ( -24C ... -40C).

Este interzis vnzarea n unitile de desfacere sau valorificarea n unitile de alimentaie


public a crnii fezandate.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

23 / 48

EXEMPLE DE DEPOZITARE NECORESPUNZTOARE


Depozitare necorespunztoare a produselor chimice - deratizare slab - suprafee
poroase -mbrcminte contaminat

DEPOZITARE N FRIGIDER
S se evite suprancrcarea S se asigure separarea efectiv pentru a preveni
contaminarea ncruciat
Vnatul slbatic mare s se pstreze la 7 C i vnatul slbatic mic la 4 C
BUN
NECORESPUNZTOARE

EXEMPLE DE CMRI PENTRU VNAT


A se proteja mpotriva contaminrii A se pstra curata folosind ap curat sau potabil
A se dezinfecta atunci cnd este necesar a se menine lanul de frig S aib
posibiliti adecvate de splare
BUN
NECORESPUNZTOARE

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

Tranarea vnatului se face, ca i jupuirea, conform obinuinei i scopului urmrit.


se efectueaz de ctre procesatori, n condiii de fabric, dup decongelare i jupuire,
respectndu-se condiiile sanitar-veterinare.

Tranarea vnatului ncepe, de regul, prin


desprinderea capului de deasupra primei vertebre i a picioarelor anterioare cu spat cu tot.
Coastele vor fi tiate de-a lungul coloanei vertebrale, la 2 - 3 cm de aceasta, apoi
spinarea fr coaste va fi tiat transversal aproape de osul bazinului.
Prin secionarea bazinului de-a lungul coloanei vertebrale se desprind cele dou buturi din
spate.
In continuare, dup detaarea i eventual dup despicarea irei spinrii n dou, prile astfel
obinute se pot tia n buci mai mici, n funcie de interes i de posibilitatea de conservare.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

27 / 48

EXEMPLE DE VNAT MIC GATA DE GTIT


SitarI (Scolopax rusticola)

Coco i gin de fazan (Phasianus colchicus)

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

Detaarea trofeelor, de fapt a prilor din corp cu coame sau cu coli, ori jupuirea blnurilortrofeu, dup caz, devanseaz de multe ori operaiunea de transport a vnatului de la locul de
mpucare pn la locul de eviscerare i de depozitare sau jupuire i tranare.
Aceasta se face din grij pentru cel mai valoros produs din punct de vedere vntoresc.
Atunci cnd detaarea sau jupuirea trofeului se face ulterior, se va acorda o atenie sporit
integritii trofeelor n timpul transportului, mai ales cnd temperaturile sunt sczute, prin
protejarea coamelor i a colilor, ca de altfel i a blnurilor, astfel nct s nu fie depreciate
prin rupere sau prin frecare i roadere.
n cazul trofeelor valoroase, se recomand insistent detaarea poriunii din organism sau
jupuirea animalului, dup caz, chiar la locul dobndirii, fiind astfel evitat posibilitatea
degradrii lor n timpul transportului, situaii din pcate frecvent constatate n practic.
Dup detaare, urmeaz prepararea trofeelor, montarea i evaluarea acestora, operaiuni
ce necesit cunotine n plus i o anumit experien n materie.
Aceste operaiunii se impun a fi abordate doar dup studiul unor lucrri de specialitate i,
eventual, dup asistarea sau dup consultarea unor practicieni n materie.
Trofeele de vnat sunt prea preioase afectiv, nu trebuie s se rite deteriorarea lor.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

29 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

Sortarea comercial se face difereniat n funcie de specie.


La mistrei sortarea se face pe dou clase de calitate:
- calitatea I: mistrei cu greutatea ntre 20 i 120 kg, care au pielea i prul uscate, curate,
fr pete de snge sau murdrie, care nu au plgi tegumentare de mpucare mai mari de
16 cm2 ;
- calitatea a II-a: mistrei care au plaga de mpucare mai mare de 16 cm2 sau care prezint
plgi de mpucare multiple, pe suprafaa corporal sunt multe impuriti sau coaguli de
snge adereni la pr, prezint diferite modificri patologice (fracturi, epilaii, anomalii).
Indiferent de clasa de calitate, carcasa s aib suprafaa intern curat i uscat, carnea
trebuie s fie proaspt i nedeteriorat, cu gustul i mirosul caracteristice, fr modificri
alterative.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

30 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

B. CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE

Sortarea comercial
La iepure sortarea se face tot pe dou clase de calitate:
- calitatea I: include exemplare de peste 3 kg greutate corporal, cu blana uscat,
curat, fr pete de snge sau murdrii, cu corpul i membrele ntregi, fr rupturi cutanate,
cu plaga de mpucare mai mic de 8 cm2;
- calitatea a II-a: include exemplare sub 3 kg greutate total i este permis degradarea
pielii (pe suprafee reduse), pielea murdrit cu snge sau impuriti, plaga de mpucare s
fie de maximum 25 % din suprafaa corpului sau cu plgi multiple de mpucare.
n ambele cazuri carnea trebuie s fie proaspt, organele s fie intacte i cu miros specific
de proaspt.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

31 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

C. CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE


I CONSUM
n unitile de desfacere i consum examenul sanitar veterinar al vnatului urmrete:
stabilirea locului de provenien,
identificarea speciei, vrstei, sexului,
plaga de mpucare, modificrile postmortale, starea de prospeime, etc.
Trebuie s se fac deosebirea ntre fermentaia acid, maturarea excesiv sau alterarea
putrific.
Este interzis admiterea n consum a vnatului n urmtoarele cazuri:
- vnatul prezint leziuni produse de boli transmisibile la om;
- vnatul a fost mpucat postmortem;
- slbire avansat, cu infiltraii gelatinoase n locul maniamentelor;
- traumatisme ntinse sau rupturi care depesc 30% din suprafaa carcasei;
- procese inflamatorii, hemoragii punctiforme n limfocentri, abcese multiple;
- coloraie icteric a crnii i grsimii, care persist mai mult de 48 de ore;
- vnatul prezint miros pronunat de sex;
- carne n stare de putrefacie sau cu fermentaie acid.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

32 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


Din punct de vedere al inocuitii carcasei, foarte important este suprafaa de pe corp n
care este situat plaga de mpucare, distingndu-se dou zone care influeneaz
semnificativ ncrctura i taxonomia bacterian: plaga abdominal i plaga toracal.
Principalele specii bacteriene identificabile pe carcasa de vnat i generate de plaga
abdominal sunt:
Genul Escherichia Escherichia Coli : se dezvolt bine la o temperatur cuprins ntre 37
i 45 C i pH mai mare de 6. Dezvoltarea culturilor bacteriene este nsoit de producerea
de gaz i degajarea unui miros amoniacal.
Genul Salmonella Salmonella Typhi, Salmonella Gallinarum, Salmonella Paratyphi,
Salmonella Abortus Equi, Salmonella Abortus Ovis, Salmonella Cholerae Suis, Salmonella
Dublin: se dezvolt intens la temperaturi mai mari de 10C, temperatur a optim fiind de 37C,
i un pH mai mare de 5. Culturile se dezvolt cu producere de gaze rezultate din fermentarea
glucozei. Aceste bacterii contamineaz frecvent produsele alimentare i prezint patogenitate
pentru om.
Genul Proteus Proteus Vulgaris, Proteus Mirabilis, Proteus Rettgeri, Proteus Inconstans,
Proteus Morganii: se dezvolt intens la temperaturi de 10 45 C, temperatura op tim fiind
de 20 C i pH = 7. Bacteriile genului Proteus pot fermenta glucoza fr degajare de gaze i
determin alterarea rapid a crnii ntr-un proces de putrefacie.
Genul Bacillus Bacillus Cereus, Bacillus Anthracis, Bacillus Coagulans.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

33 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


Genul Bacillus se dezvolt intens la temperaturi de 30 C, i pot elibera toxine nocive pentru
om, determinnd toxiinfecii alimentare.
Genul Streptococus Streptococus Sanguis, Streptococus Mitis, Streptococus Salivarium,
Streptococus Faecalis, Streptococus Zymogenes: sunt microorganisme mezofile care pot
determina endocardite bacteriene subacute sau toxiinfecii alimentare.
n cazul plcii toracale, principalele specii bacteriene identificate pe carcasa de vnat sunt:
Genul Klepsiella Klepsiella Pneumoniae, Klepsiella Ozanae, Klepsiella Rhinoscleromatis:
temperatura optim de dezvoltare este situat n jurul valorii de 35 37 C, la un pH de 7,2.
Dezvoltarea este nsoit de producerea dioxidului de carbon i hidrogenului. Aceste bacterii
contamineaz frecvent alimente, alterndu-le.
Genul Proteus Proteus Vulgaris, Proteus Mirabilis, Proteus Rettgeri, Proteus Inconstans,
Proteus Morganii: se dezvolt intens la temperaturi de 10 45 C, temperatura op tim fiind
de 20 C i pH = 7. Aceste bacterii pot fermenta glucoza fr producere de gaze i pot
determina alterri putrefactive rapide.
Genul Clostridium Clostridium Perfringes, Clostridium Botulinium, Clostridium Septicum,
Clostridium Bifermentans, Clostridium Sporogenes, Clostridium Lentoputrescenses,
Clostridium Putrefaciens, Clostridium Nigrificans, Clostridium Seoticum: se dezvolt n
intervalul de temperatur cuprins ntre 25 - 37 C i la un pH de 6,5 7. Reprezint una din
principalele cauze ale alterrii alimentelor.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

34 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


Vnatul trebuie apreciat i prin prisma bolilor parazitare i infecioase ce pot produce
mbolnviri la om.
1. La vnatul cu pr se pot gsi urmtoarele boli parazitare:
Coccidioza. La iepure localizarea hepatic este produs de Eimeria stiedae, iar localizarea
intestinal de Eimeria perforans.
Distomatoza se ntlnete la iepure i rumegtoare.
Dintre cisticercoze se ntlnesc: Cysticercus tenuicollis i Cysticercus pisiformis mai ales pe
seroase; Cysticercus cellulosae i Cysticercus bovis, cu localizri musculare.
Trichineloza este ntlnit la mistre i urs.
Dintre bolile infecioase se pot ntlni: crbunele bacterian la cerb, cprior, mistre;
pasteureloza, la cerbul loptar, cprior, mistre, febra aftoas la vnatul cu copita despicat;
pesta porcin, tuberculoza, tularemia etc.
O atenie special trebuie s se acorde brucelozei iepurelui slbatic. Brucelele izolate de la
iepure la noi n ar aparin tipului suis varietatea danez (Thomsen).
La examenul dup tiere modificrile anatomopatologice constatate pot fi grupate astfel:
orhiepididimite, metrite, splenomegalii, abcese i noduli n ficat, splin, rinichi i pulmon,
adenite.
Carnea i organele provenite de la iepurii cu bruceloz se confisc i se valorific tehnic.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

35 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


2. La vnatul cu pene, la fel ca i la speciile domestice, se pot ntlni:
Holer aviar, la fazani i potrnichi;
pest i pseudopest aviar, la fazani, potrnichi i vnatul de balt;
tuberculoz la fazani, porumbei, cocoi de munte;
coccidioz la puii de fazan din fazanerii;
ascaridioz, singamoz etc.
Agentul etiologic este de obicei acelai ca i la animalele i psrile domestice. Cazurile de
mbolnviri se semnaleaz mai ales la cele din captivitate.
Expertiza sanitar-veterinar este de dorit s se fac chiar la locul de vnare, pentru a se
mpiedica rspndirea bolii i a se putea lua imediat msuri.
Tehnica de examinare este aceeai ca i la animalele i psrile domestice.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

36 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


Inspecia vnatului slbatic mic la unitatea de prelucrare a vnatului slbatic poate avea loc
pe o "prob" baz i anume
prin inspecia unui numr de carcase considerate a fi reprezentative pentru tot vnatul din
aceeai surs (adic de la o numit zon sau proprietate).
Inspectorul, conform cu judecata profesional, ar trebui s decid cu privire la dimensiunea
eantionului n funcie de starea general a vnatului prezentat i orice informaii furnizate de
ctre comerciant sau vntor.
n funcie de rezultatele inspeciei probei, poate fi efectuat o inspecie mai detaliat, inclusiv
inspecia individual a fiecrei carcase.
Toate carcasele de porci slbatici (precum i cele ale altor specii de vnat susceptibile de
trichineloz, ca ursul brun, inclusiv cele inute pentru consumul personal sau local,
trebuie s fie supuse n mod obligatoriu unui examen sistematic pentru trichine (Trichinella
spiralis), folosind metoda de analiz de digestie, sau probe musculare (de exemplu, maxilar,
diafragm, limb, muchii intercostali) de la fiecare individ.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

37 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

Carnea de vnat ca i carnea n general - este un aliment uor perisabil. A avea de a face
cu carnea, necesit abiliti speciale i cunotine solide de igien.
Transportul vnatului pn la locul de depozitare trebuie fcut n condiii care s mpiedice
alterarea.
Dei procesele alterative se instaleaz mai greu, innd seama de condiiile n care se
efectueaz operaiile de prelucrare primar, acestea pot aprea destul de rapid.
La vnatul ntr-o bun stare de prospeime, prul sau penele se smulg cu mare greutate.
Masele musculare au suprafaa de seciune de culoare roie-nchis, consistena elastic i
reacia acid (pH 6-6,4).
Transportul nercit n vrac favorizeaz fenomenul de ncingere a crnii, continuat cu procese
de putrefacie verde superficial. Fenomenele biochimice petrecute n carne n timpul acestor
procese sunt aceleai ca i la animalele domestice.
Organoleptic, vnatul n faza de fermentaie acid (ncingere) se recunoate astfel: prul se
smulge cu uurin i de obicei n smocuri, esutul conjunctiv subcutan este decolorat, iar
musculatura are la suprafa o culoare roie-armie.
Pe suprafaa de seciune carnea are o culoare cu nuan verzuie, datorit H2S ce se
combin cu mioglobina, rezultnd tiometmioglobina sau tiomioglobina de culoare verde.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

38 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

n cazul n care prelucrarea sau rcirea nu s-au fcut corespunztor, carnea intr n faza de
alterare.
Modificrile organoleptice ale crnii de vnat n faza de alterare sunt asemntoare cu ale
celorlalte crnuri.
Trebuie avut n vedere c la vnat se altereaz mai repede regiunile musculare ce sunt n
contact cu cavitatea abdominal.
Sunt frecvente cazurile la vnatul n piele, cnd musculatura regiunii abdominale este total
necorespunztoare ca prospeime, iar restul maselor musculare (partea posterioar a
pulpelor, regiunea spinrii etc.) sunt ntr-un stadiu de prospeime ireproabil.
De aceea este necesar ca n aprecierea prospeimii vnatului s se examineze cu
minuiozitate toate regiunile anatomice.

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

39 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


La vnatul alterat, perii sau penele se smulg cu uurin.
De cele mai multe ori se constat prezena de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipit.
Pe suprafaa pielii se pot observa pete de culoare verde de origine fermentativ, nsoite de
miros sulfhidro-amoniacal.
Alteori se semnaleaz prezena unui mucus vscos cu miros amoniacal, ca rezultat al unei
putrefacii superficiale.
Suprafaa de seciune a maselor musculare este de culoare maronie i umed.
Alteori, n masele musculare profunde se produc modificri de fermentaie gazoas nct la
presiune crepit.
La vnatul surmenat se pot constata modificri de ordin exudativ i vascular manifestate
prin exudate abundente serosangvinolente n esutul conjunctiv.
De aceea, la examenul maselor musculare se constat infiltraii, iar la limfoganglioni i pe
seroasele cavitare, arborizaii vasculare. Seroasele i-au pierdut luciul caracteristic.
Examenul organoleptic se poate completa cu examen de laborator. Toate determinrile se
execut i se interpreteaz ca la carnea animalelor i psrilor domestice.
Msurile ce se iau n diferite cazuri de boal sau n modificrile alterative sunt aceleai ca i
la animalele i psrile domestice.
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

40 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


n comparaie cu animalele de ferm, carnea de vnat constituie o cantitate mic din oferta
medie de carne. Totui, inspecia crnii de vnat nu trebuie s fie mai puin strict dect
aceea a crnii animalelor de ferm.

Pe baza schemei de calcul dat de Fehlhaber (2007), poate fi estimat numrul


consumatorilor posibil expui atunci cnd o carcas periculoas de vnat nu este examinat
de loc sau trece de controale i este procesat n buci. Calculele au fost fcute pe baza
datelor unei ntreprinderi mari de prelucrare a vnatului din Austria.
Astfel, cpriorul (15,3 kg, neeviscerat, cu blan; o medie de 18.000 carcase), cerbul comun
(87,8 kg, o medie de 2.900 carcase) i mistreul (44 kg, o medie 3.600 carcase) vor produce
respectiv 37 (de 0,41 kg), 265 (de 0,33 kg) i 147 (de 0,30 kg) de porii, (Winkelmayer i
Paulsen, 2008b). n cazul cel mai nefavorabil numrul de consumatori afectai ar putea fi egal
cu numrul de porii.
Este deci clar c fiecare carcas de vnat n parte trebuie s fie supus inspeciei pentru a
minimiza pericolele de sntate fa de consumator (tabelul 2).

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

41 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

Numrul mediu de porii / feluri de carne i produse de carne per carcas


(mrimea poriilor gtite conform Fehlhaber, 2007)

Specia

Cerb
comun
Mistre
Cprior
1

Tabelul 2

Greutatea
Numr de porii
medie a
Carne Carne de
Numr
carcasei
tranat prelucrat Carne
maxim de
Carne
(cu piele
Total
consumatori
(kg)
(kg)
tranat procesat
i blan)1
(kg)
88

40

235

30

265

265

44
15,5

20
5,5

3
0,5

117
32

30
5

147
37

147
37

rotunjit la 0,5 kg

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

42 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

Sistem de inspecie a vnatului slbatic n Austria (exclusiv Trichinella)


Schema de inspecie n 3 pai (Anonymus, 2004), prevede n primul c vntorii trebuie s
furnizeze informaii despre starea / condiia vnatului vnat ante-mortem i despre carcas i
stomac i intestine la eviscerare. Vntori nregistrai cu instruire special denumii
persoane instruite sunt responsabili pentru inspecia carcasei i a organelor interne
comestibile la unitile de depozitare.
Examinarea se bazeaz pe o list de verificare (Tabelul 3).

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

43 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


Sistem de inspecie a vnatului slbatic n Austria (exclusiv Trichinella)

Tabelul 3

Criterii de inspecie pentru vnatul slbatic n Austria


(dup Winkelmayer i colab. 1994, bazat pe Regulamentul crnii de vnat austriac, 1994)

De verificat ante mortem Exemple de anomalii


Starea ponderal (stato- Emanciere
ponderal)
Comportare, micare
Stare confuz, somnolen
Slbiciune
Fracturi complicate
Piele, pr
Pierdere de pr
Decolorare de pr
Orificii
Exudate (snge, spum)
Diaree
Sunete atipice
Tuse
Geamt, zornial
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

44 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI
Tabelul 3 (continuare)
De verificat post mortem
Starea ponderal (statoponderal), suprafaa corpului,
orificii

Exemple de anomalii serioase


Emanciere
Rni, cnd sunt numeroase sau inflamate
Tumori sau abscese, cnd sunt numeroase
Regiunea anal murdrit de diaree masiv
Fracturi multiple, necauzate de mpucare
Omfalit (inflamaie regiune ombilical)
Orhi-epididmit (inflamare cordon spermatic, testicole)
ncheieturi umflate (artrit)
Cavitile
toracic
i
Corpuri strine, n special coninut intestinal sau urin (nu cele cauzate
abdominal
de gloanele de mpucare), dac pleura sau peritoneul au suferit decolorri
Puroi i alte mase septice
Semne de pleurit sau peritonit acut
Organe
i
pleura
/
Modificri considerabile de: culoare, consisten, miros
peritoneul
Tumori i abscese, dac sunt numeroase sau diseminate
Anomalii ale ficatului (cu excepia paraziilor) i splinei
Formare considerabil de gaz n intestine mai ales cnd organele sunt
decolorate (nverzite)
Enterite (serozit, peritonit)
Suprafeele vizibile ale
Modificri considerabile de: culoare, consisten, miros
muchilor
Tumori i abscese, dac sunt numeroase sau diseminate

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

45 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

Sistem de inspecie a vnatului slbatic n Austria (exclusiv Trichinella)

Dac carcasele sunt livrate unitilor de manipulare a vnatului sau sunt detectate anomalii
serioase de ctre vntori sau persoane instruite, carcasele i organele trebuie s fie
prezentate veterinarilor oficiali pentru a fi inspectate (Figura 1 i 2).

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

46 / 48

Sistem de inspecie a vnatului slbatic n Austria (exclusiv Trichinella)


Inspecie nainte de mpucare
mpucare
Eviscerare (primele 3 ore de la
mpucare) i inspecia carcasei,
stomacului, intestinelor
Nicio anomalie serioas ?

Certificare - Faa A a unei mrci cu


2 fee se fixeaz de carcas
Distribuie: eviscerat, cu blana / cu
penele, refrigerat cu pielea la 1 la +
1 0C max. 15 zile, + 1 la + 7 0C max.
7 zile, nu congelat

Destinat distribuirii vnztorilor locali cu

amnuntul (mcelari), localurilor de


alimentaie public ?
Inspecia obligatorie a carcasei i
splinei de personal instruit sau
veterinar oficial n urmtoarele 36 ore
de la mpucare.
Certificare - Faa cu B a unei mrci
cu 2 fee se fixeaz de carcas
Livrarea carcasei fr viscere
furnizorului local de alimente, dac
nu au a fost detectat nicio anomalie
serioas

Vreo anomalie serioas ?


Se contacteaz veterinarul oficial
Livrat consumatorului: Regulamentul Crnii de vnat nu se aplic, exceptnd
Trichinella la mistre pentru care examinarea microscopic este obligatorie prin
metoda trichinoscopic
Destinat distribuirii unitilor de manipulare a vnatului ?
Inspecia obligatorie a carcasei, plminilor, inimii, ficatului, splinei n
urmtoarele 36 ore de la mpucare (de ctre personal instruit la unitile de
depozitare; sau efectuat de veterinarii oficiali la angrositi).
Examinarea microscopic obligatorie pentru Trichinella la mistre prin metoda
digestiei.
Certificare - Faa B a unei mrci cu 2 fee se fixeaz de carcas

Livrarea carcasei fr viscere unitilor de manipulare a vnatului, dac nu sunt


detectate anomalii serioase

Certificat de inspecie (faa A sau B ) i carcasa este controlat de un


veterinar oficial

Figura 1 - Inspecia crnii de vnat la ungulatele slbatice n Austria 1994 2004 / 2006 (adoptat dup Paulsen i Winkelmayer,
2000)

13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

47 / 48

PARTICULARITILE CRNII DE VNAT, COMPOZIIA CHIMIC;


CONDIIONAREA VNATULUI, SORTAREA COMERCIAL DUP OBINERE;
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL VNATULUI N UNITILE DE DESFACERE I CONSUM;
EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI

D. EXPERTIZA SANITAR-VETERINAR A VNATULUI


Sistem de inspecie a vnatului slbatic n Austria (exclusiv Trichinella)
Inspecie nainte de
mpucare
mpucare

Direct la consumator,
comer cu amnuntul,
restaurant

Eviscerare (recomandat,
dar nu este obligatorie)

Dac sunt anomalii:


Veterinarul oficial

Cu piele / cu pene,
refrigerat la 1 la + 4 0C
maximum 15 zile

Certificat pentru fiecare


specie de vnat mic
mpucat ntr-o zi i o
regiune

Figura 2 Inspecia crnii de vnat mic (psri, iepuri de vizuin, iepuri de cmp) n Austria 1994
2004 / 2006 (adoptat dup Paulsen i Winkelmayer, 2000)
13.06.2013

Curs BIOSECURITATEA CRNII DE VNAT

48 / 48