Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
13.06.2013
1 / 48
2 / 48
Carnea de vnat nu este ntotdeauna propriu-zis slbatic. Satisfcnd una dintre cele
mai vechi dorine ale umanitii, aceea de a nu fi nevoie s depind exclusiv de vntoare, n
multe ri au fost dezvoltate diferite tipuri de cretere a animalelor slbatice, dintre care unele
au devenit aproape o mod. n principiu, ct timp sunt protejate nevoile specifice ale
animalelor slbatice i ale habitatului lor i se respect normele igienice, nu exist nici o
obiecie, dar
trebuie s se in cont de faptul c este vorba totui de ferme agricole, care nu au nimic de a
face cu vntoarea. n scopul unei informri corecte i a proteciei consumatorilor ar trebui s
fie subliniat faptul c exist o diferen substanial ntre "carnea de vnat slbatic" i
"carnea de vnat de cresctorie", dat fiind c aceasta din urm, n ceea ce privete calitatea,
etica i ecologia, trebuie s fie clasificat la un nivel semnificativ mai mic.
3 / 48
4 / 48
dect n spanac.
13.06.2013
5 / 48
Specia
13.06.2013
Subst. azotate
Grsimi %
%
Sruri
minerale
%
Iepure
74,60
23,14
1.97
1,19
Mistre
72,55
20,08
6,63
1,10
Cprioar
75,76
20,55
1,92
1,13
Capr neagr
77,00
19,54
1,78
1,08
Urs
75,79
21,19
1,82
1,20
Ra slbatic
69,89
23,80
3,69
0,93
Fazan
73,47
26,15
0,98
1,16
Porumbel
75,10
22,14
1,00
1,00
Prepeli
68,60
22,80
7,60
1,00
6 / 48
Nu numai ca grsimea este mai puin la vnat, dar este de asemenea mai sntoas.
Grsimea de la vnatul slbatic conine o proporie mult mai mare de acizi grai polinesaturai,
grsime bun i este mai srac n grsimi saturate, grsimi rele.
Carnea de vnat slbatic conine, de asemenea, mai puine calorii. O porie de carne de vnat
slbatic poate reduce aportul caloric cu mai mult de o treime comparativ cu carnea de vit sau
de porc, n conformitate cu nutriionistul Clinicii Mayo, Jennifer Nelson.
Compoziia grsimii
Unele crnuri de vnat au mai mult colesterol dect carnea animalelor domestice, dar combinaia
de mai mult esut corporal slab, mai puine grsimi saturate i % semnificativ mai mare de
colesterol i acizii grai polinesaturai face din carnea de vnat, o alegere sntoas pentru inim.
Carnea de cprior are gust dulceag, fiind cea mai apetisant carne de vnat. Din punct de
vedere al valorii nutriionale este foarte srac n acizi grai, fiind o carne mai slab dect cea
de vit, astfel nct poate reprezenta o alternativ pentru amatorii de carne roie. Carnea de
cprior asigur un aport generos de vitamine ( B12, B1, B2 ) i minerale ( Fe, Zn, se, Cr ).
13.06.2013
7 / 48
Sruri
minerale
(%)
Specie
Ap (%)
Substane
azotate (%)
Bovine
68,1
19,4
11,5
1,0
Cprior
75,8
21,1
1,9
1,2
Porc domestic
62,9
17,8
18,4
0,9
Mistre
72,2
20,1
6,6
1,1
Iepure de cas
71,6
21,5
5,7
1,2
Iepure de cmp
73,8
23,2
1,9
1,1
Cprior
Mistre
Bovine
(pune)
Bovine
(nutre)
972
421
933
2028
Acid stearic
401
194
327
651
571
224
606
1377
732
444
754
2114
Item
Datorit calitii esutului conjunctiv, carnea de vnat trebuie supus unui proces de
maturaie mai prelungit, pn la fezandare.
Acesta i crete calitile de digestibilitate i palatabilitate, carnea obinut fiind
mai fraged, cu suculena crescut,
crete coeficientul de digestibilitate prin transformarea compuilor principali n forme
simplificate (peptide i aminoacizi liberi, globuline, trigliceride i acizi grai liberi etc.).
13.06.2013
10 / 48
Desfacerea crnii de vnat ctre populaie este permis numai prin unitile de
desfacere a crnii i subproduselor comestibile de abator autorizate n acest scop de ctre
organele sanitare i sanitar-veterinare.
Rolul vntorului nu se termin o dat cu dobndirea vnatului. Aria preocuprilor
sale cuprinde, n continuare, operaiuni legate de condiionarea i de preconservarea
vnatului, care const n eviscerarea, rcirea, jupuirea i, eventual, tranarea acestuia,
precum i n detaarea trofeelor n vederea preparrii.
La toate vntorile organizate este obligatorie participarea autoritii sanitar-veterinare
teritoriale, care va fi anunat cu minimum 72 de ore nainte de efectuarea vntorii. n acest
scop, programul vntorilor organizate de Romsilva" judeene i A.J.V.P.S. va fi transmis
Direciilor sanitare veterinare judeene cu cel puin o sptmn nainte, pentru a dispune
participarea medicilor veterinari la aceste aciuni.
13.06.2013
11 / 48
Vnatul mare
Vnatul mare (cerbul, cpriorul, ursul, mistreul), trebuie eviscerat imediat dup obinere.
La mascul, anterior eviscerrii, imediat dup focul de arm se face castrarea (deoarece
intrarea n rigiditate muscular comprim musculatura ampulelor, care evacueaz coninutul
i imprim mirosul n musculatur).
13.06.2013
12 / 48
13 / 48
13.06.2013
14 / 48
15 / 48
La vnatul care nu este eviscerat imediat dup tiere, sau este predispus la alterare din alte
cauze, dup eviscerare mai trebuie practicate cteva seciuni i anume:
se desfac regiunile subscapulare (la subsuoara picioarelor anterioare) i
se face o secionare longitudinal, prin despicarea coloanei vertebrale, cel puin n zona
cutiei toracice. Astfel se favorizeaz aerisirea i rcirea mai rapid.
13.06.2013
16 / 48
17 / 48
EXEMPLE DE TRANSPORT RU
Arat ngrmdire i contaminare ncruciat - ar trebui s fie evitate
Vnatul mic, dar i vnatul mare atunci cnd sunt posibiliti de agare, se jupoaie mai uor
atrnat de picioarele din spate.
In cazul vnatului mare se practic i jupuirea n poziia aezat jos ori pe o mas.
Important este ca blana s fie
atent jupuit, pentru a nu fi crestat i pentru a nu se lsa grsime pe aceasta,
s fie curat de snge i de alte corpuri strine,
s fie imediat srat, apoi
uscat pe calapod sau pe suport.
13.06.2013
20 / 48
13.06.2013
21 / 48
22 / 48
23 / 48
DEPOZITARE N FRIGIDER
S se evite suprancrcarea S se asigure separarea efectiv pentru a preveni
contaminarea ncruciat
Vnatul slbatic mare s se pstreze la 7 C i vnatul slbatic mic la 4 C
BUN
NECORESPUNZTOARE
13.06.2013
27 / 48
Detaarea trofeelor, de fapt a prilor din corp cu coame sau cu coli, ori jupuirea blnurilortrofeu, dup caz, devanseaz de multe ori operaiunea de transport a vnatului de la locul de
mpucare pn la locul de eviscerare i de depozitare sau jupuire i tranare.
Aceasta se face din grij pentru cel mai valoros produs din punct de vedere vntoresc.
Atunci cnd detaarea sau jupuirea trofeului se face ulterior, se va acorda o atenie sporit
integritii trofeelor n timpul transportului, mai ales cnd temperaturile sunt sczute, prin
protejarea coamelor i a colilor, ca de altfel i a blnurilor, astfel nct s nu fie depreciate
prin rupere sau prin frecare i roadere.
n cazul trofeelor valoroase, se recomand insistent detaarea poriunii din organism sau
jupuirea animalului, dup caz, chiar la locul dobndirii, fiind astfel evitat posibilitatea
degradrii lor n timpul transportului, situaii din pcate frecvent constatate n practic.
Dup detaare, urmeaz prepararea trofeelor, montarea i evaluarea acestora, operaiuni
ce necesit cunotine n plus i o anumit experien n materie.
Aceste operaiunii se impun a fi abordate doar dup studiul unor lucrri de specialitate i,
eventual, dup asistarea sau dup consultarea unor practicieni n materie.
Trofeele de vnat sunt prea preioase afectiv, nu trebuie s se rite deteriorarea lor.
13.06.2013
29 / 48
13.06.2013
30 / 48
Sortarea comercial
La iepure sortarea se face tot pe dou clase de calitate:
- calitatea I: include exemplare de peste 3 kg greutate corporal, cu blana uscat,
curat, fr pete de snge sau murdrii, cu corpul i membrele ntregi, fr rupturi cutanate,
cu plaga de mpucare mai mic de 8 cm2;
- calitatea a II-a: include exemplare sub 3 kg greutate total i este permis degradarea
pielii (pe suprafee reduse), pielea murdrit cu snge sau impuriti, plaga de mpucare s
fie de maximum 25 % din suprafaa corpului sau cu plgi multiple de mpucare.
n ambele cazuri carnea trebuie s fie proaspt, organele s fie intacte i cu miros specific
de proaspt.
13.06.2013
31 / 48
32 / 48
33 / 48
34 / 48
35 / 48
13.06.2013
36 / 48
13.06.2013
37 / 48
Carnea de vnat ca i carnea n general - este un aliment uor perisabil. A avea de a face
cu carnea, necesit abiliti speciale i cunotine solide de igien.
Transportul vnatului pn la locul de depozitare trebuie fcut n condiii care s mpiedice
alterarea.
Dei procesele alterative se instaleaz mai greu, innd seama de condiiile n care se
efectueaz operaiile de prelucrare primar, acestea pot aprea destul de rapid.
La vnatul ntr-o bun stare de prospeime, prul sau penele se smulg cu mare greutate.
Masele musculare au suprafaa de seciune de culoare roie-nchis, consistena elastic i
reacia acid (pH 6-6,4).
Transportul nercit n vrac favorizeaz fenomenul de ncingere a crnii, continuat cu procese
de putrefacie verde superficial. Fenomenele biochimice petrecute n carne n timpul acestor
procese sunt aceleai ca i la animalele domestice.
Organoleptic, vnatul n faza de fermentaie acid (ncingere) se recunoate astfel: prul se
smulge cu uurin i de obicei n smocuri, esutul conjunctiv subcutan este decolorat, iar
musculatura are la suprafa o culoare roie-armie.
Pe suprafaa de seciune carnea are o culoare cu nuan verzuie, datorit H2S ce se
combin cu mioglobina, rezultnd tiometmioglobina sau tiomioglobina de culoare verde.
13.06.2013
38 / 48
n cazul n care prelucrarea sau rcirea nu s-au fcut corespunztor, carnea intr n faza de
alterare.
Modificrile organoleptice ale crnii de vnat n faza de alterare sunt asemntoare cu ale
celorlalte crnuri.
Trebuie avut n vedere c la vnat se altereaz mai repede regiunile musculare ce sunt n
contact cu cavitatea abdominal.
Sunt frecvente cazurile la vnatul n piele, cnd musculatura regiunii abdominale este total
necorespunztoare ca prospeime, iar restul maselor musculare (partea posterioar a
pulpelor, regiunea spinrii etc.) sunt ntr-un stadiu de prospeime ireproabil.
De aceea este necesar ca n aprecierea prospeimii vnatului s se examineze cu
minuiozitate toate regiunile anatomice.
13.06.2013
39 / 48
40 / 48
13.06.2013
41 / 48
Specia
Cerb
comun
Mistre
Cprior
1
Tabelul 2
Greutatea
Numr de porii
medie a
Carne Carne de
Numr
carcasei
tranat prelucrat Carne
maxim de
Carne
(cu piele
Total
consumatori
(kg)
(kg)
tranat procesat
i blan)1
(kg)
88
40
235
30
265
265
44
15,5
20
5,5
3
0,5
117
32
30
5
147
37
147
37
rotunjit la 0,5 kg
13.06.2013
42 / 48
13.06.2013
43 / 48
Tabelul 3
44 / 48
13.06.2013
45 / 48
Dac carcasele sunt livrate unitilor de manipulare a vnatului sau sunt detectate anomalii
serioase de ctre vntori sau persoane instruite, carcasele i organele trebuie s fie
prezentate veterinarilor oficiali pentru a fi inspectate (Figura 1 i 2).
13.06.2013
46 / 48
Figura 1 - Inspecia crnii de vnat la ungulatele slbatice n Austria 1994 2004 / 2006 (adoptat dup Paulsen i Winkelmayer,
2000)
13.06.2013
47 / 48
Direct la consumator,
comer cu amnuntul,
restaurant
Eviscerare (recomandat,
dar nu este obligatorie)
Cu piele / cu pene,
refrigerat la 1 la + 4 0C
maximum 15 zile
Figura 2 Inspecia crnii de vnat mic (psri, iepuri de vizuin, iepuri de cmp) n Austria 1994
2004 / 2006 (adoptat dup Paulsen i Winkelmayer, 2000)
13.06.2013
48 / 48