Sunteți pe pagina 1din 42

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

,,ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT
CONTROLUL I EXPERTIZA CRNII DE VNAT

Coordonator:
Prof.univ.dr. Paul Corneliu BOITEANU
Studeni:
Ana-Maria Ostan
Mdlina Scutelnicu

2012
CUPRINS

Introducere ....................................................................................................................................3
CAPITOLUL 1. CALITATEA CRNII DE VNAT
1.1.Clasificarea vnatului4
1.2.Noiunea de calitate a crnii.... 5
1.3.Factorii care influeneaz calitatea crnii de vnat..5
1.4.Valoarea nutritiv a crnii de vnat..9
1.5.Aciditatea crnii de vnat....13
1.6.Culoarea crnii de vnat..14
1.7.Palatabilitatea crnii de vnat..16

CAPITOLUL 2. CONDIIONAREA I VALORIFICAREA VNATULUI


2.1. Forme de valorificare a vnatului...........................................................................................18
2.2. Eviscerarea i aerisirea............................................................................................................19
2.3. Rcirea i pstrarea vnatului.....24
2.4. Din perspectiva vntorului....25

CAPITOLUL 3. IGIENA I CONTROLUL CALITII CRNII DE VNAT


3.1. Norme i dispoziii generale privind calitatea igienic a crnii de vnat slbatic.27
3.2 . Condiiile generale de autorizare a unitilor de prelucrare a crnii de vnat slbatic..30
3.3.Igiena personalului, spaiilor i utilajelor din unitaile de prelucrare a crnii de vnat..33
3.4. Igiena prelucrrii, tranrii i manipulrii crnii de vnat slbatic.....34
3.5. Cerine pentru carnea de vnat slbatic destinat tranrii.......36
3.6. Inspecia de sntate post-mortem......36
3.7. Controlul de sntate al crnii de vnat slbatic tranat i depozitat......39
3.8. Marcarea de sntate...39
3.9. Preambalarea, ambalarea, depozitarea i transportul crnii de vnat ....40

Bibliografie ..............................................................................................................42

2
Introducere

Vntoarea este practicat de om nc din epoca paleoliticului din nevoia sa de a procura


hran, fiind totodat o activitate contient prin care se exploateaz durabil o resurs natural
regenerabil.
n multe cazuri ea constituia o activitate indispensabil pentru supravieuire, mai ales n
epocile primitive, cnd oamenii, ncreztori n picioare i mini cu puteri uimitoare,/ [...]
urmreau prin pduri feluritele neamuri de fiare,/ Pietre n ele-aruncnd ori lovind cu greoaiele
ghioage,/ Biruitori mai ades, s-ascundeau alteori ca s scape (Lucreiu, Poemul naturii).
Prin vnat, n sensul larg al cuvntului, se neleg mamiferele i psrile slbatice care
triesc n stare liber, precum i petii. n sens obinuit, prin vnat se neleg numai mamiferele i
psrile slbatice care sunt mpucate i a cror carne intr n alimentaia omului.
n prezent, industria productoare de materii prime alimentare este implicat continuu n
adoptarea unor metode noi de mbuntire a valorii nutritive, concomitent cu sprijinirea unor
alternative de exploatare a diferitelor resurse, cu scopul diversificrii gamei alimentare.
Carnea provenit de la diverse specii de mamifere figureaz printre primele locuri n
privina preferinelor consumatorilor, dar mai ales ale productorilor. Aceasta se datoreaz
faptului c animalele sunt capabile s valorifice eficient diverse materii prime furajere,
transformndu-le ntr-un produs de mare valoare trofico-biologic, fiind considerat un aliment
complet, cu un important rol plastic i energetic.
Carnea de vnat reprezint o alternativ alimentar n continu expansivitate, datorat
proprietilor nutritive ridicate, a gustului particular i interesului industriei zootehnice i a
consumatorului de exploatare a resurselor cinegetice la nivel industrial.
Calitatea crnii de vnat este mult influenat de o serie de factori care pot determina
uneori eliminarea ei total sau parial din consum, i anume: modul de recoltare, scoaterea
organelor interne, rcirea corpului, transportul i depozitarea i n special bolile de care a suferit
vnatul nainte de mpucare.
De aceea, controlul i expertiza calitii crnii de vnat este o verig important n
asigurarea siguranei alimentare la nivel naional i internaional, inndu-se cont de densitatea
ofertei alimentare, de specificul tradiional i de funcionarea efectiv a pieei.

3
Capitolul 1. CALITATEA CRNII DE VNAT

1.1.Clasificarea vnatului

Din punct de vedere cinegetic, vnatul se clasific dup mai multe criterii, n care intr
talia i modul de obinere, stabilitatea i condiiile de via. Dup talie i modul de obinere,
vnatul se mparte n vnat mare i mic. Vnatul mare se obine prin folosirea unui singur
proiectil, pe cnd la vnatul mic se folosesc alicele. Dup stabilitate se mpart n vnat stabil i
vnat migrator. Dup condiiile de via, vnatul se clasific n vnat rpitor i vnat nerpitor.
Rpitoarele la rndul lor se mpart n: rpitoare duntoare, indiferente i folositoare.
Din punct de vedere al controlului alimentelor, cea mai adecvat clasificare este
urmtoarea: vnat cu pr i vnat cu pene. Cel cu pr se mparte n vnat mare i mic. Din
categoria vnatului cu pr, pentru ara noastr prezint importan urmatoarele specii: cerbul
(Cervus elaphus), cerbul loptar (Dama dama), cpriorul (Capreolus capreolus), capra neagr
(Rubicapra carpathica), mistreul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europeus) i ursul (Ursus arctos).
Din categoria vnatului cu pene intereseaz cu precdere urmtoarele specii: cocoul de
munte (Tetrao urogallus) sau gotcanul care este o pasre mare de 4-6 kg; cocoul de mesteacn
(Lyrurus tetrix), ierunca (Tetrastes bonsais); fazanul (Phasianus colchicus), care este un vnat
cultivat; potrnichea (Perdix perdix); prepelia (Coturnix coturnix); dropia (Otis tarda), care este
declarat monument al naturii, fiind cea mai mare pasre de la noi, gsindu-se n sudul i sud-
estul rii; sitarul (Scolopax rusticola); becaina mic i mare (Capella gallinago, Capella
media); porumbelul slbatic (Columba oenas); porumbelul gulerat (Columba palumbas);
turturica (Streptopelia turtur), gugutiucul (Streptopelia decaocto); crsteiul de cmp (Crex
crex); gsca de var (Anser anser); gsca de semntur (Anser albifrons); Liia (Fulica atra);
raa mare (Anas platyrhynca); raa pestri (Anas strepera), raa critoare (Anas querquedula);
raa fluiertoare (Anas penelope); raa pitic (Anas craeca); raa lingurar (Spatula clypaeta), raa
suliar (Anas acuta), raa cu ochi albi (Aythya nyroca); raa moat (Aythya fuligula) etc. Dintre
toate speciile enumerate, au importan economic iepurii, mistreii i fazanii. (Eusebie
indrilar, 1997)

1.2.Noiunea de calitate a crnii

4
Calitatea reprezint ,,totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un lucru
este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri (DEX, 2009).
Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ce exprim
gradul n care acestea satisfac nevoile sociale n funcie de parametrii tehnico-economici,
estetici, gradul de utilitate i eficien economic n exploatare, respectiv n consum.
Noiunea de calitate a crnii este integrat ntr-un concept larg, respectiv ,, conceptul de
calitate al produselor alimentare. Acesta are un caracter complex i dinamic. Caracterul
dinamic al calitii se datoreaz coninutului ei evolutiv, n pas cu necesitile i exigen ele
consumatorului, corelate cu progresele tehnico-tiinifice. Dinamismul calitii se manifest att
sub aspect extensiv, ca urmare a creterii n timp a numrului proprietilor unui produs
alimentar ct i intensiv, concretizat prin mbuntirea nsuirilor aceluiai produs.
Atunci cnd se face referire strict la calitatea crnii, ca produs alimentar de origine animal,
se consider c aceasta se afl sub dependena unor factori senzoriali, igienici, toxicologici i, n
egal msur, sub influena unor factori legai de valoarea ei nutritiv, ca i de tehnologia de
prelucrare a acesteia. (Alina-Narcisa Postolache, 2011)
Se consider calitatea crnii ca fiind o combinaie de nsuiri fizice, structurale i chimice ale
ei, care i determin aspectul exterior i gradul de preferin de ctre consumatori, iar totodat
prin calitatea crnii se neleg proprietile organoleptice, nutritiv-fiziologice, igienico-
toxicologice i de prelucrare tehnologic a acesteia.
Calitatea crnii se afl i sub influena unor factori subiectivi, precum preferinele i
interesele consumatorilor.

1.3.Factorii care influeneaz calitatea crnii de vnat

Factorii principali care influenez calitatea crnii de vnat sunt:


Specia
Specia animalelor este principalul factor ce afecteaz compoziia esutului muscular,
corelat cu influena factorilor intrinseci i extrinseci, un exemplu fiind variabilitatea
coninutului n mioglobin.

Sexul animalelor
5
Masculii, n mod frecvent, prezint un coninut mai sczut al grsimii intramusculare fa de
femele. La majoritatea speciilor de mamifere, masa corporal a exemplarelor de masculi mature
este superioar celei nregistrate la femele.
Vrsta
Odat cu expansivitatea vrstei animalelor, structura i compoziia muscular prezint unele
schimbri, n funcie de specie sau sex. naintarea n vrst a animalelor reprezint un factor, ce
determin scderea frgezimii crnii, creterea coninutului n esut conjunctiv i grsime
intramuscular. La tineret, coninutul crnii n esut conjunctiv este superior celui ce
caracterizeaz carnea animalelor adulte. Odat cu naintarea n vrst, concentraiile n colagen i
elastin descresc, afectnd calitatea senzorial i gustativ.
Tipul fibrelor musculare
esuturile musculare sunt constituite din fibre albe (contracie rapid) i fibre roii
(contracie lent), indiferent de nivelul efortului depus la un moment dat de ctre animal, ntre
cei 300 de muchi de la nivelul corpului mamiferelor existnt o anumit diversitate i
specificitate de activiti pentru fiecare grup muscular.
Fibrele musculare albe prezint un coninut inferior de lipide, trigliceride, colesterol i acizi
grai polinesaturai fa de musculatura roie.
n esuturile musculare albe rezervele de glicogen sunt mai mari iar pH-ul este inferior celui
din musculatura roie.
n timpul maturrii crnii, frgezimea acesteia este mai expansiv la musculatura alb fa
de musculatura roie ca urmare a coninutului mai mare de enzime proteolitice.
Alimentaia
Influena alimentaiei asupra animalelor specializate pentru producia de carne este reflectat
de compoziia chimic a crnii. Dinamica cantitativ a lipidelor intramusculare se prezint sub
forma unei curbe ascendente pe msura acumulrii depozitelor de grsime, deci inclusiv
creterea procentului de acizi grai din constituia crnii, aplicarea unei nutriii controlate fiind
direct reflectat prin coninutul acestora. n cazul unei alimentaii lacunare, cantitatea de colagen
crete, avnd efecte negative asupra frgezimii crnii.
Dintre factorii care influeneaz existena faunei slbatice, hrana joac un rol central n
autoconservarea, autoreproducerea i productivitatea populaiilor, existnd diferene pronunate
n profilul alimentar al diverselor specii.
Variabilitatea ntre indivizi
Diferenele ntre compoziia musculaturii carcaselor provenite de la indivizi de aceeai
specie i sex reprezint unul dintre indicii intrinseci enigmatici, cercetai parial n literatur. n
evaluarea diferenelor dintre indivizi sunt incluse procentul de lipide intramusculare, umiditatea
6
crnii, procentul de azot (ce descrie cantitativ substanele proteice), masa corporal n viu, masa
carcasei precum i cea a organelor.
Sezonul
Ingestia acidului octadecatrienoic din timpul punatului animalelor accentueaz fluctuaia
sezonier privind gradul nesaturrii depozitelor de grsime din carcasele rumegtoarelor,
perioada anului (cu referire la disponibilitatea biomasei vegetale), influennd semnificativ
calitatea crnii de vnat. Vnatul recoltat la nceputul sezonului de vntoare furnizeaz o carne
mai gustoas i bogat n lipide comparativ cu animalele recoltate la sfritul sezonului de
vntoare. n timpul sezonului, aroma de vnat se intensific de preferat fiind recoltarea
animalelor tinere i a femelelor.
Regiunea geografic
Calitatea crnii faunei cinegetice este variabil i specific regiunii geografice. Calitatea
vnatului ce habiteaz n zone uscate este superioar crnii recoltat de la mamifere slbatice
caracteristice climatelor umede. Metabolismul bazal al animalelor din zonele calde este mai lent
fa de cel al animalelor din zonele temperate.
Activitatea muscular
n timpul efortului animalelor are loc epuizarea mioglobinei musculare, depozitele de
grsime fiind mai importante n meninerea activitii fizice dect carbohidraii organismului, n
cazul muchilor n activitate, situaia fiind opus.
Manipulare antesacrificare / factori stresori
Exercitarea factorilor stresori asupra animalelor antesacrificare, determin glicoliza rapid i
scderea brusc a PH-lui, consecin direct fiind denaturarea proteinelor musculare corelat cu
temperatura relativ mare a carcaselor sau eantioanelor musculare.
Metoda de recoltare a vnatului influeneaz calitatea crnii, vnatul recoltat prin mpucare
n zona cervical sau cranian furniznd o carne optim calitativ.
Sngerarea i prelucrarea iniial a carcaselor
esutul sangvin reprezint un excelent substrat pentru dezvoltarea microorganismelor,
remanena excesiv a acestuia n muchi determinnd o posibil apariie inestetic a crnii.
Astfel, se impune ca strict necesar eliminarea eficient a sngelui, secionarea carotidei
(secionarea total a zonei cervicale) accelernd sngerarea prin procesul de vasoconstricie. Prin
sngerarea propriu-zis are loc eliminarea a 50% din totalul volumului sangvin, pentru vnat
sugerndu-se executarea acestei etape imediat exitusului animalului.
Prelucrarea iniial a carcaselor de vnat, ulterior sngerrii, impune jupuirea animalelor,
preferabil n poziie vertical, moment n care are loc eliminarea sngelui remanent din carcas.

7
Cercetrile din literatur indic probabilitatea mare de contaminare microbian a carcaselor n
timpul jupuirii, sugernd pentru vnat efectuarea eviscerrii anterior etapei de jupuire.
Refrigerarea i congelarea
Refrigerarea carcaselor rezultate anterior procesrii reprezint o practic comercial utilizat
pe scar larg.
Temperatura de refrigerare a crnii de vnat trebuie s se ncadreze n intervalul +1o / +4o C,
n mod normal acest interval caracteriznd procesul de refrigerare tradiional.
Maturarea
Procesul de maturare este asociat unei mbuntiri a frgezimii i aromei crnii. Obinerea
unei frgezimi optime a crnii necesit asigurarea unei temperaturi de +10 / +18o C n timpul
fazei de rigor mortis.
Timpul de maturare necesar obinerii unei frgezimi optime pentru carnea de vnat este
similar celui aplicat crnii bovinelor, adic de 10 -14 zile.
Pentru vnatul recoltat prin mpucare n zona cranian sau cervical se impune aplicarea
maturrii, avnd scop final mbuntirea frgezimii i aromei, n timpul procesului dezvoltndu-
se o arom de ficat. Perioada de maturare depinde de specie, sex sau vrsta animalului, pentru
vnatul matur impunndu-se prelungirea timpului de maturare a carcaselor n stare nejupuit, cu
scopul de a preveni deshidratarea musculaturii superficiale.
Efectul de ,,cold shortening
Deseori, n industrie, refrigerarea rapid a carcaselor animalelor poate determina
manifestarea efectului de ,,cold shortening, cu efecte negative asupra frgezimii crnii (duritate
crescut). Manifestarea acestui fenomen este frecvent la carcasele ce prezint un coninut sczut
n grsime, localizat specific sau subcutan.
Efectul de ,,cold shortening reprezint fenomenul prin care are loc reducerea temperaturii
musculare, inferior intervalului de 10-15 C, n stadiul incipient al fazei de rigor. Musculatura
roie este mai predispus la acest fenomen comparativ cu musculatura alb.
Electrostimularea
Principalele efecte ale electrostimulrii sunt mbuntirea palatabilitii crnii,
mbuntirea frgezimii crnii prin ntreruperea structurii miofibrilare, crete fermitatea, reduce
timpul de maturare, intensific luminozitatea sau glicoliza muscular, cu scderea pH-ului
muscular, prevenind efectul de scurtare a fibrelor musculare la refrigerarea rapid a crnii.

8
1.4.Valoarea nutritiv a crnii de vnat

Carnea, ca surs de hran i menine echilibrul nutriional att prin prezena


macronutrienilor, proteinelor i lipidelor ct i prin coninutul acesteia n micronutrieni, precum
substanele minerale i vitaminele implicate n procesele metabolice eseniale.
Apreciat ca un amestec de esuturi diferite, carnea prezint o compoziie chimic variabil
n funcie de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare, poriunea de carcas analizat. nsu irile
chimice ale crnii sunt date de proprietile elementelor componente ale acesteia, cunoscut fiind
faptul c n alctuirea sa intr mai multe tipuri de esuturi (muscular, adipos, osos, lax, fibros,
cartilaginos, epitelial, nervos, etc.), care i confer un caracter nutriional solid, prin coninutul
bogat n proteine i sczut n carbohidrai. (Alina-Narcisa Postolache, 2011)
Calitatea nutriional este reprezentat de coninutul n proteine, lipide, vitamine, sruri
minerale (tabelul 1.1.) i calitatea acestora.
Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un procent mare de substane proteice i extractive
i un coninut mai srac de substane grase, cei doi constitueni chimici avnd un rol primordial
n definirea calitii intrinseci ai acesteia.
Tabelul 1.1
Compoziia chimic a crnii de vnat
Componenii (%)
Specia
Ap Proteine Lipide Sruri minerale
Iepure 74,60 23,1 1,97 1,19
Mistre 72,55 20,08 6,63 1,10
Cprior 75,76 20,55 1,92 1,13
Capr negr 77,00 19,54 1,78 1,08
Urs 75,79 21,19 1,82 1,02
Ra 69,89 23,80 3,69 0,93
Fazan 73,47 26,15 0,98 1,16
Porumbel 75,10 22,14 1,00 1,00
Prepelit 68,60 22,80 7,60 1,00
(G. Popa, V. Stnescu, 1981)

Proteinele crnii de vnat i calitatea acestora


Proteinele constituie suportul structural al esuturilor, sinteza proteic fiind factorul
fundamental al vieii. Necesarul proteic acoper nevoile att energetic ct i plastic ale
organismului, acestea fiind importante att din punct de vedere cantitativ dar i calitativ.
Carnea i produsele de carne reprezint o important surs de proteine cu valoare biologic
ridicat, care conin toi aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Din acest motiv, carnea

9
poate fi asociat cu orice alt aliment ce conine proteine cu valoare mai redus, acestea fiind
corectate de aminoacizii specifici adui de carne.
Compoziia crnii de vnat n aminoacizi (tabelul 1.2)este n general asemntoare cu cea a
animalelor domestice, unele specii avnd un procent mai ridicat de aminoacizi eseniali, de
remarcat fiind leucina i lizina, n timp ce triptofanul, hidroxiprolina i cisteina pot avea o
concentraie sczut. n ansamblu, coninutul crnii n aminoacizi eseniali i neeseniali este de
cca. 1:1. (Alina-Narcisa Postolache,2011)

Tabelul 1.2
Coninutul n aminoacizi ai crnii, provenit de la unele specii cinegetice comparative cu
animalele domestice (mg/100 g carne)
Specificare Carne de Carne de Carne de Carne de Carne de Carne de
mistre suine cervide bovin iepure de iepure
adult cmp

Aminoacizi eseniali (mg)


Fenilalanin
860 814 937 104 895 823
a
Tirozina 767 695 812 850 776 714
Izoleucina 1039 970 908 939 1034 951
Leucina 1748 1538 1951 1624 1698 1562
Lizina 2120 1631 2006 1724 1908 1756
Metionina 530 478 566 588 545 502
Cistina 279 277 257 310 274 252
Treonina 1012 961 1080 875 975 897
Triptofanul 289 274 - 237 288 265
Valina 1153 1135 1073 1148 1108 1019
Aminoacizi neeseniali (mg)
Alanina 1237 1213 1433 1365 1315 1210
Arginina 1493 1223 1653 1269 1346 1239
Acidul
1996 1895 2130 2226 2129 1959
aspartic
Acidul
3341 3385 3336 3603 3496 3217
glutamic
Histidina 1091 773 1135 759 611 562
Glicina 981 1175 - 1183 1089
Serina 884 734 974 904 966 889
Prolina 816 528 1183 658 1065 980
(Banu i colab., 2006; www.nutritiondata.com, citai de Alina-Narcisa Postolache, 2011)

Lipidele crnii de vnat


Lipidele crnii prezint un rol esenial n alimentaia omului, acestea fiind vitale pentru
asigurarea sntii organismului. Ele reprezint o continu surs de energie, contribuind la
10
absorbia vitaminelor liposolubile (A, D, E i K), protejeaz n acelai timp organele i sunt
principala surs de acizi grai, acetia fiind elemente structurale ale pereilor celulari.
Lipidele crnii sunt n principal componente ale esuturilor adipoase, acestea fiind clasificate
n grsimi de rezerv, intermusculare i intramusculare, ultimele dintre acestea determinnd
gradul de marmorare al crnii.
n proporii corespunztoare, lipidele sunt componentele ce confer palatabilitatea i aroma
hranei, gradul reducerii acestora din raia zilnic necesitnd evaluarea detaliat att a factorilor
senzoriali sau tehnologici ct i a celor de natur compoziional, cu scopul evitrii pierderilor
nutriionale benefice.
Cantitatea de colesterol este influenat de vrsta animalului ct i de grupa muscular
analizat, poriunile de mcelrie din zona cervical a carcaselor prezentnd un nivel relativ
ridicat al colesterolului.
Carnea de vnat este recunoscut ca fiind o surs important de carne slab, cu potenial
mare de valorificare, vrsta i sexul animalului influennd coninutul crnii n grsime
intramuscular i colesterol.
Compoziia n acizi grai influeneaz nu doar calitatea nutriional ci i alte aspecte
calitative (viaa de raft a crnii i stabilitatea la procesare). Cu ct gradul de nesaturare al acizilor
grai este mai mare cu att acetia sunt mai expui la oxidare, variaiile n compoziia acizilor
grai i a coninutului n antioxidani influennd stabilitatea tehnologic i comercial a crnii.
Mineralele i vitaminele crnii de vnat
Substanele minerale reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular, cu o pondere
variabil (0,8 1,8%), n medie acestea gsindu-se ntr-un procent de 1% n funcie de specie,
vrst, starea de ngrare sau natura muchiului.
n ceea ce privete elementele minerale, carnea conine cantiti considerabile de fosfor
(ndeosebi viscere), cupru, zinc sau potasiu, fiind apreciat n principal pentru cantitile mari n
fier, rolul central al crnii fiind aciunea sa antianemiant i hematopetic.
Cantitatea de substane minerale a crnii de vnat (tabelul 1.3) este n raport invers
proporional cu starea de ngrare a animalului, numrul acestora i cantitile n care se afl
variind n funcie de specie sau grupa muscular analizat.
Cunoaterea coninutului crnii de vnat n minerale este imperativ necesar din punct de
vedere nutriional (macro i microminerale) ct i toxicologic (elementele xenobiotice), n
condiiile n care vnatul reprezint o surs biologic cu variaii cantitativ importante ale
nutrienilor componeni, ca efect al mediului habitant.
n ceea ce privete carnea de vnat, se observ o preocupare continu pentru identificarea i
evaluarea cantitativ i toxicologic ndeosebi a metalelor grele, toxicitatea nutriional a acestor
11
elemente minerale (n special Pb, Cd, Hg) fiind influenat direct de variaiile acestora n ap,
aerul i solul habitatului. La animale, acumularea metalelor grele depinde de concentraia lor n
hrana acestora, de durata expunerii sau de vrsta animalului.
n zonele puternic poluate, se remarc un coninut n Pb i Cd al organelor mamiferelor
cinegetice (ficat i rinichi) de 20 i 16, respective 30 i 100 mg/kg. n zonele slab poluate,
valorile sunt cuprinse ntre 1 - 5 mg/kg pentru Cd, respectiv 4 10 mg/kg pentru Pb.
Tabelul 1.3
Coninutul n minerale (mg/100 g SU) crnii de vnat, n funcie de grupa muscular
analizat i specie
Specia
Cervus elaphus Capreolus Sus scrofa
Specificare UM Dama dama
L. capreolus ferus
SM LD SM LD SM LD SM LD
Ca 41,4 108,6 35,5 83,7 46,2 98,6 46,8 54,9
P 850 846 857 904 923 898 847 752
Mg 84,1 80,3 84,2 85,1 84,4 86,2 77,5 74,9
mg/100 g SU

K 1280 1415 1199 1203 1409 1272 1282 1114


Na 378 253 301 253 250 217 269 258
Cu 753 885 819 708 972 728 708 552
Zn 22013 17838 13458 11511 10884 11809 17827 10796
Fe 18206 18084 13919 6597 15677 4953 11303 7701
Mn 98,5 115,0 190,6 195,8 255,1 204,6 127,3 136,8
LD- muchiul Longissimus dorsi; SM- muchiul Semimembranosus; UM- unitatea de msur
(Zomborskz i colab., 1996, citai de Alina-Narcisa Postolache)
Alturi de minerale, vitaminele crnii particip activ la ntregirea profilului nutriional
datorit rolului esenial n meninerea proceselor celulare vitale. Carnea de vnat este o surs
important de vitamine, n special a celor din complexul B (tabelul 1.4).
n cazul crnii de suine, coninutul de vitamine provine din hrana administrat animalelor n
via, n timp ce la rumegtoare, microbiota intestinal poate sintetiza vitamine din grupul B,
chiar dac acestea nu se regsesc n raia lor zilnic.
Carnea de mistre reprezint o surs bun de vitamina E, aceasta fiind un amestec de
compui, denumii tocoferoli i tocotrienoli.
Vitamina E a crnii de vnat este unic datorit coninutului su ridicat n -tocoferol, care
asigur protecia mpotriva oxidrii lipidelor crnii.

Tabelul 1.4
Coninutul n vitamine a crnii de cervide i mistre (raportat la 100 g parte comestibil)
Specificare Specii

12
Cervus elaphus L. Sus scrofa ferus
Cantitatea % DZ Cantitatea % DZ
Vitamina E (mg) 0,5 2 0,4 2
Vitamina B6 0,5 23 0,4 21
(mg)
Vitamina B1 (g) 1,9 31 0,7 12
Niacin (mg) 5,7 28 4,2 21
Acid pantotenic 0,7 7 - -
(mg)
Riboflavin (mg) 0,3 17 0,1 8
Tiamin (mg) 0,5 36 0,3 21
Folat (g) 4 1 6 1
Colin (mg) 87,9 - 117 -
DZ-doza zilnic
(www.nutritiondata.com)
1.5.Aciditatea crnii de vnat

Cunoaterea evoluiei aciditii n muchi, n perioada parcurs n urma sacrificrii, are o


importan deosebit, deoarece acest parametru are legturi directe i indirecte cu nsuirile
organoleptice ale crnii (frgezimea, consistena, aroma, gustul) i influeneaz capacitatea de
reinere a apei, precum i pretabilitatea crnii la conservare.
Aciditatea muscular reprezint una dintre principalele modificri ce apare n timpul
conversiei muchiului n carne, rata evoluiei acesteia precum i gradul extensiei valorice avnd
influene particulare asupra culorii, a capacitii de reinere a apei i frgezimii crnii.
Aciditatea crnii reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a substanelor
cu caracter acid i se exprim cel mai adesea prin valoarea pH-ului.
Valoarea aciditii ntr-un interval de 5,5-5,7 ncadreaz pozitiv frgezimea crnii, valorile
forelor de forfecare crescnd odat cu evoluia pH-ului ultim, apariia fenomenului datorndu-se
unei eventuale reduceri a maturrii crnii.
ncadrarea pH-ului intermediar n intervalul 5,8-6,3 condiioneaz variaia frgezimii crnii,
chiar prin evidenierea rigiditii unor probe musculare.
Aciditatea crnii va descrete mai mult sau mai puin repede, pn ce va atinge o valoare
minim (5,3-5,5) n plin rigiditate muscular. La aceast valoare a pH-ului crnii, capacitatea de
hidratare i reinere a apei este minim, carnea fiind mai conservabil dac este obinut normal
i pstrat n condiii optime. Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior
valorii 6) este mai facil invadat de bacterii, n special cele de putrefacie (Banu si colab., 2002).
Evoluia pH-ului influeneaz calitatea crnii sub aspect organoleptic, igienic i tehnologic.

13
pH-ul ridicat (>6,8) poate fi consecina alterrii crnii, care se percepe relativ uor din punct de
vedere senzorial.

1.6.Culoarea crnii de vnat

Culoarea reprezint o nsuire cu importan particular pentru atractivitatea crnii (efectul


atraciei), aceasta fiind pentru consumatori principalul indicator al prospeimii, ea fiind definit
prin nuan (tonalitate), intensitate i luminozitate.
Nuana culorii este strict dependent de starea chimic a pigmenilor de baz (mioglobina i
hemoglobina) i de variaia diferitelor lungimi de und ale radiaiei luminii pe suprafaa crnii.
Aceasta depinde de raportul de fibre roii/fibre albe. Modificarea nuanei este consecina
modului de reacie al pigmenilor n contact cu diferite substane, n procesele de oxidare i
reducere, care au loc n diferite condiii de pstrare ale crnii.
Culoarea crnii variaz n funcie de specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus de
animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire, modul de transport, modul de
prelucrare primar sau metoda de conservare (refrigerare, congelare). (Alina-Narcisa
Postolache, 2011)
Intensitatea culorii crnii reprezint cantitatea de pigment (hemoglobin pigmentul
sngelui i mioglobin pigmentul esutului muscular) din carne sau gradul de saturaie al
pigmenilor de baz (mioglobina, care constituie 80-90% din cantitatea total de pigment),
carnea de vnat fiind n general bogat n mioglobin 7,3 mg/g de carne.
Luminozitatea crnii este conferit de puterea de reflexie a luminii pe care o au unele
nuane de culoare. Aceasta este influenat de o serie de factori precum modul de sngerare,
prospeimea crnii i seciunii, raportul dintre esutul muscular i adipos, raportul dintre
cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat, nuana culorii: rou-pal sau rou-deschis
manifest o capacitate de strlucire mai mare dect rou-nchis.
Odat cu extinderea perioadei de conservare i depozitare a crnii, culoarea acesteia devine
mai nchis. Viteza de oxidare a culorii crnii depinde de coninutul crnii n antioxidan i,
consumul de oxigen i de activitatea reductoare enzimatic din carne.
Carnea de vnat este recunoscut pentru coloraia sa mai intens (fig.1.1.-1.6.), variaiile
acesteia fiind n funcie de tipul musculaturii, regimul alimentar, vrsta animalului sau metoda de
conservare.
Ambalarea vacuum a crnii de vnat corelat cu utilizarea unei atmosfere controlate din
punct de vedere al gazelor utilizate determin n timp variaii ale culorii crnii spre galben.

14
fig.1.1. Carne de mistre fig.1.2. Carne de cprioar
(www.roexpo.ro) (www.matusz-vad.hu)

fig1.3.Carne de fazan fig.1.4. Carne de ra slbatic


(www.matusz-vad.hu) (www.matusz-vad.hu)

fig.1.5. Carcas de iepure slbatic fig.1.6. Carne de urs


(www.matusz-vad.hu) (www.matusz-vad.hu)

15
1.7.Palatabilitatea crnii de vnat

Satisfacia gustativ a crnii reprezint valoarea percepiei oferit consumatorului final prin
intermediul a trei caracteristici eseniale: frgezimea, suculena i aroma crnii. Fiecare din cele
trei atribute sunt importante, frgezimea crnii fiind atributul descriptiv cel mai studiat, n
corelaie cu percepia consumatorului asupra produsului final, implicit satisfacia acestuia.
nsuirea crnii de a fi fraged constituie un caracter senzorial de mare importan , ntruct
imprim acesteia valoare gustativ.
Frgezimea este definit ca fiind uurina de ptrundere a dentiiei n carne la nceputul
masticaiei, uurina fragmentrii crnii prin masticaie, senzaia de rigiditate n masticaie
datorat rezistenei opus de fibr muscular la ruperea perpendicular pe axul lung al acesteia
sau mrimea ,,resturilor dup masticaie.
Factorii de variaie ai frgezimii crnii pot fi grupai n factori care in de animal, de
alimentaie, de carcas i de carne: specia, rasa, genotipul, sexul, vrsta, tipul de muchi,
amplasarea muchilor, sistemul de ntreinere, alimentaia i starea de ngrare, timpul scurs
dup sacrificarea animalului, modul n care s-a realizat rcirea, refrigerarea sau congelarea,
esutul conjunctiv. (Alina-Narcisa Postolache,2011)
Creterea ponderii esutului adipos n carne i scderea celui conjunctiv, n special a
colagenului, determin mbuntirea frgezimii crnii, creterea densitii miofibrelor i a
colagenului influennd negativ frgezimea acesteia.
Pentru accelerarea procesului de frgezire, n practica industrial i culinar sunt utilizate
diferite metode, precum adaosurile de substane (marinate, acizi organici, naCl, CaCl). n cazul
crnii de vnat, utilizarea marinatelor este indicat, reducndu-se considerabil duritatea i
elasticitatea crnii, concomitent cu mbuntirea frgezimii i suculenei.
Frgezimea crnii de vnat (tabelul 1.5) se poate aprecia att prin metode subiective (probe
senzoriale de masticaie, folosindu-se metoda punctelor, care reprezint indicele de frgezime)
ct i obiective metode fizice (folosirea penetrometrului, care nregistreaz fora de penetra ie
la ruperea bucii de carne), chimice i histologice microscopice.
Aroma crnii de vnat este superioar celei perceput la animalele domestice, a cror
furajare este dirijat iar intensitatea aromei prezint un trend ascendent n timpul sezonului.

Tabel 1.5
Frgezimea crnii de vnat exprimat prin intermediul proprietilor reologice i ale
texturii
16
Duritate Coezivitate Modul Tipul de fibre musculare
Specificar Mastecabilitatea
a a elastic I IIA IIB
e (Nxcm)
(N) (-) (kPa) (%) (%) (%)
Sus Scrofa
46,98 0,51 28,12 134,9 35,13 27,87 37,0
Ferus
Cervus
39,27 0,42 17,18 115,5 27,72 30,92 42,36
elaphus L.
Capreolus
27,71 0,33 10,81 141,7 21,96 22,12 55,92
capreolus
Dama
42,33 0,44 17,10 99,87 30,0 9,44 60,56
dama
(Zochowska-Kujawska i colab., 2008, 2009, citai de Alina-Narcisa Postolache, 2011)

Capitolul 2. CONDIIONAREA I VALORIFICAREA VNATULUI

La centrele de colectare a vnatului mpucat, adeseori sosete vnat alterat, deci care va
trebui s fie aruncat, precum i piese degradate printr-o greit condiionare, murdare de snge
sau de noroi, cu rni mari, cu pri de corp fr pr, a cror valoare scade.
Condiionarea vnatului nseamn evitarea modificrilor anormale, duntoare calitii
crnii care i fac efectul foarte rapid n funcie de temperatura mediului i se compune din
operaiunile de facilitare a rcirii carcasei vnatului recoltat prin eviscerare i executarea
tieturilor convenionale de aerisire.
17
n cele ce urmeaz, se dau cteva reguli cu privire la modul cum trebuie s procedeze
vntorul amator sau de profesie, din momentul doborrii vnatului i pn la valorificarea lui,
prin consumarea n gospodria proprie sau punerea n comer.

2.1. Forme de valorificare a vnatului

Vnatul rii noastre se valorific sub urmtoarele forme:


Vnatul mpucat
Cele trei specii de cervide, mistreii, iepurii, fazanii i cteodat i alte specii sunt
colectate, pstrate n instalaii frigorifice i apoi valorificate, pe piaa intern i la export. Intr n
aceast categorie numai vnatul ce se valorific organizat (prin ocoale silvice i asociaii
vntoreti), majoritatea recoltei rmnnd vntorilor pentru consumul personal. (Vnatul i
vntoarea n Romnia, 2011)
Vnatul viu
Dei prinderea vnatului viu necesit cheltuieli relative mari, totui valorificarea sub
aceast form a vnatului mic este cea mai rentabil. n prezent speciile cutate sunt iepurii,
potrnichile i fazanii. Cervidele se cer rareori.
Blnurile i pieile
Constituie obiect de comer separat de carnea vnatului mpucat, dar nu prezint
importan pentru industria alimentar.

2.2. Eviscerarea vnatului

O data mpucat sau prins i ajuns n mna vntorului, vnatul a devenit un bun
economic, destinat utilizrii practice. De aici nainte, exceptnd doar trofeele vntoreti cu
valoarea lor efectiv, vnatul dobndit are o valoare economic.
Aceast valoare este diferit, dup speciile de vnat, dar n cadrul aceleiai specii ea
difer n mare msur de condiiile n care au fost predate circuitului economic.
Rolul vntorului nu s-a terminat ns odat cu mpucarea sau capturarea vnatului,
acestuia i revine sarcina de a efectua toate operaiile pentru ca acest vnat s ajung n cea mai
bun stare posibil la centrele de colectare.
Neglijarea sau greita executare a acestei sarcini duc la degradarea, pn la dispariie, a
valorii principalelor produse ale vntorii, deci la o pierdere economic inadmisibil, care poate
s fie evitat prin corecta condiionare i conservare a vnatului recoltat.

18
Carnea vnatului, imediat ce acesta a fost mpucat, ncepe s se altereze. n prima faz a
alterrii se spune c vnatul este ''fcut'' sau ''frgezit'', cu alte cuvinte carnea a devenit mai
fraged.
Acesta este un proces chimic, fr a interveni ns i o aciune bacterian. Imediat dup
mpucarea vnatului, n musculatura acestuia se produce acid lactic. Atta vreme ct acesta este
n cantitate mic, el ncheag albumina din esuturile musculare; de aici urmeaz nepenirea,
rigiditatea trupului animalului la puin timp dup mpucare.
nmulindu-se apoi acidul lactic, albumina nchegat se dizolv din nou, rigiditatea
nceteaz, carnea devine moale. Ct dureaz rigiditatea, carnea rmne tare. Acest stadiu al
descompunerii, nmuierea dup rigiditatea disprut, n cursul creia nu se altereaz nici culoarea
i nici mirosul crnii, este chiar de dorit.
n funcie de anotimp, mai cald sau mai rece, carnea ajunge i rmne n aceast stare
cteva zile. n general, procesul de descompunere decurge mai repede la vnatul cu pene (care
are sngele mai cald dect vnatul care nainte de a fi mpucat a fcut un efort muscular mare -
de exemplu vnatul gonit ndelung).
A doua faz, alterarea propriu-zis, care poate ncepe chiar foarte curnd dup moarte (n
funcie de temperatura aerului) este ncingerea crnii, de asemenea, o urmare a unor procese
chimice i nu bacteriene. n afar de acidul lactic se mai formeaz n corpul animalului mpucat
i alte combinaii chimice, ali acizi ca i hidrogen sulfurat etc., care dau crnii o culoare
neplcut, cafeniu-vineie, verzuie i un miros ru. Carnea este improprie consumului. Mai
expui ncingerii sunt mistreii, vnatul mare rumegtor, apoi cel cu pene.
n sfrit, n faza putrefaciei se produce aciunea bacterian, carnea este alterat,
inutilizabil. Primele semne ale putrefaciei pot fi observate la viscere, la peritoneu, la pleur.
(V.Cotta i colab, 2001)
Eviscerarea vnatului este una dintre msurile de condiionare i conservare care intr n
atribuiile vntorului.
Eviscerarea vnatului din perspectiva meninerii calitii crnii este indicat s se
execute pe teren la locul mpucrii, dac condiiile meteorologice i de lumin permit acest
lucru. n cazul cnd condiiile amintite nu sunt favorabile, vnatul mpucat trebuie s fie
transportat la un loc de depozitare iluminat corespunztor sau la casa de vntoare pentru
executarea eviscerrii.
n cazul vnatului cu dimensiuni mari sau n cazul unor terenuri accidentale este indicat
ajungerea la un compromis, ns totdeauna trebuie ncercat apropierea ct mai mult n limita
posibilitilor la procedurile optime.
Igiena personal a vntorului
19
n conformitate cu cerinele legislaiei n domeniul recoltrii, manipulrii, depozitrii i
punerii pe pia a vnatului n condiii de siguran alimentar, persoanele care manipuleaz
carcase de vnat trebuie s respecte urmtoarele reguli de igien:
a) s se ngrijeasc de igiena personal cu regularitate;
b) s utilizeze un echipament portabil pentru splare (rezervor de ap cu robinet) purtat n
vehiculul vntorului;
c) s poarte mnui de protecie;
d) s i protejeze cu bandaje impermeabile orice tietur sau ran;
e) s nu fumeze atunci cnd manipuleaz carcase de vnat;
f) s nu manipuleze carcase de vnat dac sufer sau dac manifest simptome ale oricrei boli
sau legate de o stare care ar putea s fie transmis prin intermediul alimentelor. Acestea includ
boli transmisibile, rni infectate, infecii ale pielii, etc.;
g) s procedeze la splarea minilor nainte i dup vizitarea toaletelor, atunci cnd
manipuleaz vnat mpucat;
h) s citeasc i s i nsueasc toate instruciunile de pe etichet, naintea utilizrii
agentului de curare sau dezinfecie, astfel nct s se conformeze recomandrilor
productorului. (Revista de vntoare i aventuri n natur, Nr.3, 2008)
Eviscerarea efectiv const n ndeprtarea acelor pri din carcas care pot determina
contaminarea dac rmn ataate carcasei, sau acelor pri care nu sunt destinate consumului
uman. Obiectivul eviscerrii corecte a vnatului este s minimalizeze orice degradare a
carcaselor ce ar putea interveni n timp ce carcasa este n posesia vntorului.
Vnatul destinat consumului uman trebuie s fie manipulat corect i igienic de la locul
unde este mpucat, precum i de-a lungul lanului alimentar.
Eviscerarea vnatului rumegtor i a mistreului. Prima operaie care se efectueaz n
cazul masculilor o reprezint ndeprtarea imediat a testiculelor: pielea acestora este crpat
larg, vor fi trase afar testiculele i retezate canalele lor ct mai sus. Dac nu se face imediat
aceast operaie, mai ales n epocile de mperechere, carnea capt un gust ru i un miros
necorespunztor.
A doua operaie necesar este eviscerarea vnatului i rcirea lui. n cazul n care aceast
operaiune este neglijat, carnea se ncinge foarte uor, mai ales dac glonul a perforat stomacul
sau intestinele. Eviscerarea se realizeaz ntr-un timp ct mai scurt, de obicei la locul mpucrii.
n cazul n care eviscerarea se realizeaz ntr-o alt locaie, special amenajat, exist avantajul
pstrrii organelor comestibile (ficat, inim, rinichi), cu condiia ca distana de transport s nu fie
foarte mare iar temperatura aerului s permit acest lucru (iarna). nainte de a fi transportat,
vnatul trebuie aerisit imediat, pentru a se face posibil eliminarea gazelor i rcirea crnii. n
20
acest scop, va fi spintecat pielea n lung, ncepnd de la regiunea pelvin, pn la stern, apoi
crptura va fi inut deschis ct mai larg.
Golirea se face n felul urmtor: vnatul este aezat pe spate i fixat n poziia aceasta, se
face o tietur de-a lungul gtului, care ncepe sub brbie i merge pn n locul de unde urmeaz
a fi indeprtat trofeul. Sus, aproape de falc, se reteaz laringele i esofagul, care vor fi desprinse
cu grij de carnea din jurul lor. Esofagul va fi nnodat imediat pentru ca resturile de mncare s
nu se reverse i s contamineze carnea. Laringele va fi tiat ct mai jos, aproape de plmni i va
fi ndeprtat. Apoi va fi deschis abdomenul, tind pielea pe o lungime de aproximativ 20 cm.
urmeaz deschiderea peritonelului, att ct s se poat introduce prin deschiztur degetul
arttor i cel mijlociu. Conducnd cuitul ntre cele dou degete, vor fi tiate pielea i peritoneul
pn la stern, cu grij, s nu fie perforate intestinele. Locul tieturii de deschidere al
abdomenului trebuie s fie direcionat n dreptul liniei mediane imaginare a carcasei care leag
botul i orificiul anal. Odat deschis abdomenul pe ntreaga lui lungime, se desprind organele
interne de coul burii, mpreun cu esofagul i vor fi ndeprtate din cavitatea abdominal. Vor fi
evacuate i intestinele subiri, apoi va fi scos rectul i anusul. Se ndeprtez complet intestinele,
vezica urinar, penisul i ovarele. Se scot apoi ficatul i rinichii, se prinde de sus captul traheii
secionate i se trag afar plmnii i inima. Inima trebuie secionat longitudinal, pentru a se
realiza sngerarea. (V.Cotta i colab, 2001)
Viscerele toracice, chiar dac sunt detaate de carcas, ficatul i splina vor nsoi vnatul
i vor fi identificate, astfel nct medicul veterinar s poat face inspecia post-mortem a
viscerelor, mpreun cu restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie detaate i
inspectate la faa locului.
n timpul eviscerrii nu se recomand splarea cu ap a vnatului, ntruct aceasta
favorizeaz ptrunderea microbilor n carne. Orice impuritate, cheaguri de snge sau resturi de
coninut stomacal de pe carne se vor ndeprta numai cu ajutorul lamei de cuit sau prin tergea
cu un tifon curat i uscat.
In situatia revrsrii masive de coninut stomacal, dup nlturarea acestuia n cavitatea
abdominal s se presare imediat un strat gros i uniform de sare mrunt lsndu-se aa pn la
umectare dup care se nltur i se adaug un alt strat mai fin care va rmane pe carne pn la
utilizarea ei.
Tierea capului la cervide i capra neagr se realizeaz numai dac sunt indicaii n acest
sens.
Vnatul eviscerat va fi suspendat (fig.2.1), pentru ca sngerarea s se realizeze ct mai
eficient iar aerisirea i rcirea s se realizeze n mod corespunztor.

21
fig.2.1. Suspendarea vnatului eviscerat la cervide
(www.vinatoare.ro)
La cerbi i mistrei (fig.2.2.), animale mai grele, se desfac omoplaii, iar pereii cavitii
toracice i abdominale se ndeprteaz cu nite bare metalice, pentru a grbi rcirea i zvntarea.
Eviscerarea vnatului mic (iepurii i psrile slbatice mici destinate consumului uman).
De obicei, n sezonul principal de vntoare este rcoare sau chiar frig. Aa c iepurii pot rmne
neeviscerai sau sunt eviscerai parial.
Dup o vntoare cu goan, iepurii se vor suspenda de membrele posterioare, pe bare de
lemn. n toate cazurile, imediat dup mpucare se maseaz vezica pentru ndeprtarea urinei. n
cazul n care s-au acumulat gaze n cavitatea abdominal, se pot face 3-4 nepturi cu un ac gros
de sering.

fig.2.2. Eviscerarea mistreului n mod tradiional


(Revista de vntoare i aventuri n natur, Nr. 3, Octombrie 2008)
Cnd temperatura exterioar depete 15 C sau cnd iepurii au leziuni abdominale, se
recomand exiscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversal a peretelui abdominal de

22
circa 8 cm, ct mai posterior. Dup eviscerare, iepurii se atrn pentru a se scurge sngele ce s-ar
gsi n cavitatea abdominal sau toracic.
La vnatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediat este obligatorie. Vnatul de talie
mica se semieviscereaz (eviscerare parial) prin cloaca. La rae este mai practic s se fac o
incizie pentru eviscerare. Psrile de talie mare (masculul de dropie, cocoul de munte) vor fi
eviscerate total, prin incizie abdominal. Unele psri de vnat slbatic de talie mic, cum sunt:
becaina, sitarul, porumbelul i sturzul nu se eviscereaz.
Cnd eviscerarea nu a fost fcut la locul de obinere, ea va fi executat fr ntrzieri
nejustificate, n momentul sosirii pieselor de vnat slbatic la ntreprinderea de prelucrare
(fig.2.3.). Pn la terminare inspeciei de sntate, organele i carcasele neinspectate nu vor veni
n contact cu carnea declarat proprie pentru consumul uman. Carnea ambalat va fi depozitat
ntr-un spaiu separat de cel n care se gsete carnea neambalat.

fig.2.3. Suspendarea vnatului n unitile de prelucrare


(Revista de vntoare i aventuri n natur, Nr. 3, Octombrie 2008)

2.3. Rcirea i pstrarea vnatului

Pentru a preveni alterarea crnii, vnatul mpucat trebuie s se rceasc i n interiorul


carcasei, pn n cele mai adnci pri ale corpului. Rcirea este o operaie de mare importan,
care ns, este adeseori neglijat. n locul expedierii imediate a vnatului la destinaie, n
ncercarea de a se preveni alterarea, se recomand supunerea vnatului la operaia de rcire i
expedierea ulterioar.
Vnatul slbatic va fi rcit imediat dup efectuarea operaiunii de rcire, astfel nct
temperatura intern s fie de +7 C sau mai joas n cazul vnatului slbatic mare sau de +4 C
sau mai joas n cazul vnatului slbatic mic.
Dac temperatura extern nu este suficient de sczut, vnatul ucis va fi transportat ct
mai curnd posibil i n orice caz n cel mult 12 ore de la ucidere, la o unitate de prelucrare a
vnatului slbatic sau la un centru de colectare, cu condiia ca:
23
- vnatul slbatic mare s fie transportat n condiii satisfctoare de igien, ct mai curnd
posibil (dup operaiile prevzute anterior), evitnd n special aglomerarea i stivuirea acestuia;
- n timpul transportului la unitatea de prelucrare, vnatul slbatic ale crui viscere au fcut
deja obiectul unei inspecii veterinare (la locul de ucidere sau la centrul de colectare), va fi nsoit
de un certificat de sntate care s ateste rezultatul favorabil al inspeciei i ora estimate a
uciderii. (V. Stnescu, 2010)
Pentru facilitarea rcirii carcasei vnatului de talie mare, nainte de introducerea n orice
fel de industrie, trebuie aerisit. Acesta se face aplicnd pe piele n zona subsoarei o tietur
lung de 15 20 cm prin care detam industrial spata de coaste. Aceast tietur de aerisire
ajut considerabil rcirea primei jumti a carcasei i mpiedic alterarea musculaturii spetei.
Odat cu executarea tieturilor convenionale, mai ales n cazuri cnd se poate realiza
depozitarea i transportul carcaselor n poziie suspendat, se deschid vasele mari de pe suprafaa
intern a coapselor pentru facilitarea unei sngerri ct mai bune.
Alterarea zonei cefei ar putea fi evitat printr-o tietur adnc de 10 20 cm, executat
cu un topor, dar aceast tietur nu se accept dac acea carcas este destinat pentru prelucrare
industrial.
Modul n care se realizeaz rcirea, n carcas sau n piese anatomice de mcelrie,
influeneaz calitatea crnii, al doilea procedeu favoriznd frgezimea. Tranarea n buci mai
mici dect carcasele sau semicarcasele, n cazul vnatului slbatic mare, precum i dezosarea,
sunt permise numai n unitile de prelucrare autorizate, care trebuie s respecte aceleai condiii
constructive de spaii, dotare i igien ca i unitile de tiere a animalelor domestice.
n timpul tranrii, dezosrii i ambalrii, temperatura din spaiul de tranare nu va depi
12 C. Temperatura de refrigerare a crnii de vnat trebuie s se ncadreze n intervalul +1 / +4 C,
n mod normal acest interval caracteriznd procesul de refrigerare tradiional.
Modul n care se efectueaz refrigerarea sau congelarea influeneaz transformrile ce au
loc n esutul muscular al carcasei. Astfel, refrigerarea reduce viteza reaciilor hidrolitice i
oxidative, iar congelarea oprete cele mai multe dintre reaciile biochimice, ambele influennd
pozitiv frgezimea.

2.4. Din perspectiva vntorului

n continuare, domnul Bilec Gheorghe, fost preedinte al Asociaiei Vntorilor, pe o


perioad de 24 ani, ne-a prezentat opinia dumnealui cu privire la condiionarea vnatului pentru
ca riscul contaminrii crnii s fie ct mai redus:

24
,,n cazul n care vntorul decide sa valorifice carnea de vnat, aceasta se utilizeaz fie
pentru consum propriu, fie ca materie prim n industria alimentar.
Avnd n vedere faptul ca acest carne provenit de la animalele de interes cinegetic este
mult mai vulnerabil n ceea ce privete contaminarea, datorit coninutului mai mare de snge i
datorit riscului contaminrii prin intermediul plgii rezultate prin mpucare, operaiile efectuate
de vntor sunt eseniale pentru meninerea comestibilitii acesteia.
Unul dintre principalele motive care duc la accelerarea proceselor de alterare i
putrefacie este sngerarea insuficient, deoarece sngele se descompune foarte uor.
O alt cauz a alterrii o reprezint neglijarea etapei de rcire a crnii i depozitarea
acesteia la cald. n acest caz, carnea i modific culoarea, are un miros usturtor i un gust amar,
devenind aadar improprie consumului.
Deci, etapa de rcire a crnii este indispensabil pentru prelucrarea ulterioar a crnii.
Un alt criteriu de declanare a alterrii crnii este zona unde animalul a fost mpu cat;
calitatea crnii care provine din piese mpucate n intestine i stomac este mai precar. De
asemenea, mpucturile n prile anatomice valoroase atrag dup sine scderea randamentului
de carne realizabil i al crnii rezultate.
Alte impedimente ale condiionrii corespunztoare sunt: vnatul se gsete foarte trziu,
este departe de cile de acces sau temperaturile sunt foarte ridicate.
Pentru evitarea modificrilor nedorite ale crnii se respect urmtoarele reguli:
Piesele de vnat se eviscereaz n maxim 2-3 ore dup mpucare;
n cazul masculilor, n prim faz se scot organele genitale;
Dup eviscerare se recolteaz probe pentru laborator;
Se efectueaz tieturile de aerisire;
Se taie capul i picioarele la cervide, se scot colii la mistrei, urii se jupoaie;
Se pune crotala pe picior sau pe stern (la mistre nu se pune n ureche);
Curarea interiorului carcaselor nu se realizeaz cu ap ci cu o crp uscat;
Pn la transport, piesele se pstreaz agate, pentru facilitarea sngerrii;
Transportul se face agat, la o temperatur ct mai sczut, dac este posibil;
Vnatul se depoziteaz n camere frigorifice, agat, n nici un caz unul peste cellalt.
Pentru a respecta aceste reguli, vntorul trebuie s fie dotat cu:
a) un cuit suficient de ascuit, ndeajuns de mare i uor de curat;
b) un ferstru i o foarfec;
c) srme i frngii;
d) crlige de carne;
e) o prelat de nylon, sau folie din polietilen;
f) ap potabil;
g) pungue de nylon;

25
h) mnui sanitare;
i) crotalii de identificare a vnatului;
j) echipamente speciale i recipiente pentru recoltarea probelor de laborator.
Ulterior operaiilor de condiionare, care intr de asemenea n atribuiile vntorilor,
fiecare pies este identificat printr-o crotal i transportat la unitatea de prelucrare, conform
legislaiei n vigoare, fiind nsoit de un aviz de expediie i de un Certificat Sanitar Veterinar de
Transport.
n cazul n care regulile de mai sus sunt respectate cu strictee, se obine o carne de vnat
superioar calitativ, cu nsuiri gustative i nutritive excepionale.

Capitolul 3. IGIENA I CONTROLUL CALITII CRNII DE VNAT

3.1. Norme i dispoziii generale privind calitatea igienic a crnii de vnat slbatic

Definiii ale unor termeni legal utilizai:


Vnat slbatic: mamiferele terestre slbatice care sunt vnate, inclusiv mamiferele
slbatice care triesc ntr-o zon mprejmuit n condiii de libertate, similar celui ale vnatului
slbatic, precum i cele slbatice.
Centrul de colectare se numete orice loc unde vnatul slbatic mpucat este depozitat n
conformitate cu regulile de igien impuse, nainte de a fi transportate la o secie de prelucrare.

26
Unitate de prelucrare a vnatului slbatic: o unitate autorizat, n care vnatul slbatic
este prelucrat, iar carnea de vnat slbatic este obinut i inspectat conform condiiilor de
igien.
Comercializarea se refer la pstrarea sau expunerea n vederea vnzrii, oferta de
vnzare, vnzarea, livrarea sau orice alt mod de punere pe pia a crnii de vnat slbatic pentru
consum uman. (C. Savu, 2008)
Autoritatea veterinar competent supravegheaz ca aceast carne s provin de la
vnatul slbatic care a fost ucis ntr-o zon de vntoare i ca mijloace autorizate de legislaia
naional care reglementeaz vntoarea, s nu provin dintr-o regiune n care exist restricii cu
privire la problemele de sntate. De asemenea, imediat dup ucidere, vnatul trebuie pregtit i
transportat n maxim 12 ore la o unitate de prelucrare sau ntr-un centru de colectare unde trebuie
s fie refrigerat.
Vnatul slbatic mare poate fi adus i la o unitate autorizat pentru producerea i
comercializarea crnii proaspete normale sau n cazul vnatului mic, la o unitate pentru
producerea i comerul cu carne proaspt de pasre. n aceste cazuri, vnatul trebuie s fie
jupuit n ncperi separate de cele rezervate pentru carnea proaspt normal, iar acestor uniti li
se acord o autorizaie special de funcionare.
Un factor important este identificarea crnii, care trebuie s fie clar fa de carnea
proaspt normal. Medicul veterinar oficial face o inspecie pentru depistarea eventualelor
anomalii, iar n funcie de situaie poate stabili diagnosticul pe baza oricrei informa ii furnizate
de vntor sau, dac este cazul, pe baza unui certificat corespunztor al autoritii care rspunde
de regulile de vntoare privind comportamentul animalului nainte de ucidere.
Trebuie verificat dac moartea nu s-a datorat altor motive dect vntoarea.
Carnea de vnat slbatic trebuie manipulat n condiii de igien corespunztoare i
examinat post-mortem de un medic veterinar oficial sau de personalul auxiliar care posed
calificarea profesional necesar i care acioneaz sub controlul medicului veterinar oficial.
Nu trebuie s se constate nici o modificare, cu excepia leziunilor traumatice suferite n timpul
uciderii sau a malformaiilor, ori a celor localizate, dac s-a stabilit c acestea nu fac carnea
inapt consumului uman sau periculoas pentru sntatea omului. n cazul vnatului mic care nu
a fost eviscerat imediat dup ucidere, se va efectua inspecia sanitar pe probe reprezentative
recoltate de la animale provenite din aceeai surs.
Dac se constat prezena unei boli transmisibile la om sau a unor modificri de orice
natur, medicul veterinar oficial trebuie s efectueze mai multe controale pe ntregul lot. n
funcie de rezultatul acestor controale el trebuie, fie s exclud din consumul uman ntregul lot,
fie s procedeze la un examen individual al fiecrei carcase.
27
Medicul veterinar oficial trebuie s se asigure c este exclus de la consumul uman
carnea de vnat dac:
- se constat c prezint anomalii sau dac a fost confiscat;
- controalele prevzute i efectuate au evideniat prezena unei boli transmisibile la om;
- provine de la animale care au ingerat substane susceptibile de a face carnea periculoas
sau nociv pentru sntatea omului;
- a fost tratat cu radiaii ionizante sau UV sau cu substane susceptibile de a-i afecta
proprietile organoleptice sau au fost utilizai colorani nepermii. (Stnescu, Apostu, 2010)
Carnea de mistre sau de la alte specii receptive la trichineloz trebuie s fac obiectul
unei testri de laborator.
Autoritatea sanitar veterinar competent are n vedere ca acea carne de vnat s fie
refrigerat la o temperatur cuprins ntre -1 C i -7 C i pstrat la aceast temperatur n timpul
transportului pn la o unitate de prelucrare, ntr-o perioad de maxim 7 zile de la inspec ia post-
mortem. De asemenea, se accept o temperatur de +10C la care carnea s fie pstrat i n
timpul transportului pn la o unitate de prelucrare, ntr-un interval de maxim 15 zile de la
inspecia post-mortem. (V.Stnescu, 2010)
Organele provenite de la vnat slbatic declarat apt pentru consumul uman nu pot
constitui obiect de comer , dect dac au fost supuse unei prelucrri corespunztoare.
Autoritatea sanitar veterinar competent ntocmete lista unitilor autorizate pentru
vnatul slbatic. Se pot autoriza ntreprinderi pentru prelucrarea crnii de vnat slbatic n
conformitate cu prevederile legale n vigoare, dac se lucreaz n condiii ce garanteaz
respectarea regulilor de igien. n cazul n care se constat c igiena este necorespunztoare,
pentru a remedia deficienele, autoritatea competent va suspenda temporar autorizarea. Dac
proprietarul sau managerul unitii de prelucrare a vnatului slbatic nu remediaz deficienele
notate n perioada stabilit de ctre autoritatea competent, aceasta din urm va retrage
autorizarea.
Proprietarul sau managerul unitii de prelucrare a vnatului slbatic trebuie s fac, n
conformitate cu legislaia actual, controalele regulate privind igiena general a condiiilor de
producie n ntreprinderea sa, inclusiv prin controale microbiologice. Controalele trebuie s aib
n vedere utilajele, instalaiile i mainile n toate stadiile produciei i dac este necesar,
produsele.
Proprietarul sau managerul unitii trebuie s informeze medicul veterinar oficial despre
natura, frecvena i rezultatele controalelor efectuate n acest scop i, dac este cazul, s specifice
numele laboratorului de control.

28
De asemenea, trebuie s stabileasc un program de instruire n vederea abilitrii pentru a
corespunde condiiilor de igien adaptate structurii produciei. Medicul veterinar oficial care
rspunde de unitatea de prelucare a vnatului slbatic trebuie s fie implicat n planificarea i
aplicarea acestui program.
Inspecia i supravegherea unitilor de prelucrare a vnatului slbatic vor fi efectuate sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi asistat de personal veterinar auxiliar.
Medicul veterinar oficial trebuie s aib acces liber, n orice moment, n toate spaiile
seciei de prelucrare a vnatului slbatic, pentru a se asigura de respectarea dispoziiilor legale i,
n caz de dubii asupra crnii sau a vnatului slbatic mpucat, acesta trebuie s aib documente
relevante care-i permit identificarea teritoriului de origine. Medicul veterinar oficial trebuie s
analizeze regulat rezultatele controalelor obligatorii, iar n situaii neclare trebuie s execute
examene microbiologice suplimentare pentru toate etapele produciei sau pentru produse.
Rezultatele acestor analize se vor consemna ntr-un raport, iar concluziile sau
recomandrile vor fi aduse la cunotin proprietarului sau managerului ntreprinderii care va
remedia deficienele constatate n vederea mbuntirii strii de igien. (Vacaru Opri i colab.
2007)
Autoritatea sanitar veterinar competent va ncredina unui serviciu sau organism
central sarcinile colectrii i utilizrii rezultatelor inspeciei post-mortem efectuate de ctre
medicul veterinar oficial cu privire la diagnosticul bolilor transmisibile la om.
Atunci cnd este diagnosticat o astfel de boal, rezultatele cazului respectiv vor fi
comunicate n cel mai scurt timp autoritilor sanitare veterinare competente care au sub
controlul lor terenul de vntoare de unde provine vnatul slbatic n cauz.
Serviciul sanitar veterinar competent se va asigura c supravegherea sntii
vnatului slbatic n zonele de vntoare situate pe teritoriul su este efectuat la intervale
regulate. Pentru aceasta, un serviciu sau organism central va fi nsrcinat s colecteze i s
utilizeze rezultatele inspeciilor sanitare efectuate n conformitate cu normativele legale, acolo
unde au fost diagnosticate boli transmisibile la om sau la animale ori s-a constatat prezen a de
reziduuri n exces fa de limitele admise.
n funcie de situaia episodic, autoritatea competent va efectua teste specifice
vnatului slbatic n vederea depistrii prezenei bolilor supuse declaraiei cum sunt: febra
aftoas, pesta bovin , pleuropneumonia contagioas bovin, boala limbii albastre, boala
veziculoas a porcului, pesta porcin clasic, pesta porcin african, boala de Teschen, pesta
aviar, boala de Newcastle (pseudopesta aviar), pesta african a cabalinelor, stomatita
veziculoas, pesta micilor rumegtoare, febraVii Rift, dermatita nodular, variola ovin i
caprin, necroza hematopoetic infecioas.
29
Autoritatea sanitar veterinar competent va elabora planuri de msuri pentru depistarea
reziduurilor incluse n legislaia n vigoare privind examinarea animalelor i a crnii proaspete.
Fr a aduce prejudicii prevederilor specifice ale prezentei norme, medicul veterinar
oficial sau autoritatea competent, va proceda n caz de suspiciune a nerespectrii legislaiei
sanitare veterinare sau n caz de dubii asupra calitii crnii de vnat slbatic, la efectuarea
oricror controale veterinare pe care le consider necesare.
Se vor lua msurile administrative i/sau penale pentru a sanciona orice nclcare a
legislaiei veterinare cnd se constat c:
Documentele sau certificatele eliberate nu corespund strii reale a crnii de vnat
slbatic;
Marcajul nu este conform cu reglementrile legislative;
Acea carne de vnat slbatic nu a fost prezentat inspeciei;
Utilizarea stabilit iniial pentru aceast carne nu a fost respectat. (Stnescu, Apostu,
2010)

3.2.Condiiile de autorizare a unitilor de prelucrare a crnii de vnat slbatic

Unitile de prelucrare trebuie s fie dotate cu:


un spaiu refrigerat, suficient de mare pentru recepia vnatului slbatic;
un spaiu suficient de mare unde se efectueaz, dac este necesar, eviscerarea, jupuirea
sau deplumarea;
un spaiu suficient de mare pentru tranare i alte operaii n msura n care acestea sunt
efectuate n ntreprindere; acest spaiu trebuie s fie prevzut cu un dispozitiv de rcire i
cu un aparat de msurare a temperaturii;
un spaiu pentru ambalare i expediere, acolo unde aceste operaii sunt efectuate n uniti
i s ndeplineasc condiiile de igien;
spaii frigorifice suficient de mari pentru depozitarea crnii de vnat slbatic.
n spaiile unde se obine, prelucreaz i / sau stocheaz carnea, ca i n zonele i
culoarele prin care se transport carnea, trebuie s existe pardoseal din materiale impermeabile,
uor de curat i dezinfectat, care s nu rugineasc, dispus astfel nct s permit o scurgere
uoar a apei; pentru evitarea difuzrii mirosurilor, apa trebuie canalizat prin guri de scurgere
prevzute cu sifon i grtar.

30
n spaiile de refrigerare este suficient un dispozitiv ce permite evacuarea uoar a apei,
iar n spaiile de stocare, ca i n zonele i culoarele prin care se transport carnea, este suficient
o pardoseal din materiale impermeabile i care nu ruginesc.
Pereii trebuie s fie netezi, rezisteni i impermeabili, acoperii cu un material lavabil i
de culoare deschis, pn la nlimea de cel puin doi metri, iar n camerele frigorifice i de
stocare, cel puin pn la nlimea de depozitare a crnii. mbinarea dintre perei i pardoseal
trebuie s fie rotunjit sau s prezinte o alt finisare similar, cu excep ia camerelor de
depozitare.
Uile vor fi din materiale rezistente, necorodabile, iar dac sunt din lemn, trebuie
acoperite pe toat suprafaa cu un material neted i impermeabil. Materialele de izolare trebuie s
fie inodore i s nu rugineasc, iar ventilaia suficient i cu o bun evacuare a aburului.
Iluminarea poate fi natural sau artificial. n a doua situaie trebuie s fie suficient de intens,
nct s nu modifice culorile.
Tavanul trebuie s fie curat, uor de curat i de culoare deschis. n lipsa acestuia,
suprafaa interioar a nvelitorii acoperiului trebuie s ndeplineasc aceste condiii.
De asemenea, sunt necesare dispozitive pentru splarea i dezinfectarea minilor sau
pentru splarea materialelor, dispositive situate n apropierea punctelor de lucru.
Pentru splarea minilor, aceste instalaii trebuie s fie prevzute cu ap curent rece i
cald sau cu ap preamestecat, la o temperatur corespunztoare, cu produse pentru splare i
dezinfectare, precum i cu mijloace igienice pentru uscarea minilor. Aceste instalaii trebuie s
aib sistem de acionare automat sau la pedal.
Instalaiile pentru dezinfectarea utilajelor vor fi prevzute cu ap la o temperatur minim
de 82 C. Sunt necesare dispositive corespunztoare de protecie contra animalelor indezirabile
cum ar fi insectele sau roztoarele.
Dispozitivele i utilajele de lucru, cum ar fi mesele de tranare cu suprafee deta abile,
containerele, benzile transportoare i fierstraiele trebuie confecionate din materiale rezistente la
coroziune, care nu modific culoarea crnii, uor de splat i dezinfectat. Suprafeele care vin n
contact cu carnea, inclusiv punctele de sudur i mbinrile, trebuie s fie netede. Utilizarea
lemnului este interzis, cu excepia spaiilor unde se afl depozitat numai carnea ambalat n
condiii igienice.
De asemenea, este necesar dotarea cu utilaje i echipamente rezistente la coroziune, i
care s corespund cerinelor de igien pentru manipularea crnii i depozitarea recipienilor
utilizai pentru carne, astfel nct s nu permit contactul direct al crnii sau al recipien ilor cu
pardoseala sau cu pereii.

31
Sunt necesare utilaje pentru manipularea igienic i protecia crnii n cursul operaiilor
de ncrcare i descrcare, precum i n zonele i culoarele prin care aceasta se transport.
Recipienii speciali trebuie s fie etani, din materiale necorodabile, cu capac i sistem de
nchidere pentru colectarea crnii care nu este destinat consumului uman, la care s nu aib
acces persoanele neautorizate sau o camer sub cheie destinat depozitrii acestor crnuri, dac,
cantitatea lor este suficient de mare sau dac nu sunt ridicate i distruse la sfr itul fiecrei zile
de lucru. Atunci cnd carnea este evacuat prin conducte, acestea trebuie s fie construite i
instalate n aa fel nct s se evite orice risc de contaminare.
Trebuie prevzute dotri pentru depozitarea igienic a materialelor de condiionare i
ambalare, n cazul n care aceste activiti sunt efectuate n ntreprindere.
Este obligatorie prezena echipamentelor de refrigerare care s permit meninerea crnii
la temperaturi impuse de lege. Aceste echipamente trebuie s fie dotate cu un sistem de drenare
ce permite evacuarea apei de condensare n aa fel nct s nu prezinte posibilitatea de
contaminare a crnii.
Se impune existena unei instalaii care s permit aprovizionarea cu ap potabil
conform parametrilor din legislaia n vigoare, sub presiune i n cantitate suficient. Totui, n
cazuri excepionale, se poate autoriza o instalaie care s furnizeze apa nepotabil pentru
producerea vaporilor, stingerea incendiilor i rcirea echipamentelor frigorifice, cu condiia c,
acele conducte s nu permit utilizarea acestei ape n alte scopuri i s nu prezinte nici un risc de
contaminare a crnii.
Conductele de ap nepotabil trebuie s fie bine difereniate de cele utilizate pentru apa
potabil.
Este necesar o instalaie corespunztoare care s furnizeze o cantitate suficient de ap
potabil fierbinte i un sistem de evacuare a apelor reziduale i deeurilor solide, n condiii de
igien.
Trebuie s existe un spaiu suficient, amenajat i nchis cu cheie, la dispoziia exclusiv a
serviciului sanitar veterinar i, de asemenea, amenajri care s permit efectuarea n orice
moment, ntr-o manier eficient a operaiilor de inspecie veterinar impuse de lege.
Este obligatorie existena unui numr corespunztor de vestiare, cu pereii i pardoselile
netede, impermeabile i lavabile, duuri, spltoare i bazine de toalet, cu ap curent sub
presiune, echipate astfel nct s protejeze prile curate ale cldirii de o eventual contaminare.
Cabinele de toalet nu trebuie s se deschid direct n spaiile de lucru. Prezena duurilor
nu este necesar n cazul antrepozitelor frigorifice destinate numai recepiei i depozitrii crnii
ambalate n condiii igienice. Splarea i dezinfecia minilor, precum i cu mijloace igienice
pentru uscarea minilor. Robinetele spltoarelor se vor aciona printr-un alt sistem dect cel de
32
acionare cu mna sau cu braul. Spltoarele trebuie s fie n numr suficient n apropierea
cabinetelor de toalet.
Trebuie s existe un amplasament i amenajri corespunztoare pentru splarea i
dezinfecia mijloacelor de transport, cu excepia depozitelor frigorifice destinate numai recepiei
i depozitrii crnii ambalate n condiii igienice, n vederea expedierii ei. Aceste amplasamente
i amenajri nu sunt obligatorii dac exist prevederi ce impun splarea i dezinfecia mijloacelor
de transport n spaii autorizate oficial.
Este necesar existena unui spaiu sau dispozitiv pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor i substanelor asemntoare. (C. Savu, 2008)

3.3. Igiena personalului, spaiilor i utilajelor din ntreprinderile de prelucrare a


crnii de vnat slbatic

Personalul trebuie s respecte strict regulile de igien, att pentru spaii, ct i pentru
utilaje. Pentru aceasta, personalul care manipuleaz carnea sau lucreaz n zone sau spaii, n
care este manipulat, ambalat sau transportat carnea, trebuie s poarte echipament de protecie
n totalitate al prului, nclaminte de culoare deschis i, unde este cazul, protectoare pentru gt
sau alte haine de protecie.
Personalul care prelucreaz sau manipuleaz carnea trebuie s poarte haine de lucru
curate, schimbate la nceputul fiecrei zile de lucru i, dac este necesar s le schimbe n cursul
zilei i s-i dezinfecteze minile de mai multe ori n cursul aceleiai zile, precum i la fiecare
reluare a lucrului. Persoanele care au venit n contact cu vnatul sau cu carnea infectat, trebuie
imediat s-i spele cu atenie minile i braele cu ap cald i apoi s le dezinfecteze. Este
interzis fumatul n spaiile de lucru i de depozitare n zonele de ncrcare, de recep ie, de trecere
i descrcare, precum i n alte zone i culoare prin care se transport carnea de vnat slbatic.
Nu trebuie s ptrund n unitate nici un animal. Roztoarele, insectele i oricare alte
duntoare trebuie s fie distruse sistematic.
Materialele i instrumentele utilizate pentru prelucrarea crnii vor fi meninute n stare
bun de funcionare i curenie. Ele trebuie s fie atent splate i dezinfectate de mai multe ori
n cursul aceleiai zile de lucru, precum i la sfritul lucrului din ziua respectiv i nainte de a fi
utilizate, dac au fost murdrite.
Spaiile, instrumentele i echipamentul de lucru nu trebuie s fie folosite n alte scopuri
dect pentru prelucrarea crnii proaspete. Tranarea vnatului cu pr i ce a a vnatului slbatic
cu pene, trebuie s fie efectuat n momente diferite, iar sala de tranare trebuie s fie integral
33
splat i dezinfectat nainte de a fi utilizat pentru tranarea crnii provenit dintr-o alt
categorie. Instrumentele care sunt utilizate pentru tranare nu se vor folosi n alte scopuri. Este
interzis s se nfing cuitele n carne, s se tearg carnea cu ajutorul unor materiale textile sau
de alt natur, ori s se fac insuflri cu aer.
Carnea i containerele nu trebuie s intre n contact direct cu pardoseala.
Este interzis rspndirea rumeguului sau a oricror materiale asemntoare cu
pardoseala spaiilor de lucru i de depozitare a crnii.
Detergenii, dezinfectanii i alte substane similare trebuie s fie utilizate astfel nct
instrumentele de lucru, utilajele i carnea s nu fie afectate. Folosirea lor trebuie s fie urmate de
o cltire complet cu ap potabil.
Persoanelor suspecte de contaminare a crnii, li se interzice prelucrarea i manipularea
acesteia. n cazul angajrilor, oricare persoan care prelucreaz sau manipuleaz carnea trebuie
s dovedeasc, printr-un certificat medical, c nu sunt impedimente medicale n angajarea sa.
Supravegherea medical a fiecrei persoane, se va face n conformitate cu legislaia naional n
vigoare. (C. Savu, 2008)

3.4. Igiena prelucrrii, tranrii i manipulrii crnii de vnat slbatic

Vnatul slbatic, imediat dup ucidere, trebuie s fie supus unor operaiuni, astfel:
-vnatul slbatic mare trebuie s fie splat cu ap curent i eviscerat;
-viscerele din cavitatea toracic, chiar dac sunt detaate de carcas, precum i splina i ficatul
trebuie s nsoeasc carcasa pn la unitatea de prelucrare a vnatului i s fie identificate astfel
nct medicul veterinar oficial s poat face inspecia post-mortem a viscerelor n legtur cu
restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie s fie ndeprtate i inspectate pe loc. Capul
poate fi detaat ca trofeu;
-pentru vnatul mic, se poate efectua la faa locului sau n unitatea de prelucrare, o eviscerare
total sau parial. Transportul vnatului la unitatea de prelucrare trebuie efectuat la temperatur
ambiant de maxim 4C, n 12 ore de la ucidere.
Pe durata transportului la unitatea de prelucrare, vnatul slbatic ale crui viscere au fost
supuse unei inspecii sanitare veterinare, trebuie s fie nsoit de un certificat emis de medicul
veterinar care s ateste rezultatul favorabil al inspeciei i ora estimat a vnrii (uciderii).
Pn la sfritul inspeciei, carcasele i organele neinspectate nu trebuie s vin n contact
cu carcasele i organele deja inspectate, fiind interzis s se procedeze la micarea, tranarea sau
prelucrarea ulterioar a carcasei.

34
Carnea reinut sau declarat inapt pentru consum uman, stomacele, intestinele i
subprodusele necomestibile nu trebuie s vin n contact cu carnea declarat apt consumului
uman. Pentru aceasta, va fi colectat ct mai repede posibil n spaii sau containere destinate i
dirijate n aa fel nct s se evite orice contaminare a altor crnuri.
Toaletarea, manipularea, prelucrarea ulterioar i transportul crnii, inclusiv a
subproduselor, trebuie s fie efectuate n conformitate cu toate exigenele de igien. Carnea
ambalat trebuie s fie depozitat ntr-un spaiu separat de cel n care se gsete carnea
neambalat.(C. Savu, 2008)
Autoritile competente stabilesc regulile specifice aplicabile inspeciei trofeelor
destinate a fi pstrate de ctre vntor.

3.5. Cerine pentru carnea de vnat slbatic destinat tranrii

Tranarea n buci mci mici dect carcasa sau n semicarcase a vnatului slbatic mare,
precum i dezosarea, se efectueaz numai n uniti autorizate prevzute cu sli de jupuire i de
tranare.
Proprietarul sau managerul ntreprinderii este obligat s faciliteze aciunile de control ale
ntreprinderii, s efectueze orice operaie considerat necesar i s pun la dispoziia serviciului
de control amenajrile necesare. Trebuie s fie n msur, la cerere, s informeze medicul
veterinar oficial nsrcinat cu controlul, despre proveniena crnii introdus n ntreprinderea sa
i despre originea vnatului slbatic ucis.
Carnea de vnat slbatic trebuie s corespund unor condiii, precum:
s fie introdus n spaiile de lucru n msura n care este necesar, imediat dup tranare i
eventual ambalare;
dup introducerea ntr-un spaiu de tranare trebuie s fie controlat i, dac este necesar,
toaletat. Punctul de lucru n care se efectueaz aceste operaii trebuie s fie dotat cu
instalaii corespunztoare i o iluminare suficient;
n timpul tranrii, dezosrii, condiionrii i ambalrii, trebuie s fie meninut n
permanen la o temperatur constant de +7C sau mai mic de 7C pentru vnatul
slbatic mare i de +4C sau mai mic pentru vnatul mic. Pe perioada tranrii,
temperatura din spaiul de tranare, trebuie s fie egal sau mai mic de +12C.
se va face tranarea n aa fel nct s se evite orice contaminare a crnii de vnat
slbatic. Achiile de os i cheagurile de snge se vor elimina imediat. (C. Savu, 2008)

35
3.6. Inspecia de sntate post-mortem

Inspecia de sntate este de dorit s se fac chiar la locul de vnare. Este necesar s
existe o colaborare strns ntre asociaiile vntoreti i medicii veterinari igieniti. La noi n
ar, examenul vnatului se face de ctre medicii veterinari, n mod organizat, numai la centrele
de colectare sau prelucrare.
Examenul vnatului se face ca i la animalele de mcelrie i la psrile tiate. Diferena
const ns faptul c emisiunea sangvin se face defectuos, eviscerarea se face uneori cu
ntrziere, carnea prezint numerose rni provocate de arme de foc, care se contaminez foarte
uor cu diferii germeni, iar transportul animalelor de la locul unde au fost vnate la destinaie
necesit un timp destul de nsemnat, n care carnea se poate uor altera.
La vnatul cu pene se examineaz regiunile lipsite de pene sau srace n pene (sub
arip). Examenul amnunit ncepe prin aprecierea caracterelor plgii de intrare a glonului sau a
alicelor, care prezint ntotdeauna marginile infiltrate cu snge. Simularea de mpucare a unui
cadavru nu evideniaz acest aspect. Sngele aplicat ulterios nu este aderent i se poate spla fr
urme. La mpucarea cu gloane, deschiztura de ieire este mai mare dect cea de la intrare, iar
n canalul plgii de mpucare se gsete pr aderent. La vnatul prins n lanuri nu se constat
plaga de mpucare. n plus, apare o urm de trangulare, precum i plgi consecutive efortului
animalului de a se elibera.
La vnatul ntr-o stare bun de prospeime, prul sau penele se smulg cu mare greutate.
Masele musculare au suprafaa de seciune de culoare roie-nchis, consistena elastic i reacia
acid (pH=6-6,4).
Trebuie avut n vedere c la vnat se altereaz mai uor regiunile musculare i organele
aflate n contact cu cavitatea abdominal. Sunt frecvente cazurile n care musculatura regiunii
abdominale este total necorespunztoare ca prospeime, iar restul maselor musculare (partea
superioar a pulpelor, regiunea spinrii etc.) sunt ntr-un stadiu de prospeime ireproabil. De
aceea este necesar ca, la aprecierea prospeimii vnatului s se examineze cu minuiozitate toate
regiunile anatomice.
La vnatul alterat, perii sau penele se smulg cu uurin. De cele mai multe ori se
constat prezena de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipit. Pe suprafaa pielii se pot
observa pete de culoare verde de origine fermentativ, nsoite de miros sulfhidro-amoniacal.
Alteori se constat prezena unui mucus vscos, cu miros amoniacal, ca urmare a unei putrefac ii
superficiale. Suprafaa de seciune a maselor musculare este de culoare maronie, umed i cu
miros respingtor. Uneori, n masele musculare profunde se produc modificri de fermentaie
36
gazoas, nct la presiune crepit. Peritoneul are culoare cenuie. La vnatul cu pene, penele de
la gt, piept i pericloacal sunt alipite. Regiunile fr pene sunt umede i adezive.
La vnatul surmenat, supus unui efort susinut prin urmrirea ndelungat se pot constata
modificri de ordin exsudativ i vascular, manifestate prin exsudate abundente,
serosanguinolente n esutul conjunctiv. De aceea, la examenul maselor musculare se constat
infiltraii, iar la limfonoduli i pe seroasele cavitare arborizaii vasculare. Seroasele i-au pierdut
luciul caracteristic.
Vnatul czut. Prin ,,vnat czut se nelege vnatul gsit mort i rcit. Cauzele morii
pot fi diverse: epizooti, accidente diverse, lupte de mperechere, sfiere de ctre alte animale,
surmenaj i subalimentaie, mai ales n iernile geroase, surmenaj senil, otrviri etc. Folosirea
pesticidelor creeaz posibilitatea unor frecvente intoxicaii la animalele i psrile de vnat.
Numeroase cercetri arat c animalele de vnat pot cumula n organismul lor reziduri de diverde
pesticide. Vnatul czut este impropriu alimentaiei. Vntorii sunt obligai s trimit vnatul
czut laboratoarelor veterinare, pentru a se preciza cauza morii.(V. Stnescu, 2010)
Toate prile vnatului slbatic trebuie s fie inspectate n timp de 18 ore de la primirea n
unitatea de prelucrare, pentru a stabili dac aceast carne este apt consumului uman; n special
cavitile corporale trebuie deschise pentru a permite inspecia.
Dac medicul veterinar oficial solicit, coloana vertebral i capul vor fi secionate
longitudinal. Dac rezultatele examenului vizual nu permit o evaluare clar, trebuie s se
continue inspecia ntr-un laborator.
Aceste inspecii extinse, se efectueaz pe un numr de probe suficiente pentru aprecierea
ntregului vnat ucis la o vntoare. De asemenea, n timpul inspeciei se urmrete depistarea
anomaliilor de consisten, culoare i miros. Se face o analiz prin sondaj a reziduurilor, n
special dac exist motive care s o justifice.
Atunci cnd se efectueaz o inspecie mai atent pe baza unor prezumii ntemeiate,
medicul veterinar trebuie s atepte concluzia acestei inspecii pentru a se proceda la aprecierea
de ansamblu a vnatului ucis ntr-o vntoare sau a unor pri din acesta, cand se poate
presupune pe baza circumstanelor c prezint aceleai anomalii.
Trebuie depistate caracteristicile care indic faptul c s-ar putea s existe un risc pentru
sntate. Acesta se aplic n urmtoarele cazuri:
- comportament anormal sau tulburri ale strii generale a animalului viu, toate acestea
semnalate de vntori;
- prezena tumorilor sau abceselor, atunci cnd sunt numeroase sau afecteaz diferite organe
interne sau muchi;

37
- artrite, orhite, modificri ale ficatului sau splinei, inflamaia intestinelor sau a regiunilor
ombilicale;
-prezena corpilor strini n cavitile corporale, n special n interiorul stomacului, intestinelor
sau n urin, ori atunci cnd pleura sau peritoneul prezint o modificare a culorii;
-formarea unei importante cantiti de gaz n tractusul intestinal cu modificarea culorii organelor
interne;
-anomalii evidente ale culorii, consistenei i mirosului musculaturii sau organelor;
-fracturi deschise, n msura n care nu sunt legate direct de vntoare;
-emacierea i/sau edeme generalizate sau localizate;
-aderene recente ale organelor cu pleura sau peritoneul;
-alte modificri extinse, cum ar fi decolorarea i putrefacia.
Medicul veterinar oficial trebuie s dispun confiscarea crnii de vnat slbatic care
prezint leziuni (cu excepia leziunilor recente datorate uciderii); malformaii sau anomalii
localizate, n msura n care acestea afecteaz sntatea crnii de vnat slbatic, fcnd-o inapt
pentru consumul uman sau periculoas pentru sntatea omului. Aceeai msur se aplic i n
cazul n care carnea provine de la animale a cror ucidere nu a fost efectuat conform
reglementrilor naionale de vntoare sau au fost diagnosticate boli precum trichineloz.
n caz de dubii, medicul veterinar oficial poate efectua mai multe seciuni i inspecii ale
animalului, pentru a pune un diagnostic final.
Atunci cnd medicul veterinar oficial a constatat o abatere de la regulile de igien din
unitate, este abilitat s intervin asupra modului de exploatare a utilajelor sau spaiilor i s ia
toate msurile necesare, putnd merge pn la ntreruperea procesului de producie.
Rezultatele inspeciilor sanitare post-mortem se vor nregistra de ctre medicul veterinar
oficial, iar n cazul diagnosticrii unei boli transmisibile la om, va comunica acest fapt
autoritilor veterinare competente care au sub controlul lor terenul de vntoare din care provine
vnatul, precum i responsabilul cu terenul respectiv. (C. Savu, 2008)

3.7. Controlul de sntate al crnii de vnat slbatic, tranat i depozitat

Controlul efectuat de medicul veterinar oficial va cuprinde urmtoarele aspecte:


-controlul intrrilor i ieirilor de carne;
-inspecia sanitar a crnii aflat n unitile de prelucrare;
-inspecia sanitar a crnii nainte de tranare i dup ieirea din unitile de prelucrare;
-controlul strii de curenie a spaiilor, instalaiilor i utilajelor, precum i igiena personalului,
inclusiv a echipamentului de lucru;
38
-orice alt control pe care medicul veterinar oficial l poate considera util pentru respectarea
prevederilor legale. (C. Savu, 2008)

3.8. Marcarea de sntate

Marcarea de sntate trebuie efectuat sub responsabilitatea medicului veterinar oficial,


care va deine n acest scop instrumentele necesare, pe care le va nmna personalului auxiliar
numai n momentul marcrii i pentru perioada de timp necesar. Va aplica etichetele i
materialele de condiionare, atunci cnd carnea a fost deja marcat cu marc sau sigiliu. Aceste
etichete i materiale de condiionare i nchidere sunt nmnate personalului auxiliar de ctre
medicul veterinar oficial ntr-un numr corespunztor nevoilor numai n momentul cnd trebuie
s fie utilizate.
Marca de sntate trebuie s fie pentagonal, inscripionat cu caractere perfect lizibile,
avnd urmtoarele informaii:
-n partea superioar numele sau iniialele cu majuscule ale rii expeditoare: pentru Comunitate,
urmtoarele litere: B-DK-D-EL-ESP-F-IRL-I-L-NL-P-UK-94/598-RSM-AT-FI-SE, iar pentru
Romnia, numele cu majuscule;
-n centru, numrul de autorizare veterinar al unitii de prelucrare a vnatului slbatic sau, unde
este cazul, al unitii de tranare;
-n partea inferioar, una din urmtoarele sigle: CEE-EOF-EWG-EOK-EEC-EEG-(94/589) CE-
RSM (tratat de acces) ETY sau iniialele care permit identificarea rii de origine.
Materialul utilizat pentru marcare trebuie s satisfac condiiile de igien i s poat fi
aplicat ntr-o form perfect lizibil.
Marca de sntate se aplic pe carcase, pe sau sub ambalaj, ntr-un mod vizibil pentru
carcasele ambulate; pe sau sub ambalaj, ntr-o manier vizibil, pentru prile de carcas sau
organe, condiionate n cantiti mici. (C. Savu, 2008)

3.9. Preambalarea, ambalarea, depozitarea i transportul crnii de vnat slbatic

Ambalarea crnii de vnat slbatic se va realiza cu ajutorul unor materiale de ambalare


(ambalaje cum sunt lzile, cartoanele) care trebuie s ndeplineasc toate regulile de igien i n
special s nu modifice caracteristicile organoleptice ale crnii; s nu transmit crnii substane
nocive pentru sntatea omului; s fie suficient de solide pentru a asigura o protecie eficient a
crnii n timpul transportului i manipulrilor.

39
Ambalajele pot fi realizate din materiale rezistente la coroziune, uor de splat, putnd fi
refolosite numai dup splare i dezinfectare.
Atunci cnd carnea tranat este preambalat, aceast operaie trebuie efectuat imediat
dup tranare i cu respectarea regulilor de igien. nveliul intern sau materialul folosit pentru
preambalare, trebuie s fie transparent i incolor, s ndeplineasc condiiile enumerate anterior
i s nu se reutilizeze pentru o a doua ambalare.
Carnea de vnat, dup preambalare trebuie s fie ambalat. Totui, cnd preambalarea
ndeplinete condiiile de protecie ale ambalrii (nveliul intim nu trebuie s fie transparent i
incolor) nu este necesar plasarea ntr-un al doilea container, dac sunt ndeplinite toate
condiiile de ambalare.
Tranarea, dezosarea, condiionarea i ambalarea, pot avea loc n acelai spaiu, dac sunt
ndeplinite urmtoarele condiii:
- spaiul s fie suficient de mare i amenajat astfel nct s asigure caracterul igienic al
operaiilor;
- ambalajele i materialele de condiionare trebuie s fie plasate imediat dup fabricarea
lor, ntr-un ambalaj protector, ermetic, protejat fa de orice deteriorare n timpul transportului
ctre ntreprindere i s fie depozitate n condiii igienice ntr-un spaiu separat al ntreprinderii;
- spaiile de depozitare a materialelor de ambalare trebuie s fie lipsite de praf i duntori
i s nu comunice cu aerul din spaiile care conin substane ce ar putea s contamineze carnea.
Ambalajele nu se vor depozita direct pe paviment;
- ambalajele trebuie manevrate n condiii igienice, nainte de a fi aduse n spaiul de lucru;
- ambalajele se introduc n condiii igienice, n spaiile de lucru i se utilizeaz imediat. Nu
vor fi manipulate de ctre personalul desemnat s manipuleze carnea;
- imediat dup ambalare, carnea trebuie s fie plasat n spaiul de depozitare special
prevzut pentru acest scop.
Depozitarea se realizeaz dup inspecia post-mortem. Carnea de vnat slbatic trebuie s
fie refrigerat sau congelat i conservat la o temperatur care s nu depeasc niciodat +4C
pentru vnatul slbatic mic i +7C pentru vnatul slbatic mare, respectiv -12C dac este
congelat.
Transportul crnii de vnat slbatic trebuie s fie realizat n aa fel nct s se asigure
protejarea fa de toi factorii cu potenial de contaminare, avndu-se n vedere durata i
condiiile de transport, precum i mijlocul de transport utilizat. Astfel, vehiculele utilizate pentru
transport trebuie s fie dotate cu aparatur care s menin temperaturile specificate anterior.
Carnea de vnat slbatic nu poate fi transportat n mijloace de transport sau containere
care nu au fost curate i dezinfectate. Carcasele sau semicarcasele, cu excepia crnii congelate
40
ambalate n condiii conforme normelor de igien, trebuie s fie ntotdeauna transportate
suspendat, cu excepia transportului aerian. Alte piese trebuie s fie suspendate sau plasate pe
supori dac nu sunt incluse n ambalaje sau containere rezistente la coroziune. Aceti supor i,
ambalajele sau containerele trebuie s ndeplineasc exigenele de igien i pot fi reutilizate,
numai dup ce au fost splate i dezinfectate.
Medicul veterinar oficial se va asigura nainte de expediere c mijloacele de transport,
precum i condiiile de ncrcare, ndeplinesc condiiile de igien. De asemenea, va elibera
certificatul de sntate care trebuie s nsoeasc carnea de vnat slbatic n timpul transportului
ctre locul de destinaie. (C. Savu, 2008)

Bibiliografie

Alina-Narcisa Postolache, 2011. TEZ DE DOCTORAT-Cercetri privind caracterizarea


parametrilor de calitate pentru carnea provenit de la unele specii de vnat destinat
consumului alimentar, Iai.
Constantin Savu, 2008. Igiena i controlul produselor de origine animal . Editura Semne,
Bucureti.
Eusebie indrilar, 1997. Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal.
Editura Gheorghe Asachi.
Gavril Popa, Vasile Stnescu, 1981. Controlul sanitar-veterinar al produselor de origine
animal. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.

41
Mihai Bodea, A.M. Comia, Vasile Cotta, Gheorghe Feneer, Alexandru Filipacu, I.Pop, C.
Rosetti-Blnescu, L.Rudescu, N.Sulescu, N.A. Strvoiu, Aurel Volosciuc, 1994. Vnat i
vntoare. Editura Asociaia General a Vntorilor i Pescarilor Sportivi.
Vasile Cotta, Mihai Bodea, Ion Micu, 2001. Vnatul i vntoarea n Romnia. Editura Ceres,
Bucureti.
Vasile Stnescu, Sorin Apostu, 2010. Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine
animal. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
Revista de vntoare i aventuri n natur, Nr. 3, Octombrie 2008.
www.nutritiondata.com
www.vinatorul.ro
www.roexpo.ro
www.matusz-vad.hu

42