UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
-ABATOR DE PORCINE –

CADRU DIDACTIC ÎNDRUMĂTOR –CSATLOS CAROL

STUDENT:

DRAGOMIR-CHEȘCA

BIANCA-LUCIANA

1
Cuprins

INTRODUCERE ............................................................................................................................................... 3
ABATOR ROMÂNA....................................................................................................................................... 15
ABATOR DE TIP BARONCINI ........................................................................................................................ 15
ASOMATOR ELECTRIC ............................................................................................................................. 35
ÎNJUNGHIERE .......................................................................................................................................... 38
SÂNGERARE ............................................................................................................................................. 39
OPĂRIRE .................................................................................................................................................. 41
DEPILARE ................................................................................................................................................. 43
PÂRLIREA ................................................................................................................................................. 45
TĂIEREA COPITELOR ................................................................................................................................ 48
ÎNLĂTURAREA ȘI CURĂȚAREA CAVITĂȚII BUCALE................................................................................... 49
TOALETARE.............................................................................................................................................. 50
TĂIEREA CAPULUI.................................................................................................................................... 51
EVISCERARE ............................................................................................................................................. 51
DESPICAREA CARCASELOR ...................................................................................................................... 51
ALTE ECHIPAMENTE ................................................................................................................................ 53
ECHIPAMENTE ALESE .............................................................................................................................. 54

2
CAPITOLUL 1
INTRODUCERE

Abatoarele sunt construcții închise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai multor
animale.Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a animalelor sacrificate să se
realizeze cu eforturi fizice cât mai reduse.

În zilele noastre se pune accent ca și în domeniul industrial pe tendința de automatizare a

proceselor de prelucrare.Intervenția subiectivă a omului lasă locul sistemelor computerizate de
control și reglare.Abatoarele și fabricile de prelucrare a cărnii se contruiesc cu capacități mari de
lucru,ocupând spații relativ reduse și cu grade de automatizare din ce în ce mai mari.

Fig1. Camera de odihnă

3
 Carnea și produsele din carne

Carnea este un aliment indispensabil omului,datorită componentelor nutritive pe care le conține

și rolului acestora pentru organism.Carnea constituie o sursă important de proteine,care se
apropie mult de proteinele din structura țesuturilor din corpul omenesc și de aceea este
considerată ca un aliment de bază cu rol esențial.Carnea provenită din măcelării este carnea
animalelor tăiate în abatoare și anume:

-bovine

-ovine

-caprine

-porcine

Produsele din carne sunt produse care se alterează cu ușurință(conținutul lor în proteine fiind
mare),de aceea carnea se păstrează la temperature scăzute,pentru că durata de timp scursă până la
alterare să fie prelungită.Se folosește refrigerarea și congelarea.Refrigerarea se face la 0-4 grade
C,în frigidere sau vitrine frigorifice și permite păstrarea cărnii o durată variabilă de timp.Dacă
este vorba de carne proaspătă de mamifer,ea poate fi păstrată în jur de 12 zile.

4
Capitolul 2 GENERALITĂȚI
2.1.Factorii care influențează creșterea porcilor
Factorii exogeni se referă la:cantitatea,calitatea și modul de administrare a hranei,condițiile de
îngrijire,tehnologia de creștere și îngrășare ,modul de efectuare a transportului.

Factorii endogeni sunt rasa,nivelul de ameliorare al animalelor,sexul,prolificacitatea,capacitatea de

alăptare,numărul și greutatea purceilor înțărcați,precocitatea și valorificarea furajelor,sănătatea și
rezistența organismului,randamentul la sacrificare și calitatea carcasei.Sexul influențează de asemenea
producția de carne.Masculii castrați și necastrați dau o calitate de carne mai mare cu 8-10% decât
femelele,dar femelele dau o carne mai superioară din punctg de vedere calitativ și cu grăsime mai
puțină.

Îngrășarea porcilor este mai rentabilă la vârstă tânără;îngrășarea la vârstă mijlocie începe la 6 luni iar la
cea adultă după 12 luni sau după ce animalul a fost scos de la reproducție.Furahele care intră zilnic în
hrana porcilor trebuie să fie ușor digestibile,cu alte cuvinte acestea să poată fi ușor transformate de
către stomacul porcului în substanțe ce pot fi asimilate în organism și apoi să fie transformate în carne.

Cel mai bun coefficient de digestibilitate al hranei este cel cuprins între 80-90% din cantitatea totală și
acesta se realizează când hrana administrată are la bază orz și porumb cu adaos de concentrate protein-
vitamino-mineral.Cea mai bună carne se obține de la porcii de până la 120kg.Datorită caracteristicilor
biologice și economice deosebite creșterea porcilor prezintă anumite avantaje comparative cu creșterea
alor specii de animale:

-este un animal puțin pretențios la condițiile de hrană și climă,putând fii crescut în toate zonele
geografice ale țârii.

-fiind omnivore poate valorifica o gamă variată de nutrețuri,resturi de mâncare,resturi din industria
alimentară,bostănoase,rădăcinoase,cereale;

-se dezvoltă repede,la o săptămână de la naștere dublându-și greutatea;

- gestanția durează puțin(aproximativ 117 zile),o scroafă dând naștere la 10-12 purcei odată,putând
făta chiar de 2 ori pe an,obtinandu-se deci de la o singură scroafă până la 20 de purcei pe an;

-porcul realizează un spor mediu zilnic de 500-700gr.putînd fi sacrificat la 6-8 luni.

5
Cea mai bună carne se obține de la porcii de pană la 120 kg.Masculul trebuie castrat cu cel puțin 4 luni
înainte de sacrificare,astfel carnea va avea un miros neplăcut,characteristic vierului.De la scoafele
gestante,lactante sau înțărcate de curând ,carnea nu are o calitate satisfăcatoare.Cu cât un porc are o
greutate mai mare care depășește 120kg,cu atât procentul de carne va fi mai mic iar cel de grăsime va fi
mai mare.

2.2.Studiul speciilor și raselor de animale implicate în proiect

În lume ,carnea de porc este cel mai des folosită,în proporție de 40%,expecție făcând statele
arabe.Există peste 350 de rase de porc,multe dintre ele cunoscute doar la nivel local.Pentru a ușura
clasificarea lor,rasele de porci au fost împărțite în 4 mari grupe ,conform dr.ing. Nicolae Zeneci.

1. rase mixte unde regăsim Marele Alb,Landrace,Duroc.

2. rase de carne unde sunt incluse Pietrain,Landrace Belgian,Hampshire.
3. rase de reproducție grupă din care fac parte Meishan,Jianxing(rase chinezești)
4. rase locale care se întâlnesc predominant în zonele defavorabile,unde condițiile de creștere a
animalelor sunt precare.

În România cel mai des întâlnite rase de porci sunt:Marele Alb,Landrace,Duroc,Pietrain.

MARELE ALB-una dintre cele mai cunoscute și mai întâlnite rase din lume.Pot fi identificați ușor datorită
urechilor lungi și ușor aplecate,un corp masiv și robust,culoarea albă a pielii și capul mare.

Fig.2.1.Rasa Marele Alb

6
 A apărut în Anglia,fiind declarat rasă în 1868.Porcul din familia Marele Alb se adaptează foarte ușor
oricăror condiții climatic.Este utilizat în încrucișări cu porci din rasa Landrace pentru creearea vierilor.

E recomandat ca prima fătare să aibă loc în jurul a 340-350 zile.Ating 100 kg. în 170-180 de zile.Stratul
mediu de grăsime este de 14mm la vieri și 16-17 mm la scoafe.

Marele Alb este o rasă de porci de talie mare,specializată pentruj obținerea de carne,având capacitate
remarcabilă de producție de carne,totodată și prolificitatea mare în medie 12 purcei la fătare,iar ca si
record de purcei obținuți la o fătare:30 de purcei.Corpul la Marele Alb este lung,capul mare,profil
concave,urechi mari și purtate în sus și înainte,spatele drept,corpul cu mesa muscular bine
reprezentată,schelet solid și member rezistente,mers elastic.

Pielea este de culoare alb-roz,posibil si pigmentații reduse pe suprafață,sensibili la acțiunea razelor

solare față de care dacă nu sunt protejați se produc întârzieri în dezvoltare,cu repercursiuni economice.

2.LANDRACE

A apărut în urma încrucișărilor dintre porci din rasa Marele Alb cu diverse rase locale din Danemarca.Se
remarcă prin corp lung si alb,talie mijlocie spre mare,capul mic si urechi mari,lungi și aplecate în
față,acoperându-I ochii.

Fig.2.2.Rasa Landrace

Porcii din rasa Landrace sunt crescuți pentru carcasă și carne.Prima fătare se recomandă la vârsta de
345-350 de zile,atingând 100 de kg în 175-180 de zile.Stratul de grăsime la vieri este de
13mm,respective 17 mm la female.

Culoarea părului trebuie să fie albă,petele de culoare închisă.Câțiva pori mai închiși la culoare pe piele
sunt permiși,dar părul negru nu.Porcii cu pete negre nu sunt eligibili pentru înregistrare.Au talie mijlocie
spre mare.Trunchiul este foarte lung,sub formă de pară,datorită dezvoltării posteriorului.Membrele sunt
sufficient de rezistente.

7
 3.DUROC

Este o rasă americană,dezvoltată în nord-estul Statelor Unite ale Americii.A devenit în scurt timp una
dintre cele mai răspândite rase de porci din America,fiind apreciați în special pentru carcasele
superioare.

Fig.2.3.rasa Duroc

Porcii din această rasă sunt de talie medie spre mare,se recunosc ușor datorită culorii roșcate a trupului
cilindric și lung.Se recomandă ca prima fătare să aibă loc la 345-348 de zile,ajungând la 100 de kg. în
170-180 de zile.Stratul de grăsime se situează între valorile 13 și 17 mm,în funcție de genul animalului.

Crescătorii dar si consumatorii se înghesuie să pună mâna pe un porc din această rasă din mai multe
motive:are mai puțină grăsime,iar carnea este mai slabă și mai gustoasă.Cum ani la rând clientii nu au
mai fost interesați de Marele Alb sau alte rase românești,crescătorii s-au reprofilat și ei și majoritatea
cresc porci din rasa Duroc,mai ales ca nu sunt pretentiosi la mancare si usor de îngrijit.

Porcii americani din rasa Duroc sunt buni atat pentru reproducere,cât și pentru îngrășare,au talie
medie spre mare,se recunosc ușor datorită culorii roșcate,a trupului cilindric și lung.Pot avea si 300 kg
iar stratul de grasime nu depaseste 17 mm.Conformatia corporala se caracterizeaza printr –o bună
dezvoltare a țesutului muscular pe tot corpul,dar mai ales pe partea posterioară.

8
Lungimea cotletului este foarte bună,suncile sunt bine dezvoltate și globuloase.Calitatea carcasei este
bună,iar calitatea cărnii este superioară.

4.RASA PIETRAIN

S a format în jurul localităților Pietrain din Belgia între anii 1920-1950.Este porcul specific de carne,are
corpul cilindric,spetele largi și bine dezvoltate ,jamboanele globuloase și deschise până la articulația
jaretului.

Membrele sunt scurte,cu osătură fină dar rezistentă,culoarea este bălțată,albă cu pete
negre.Polificitatea este bună,9-10 pucei pe fătare,dar scroafele nu sunt prea bune mame si au
capacitatea de alăptare derusă.

Fig.2.4.Rasa PIETRAIN

2.5 STRUCTURA ANATOMICĂ A CĂRNII

Prin carne se înțelege țesutul muscular-scheletic împreună cu părțile aderente comestibile ale
animalelor.Carnea cuprinde mai multe categoriițesuturi:muscular,conjunctiv,adipos,nervos,osos,epitelial

Proporția țesuturilor determină valoarea alimentară și calitatea cărnii. Compoziția chimică a cărnii
variază în funcție de anumiți factori,cum ar fi specia animalului,varsta,starea de îngrasare,sexul,raportul
în care se găsesc țesuturile component,regiunea anatomică,starea(proaspătă sau
conservată).Principalele component aflate în carne sunt:apa,proteine,lipide,substante
minerale,vitamine,enzime.

Specia Starea de Apă% Proteine% Lipide% Săruri Calorii la

9
animalelor îngrăsare minerale% 100gr.carne
Porcine Grasă 49,1 15,1 35 0,8 387,4
adulte Medie 65,1 19,0 15 0,9 217,4
Slabă 72,6 20,1 6,3 1 141

Capitolul 3 TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII

Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unități destinate tăierii și prelucrării animalelor în

vederea obținerii atât a cărnii și a grăsimilor ca produs principal,a preparatelor,conservelor si
semiconservelor,cât si a altor produse secundare alimentare,tehnice și furajere.După capacitate și profil
aceste unități se clasifică astfel:

 combinate de carne
 abatoare
 fabrici de preparate din carne
 fabrici de conserve din carne
 fabrici de preparate culinare congelate
 antrepozite frigorifice

Prin carne se înțelege musculature striată cu toate țesăturile cu care vine în legătură natural adică
împreună cu țesuturile conjunctive(fibros,cartilaginos),adipos,osos precum si vase de sânge.Proporția
diferitelor țesuturi din carne depinde de specie,rasă,sex,starea de îngrășare și regiunea carcasei.

Etapele prelucrării animalelor în abator sunt următoarele:

 pregătirea animalului pentru tăiere: examen sanitar-veterinar,cântărire,odihnă

 primarea vieții animalului:asomare,sangerare
 prelucrarea inițială:jupuirea ,îndepărtarea extremități ,prelucrare subproduse
 prelucrarea carcasei:control sanitar-veterinar-eviscerare
 marcarea carcasei
 zvantarea carcasei
 prelucrare frigorifică.

10
Linia proiectată

Principala sursă de aprovizionare a abatorului de porcine fiind Cooperativa Siliștea

,cooperatva agricolă situată in loc.Pantelimon,jud Ilfov,abatorul este situat in comuna Magurele
,jud Prahova,amplasat aproape de punctele de comercializare pe care le aprovizionează.

11
 Capitolul 4. Tehnologii de procesare

4.1 Receptia calitativă și cantitativă a animalelor

Receptia calitativă și cantitativa se face pe platforme amenajate special de catre personal
specializat si autorizat de Inspecția Sanitar-Veterinar.Receptia cantitativa se efectueaza prin
cantarire inainte sau după scurta cazare în țarcuri sau padocuri.

4.2 Pregatirea animalelor pentru tăiere

Pregatirea animalelor pentru taiere consta in:
 Examen sanitar-veterinar(se executa cu 3 ore inainte de sacrificare) si are rolul de a
dirija animalele catre abatorizare;
 Cantarire(se realizeaza pe cantare-basculă)
 Odihnă(min 6 ore iarna și 12 ore vara),fara alimentative doar cu adapare si un regim
satisfacator de temperature si ventilatie;
 Toaletarea(consta in dusarea cu apa)

4.3.Asomarea
Este operatia de scoatere din functiune a nsistemului nervos central(care dirijeaza senzatia de
durere si care declanseaza reactia de aparare)si pastrarea sistemului nervos vegetative in
functiune (care dirijeaza organele interne:inima si plamanii)

Asomarea se poate realiza:

 Mecanic(cu ajutorul unui ciocan,unui pistol cu arc/capse/cu functionare pneumatică);

 Electric (cu ajutorul a 2 electrozi);
 Prin scaderea presiunii atmosferice;
 Chimic

4.4.Sângerarea
Sangerarea este operatia prin care se suprima efectivviata animalelor si se realizeaza cu
ajutorul:

12
  Unui cutit simplu
 Unui cutit tubular

4.5.Jupuirea
Jupuirea este operatia de separare a pielii de carcasa prin distrugerea elementelor de legatura
intre derma si stratul subcutanat

Jupuirea se realizeaza:

 Manual(in zonele cu aderenta maxima a pielii:cap,picioare,coada)

 Mecanizat(in zonele cu aderenta moderata a pielii:restul capului)

4.5.Oparirea
Oparirea este operatia de pregatire a smulgerii parulu(depilare).Bulbul pilos se afla la limita
dintre derma si stratul subcutanat.

Parametrii operatiei: temperatura 63-65 grade C si durata 3-5 minute sau temperature 58-59
grade C si durata 6-8 minute.

Oparirea se face:

 Partial(cap,picioare,abdomen,parti laterale)
 Total (cand nu se jupoaie pielea);

Oparirea se executa prin:

-imersia animalului in bazine cu apa;
-stropirea animalului cu apa in tunele prevazute cu duze laterale.

4.7.Depilarea
Depilarea este operatia de indepartare a parului de pe corpul animalelor.Se realizeaza dupa
operatia de oparire si se poate executa manual sau mecanic.

Depilarea manuala se realizeaza cu ajutoul cutitelor iar cea mecanica se executa cu ajutorul
masinilor de depilate.Smulgerea parului in masinile de depilat se face cu ajutorul unor racle din
otel cadmiat care sunt montate la capatul liber al unor palete de cauciuc,care sunt prinse pe 2
tamburi cu diametre,turatii si sensuri de miscare diferite.

13
 Parlirea se realizeaza intr un cuptor cu functionare discntinua,format din 2 semicilindri I
,deplasabili,captusiti cu caramida refractata.Flacara in cuptor se obtine cu ajutorul unor arzatoare
cu gaz metan.Temperatura flacarii poate ajunge si la 1000 grade C,iar durata parlirii este de 12-
15 secunde.

Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face razuirea acestuia manual sau cu ajutorul
masinilor de razuit scrum.

4.8.Eviscerarea
Eviscerarea este operatia de scoatere a viscerelor(organelor)din cavitatea abdominal si
toracica a animalului.

4.9.Despicarea
Despicarea carcaselor au rolul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a grabi
procesul de racier a carnii.Operatia incepe cu despicarea sternului,dupa care se executa
desprinderea muschiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se
sectioneaza longitudinal coloana vertebrala(pe langa canalul medular).Se obtin astfel 2 jumatati
de carcasa.

14
Capitolul 5. METODE,TEHNICI DE
ABATORIZARE-ANALIZA COMPARATIVĂ

Comparație flux tehnologic

ABATOR ROMÂNIA
 Pregătirea animalului pentru sacrificare;
 Umezire;
 Asomare electrică;
 Sângerare verticală;
 Opărire parțial;
 Depilare manuală;
 Pârlire;
 Curățare scrum;
 Spălare;
 Eviscerare;
 Despicare în semicarcase;
 Toaletare uscată;
 Marcare;
 Zvântare;
 Prelucrarea frigorifică.

ABATOR DE TIP BARONCINI

 Pregătirea animalului pentru sacrificare;
 Umezire;
 Asomare electrică;
 Sângerare orizontală;
 Opărire total;
 Depilare mecanică;

15
  Flambare;
 Curățare scrum;
 Spălare;
 Curățire cap;
 Eviscerare;
 Despicare în semicarcase;
 Toaletare umedă;
 Marcare;
 Zvântare;
 Prelucrarea frigorifică.

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :

o Examen sanitar-veterinar
o Cântărire
o Odihnă
o Toaletare

Asomarea este operația de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central (care dirijează
senzația de durere și care declanșează reacția de apărare)și păstrarea sistemului nervos vegetativ
în funcțiune (care dirijează organele interne cum ar fi inima și plămânii).

Asomarea în cazul suinelor se poate face:

-mecanic cu ajutorul unui pistol de asomare cu arc sau capse;

-electric cu ajutorul cleștelui 1,3A .

Sângerarea este operația prin care se suprimă efectiv viața animalului. Se realizează cu ajutorul
unui cuțit simplu sau cu un cuțit tubular.

Sângerarea se poate face pe bandă orizontală sau pe bandă verticală-suspendat.

Opărirea este operația de pregătire a smulgerii părului . Bulbul pilos se află la limita dintre derm
și stratul subcutanat,rădăcina firului de păr pătrunde în piele sub un unghi mare .Temperatura

16
trebuie să fie de 63-65⁰C și durata de 3-5 minute sau temperatura de 58-59⁰C și durata de 6-8
minute.

Opărirea se face parțial(cap,picioare,abdomen,părți laterale)sau total (când nu se jupoaie pielea) .

Opărirea se execută prin imersia animalului în bazine cu apă sau stropirea animalului cu apă în
tunele prevăzute cu duze laterale.

Depilarea este operația de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor. Se poate executa

manual sau mecanic .

Depilarea manuală se face cu ajutorul cuțitelor sau a conurilor metalice.

Depilarea mecanică se execută cu ajutorul mașinilor de depilat.

Pârlirea se realizează într-un cuptor cu funcționare discontinuă,format din doi semicilindrii

deplasabili,căptușiți cu cărămidă refractată. Flacăra se obține cu ajutorul unor arzătoare cu gaz
metan. Temperatura flacării poate ajunge la 1000⁰C iar durata de pârlire este de 12-15 secunde.

Îndepărtarea scrumului rezultat după pârlire se face manual sau cu ajutorul mașinilor de răzuit
scrum .

Toaletarea constă în îndepărtarea eventualelor fire de păr rămase pe carcasă.

Tăierea capului se face cu ajutorul unui clește.

Eviscerarea se realizează cu ajuutorul unui cuțit special care este manipulat de un muncitor.
Carcasa este tăiată vertical , de-a lungul stomacului. Organele interioare sunt înlăturate și
colectate în cărucioare speciale.

Despicarea carcaselor are rolul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii rezultate și de a grăbi
procesul de răcire a cărnii.Se face cu ajutorul fierăstrăiului de tip bandă sau al fierăstrăiului
circular.

Operația începe cu despicarea sternului, după care se execută desprinderea mușchiului spinal pe
o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se secționează longitudinal coloana
vertebrală. Se obțin astfel două jumătăți de carcasă.

Toaletarea uscată a carcasei constă în curățirea exteriorului acesteia de diferite aderente ,

cheaguri de sânge și îndepărtarea eventualelor murdării.

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă la temperatura de 30-32⁰C de sus
în jos . Se poate face cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre
panouri din oțel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative .

17
Marcarea cărnurilor de porc controlate trichineloscopic se face cu o ștampilă dreptunghiulară pe
care scrie ‘fără trichină’.

Prelucrarea frigorifică constă în răcirea semicarcaselor la temperature de 0-4⁰C în centrul

termic prin refrigerare sau la -18⁰C prin congelare.

CAPITOLUL 6.SCHEMA TEHNOLOGICA DE ABATORIZARE

18
19
 Receptia

Pregatirea animalului
pentru taiere

Sângerare

Pârlire

Spălare

Despicarea carcaselor

Eviscerare

Prelucrare

Depozitare

20
SCHEMA ADOPTATĂ
Recepția calitativă și
cantitativă

Pregătirea
animalului pentru
tăiere

Asomare

Sângerare

Opărirea Totală

Depilare

Pârlire

Toaletare

Eviscerare

Despicarea
carcaselor

Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/Cântărire

Zvântare

Prelucrare
frigorifică

21
22
 CAP.7.UTILAJE PENTRU ABATORIZARE
7.1. ASOMAREA SUINELOR
7.1.1. Asomare mecanica
a) Boxe de asomare:

Denumire produs: Boxa de asomare porcine

Prezentare produs:
Boxa de asomare a porcinelor se utilizeaza pentru o imobilizare facila a porcilor în vederea
asomarii. Este confecționată din otel inoxidabil și are în componență un cadru de rezistență și
doua porți cu acționare pneumatică. Concepția boxei este făcută să nu streseze în nici un fel
porcul de asomat.

b) Pistoale de asomare:
Pistol de asomare KERNER calibrul 9x17 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)

23
Descriere:
Este un pistol cu arc. Acționarea se realizează prin apăsarea părții laterale 211. În urma
apăsării, se produce o acționare asupra piesei 205, care străbate capul porcului.

Fig. 7.4. Punctul de asomare

Pistol de asomare CASH SPECIAL calibrul 6.25 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)

24
Electroasomare cu acul electric

25
 La unităţile de capacitate mică care nu au conveier pentru sângerare, asomarea porcinelor
se poate face cu ajutorul unor ace electrice speciale alimentate cu curent electric 24 V. La
asomare, acul se introduce în muşchiul de după ureche şi se menţine până la colectarea completă
a sângelui alimentar. Durata procesului este de 45 de secunde, iar durata totală a sângerării este
de 6 minute.

Schema de principiu a asomării electrice a porcinelor

1- aparat de asomare;
2- cablu;
3- întrerupător de linie;
4- linie aeriană

După asomare, cu ajutorul unui troliu de ridicare, animalul este pus în poziție verticală pentru a
avea loc sângerarea.

Troliu ridicare

Bazin colectare sânge

26
 Instalaţia de opărire integrală a porcinelor în poziţie verticală

Acest tip de instalaţie realizează opărirea porcinelor prin stropire. Constă dintr-un tunel
izolat termic (i) în interiorul căruia sunt montate conductele de alimentare cu apă caldă (3)
prevăzute cu duzele de stropire (4).

Porcinele sunt transportate prin faţa duzelor pe linia aeriană (2).

Deoarece cantitatea de apă utilizată pentru opărirea prin stropire este foarte mare,este necesară
reutilizarea acesteia.

În acest scop, sub tunelul de opărire se află un spaţiu (5), în care se montează
rezervoarele (6). Înainte de a intra în aceste rezervoare, apa se trece prin sitele (8) pentru
reţinerea impurităţilor mecanice. Recircularea apei din rezervoarele 6 se realizează cu pompa (7).
Apa din aceste rezervoare este menţinută la temperatura de opărire cu ajutorul aburului adus prin
conductele (9) şi distribuit prin barbotoarele (10). Menţinerea constantă a temperaturii se asigură

27
de termoregulatorul (11). Evacuarea eventualele impurităţi rămase după trecerea apei din tunelul
de opărire prin sitele (8) se realizează prin conducta (12).

Cuptorul de pârlire cu funcţionare discontinuă

În figura următoare este prezentat un cuptor de pârlire cu funcţiune discontinuă care este
format din: corpul cuptorului, mecanismul de închidere - deschidere şi arzătorul. Corpul
cuptorului este format din doi semicilindri (5) montaţi pe cărucioarele (12) ce se pot deplasa pe
două şine paralele (11), montate în pardoseală. Este izolat termic la exterior, iar la interior este
căptuşit cu plăci de şamotă rezistentă la temperaturi ridicate.

Mecanismul de închidere - deschidere al cuptorului este compus dintr-un sistem de

pârghii (9), acţionate pneumatic, datorită căruia semicilindrii montaţi pe cărucioare se pot
îndepărta sau apropia pe şinele montate în pardoseală. Arzătorul (10) este de construcţie specială,
astfel încât prin realizarea arderii combustibilului se asigură temperatura de 1000 – 1100 oC.

Pentru eliminarea gazelor de ardere şi asigurarea tirajului, deasupra cuptorului este

montată hota 3, al cărei coş iese pe acoperişul clădirii. Linia aeriană, ţeava care trece prin
cuptorul de pârlire, este răcită cu apă fie prin stropire, fie prin trimiterea apei în interiorul ei.

Arzătorul este montat la partea inferioară a cuptorului şi poate funcţiona cu gaz metan,
gaze lichefiate sau motorină.

În cazul cuptorului cu arzător cu motorină sunt prevăzute consumurile:

- motorină 54 kg/h; 0,6 kg/porc.

- abur 400 N/m2 (3,5 at), 31 kg/h sau 0,3 kg/porc.

- apă 0,5 m3 /h.

28
 Instalația de toaletare suine după pârlire

Perii rotative

Porc

Instalație dușare

Toaletarea se realizează cu apă la temperatura de 37–430C. Spălarea carcaselor se face

între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt montate conducte
de apă cu duze rotative sau fixe. Zona de spălare finală are o lungime de 3 - 4 m, lăţime de
aproximativ 1,5 m şi o înălţime de 4 m.

Eviscerarea

Eviscerarea este definită ca operaţia care se execută în vederea scoaterii viscerelor din
cavitatea abdominală şi din cea toracică. Operaţia trebuie executată în deplină siguranţă pentru
separarea completă a viscerelor de carcasă, dar şi pentru păstrarea intactă a organelor respective
şi a carcasei eviscerate. Executarea incorectă a eviscerării poate conduce la perforarea
stomacului şi intestinelor care determină contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executată cel
mai târziu după 30 - 40 min. de la sângerare, orice întârziere influenţând calitatea intestinelor,
unor glande cu secreţie şi chiar carcasei de carne.

29
 Fierăstrău circular
pentru despicare

M a s ă c ol e ct a r e vi s c er e

Despicarea carcaselor

Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulările în procesele de conservare prin

frig şi de prelucrare a cărnii şi de a grăbi răcirea ulterioară a cărnii.

Despicarea se face în două jumătăţi aproape simetrice, executându-se de-a lungul

coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei,care se comercializează ca
atare.

Trebuie evitată despicarea incorectă în zig - zag sau să se lase vertebre numai pe o
singură parte. O atenţie deosebită trebuie acordată la spargerea simfizei ischiopubiene.

Carcasa corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul

vertebrelor este lucios, iar muşchiul este neted. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru
uşurarea manipulărilor se face o sfertuire prin tăiere între coastele 11 şi 12.

Marcarea cărnii şi cântărirea

Marcarea se utilizează pentru a certifica calitatea cărnurilor şi organelor examinate de

serviciul sanitar - veterinar.

30
 În condiţiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o ştampilă cu diametrul de
3,5cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului (sau, după caz, al circumscripţiei veterinare în
cadrul căreia s-a efectuat sacrificarea animalului).

Aplicarea acestei ştampile se face în următoarele locuri:

- la porcine; laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a pulpelor,

pleură între a 10 - a şi a 11 - a coastă, în apropierea vertebrelor, pleură între a 6-a şi a 8-a coastă,
în apropierea sternului, inimă, ficat; Cărnurile de porc, după examinarea trichineloscopică se
marchează cu o ştampilă dreptunghiulară (laturile 5 x 2 cm), care poartă inscripţia "fără trichină".
Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.

Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5cm,

având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă având diametrul mare de

6,5cm şi diametrul mic de 4,5 cm, care poartă în interior inscripţia "Roumanie Service
Veterinaire d'Etat" şi codul de agreere al abatorului pentru export.

Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică, să se
usuce repede fără deformări şi să nu se şteargă. Cântărirea carcaselor, inclusiv a capetelor şi a
organelor, este obligatorie şi este necesară pentru determinarea randamentului de sacrificare şi a
indicilor de recuperare, pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

31
Cap 8.BILANȚ DE MATERIALE

1. Recepția calitativă și cantitativă

S

Receptie/odihna

P1=0,01%

SR kg

Cantitatea =60 porci/ora

60x8=480 porci la un program
Masa medie/carcasa=140kg.
140kg x480=67.200 kg
P1= 0,01/100·67.200=6,72 kg pierderi in camera de odihnă

Unde, S-cantitatea de suine

SR- cantitatea de suine recepționata
P1-pierderi la recepție
Material Intrare Ieșire
S 67.200 ---------------
SR ------------- 67.193,28
P1 ------------- 6,72
Total 67.200 67.200

2.ASOMARE

SR

ASOMARE
P2=0

SA

Unde, SA- suine asumate

P2-pierderi la asomare

32
 Material Intrare Ieșire
SR 67.193,28 ----------------
SA --------------- 67.193,28
P2 --------------- 0
Total 67.193,28 67.193,28

3.SANGERAREA

SA

Sângerarea
P3=0,5%

P3=0,5/100 ·67.193,28=335,96 kg pierderi la sangerare

Unde, SA-cantitatea de suine asomate

C-carcasa de suine
P3-pierderi la sangerare

Material Intrare Ieșire

SA 67.193,28
C ----------- 66.857,32
P3 ------------ 335,96
Total 67.193,28 67.193,28

4.DEPILAREA

DEPILAREA
SUINELOR
P4=0,1%

CP

P4=0,1/100 X 66.857,32= 66,85kg pierderi la depilare

Unde, CP =cantitatea de porcine epilate

33
 Material Intrare Ieșire
C 66.857,32 -----------------
CP ---------- 66.790,47
P4 ----------- 66,85
Total 66.857,32 66.857,32

5. EVISCERAREA

CP

EVISCERARE P5=0,8%

P5=0,8/100·66.790,47=534,32 kg pierderi la despicarea carcaselor

Unde, C-carcasa porcine

P5-pierderi la eviscerare/colectare organe
Material Intrare Ieșire
Cp 66.790,47 ------------
C ------------ 66.256,15
P5 ------------ 534,32
Total 66.790,47 66.790,47

34
 Cap.9 ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR TEHNOLOGICE
NECESARE FLUXULUI PROIECTAT CU CARACTERISTICILE
TEHNICE DATE DE FIRMA PRODUCĂTOARE

ASOMATOR ELECTRIC

Confecționat din inox .

Aparatul se poate regla pe doua tipuri de greutate:

- 70V pentru porci pana la 130 de kg
- 90V pentru porci de la 130 de kg.

35
Asomator electric 230V 50Hz
Protectie supratensiune.
Protectie scurtcircuit.
Cablu alimentare 1.5ml
Carcasa termoplastic
Intrerupator ON/OFF cu martor luminos
Cablu la tarusi 6ml
tarusi din INOX
Mator luminos(led) prezenta tensiune la tarusi.

36
Cutie din plastic, furca are un design special care impiedica atingerea accidentala a electozilor in
timpul utilizarii, nu prezinta pericol de electrocutare pentru utilizator
Construit din piese de calitate, toate NOI, nu se incalzeste, nu se opreste, se poate folosi la
asomari succesive
Caracteristici tehnice :
- Tensiunea de alimentare 220V.
Cablu alimentare priza si cablu furca, maner din lemn.
- Electrozii de asomare din INOX
- Indicator luminos pentru avertizare tensiune cu LED.
- Comutator pornit/oprit

37
ÎNJUNGHIERE

Cutit din inox pentru înjunghiat porc.

Lama este confectionata din inox, duritate 59 HRC.
Manerul este din aluminiu si fixat de lama prin turnare.
Lungime totala: 34 cm
Lungime lama : 21 cm
Latime lama : 3 cm
Grosime lama : 2 mm

Cuțit pentru înjunghiat

38
Lamă 21cm

SÂNGERARE

39
Bandă verticală (suspendată) pentru curgerea sângelui – Nawi

Producator: NAWI

Funcționare:

Pe banda suspendată se afla niște cârligi, cu ajutorul cărora porcul este ridicat și ținut cu capul în
jos pentru procesul de sângerare. Sângele este colectat prin intermediul unui canal aflat pe podea.
Sunt cazuri în care sângerarea se realizează direct pe podea, fără a exista un canal/culoar special
pentru colectarea acestuia (al sângelui).

Spațiile dintre cârlige trebuie să fie corespunzatoare lățimii porcului, astfel încât între carcase să
existe o anumită distanta luând în calcul lățimea ei (a carcasei).

40
Bandă orizontală pentru scurgerea sângelui – Mancini

Funcționare:

Banda are o miscare circulară (rotativă). Sângele este colectat intr-un jgheab aflat în partea
inferioară a transportatorului cu bandă.

Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia între 1, 5 – 2
m (acesta reprezentând lățimea benzii).

OPĂRIRE

Producător Bulgarelli

Dimensiuni înălțime 2100mm,lungime 2500mm

Funcționare între spațiile ghearelor se plasează porcul. Acesta este introdus în bazinul cu apă
fierbinte pentru a realiza opărirea.Mișcarea este rotativă.

41
Producător Mancini

Dimensiuni Înălțime 230cm,lungime 270cm,lățime 300cm

42
Producător Nawi

Carcasele sunt deplasate printr-o bandă transportoare suspendată , care realizează scufundarea lor
într-o baie cu apă fierbinte pentru a se realiza opărirea.

DEPILARE

43
Depilare continuă

Capacitate de lucru de până la 70porci/oră.

Scăldarea de face în apă de 59-42⁰C.

Ușor de întreținut și curățat. Costuri medii.

44
PÂRLIREA

MANCINI

Pârlirea se realizează prin flambare. Carcasa transportată printr-o bandă suspendată,este dusă
într-o încăpere unde prin mai multe țevi se realizează flambarea acestuia la foc mare.

45
BULGARELLI

NAWI

46
 BANSS

47
 Model Lungime (mm) Latime (mm) Flambator Presiune gaz (mbar)
BF2 1400 1650 28 500-1000
BF2-N 1400 1650 28 50-500
BF4 1900 1900 52 500-1000
BF4-N 1900 1900 52 50-500
BF6 2500 1900 78 500-1000
BF6-N 2500 1900 78 50-500

Aprovizionarea se poate realiza atât cu petrol lichefiat,cât și cu gaz natural.

TĂIEREA COPITELOR

48
ÎNLĂTURAREA ȘI CURĂȚAREA CAVITĂȚII BUCALE

49
Funcționare pneumatică(p=6bar)

Diametrul 51-76mm

TOALETARE

50
Prin această metodă se curăță carcasa ,iar eventualele fire de păr rămase sunt eliminate.
Consumul de apă este relativ redus.

Lungime 4m

Lățime 1-1,5m

Înălțime 1,5-2m

TĂIEREA CAPULUI

EVISCERARE
- Se realizează cu ajutorul unui cuțit special, care este manipulat de un muncitor.

- Carcasa este tăiată vertical, de-a lungul stomacului. Organele interioare sunt înlăturate și
colectate în cărucioare speciale.

DESPICAREA CARCASELOR
Lungime 2,5m

Lățime 2m

51
52
ALTE ECHIPAMENTE

53
ECHIPAMENTE ALESE

ASOMARE BOXĂ ASOMARE 180x65x130cm

ASOMATOR ELECTRIC CU 220V,electrozi din oțel
ASOMARE MÂNER DIN LEMN
ÎNJUNGHIERE CUȚIT DIN INOX 21 cm LAMA
SÂNGERARE CUVĂ DE SÂNGERARE 140x25x50cm
OPĂRIRE MANCINI 270x300x230cm
DEPILARE MANCINI 260x310x210cm
PÂRLIRE BF6-N 250x190x200cm
TĂIEREA COPITELOR CUTER-TWC1-JARVIS
ÎNLĂTURARE CAVITATE HBD1-JARVIS
BUCALĂ
TĂIERE CAP CLEȘTE
DESPICARE CARCASE FIERĂSTRĂU TIP BANDĂ

TOALETARE MAȘINĂ DE TOALETARE 400x150x170cm

CU PERII

54
NORME DE EXPLOATARE, ÎNTREŢINERE
ŞI REGLARE
Cerințe specifice privind proiectrea unui abator:
1. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure ca, în fapt, construcția,
configurația și echipamentele abatoarelor în care sunt tăiate ongulate domestice întrunesc
următoarele cerințe:
a. abatoarele trebuie să aibă facilități de cazare adecvate și igienice sau, dacă clima permite, țarcuri
de așteptare ce sunt ușor de curățat și dezinfectat. Aceste facilități trebuie să fie dotate cu
echipamente pentru adăpărea animalelor și, dacă este necesar, pentru furajarea acestora. Evacuarea
apelor reziduale nu trebuie să compromită siguranța alimentelor;
b. acestea trebuie să aibă facilități sau, dacă clima permite, țarcuri, ce se pot închide separat pentru
animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a dejecțiilor separate și construite astfel
încât să se evite contaminarea altor animale, cu excepția cazului în care autoritatea sanitar veterinara
și pentru siguranța alimentelor consideră că nu sunt necesare astfel de amenajări;
c. mărimea facilităților de cazare trebuie să asigure respectarea bunăstării animalelor. Proiectarea
acestora trebuie să faciliteze inspecțiile ante-mortem, incluzând identificarea animalelor sau a
grupurilor de animale.
2. Pentru a se evita contaminarea cărnii, abatoarele trebuie:
a. să aibă un număr suficient de spații corespunzatoare operațiunilor efectuate;
b. să aibă o încăpere separată pentru golirea și curățarea stomacurilor și intestinelor;
c. să asigure separarea în spațiu sau timp a urmatoarelor operațiuni:
i. asomarea și sângerarea;
ii. în cazul animalelor din specia porcine: opărirea, depilarea, curățarea și flambarea;
iii. eviscerarea și toaletarea ulterioară;
iv. manipularea intestinelor și a burților curate;
v. prepararea și curățarea altor organe, în special manipularea capetelor jupuite, dacă aceste
operațiuni nu au loc pe linia de tăiere;
vi. ambalarea organelor;
vii. livrarea cărnii;
d. să aibă instalații ce previn contactul între carne și pardoseli, pereți și dispozitive de fixare;
e. să aibă linii de tăiere, atunci când sunt utilizate, ce sunt proiectate să permită înaintarea continuă a
procesului de tăiere și să evite contaminarea încrucișata între diferitele părți ale liniei de tăiere.
Atunci când funcționează mai mult de o linie de tăiere în aceeași clădire, trebuie să existe o separare
adecvată a liniilor pentru a se preveni contaminarea încrucișată.
3. Abatoarele trebuie să aibă facilități pentru dezinfectarea ustensilelor cu apă caldă furnizată la o
temperatură minimă de 82˚C sau un sistem alternativ ce are un efect echivalent.

55
4. Echipamentele utilizate pentru spălarea mâinilor de către personalul angajat în manipularea cărnii
neprotejate trebuie să aibă robinete proiectate astfel încât să se prevină răspândirea contaminarii.
5. Este necesar să existe spații ce se pot încuia pentru depozitarea la frig a cărnii suspecte și spații
separate ce se pot incuia pentru depozitarea cărnii declarate improprii pentru consum uman.
6. Este necesar să existe un loc separat cu amenajări corespunzătoare pentru curățarea, spălarea și
dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor vii. Totuși, abatoarele nu trebuie să aibă aceste
spații și amenajari dacă autoritatea sanitar veterinară și pentru siguranța alimentelor, permite aceasta
și dacă exista în apropiere spații și amenajări autorizate oficial.
7. Abatoarele trebuie să aibă spații ce se pot încuia, destinate taierii animalelor bolnave și suspecte.
Acest lucru nu este esențial dacă această tăiere are loc în alte întreprinderi autorizate.
8. Dacă bălegarul sau conținutul tractusului digestiv este depozitat în abator, trebuie să existe o zonă
specială ori un loc pentru acest scop.
9. Abatoarele trebuie să aibă un spațiu cu posibilitate de închidere, echipată adecvat, sau, atunci când
este necesar, o cameră pentru utilizare exclusivă de catre serviciul veterinar.

Condițiile generale pentru autorizarea unităților

Unitățile trebuie să asigure cel puțin:
1. în spațiile în care carnea proaspătă este produsă, prelucrată sau depozitată și în zonele și
coridoarele prin care carnea proaspătă este transportată:
a) pavimente impermeabile și necorodabile, ușor de curățat și de dezinfectat, cu pantă de înclinare
care să permită scurgerea apei spre gurile de canalizare prevăzute cu grătar necorodabil și sifon de
pardoseala cu clopot, pentru a preveni difuzarea mirosurilor neplăcute și refularea apelor uzate.
b) Pereți durabili, netezi, impermeabili, acoperiți cu materiale ușor lavabile și de culoare deschisă
pâna la înălțimea de cel puțin 2 metri și de cel puțin 3 metri în spațiile de tăiere. În spațiile de
refrigerare și congelare, precum și în depozite pereții trebuie să fie acoperiți cu materiale ușor
lavabile de culoare deschisă cel puțin până la înălțimea de depozitare. Îmbinarea dintre perete și
podea trebuie să fie rotunjită sau finisată similar.
c) Uși construite din sau acoperite în totalitate cu material rezistent, necorodabil, neted și
impermeabil;
d) Izolații din materiale rezistente, neputrescibile, necorodabile și inodore;
e) ventilație eficientă și acolo unde este cazul, o bună exhaustare a aburilor;
f) iluminare corespunzătoare naturală sau artificială care nu modifica culorile;
g) tavan curat și ușor de curățat sau un acoperiș prevazut cu izolație care îndeplinește aceste condiții;
2. dispozitive de igienizare:
a) cât mai aproape de punctele de lucru, un număr suficient de facilități pentru curățarea și
dezinfectarea mâinilor și pentru curățarea ustensilelor cu apă caldă.

56
Robinetele nu trebuie să fie acționate manual. Pentru spălarea mâinilor aceste facilități trebuie să aibă
apă curentă caldă și rece sau premixată la temperatura adecvată, precum și substanțe pentru spălare,
dezinfecție și mijloace igienice de uscare a mâinilor;
b) facilități pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevăzute cu apă caldă la temperatura minima de
+820C;
3. dispozitive contra dăunătorilor, montate la toate comunicările cu exteriorul;
4. instalații de refrigerare pentru a menține temperatura internă a cărnii la nivelul stabilit de prezenta
normă sanitar veterinara. Aceste instalații trebuie să fie prevăzute cu sisteme de colectare și drenare a
apei de condensare, fără vreo posibilitate de contaminare a cărnii;
5. sistem de asigurare a apei potabile sub presiune. Totuși utilizarea apei nepotabile este autorizată în
cazuri excepționale pentru producerea de vapori, stingerea incendiilor și răcirea instalațiilor de
refrigerare, cu condiția că instalarea conductelor în acest scop să nu permită utilizarea acestei ape în
alte scopuri și să nu prezinte nici un risc de contaminare a cărnii proaspete. Conductele de apă
nepotabilă trebuie să se distingă clar de cele utilizate pentru apă potabilă;
6. sistem de asigurare cu apă potabilă caldă.
7. sisteme de evacuare a dejecțiilor lichide și solide, cu respectarea condițiilor de igienă.
8. spațiu special amenajat, echipat corespunzător pentru utilizarea exclusivă de către serviciul
veterinar.
9. facilități ce permit desfășurarea în mod eficient, în orice moment a inspecției veterinare prevăzute
în norma sanitar veterinară;
10. un număr suficient de vestiare cu pereți și pavimente netede, impermeabile, ușor lavabile, dotate
cu spălătoare de mâini, dușuri și toalete cu jet de apă, amenajate și echipate astfel încât să protejeze
partea curată a clădirii de contaminare. Toaletele nu trebuie să se deschidă direct catre spatiile de
lucru. Dușurile nu sunt necesare în depozitele frigorifice care primesc și expediază numai carne
proaspată ambalată igienic. Spălătoarele de mâini trebuie să aibă apă curentă caldă și rece sau apă
premixată la temperatura necesară, materiale pentru spălarea și dezinfectarea mâinilor și mijloace
igienice pentru uscarea mâinilor. Robinetele spălătoarelor nu vor fi acționate cu mâna sau cu brațul.
Trebuie să existe un număr suficient de astfel de spălatoare lângă toalete;
11. loc și facilități adecvate pentru curățarea și dezinfectarea mijloacelor de transport pentru carne, cu
excepția depozitelor frigorifice ce primesc și depozitează numai carnea proaspată ambalată igienic.
Abatoarele trebuie să posede amplasament și amenajări distincte pentru mijloacele de transport
folosite pentru animale. Totuși aceste locuri și facilități nu sunt obligatorii, dacă există prevederi care
solicită că mijloacele de transport să fie curățate și dezinfectate în facilitățile autorizate oficial;
12. spații sau un loc sigur pentru depozitarea detergenților, dezinfectantelor și a substanțelor similare.

Amplasarea abatoarelor
Alegerea locului pentru construcția unei unități de tăiere a animalelor trebuie să fie rezultatul unui
studiu tehnico-economic, care însă trebuie să țină seamă de cerințele sanitar veterinare cât și de cele
privind protecția mediului.

57
Din punct de vedere sanitar veterinar, un prim principiu este acela că abatorul să nu constituie o sursă
de poluare pentru mediul înconjurator, dar, la rândul său, prin amplasare, să fie protejat de riscul
contaminarii din surse externe.
Creșterea și îngrășarea porcilor, în gospodăria familială reprezintă o necesitate obiectivă, deoarece
prin aceste îndeletniciri se asigură necesarul de carne pentru consum propriu, iar prin extinderea
numerică și crearea de ferme sau exploatații, acestea pot deveni aducătoare de venituri în zonele de
șes, unde cerealele obținute la prețuri avantajoase pot fi valorificate eficient. Pentru a realiza 1 kg de
creștere în greutate, porcii au nevoie de 3,5-4,5 UN, adică 3-4 kg de uruieli sau furaj combinat la care
se pot adăuga și nutrețuri suculente (sfeclă, bostănoase,leguminoase).

NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII

Este interzis accesul în ariile de abatorizare a persoanelor cu afecţiuni digestive, cutanate,
respiratorii, uro-genitale.
Accesul în producţie şi ieşirea din producţie se face numai în vestiarul filtru.
Este interzisă circulaţia în abator ( zona murdară-zona curată) prin alte locuri decât vestiarul
filtru. Circulaţia în incinta abatorului va respecta principiul din zona curată către zona murdară. Este
interzisă circulaţia personalului din alte zone către zonele de sacrificare ale abatorului, inclusiv
depozite şi livrare.
Este interzis accesul personalului în alte zone decât cele stabilite de conducerea abatorului. Toate
uşile exterioare cât şi interioare este obligatoriu să stea închise.
Este obligatorie purtarea echipamentului de lucru şi de protecţie.
Echipamentul de lucru şi de protecţie trebuie să fie curat, igienizat, complet şi să nu prezinte
deteriorări. Echipamentul este format din : cizme albe, pantalon, bluză, fileu de păr care să acopere
integral părul şi urechile.
Este interzisă folosirea echipamentului de lucru şi de protecţie în afară ariilor de abatorizare.
Echipamentul se schimbă zilnic şi ori de câte ori este nevoie.
Este interzis accesul în aria de producţie cu obiecte personale : telefoane mobile, bijuterii
(lanţuri,inele,brăţări,cercei), ţigări, brichete, borsete.
Unghiile trebuie să fie scurte şi curate. Este interzisă folosirea lacului de unghii sau a unghiilor
false.
Este interzisă utilizarea parfumurilor sau a deodorantelor puternice.
Este obligatorie menţinerea ordinii şi a curăţeniei în fiecare secţie şi în fiecare poziţie de lucru.
Este interzisă introducerea şi/sau consumul de băuturi alcoolice în incinta unităţii.
Este interzis fumatul, consumul de alimente, guma de mestecat, seminţe, bomboane în alte locuri
decât cele destinate acestui scop.
Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun dezinfectant înainte de începerea lucrului
şi ori de câte ori este nevoie:
La începutul activităţilor ce implică manipularea alimentelor;
Imediat după folosirea toaletei;
După ce îşi ating părul, faţa, gură sau corpul;
După ce strănută, tuşesc sau folosesc batista (îşi suflă nasul);

58
 După ce fumează, mănâncă, beau sau mestecă gumă;
După ce vin în contact cu deşeuri, produse confiscate, gunoi;
După ce desfaşoară activităţi de igienizare;
După ce folosesc orice substanţă pentru igienizare;
După ce îşi scot mănuşile şi înainte să îşi pună mănuşile;
După ce manipuleaza suprafeţe care nu vin în contact cu alimentele (reglaje ale utilajelor,
întrerupatoare);
După manipularea materiilor prime sau a oricăror materiale contaminate, atunci când acest lucru
poate duce la contaminare încrucişată.

Este interzisă intrarea în toaletă cu echipamentul de protecţie (şorţ,halat,mănuşi). Acestea se lasă
în cuierul special amenajat.
Înainte de începerea lucrului este obligatorie verificarea funcţionării normale a utilajelor şi a
sculelor din dotare (inclusiv verificarea temperaturii apei din sterilizatoare).
Pe zonele de prejupuire şi jupuire este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuţite – cu un cuţit
se secţioneaza pielea și cu altul se decoleaza pielea.
Este obligatorie sterilizarea cuţitelor ori de câte ori este nevoie. Cutitele se introduc în
sterilizator numai după ce s-au spalat. Este interzisă introducerea cuţitului murdar în sterilizator.
Se vor respecta cu stricteţe regulile de manipulare a carcaselor: se va păstra o distanţă de 20cm
între carcase, se va evita atingerea carcaselor între ele. Este interzisă atingerea carcaselor de
pardoseală, de pereţi sau alte obiecte care pot genera riscuri de contaminare fizică, chimică sau
biologică.
Se va respecta cu stricteţe utilizarea încăperilor, conform destinaţiei acestora.
La terminarea programului şi ori de câte ori este nevoie se va igieniza locul de muncă conform
procedurilor de igienizare.
Este interzisă părăsirea locului de muncă fără acordul sau înştiinţarea şefului direct.
Este interzisă depozitarea navetelor direct pe pardoseală. Acestea se vor pune pe cărucioare sau
pe suporţi special destinaţi.
Este interzisă părăsirea unităţii fără bilet de voie semnat de şeful unităţii.
Este strict interzis accesul şoferilor/delegaţilor în aria de livrare fără echipament de protecţie.
Supravegherea livrării/încărcării se poate face pe fereastra special amenajată.
Atenţie! Orice abatere , neregulă sau indisciplină la locul de muncă sau în timpul programului se
va sancţiona conform Codului Muncii, inclusiv, cu desfacerea disciplinară a contractului de muncă.

59
. BIBLIOGRAFIE
1. Constantin Banu, ş.a., Tehnologia cărnii şi subprodusele (pentru ingineri şi subingineri), Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980

2. I. Dinu, ş.a., Tehnologia creşterii suinelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1990

3. S. Rusu, ş.a., Zootehnie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981

4. Diverse planşe, pliante publicitare de la firme specializate, cum ar fi: Mancini, Bulgarelli, Nawi,
Jarvis, Banss, Baroncini ş.a.m.d.

5. http://www.dicototal.ro/

6. http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e09.htm

7. http://www.teproinvest.bizoo.ro/vanzare/cat/12811/Utilaje+Abatoare

8.
http://www.mancinispa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=104&la
ng=ro

9. http://www.bulgarelli.it/RUM/ArticoliDettaglio.asp?CodART=spaz

10. http://www.jarvisanz.com.au/pdfs/pork.htm

11. http://www.vdzt.com/Used_Equipment?clearfilter=true

12. http://baroncini.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=24&Itemid=38&lang=r

13. www.ceconcept.ro

60