UNIVERSITATEA TRANSILVANIA

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROIECT
Proiectarea unui abator de porcine
Popa Cristina

CUPRINS

1. INTRODUCERE......................................................................................................................4
2. GENERALITĂȚI.....................................................................................................................5
2.1. Factori care influenteaza creșterea porcilor......................................................................5
2.2. Studiul speciilor și raselor de animale implicate în proiect..............................................6
3. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE..............................11
3.1 Schema tehnologică de abatorizare a porcinelor..................................................................12
4. Tehnologii de procesare..........................................................................................................13
4.1 Recepția calitativă și cantitativă a animalelor......................................................................13
4.2 Pregătirea animalelor pentru tăiere......................................................................................13
4.3 Asomarea..............................................................................................................................13
4.4 Sângerarea............................................................................................................................13
4.5 Jupuirea................................................................................................................................14
4.6 Opărirea................................................................................................................................14
4.7 Depilarea..............................................................................................................................14
4.8 Eviscerarea...........................................................................................................................14
4.9 Despicarea............................................................................................................................14
4.10 Toaletarea...........................................................................................................................14
4.11 Marcarea.............................................................................................................................15
4.12 Prelucrarea frigorifică........................................................................................................15
5. Utilaje pentru abatorizare.......................................................................................................16
5.1. ASOMAREA SUINELOR..............................................................................................16
5.1.1. Asomare mecanică...................................................................................................16
5.1.2. Asomarea electrică...................................................................................................19
5.2. Sângerarea.......................................................................................................................20
5.3. Opărirea...........................................................................................................................22
5.4. Depilare...........................................................................................................................24
5.5. Pârlire..............................................................................................................................26
5.6. Tăierea copitelor..............................................................................................................28
5.7. Înlăturarea şi curăţarea cavităţii bucale:..........................................................................29
5.8. Toaletare..........................................................................................................................31
2
Popa Cristina
5.9. Tăierea capului:...............................................................................................................32
5.10. Eviscerare....................................................................................................................32
5.11. Despicarea carcaselor..................................................................................................33
6. Norme de exploatare, întreţinere şi reglare............................................................................39
7. Norme de igienă şi protecţia muncii.......................................................................................43
8. Bibliografie.............................................................................................................................45

3
Popa Cristina

1. INTRODUCERE

Abatoarele sunt construcții inchise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai
multor animale.Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a animalelor
sacrificate să se realizeze cu eforturi fizice cât se poate de mici.

În zilele noastre se manifesta că și în domeniul industrial o accentuată tendința de

automatizare a proceselor de prelucrare.Intervenția subiectivă a omului lasă locul sistemelor
computerizate de control și reglare. Abatoarele și fabricile de prelucrare a cărnii se construiesc cu
capacitați mari de lucru, ocupând spații relativ reduse,cu consumuri energetice mici și cu grade
de automatizare din ce în ce mai mari.Toate acestea atrag după ele și un ridicat grad de igiena.

Fig.1 Cameră de odihnă

Carnea și produsele din carne

Carnea este un aliment indispensabil omului,datorită componentelor nutritive pe care le

conține și rolului acestora pentru organism.Carnea constituie o sursa importantă de proteine,care
se apropie mult de proteinele din structura țesuturilor din corpul omenesc și de aceea este
considerată ca un aliment de baza cu rol esențial.Carnea provenită din măcelarii este carnea
animalelor tăiate în abatoare și anume:

-bovine(vacă,mânzat,vițel)
-ovine(berbec,miel)
-caprine(capră,ied)
-porcine(porc,purcel)

Produsele din carne sunt produse care se alterează cu ușurință (conținutul lor în proteine
fiind mare), de aceea carnea se păstrează la temperaturi scăzute, pentru că durata de timp scursă
până la alterarea să fie prelungită. Se folosește refrigerarea și congelarea. Refrigerarea se face la
0-4 grade C, in frigidere sau vitrine frigorifice și permite păstrarea cărnii o durată variabilă de
timp. Dacă este vorba despre carne proaspata de mamifer, ea poate fi pastrată în jur de 12 zile.

4
Popa Cristina

2. GENERALITAȚI

2.1. Factori care influențează creșterea porcilor

Factorii exogeni se referă la: cantitatea, calitatea și modul de administrare a hranei,
condițiile de îngrijire, tehnologia de creștere și îngrășare, modul de efectuare a transportului.

Factorii endogeni sunt rasa, nivelul de ameliorare al animalelor, sexul, prolificitatea,

capacitatea de alăptare, numărul și greutatea purceilor înțărcați, precocitatea și valorificarea
furajelor, sănătatea și rezistența organismului, randamentul la sacrificare și calitatea carcasei.
Sexul influențează de asemenea producția de carne. Masculii castrați și necastrați dau o
cantitate de carne mai mare cu 8-10 % decât femelele, dar femelele dau o carne mai superioară
din punct de vedere calitativ, și cu grăsime mai puțină.

Îngrășarea porcilor este mai rentabilă la vârstă tânără; îngrășarea la vârstă mijlocie
începe la 6 luni iar la cea adultă după 12 luni sau după ce animalul a fost scos de la reproducție.
Furajele care intră zilnic în hrana porcilor trebuie să fie ușor digestibile, cu alte cuvinte acestea
să poată fi ușor transformate de către stomacul porcului în substanțe ce pot fi asimilate în
organism și apoi să fie transformate în carne. Cel mai bun coeficient de digestibilitate al hranei
este cel cuprins între 80-90 % din cantitatea totală și acesta se realizează când hrana
administrată are la bază orz și porumb cu adaos de concentrat proteino-vitamino-mineral. Cea
mai bună carne se obține de la porcii de până la 120 kg. Datorită caracteristicilor biologice și
economice deosebite creșterea porcilor prezintă anumite avantaje comparativ cu creșterea altor
specii de animale:

- este un animal puțin pretențios la condițiile de hrană și climă, putând fi crescut

în toate zonele geografice ale țării;
- fiind omnivor poate valorifica o gama variată de nutrețuri, resturi de mâncare,
resturi din industria alimentară, bostănoase, rădăcinoase, cereale;
- se dezvoltă repede, la o saptamână de la naștere dublându-și greutatea;
- scroafa sănătoasă, hrănita corespunzator, poate produce purcei până la vârsta de
6 - 7 ani, timp în care fată de 8 - 10 ori;
- gestația durează puțin (aproximativ 117 zile), o scroafă dând naștere la 10 - 12
purcei odată, putând făta chiar de 2 ori pe an, obținându-se deci de la o singură
scroafa până la 20 de purcei pe an;
- porcul realizează un spor mediu zilnic de 500 - 700 g putând fi sacrificat la 6 - 8
luni.

Cea mai bună carne se obține de la porcii de până la 120 kg. Masculul trebuie castrat cu cel puțin
patru luni înainte de sacrificare, altfel carnea va avea un miros neplăcut, caracteristic vierului.
De la scroafele gestante, lactante sau înțărcate de curând carnea nu are o calitate satisfăcătoare.
Cu cât un porc are o greutate mai mare, care depășește 120 kg, cu atât procentul de carne va fi
mai mic iar cel de grasime va fi mare.

5
Popa Cristina
Porcii pot fi cumpărați din piețe, târguri, de la crescătorii individuale din localitate sau din
fermele diferitelor societăți comerciale. Pentru a achiziționa un porc saănătos acesta trebuie să fie
vioi, “rotund”, să aibă un păr curat, lucios, pielea intinsă, fără crăpături sau leziuni. Uneori se
poate supune probei mesei care se bazează pe faptul că un porc, oricât de sătul ar fi, tot va mai
dori să mănânce ceva. Porcul va fi ales și în funcție de producția dorită: pentru carne, pentru
grăsime, pentru producție mixtă sau pentru prăsilă.

Creșterea porcilor în sistemul intensiv și semiintensiv cunoaște o continuă ameliorare în dorința

de a obține o creștere a procentului de carne, o imbunătățire a cărnii sub aspect calitativ
(frăgezime, capacitate de reținere a apei), o scurtare a perioadei de la naștere până la livrare.

2.2. Studiul speciilor și raselor de animale implicate în proiect

În lume, carnea de porc este cel mai des folosită, în proporţie de 40%, excepţie făcând statele
arabe. Există peste 350 de rase de porc, multe dintre ele cunoscute doar la nivel local. Pentru a
uşura clasificarea lor, rasele de porci au fost împărţite în 4 mari grupe, conform dr. ing. Nicolae
Zeneci:

1. rase mixte unde regăsim Marele Alb, Landrace, Duroc.

2. rase de carne unde sunt incluse Pietrain, Landrace Belgian, Hampshire.

3. rase de reproducţie grupă din care fac parte Meishan, Jianxing (rase chinezeşti).

4. rase locale care se întâlnesc predominant în zonele defavorabile, unde condiţiile de

creştere a animalelor sunt precare.

În Romania cel mai des întâlnite rase de porci sunt:Marele Alb,Landrace,Duroc,Pietrain.

MARELE ALB - una dintre cele mai cunoscute şi mai întâlnite rase din lume. Pot fi identificaţi
uşor datorită urechilor lungi şi uşor aplecate, un corp masiv şi robust, culoarea albă a pielii şi
capul mare.

 
Fig. 2.1. Rasa Marele Alb
6
Popa Cristina
 
A apărut în Anglia, fiind declarat rasă în 1868. Porcul din familia Marele Alb se
adaptează foarte ușor oricăror la condiţiile climatice.Este utilizat în încrucişări cu porci din rasa
Landrace pentru creearea vierilor.
E recomandat ca prima fătare să aibă loc în jurul a 340-350 de zile. Ating 100 de kg.în
170-180 de zile. Stratul mediu de grăsime este de 14 mm la vieri şi 16-17 mm la scroafe.
Marele Alb este o rasă de porci de talie mare, specializată pentru obținerea de carne,
avand capacitate remarcabilă de producție de carne, totodată și prolificitatea mare în medie 12
purcei la fătare, iar ca și record de purcei obținuti la o fătare:30 de purcei. Corpul la Marele Alb
este lung, capul mare, profil concav, urechi mari și purtate în sus și înainte, spatele drept, corpul
cu masa musculara bine reprezentată, schelet solid și membre rezistente, mers elastic. 

Pielea de culoare alb-roz, posibil și pigmentatii reduse că suprafață, sensibili la acțiunea razelor
solare față de care dacă nu sunt protejați se produc intârzieri în dezvoltare, cu repercursiuni
economoice.

LANDRACE - a apărut în urma încrucişărilor dintre porci din rasa Marele Alb cu diverse
rase locale din Danemarca. Se remarcă prin corp lung şi alb, talie mijlocie spre mare, capul mic
şi urechi mari, lungi şi aplecate în faţă, acoperindu-i ochii.
 

Fig. 2.2. Rasa Landrace

 
Porcii din rasa Landrace sunt crescuţi pentru carcasă şi carne. Prima fătare se recomandă
la vârsta de 345-350 de zile, atingând 100 de kg în 175-180 de zile. Stratul de grăsime la vieri
este de 13 mm, respectiv 17 mm la femele.
Culoarea părului trebuie să fie albă, petele de culoare inchisă. Câțiva pori mai închiși la
culoare pe piele sunt permiși, dar părul negru nu. Porcii cu pete negre nu sunt eligibili pentru
inregistrare.

7
Popa Cristina
Au talie mijlocie spre mare. Trunchiul este foarte lung, sub formă de pară, datorită
dezvoltării trenului posterior. Membrele sunt suficient de rezistente.
Scroafele au comportament matern dezvoltat. Performanțele de creștere sunt apropiate de
cele de la Marele Alb. Procentul de țesut muscular este superior datorită selecției aplicate. 

DUROC - e o rasă americană, dezvoltată în nord-estul Statelor Unite ale Americii. A

devenit, în scurt timp, una dintre cele mai răspândite rase de porci din America, fiind apreciaţi în
special pentru carcasele superioare.
 

Fig. 2.3. Rasa Duroc

 
Porcii din această rasă sunt de talie medie spre mare, se recunosc uşor datorită culorii
roşcate a trupului cilindric şi lung. Se recomandă ca prima fătare să aibă loc la 345-348 de zile,
ajungând la 100 de kg în 170-180 de zile. Stratul de grăsime se situează între valorile 13 şi 17
mm, în funcţie de genul animalului.
Crescătorii, dar şi consumatorii se înghesuie să pună mâna pe un porc din această rasă din
mai multe motive: are mai puţină grăsime, iar carnea este mai slabă şi mai gustoasă. Cum ani la
rând clienţii nu au mai fost interesaţi de Marele Alb sau de alte rase româneşti, crescătorii s-au
reprofilat şi ei şi majoritatea cresc porci din rasa Duroc, mai ales că nu sunt pretenţioşi la
mâncare şi sunt uşor de îngrijit.
Porcii americani din rasa Duroc sunt buni atât pentru reproducere, cât şi pentru îngrăşare,
au talie medie spre mare, se recunosc uşor datorită culorii roşcate a trupului cilindric şi lung. Pot
avea şi 300 kg în greutate, iar stratul de grăsime nu depăşeşte 17 milimetri. Coformația corporala
se caracterizează printr-o dezvoltare proportională a diferitelor regiuni corporale, prin lungime,
lărgime și adâncime bune și printr-o bună dezvoltare a țesutului muscular pe tot corpul, dar mai
ales pe partea posterioară.
8
Popa Cristina
Lungimea cotletului este foarte bună, șuncile sunt bine dezvoltate și globuloase.
Calitatea carcasei este bună, iar calitatea cărnii este superioară.
Pentru obținerea hibrizilor comerciali, rasa Duroc este folosită că rasă paternă.
PIETRAIN s-a forrmat în jurul localității Pietrain din Belgia între anii 1920-1950.Este
porcul specific de carne,are corpul cilindric,spetele largi și bine dezvoltate,jamboanele
globuloase și deschise până la articulația jaretului.
Membrele sunt scurte,cu osătură fină dar rezistentă,culoarea este bălțată,alba cu pete
negre.Polificitatea este bună,9-10 purcei pe fătare,dar scroafele nu sunt prea bune mame și au
capacitate de alăptare mai redusă.

Fig. 2.4. Rasa Pietrain

Calitatea carcasei este foarte bună,proporția de carne în carcasă fiind de peste 70%,iar
ochiul muschiului avand o suprafață de peste 40cm².

Din pacăte rasa Pietrain este extrem de sensibilă la stres,datorită acestui fapt apărând
adeseori,la sacrificare,carnea palida exudativă.

Datorită caracterelor pozitive a fost utilizată pe scară largă de către majoritatea

companiilor pentru producerea metișilor comerciali,având în atenție evitarea exprimării genei
Hal,responsabilă pentru sensibilitatea la stres.

Structura anatomică a cărnii

Prin carne se ințelege țesutul muscular-scheletic împreună cu pățile aderente comestibile

ale animalelor.Carnea cuprinde mai multe categorii de țesuturi: muscular, conjuctiv, adipos,
nervos, osos, epitelial etc.Proporția țesuturilor determină valoarea alimentară și calitatea cărnii.

Compoziția chimică a cărnii:variază în funcție de anumiți factori,cum ar fi:specia

animalului,vârsta,starea de îngrășare,sexul,raportul în care se găsesc țesuturile
componente,regiunea anatomică,starea(proaspata sau conservata)etc.

9
Popa Cristina
Principalele componente aflate în carne sunt: apa, protide, lipide, substanțe minerale, vitamine,
enzime etc.

Tabelul 2.1.

Specia Starea de Apa% Protide% Lipide% Săruri Calorii la

animalelor îngrășare minerale% 100 g carne
Porcine Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
adulte Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
Slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0

10
Popa Cristina

3. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN

CARNE

Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării

animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal, a
preparatelor,conservelor şi semiconservelor, cât şi a altor produse secundare alimentare, tehnice
şi furajere.După capacitate şi profil aceste unităţi se clsifică astfel:
- combinate de carne;
- abatoare;
- fabrici de preparate din carne;
- fabrici de conserve din carne;
- fabrici de semiconserve din carne;
- fabrici de salamuri şi cârnaţi cruzi-uscaţi;
- fabrici de preparate culinare congelate;
- antrepozite frigorifere.

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură
naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (fibros, cartilaginos), adipos, osos precum şi
nervos, vase de sânge, ganglioni limfatici.Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de
specie, rasă, sex, starea de îngrăşare şi regiunea carcasei.Din punct de vedere tehnologic,
deosebim:
- carne cu os: cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte
component structurale specifice;
- carne macră (moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,
- carne aleasă :adică carne fără tendoane, aponevroze, cordoane neurovasculare,
vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.
Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult,
este în general constantă.
Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de
specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

Etapele prelucrării animalelor în abator sunt următoarele:

- pregătirea animalului pentru tăiere:examen sanitar-veterinar; cântărire; odihnă; toaletare;

- primarea vietii animalului:asomare;sângerare.
- prelucrarea iniţială: jupuirea; opărirea; depilare; deplumare (păsări); îndepărtare
extremităţi; prelucrare subproduse;
- prelucrarea carcasei:control sanitar-veterinar;-eviscerare; prelucrare mațe/organe/ glande
şi grăsimi; despicare;toaletare uscată şi umedă;
- marcarea carcasei;
- zvântarea carcasei;
- prelucrare frigorifică.

11
Popa Cristina
3.1 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor
PORCINE

ISV Recepția calitativă și cantitativă

ISV Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomare

Sângerare Control și prelucrare sânge

Prejupuirea Opărirea

Jupuire

Opărire partiala Opărire totala

Depilare parțiala Depilare

Pârlire parțiala Pârlire

Toaletare Toaletare

Jupuire parțiala

ISV Eviscerare Control și prelucrare mațe și organe

ISV Despicare

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifică

Nota:ISV-Inspectie Sanitar-Veterinara

12
Popa Cristina

4. TEHNOLOGII DE PROCESARE

4.1 Recepția calitativă și cantitativă a animalelor

Recepția calitativă și cantitativă se face pe platforme amenajate special de catre personal

specializat și autorizat de Inspectia Sanitar-Veterinar.
Recepția cantitativă se efectuează prin cântărire înainte sau după scurta cazare în țarcuri sau
padocuri.

4.2 Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă in:

 examen sanitar-veterinar(se executa cu 3 ore înainte de sacrificare) și are rolul de a dirija

animalele catre abatorizare sau către țarcuri sau către sacrificare și incinerare;
 cântărire(se realizează pe cântare-basculă)
 odihna(min. 6 ore iarna și 12 ore vara),fără alimentație,doar cu adăpare și cu un regim
satisfacator de temperatură și ventilație;
 toaletarea(constă în dușarea cu apă)

4.3 Asomarea
-este operatia de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central(care dirijează senzația
de durere și care declanșează reacția de apărare)si păstrarea sistemului nervos vegetativ în
funcțiune(care dirijează organele interne:inima și plămânii)
Asomarea se poate realiza:

 mecanic(cu ajutorul unui ciocan,unui pistol cu arc/capse/cu acționare pneumatică);

 electric(cu ajutorul a doi electrozi);
 prin scăderea presiunii atmosferice;
 chimic(folosind amestecuri de gaze:CO2 și N2O,în locul oxigenului atmosferic)

4.4 Sângerarea
Sângerarea este operația prin care se suprimă efectiv viața animalelor și se realizează cu
ajutorul:
-unui cuțit simplu(când sângele urmează să fie trimis către secția de făină furajeră)
-unui cuțit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentația umană);

13
Popa Cristina
4.5 Jupuirea
Jupuirea este operația de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură
intre dermă și stratul subcutanat(cel din urmă trebuie să rămână la carne).Pielea cuprinde în
structura sa 3 straturi:epidermă,dermă și hipodermă(țesut subcutanat).
Jupuirea se realizeaza:
-manual(in zonele cu aderență maximă a pielii:cap,picioare,coada)
-mecanizat(in zonele cu aderență moderată a pielii:restul corpului)

4.6 Opărirea
Opărirea este operația de pregătire a smulgerii părului(depilare).Bulbul pilos se află la
limita dintre dermă și startul subcutanat,rădăcina firului de păr pătrunde în piele sub un unghi
mare(depilarea nu se poate face fără opărire).
Parametrii operației:temperatura 63-65˚C și durata 3-5 minute sau temperatura 58-59˚C și
durata 6-8 minute.
Opărirea se face:
-parțial(cap,picioare,abdomen,părți laterale);
-total(când nu se jupoaie pielea);
Opărirea se executa prin:
-imersia animalului în bazine cu apă;
-stropirea animalului cu apă în tunele prevazute cu duze laterale.

4.7 Depilarea
Depilarea este operația de indepărtare a părului de pe corpul animalelor.Se realizează
după operația de opărire și se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuțitelor sau conurilor metalice(clopote),iar cea
mecanica se executa cu ajutorul mașinilor de depilat.Smulgerea părului în mașinile de depilat se
face cu ajutorul unor racle din oțel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete de
cauciuc,care sunt prinse pe doi tamburi cu diametre,turații și sensuri de mișcare diferite.Pârlirea
se realizează intr-un cuptor cu functionare discontinuă,format din doi semicilindrii
deplasabili,căptușiți cu cărămidă refractară.Flacăra în cuptor se obține cu ajutorul unor arzătoare
cu gaz metan.Temperatura flăcării poate ajunge și la 1000˚C,iar durata pârlirii este de 12-15
secunde.
Pentru indepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau cu ajutorul
mașinilor de răzuit scrum.

4.8 Eviscerarea
Eviscerarea este operația de scoatere a viscerelor(organelor)din cavitatea abdominală și
cea toracică a animalului.

4.9 Despicarea
Despicarea carcaselor au rolul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii rezultate și de a
grăbi procesul de răcire a cărnii.Operația începe cu despicarea sternului,după care se execută
desprinderea mușchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se
secționeaza longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul medular).Se obțin astfel doua
jumatăți de carcasă.

4.10 Toaletarea
Toaletarea uscată a carcasei constă în curățarea exteriorului acesteia de diferite
aderente.cheaguri de sânge și îndepărtarea eventualelor murdării.În final se taie
14
Popa Cristina
diafragma,coada,se scoate măduva spinării și glandele care au fost recoltate la eviscerare și se
scot rinichii și osânza.

Toaletarea umedă constă în spalarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30-

32˚C)de sus în jos.Spălarea se face cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
conveierizat printre panouri din otel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

4.11 Marcarea
-cărnurile și organele controlate sanitar-veterinar și care au fost admise pentru consum se
marchează cu o ștampilă rotundă,pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ștampilă dreptunghiulară pe care
scrie “fără trichină”.
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ștampilă rombică pe care scrie “Roumanie
Service Veterinaire d’Etat”
Cerneala trebuie să adere bine la carne,sa fie ușor vizibila,să nu fie toxica,să se usuce repede și să
nu se șteargă.

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidența producției realizate la

sacrificare.

4.12 Prelucrarea frigorifică

Prelucrarea frigorifică constă în racirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C în centrul
termic (prin refrigerare) sau la -18˚C(prin congelare).
Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel:
 carcase,semicarcase,sferturi de carcasă refrigerată sau congelată;
 carne tranșată;
 carne tocată;
 organe.

15
Popa Cristina

5. UTILAJE PENTRU ABATORIZARE

5.1. ASOMAREA SUINELOR

5.1.1. Asomare mecanica

a) Boxe de asomare:
Denumire produs: Boxa de asomare porcine

Prezentare produs:
Boxa de asomare a porcinelor se utilizeaza pentru o imobilizare facila a porcilor în vederea
asomarii. Este confectâționată din otel inoxidabil și are în componență un cadru de rezistență și
doua porți cu acționare pneumatică. Concepția boxei este făcută să nu streseze în nici un fel
porcul de asomat.

Fig. 5.1. Boxa asomare

b) Pistoale de asomare:

Pistol de asomare KERNER calibrul 9x17 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)

16
Popa Cristina

Fig. 5.2. Pistol de asomare

Pistol de Asomare KERNER - SCHEMA

Fig. 5.3. Pistol de asomare Kerner

Descriere:

Este un pistol cu arc. Acționarea se realizează prin apăsarea părții laterale 211. În urma apăsării,
se produce o acționare asupra piesei 205, care străbate capul porcului.

Fig. 5.4. Punctul de asomare

17
Popa Cristina
Pistol de asomare CASH SPECIAL calibrul 6.25 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)

Fig. 5.5. Pistol de asomare CASH

Pistol de Asomare CASH SPECIAL – schemă

Fig. 5.6. Schemă pistol de asomare Cash

18
Popa Cristina
5.1.2. Asomarea electrica
a) BANSS BRT – Asomare constantă cu înalta frecvență

Fig. 5.7. Banss Brt

Capacitate în funcție de tipul asomatorului electric:

Tabelul 5.1

Asomator BRT -1-T Asomator BRT-2 Asomator BRT-3

Capacitate < 350 porci/h < 500 porci/h < 650 porci/h

b) Asomare electrica cu ajutorul clestelui - BANSS

Fig. 5.8. Cleşte Banss

Lungimea totală 4m: Lăţimea 1m, repsectiv 1, 5m

Tabelul 5.2

Boxa de asomare SFI-P

Capacitate < 200 porci/h

19
Popa Cristina
5.2. Sângerarea
a) Bandă orizontală pentru sângerare trdiss - Bulgarelli

Fig. 5.9. Bandă orizontală pentru sângerare trdiss

Funcționare:

Banda are o mișcare circulară, care permite atat deplasarea carcasei cât și curățarea ei.
Sângele este colectat într-un jgheab aflat în partea inferioară a transportatorului cu bandă.

Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia intre 1,
5 – 2 m (acesta reprezentând lățimea benzii), iar lungimea benzii este aprox. 3,5 - 4 m.

b) Bandă orizontală pentru scurgerea sângelui – Mancini

Fig. 5.10. Bandă orizontală pentru scurgerea sângelui

20
Popa Cristina

Funcționare:

Banda are o miscare circulară (rotativă). Sângele este colectat intr-un jgheab aflat în
partea inferioară a transportatorului cu bandă.

Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia între
1, 5 – 2 m (acesta reprezentând lățimea benzii).

c) Bandă verticală (suspendată) pentru curgerea sângelui – Nawi

Fig. 5.11. Bandă verticală (suspendată) pentru curgerea sângelui

Producator: NAWI

Funcționare:

Pe banda suspendată se afla niște cârligi, cu ajutorul cărora porcul este ridicat și ținut
cu capul în jos pentru procesul de sângerare. Sângele este colectat prin intermediul
unui canal aflat pe podea. Sunt cazuri în care sângerarea se realizează direct pe podea,
fără a exista un canal/culoar special pentru colectarea acestuia (al sângelui).

Spațiile dintre cârlige trebuie să fie corespunzatoare lățimii porcului, astfel încât între
carcase să existe o anumită distanta luând în calcul lățimea ei (alâ carcasei).

21
Popa Cristina

5.3. Opărirea
a) Bazin de opărire MAC00218 – Bulgarelli

Fig. 5.12. Bazin de opărire MAC00218

Producator: BULGARELLI

Dimensiuni: Înălțime: 2100 mm, lungime: 2500 mm.

Funcționare:

Între spațiile “ghearelor” se plasează carcasa (porcul). Acesta este introdus în bazinul cu apă
fierbinte pentru a realiza opărirea. Mișcarea este rotativă. Carcasa trebuie ținută un anumit timp
în bazin, dar nu trebuie să depașească cateva minute.

b) Bazin de opărire vasscot - Bulgarelli

Fig. 5.12. Bazin de opărire vasscot

22
Popa Cristina

c) Bazin de opărire – Mancini

Fig. 5.13. Bazin de opărire

Producator: MANCINI

Dimensiuni:
Înălţime 230 cm, lungime: 270 cm, lăţime 300 cm.

d) Bazin de opărire – Nawi

Fig. 5.14.Bazin de opărire

Funcționare:

23
Popa Cristina
Carcasele sunt deplasate printr-o bandă transportoare suspendată, care realizează
scufundarea lor intr-o baie cu apă fierbinte pentru a realiza opărirea.

Scufundarea se realizează prin micșorarea spațiului dintre transportor și bazinul de

opărire, astfel carcasa coboară scufundându-se în apă fierbinte.

Dimensiuni:
Bazinul de opărire are o lungime de aprox. 3 m și o inălțime de aprox. 2 m.

5.4. Depilare
a) Depilator MAC00138 – Bulgarelli

Fig. 5.15. Depilator MAC00138

b) Depilator cu încărcare şi descărcare automată depman – Bulgarelli

Fig. 5.16. Depilator cu încărcare şi descărcare automată depman

24
Popa Cristina

e) Depilator – Mancini

Fig. 5.17. Depilator- Mancini

f) Depilator – BANSS

Fig. 5.18. Depilator - Banss

Depilare continuă.

Capacitate de lucru până la 240 animale/ora, scăldarea se realizează în apă de 59-62 grade.

Este ușor de curățat și întreținut, având costuri relativ mici.

25
Popa Cristina

5.5. Pârlire

a) Echipament de pârlire – Mancini

Fig. 5.19. Echipament de pârlire

Pârlirea se realizează prin flambare. Carcasa, transportată printr-o bandă suspendată,

este dusă într-o încăpere unde prin mai multe țevi se realizează flambarea acestuia la
foc mare.

b) Flambator fiam – Bulgarelli

Fig.5.20. Flambator fiam

26
Popa Cristina

c) Echipament de flambare, pârlire – Nawi

Fig. 5.21. Echipament de flambare

d) Echipament de pârlire – BANSS

Fig. 5.22. Echipament de pârlire

In funcție de tipul acestui echipament avem lungimea, lățimea, flambator, presiunea

gazului:

27
Popa Cristina

Tabelul 5.3

Model Lungime (mm) Latime (mm) Flambator Presiune gaz (mbar)

BF2 1400 1650 28 500-1000
BF2-N 1400 1650 28 50-500
BF4 1900 1900 52 500-1000
BF4-N 1900 1900 52 50-500
BF6 2500 1900 78 500-1000
BF6-N 2500 1900 78 50-500

Aprovizionarea se poate realiza atat cu petrol lichefiat, cât și cu gaz natural.

5.6. Tăierea copitelor

Modele de taietoare de copite:

a) Cuter – HTC 80 - JARVIS

Fig. 5.23. Cuter – HTC 80

b) Cuter – TWC 1 – JARVIS

Fig. 5.24. Cuter – TWC 1 – JARVIS

28
Popa Cristina
c) Cuter – EFA Z 06 D – Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.26. Cuter – EFA Z 06 D

d) Cuter – EFA Z 08 - Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.27. Cuter – EFA Z 08

5.7. Înlăturarea şi curăţarea cavităţii bucale:

Modele de instrumente de înlăturat şi curăţat cavităţi bucale

a) HBD 1 – JARVIS:

Fig. 5.28. HBD 1 – JARVIS

29
Popa Cristina
b) VC – JARVIS

Fig. 5.29. VC – JARVIS

c) EFA 200 – Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.30. EFA 200 – Schmid & Wezel

d) Producator: FREUD

Fig. 5.31. Producator: FREUD

30
Popa Cristina
Funcționare:

- pneumatică (p = 6 bar)

- diametrul d = 51-76 mm

5.8. Toaletare
Pre-curățire și tratament final pentru uscare și spălare - BANSS

Fig. 5.32. Pre-curatire și tratament final

Prin această metoda se curăță carcasa, iar eventualele fire de păr ramase sunt eliminate.
Consumul de apă este relativ redus.

Lungime: 4 m

Lăţime: 1 - 1,5m

Înălţime: 1,5 – 2m
31
Popa Cristina
5.9. Tăierea capului:
a) Clește pt tăierea capului – 3HD - JARVIS

Fig. 5.33. Clește pt tăierea capului

5.10. Eviscerare
- Se realizează cu ajutorul unui cuțit special, care este manipulat de un muncitor.

- Carcasa este tăiată vertical, de-a lungul stomacului. Organele interioare sunt înlăturate și
colectate în cărucioare speciale.

Echipamente necesare:

Masă de lucru:

Producator: SUDOMETAL

32
Popa Cristina
a) Cărucior aprovizionat cu tăvi pentru scurgere (Producator - SUDOMETAL):

5.11. Despicarea carcaselor

 Echipamente necesare:

a) Platforme de ridicare - BANSS

Fig. 5.34. Platforme de ridicare

Lungime: 2,5m; lăţime 2 m

33
Popa Cristina
b) Platformă cu ridicare pneumatică – 10226:

Distribuitor: VDZ Trading BV

Funcționare: cu ridicare pneumatică pentru ajustarea înălțimii în urma tranșării

carcasei.

Fig. 5.35. VDZ Trading BV

c)

d) Fierăstrău tip bandă – Buster VI - JARVIS:

Fig. 5.36. Fierăstrău tip bandă

Producator: JARVIS

34
Popa Cristina

e) Fierăstrău circular – SEC 400 JARVIS:

Fig. 5.37. Fierăstrău circular

Producator: JARVIS

f) Fierăstrău – Model SB 290 E -> Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.37. Fierăstrău – Model SB 290 E

35
Popa Cristina

g) Fierăstrău EFA SK 40 E - Schmid & Wezel (producător):

Fig. 5.37. Fierăstrău EFA SK 40 E

h) Tăierea automată a carcasei – JCK 1 – JARVIS:

Funcționare:

- Funcționare automata

- ușor de manipulat

- nu necesită personal, deoarece echipamentul se acționeaza prin camera de comanda

Principiul de funcționare:

Carcasa este fixată între două spații, unul fiind fix, celălat mobil. Cel mobil este prevăzut
cu o freză/fierăstrău care se deplasează în plan vertical de sus în jos pentru realizarea
tăierii carcasei.

Fig. 5.38. Tăierea automată a carcasei

36
Popa Cristina

Alte echipamente, utilaje, dispozitive necesare:

 căruţ navete

 Confecţionat din inox AISI304

 Optim pentru navete tip EURO
 6 roţi polietilenă
 Dimensiuni Lxl 655x410mm

 cimbăr

 Confecţionat din inox AISI304, mat

 Grosime foaie fund 5 mm
 4 roţi basculante
 Volum 200 l
 Greutate 40 kg

 sterilizator cuţite

 Confecţionat din inox AISI304

 Termometru
 Cuvă detaşabilă
 Temperatură de lucru: 82-85⁰C
 Dimensiuni LxlxH 200x160x385 mm

37
Popa Cristina

 mese de lucru

 Confecţionat din inox AISI304

 Grosime material pentru blat 2 sau 3 mm
 Dimensiuni LxlXH 1000x700x850 mm

 chiuvete cu acţionare la genunchi

 Confecţionate din inox AISI304

 Montare la perete
 Reglaj pentru timpul de curgere
 Dimensiuni LxlxH 470x410x240 mm
 Dimensiuni cuvă LxlxH 370x340x150 mm
 Presiune minimă 0,8 bar

 distribuitoare prosoape unică folosinţă

 Confecţionate din inox AISI304

 Indicator de nivel
 Dimensiuni LxlxH 275x130x330 mm
 Închidere cu cheie
 Viyor nivel

38
Popa Cristina

6. NORME DE EXPLOATARE, ÎNTREŢINERE ŞI REGLARE

Cerințe specifice privind proiectrea unui abator:

1. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure ca, în fapt, construcția,

configurația și echipamentele abatoarelor în care sunt tăiate ongulate domestice întrunesc
următoarele cerințe:
a. abatoarele trebuie să aibă facilități de cazare adecvate și igienice sau, dacă clima
permite, țarcuri de așteptare ce sunt ușor de curățat și dezinfectat. Aceste facilități
trebuie să fie dotate cu echipamente pentru adăpărea animalelor și, dacă este
necesar, pentru furajarea acestora. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie să
compromită siguranța alimentelor;
b. acestea trebuie să aibă facilități sau, dacă clima permite, țarcuri, ce se pot închide
separat pentru animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a
dejecțiilor separate și construite astfel încât să se evite contaminarea altor animale,
cu excepția cazului în care autoritatea sanitar veterinara și pentru siguranța
alimentelor consideră că nu sunt necesare astfel de amenajări;
c. mărimea facilităților de cazare trebuie să asigure respectarea bunăstării
animalelor. Proiectarea acestora trebuie să faciliteze inspecțiile ante-mortem,
incluzând identificarea animalelor sau a grupurilor de animale.
2. Pentru a se evita contaminarea cărnii, abatoarele trebuie:
a. să aibă un număr suficient de spații corespunzatoare operațiunilor efectuate;
b. să aibă o încăpere separată pentru golirea și curățarea stomacurilor și intestinelor;
c. să asigure separarea în spațiu sau timp a urmatoarelor operațiuni:
i. asomarea și sângerarea;
ii. în cazul animalelor din specia porcine: opărirea, depilarea, curățarea și
flambarea;
iii. eviscerarea și toaletarea ulterioară;
iv. manipularea intestinelor și a burților curate;
v. prepararea și curățarea altor organe, în special manipularea capetelor
jupuite, dacă aceste operațiuni nu au loc pe linia de tăiere;
vi. ambalarea organelor;
vii. livrarea cărnii;
d. să aibă instalații ce previn contactul între carne și pardoseli, pereți și dispozitive
de fixare;
e. să aibă linii de tăiere, atunci când sunt utilizate, ce sunt proiectate să permită
înaintarea continuă a procesului de tăiere și să evite contaminarea încrucișata între
diferitele părți ale liniei de tăiere. Atunci când funcționează mai mult de o linie de
tăiere în aceeași clădire, trebuie să existe o separare adecvată a liniilor pentru a se
preveni contaminarea încrucișată.

39
Popa Cristina
3. Abatoarele trebuie să aibă facilități pentru dezinfectarea ustensilelor cu apă caldă
furnizată la o temperatură minimă de 82˚C sau un sistem alternativ ce are un efect
echivalent.
4. Echipamentele utilizate pentru spălarea mâinilor de către personalul angajat în
manipularea cărnii neprotejate trebuie să aibă robinete proiectate astfel încât să se prevină
răspândirea contaminarii.
5. Este necesar să existe spații ce se pot încuia pentru depozitarea la frig a cărnii suspecte și
spații separate ce se pot incuia pentru depozitarea cărnii declarate improprii pentru
consum uman.
6. Este necesar să existe un loc separat cu amenajări corespunzătoare pentru curățarea,
spălarea și dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor vii. Totuși, abatoarele nu
trebuie să aibă aceste spații și amenajari dacă autoritatea sanitar veterinară și pentru
siguranța alimentelor, permite aceasta și dacă exista în apropiere spații și amenajări
autorizate oficial.
7. Abatoarele trebuie să aibă spații ce se pot încuia, destinate taierii animalelor bolnave și
suspecte. Acest lucru nu este esențial dacă această tăiere are loc în alte întreprinderi
autorizate.
8. Dacă bălegarul sau conținutul tractusului digestiv este depozitat în abator, trebuie să
existe o zonă specială ori un loc pentru acest scop.
9. Abatoarele trebuie să aibă un spațiu cu posibilitate de închidere, echipată adecvat, sau,
atunci când este necesar, o cameră pentru utilizare exclusivă de catre serviciul veterinar.

Condițiile generale pentru autorizarea unităților

Unitățile trebuie să asigure cel puțin:

1. în spațiile în care carnea proaspătă este produsă, prelucrată sau depozitată și în zonele și
coridoarele prin care carnea proaspătă este transportată:
a) pavimente impermeabile și necorodabile, ușor de curățat și de dezinfectat, cu
pantă de înclinare care să permită scurgerea apei spre gurile de canalizare
prevăzute cu grătar necorodabil și sifon de pardoseala cu clopot, pentru a preveni
difuzarea mirosurilor neplăcute și refularea apelor uzate.
b) Pereți durabili, netezi, impermeabili, acoperiți cu materiale ușor lavabile și de
culoare deschisă pâna la înălțimea de cel puțin 2 metri și de cel puțin 3 metri în
spațiile de tăiere. În spațiile de refrigerare și congelare, precum și în depozite
pereții trebuie să fie acoperiți cu materiale ușor lavabile de culoare deschisă cel
puțin până la înălțimea de depozitare. Îmbinarea dintre perete și podea trebuie să
fie rotunjită sau finisată similar.
c) Uși construite din sau acoperite în totalitate cu material rezistent, necorodabil,
neted și impermeabil;
d) Izolații din materiale rezistente, neputrescibile, necorodabile și inodore;
e) ventilație eficientă și acolo unde este cazul, o bună exhaustare a aburilor;
f) iluminare corespunzătoare naturală sau artificială care nu modifica culorile;
g) tavan curat și ușor de curățat sau un acoperiș prevazut cu izolație care îndeplinește
aceste condiții;

40
Popa Cristina
2. dispozitive de igienizare:
a) cât mai aproape de punctele de lucru, un număr suficient de facilități pentru
curățarea și dezinfectarea mâinilor și pentru curățarea ustensilelor cu apă caldă.
Robinetele nu trebuie să fie acționate manual. Pentru spălarea mâinilor aceste
facilități trebuie să aibă apă curentă caldă și rece sau premixată la temperatura
adecvată, precum și substanțe pentru spălare, dezinfecție și mijloace igienice de
uscare a mâinilor;
b)  facilități pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevăzute cu apă caldă la
temperatura minima de +820C;
3. dispozitive contra dăunătorilor, montate la toate comunicările cu exteriorul;
4. instalații de refrigerare pentru a menține temperatura internă a cărnii la nivelul stabilit de
prezenta normă sanitar veterinara. Aceste instalații trebuie să fie prevăzute cu sisteme de
colectare și drenare a apei de condensare, fără vreo posibilitate de contaminare a cărnii;
5. sistem de asigurare a apei potabile sub presiune. Totuși utilizarea apei nepotabile este
autorizată în cazuri excepționale pentru producerea de vapori, stingerea incendiilor și
răcirea instalațiilor de refrigerare, cu condiția că instalarea conductelor în acest scop să nu
permită utilizarea acestei ape în alte scopuri și să nu prezinte nici un risc de contaminare
a cărnii proaspete. Conductele de apă nepotabilă trebuie să se distingă clar de cele
utilizate pentru apă potabilă;
6. sistem de asigurare cu apă potabilă caldă.
7. sisteme de evacuare a dejecțiilor lichide și solide, cu respectarea condițiilor de igienă.
8. spațiu special amenajat, echipat corespunzător pentru utilizarea exclusivă de către
serviciul veterinar.
9. facilități ce permit desfășurarea în mod eficient, în orice moment a inspecției veterinare
prevăzute în norma sanitar veterinară;
10. un număr suficient de vestiare cu pereți și pavimente netede, impermeabile, ușor lavabile,
dotate cu spălătoare de mâini, dușuri și toalete cu jet de apă, amenajate și echipate astfel
încât să protejeze partea curată a clădirii de contaminare. Toaletele nu trebuie să se
deschidă direct catre spatiile de lucru. Dușurile nu sunt necesare în depozitele frigorifice
care primesc și expediază numai carne proaspată ambalată igienic. Spălătoarele de mâini
trebuie să aibă apă curentă caldă și rece sau apă premixată la temperatura necesară,
materiale pentru spălarea și dezinfectarea mâinilor și mijloace igienice pentru uscarea
mâinilor. Robinetele spălătoarelor nu vor fi acționate cu mâna sau cu brațul. Trebuie să
existe un număr suficient de astfel de spălatoare lângă toalete;
11. loc și facilități adecvate pentru curățarea și dezinfectarea mijloacelor de transport pentru
carne, cu excepția depozitelor frigorifice ce primesc și depozitează numai carnea
proaspată ambalată igienic. Abatoarele trebuie să posede amplasament și amenajări
distincte pentru mijloacele de transport folosite pentru animale. Totuși aceste locuri și
facilități nu sunt obligatorii, dacă există prevederi care solicită că mijloacele de transport
să fie curățate și dezinfectate în facilitățile autorizate oficial;
12. spații sau un loc sigur pentru depozitarea detergenților, dezinfectantelor și a substanțelor
similare.

41
Popa Cristina
Amplasarea abatoarelor
Alegerea locului pentru construcția unei unități de tăiere a animalelor trebuie să fie rezultatul
unui studiu tehnico-economic, care însă trebuie să țină seamă de cerințele sanitar veterinare cât și
de cele privind protecția mediului.

Din punct de vedere sanitar veterinar, un prim principiu este acela că abatorul să nu constituie o
sursă de poluare pentru mediul înconjurator, dar, la rândul său, prin amplasare, să fie protejat de
riscul contaminarii din surse externe.

Creșterea și îngrășarea porcilor, în gospodăria familială reprezintă o necesitate obiectivă,

deoarece prin aceste îndeletniciri se asigură necesarul de carne pentru consum propriu, iar prin
extinderea numerică și crearea de ferme sau exploatații, acestea pot deveni aducătoare de venituri
în zonele de șes, unde cerealele obținute la prețuri avantajoase pot fi valorificate eficient. Pentru
a realiza 1 kg de creștere în greutate, porcii au nevoie de 3,5-4,5 UN, adică 3-4 kg de uruieli sau
furaj combinat la care se pot adăuga și nutrețuri suculente (sfeclă, bostănoase,leguminoase).

42
Popa Cristina

7. NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII

 Este interzis accesul în ariile de abatorizare a persoanelor cu afecţiuni digestive, cutanate,

respiratorii, uro-genitale.
 Accesul în producţie şi ieşirea din producţie se face numai în vestiarul filtru.
 Este interzisă circulaţia în abator ( zona murdară-zona curată) prin alte locuri decât
vestiarul filtru. Circulaţia în incinta abatorului va respecta principiul din zona curată către
zona murdară. Este interzisă circulaţia personalului din alte zone către zonele de
sacrificare ale abatorului, inclusiv depozite şi livrare.
 Este interzis accesul personalului în alte zone decât cele stabilite de conducerea
abatorului. Toate uşile exterioare cât şi interioare este obligatoriu să stea închise.
 Este obligatorie purtarea echipamentului de lucru şi de protecţie.
 Echipamentul de lucru şi de protecţie trebuie să fie curat, igienizat, complet şi să nu
prezinte deteriorări. Echipamentul este format din : cizme albe, pantalon, bluză, fileu de
păr care să acopere integral părul şi urechile.
 Este interzisă folosirea echipamentului de lucru şi de protecţie în afară ariilor de
abatorizare.
 Echipamentul se schimbă zilnic şi ori de câte ori este nevoie.
 Este interzis accesul în aria de producţie cu obiecte personale : telefoane mobile, bijuterii
(lanţuri,inele,brăţări,cercei), ţigări, brichete, borsete.
 Unghiile trebuie să fie scurte şi curate. Este interzisă folosirea lacului de unghii sau a
unghiilor false.
 Este interzisă utilizarea parfumurilor sau a deodorantelor puternice.
 Este obligatorie menţinerea ordinii şi a curăţeniei în fiecare secţie şi în fiecare poziţie de
lucru.
 Este interzisă introducerea şi/sau consumul de băuturi alcoolice în incinta unităţii.
 Este interzis fumatul, consumul de alimente, guma de mestecat, seminţe, bomboane în
alte locuri decât cele destinate acestui scop.
 Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun dezinfectant înainte de începerea
lucrului şi ori de câte ori este nevoie:
 La începutul activităţilor ce implică manipularea alimentelor;
 Imediat după folosirea toaletei;
 După ce îşi ating părul, faţa, gură sau corpul;
 După ce strănută, tuşesc sau folosesc batista (îşi suflă nasul);
 După ce fumează, mănâncă, beau sau mestecă gumă;
43
Popa Cristina
 După ce vin în contact cu deşeuri, produse confiscate, gunoi;
 După ce desfaşoară activităţi de igienizare;
 După ce folosesc orice substanţă pentru igienizare;
 După ce îşi scot mănuşile şi înainte să îşi pună mănuşile;
 După ce manipuleaza suprafeţe care nu vin în contact cu
alimentele (reglaje ale utilajelor, întrerupatoare);
 După manipularea materiilor prime sau a oricăror materiale
contaminate, atunci când acest lucru poate duce la contaminare
încrucişată.
 Este interzisă intrarea în toaletă cu echipamentul de protecţie (şorţ,halat,mănuşi). Acestea
se lasă în cuierul special amenajat.
 Înainte de începerea lucrului este obligatorie verificarea funcţionării normale a utilajelor
şi a sculelor din dotare (inclusiv verificarea temperaturii apei din sterilizatoare).
 Pe zonele de prejupuire şi jupuire este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuţite – cu un
cuţit se secţioneaza pielea și cu altul se decoleaza pielea.
 Este obligatorie sterilizarea cuţitelor ori de câte ori este nevoie. Cutitele se introduc în
sterilizator numai după ce s-au spalat. Este interzisă introducerea cuţitului murdar în
sterilizator.
 Se vor respecta cu stricteţe regulile de manipulare a carcaselor: se va păstra o distanţă de
20cm între carcase, se va evita atingerea carcaselor între ele. Este interzisă atingerea
carcaselor de pardoseală, de pereţi sau alte obiecte care pot genera riscuri de contaminare
fizică, chimică sau biologică.
 Se va respecta cu stricteţe utilizarea încăperilor, conform destinaţiei acestora.
 La terminarea programului şi ori de câte ori este nevoie se va igieniza locul de muncă
conform procedurilor de igienizare.
 Este interzisă părăsirea locului de muncă fără acordul sau înştiinţarea şefului direct.
 Este interzisă depozitarea navetelor direct pe pardoseală. Acestea se vor pune pe
cărucioare sau pe suporţi special destinaţi.
 Este interzisă părăsirea unităţii fără bilet de voie semnat de şeful unităţii.
 Este strict interzis accesul şoferilor/delegaţilor în aria de livrare fără echipament de
protecţie. Supravegherea livrării/încărcării se poate face pe fereastra special amenajată.
 Atenţie! Orice abatere , neregulă sau indisciplină la locul de muncă sau în timpul
programului se va sancţiona conform Codului Muncii, inclusiv, cu desfacerea disciplinară
a contractului de muncă.

44
 Popa Cristina

8. BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu, ş.a., Tehnologia cărnii şi subprodusele (pentru ingineri şi subingineri),

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980

2. I. Dinu, ş.a., Tehnologia creşterii suinelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1990

3. S. Rusu, ş.a., Zootehnie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981

4. Diverse planşe, pliante publicitare de la firme specializate, cum ar fi: Mancini, Bulgarelli,
Nawi, Jarvis, Banss, Baroncini ş.a.m.d.

5. http://www.dicototal.ro/

6. http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e09.htm

7. http://www.teproinvest.bizoo.ro/vanzare/cat/12811/Utilaje+Abatoare

8. http://www.mancinispa.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=58&Itemid=104&lang=ro

9. http://www.bulgarelli.it/RUM/ArticoliDettaglio.asp?CodART=spaz

10. http://www.jarvisanz.com.au/pdfs/pork.htm

11. http://www.vdzt.com/Used_Equipment?clearfilter=true

12. http://baroncini.ro/index.php?
option=com_content&view=article&id=24&Itemid=38&lang=r

13. www.ceconcept.ro

45