CLASIFICAREA METODELOR DE TIERE

I CRITICA LOR

METODE DE TIERE N CARE SNGERAREA ESTE PRECEDAT DE ASOMARE

ASOMAREA este operaia prin care se insensibilizeaz animalele, n scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru a fi mai uor imobilizate n vederea njunghierii. Prin asomare se urmrete s se scoat din funciune centrii nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative, care dirijeaz activitatea organelor interne, n special cordul i pulmonul, pentru ca emisia sanguin s se fac ct mai complet. Asomarea nu trebuie efectuat dect atunci cnd este urmat imediat de sngerarea animalelor. Animalele nu trebuie suspendate nainte de asomare, cu excepia psrilor i a iepurilor; n acest ultim caz

Asomarea este obligatorie pentru toate speciile; ea nu se aplic pentru porcinele, ovinele i caprinele sacrificate pentru consum propriu, n gospodriile populaiei, n perioada srbtorilor tradiionale. Pentru animalele supuse unor metode particulare de sacrificare, cerute de unele ritualuri religioase, asomarea nu este aplicabil; n acest caz este obligatorie contenia bovinelor nainte de sacrificare. Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee i anume: Asomarea mecanic- prin producerea unei comoii cerebrale cu ajutorul unui corp contondent, cu care se aplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntre coarne.

Metoda permite numai utilizarea unui dispozitiv mecanic care provoac o presiune la nivelul craniului animalului n urma percuiei, fr penetrarea acestuia. Metoda este rudimentar i folosit n abatoare mici sau n cele nemecanizate. Asomarea cu pistolul se folosete n multe ri din Europa. Exemple pistoale de asomare: CASH Special i KERNER; capse de asomare calibre diferite (9 x 17 i 6,22; 6,25mm)

n eava pistolului se afl o tij metalic ascuit care, prin explozia produs, perforeaz osul frontal i neap creierul pe o distan de 2- 3 cm. Inconvenientul metodei const n aceea c la rasele neperfecionate de taurine i bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte i mai groase iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi strbtute. Din contr, la alte rase, utilizarea pistoalelor duce la o degradare comercial a creierului prin ptrunderea tijei perforante n masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are loc ieirea tijei ci o simpl izbitur puternic, deci o percuie fr penetraie.

Pistolul cu glonte captiv trebuie poziionat astfel nct s se asigure c proiectilul ptrunde n cortexul cerebral; se interzice mpucarea vitelor n zona occipital. Oile i caprele pot fi mpucate n zona occipital, dac prezena coarnelor nu permite folosirea zonei frontale. n astfel de situaii mpucarea se face imediat napoia bazei coarnelor i tinznd ctre gur iar sngerarea trebuie efectuat n timp de 15 secunde de la mpucare. Asomarea electric se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului nervos central, producndu-se o paralizie cu pierderea cunotinei pe timpul ct se face sngerarea.

La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat ce se aplic n regiunea occipital. Se utilizeaz un curent de 320V cu intensitate de 1- 1,5A i cu o durat de 7- 20 secunde (n funcie de vrst, sex, greutatea animalului). Animalul i pierde cunotina pentru 3- 5 minute, timp suficient pentru sngerare. Electrozii trebuie plasai astfel nct s cuprind creierul, permind curentului s treac prin acesta. Se vor lua msuri corespunztoare care s asigure c exist un contact electric bun, prin ndeprtarea lnii n exces la ovine sau prin udarea pielii. La porcine electroasomatorul are aspect de clete, cu electrozii n form de rozet dinat, compus din dou inele de metal ntre care se afl un burete de cauciuc care se mbib cu soluie de NaCl

Asomarea electric, dac nu este bine aplicat, are repercusiuni defavorabile asupra calitii crnii. Se produc contracii musculare epileptiforme, care au drept urmare puncte hemoragice n musculatur, cnd durata aplicrii curentului depete 20 secunde. De asemenea, atunci cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare se constat unele inconveniente de revenire a sensibilitii animalului. Trebuie luate msuri de prevenire a accidentelor: izolarea perfect a muncitorului cu ajutorul unui covor de cauciuc, a prilor metalice cu care poate veni n contact, a electroasomatoarelor.

Asomarea cu dioxid de carbon s-a introdus n multe ri pentru porcine. Metoda se bazeaz pe faptul c CO2 formeaz cu sngele carboxihemoglobina, produs chimic uor reversibil sub aciunea oxigenului din aer; carnea nu este duntoare. Concentraia CO2 n aerul inspirat trebuie s fie de minim 70% n volum, porcii fiind asomai dup 45- 50 secunde. Gradul de incontien dureaz 1, 5- 3 minute, timp n care trebuie s se realizeze emisiunea sanguin. Instalaiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni i forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare. Porcii trebuie inui n boxe sau containere care s permit acestora s se poat vedea ntre ei i trebuie transportai n camera de gazare n termen de 30 secunde de la intrarea lor

Metoda asomrii cu CO2 prezint avantaje fa de metoda electric. Astfel, hemoragiile punctiforme apar mai rar dect la porcii asomai electric, cantitatea de snge obinut fiind, n medie, 3,2% din greutatea vie (fa de 2,7% la porcii asomai electric). n ceea ce privete puterea de conservare a crnii i a unor produse (baconul, unca la cutie), aceasta este mai ridicat n cazul asomrii cu CO2. Creterea puterii de conservare a crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3- 0,4 uniti, fa de metoda electric i mecanic. Asomarea cu substane narcotice este o metod care nu a intrat nc n practica industrial, nefiind expeditiv. De asemenea, datorit persistenei n carne a narcoticelor, pn n prezent nici o ar nu a aprobat aplicarea acestei metode.

METODE DE TIERE LA CARE SNGERAREA ESTE PRECEDAT DE TRAUMATISM BULBAR

Legislaia nu mai permite acest procedeu. S-a utilizat mult la rumegtoarele mari. Animalul se fixa (sau nu) de inelul din planeul slii de tiere, pentru a sta cu capul aplecat- i se punciona spaiul liber dintre osul occipital i atlas, cu un stilet sau cuit. Acest procedeu este cel mai defectuos deoarece se distruge bulbul mpiedicnd centrii nervoi vegetativi s mai funcioneze, ceea ce face ca emisiunea sangui s fie incomplet. Carnea va conine mai mult snge, va fi mai nchis la culoare i se va conserva mai greu (e mai puin igienic).

METODE DE TIERE LA CARE SNGERAREA ESTE PRECEDAT DE TRAUMATISM BULBAR

Metoda nu corespunde nici dezideratului umanitar, deoarece creierul rmnnd intact, animalul i pstreaz cunotina pn la moarte. neparea bulbului este doar un procedeu extrem de crud de doborre instantanee a animalului. Pe lng bulb sunt traumatizate i rdcinile posterioare ale mduvei, care sunt foarte sensibile. n plus, animalul simte prin intermediul nervului vag durerea pricinuit de ptrunderea cuitului; el simte durerea pn la dispariia ultimului reflex. Singura justificare a utilizrii metodei este eficiena economic, necesitnd personal redus i fiind extrem de expeditiv.

METODE DE TIERE PRIN SIMPLA EMISIUNE SANGUIN n aceast categorie se include: jugulaia, njunghierea i tierea ritual israelit. Jugulaia const n secionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului i vaselor (carotide i jugulare), n treimea inferioar a gtului. njunghierea se aplic de obicei la porci, n uniti nemecanizate. Se introduce cuitul la intrarea pieptului, puin naintea osului sternal, secionnd vasele mari care ies din cord. njunghierea, fr asomare prealabil, se mai practic i n unele ntreprinderi mecanizate, dei normele legale prevd obligativitatea asomrii. Pentru aceasta porcii sunt prini cu ajutorul unui lan de un membru posterior, deasupra jaretului, i ridicai n poziie vertical cu ajutorul unui elevator.

METODE DE TIERE PRIN SIMPLA EMISIUNE SANGUIN njunghierea are loc deasupra unui jgheab n care se colecteaz sngele. Acest sistem se folosete n majoritatea abatoarelor cu flux continuu, iar sngerarea este precedat de electroasomare. Tierea ritual israelit are la baz un simplu sistem de jugulaie care se efectueaz ntr-un mod particular, impus de percepte religioase. Animalele care pot fi sacrificate sunt bovinele adulte i vieii, oile, caprele i toate psrile de curte. Carnea animalelor sacrificate, apte pentru consum, este declarat kosher. Sacrificarea ritual israelit este cunoscut sub denumirea de schechita i este efectuat de un tietor numit shochet asistat de un ajutor shomer care stampileaz carnea bun de consum kosher.

METODE DE TIERE PRIN SIMPLA EMISIUNE SANGUIN Pentru sacrificarea ritual se secioneaz transversal, cu un cuit ascuit, pielea gtului, musculatura, esofagul, traheea, arterele carotide i venele jugulare. Este interzis consumarea crnii animalelor care nu fac micri n timpul i dup sacrificare. Dup perforarea diafragmei orice aderen pleural duce la refuzarea de la consum a crnii. La carnea apt pentru consum trebuie s se scoat vasele mari sanguine. De aceea se consum de obicei numai sferturile anterioare care au mai puine vase. Autoritatea religioas va avea competena de a aplica i monitoriza prevederile specifice sacrificrilor rituale. Aceasta va aciona sub rspunderea unui medic veterinar oficial care va urmri respectarea prevederilor legale, prin condiiile de producere i

PARTICULARITILE TIERII LA DIFERITE SPECII DE ANIMALE

TIEREA BOVINELOR

RECEPIA I PREGTIREA BOVINELOR PENTRU TIERE

RECEPIA BOVINELOR La sosire, la poarta abatorului, se parcurge prima etap- recepia animalelor (luarea n primire a bovinelor de la furnizor sau de la vnztori pe tema verificrii cantitative i calitative).

n acest scop se descarc animalele i se apreciaz starea general a lor (ocazie pentru depistarea accidentelor sau a suspiciunilor de boal). Apoi, animalele se repartizeaz n adposturi.
PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE Aceast etap necesit urmtoarele operaii: odihn- diet, examinare, cntrire i curire- splare Cntrirea bovinelor se face cu scopul de a putea calcula randamentul la tiere i de a se putea interpreta economic rezultatele Igienizarea bovinelor se realizeaz prin:

curirea mecanic a animalelor (ndeprtarea murdriei de pe corp n scopul evitrii contaminrii n timpul jupuirii i colectarea prului de pe frunte i din urechi) splarea cu perii- du sau perii- du rotative utilizndu-se ap la temperatura de 16- 20C vara i 28- 30C iarna. Se recomand i dezinfecia cu cloramin 2% ceea ce impune meninerea animalelor n spaii bine aerisite, timp de 15- 20 minute vara i 30- 45 minute iarna.

SACRIFICAREA I PRELUCRAREA BOVINELOR

SACRIFICAREA BOVINELOR se poate face n flux continuu i n flux discontinuu. Tierea i prelucrarea discontinu a bovinelor se realizeaz manual sau cu un grad redus de mecanizare la un post fix de lucru (prelucrare pe orizontal sau pe pardoseal), fluxul tehnologic necesitnd urmtoarele operaii: aducerea animalelor n sala de tiere i fixarea lor de belciuge prinse n pardoseal asomarea i imobilizarea membrelor animalelor sngerarea i colectarea sngelui n tvi, aezate sub plag jupuirea manual (se ncepe cu membrele i capul, dup care se aga de crligul macaralei i se ridic corpul animalului pe msur ce jupuirea nainteaz) detaarea extremitilor (capul se secioneaz i se aga pe crligul macaralei iar extremitile membrelor i pielea se pun n crucioare i se duc n slile anexe de prelucrare)

SACRIFICAREA I PRELUCRAREA BOVINELOR

SACRIFICAREA BOVINELOR se poate face n flux continuu i n flux discontinuu. Tierea i prelucrarea discontinu a bovinelor se realizeaz manual sau cu un grad redus de mecanizare la un post fix de lucru (prelucrare pe orizontal sau pe pardoseal), fluxul tehnologic necesitnd urmtoarele operaii: eviscerarea (viscerele se pun ntr-un crucior special , organele se aga n cui sau se pun n tvi; burile se separ de intestine, se examineaz din punct de vedere sanitar- veterinar i se transport n slile anexe de prelucrare) despicarea se face de la baza cozii spre vertebrele cervicale, cu toporul, obinndu-se semicarcasele, care se secioneaz cu ajutorul unui cuit n sferturi toaletarea carcasei, n scopul eliminrii majoritii impuritilor i microorganismelor fasonarea semicarcaselor, inclusiv detaarea rinichilor cu seul aderent i a mduvei

Tierea i prelucrarea continu a bovinelor

Principii de funcionare: se lucreaz pe posturi specializate procesele tehnologice sunt mecanizate operaiunile de lucru au o succesiune raional animalele de sacrificat nu trebuie s se ntlneasc pe flux cu cele vii pentru a se evita sursa de contaminare microbian a carcasei, aspecte ntlnite n abatoarele moderne Fluxul tehnologic necesit operaiile urmtoare: introducerea animalelor in sala de tiere- n vederea asomrii, fiecare animal intr ntr-o box de construcie special asomarea animalelor- se face cu un pistol (pneumatic sau cu cartue) sau electric (cu instalaii speciale). La asomare se utilizeaz tensiunea de 70- 200 V i intensitatea curentului de 1- 1,5 A, asomarea dureaz

Tierea i prelucrarea continu a bovinelor

evacuarea

animalului din boxa de asomare, pe pardoseala slii de tiere agarea animalului de membrul posterior i suspendarea pe conveier cu electroplanul Sngerarea (secionarea pe lungimea de 30 cm a jgheabului esofagian, n treimea mijlocie a gtului, secionnd vena jugular i artera carotid, cu mult grij pentru a pstra integral esofagul i traheea, sau se neap auriculul drept al inimii cu ajutorul unui cuit. Se recomand legarea esofagului pentru evitarea scurgerii pe gur a coninutului ruminal i deplasarea corpului timp de 7 minute cu ajutorul conveierului deasupra unui jgheab pentru colectarea sngelui, care este pompat n secia pentru prepararea finii de snge. Dac animalul are coarne, acestea se detaeaz cu un fierstru sau cu un clete hidraulic.

capului, membrelor i cozii, detaarea extremitilor (manual), colectarea cpnii i picioarelor n crucioare i transportul lor la seciile de prelucrare; jupuirea lateral se execut tot manual; jupuirea mecanic- se face cu instalaii cu funcionare discontinu cu sistem de fixare rotativ, sau cu o funcionare continu- sistem de dou conveiere; colectarea i transportul pieilor la sala de prelucrare eviscerarea, prelevarea masei- gastro- intestinale pe band i transportarea acesteia la sala de vidanj golindu-se coninutul digestiv dup care se separ compartimentele gastrice de intestine- burile sunt dirijate la triperie i intestinele la mrie
jupuirea

 recoltarea i separarea organelor (ficat, inim, rinichi,

pulmon, pancreas, glande) precum i efectuarea controlului sanitar veterinar al acestora i apoi transportul lor la sala de prelucrare a organelor i glandelor controlul sanitar veterinar al carcasei (n prealabil, medicul veterinar trebuie s supravegheze operaiile de tiere pentru respectarea condiiilor de igien la sngerare, jupuire i eviscerare iar n final se controleaz carcasa cald, eventual rcit, prin inspecie, palpaie, precum i organoleptic sau prin analize de laborator, dispunnd dac este acceptat fr rezerve, cu restricii sau dac se recomand confiscarea- retragerea din consum uman despicarea carcasei cu un fierstru electric

 igienizarea semicarcaselor (curire i splare prin

duare n linii conveierizate) fasonarea i marcarea carcaselor, n funcie de calitate i destinaie cntrirea zvntarea semicarcaselor (se realizeaz n camere speciale- reci i bine ventilate, timp de 4- 6 ore, la temperatura de 8- 14C, utilizndu-se curenii de aer refrigerarea, care poate fi lent (rcire timp de 36- 72 de ore n camere de refrigerare, la 2- 4C, umiditate 80%, cureni de aer cu vitez de 0,2- 0,4 m/s, nregistrndu-se diminuarea greutii cu 5%

i refrigerare rapid (inerea carcaselor n tunele de refrigerare timp de cteva ore, unde temperatura este de -8...-1 C, umiditate relativ 90- 95% i viteza aerului de 0,5- 3,0 m/s sau mai mult, pierderea de greutate fiind de 1,31,5%. Se mai poate recurge la pstrarea carcaselor calde n antrepozite de carne refrigerat, la temperatura de 0- 1 C, umiditate relativ 85- 90% i viteza aerului de 0,2 m/s, diminundu-se greutatea carcasei cu 5%. congelarea n tunel de congelare timp de 3 zile la temperaturi de -36...-40C, umiditate relativ 95- 100%, viteza aerului 3- 6 m/s, nregistrndu-se pierderi n greutate de 1- 3%. Se pot utiliza i antrepozite de congelare, timp de 6 luni (temperatura - 18C, umiditatea 90%, fuziunea aerului de mai multe ori/ or) nregistrndu-se pierderi de pn la 5%.

INTERPRETAREA ABATORIZRII BOVINELOR

Dup sacrificarea bovinelor rezult carcasa i cel de-al cincilea sfert. Carcasa poate fi zvntat, cald, refrigerat sau congelat, pierderile nregistrate fiind de 1,3- 5%. n timpul depozitrii crnii refrigerate pentru 2- 3 zile n scopul maturrii, se nregistreaz pierderi de cca 1,1%, apoi carcasa se dezoseaz, se porioneaz, fiind destinat pentru grtar, friptur, carne de fiert, etc. Carcasa reprezint 55- 65% din greutatea vie. Greutatea carcasei servete la calcularea randamentului la tiere, astfel: R%= Gc x 100/ GV n care Gc este greutatea carcasei la cald sau la rece; GV greutatea vie nainte de sacrificare

INTERPRETAREA ABATORIZRII BOVINELOR

Randamentul la tiere este influenat de numeroi factori: specia (taurinele realizeaz randamentul la tiere de 45- 65% n timp ce bubalinele 40- 57%) rasa (cele de carne au randamentul de 60- 65%, rasele mixte de 52- 58% i cele de lapte 45- 52%) vrsta (vieii au randamentul la tiere de 52- 62%, tineretul de 5560% i animalele adulte 45- 54%) sexul (masculii realizeaz randamentul la tiere cu 4- 6% mai mult fa de femelele de aceeai vrst) alimentaia (cea abundent asigur un randament cu 5- 10% mai mare) sistemul de ngrare (cel intensiv asigur un randament la tiere cu 4- 8% mai mare dect sistemele semiintensiv i extensiv) starea de ngrare (animalele grase au randamentul de 57- 70%, sele semigrase de 53- 58%, medii 49- 54% i slabe 40- 49%) Abatorizarea ste eficient n msura n care randamentul la sacrificare al bovinelor este ridicat (> 55%).

Sfertul al cincilea se obine dup sacrificare, sngerare (18- 20 l snge), jupuire i ndeprtarea coninutului digestiv, ceea ce reprezint 12- 20% din greutatea vie a animalului adult, iar la viei i tineret 2- 13%. Sfertul al cincilea, la animalele adulte condiionate, cu o greutate corporal mare reprezint 23- 30% din greutatea vie i este constituit din urmtoarele: subproduse de abator- care au pondere de 55% din cel de-al cincilea sfert (la un animal adult, cu greutate ridicat, respectiv >650 kg, pielea cntrete 30- 40 kg, seul 20 kg, obinndu-se de asemenea coarne, unghii i produse biologice) mruntaie albe- au o pondere de 20% din al cincilea sfert (burile cntresc 15- 25 kg, intestinele 15- 20 kg, picioarele, respectiv membrele de la genunchi i jaret n jos 10- 16 kg iar la femele ugerul cntrete 2- 5 kg) mruntaie roii- au pondere de 25 kg (ficat 6 kg, inim 2- 3 kg, pulmoni 3- 4 kg, rinichi 0,4- 0,8 kg, limb- 0,7 kg, glande, cpn 4 kg, creier 0,5 kg, obraz 5 kg)

Sfertul al cincilea servete pentru calcularea urmtorilor parametri: indicele de seu (cantitatea de seu aderent- de la rinichi, scrot i uger/ 100 kg greutate vie) avnd o valoare de 0,5- 1% ponderea subproduselor comestibile (organe, buri, grsimi, cpn, picioare, coad, carne de la fasonare, uger) i a celor necomestibile (pielea, sngele, coarnele, unghiile, vezica, esofagul, deeuri confiscate, etc) raportate la 100 kg greutate vie. n condiii normale i la animale adulte, subprodusele comestibile reprezint 45% i cele necomestibile 55%.

Cel de-al cincilea sfert este influenat de o serie de factori i anume: specie- la taurine acesta este mai mic rasa- rasele Blanc- Bleu, Limousine, etc este, de asemenea, mai mic in favoarea carcaselor sexul- mai mare la masculi dect la femele vrst- mai mare la adulte starea de ngrare- mai mare la animalele slabe Valoarea comercial a celui de-al cincilea sfert este foarte variabil. n general aceasta este diminuat n cazul n care se depisteaz, mail ales la organe, reziduuri de medicamente, biostimulatori interzii, microbi sau parazii.