Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a

Banatului Timioara

Facultatea de
TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Disciplina:
Controlul calitii produselor alimentare de origine animal

Laborator 1
Determinarea calitii crnii
 CARNE = fibra muscular, grsimea,
esutul conjunctiv, tendoanele,
aponevroze, mduv osoas

Aprecierea calitii crnii

- senzorial (organoleptic) (aspect exterior, culoare, consisten, miros, grsime,

tendoane, mduv, bulion, gust);
- fizico-chimic (pH-ul, azotul uor hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, reacia Kreiss);
- microbiologic (nr. germeni pe cmpul microscopic, nr. germeni aerobi mezofili,
prezena bacteriilor din genul Salmonella, coliforme, E coli, Proteus, nr. stafiloci
coagulaz pozitiv, nr. bacili Cereus, nr. clostridiilor sulfitoreductoare, prezena toxinei
botulinice).
 Aprecierea calitii crnii
Examinarea crnii indicatorii de calitate ai crnii
Aspect exterior
Aspect pe seciune
Aspect grsime
Aspect tendoane i articulaii
Examen Aspect mduv
organoleptic Aspect bulion
Culoare
Consisten
Miros
Gust

pH
Examen AUH (azot uor hidrolizabil)
fizico-chimic H2S (hidrogen sulfurat)
reacia Kreiss

Nr. germeni pe cmpul microscopic

Nr. germeni aerobi mezofili
Prezena bact. Salmonella
Prezena bact. coliforme i E coli
Examen Prezena bact. Proteus
micorbiologic Nr. stafiloci coagulaz pozitiv
Nr. bacili Cereus
Nr. clostridiilor sulfitoreductoare
Prezena toxinei botulinice
Examenul trichinelorscopi
Indicatorii senzoriali (organoleptici)
Aspect Aspect
mduv bulion
Aspect
tendoane i Culoare
articulaii

Aspect
Consisten
grsime

Aspect pe
Miros
seciune

Aspect Examen
Gust
exterior organoleptic
Factori de Starea TERMIC
apreciere
Zvntat i refrigerat Congelat Decongelat
la suprafa pelicul uscat;
pe seciune uor umed;
suprafaa crnii umed, uneori poate avea
tendoane lucioase, elastice i tari;
o pelicul uscat;
suprafeele articulare lucioase,
suprafaa de seciune neted, umed la
Aspect lichid sinovial limpede; bloc compact, acoperit
apsare cu degetul, exprim relativ uor
exterior esutul conjunctiv alb sidefiu i uneori cu cristale fine.
suc opalescent;
elastic;
esutul conjunctiv fr luciu, cu
la carnea refrigerat, la atingere elasticitate micorat.
cu degetul senzaie de rece, fr
a se lipi.
la bovine, alb-glbuie, la bivol
alb, consistena tare, prin frecare
se sfrm; consistena tare; consistena uor micorat;
Aspectul
la porcine, alb-roz, moale, culoarea caracteristic culoarea grsimii intrafascicular uor
grsimii
senzaia de unsuros la frecare; speciei. decolorat.
la ovine i caprine, alb,
sfrmicioas.
umple n ntregime canalul
medular;
uor dezlipit de pe pereii canalului
culoarea variabil cu vrsta medular;
Aspectul
animalelor de la roz la galben-
mduvei consisten micorat;
cenuiu;
culoare cu nuan roietic.
elastic, pe seciune aspect
lucios.

limpede, aromat, la suprafa apar

Aspectul uor tulbure, aroma mai puin exprimat
insule de grsime, cu miros i
bulionului dect la carnea zvntat sau refrigerat.
gust plcut.
 Factori
de
Zvntat i refrigerat
apreciere
pojghi uscat de culoare
roz pn la roie;
Culoare pe suprafaa de seciune
culoarea este caracteristic
speciei.
ferm i elastic, att la
suprafa ct i pe suprafaa
de seciune;
Consis- depresiunile formate la
ten apsarea cu degetul revin
repede i complet;
sucul de carne se obine
greu i este limpede.
plcut, caracteristic crnii
Miros
fiecrei specii.
Starea TERMIC
Congelat Decongelat
la suprafa, culoarea este
la suprafa, roz pn
normal cu nuan mai
la rou nchis;
vie;
esutul conjunctiv de
la locul de atingere cu
culoare roietic;
cuitul cald sau cu degetul
sucul de carne
apare o pat de culoare
opalescent.
roie vie.
elasticitate micorat;
tare, prin lovire cu un
urmele formate prin
obiect tare d un sunet
apsarea cu degetul
clar.
revin greu i incomplet.
miros caracteristic
fr miros.
fiecrei specii.
Factori de Starea de PROSPEIME
apreciere Carnea relativ proaspt Carnea alterat
la suprafa pelicul uscat, alteori
parial acoperit cu mucus adeziv n suprafaa uneori este uscat, alteori
Aspect
cantitate mic; umed i lipicioas, deseori acoperit
Exterior
uneori pot fi observate pete de cu pete de mucegai.
mucegai.
uor desprins de pe os, avnd
nu umple n ntregime canalul medular;
Aspectul consistena mai redus i culoarea mai
consistena este mult sczut;
mduvei nchis dect mduva proaspt;
periostul este nchis la culoare, deseori
osoase suprafaa de seciune este mat, uneori
fiind negricios.
cenuie.
i-au pierdut din elasticitate i luciu; mate de culoare cenuie;
Aspectul
lichidul sinovial este limpede. la suprafa prezint mucus adeziv;
tendoanelor
lichidul sinovial este tulbure.
mat, de consisten micorat. mat, cenuie, murdar, consistena
Grsime
micorat, miros i gust de rnced.
att la suprafa, ct i pe seciune este la suprafa, cenuie sau verzuie;
mai nchis dect culoarea crnii pe seciune, decolorat, cenuie sau
proaspete; verzuie;
Culoare
esutul conjunctiv fr luciu, aspect esutul conjunctiv fr luciu, de culoare
mai bine evideniat n regiunea cenuie.
brahial, dup detaarea spetei.
micorat, att la suprafa, ct i pe sczut, att la suprafa, ct i pe
seciune; seciune;
Consisten
deformrile lsate de degete revin mai deformrile lsate de degete sunt
greu, dar complet. persistente.
uor acid, uneori la suprafa se caracteristic de carne alterat, uor
Mirosul percepe miros de mucegai sau de carne perceptibil att la suprafa, ct i n
neaerisit. profunzime.
 Indicatorii fizico-chimici

pH H2S

reacia
AUH Examenul Kreiss
fizico-
chimic
 Determinarea azotului uor
hidrolizabil (AUH)

metoda calitativ cu reactiv Nessler pentru

identificarea amoniacului;
metoda cantitativ prin titrare direct cu acid
clorhidric (obligatorie, n caz de litigiu);
metoda cantitativ prin titrare indirect cu
hidroxid de sodiu.
Identificarea amoniacului cu r. Nessller
Pp. metodei: Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de examinat
formeaz cu reactivul Nessler (tetra-iodo-mercuriatul-dipotasic) un complex de
culoare galben-portocalie-maronie (iodura de oxidimercur-amoniu).
HgCl2 + 4 KI K2[HgI4] + 2 KCl
2 [HgI4]2- + 3 OH- + NH3 [Hg2N]I . H2O + 2 H2O + 7 I-

Mod de lucru:
- Prepararea extractului de carne: 10 g + 100 ml ap distilat repaus 15 min.
filtrare EXTRACT APOS
- Identificarea amoniacului: 1 ml extract apos + 10 picturi de reactiv Nessler
agitare modificarea culorii, claritatea soluiei i formarea de precipitat ?

Interpretare:

Reactiv Nessler Culoarea i claritatea Prospeime

(picaturi) soluiei carne
Reactie (-) 10 neschimbat proaspt
6 galben intens + un uor relativ
Reacie ()
precipitat proaspt
3 galben, tulbureal vizibil
Reacie (+) alterat
i un precipitat abundent
 Determinarea AUH prin metoda cantitativ
de titrare direct cu HCl
Pp. metodei: Azotul uor hidrolizabil, pus n libertate cu oxid de magneziu sub form de
amoniac, este antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie de acid boric,
din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.
Mod de lucru:
-n balonul de distilare:10 g proba +12 g MgO + 510 ml ulei de parafin + cca. 300 ml
ap se asambleaz refrigerentul a.. extremitatea tubului prelungitor s fie cufundat
cu 45 mm n soluia din vasul colector
- n paharul colector: 25 ml soluie de acid boric + 4 picturi indicator Tashiro
- n biuret: HCl 0,1 n
Pe msura captrii amoniacului n vasul colector, indicatorul vireaz de la tenta acid
albastr violacee ctre tenta alcalin verde deschis. n acest moment, se adaug cu
pictura acid clorhidric pn la revenirea indicatorului la tenta acid.

0,0017 VHCl 1000

mg NH3 100 g produs 100
m proba
 Determinarea AUH prin metoda cantitativ de
titrare indirect cu NaOH
Pp. metodei: Azotul din gruprile aminice se pune n libertate prin hidroliz cu o baz
slab i mpreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap ntr-o
soluie acid cantitativ i calitativ cunoscut. Excesul acid se determin prin titrare cu o
soluie alcalin echivalent.
Mod de lucru:
-n balonul de distilare:10 g proba +12 g MgO + 510 ml ulei de parafin + cca. 300 ml
ap se asambleaz refrigerentul a.. extremitatea tubului prelungitor s fie cufundat
cu 45 mm n soluia din vasul colector
- n paharul colector: 25 ml H2SO4 + 2-3 picturi indicator
- n biuret: NaOH 0,1 n
Dup colectarea a 150 ml soluie, se titreaz excesul de H2SO4 cu NaOH, pn la virarea
brusc a indicatorului din rou n galben.

0,0017 VH2SO4 VNaOH 1000

mg NH 3 100 g produs 100
m proba

Starea termic a crnii

Caracteristici
Zvntat Refrigerat Congelat
Azot uor hidrolizabil
20 35 35
(mg NH3/100g), maxim
 Identificarea H2S

Principiul metodei
Hidrogenul sulfurat formeaz cu acetatul de plumb sulfura de plumb de culoare
brun-negricioas. Hidrogenul sulfurat se formeaz, de obicei, ntr-un stadiu
avansat de descompunere a proteinelor prin aciunea bacteriilor de putrefacie
asupra aminoacizilor cu sulf din compoziia crnii.
Pb(CH3CO)2 + H2S = PbS + 2 CH3COOH
Interpretare
reacia este pozitiv, cnd dup cele 15 minute hrtia devine brun-negricioas (cu
reflexe metalice strlucitoare) pe toat suprafaa. Reacia pozitiv indic
ntotdeauna o carne alterat.
reacia este slab pozitiv cnd dup 5 10 minute hrtia prezint o tent cafenie,
cu o nuan mai accentuat pe margini. Aceasta indic o carne relativ proaspt.
reacia este negativ, cnd, dup ncheierea celor 15 minute, nu a aprut nici o
coloraie a hrtiei de filtru (rmne alb pe toat suprafaa sa). n acest caz, carnea
este considerat proaspt.
!!! Reacia nu este ntotdeauna concludent, deoarece chiar n cazul unei crni
alterate, dac nu sunt afectai aminoacizii cu sulf, ea este negativ. De asemenea,
n cazul preparatelor din carne care conin usturoi, apar, n mod obinuit, reacii fals
pozitive.
 Determinarea pH-ului

metoda poteniometric (obligatorie n caz de litigiu)

metoda cu hrtie indicator
Principiul metodei poteniometrice
Msurarea diferenei de potenial dintre un
electrod de referin i un electrod de
sticl, introdui n proba de analizat.
Potenialul electrodului de sticl este n
funcie de pH-ul probei.

Principiul metodei cu hartie de pH

Aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei
indicator de pH, umectat cu extractul
apos al probei de examinat. Precizia
metodei este de 0,5 uniti pH.
Specificaie Refrigerat Congelat Decongelat
Proaspt 5,8 6,2 6,2 6,4 6,2 6,4
Relativ bovine pn la 6,4
proaspt ovine 6,5 6,6 6,5 6,6
suine pn la 6,5
bovine peste 6,4 peste 6,7 peste 6,7
Alterat ovine
suine peste 6,5 peste 6,7 peste 6,7
 Aprecierea stadiului de oxidare a grsimii (r. Kreiss)

Prin reacia Kreiss se identific aldehidele, rezultate prin oxidarea avansat a grsimilor.

Principiul metodei
Aldehida epihidrinic (format n procesul de oxidare av. a grsimilor), n mediul acid (HCl
conc. - d=1,19), reacioneaz cu fluoroglucina (eteric 0,1%), dnd un compus de culoare roz-
roietic.

Metoda de lucru
ntr-o eprubet se introduc 13 ml grsime topit (la 45 50C) peste care se adaug acelai
volum de HCl concentrat. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug acelai volum de soluie
de fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor i se
urmrete coloraia lichidului.

Interpretare
dac untura este proaspt, soluia din
eprubet rmne incolor sau capt o tent
glbuie;
dac sunt instalate procesele de oxidare, apare
o coloraie roie de diferite intensitii, n
funcie de gradul de rncezire.