SUPORT CURS

ALCĂTUIREA MENIURILOR ÎN
UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE

CLASA a XII a A

1
CALITATEA PREPARATELOR CULINARE.DOZAREA MATERIILOR
PRIME

Potrivit prevederilor legale, calitatea este considerată ca fiind asamblul de proprietati si

caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi confera aptitudinea de a satisface, conform
destinatiei acestuia, necesitatile explicite sau implicite.
Un produs alimentar pentru a fi de calitate trebuie sa indeplineasca cel putin doua
conditii: sa vina cu un aport de nutrienti, dar in acelasi timp sa fie apetisant și imbietor pentru a
trezi dorinta de a consuma.
Calitatea produselor alimentare depinde de:
-         calitatea materiei prime;
-         calitatea procesului de productie;
-         calitatea ambalajului;
-         depozitarea produselor gata ambalate (temperatura, igiena);
-         calitatea actului comercial (este legata de igiena spatiilor comerciale).
Caracteristicile calitatii produselor alimentare:
-         calitatea functionala - nutritiva;
-         calitatea psihosenzoriala;
-         calitatea sociala;
-         calitatea igienico - ecologica;
-         fiabilitatea;
-         mentenabilitatea;
-         caracteristicile ergonomice.
Drepturile consumatorului
Consumatorul este persoana care cumpără, dobândeşte, utilizează şi/sau consumă produse
sau servicii. El se poate exercita prin intermediul următoarelor drepturi:
– protejarea împotriva riscului de a achiziţiona un produs, sau de a i se presta un serviciu
care ar putea să îi prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea, ori să îi afecteze drepturile şi
interesele legitime;
– informarea corectă, precisă şi complexă asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor
şi serviciilor, astfel încât decizia pe care o adoptă, în legătură cu acestea, să corespundă cât mai
bine nevoilor sale, precum şi de a fi educat în calitatea lui de consumator;
– dreptul de acces la pieţe care îi asigură o gamă variată de produse şi servicii de calitate;
– dreptul de despăgubire pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a
produselor şi serviciilor, folosind, în acest scop, mijloacele prevăzute de lege;
– dreptul de a iniţia organizaţii pentru protecţia consumatorilor, sau a se asocia în acestea,
în scopul apărării intereselor sale.
Criterii ce trebuie respectate pentru îmbunătăţirea calităţii produselor ce se servesc în
unităţile de alimentaţie:
1. Calitatea, caracteristicile materiilor prime, a produselor intermediare finite în corelaţie cu
potenţialul de risc prezentat.
2. Răciţi corect preparatelor culinare (creme, sucuri, dresinguri, sosuri, etc.).
3. Răciţi corect şi celelalte alimente.

2
 4. Răciţi în prealabil ingredientele care reprezintă un factor de risc în preparate culinare
crude (salate, aperitive, etc.).
5. Temperatura de menţinere a mâncărurilor gătite este de minimum 60°C.
6. Temperatura corecta de reîncălzire a preparatelor culinare susceptibile de a reprezenta un
factor de risc este de minimum 70°C.
7. Temperatura corecta de pregătire a cărnii este de minimum 70°C. În toata masa
produsului.
8. Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment în timpul
pregătirii, depozitarii la frigider sau a reîncălzirii.
9. Obligaţia de a nu păstra la temperatura camerei, alimentele supuse riscului.
10. Temperatura corecta de conservare prin frig a unui aliment este de maximum 4°C.
11. Utilizarea corecta a gheţii pentru conservarea, respectiv răcirea unor alimente.
12. Cunoaşterea riscurilor care se asociază consumului unor preparate culinare pregătite în
avans.
13. Pericolul încrucişării fazelor salubre cu cele insalubre.
14. Obligativitatea spălării corecte a mâinilor după folosirea grupurilor sanitare sau după
manipularea unor materii prime materiale insalubre.
15. Depozitarea şi etichetarea corecta a produselor chimice.
16. Importanta scoaterii din circuitul alimentar a personalului suferind de afecţiuni
susceptibile de a fi transmise prin alimente.
17. Utilizarea de ustensile corespunzătoare pentru suprimarea sau limitarea contactului
manual cu produsele.
Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobîndite prin procesele de
prelucrare. Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho-
senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
Proprietățile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având rol de
influențare a deciziei de acceptare a produsului și declanșare a apetitului.
Consumatorul acceptă sau respinge un produs în funcție de caracteristicile senzoriale ale
acestuia: miros, gust, consistență, culoare, apreciate prin intermediul organelor de simț.

CARNEA

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la animalul tăiat,

împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală şi anume oase, grăsime,
fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici .
Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi salubrităţii .

Caracteristici organoleptice:

Se apreciază : culoarea, consistenţa , mirosul, aspectul exterior , şi aspectul pe secţiune,

atunci când acestea se referă la carnea macră. Aprecierea caracterelor organoleptice ale cărnii se
poate efectua şi pe extractul apos de carne.
Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de prospetime
si in functie de starea termica.

3
 In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii sunt redate
astfel :
Factori de Carne proaspata, Carne relativ Carne alterata
apreciere zvântată şi proaspata
refrigerată
Aspectul La suprafaţă-peliculă La suprafaţă-peliculă Suprafaţă uneori
exterior uscată; pe secţiune- uscată, alteori parţial uscată, alteori umedă şi
uşor umedă acoperită de mucus lipicioasă, deseori
Ţesut conjunctiv alb adeziv în cantitate acoperită cu pete de
sidefiu, elastic, la mica mucegai
palpare senzaţia este
de rece, nefiind
lipicioasă
Culoare Culoare roz până la Atât pe suprafaţă cât La suprafaţă cenuşie
roşie, specifică şi pe secţiune are o sau verzuie, pe secţiune
speciei, atât la culoare mai închisă, decolorată sau cenuşiu
suprafaţă cât şi pe ţesutul conjunctiv verzuie. Ţesutul
secţiune este mat, mai ales în conjunctiv, retractat şi
regiunea spetei, după cenuşiu
detaşarea acesteia, pe
partea medială
Consistenta Fermă şi elastică, atât Redusă atât la Foarte redusă,
pe suprafaţă cât şi pe suprafaţă cât şi pe amprenta digitală, la
secţiune secţiune, amprentele presiune, nu revine la
La presiune cu digitale revin greu la normal
degetul amprenta normal
revine repede la
normal, sucul de carne
se obţine greu şi e
limpede
Aspectul La bovine este alb Mată, de consistenţă Cenuşiu murdar, de
grasimii gălbuie, de micşorată consistenţă micşorată,
consistenţă tare şi cu miros şi gust de
sfărâmicioasă. La rânced pronunţat
bivol şi rumegătoare
mici are culoare albă
şi aceleaşi proprietăţi.
La porcine culoarea
este alb roz şi senzaţia
de unsuros la frecare
Aspectul Umple în întregime Uşor desprinsă de pe Măduva retractată, nu
maduvei canalul medular. os, de consistenţă umple în întregime
Culoare de la galben mai redusă, închisă la canalul medular, de
până la cenuşiu în culoare, iar suprafaţa culoare negricioasă
funcţie de vârsta de secţiune este
animalului cenuşie

4
 Elastică, pe secţiune
cu aspect lucios
Aspectul Tendoane lucioase şi Elasticitate scăzută, Desprinse de pe oase,
tendoanelor tari, elastice, bine fără luciu, uşor cu aspect alb cenuşiu,
prinse pe oase desprinse de pe oase lipsite de elasticitate
Aspectul Limpede, aromat, la Uşor tulbure, Tulbure, murdar, cu
bulionului suprafaţă apar insule grăsimea distribuită flocoane, fără picături
obţinut prin de grăsime cu miros şi la suprafaţă în de grăsime la suprafaţă,
fierbere gust plăcut picături mici, gust miros de rânced şi
modificat, cu o putred
uşoară tentă râncedă
Mirosul Este plăcut, Este uşor acid, de
Specific de carne
caracteristic fiecărei carne neaerisită
alterată atât la
specii suprafaţă cât şi pe
secţiune
Aspectul Suprafeţe articulare Fără luciu, lichid Fără luciu, cu lichid
suprafetelor lucioase, de culoare sinovial limpede sinovial tulbure, cu
articulare alb sidefată, lichid miros fetid (urât)
sinovial limpede

Fişa de lucru nr 1

Ponderea unor materii prime în alcatuirea meniurilor şi valoarea lor nutritiva.

Consultind ANEXA 1 privind ponderea unor materii prime în diferite meniuri, completati
spatiile libere din fișa de mai jos:
Calculati valoarea nutritiva în functie de valorile din tabelul cu compozitia chimica a
alimentelor:
Grupa de materii prime Ponderea materiilor Valoarea nutritiva Observatii
prime în total (kcal)
preparate culinare
1.Legume
-proaspete
-conservate
2.Oua
3.Paste fainoase
4.Crupe, inclusiv orez
5.Produse lactate
6.Peste
-proaspat
-congelat
-semiconserve
-conserve

5
 7.Carne şi subproduse din
carne
- de porc
- de vaca
- de ovine
- de pasare
8.Preparate carne

ANEXA 1

Pentru usurarea alcatuirii unui meniu, alimentele au fost impartite în mai multe grupe
care cuprind produse apropiate ca valoare nutritiva după cum urmeaza:
Grupa de alimente După I. Gontea După I. Mincu După alte surse
% % %
- Legume şi fructe 15 13-17 42-44
-Cereale şi 40 21-52 15-1
leguminoase 2 3-4 1
- Oua 15 30-35 24-25
- Lapte şi derivate 8 4-8 10
- Carne şi peste 8 8 3
- Zahar şi produse
zaharoase 12 12-17 2
- Grasimi alimentare

Fișă de lucru nr. 2

Asigurarea calităţii preparatelor se realizează prin respectarea factorilor procesului

tehnologic şi a tehnologie de preparare.
Analizaţi schema tehnologica de preparare a cremelor din legume şi precizaţi ce s-ar
întâmpla daca prin adăugarea amestecului: faina, lapte, oua, fierberea s-ar realiza timp de 30 de
minute la temperatura ridicata.

6
 Fișă de lucru nr. 3

Calculați cantitățiile necesare pentru 900 grame,1350 grame și 1800 grame de „Crema de
brânză” având dată rețeta pentru 450 grame.
Materii prime Cantitate materii prime necesare pentru
450 g Crema de brânză
BRÂNZĂ DE VACI 300 g
SMÂNTÂNĂ 100 g
UNT 70 g
CEAPĂ VERDE 2 fire
MĂRAR LEGĂTURĂ 1 legătură
SARE 3g
PIPER 2g

Rezolvare fișă de lucru:

Materii prime Cantitate materii Cantitate materii Cantitate materii Cantitate materii
prime necesare prime necesare prime necesare prime necesare
pentru 450 g pentru 900g pentru 1350 g pentru 1800
Crema de brânză Crema de brânză Crema de brânză grame Crema de
brânză
BRÂNZĂ DE VACI 300 g 600 g 900 g 1200 g
SMÂNTÂNĂ 100 g 200 g 300 g 400 g
UNT 70 g 140 g 210 g 280 g
CEAPĂ VERDE 2 fire 4 fire 6 fire 8 fire
MĂRAR 1 legătură 2 legături 3 legături 4 fire
LEGĂTURĂ
SARE 3g 6g 9g 12 g
PIPER 2g 4g 6g 6g

7
 Fișă de lucru nr. 4

Calculați materiile prime necesare pentru 20 porții,30 porții și 60 porții ,având materiile
prime necesare pentru 15 porții de „CIULAMA DE CIUPERCI” ,”CIUPERCI CU SOS DE
SMANTANA”, „CONOPIDĂ CU SOS DE SMÂNTÂNĂ”.

COMPONENTE UM CIULAMA DE CIUPERCI CU SOS CONOPIDĂ CU SOS

CIUPERCI DE SMÂNTÂNĂ DE SMÂNTÂNĂ
260g/porție 250 g/porție 150g+100g sos/porție
Ciuperci G 1000 1000 -
proaspete/
Ciuperci G 500 500 -
conservate
Conopidă G - - 3000
Unt G 250 200 50
Făină G 300 200 -
Lapte Ml 1800 1500 -
Sare G 20 20 30
Smântână G - 300 -
Sos de smântână G - - 1000

REZOLVARE:
COMPONENTE UM CIULAMA DE 20 30 PORTII 60 PORTII
CIUPERCI PORȚII
15 PORȚII
Ciuperci G 1000 1333.66 2000 3999
proaspete/
Ciuperci G 500 667 1167 2334
conservate
Conopidă G -
Unt G 250 334 500 1000
Făină G 300 400 600 1200
Lapte Ml 1800 2400 3600 7200
Sare G 20 26 40 80
Smântână G -
Sos de smântână G -

COMPONENTE UM CIUPERCI CU 20 30 60
SOS DE PORTII PORTII PORTII
SMÂNTÂNĂ
15 PORȚII
Ciuperci G 1000 133,66 2000 3999
proaspete/
8
 Ciuperci G 500 667 1167 2334
conservate
Conopidă G -
Unt G 200 266,6 400 800
Făină G 200 266.6 400 800
Lapte Ml 1500 2000 3000 6000
Sare G 20 26 40 80
Smântână G 300 400 600 1200
Sos de smântână G -

COMPONENTE UM CONOPIDĂ CU 20 30 60
SOS DE PORTII PORTII PORTII
SMÂNTÂNĂ
15 PORTII
Ciuperci G -
proaspete/
Ciuperci G -
conservate
Conopidă G 3000 4000 6000 1200
Unt G 50 66,66 100 200
Făină G -
Lapte Ml -
Sare G 30 20 60 120
Smântână G -
Sos de smântână G 1000 1333.66 2000 4000

LISTA MENIU

 Istoria alimentației ne arată modul în care evoluția tehnicilor de obținere și producere a

hranei a influențat întreg parcursul civilizației. Formele de structurare socială a indivizilor au luat
naștere pornind de la necesitățile lor de organizare în vederea obținerii hranei; politica și războiul
au apărut în procesul de căutare, gestionare și repartizare a resurselor alimentare. Pe parcursul
istoriei sale, omenirea a cunoscut doar câteva modalități esențiale de obținere a hranei. Prima
etapă a fost reprezentată de vânătoare și de cules și este caracteristică paleoliticului. A doua etapă
s-a dezvoltat în neolitic și a presupus în principal agricultura, cultivarea plantelor și creșterea
animalelor. În principiu ea mai dureaza și astăzi. Dar o dată cu apariția industriei, în ultimele
două sute de ani, agricultura tradițională a fost înlocuită tot mai mult cu industriile și tehnologiile
alimentare moderne, care furnizează la ora actuală cea mai mare parte a hranei, pe plan Mondial.
De multe ori, oamenii de astăzi, tot mai grăbiți și mai ocupați, nu mai participă nici măcar
la prepararea mâncării, pentru că se hrănesc tot mai mult pe stradă (streetfood), în localuri
fastfood sau, în cel mai bun caz, în alte tipuri de localuri, restaurante ori cantine. Din asemenea
motive, la ora actuală producerea hranei nu mai este o condiție a supraviețuirii, așa cum a fost în
aproape toată istoria omenirii de pănă acum. Mai există, desigur, și excepții, oameni care își

9
produc încă singuri hrana. Ei locuiesc, în general, în zone subdezvoltate ale lumii, dar și în multe
sate din România, unde mai există ferme de subzistență. În cadrul trăsăturilor care definesc
identitatea etnică, pe lângă limbă, cultura, religie, credințe, o atenție sporită se acordă în ultima
vreme gastronomiei specifice. Într-adevăr, hrana a fost dintoteauna un reper identitar
semnificativ atât la nivel individual, cât și la nivel de clasă, de grup sau la nivel național.
Dat fiind faptul că ocupațiile de bază ale locuitorilor României au fost, încă din cele mai
vechi timpuri, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea. Relieful României fiind bogat
reprezentat atât de zone de luncă, câmpie, de zone deluroase și intracolinare precum și de
numeroase înălțimi montane, dezvoltarea culturilor agricole și pomicultura au oferit posibilitatea
dezvoltării unei bogate tradiții culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor și fructelor.
Bogăția fânețelor răspândite pe coamele dealurilor și poalele munților a oferit posibilități mari de
creștere a animalelor. Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de
carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite precum și prin
tehnicile de elaborare. Bogăția vânatului răspândit în pădurile românești a adus după sine știința
preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate.
Prin intersectarea culturilor, bucătăria românească a fost influențată de bucătăria
balcanică, de germană, sârbească, italiană, turcă, și maghiară, dar nu numai, știut fiind faptul că
diversitatea gusturilor și rafinamentul preparatelor din toate țările lumii sunt apreciate de marii
cunoscători ai tradițiilor popoarelor.
Cultura gastronomică a poporului român a moștenit numeroase obiceiuri culinare: de
la romani vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin placenta, turcii au
adus ciorba de perișoare, grecii musaca, de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri
cu legume, cum ar fi zacusca, iar șnițelul vine de la austrieci.
Unul dintre feluri de mâncare tipic românești este mămăliga. Aceasta este o fiertură de
făină de porumb, cu sare și uneori poate avea adaosuri ca zer, unt, brânză în funcție de preparatul
final obținut. Ea era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de
animale și înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obținută în gospodărie prin
prelucrarea manuală. Foarte des în bucătăria românească se folosește carnea de porc, dar se
consumă și carnea de vită, pui, oaie sau miel, precum și carne de vânat.
Praznicele rânduite de Biserică au adus un aport deosebit în cultura gastronomică
românească, aducând o gamă foarte bogată de bucate de sărbătoare. Specifice praznicelor sunt
mâncăruri precum cârnați, caltaboși, piftia, cozonacul,sarmale. Mesele principale sunt micul
dejun, prânzul și cina.
Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate: lapte, brânză, iaurturi, brânzeturi
proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din
carne: salam, șuncă, slănină; ouă preparate fierte, omletă, ochiuri sau în diverse combinații
cu legume și carne, fructe proaspete sau preparate sub formă de gemuri sau dulcețuri. Pentru
persoanele care lucrează până târziu după ora 17 micul dejun este necesar să fie mai consistent,
renunțându-se deseori la masa de prânz care se poate înlocui cu o gustare. Acțiunea benefică a
legumelor și fructelor se explică prin marea diversitate de substanțe sintetizate, cu efecte în
majoritatea afecțiunilor nutriționale. Legumele sunt un cocktail de mii de substanțe, multe dintre
ele fiind foarte active,de exemplu ele conțin glucosilonați(prezenți în varză,creson etc.) având
efect protector contra anumitor cancere digestive. Usturoiul are o puternică acțiune terapeutică

10
deoarece stimulează funcția imunitară, reduce colesterolemia, este antidepresiv, stimulează
memoria este antiinflamator.[4]
Prânzul obișnuit este alcătuit din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă,
din carne și legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume,
carne; felul doi mâncare alcătuit din legume, sau legume și carne în diferite moduri de preparare,
soteuri, mâncăruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe, tarte sau
preparate din aluaturi și fructe. Pentru zilele de sărbătoare, duminica sau praznicele creștine, se
adaugă la masa de prânz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne însoțite de diverse sosuri,
mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, și se
adaugă un desert mai bogat, cum ar fi cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu fructe. Pentru
copii în perioada de creștere (2-8 ani), adolescenți (15-18 ani) și persoanele în vârstă (66-100
plus) conținutul meselor de peste zi se suplimentează cu o gustare la ora 10 dimineața, constând
dintr-un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pâine cu
carne sau brânză, și se adaugă încă o gustare la ora 17 alcătuită dintr-un ceai sau un pahar cu
lapte, 1-2 felii de pâine cu unt, gem, cu preparate ușoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe.
Pentru creștinii care respectă posturile rânduite de religia organizată, o atenție deosebită trebuie
acordată aportului zilnic de calorii și vitamine, raportat la munca prestată și atenție deosebită
pentru a înainta în răbdare și înfrânare, însoțiți de sfaturile medicului. Bucătăria românească
oferă o gamă bogată și variată de mâncăruri și produse de post.
Cina are aceeași compunere ca și prânzul, însă se exclud în general alimentele a căror
digestie presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate
cu maioneză, ouă sau icre.
Nu există eveniment important în viața umană care să nu fie celebrat printr-o masă festivă:
botezul, logodna, nunta, înmormântarea, aniversările sau onomasticile, sărbătorile religioase.
Înmormântarea este, de asemenea, un prilej de reuniune socială, mâncarea fiind un element
indispensabil în aceste ceremonii(consumată la praznicul ritualic pregătit de cei apropiați în
amintirea celui mort sau oferită periodic sub formă de pomeni).
Lista meniu cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie (reci și
calde), cofetărie - patiserie și a băuturilor alcoolice și nealcoolice pe care o unitate
turistică (restaurant) le pune la dispoziția consumatorului. În lista meniu se vor menționa
cantitățile fiecărui produs în parte (grame, mililitri). Unitățile turistice cu hotel au o listă specială
pentru mic dejun și una pentru serviciul la cameră (room service) .
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie, băuturilor și a
altor produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită, spre deosebire de lista
meniu, care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din
varietatea de produse. Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul, pliantul) pe care
se trec, în ordinea servirii toate preparatele și băuturile. Întocmirea unui meniu se face în funcție
de tipul mesei, ținându-se cont de sezon, vârsta, naționalitatea și preferințele culinare ale
clienților, astfel:

 meniuri pentru mese obișnuite (simple): meniuri pentru elevi, meniuri pentru vegetarieni,

meniuri pentru dejun, meniuri pentru cină
meniuri pentru ocazii speciale (festive): mese de sărbători (Paști, Crăciun, Revelion), recepții,
cocteiluri, nunți, cununii, evenimente de familie (zi de naștere, onomastică), banchete, etc. Lista

11
meniu trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecărui restaurant) de calitate, iar
denumirea preparatelor și a băuturilor va fi scrisă, pe lângă limba română, încă în cel puțin
două limbi de circulație internațională. După natura produselor oferite, aceasta cuprinde două
grupe: lista de preparate și lista de băuturi.
Lista de preparate trebuie să cuprindă: specialitatea casei, a zilei și a bucătarului-șef. În
listă, preparatele vor fi trecute în ordinea servirii.
Desfășurarea listei pe grupe de preparate:
a.Gustări calde și reci

 Preparate de bucătărie (calde sau reci) oferite consumatorilor la începutul unei mese.
b.Preparate lichide

 Supe (ex: supă cu găluști, supă de roșii, supă de ceapă, supă cu tăiței)

 Ciorbe (ex: ciorbă de văcuță, ciorbă de pui, ciorbă de porc, ciorbă de burtă, ciorbă de
miel, ciorbă țărănească, ciorbă ardelenească)

 Borșuri (ex: borș de miel, borș moldovenesc, borș de pește)

 Creme (ex: cremă de legume, cremă de cartofi, cremă de ciuperci, cremă de conopidă)

 Consommé-uri (ex: consommé profiterol, consommé madrilen)[1]
c.Preparate de pește .După modul de preparare:

 La grătar (ex: morun, păstrăv, somon, cegă)

 La cuptor (ex: plachie de cap, somn la cuptor)
 Marinat (ex: stavrid marinat cu ceapă, hering marinat cu mărar)
 Rasol (ex: păstrăv, morun, șalău)
 Prăjit (ex: șalău, crap, cod)
 Saramură (ex: crap).

 Fructe de mare (ex: caracatiță, scoici, sepie, creveți)

d.Antreuri

 Reci (ex: drob de miel, terină de porc)

 Calde (ex: ficat de porc la tigaie, creier de porc pané, fudulii de porc la grătar, diferite
sufleuri, pizza, paste făinoase)
e.Preparate de bază (Fel principal)

 Fripturi la cuptor (ex: vită, porc, pui, miel, batal, gâscă, rață))

 Fripturi la grătar (ex: vită, porc, pui, miel)

 Minuturi (ex: escalopuri, șnițele, turnedouri, medalioane)

 Soteuri (ex: sote de măruntaie de pasăre, sote de organe, sote de boeuf Stroganoff)

12
 Mâncăruri din vânat (ex: spinare de căprioară, cotlet de mistreț, mușchi de cerb, labă de
urs, iepure la cuptor, rață pe varză)
f.Legume (garnituri)

 Garnituri asortate, formate din cel puțin 3-5 sortimente (ex: cartofi prăjiți, cartofi pai,
cartofi țărănești, morcov sote, mazăre sote, conopidă sote, orez fiert)
 Garnituri simple (ex: piure de cartofi, piure de spanac, orez sârbesc, varză călită)
g.Salate

 Salate din legume proaspete (ex: salată de castraveți cu roșii, salată de roșii cu ardei gras
și ceapă, salată de varză albă, salată verde, salată de andive, salată de castraveți)
 Salate din legume conservate (ex: castreaveți murați, salată de varză murată, salată de
sfeclă roșie cu hrean, salată de gogonele, salată de ardei umpluți cu varză)
h.Brânzeturi

 Brânzeturi simple (ex: telemea, cașcaval, caș)

 Brânzeturi speciale (ex: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Emmenthaler)

i.Dulciuri

 Dulciuri de bucătărie (ex: papanași cu smântână și dulceață, clătite, budinci, sufleuri, orez

cu lapte, lapte de pasăre)
 Dulciuri de cofetărie-patiserie (diferite sortimente de prăjituri și plăcinte dulci)
 Înghețate cu diferite ingrediente (ex: vanilie, lapte, căpșuni, zmeură, ciocolată)

j.Fructe
Fructele (ex: mere, pere, sruguri, piersici, caise, portocale, banane, etc.) sunt cele care însoțesc și
încheie ori ce fel de masă, ele pot fi servite atât la mic dejun și prânz, cât și la cină.

În vederea servirii,se execută următoarele operații :

1.Montarea preparatelor pe obiectele de inventar presupune respectarea anumitor regulii
generale:
- se alege un punct de atracție pe obiectul de prezentare, care nu este neapărat centrul farfuriei;
-se aranjează preparatul astfel încât consumatorul să nu fie nevoit să desfacă aranjamentul pentru
a putea mânca;
-se aleg garnituri de dimensiuni potrivite, pentru a nu fi necesară tăierea acestora.
2.Executarea decorurilor se realizează prin: tăiere, decupare, asamblare
3.Montarea decorurilor constă în așezarea acestora pe preparate sau pe obiectele de servire.
4.Turnarea decorurilor se realizează pentru sosuri.

Un rol deosebit asupra esteticii preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie

îl au obiectele de inventar pe care se face prezentarea acestora.
13
 Farfuria are o importanță deosebită pentru prezentarea finală.Anumite modele de farfurii
adaugă un plus de eleganță preparatului.
Elemente carecteristice farfuriilor;
- dimensiunea: nici prea mare , pentru a nu crea sezația de aglomerat, dar nici prea mică, pentru a
înlătura impresia că porțile sunt prea mici;
- culoarea:este preferată culoarea albă, dar sunt situații în care culoarea farfuriei trebuie să fie în
contrast cu preparatele;de exemplu, un pește alb , servit cu conopidă la cuptor deborează de
savoare dar prezentat pe o farfurie albă este monoton;culorile folosite au efecte specifice, de
exemplu verdele semnifică prospețime;roșul semnifică pasiune și energie;negrul semnifică
eleganță;
Aranjarea preparatelor culinare presupune reguli bine stabilite, proprii fiecărui aliment
tratat.Alimentele servite sunt aranjate într-o manieră particulară .

Modul de prezentare al prepatatelor:

Salatele
Montarea salatelor se face în funcție de consistență:
-salatiere-se recomandă penreu salatele cu compoziție mai lejeră
-platouri- se recomandă pentru salatele cu o consistență mai mare

Gustările
Montarea se face în funcție de sistemul de servire:
- pe platou, se recomandă să se așeze pe hârtie specială, cu broderii
- pe farfurii,în cazul gustărilor asortate de dimensiuni diferite,bucățile mai mici se așază spre
emblemă, iar cele mai mari spre partea opusă emblemei .

Preparatele lichide
Montarea se face în funcție de forma de servire:
-în supiere
-în farfurie adâncă, bol, ceașcă .

Preparatele din pește

Montarea se face:
-pe platou special, însoțite de garnituri și decor
-pe farfurie mare,urmărindu-se ca peștele sa fie așezat spre marginea farfuriei opusă emblemei,
cu capul spre stânga.

Preparatele pe bază de carne

Montarea se realizează:
-Pe farfurii:feliile de carne se așază în partea opusă emblemei farfuriei
-Pe platouri:feliile de carne se așază spre exterior , iar garnitura spre interiorul platoului

Preparate din legume sau din legume și carne

Montarea se realizează:
-În legumiere.

14
-Pe farfurii, feliile de carne se așază în partea opusă emblemei, iar legumele spre emblema
farfuriei.

Preparatele cu sos
Montarea se realizează:
-În legumieră.
-Pe platou:tranșele de carne se așază spre marginea platoului, iar legumele și sosul spre mijloc.
-Pe farfurie:tranșa de carne se așază în partea opusă emblemei, iar la preparatele cu sos bogat
acesta se toarnă peste bucata de carne.

Fripturile
Montarea se realizează:
-Pe platou, însoțite de garnituri.
-Pe farfurie:tranșa de carne se așază pe partea opusă emblemei,iar garniturile sub formă de arc de
cerc.
-Cotletul se așază cu osul îndreptat spre emblemei.

Desertul
Montarea se realizează:
-Pe platou
-În cupe
-Pe farfurii

Lista de băuturi

Lista băuturilor trebuie să cuprindă totalitatea băuturilor alcoololice și nealcoolice (calde

și reci) pe care unitatea de alimentație publică o pune la dispoziția consumatorilor. Băuturile vor
fi trecute în listă pe grupe, de obicei în ordinea servirii, cu denumirea comercială, pentru cele
autohtone și cu denumirea originară, a celor de import.
Băuturi aperitive

Rachiuri naturale și industriale (diferite rachiuri, pălincă, turț, țuică, vermuturi, bitteruri)

Ca băuturi aperitiv, pot fi incluse în meniuri unele băuturi indigene cum sunt: ţuica, rachiurile de
vin, de tescovină, rachiuri cu diferite arome (de brad. de mentă), vermuturile simple sau în
amestec cu ţuica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre băuturile străine pot fi
servite ca băuturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodcă
rusească, poloneză, vietnameză.
Unele dintre băuturile aperitiv sunt servite fie prerăcite, fie însoţite de cuburile de gheaţă
şi felii de lămâie.
O dată cu servirea băuturilor aperitiv este servită şi apa minerală, apa gazoasă sau alte
băuturi răcoritoare solicitate de clienţi. Ca băutură aperitiv care poate fi servită şi pe parcursul
mesei, la solicitarea clienţilor, este şi berea, care poate înlocui băuturile aperitiv mai ales la
mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutură din brânză sau carne, precum

15
şi atunci când în meniu sunt cuprinse sortimente de crenvurşti cu hrean sau muştar, cabanoşi
fierţi cu sos de hrean, cârnăciori fierţi cu hrean.

Vinuri

 Vinuri albe: riesling, fetească, frâncușă (ex: Fetească Regală, Fetească Albă de

Jidvei, Frâncușă de Cotnari, Tămâioasă Românească de Cotnari, Galbenă de Odobești, Grasă
de Cotnari, Pinot Gris de Murfatlar)
 Vinuri roze (ex: Busuioacă de Bohotin, Traminer de Târnave)
 Vinuri roșii: cabernet, merlot, fetească, băbească (ex: Băbească Neagră de Huși, Pinot
Noir de Dealu Mare, Fetească Neagră de Dealu Mare, Cabernet de Murfatlar)
În prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atât pentru includerea în meniuri,
adaptând, la fiecare grupă de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ.
Vinul mai poate fi considerat aliment şi datorită faptului că la o gamă bogată de preparate
culinare se foloseşte vinul ca principal element de asezonare a gustului.
La gustări ca: pateu de ficat servit simplu sau în diferite învelişuri (aspic, foietaj, prapure
etc.), se recomandă vinul roşu, sec, şampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferinţe, mai
ales pentru doamne se poate servi şi un vin alb demisec sau licoros.
La preparate din peşte pregătit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite
şi anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda
şi un vin roze, roşioara, rubiniu.
Preparatele din crustacee, din pui de baltă, pregătite după metoda „parizien" pane,
crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se
recomandă vinul alb sec, şampania sec, vin roze.
Servirea icrelor negre solicită din partea lucrătorilor un plus de profesionalism. Datorită
fineţii acestor feluri de mâncare se pot servi la aceste preparate, în principal, şampania sec, albă
sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi ţuică, vodcă.
La diferite sortimente de gustări, la care nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi:
vinul alb sec, roze, şampanie, vin spumant sec, dar, de regulă, sunt servite diferite băuturi
alcoolice în cantităţi mici (ţuica, vodcă, vermut, cinzano).
În meniuri pot fi incluse şi unele preparate de intrare, pregătite cu diferite elemente de
gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoşari, gogonele, gulii
umplute.
Meniurile pot cuprinde gustări din ouă cu diferite umpluturi, la care sunt asociate şi unele
sosuri reci. In aceste cazuri nu se recomandă includerea niciunui sortiment de vinuri.
La preparatele care cuprind gustări din ouă, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar
dacă unele sosuri sunt pregătite cu vin, atunci va fi servit acelaşi vin.
Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate
sărbătorilor de iarnă (Crăciun, Revelion etc.). cuprind sortimentele de produse din categoria
cârnaţilor, cartaboşilor, măruntaie diferite. Aceste preparate pot fi însoţite de vinul alb sec, vinul
roze, vinurile roşii uşoare.
Meniurile cuprind şi unele preparate de trecere sau de legătură, obţinute din creier,
buşeuri şi pateuri diferite, completate şi cu piftiile de pasăre, precum şi cu unele preparate în

16
aspic (creier în aspic, pateu de gâscă în aspic sau ficat în aspic). Aceste preparate se asociază
bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene.
În cazul când în meniurile unor mese deosebite sunt introduse şi unele preparate lichide
de tipul supelor sau consomeurilor, acestea având rolul preparatelor de trecere, iar înaintea lor au
fost servite preparate însoţite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelaşi vin. Aceste
vinuri se pot servi şi la preparatele care urmează imediat, exceptându-se preparatele de bază.
Pentru preparatele culinare obţinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor
pentru fiecare preparat se face, cu multă grijă, ţinând seama în primul rând de culoarea cărnii, de
gradul de împănare sau marmorare cu grăsime a cărnii.
Se mai au în vedere şi procesele tehnologice de obţinere a preparatelor, precum şi de
garniturile care însoţesc preparatul. În continuare vor fi prezentate posibilităţile de asociere a
vinurilor la grupele de preparate obţinute din fiecare specie de carne.
La preparatele din carne de pui şi găină, obţinute prin înăbuşire, fierbere ori sotare,
servite cu diferite garnituri, se asociază vinurile albe demiseci sau seci, după preferinţă.
Preparatele culinare obţinute din cărnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viţel, miel,
iepure de casă pot fi asociate cu vinurile roşii uşoare
Pentru preparatele obţinute din cărnuri albe, prin prăjire, se recomandă vinurile: roşu,
roze uşoare sau vinurile albe demiseci, fără arome pronunţate.
La preparatele din pui, obţinute la frigere, la grătar, se recomandă vinurile albe seci din
soiurile pure, reprezentative.
Preparatele culinare rezultate din cărnurile roşii, din speciile domestice cum sunt
preparatele din carne de vită (muşchi, antricot, vrăbioară), din carne de oaie şi din cele cu carne
neagră (porumbel, bibilică, raţă), pot fi urmate de vinul roşu sec sau demisec.
La preparatele din vânat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeliţă, potârniche, se
recomandă vinul roşu uşor sau roze vechi.
Preparatele culinare obţinute din carne de vânat, cu gust accentuat, ca exemplu: mistreţ,
de iepure de pădure, căprioară, cerb, raţă sălbatică, urs, au la bază procedee tehnologice
caracteristice care cuprind, de regulă, doua sau trei etape cuprinzând în primul rând etapa de
fezandare naturală sau artificială, apoi urmând repetarea fezandării în cazul cărnurilor cu miros
specific, puternic, după care urmează prelucrarea culinară propriu-zisă. La această grupă de
preparate, se asociază vinurile roşii tari sau uşoare, după caz.
La preparatele culinare din carne de măcelărie sau de pasăre, care urmează a fi servite
reci (muşchi alb de porc la tavă, pui la tavă, pulpă de porc la tavă) se include în meniu vin alb,
sec sau demisec; mai poate fi inclus şi vinul roze sau roşu uşor.
La terinele din carne de vânat, cum sunt terina de iepure, de căprioară. precum şi drobul
de miel, servit de regulă primăvara, se asociază bine vinul roşu tare, dar care poate fi înlocuit cu
vinurile roşii demiseci.
În afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandări referitoare la modul de
alegere a vinurilor în funcţie de preparatele din meniu, mai sunt şi alte reguli de asociere a
băuturilor în funcţie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o masă, indiferent unde
se desfăşoară activitatea de prezentare şi servire.
În restaurant, cofetărie, patiserie, bar, snack-bar, pensiune familială, precum şi în alte
tipuri de unităţi, comerciantul trebuie să cunoască cât mai bine modul de asociere a băuturilor la
preparatele sau produsele pe care le comercializează, având in vedere atât satisfacerea gustului
fiecărui client, cât şi realizarea afacerii firmei proprii.

17
Bere

 Bere indigenă
 Bere de import

Sucuri și băuturi răcoritoare

 Sucuri naturale de fructe (lămâie, portocale, mere, struguri)

 Sucuri industriale (cola, limonade, oranjade)

 Apa (apă minerală, apă plată)

Băuturi calde

 Ceaiuri de masă[
 Ceaiuri medicinale

 Cafele: cafea turcească, filtru, solubilă, expresso, etc.)

 Cappuccino
 Ciocolată caldă

Băuturile desert

Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prânz şi
seară, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele băuturi speciale, care însoţesc
preparatele sau produsele servite ca desert.
Dintre aceste băuturi, fac parte şampania desert, coniacurile fine marcate cu 5—7 stele,
lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La încheierea meselor, pot fi oferite şi unele
băuturi în amestec, cu o concentraţie mica de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în
săli special amenajate, cu o ambianţă intimă deosebită. Aceste băuturi pot fi pregătite chiar în
faţa clienţilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care
trebuie să mânuiască cu multă îndemânare întregul complex de obiecte de inventar şi ustensile,
pe care le foloseşte la pregătirea şi servirea băuturilor în amestec.
Unele din băuturile servite ca desert prezintă particularităţi specifice, aşa cum este cazul
servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150—200
ml, dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut, cu scopul savurării aromei şi gustului
plăcut al coniacului fin sau extrafin.
Ca băuturi servite la desert, pot fi incluse în meniuri şi unele sortimente de vinuri, cu o
concentraţie ridicată de zahăr, cu gust dulce. Vinul desert se recomandă, îndeosebi, la dulciurile
de bucătărie şi de cofetărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata.
Servirea cafelei poate fi asociată cu servirea unor sortimente de băuturi cu efecte digestive
distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obţinute din cireşe amare, piersici, caise,

18
vişinate, amestecuri din fructe are au la bază căpşunile, fragii murele, vişinile, afinele macerate
in alcool distilat, obţinut din cireşe, pere, dude.

Reguli referitoare la asocierea băuturilor la alte produse şi preparate mai

reprezentative

Brânzeturile reprezintă pentru unele ţări, dar mai ales pentru clienţii francezi, unul din
produsele nelipsite din meniu.
Franţa ocupă primul loc în lume în ceea ce priveşte numărul sortimentelor de brânzeturi
şi numărul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din această cauză, la servirea brânzeturilor,
se recomandă servirea unor vinuri deosebite şi anume: vinul roze sau roşu uşor.
Preparatele din ciuperci ocupă un loc aparte în arta culinară europeană, din această cauză
aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primeşte spre asociere un anumit sortiment de
vin.
La ciupercile indigene (mânătărci), obţinute prin prăjire (pariziene) sau sub forma unor
preparate cu sosuri roşii, se recomandă vinul roşu, roze sau alb. In cazul ciupercilor umplute sau
însoţite de sosuri albe, ori care însoţesc, mai ales, preparatele din carne de pasăre (pui), se
recomandă vinul alb sec sau demisec.
La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe bază de îngheţată (casate, parfaiturile,
profiterolul, precum şi unele creme), se recomandă băuturi răcoritoare, apă minerala, apă
gazoasă, reci.
La produsele de patiserie (plăcintă cu brânză, cu carne, pateuri simple sau cu diferite
umpluturi sărate), se recomandă vinul roze, dar mai ales berea. În ceea ce priveşte produsele de
patiserie, care au în conţinutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regulă dulci, se recomandă
şampania, vinul desert sau demisec, alb.
Atunci când în meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomandă
şampania, vinurile albe dulci. O atenţie deosebită se acordă temperaturii la care pot fi servite
vinurile, aceasta constituind un factor important, mărind calitatea la unele sortimente, iar la altele
defectele. Diferenţa doar de câteva grade de temperatura poate accentua unele trăsături şi a le
diminua pe altele.
Ca regulă generala pentru vinurile albe este aceea că, toate vinurile albe seci, demiseci
sau desert (dulci) se servesc bine prerăcite în spaţii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu
gheaţă naturală sau artificială.
Vinurile albe, răcite trebuie să păstreze temperatura constantă de prezentare şi servire, de
6—10 C. în ceea ce priveşte temperatura vinurilor desert (dulci), precum şi a vinurilor licoroase,
acestea vor fi servite la o temperatură mai scăzută, de 4—8°C.
Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prerăcite, ţinând seama şi la acestea, de unele
amănunte şi anume: vinurile roze, seci vor fi răcite ceva mai moderat, la temperaturi intre 8— 12
C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi între 5 si 8C.
Vinurile roşii sunt mai pretenţioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt
servite, cât şi din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor roşu, îndeosebi a
celor supuse procesului de învechire în butelii, de diferite capacităţi.
Ca principiu de bază, vinurile roşii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei,
căreia îi corespunde temperatura de 15—18C, aducerea la această temperatură are o importanţă
deosebită, determinată de păstrarea sau pierderea însuşirilor caracteristice ale fiecărui sortiment
de vin.

19
 Operaţiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin roşu poate fi realizată
prin mai multe metode:
— butelia de vin poate fi introdusă în spaţii mai calde sau mai reci decât temperatura
camerei;
— butelia poate fi introdusă într-o frapieră cu gheaţă sau cu apă mai calda decât temperatura
camerei;
— butelia poate fi învelită intr-un şervet introdus în apă caldă, dacă dorim să aducem
temperatura de la un nivel scăzut la unul mai ridicat (la temperatura camerei).
Atât şampania cât şi vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse între 5°C şi
8°C. Fraparea la o temperatură sub 5°C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru
toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai scăzute decât cele recomandate. Într-un meniu,
indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de două sortimente de
vinuri (alb şi roşu), (alb şi roze), precum şi un vin dulce servit la desert, care poate înlocui
şampania sau poate fi înlocuit de şampanie.
Cantitatea de vin ce poate fi consumată la o masă consistentă, care cuprinde preparate de
intrare, de trecere, de legătură, de bază şi desert poate fi stabilită la circa 300—350 ml., cantitate
care poate să crească, în funcţie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinţele fiecărei
categorii de consumatori şi în funcţie de importanţa mesei (masă obişnuită, banchet, masă pentru
revelion etc.).
Vinurile pot fi însoţite de ape minerale sau ape gazoase, precum şi de unele băuturi
răcoritoare care la rândul lor pot însoţi şi celelalte băuturi alcoolice din menu.
Băuturile răcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantităţii ele se includ în
meniuri la preferinţa clienţilor, în cantităţile şi sortimentele solicitate de aceştia. Ele pot fi sau nu
incluse în meniurile precomandate, putând fi solicitate â la carte.

Reguli de serviré

Realizarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie presupune respectarea de către

lucrători a următoarelor reguli:
- serviciile trebuie efectuate în linişte;
- înainte de efectuarea mise-en-place-ului se verifică stabilitatea mesei şi starea de
curăţenie a obiectelor de inventar;
- farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
- pe mese nu se vor aşeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
- olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori se oferă doar la cerere;
- obiectele căzute de pe masă vor fi întâi înlocuite, apoi ridicate;
- cănile, carafele şi sticlele nu vor fi aşezate pe masă, ci pe tavă acoperită cu şervet;
- la serviciul a la carte se recomandă luarea comenzii integral de la început pentru o mai
bună organizare a servirii;
- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienţilor;
- se serveşte întâi pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală;
- preparatele calde vor fi servite în farfurii calde iar preparatele reci în farfurii reci

20
 (niciodată în aceeaşi farfurie);
- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
- piesele întregi vor fi prezentate pe platou fără garnitură;
- când se efectuează servicii pe partea stângă sau dreapta se pleacă în sens opus.
- după tranşarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniţial şi se prezintă din nou;
- tranşarea preparatelor se face întotdeauna pe planşetă de lemn;
- clienţii vor fi informaţi despre durata de pregătire a preparatelor;
- la preparatele cu sos, acesta se pune peste tranşa de carne;
- preparatele gratinate se preiau in vasul în care au fost pregătite;
- cotletul se montează în farfurie cu osul spre centru şi terminaţia spre dreapta;
- preparatele din peşte întreg se montează cu capul spre stânga şi abdomenul spre client;
- toate deserturile se servesc în farfurie de desert, cu excepţia celor montate la cupe şi a
pepenelui verde:
- desertul va fi servit după ce se debarasează farfuria pentru pâine, pentru unt, presărătorile
de sare şi piper, după ce se curăţă firimiturile şi se trag tacâmurile de desert de o parte şi
de alta a farfuriei suport;
- tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet;
- vinurile de calitate se prezintă clientului care a comandat;
- înainte de a introduce burghiul tirbuşonului se şterge gâtul sticlei;
- vinul se oferă pentru degustare clientului care a comandat;
- la degustare trebuie apreciate calităţile vinului şi temperatura;
- sticlele cu vin de vinotecă nu se şterg ci se prezintă în starea în care au fost păstrate;
- vinurile de consum curent şi cele la carafă nu se oferă pentru degustare;
- la debuşonarea sticlelor cu vin se roteşte doar tirbuşonul.

Serviciile efectuate pe partea dreaptă a clientului sunt:

 aşezarea şi debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceaşcă de ceai/cafea);
 aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor;
 aşezarea şi debarasarea paharelor;
 prezentarea a listelor de preparate şi băuturi clienţilor;
 servirea preparatelor la farfurie, cupe;
 servirea supelor la ceaşcă;
 prezentarea vinului;
 servirea băuturilor porţionate ca şi a celor din sticlă, carafă, ceainic, cană şi cutie;
 prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.

Serviciile efectuate pe partea stângă a clientului sunt:

 aşezarea şi debarasarea furculiţelor;
 aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;
 servirea salatelor în salatiere individuale şi debarasarea acestora;
 prezentarea preparatelor montate la platou.
 servirea preparatelor din platou, timbal, legumieră, sosieră şi supieră în sistemele direct şi
indirect;
 servirea pâinii în sistemul direct şi indirect;
 prezentarea vinului;

21
  oferirea bolului pentru clătirea degetelor.

Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului sunt:

 curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului;
 orice serviciu menţionat dacă situaţia plasării la masă a clienţilor nu permite respectarea
regulilor consacrate.

ANALIZA COSTULUI DE PRODUCŢIE ŞI A PREŢULUI DE VÂNZARE PENTRU

UN PREPARAT CULINAR

Modul de calcul al costului de producţie şi respectiv a preţului de vânzare pentru un

preparat culinar într-un restaurant:

Denumirea preparatului:
Muşchi tartar - 10 porţii

Ingredientele necesare pentru realizarea preparatului muşchi tartar

Materii prime şi auxiliare U.M. Cantităţi
Muşchi de vacă kg 1,500
Ouă buc. 10
Ceapă kg 0,500
Sare kg 0,050
Piper kg 0,005
Boia kg 0,002

Metodologia de stabilire a costului de producţie şi a preţului de vânzare la muşchiul tartar

Materii prime şi auxiliare U.M. Cantitate Preţ de achiziţie Valoare

lei/U.M. - lei -
Muşchi de vacă kg 1,500 40 60
Ouă buc. 10 0,50 5
Ceapă kg 0,500 2 1
Sare kg 0,050 1,5 0,075
Piper kg 0,005 30 0,15
Boia kg 0,002 27 0,054
Cheltuieli materii prime şi
materiale auxiliare 66,28
Cheltuieli de fabricaţie 2
Total cheltuieli de producţie 68,28
Cost de producţie Cost productie = Cheltuieli de productie/ Q
68,28/10 = 6,83 lei/portie
Adaos comercial 120% 6,83 x 120% = 8,12 lei/portie
TVA aferent ad. comercial 8,12 x 9% = 0,73

22
 9%
Preţ de vânzare Cost de productie + adaos comercial + TVA af adaosului comercial
= 6,83 +8,12 +0,73 = 15,68 lei /portie

Cheltuieli de productie 68,28

-Ch materie prima 60/ 68,28 * 100 = 87,87%
Ch mat aux 6,28 /68,28 *100 = 9,20%
Ch de fabricatie 2/68,28 *100 = 2,93%

Denumirea preparatului:Friptură de miel la tavă - 10 porţii

Ingredientele necesare pentru realizarea preparatului “Friptură de miel la tavă”

Materii prime şi auxiliare U.M. Cantităţi
Carne de miel kg 1,600
Ulei l 0.100
Țelină kg 0.100
Morcovi kg 0,100
Ceapă kg 0,100
Piper măcinat kg 0,002
Usturoi kg 0,040
Vin alb superior l 0,100
Sare kg 0,020

Metodologia de stabilire a costului de producţie şi a preţului de vânzare la friptură de miel la

tavă
Materii prime şi auxiliare U.M. Cantitate Preţ de achiziţie Valoare
lei/U.M. - lei -
Carne de miel kg 1,600 30 48
Ulei l 0,100 9 0,9
Țelină kg 0,100 7 0,7
Morcovi kg 0,100 5 0,5
Ceapă kg 0,100 4 0,4
Piper măcinat kg 0,002 30 0,06
Usturoi kg 0,040 15 0,6
Vin alb superior l 0,100 15 1,5
Sare kg 0,020 1,5 0,03
Cheltuieli materii prime şi
materiale auxiliare 52,69
Cheltuieli de fabricaţie 3
Total cheltuieli de producţie 55,69

23
 Cost de producţie Cost productie = Cheltuieli de productie/ Q
55,69/10=5,57 lei/porție
Adaos comercial 130% 5,57x130%=7,24 lei/porție
TVA aferent ad. comercial
9% 7,24x9%=0,65
Preţ de vânzare Cost de productie + adaos comercial + TVA af adaosului comercial
5,57+7,24+0,65=13,46 lei/porția

Cheltuieli de productie :55,69

-Ch materie prima :48/55,69x100=86,19%
Ch mat aux :4,69/55,69x100=8,42%
Ch de fabricatie :3/55.69x100=5,38%

24