CURS 7

Raia alimentar. Gastrotehnie

Raia alimentar
Alimentatia rationala = aportul de alimente in concordanta cu nevoile organismului,diferentiate dupa varsta, munca, stare de sanatate sau de boala, stare fiziologica
O alimentatie adecvata trebuie sa contina toti factorii necesari mentinerii vietii si asigurarii tuturor functiilor organismului in conditii normale
glucide(hidrati de carbon) proteinE Lipide Vitamine apa si saruri minerale

Ratia alimentara
Definitie proportia de alimente de origine vegetala si animala necesara unui bolnav pe 24/h Ratia alimentara se calculeaza in functie de:
varsta, sex, greutate corporala, munca prestata, stare de sanatate sau boala

Conditii

ratia alimentara trebuie sa corespunda cantitativ si calitativ sa asigure necesarul potrivit nevoilor organismului se masoara in calorii
3

Valoarea energetic a alimentelor i nevoile energetice ale omului se exprim n mod obinuit n kilocalorii, kilogramcalorii, cal sau jouli (J), kilojouli (KJ) sau megajouli (MJ). Caloria nutriional sau caloria 15 este definit de cantitatea de cldur necesar pentru creterea temperaturii apei de la 14,5C la 15,5C (cldura specified a apei la 15C i presiunea constant fiind definite ca unitati). 4,2 kJ reprezint nivelul de energie (cldur) necesar pentru a create temperatura unui litru de ap cu 1C. Dup comitetul de experi ai OMS, termenii de conversie recomandabili Tntre caloria 15 (nutriional) i Jouli sunt:
1kcal = 4,184 kjouli; 1000 calorii = 4184 jouli; 1 Joule = 0,239 calorii nutriionale; 1000 kjouli = 1 MJ = 239 calorii nutriionale.

Valoarea energetic a elementelor calorigene ale organismului folosit n practic este urmtoarea: glucide = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli; lipide = 9 kcal/g sau 37,7 Jouli; proteine = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli; alcool = 7 kcal/g sau 29,3 Jouli; trigliceride cu lan mediu = 8 kcal/g; emulsie lipidic 10% = 1,1 kcal/ml.
in cadrul evalurii balanei energetice a organismului uman se iau n considerare att aportul ct i consumul de energie. in perioada de stabilitate ponderal, aporturile energetice sunt echivalente cu cheltuielile i este logic de a valida evaluarea ingestiei prin msurarea consumului energetic.
5

EVALUAREA APORTURILOR ENERGETICE

Evaluarea aportului energetic este una din cele mai importante etape din cadrul realizrii bilanului diagnostic nutriional. Cunoaterea valorii energetice alimentare nu presupune studiul unor ci metabolice, ci numai aprecierea cantitativ a energiei alimentare ce va fi utilizat de organism. Energia chimic coninut n alimente cuprinde:
cantitatea de energie global a alimentelor; cantitatea de energie utilizat de ctre organism.

Cele dou difer ntre ele, deoarece o parte a alimentelor nu sunt absorbite complet n tubul digestiv avnd un coeficient de utilizare digestiv (CUD) diferit, iar o alt parte a alimentelor nu este oxidat complet n organism (proteinele). 6

Determinarea cantitatii de energie ingerat se poate face prin mai multe metode, ce pot fi mprite n trei categorii:
1. msurarea cldurii degajate prin oxidarea complet (combustie) a alimentelor, care se realizeaz cu ajutorul unei bombe calorimetrice; n practic, aceast tehnic nu mai este folosit; 2. analiza chimic a compoziiei alimentelor consumate ce permite cunoaterea cantitatii de glucide, lipide, proteine, alcool care ulterior permite calcularea valorii aportului energetic; aceast tehnic este indispensabil atunci cnd alimentele nu sunt foarte bine cunoscute, dar este costisitoare i laborioas; 3. folosirea tabelelor de compoziie alimentar (interogatoriul alimentar), care sunt adaptate pentru fiecare tar n parte i trebuie s in seama i de modul de preparare a alimenteior. Este o metod destul de imprecis, calitatea rezultatelor depinznd n primul rnd de experiena anchetatorului. Cu toate acestea, anchetele alimentare reprezint una din metodele cele mai larg utilizate n practica curent.
7

GASTROTEHNIE
Alimentaia este un act indispensabil pentru meninerea vieii. Prin macro- i micronutrientele coninute n diverse proporii, alimentele trebuie s satisfac nevoile zilnice ale organismului n toate principiile nutritive i s asigure astfel o cretere i dezvoltare corespunztoare, s asigure desfasurarea unei activitati fizice i intelectuale zilnice normale i n final o bun stare de sntate. Pentru a fi consumat, un aliment trebuie s fie nu numai plcut, dar mai ales salubru i nutritiv. Dei unele alimente pot fi consumate ca atare (de exemplu, fructe, legumele), majoritatea alimentelor necesit pentru a fi consumate, o prelucrare prealabil (pentru creterea digestibilitatii i sapiditatii). 8

Gastrotehnia este ramura nutriiei care se ocup cu arta preparrii alimentelor si totalitatea transformrilor suferite de acestea n cursul preparrii lor prin diverse tehnici culinare, precum i influena acestor transformri asupra strii de sntate. nainte de prelucrarea culinar propriu-zis alimentele parcurg o serie de etape:
cercetarea strii de salubritate; etapa preliminar; tratamentul termic.
9

I. CERCETAREA STRII DE SALUBRITATE A ALIMENTELOR

Cercetarea atent a strii de salubritate a alimentelor este o etap obligatorie, extrem de important, cunoscndu-se consecinele (uneori extrem de grave) produse de consumul unor alimente insalubre. Produse de origine animal Carnea proaspt (bovine, porcine, ovine)
este acoperit cu o pelicul subire, uscat, prezentnd pe seciune o coloraie roz-roie, lucioas de intensitate variabil n funcie de specie, cu miros i gust specifice. Este uor umed, nu este lipicioas. Are o consistent elastic, compact, fr a lsa urme la presiunea digital. 10 Sucul se obine cu greutate i este limpede.

 Grsimea are coloraie i gust caracteristic speciei (la porcine grsimea are culoare alb, alb-roz i consistenta moale; la bovine seul are culoare alb-glbuie i consistenta moale; la ovine i caprine, seul este alb-sfrmicios). Mduva oaselor are culoare variabil n funcie de vrsta animalului, este elastic, lucioas pe seciune, consistenta normal ocupnd In Intregime canalul medular.

Carnea relativ proaspt

are la suprafata o pelicul uscat sau poate fi acoperit parial de o mzg lipicioas n cantitate redus sau chiar pete de mucegai. Mirosul poate fi uor acru de mucegai - la suprafata lipsind n profunzime. Culoarea este mat, mai nchis comparativ cu carnea proaspt, att pe seciune ct i la suprafata. Consistena este moale, lsnd amprente la presiune digital care si revine relativ rapid la poziia iniial. Sucul este tulbure i n cantitate mai mare. Grsimea are consistenta sczut i aspect mat. Mduva oaselor este mai moale i mai nchis la culoare dect cea de la animalul proaspt sacrificat i se desprinde uor de pe marginea 11 osului. Pe seciune este mat, uneori cenuie.

Carnea alterat are suprafaa lipicioas, uscat sau umed, frecvent fiind acoperit cu pete de mucegai.
Mirosul i gustul sunt dezagreabile. Culoarea este cenuie sau verzuie, la presiune digital rmnnd o urm persistent mult vreme. Grsimea are consistenta sczut, culoare cenuie i un aspect mat.

Carnea congelat se prezint ca un bloc compact acoperit de un strat de cristale asemntor cristalelor de zpad, avnd la suprafata o culoare normal cu nuanta mai vie (uneori mai nchis) dect carnea proaspt, elasticitate redus, lsnd la presiunea digital o urm ce nu dispare.
Grsimea are culoare normal In profunzime, iar la suprafata este mai uscat. Mduva oaselor este relativ redus n canalul medular. Mirosul i gustul sunt caracteristice speciei.
12

Mezelurile proaspete au la exterior o suprafata curat nelipicioas, iar pelicula de nveli este continu, nedeteriorat.
Pe seciune, aspectul este de mas compact, uniform, fr aglomerri de grsime topit sau ap, fr goluri de aer. Gustul este caracteristic produsului.

unca fiart presat are suprafata curat, miros i gust specific uncii fierte (eventual puin afumat).
Pe seciune, esutul muscular are o culoare uniform, cu nuane de roz. Grsimea este de culoare alb sau cu nuane de roz fr pete sau nglbenit. Consistena este fraged, compact, nesfrmicioas la tiere.

13

Caltaboul i sngeretele sunt produse preparate din carne de pore sau de vit, organe, grsime cu sau fr derivate proteice de origine animal sau vegetal cu adaosuri de condimente, sup, arpaca, orez, preparate prin fierbere i rcire.
Au suprafata curat, nelipicioas, cu nveli continuu, aderent la compoziie, fr aglomerri de grsime sau ap, de culoare specific (alb-cenuiu la caltabo i brun-rocat la sngerete) de consistenta specific (pstoas semitare la caltabo i elastic semitare la sngerete) form corespunztoare membranelor folosite, miros i gust caracteristice condimentelor folosite.

Leberwurti i leber
sunt preparate din carne sub forme de paste, produse din carne de vit, ficat, grsime, organe, carne de porc, orici, cu sau fr derivate proteice de origine vegetal sau animal, cu adaosuri de arpaca, orez i diverse condimente preparate prin fierbere, coacere i rcire. Au form de batoane cilindrice, cu suprafata curat, nelipicioas, nveli continuu, nedeteriorat, fr aglomerri de ap sau grsime, de culoare cenuie.
14

Pe seciune au aspect de past uniform (leberwurti) sau mozaicat cu cuburi de carne i grsime de 5-7 mm (leber) de consistenta pstoas semitare cu gust i miros plcute specifice condimentelor folosite.

Toba este preparat din carne de porc, slnin, organe, orici, cu sau fr derivate proteice de origine animal sau vegetal cu adaosuri de condimente, arpaca, orez, sup, preparate prin fierbere i rcire.
Au form sferic sau oval alungit corespunztoare membranelor folosite, cu suprafata curat, nelipicioas, cu nveli continuu, aderent la compoziie, de culoare specific (alb-glbui pn la cenuiu sau brun-rocat) cu miros i gust plcut specific produsului i condimentelor folosite. Pe seciune are compoziie compact n care se observ bucati de carne, grsime, orici fr fragmente de os sau alte corpuri strine.

15

Salamurile sunt produse fabricate din carne de vit, porc, oaie, grsime, organe, condimente, cu sau fr derivate proteice, de origine animal sau vegetal, preparate prin fierbere i sau afumare.
Au form corespunztoare membranelor folosite, suprafata curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap i grsime la capetele batonului. Pe seciune compoziia este compact, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Consistena este elastic pentru panzer i semitare pentru salam. Gustul i mirosul sunt plcute, specifice produselor i condimentelor folosite.

Crnaii sunt produse fabricate din carne de porc, vit, oaie, slnin, grsime, condimente, cu sau fr derivate proteice de origine vegetal sau animal, crude sau preparate prin fierbere i afumare sau numai prin afumare.
Au form corespunztoare membranelor folosite
16

 La exterior au nveliul curat, suprafata nelipicioas, aderent la compoziie, de culoare specific (alb-roz pentru produsul crud-crnai proaspei, galben-brun ctre rocat pentru produsele supuse tratamentului termic, roz-pal pentru cremwurti). Pe seciune compoziia este compact, bine legat, de consistenta moale (crnai proaspei), elastic moale (crenwurti) i moale ctre semitare la produsele supuse tratamentului termic. Gustul i mirosul sunt specifice fr gusturi i mirosuri strine.

Afumturile sunt produse fabricate din ciolane, coaste, picioare de porc prin conservare, afumare sau fierbere.
La exterior au suprafaa curat, nelipicioas de culoare i form specific. Pe seciune, carnea are culoare roz-rocat, slnina are culoare albglbui sau alb-roz specific regiunii anatomice din care provine. Consistena este specific, gust de afumat i miros plcut.
17

Pasrea tiat proaspt are brbiele i creasta de culoare roz-roie, cu ciocul lucios, fr secreii.
Pleoapele acoper n ntregime orbita, ochii sunt limpezi, umplu bine cavitatea (nu sunt nfundai) i nu prezint scurgeri. Mucoasa bucal este uor umezit, integr, de culoare roz-pal, fr miros. Pielea, de culoare alb-glbuie sau galben lucitoare cu nuane roz, nu prezint semne de inflamaii sau tumori sau pete violacee. La psrile slabe pielea are culoare cenuie cu nuane roiatice.

Psrile relativ proaspete au ciocul fr luciu, cu miros discret de mucegai.

Ochii sunt tulburi i nfundai n orbite. Mucoasa bucal este de culoare roz-glbuie cu depozit vscos redus, cu miros discret de mucegai. Pielea este uscat, de culoare cenuie i prezint uneori discret miros de mucegai.

Pasrea alterat prezint ochii nfundai n orbit, scurgeri vscoase din cioc cu puternic miros de mucegai.
Pielea este glbuie prezentnd pete de mucegai.
18

Petele proaspt are culoare normal, caracteristic speciei, prezentnd un strat umed, mucos la suprafata.
Ochii sunt limpezi, lucioi. Branhiile au coloraie roie vie. Abdomenul este tare, solzii desprinzndu-se cu greutate. Mirosul i gustul sunt plcute, caracteristice speciei.

Petele alterat are o culoare modificat de la cenuiu la negru-verde.

Ochii sunt tulburi i nfundai n orbite. Solzii se desprind cu uurinta de pe abdomenul moale, uneori cu discontinuitati ale tegumentului, exhalnd un miros putred, mai evident la nivelul bronhiilor modificate de culoare (negre-violacee).

Petele congelat pstreaz prin congelare caracteristicile petelui proaspt.

19

Laptele proaspt are consistenta fluid, aspect de lichid omogen lipsit de impuritati.
Culoarea este alb cu nuane glbui sau alb cu nuane albstrui. Mirosul este plcut caracteristic, gustul este dulceag (admitandu-se la laptele pasteurizat un uor gust de lapte fiert). Orice modificare a gustului sau mirosului laptelui arat c acesta este alterat.

Laptele praf proaspt este o pulbere fin, omogen, uniform de culoare alb cu nuane slab glbui, fr impuritati, fr aglomerri de particule, cu miros plcut caracteristic i gust dulceag. Laptele praf alterat prezint modificri ale mirosului (de pete, brnz sau alte mirosuri strine neplcute), gustului i compoziiei sub forma unor aglomerri In bulgri.
20

Brnza de vac proaspt este de culoare alb, alb-glbui, uniform n toat masa, cu consistenta de past fin, nesfrmicioas.
Gustul de fermentaie lactic este acrior, miros plcut, fr alte mirosuri strine.

Brnza telemea proaspt are culoarea alb cu luciu de porelan, uniform n toat masa la brnza telemea de oaie i alb-glbuie la brnza telemea de vac.
Se prezint sub form de bucati ntregi, curat, fr corpuri strine, fr coaj la suprafata. Se admite prezena de guri rare de fermentaie. Consistena este de mas fin, legat, fr a fi sfrmicioas.

Cacavalul proaspt are culoare galben, consistenta elastic dur, miros caracteristic i gust de brnz gras. Cacavalul alterat are culoare nchis, consistenta modificat, miros schimbat i gust amar sau de mucegai.
21

Smntna proaspt este un fluid vscos, de culoare alb sau alb-glbui, cu luciu caracteristic, cu gust aromat caracteristic, fr aglomerri de grsime sau substane proteice. Untul proaspt are culoarea alb-glbuie, mai deschis la untul fabricat n lunile de primvar i iarn, cu miros i gust caracteristice.
La temperatura de 5C consistenta solid, putnd fi tiat cu cuitul.

Untul alterat are gustul modificat (amar, acid, de spun, pete, ulei sau rnced), prezentnd uneori pete de mucegai la suprafata. Margarina proaspt este o mas omogen, compact, fr goluri de aer, de culoare alb sau galben, cu miros i gust plcut, asemntoare untului. Margarina alterat prezint modificri ale gustului, mirosului i compoziiei. 22

Oul proaspt de o zi, pus n ap, cade la fundul vasului.

Dup spargere, glbenuul si menine forma. Albuul are culoare transparent, cu reflexe uor albstrui, consistenta filant. Glbenuul are culoare galben-aurie, uniform n toat masa.

Oul alterat, pus n ap, plutete la suprafata.

Dup spargere eman un miros respingtor de hidrogen sulfurat, glbenuul nu-i mai menine forma, amestecndu-se cu albuul care este apos. Pe faa intern a cojii se pot observa pete de diverse dimensiuni i culori.

23

Produse de origine vegetal

Fina de gru proaspt are culoarea alb, cu nuane glbui, miros caracteristic i gust uor dulceag. Fdina de gru alterat prezint modificri ale gustului, mirosului i diverse impuritati. Pinea de bun calitate are la suprafata coaj galben-brun.
Dup presiunea digital, revenirea la forma iniial este rapid, miez elastic, arom i gust caracteristic.

Pinea nvechit are coaj fr luciu caracteristic, este crpat, cu miez uscat, sfrmicios, miros modificat i gust acru.
La apsare rmn urme vizibile ce persist dup ncetarea presiunii digitale.

24

Cartoful are coaj lucioas presrat din loc n loc cu aanumitele ochiuri de cartof din care se vd, cnd acesta este ncolit, prelungiri de culoare alb.
Cartofii pstrai n condiii necorespunztoare prezint pe seciune pete brune-negricioase, de dimensiuni variabile, putnd deveni finoi sfrmicioi.

Fasolea uscat de bun calitate prezint un bob acoperit de o coaj sticloas, lucioas, ce se desprinde uor de pe miezul bobului. Fasolea alterat are coaj mat cu pete de mucegai pe alocuri.
Coaja adeseori se desprinde greu de pe miez i este zbrcit.

25

Conservele de bun calitate au capacul cutiei nebombat, fr pete de rugin la exterior sau interior.
Dup deschiderea cutiei nu se degaj nici un gaz, iar produsele alimentare si pstreaz proprietatile organoleptice caracteristice.

Conservele alterate sau cele pstrate n condiii necorespunztoare au capacul cutiei bombat, cu pete de rugin la exterior.
La deschidere se degaj gaze urt mirositoare, iar produsele alimentare prezint semne de alterare.

26

II. ETAPA PRELIMINAR

Aceast etap const ntr-o serie de manopere pregtitoare pentru prelucrarea culinar propriu-zis i se desfasoar n afara buctriei. Prelucrarea preliminar a crnii se desfasoar n carmangerii (n sectorul public) sau pe o mas separat (n gospodrie) i presupune tranarea crnii pe calitati i categorii potrivit nevoilor culinare, scoaterea crnii de pe os, curatarea de tendoane, aponevroze, fascii, splarea, baterea cu ciocanul de lemn, mpnatul. Prin tranarea crnii de bovine se obin urmtoarele calitati de carne:
carnea specialitati - muchi, vrbioar (fr os, curatite de piele), antricot; carnea de gtit: calitatea I: fleic, pulp, spat, capul de piept, greabn, mijlocul de piept i carne rezultat din fasonri; 27 calitatea a Il-a: rasolul din fata (fr cheie cu excepia capului de piept).

Dup tranarea crnii de bovine se obin dou feluri de oase:

cu mduv sau sit; fr mduv sau sit (vertebre, coaste, oasele bazinului).

Carnea de porcine duce prin tranare la urmtoarele calitati de carne:

carnea specialiti (cotlet), muchi, muchiule; pulpa; carne calitatea I: mijlocul de piept, spata, fleica, carnea rezultat din fasonri; carne calitatea a Il-a: piept, rasolul din fata i spate (fr cheie);

Prin tranarea porcinelor se obin i oase fr mduv sau sit. Carnea de ovine duce prin tranare la urmtoarele calitati de carne:
carne calitatea I: cotlet (partea de la rinichi) i pulp; carne calitatea a Il-a cuprinde restul prilor rezultate din tranare, care nu se dezoseaz. 28

Carnea congelat este mai nti lsat s se dezghee ntr-o camer cu temperatur mai mic de 10C apoi supus imediat prelucrrii termice.
Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup decongelare se curata cu grij de eventualele impuritati i cheaguri de snge, apoi se spal cu ap rece. Se traneaz i apoi se aeaz ntr-un recipient destinat numai acestui scop i este trecut pentru prelucrare n continuare sau se ine n camera frigorific. Se interzice decongelarea n ap sau lng maina de gtit. Carnea congelat si pstreaz mai bine gustul i proprietatile dac este introdus aa ngheat direct n apa care clocotete.

29

Carnea tocat, imediat dup preparare se va pune n vase curate pstrat la frigider sau la temperatur sub 0C i nu i se vor aduga condimente sau alte substane (bicarbonat de sodiu) dect imediat naintea prelucrrii termice (pentru c
acestea pot masca eventualele modificri de gust, miros, aspect, culoare provocate de alterare). Se recomand astfel ca toctura s se prepare cu maxim 5-6 ore naintea prelucrrii termice, bicarbonatul eventual adugat favoriznd dezvoltarea mecanismelor de putrefacie.

Psrile se eviscereaz apoi se porioneaz sau se pot supune ntregi tratamentului termic. Prelucrarea preliminar a diverselor organe se face astfel:
creierul se nmoaie n ap rece cca 30 minute apoi se ndeprteaz meningele, se spal bine i se fierbe n ap cu oet pentru a evita sfrmarea; ficatul se taie n lungime, se scoate hilul i se ndeprteaz capsula, se nmoaie n ap, apoi se spal n ap rece; rinichii se taie n lungime, se ndeprteaz capsula, se nmoaie In ap, apoi se spal n ap rece pn la dispariia mirosului specific 30

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt presupune curatirea de solzi, eviscerarea, decapitarea, splarea cu ap rece i apoi porionarea.
Datorit alterrii rapide se trece la prelucrarea termic ct mai repede (nu se pstreaz mai mult de 6-8 ore la frigider). Petele congelat se dezgheata n ap rece (cca 2-4 ore). Bucatile mari de pete se dezgheata la temperatura camerei. Petele srat se spal cu ap rece apoi se las cca 30 minute (pn se umfl uor) n ap rece. Se curata de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal i se porioneaz. Astfel preparat se pune la desrat ntr-un vas cu ap dup care va fi supus tratamentului termic.

Oule se spal bine n ap cald nainte de a fi folosite.

Spargerea cojii necesit o atenie deosebit. Oule sparte nu se vor pstra mai mult de 1-2 ore. Dac n timpul spargerii se gsete un ou alterat, splarea i dezinfectarea cu soluie de cloramin.

31

Prelucrarea preliminar a legumelor presupune sortarea dup calitate, mrime, culoare.

Dup splarea atent sub jet de ap la robinet, legumele se curata fie prin rzuire (cartofii noi) sau curatirea manual sau mecanic a cojii n strat ct mai subire (pentru a evita pierderile mari de vitamine). Fructele se curata prin rzuire sau tiere. Leguminoasele uscate necesit ndeprtarea eventualelor corpuri strine.

Tierea se face diferit n funcie de tipul legumei:

rdcinoasele se taie n cubulee, triunghiuri, felii julien (foi subiri); bulboasele se taie inele sau mrunt; legumele cu fruct se taie felii, sferturi sau rotund sau se las ntregi.

Mlaiul, fina, zahrul tos, sarea necesit pentru ndeprtarea impuritatilor, trecerea prin sit cu diametrul corespunztor.
32

in cursul pregtirii preliminare exist pierderi menajere care variaz n funcie de natura i calitatea produsului, precum i a tehnicii folosite, ntre 0 i 60%. in cazul produselor lactate i al unor derivate de cereale, aceste pierderi sunt mici sau chiar nule i devin considerabile n cazul legumelor, crnii i petelui.
Pentru a minimaliza aceste pierderi menajere se recomand:
pregtirea preliminar s se fac cu foarte puin timp naintea pregtirii culinare propriu-zise; s se evite splarea ndelungat sau pstrarea alimentelor n apa de splare pentru mult timp (prin solubilizare anumii factori nutritivi trec n ap i odat cu ndeprtarea apei aceti factori nutritivi se pierd); evitarea fragmentrii n bucati prea mici a alimentelor
33

TRATAMENTUL TERMIC
Tratamentul termic este folosit pentru majoritatea alimentelor nainte de a fi consumate.
Efecte favorabile ale prelucrrii termice:
crete sapiditatea; stimuleaz simul olfactiv i gustativ al individului; crete gradul de salubritate (prin inactivarea unor toxine microbiene i distrugerea eventualelor microorganisme); inactiveaz substanele antinutritive din unele alimente (avidina din albu, substanele antitiroidiene din varz); crete digestibilitatea alimentelor, cu ameliorarea concomitent a utilizrii digestive.

34

Efectele nedorite ale prelucrrii termice sunt:

distrugerea vitaminelor A, C, E, tiamina, piridoxina, acidul pantotenic, a unor aminoacizi. Punerea legumelor la fiert n ap fierbinte i apoi fierberea sub presiune la temperatur de maxim 100C, timp ct mai scurt, evitarea renclzirii reduc aceste pierderi; pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine hidrosolubile, elemente minerale, glucide cu molecul mic) prin trecerea lor n mediul de fierbere, mai ales atunci cnd bucatile au fost tiate mici i apa nu se consum. Pentru reducerea acestor pierderi se recomand fierberea legumelor n vapori de ap sub presiune; formarea de compui toxici pentru organism (peroxizii - inactivatori ai vitaminelor A, E sau cei rezultai din acizii grai nesaturai) ce apar n cursul prjirii alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate i prelungite mai multe ore a uleiurilor formate din acizi grai polinesaturai; prin prjire, grsimile si pierd n totalitate acizii grai eseniali i vitaminele liposolubile;
35

 grsimile bogate n acizi grai polinesaturai si pierd prin prjire proprietatea de a scdea colesterolul sanguin. stfel, nu se recomand pentru prjirea alimentelor uleiurile bogate In acizi grai polinesaturai (de germeni de porumb, soia); adugarea de sare la nceputul prelucrrii termice ntrzie fierberea legumelor i mpiedic formarea de crust protectoare la carne i determin creterea pierderilor de proteine n ap.

36

TEHNICI DE GASTROTEHNIE
Tratamentul termic al alimentelor se efectueaz: n prezena apei:
fierbere n ap; fierbere n vapori (Inbuire);

fr prezena apei:
coacere; prjire; frigere.

Fierberea presupune aciunea temperaturii ridicate asupra alimentului i fenomenele osmotice ntre aliment i mediul de fierbere.
Introducerea alimentelor la fiert n ap rece permite trecerea unor substane hidrosolubile n mediul de fierbere (pe acest principiu se bazeaz pregtirea bulionului de carne). Introducerea alimentelor n ap fierbinte duce la apariia unei cruste protectoare ce diminueaz acest fenomen. 37

Alimentele cu coninut ridicat de ap vor suferi n timpul fierberii o reducere a volumului lor, iar cele cu coninut redus de ap vor ngloba prin fierbere o parte din lichidul de fierbere, crescndu-i astfel volumul (exemplu, pastele finoase si mresc volumul de patru ori prin fierbere).

nbuirea presupune prelucrarea termic a alimentelor n vapori supranclzii.

Are avantajul scurtrii timpului de prelucrare termic prin creterea temperaturii i n consecinta diminuarea pierderilor de substane nutritive sensibile la tratamentul termic (exemplu, vitaminele hidrosolubile).

Prjirea presupune prelucrarea termic a alimentelor prin introducere n grsime ncins.

Se formeaz astfel o crust protectoare ce mpiedic pierderea substanelor sapide dnd un gust foarte plcut. Obinerea unor compui toxici, degradarea unor vitamine, limiteaz folosirea acestei metode de gastrotehnie n alimentaia dietetic i38 chiarln alimentaia omului sntos.

Frigerea const n expunerea direct a unui aliment la radiaiile calorice (grtar, frigare) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font ncins neuns).
Sub influena radiaiilor calorice se formeaz o crust la suprafata n interiorul creia alimentele vor suferi un fenomen de coacere fr a-i pierde substanele sapide.

Coacerea presupune prelucrarea termic a alimentelor prin introducerea ntr-un cuptor ncins, ntr-o atmosfer de aer cald, unde sub aciunea radiaiilor calorice obscure se formeaz la suprafata o crust din glucidele caramelizate i proteinele coagulate, n interior avnd loc coacerea.

39

TRANSFORMRILE SUFERITE DE ALIMENTE N CURSUL PRELUCRRII LOR CULINARE

Sub influena tratamentului termic, carnea sufer o serie de modificri, acestea reprezentnd rezultatul aciunii cldurii asupra constituenilor si, respectiv denaturri proteice, hidroliza colagenului, ruperea celulelor grase. Coagularea proteinelor fibrelor musculare are loc n jurul temperaturii de 65C, determinnd o cretere a consistenei musculare. Colagenul sufer o hidroliz i se transform n gelatin solubil n ap (determinnd creterea friabilitatii crnii). Acest fenomen este mai accentuat la carnea de pete. De aceea, se recomand acidularea apei prin adugare de oet (aceasta favorizeaz coagularea rapid a proteinelor 40 reducndu-se astfel timpul de fierbere).

Fierberea crnii se poate realiza n dou moduli: prin introducerea crnii n ap rece sau n ap clocotit.
Prin introducerea crnii n ap rece i creterea treptat a temperaturii apei, pn la temperatura de fierbere rezult, prin trecerea substanelor solubile din bucata de carne n mediul de fierbere, bulionul de carne. in cazul introducerii crnii direct n apa clocotit se realizeaz o coagulare rapid a proteinelor de la suprafaa acesteia ce mpiedic ieirea substanelor extractive rezultnd un rasol cu maximum de proprietati sapide.

inbuirea const n introducerea crnii mpreun cu o cantitate mic de ap ntr-un vas acoperit ermetic n interiorul cruia se realizeaz un circuit continuu de vapori meninnd umiditatea, nefiind nevoie de suplimentare cu ap.
Avantajele acestei metode constau n conservabilitatea maxim a 41 factorilor nutritivi n interiorul alimentului i creterea digestibilitatii.

Frigerea (la grtar sau la tigaie) const n expunerea crnii la aciunea radiaiilor calorice direct sau prin intermediul unei plci de metal ce realizeaz la suprafata o crust din glucidele caramelizate i proteinele coagulate ce mpiedic pierderea substanelor sapide la exterior, iar in interior are loc coacerea crnii.
Culoarea este brun, caracteristic determinate de compuii de tip melanoidic (reacia Maillard). Friptura este gata cnd s-a format crusta i cnd la suprafaa sa apar cteva picturi de lichid roz. Srarea se va face la sfrit, pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin srare. Pentru evitarea aderrii crnii de metalul ncins, se unge bucata de carne sau grtarul cu grsime .

Coacerea la cuptor const n introducerea crnii unse cu grsime

ntr-un vas cu puin ap la cuptor, n interiorul cruia se realizeaz o temperatur de 300C i se emit radiaii invizibile din toate prile. Pentru evitarea formrii crustei mbibate cu grsime se recomand nvelirea crnii ntr-o hrtie pergament, ce absoarbe grsimea, n timp 42

Prjirea n grsime ncins este o metod ce trebuie folosit ct mai puin n alimentaie i const n introducerea crnii de dimensiuni potrivite ntr-un vas cu grsime ncins n cantitate abundent. Carnea trebuie s fie uscat la suprafata, prezena vaporilor de ap favoriznd descompunerea grsimilor n produi toxici. Prepararea este gata cnd carnea este rumen la suprafata. Deoarece n timpul prjirii are loc o pierdere marcant de vitamine se recomand asezonarea cu ptrunjel tocat, felii de lmie i unt proaspt. Carnea congelat se recomand s fie supus imediat tratamentului termic, fr o decongelare prealabil, astfel pstrndu-se mai bine calitatile organoleptice i nutritive.
43

Oule sufer o serie de transformri prin supunerea tratamentului termic. Fierberea oulor se poate face n coaj sau dup ce coaja a fost spart. in cazul fierberii oului n coaj, n funcie de timpul de fierbere, rezult:
oul moale - prin fierbere timp de 3 minute n ap clocotit (se produce opacifierea albuului, glbenuul rmne nemodificat ca aspect); oul cleios - prin fierbere timp de 5-6 minute n ap clocotit (albuul este tare i glbenuul are consistenta vscoas, caracteristic); oul tare - prin fierbere timp de 10 minute n ap clocotit (albuul i glbenuul au consistenta solid, coagularea fund complet).

44

Digestibilitatea oului moale sau cleios este superioar fata de aceea a oului fiert tare, a crui evacuare din stomac necesit 3-4 ore. Ochiul romnesc dietetic se obine prin introducerea oului spart de coaj n ap clocotit la care se adaug oet (pentru a coagula mai rapid). Digestibilitatea ochiului romnesc dietetic este asemntoare cu aceea a oului moale. Proteinele glbenuului coaguleaz n mod normal n jurul temperaturii de 65C. Aceast temperatur se poate modifica n cazul dilurii cu diverse lichide (prin diluarea n lapte coagularea se va produce la 91C, iar prin diluarea n bulion temperatura de coagulare va fi n jur de 75C).
45

Prezena lecitinelor n proporie important n glbenu faciliteaz formarea emulsiilor glbenuului cu grsimile nglobate n interior sau prin amestecare.
Acest fenomen st la baza preparrii diverselor maioneze.

Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile coagulnd in prezena aerului prin simpla agitare mecanic.
Acest fenomen st la baza formrii diverselor spume de albu. inglobarea albuului de ou btut spum n diverse preparate (sufleurile) determin creterea digestibilitatii conferindu-le o structur pufoas.

46

Laptele i derivatele. ncepnd de la temperatura de 65C proteinele solubile ale laptelui (lactalbumina i lactoglobulina) sufer n fenomen de coagulare, acest fenomen intensificndu-se pe msura creterii temperaturii sau prelungirii timpului. Lactoza nu prezint modificri. Cazeina este rezistent la temperatura de fierbere a laptelui, ea precipitnd numai dac este nclzit 15 minute la o temperatur de 150C. Grsimea coninut n lapte este termostabil.
Dac temperatura depasete 150C apar picturi de grsime ce plutesc liber la suprafaa laptelui.

Lactoza prezint modificri numai la creteri ale temperaturii peste 100C cnd se produce fenomenul de brunificare a laptelui (afumarea acestuia), fenomen ce are la baz formarea 47 unui complex ntre glucide i proteine.

Coagularea laptelui se poate face fie prin acidifiere (cu ajutorul acidului lactic), fie prin intervenia cheagului (enzim coagulant). Acidifierea laptelui se realizeaz cu ajutorul acidului lactic format prin
fermentarea lactozei de ctre unele bacterii selecionate. Brnzeturile astfel rezultate vor conine o cantitate redus de calciu deoarece cea mai mare parte din calciu va trece sub form de lactat de calciu n zer. Coagularea cu ajutorul cheagului transform laptele ntr-un coagul format de cazein, n care sunt nglobate lactoza, proteinele, grsimea i majoritatea srurilor de calciu.

48

Prin fierberea zerului se obine urda. Laptele btut este produs din lapte de vac pasteurizat cu adaos de
culturi de bacterii lactice selecionate.

Iaurtul este produs din lapte pasteurizat concentrat i fermentat lactic cu

culturi selecionate de bacterii lactice specifice.

Chefirul este produs din lapte pasteurizat rezultat din dubl fermentaie
(lactic i alcoolic) produs de o maia special de bacterii lactice i drojdie.

Cacavalul este produs fabricat din lapte prin coagulare cu cheag,

oprirea caului i fermentarea acestuia.

49

Cerealele i derivatele. Prin fierbere, cerealele i derivatele si mresc considerabil volumul i prin trecerea amidonului n lichidul de fierbere se formeaz gelul de amidon, ce confer preparatului o anumit viscozitate i solubilitate, aceast proprietate stnd la baza diverselor sosuri. Se recomand splarea pastelor finoase dup fierbere pentru ndeprtarea acestui gel. Cldura uscat determin transformarea amidonului n dextrine i apoi n caramel cu creterea digestibilitatii i o savoare deosebit (aceasta st la baza preparrii produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, sosuri cu diferite nuane).

50

Legumele i fructele. Datorit coninutului crescut n vitamine i elemente minerale se recomand consumul legumelor si fructelor n stare crud. Supunerea tratamentului termic crete digestibilitatea acestora, n special la cele la care coninutul de celuloz dur este crescut i inactiveaz anumite substane cu rol distructiv asupra organismului sau altor factori nutritivi. Fierberea la abur sau vapori supranclziti este metoda cea mai frecvent folosit datorit conservrii substanelor nutritive n proporii maxime. Pentru re'ducerea la minim a pierderilor de substane minerale i vitamine se recomand ca legumele s se introduc direct n ap clocotit i timpul de fierbere s se scurteze la maxim.
51

Coacerea legumelor i fructelor este recomandat att n alimentaia omului bolnav (n special afeciuni gastrointestinale) dar i a celui sntos. Prjirea n grsimi a legumelor nu se recomand. Legumele i fructele congelate vor fi supuse tratamentului termic fr o decongelare prealabil, punerea la fiert n ap clocotind sau n vase speciale n vapori cu reglarea presiunii, pstrnd substanele nutritive i sapide n interiorul legumelor n proporie crescut i reducnd timpul de fierbere la jumtate, comparativ cu cele preparate n stare proaspt. Grsimile alimentare. Au rol important n gastrotehnie datorit capacitatii lor de a forma emulsii, fund folosite la prepararea maionezelor, sosurilor sau ca mediu de preparare a fripturilor, soteurilor. Untul i margarina nu se folosesc pentru prjire, datorit 52 compuilor toxici ce apar n cursul acestor tehnici.

PREPARATE CULINARE
Asocierea alimentelor sub forma preparatelor culinare au ca scop obinerea unui echilibru caloric i nutritiv, preparate sanogene n vederea meninerii i promovrii strii de sntate a individului. Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un coninut mare de lichid, se servesc la nceputul mesei cu scopul de a deschide apetitul prin substanele extractive din carne, acizii grai i uleiurile eterice din legumele i condimentele adugate. in funcie de materia prim folosit i ingredientele adugate se disting:
supe de legume sau bulion de legume (proaspete sau deshidratate); supe de carne (sau ciorbe de carne); supe sau ciorbe de leguminoase uscate; supe creme de cereale sau decocturi de cereale. 53

Ciorbele se obin prin acrirea supei cu bor, zeam de lmie, corcodue acre, oet sau zeam de varz murat. Supele de legume sau bulionul de legume se obin prin introducerea legumelor n ap clocotit sau fierberea legumelor n ap cu presiune n vase speciale, nchise ermetic cu un capac cu posibilitatea de a regla presiunea, reducnduse astfel timpul de fierbere cu pstrarea mineralelor i vitaminelor din legume n proporie optim. Se deosebesc supe limpezi de legume i supe ngroate
(obinute prin adaosuri de cereale sau pasarea legumelor fierte i adugarea lor la sup, obinndu-se astfel supa crem de legume).

Supele i ciorbele de leguminoase uscate, prin coninutul proteic crescut, reprezint un aport caloric important. Supele de carne pot fi limpezi (preparate din carne i oase) sau ngroate (prin adaos de paste finoase, fulgi de ou, legume, verdeuri).
54

Supele creme de cereale i decocturile de cereale au un coninut caloric ridicat, o bun digestibilitate i, datorit gelificrii amidonului, consistenta mucilaginoas. Datorit pierderilor importante de vitamine n procesul fierberii se recomand vitaminizarea preparatelor la sfritul preparrii lor prin adaos de: ou, unt, suc de lmie, verdeuri (preferabil la servire sau dup ce preparatul a fost luat de pe foc).

55

Sosurile. Sunt preparate culinare de consistenta vscoas alctuite dintr-o grsime i diferite adaosuri de bulion de carne, bulion de legume, gel de amidon, gaibenu de ou, mutar i diverse condimente (sos de legume, sos de iaurt, sos tomat). Dup modul de preparare se deosebesc:
sosuri reci - se pregtesc fr tratament termic (maioneza, sosul de mutar, sosul vinegret, sosul topaz etc.); sosuri calde - necesit tratament termic (sosul alb, sosul tomat, sosul de legume, sos spaniol, sos de tarhon).

Prin adugarea finii ntr-un lichid i ridicarea progresiv a temperaturii, prin transformarea n gel a amidonului din fin, va crete vscozitatea lichidului proporional cu cantitatea de fin adugat. Pentru creterea sapiditatii preparatului pe lng fin, grsime se adaug bulion de carne, de legume, lapte, smntn i diverse alte arome.
56

Rntaul - prjirea finii n grsime ncins d o savoare deosebit preparatului, dar compuii rezultai din degradarea grsimii sunt toxici pentru organism. Sosurile dietetice sunt realizate prin fierberea grsimii (i n cazul untului se adaug chiar n momentul servirii peste mncarea fierbinte). Fina se dilueaz n prealabil n puin ap rece i dup ce se bate bine se adaug n lichidul n care fierbe. Pentru o bun digestibilitate se recomand ca sosul s fie bine fiert. Ceapa se recomand s fie fiart separat n ap, apoi aceast ap va fi aruncat i odat cu aceasta i substanele iritante.

57

Gustrile (aperitive) sunt preparate culinare cu gust picant servite la nceputul mesei pentru stimularea poftei de mncare. Dup modul de preparare pot fi:
gustri reci (sandwich cu brnz, mezeluri, pete, icre etc.); gustri calde (crochete cu cacaval, chiftelue, pateuri cu brnz sau carne, crenwurti etc.).

Intrrile sunt preparate culinare ce se servesc la felul nti, nlocuind ciorbele i supele, fiind recomandate n special celor care au nevoie de un aport caloric crescut ntr-un volum mic (sportivi). Exemplu: salata boeuf, salata oriental, omlet, pateul de ficat,
creierul In aspic.

Salatele sunt preparate culinare ce pot fi folosite ca intrri sau ca adaosuri, funcie de materia prim folosit. Se folosesc:
salate crude (andive, roii, varz, salat verde, elin etc.); salate coapte (ardei copt, sfecl, fasole verde, conopid, dovlecel etc.); salate combinate (salat oriental, salat boeuf). 58

Garniturile sunt preparate culinare ce nsoesc alte preparate. Ele pot fi preparate din legume sau paste finoase. Garniturile din legume:
pireuri (obinute prin fierbere, pasre i adaos de lapte i unt); soteurile (legume fierte n ap sau nbuit cu adaos de unt i sare); la grecque (fierte nbuit cu adaos de unt sau ulei i zeam de lmie). Garniturile din paste finoase - obinute prin fierberea pastelor n ap i apoi limpezirea cu ap cald pentru evitarea aglutinrii i amestecul nainte de a fi servite cu unt proaspt sau untdelemn. Griul pentru caa i orezul pentru pilaf se fierb n supa limpede de legume nefiind recomandat prjirea acestora n grsime.

Budincile sunt preparate culinare ce se servesc la felul doi, preparate din carne, finoase, legume legate cu sos alb sau ou la care se adaug pentru creterea valorii nutritive diverse ingrediente (unt, cacaval, smntn).
La pregtirea budincilor dietetice se folosete n locul cacavalului brnza de vaci proaspt, glbenuul de ou este exclus, iar untul se 59 adaug la servire, fund recomandat fierberea la cuptor n ap (bain-

Sufleurile sunt preparate culinare servite ca intrri n locul supelor sau ciorbelor, asemntoare budincilor, de care se deosebesc prin structura lor mai pufoas, datorit albuului btut spum i o digestibilitate crescut.
Fripturile sunt preparate culinare obinute din carne de calitate superioar i speciality de carne.
Se pot prepara fripturi la grtar, la tav, la tigaie, frigare sau nbuite. Fripturile dietetice se prepar numai din carne slab (pete, pasre, vit) la grtar sau nbuite. Rasolul dietetic se prepar din carne slab prin punerea la fiert a crnii n ap rece pentru srcirea ei n substane extractive.

60

Aluaturile sunt preparate rezultate prin fierberea sau coacerea

amestecului de fin cu ap i sare. n procesul panificaiei se folosete aluatul dospit cu ajutorul drojdiei.

Prin adaosul de zahr, ou, unt la aluatul dospit se obine cozonacul. Aluatul nisipos (aluatul uscat) se prepar fr ap numai din fin, unt, zahr, glbenu de ou i sare.
Este un aluat friabil, mai bine digerat dect aluatul dospit, deoarece se Tmbib mai bine cu secreiile digestive.

Aluatul fiert (de ecler) se prepar din fin, ap, unt, ou, sare (fr zahr).
Grsimea este fiart n ap, apoi se adaug treptat fina n amestecul care fierbe pe foc. Dup ce se ridic de pe foc se adaug oule, compoziia astfel rezultat se coace la cuptor fr s se ung tava. Acest aluat are indicaii deosebite n afeciunile gastrice (se realizeaz o predigestie prin fierberea amidonului nainte de coacere).

Aluatul de foi de plcint, dei fraged, este indigest datorit coninutului crescutln grsime (amestecarea finii i grsimii 61

Deserturile sunt preparate culinare folosite la sfritul mesei ntruct confer senzaia de saietate.
Au n compoziia lor zahr, arome, colorani i materia prim de baz (de la care primesc denumirea):

compoturile se obin prin fierberea fructului n ap (mere, gutui, piersici,

caise etc.) sau oprirea lor (portocale, cpuni, zmeur, fragi etc.);

sucurile de fructe sunt preparate din fructe proaspete de bun calitate

i numai nainte de a fi servit (mere, pere, cpuni, fragi, struguri etc.);

gelatinele sunt preparate culinare obinute prin nglobarea n lapte,

brnz de vaci, sirop de fructe a unei foi de gelatin i punerea apoi la frigider;

chiselurile sunt buturi de consistenta semilichid, care au la baz

amidonul ce se transform n timpul fierberii n gel de amidon;

cremele sunt preparate culinare din lapte, ou, zahr, fin sau amidon
cu valoare nutritiv ridicat.

62