GASTROTEHNIE

Omul, nainte de a ingera diversele alimente, le prepar n diferite moduri, fie pentru a le mri
sapiditatea, fie pentru a le crete digestibilitatea.
De-a lungul istoriei sale, pregtirea alimentelor a reprezentat o problem din ce n ce mai
important, ajungnd pn acolo nct s devin o adevrat art.
Gastronomia reprezint arta de a prepara alimentele ntr-un mod ct mai plcut i ct mai
atrgtor pentru gustul omului. S-a remarcat ns c un preparat gustos nu este ntotdeauna i uor
tolerat de organism. Cercetri efectuate n domeniul nutriiei au dovedit c modul de preparare al
alimentelor poate reprezenta un factor nociv.
De aici a rezultat necesitatea mbinrii dintre gastronomie i tiina numit gastrotehnie, care
studiaz toate transformrile suferite de alimente n cursul preparrii culinare i influena acestor
transformri asupra strii de sntate a individului. Gastrotehnia cuprinde trei etape :
- cercetarea strii de salubritate a alimentelor;
- etapa preliminar, care implic o serie de manopere mecanice pregtitoare pentru
prelucrarea culinar propriu-zis;
- tratamentul termic.

Cercetarea strii de salubritate a alimentelor

Cercetarea strii de salubritate se realizeaz cu ajutorul unor analize specifice pentru
determinarea calitii igienico-sanitare a alimentelor :

Analiza organoleptic ( senzorial )

- Aspectul : la suprafa i n interior
- Consistena : la suprafa i n interior
- Culoarea : la suprafa i n interior
- Mirosul : la suprafa i n interior
Gustul : la suprafa i n interior
Concluzie : n urma efecturii analizei senzoriale, se creeaz o prere cu privire la calitatea
respectivului aliment ( este bun sau nu pentru consum ).

Analiza fizico-chimic
- proprieti fizice : culoare, solubilitate, densitate, temperatur, integritatea ambalajului
- proprieti chimice : cantitate de substan uscat, procente lipide, procente glucide,
procente azot ( proteine ), clorur de sodiu, aciditate.
Analiza microbiologic : d informaia cea mai exact i cea mai corect n ceea ce
privete salubritatea alimentelor ( numr total de germeni, observare microscopic ).
Se prezint cteva semne importante pe baza crora pot fi recunoscute alimentele proaspete
i cele alterate, conform normelor sanitare uzuale.
1

1. Produse de origine animal :

a. Carnea
- carnea proaspt ( bovine, ovine, porcine ) este acoperit la suprafa de o pelicul subire,
uscat, iar pe seciune prezint o coloraie roz-roie, lucioas, a crei intensitate este dependent de
specia de la care provine. Este uor umed, nu este lipicioas, are consisten elastic, compact,
nelsnd urme la presiunea digital. Sucul se obine cu greutate i este limpede. Mirosul i gustul
sunt plcute, grsimea are coloraia i gustul caracteristice speciei. Mduva oaselor umple n
ntregime canalul medular al osului, este elastic, lucioas pe seciune, de coloraie i consisten
normale.
- carnea alterat are suprafaa uscat sau umed i lipicioas, deseori fiind acoperit cu pete
de mucegai. La suprafa, culoarea este cenuie sau verzuie. La presiunea digital, rmne o urm
persistent mult vreme. Grsimea are un aspect mat, cenuie-murdar, cu o consisten sczut.
Mirosul i gustul sunt dezagreabile.
Carnea de pasre. Pasrea proaspt tiat are creasta i brbiele roz-roii, ciocul lucios,
fr mzg, pleoapele acoper ntreaga orbit, ochii sunt limpezi, pielea de culoare alb-glbuie sau
galben lucitoare, cu nuane roz, fr tumori sau semne de inflamaie.
Carnea de pasre alterat prezint scurgeri de mucoziti vscoase din cioc, miros puternic
de mucegai. Pielea are culoare galben, pe alocuri cu pete verzui.
Petele proaspt are culoare normal, funcie de specie. La suprafa prezint un strat umed
mucos, branhiile au coloraie roie vie, ochii sunt limpezi i lucioi, abdomenul este tare, solzii se
desprind cu greutate i prezint miros plcut, caracteristic.
Petele alterat are culoare de la cenuiu pn la negru-verde, ochii sunt nfundai n orbite i
tulburi, branhiile sunt de culoare neagr-violacee, abdomenul este moale la palpare, iar solzii se
desprind cu mult uurin. Deseori se observ rupturi ale tegumentelor abdomenului, mirosul
profund modificat, mai intens la nivelul branhiilor.

b. Laptele i produsele din lapte

Laptele proaspt are aspect de lichid omogen, lipsit de impuriti, de consisten fluid.
Culoarea este alb cu nuane glbui, miros plcut i gust dulceag.
Laptele pasteurizat are un uor gust de lapte fiert.
Laptele smntnit are culoare alb, cu nuane albstrui.
Brnza de vaci proaspt are aspectul unei mase omogene, curate, fr scurgeri de zer,
consisten de past fin, nesfrmicioas, culoarea alb pn la alb-glbui, uniform n toat masa,
miros plcut i gust acrior caracteristic fermentaiei lactice.
Brnza telemea de vaci i de oaie proaspt se prezint sub forma unor buci ntregi, fr
coaj la suprafa, n seciune este uniform, curat i se admite prezena unor guri rare de
fermentaie. Are consisten de mas fin, legat, care se rupe uor, fr a se sfrma. Culoarea este
alb cu luciu de porelan, uniform n toat masa la brnza telemea de oaie i alb-glbuie la cea de
vac.
Cacavalul proaspt are consisten elastic dur, culoare galben, miros caracteristic i gust
de brnz gras.
Cacavalul stricat are culoare nchis, miros schimbat, gust amar sau de mucegai,
consisten modificat.
Smnna proaspt se prezint ca un fluid vscos, fr aglomerri de grsime sau substane
proteice, cu luciu caracteristic. Culoarea este alb sau alb-glbuie, mirosul i gustul aromat specific
de diacetil ( substana care d aroma produselor lactate fermentate ).
2

Untul proaspt are culoarea alb-glbuie, mai deschis la cel fabricat n lunile de iarn i
primvar, i mai accentuat la cel obinut vara i toamna. Pstrat la ( +5C ), este de consisten
solid, putnd fi tiat cu cuitul. Gustul i mirosul sunt caracteristice de diacetil. Untul alterat are gust
amar, acid, de spun, de ulei sau rnced, Poate fi acoperit cu pete de mucegai.
c. Oul proaspt de o zi, pus n ap, cade la fundul vasului. Dup spargere, are albuul de
culoare transparent, cu reflexe uor albstrui i consisten filant. Glbenuul este de culoare
galben-aurie, uniform n toat masa, i i menine forma.
Oul alterat, de peste 15 zile, pus n ap plutete la suprafa. Dup spargere, prezint un
glbenu care nu-i menine forma, ci se amestec cu albuul, care este apos. Pe faa intern a cojii,
prezint pete de diferite dimensiuni i culori i eman un miros respingtor de hidrogen sulfurat.

2. Produse de origine vegetal

- Cartoful pstrat n condiii bune are o coaj lucioas, presrat din loc n loc cu aanumitele ochiuri de cartofi. Cartofii pstrai n condiii necorespunztoare ( umezeal, temperatur
ridicat ) prezint n seciune pete brune, negricioase, devenind sfrmicioi.
- Fasolea uscat de calitate bun prezint un bob acoperit de o coaj lucioas, sticloas, care
se desprinde uor de pe miezul bobului. Fasolea alterat prezint o coaj mat, acoperit de pete de
mucegai, este zbrcit i se desprinde greu de pe miez.
- Fina de gru proaspt are culoarea alb, cu nuane glbui i miros specific, gustul este
normal, puin dulceag. Fina alterat are gust amar, acru, miros de mucegai, uneori prezint
impuriti, nisip, pmnt.
- Pinea de bun calitate are coaja galben-brun, miezul elastic, cedeaz la apsare,
revenind la forma iniial, arom i gust caracteristice. Pinea nvechit are coaj fr luciu
caracteristic, este crpat, are miezul uscat i sfrmicios. La apsare rmn urme vizibile persistente,
miros modificat i gust acru.
- Conservele de calitate bun au capacul cutiei nebombat i fr pete de rugin la exterior.
Dup deschiderea cutiei, nu se degaj nici un gaz, iar produsele alimentare din interior au toate
proprietile organoleptice normale. Conservele alterate au pete de rugin la exterior i capac bombat.
Pe faa interioar a cutiei, se observ pete negre sau pete de rugin.

Etapa preliminar
Etapa preliminar reprezint etapa de prelucrare culinar parial, care const ntr-o serie de
manopere mecanice pregtitoare: operaii de splare ( n ap rece, n ap cald ); meninere alimente
( in ap rece, n ap rece cu sare, n ap rece cu oet ); metode de mrunire ( rzuire, porionare,
tocare, tiere ).
Prelucrarea primar reprezint toate operaiile prin care trec materiile prime i cele auxiliare
nainte de a fi prelucrate termic. Sunt alimente care sufer un tip de tratament termic iniial ( oprirea
mazrei pentru pstrarea culorii; oprirea spanacului pentru eliberarea substanelor antinutritive,
carnea de miel ), dar i un tratament care nu stabilete structura final a preparatului.
Verificarea ( sortarea ) sunt eliminate produsele care nu corespund din punct de vedere
calitativ.
Splarea se realizeaz sub jet de ap rece ( 15C ).
Curarea de coaj se face ct mai subire, cu ajutorul utilajelor sau manual.
Cltire ulterioar currii pentru ndeprtarea eventualelor resturi rmase de pe coaj.
3

Porionarea ( tierea legumelor ) rdcinoasele se porioneaz n rondele, cubulee, se

rzuiesc; ceapa, usturoiul, prazul n felii foarte fine sau tiere mrunit; cartofii rotunzi i subiri,
pai, rondele mari; pstioasele se rup; roiile - n felii, rondele, n form de nufr; ardeiul - felii
subiri, rondele; castravetele n felii i rondele; vnta n rondele.
Exemplu - prelucrarea primar pentru carnea congelat :
- verificarea organoleptic
- cntrire ( dozare )
- decongelare ( cuptor cu microunde; frigider la 2-5C; n ambalaj nchis n ap rece, la 15C;
la temperatura camerei )
- splare n ap la 15C
- cltire sau splare
- porionare ( tranare )
- tratare termic
Tranarea i prelucrarea la rece a crnii se efectueaz n carmangerii. Operaia principal este
tranarea crnii pe caliti i categorii n raport cu necesitile folosirii lor n buctrie sau n
laboratorul de preparate i semipreparate. Prin tranare se obin: muchi, antricot, vrbioar ( fripturi
la grtar sau tav ); carne de gtit ( fleic, pulp, cap de piept, spat, rasol ).
Carnea congelat este lsat pentru dezgheare la temperaturi sub 10C, dup care se supune
imediat prelucrrii termice.
Carnea tocat se pstreaz la frigider sub 10C i nu se adaug condimente sau alte substane
dect imediat naintea prelucrrii termice.
Oule se spal bine cu ap cald nainte de spargere i nu se vor pstra mai mult de 1-2 ore
sparte.
Prelucrarea preliminar a legumelor implic cteva operaii ca : sortarea, splarea, curarea i
tierea.
Prin aceste manopere mecanice exercitate asupra alimentelor se realizeaz o diferen
calitativ i cantitativ a lor nainte i dup prelucrarea preliminar, numit pierderi menajere, care
variaz ntre 0-60%, funcie de natura, calitatea produsului i tehnica folosit n pregtirea
preliminar a acestuia.
Pentru minimalizarea pierderilor menajere se recomand :
- pregtirea preliminar se va face cu puin timp naintea tratamentului termic sau a pregtirii
culinare propriu-zise;
- se va evita splarea ndelungat sau meninerea alimentelor mult timp n apa de splare.
- se va evita fragmentarea alimentelor n buci prea mici i meninerea lor n apa de splare.
- se va reduce la minim ndeprtarea prilor externe ale unor legume cu frunze sau a cojilor
tuberculilor sau fructelor.

Calitatea alimentelor cuprinde :

- valoarea psihosenzorial ( organoleptic ) : aspect, consisten, culoare, miros, gust.
- valoare nutritiv i energetic : coninutul factorilor nutritivi ( proteine, lipide, glucide,
sruri minerale, vitamine, enzime, ap, uleiuri eterice ) i W ( kilocalorii ).
- valoare biologic a alimentului ( ceea ce se absoarbe n organism din ceea ce am ingerat ).
- valoare igienico-sanitar ( inocuitate ) : sigurana clientului
- valoare de prezentare

Tratamentul termic
In cursul tratamentului termic au loc o serie de modificri fizico-chimice, care dau alimentelor
proprieti noi.

Modificri fizico-chimice alimentare

suferite prin diferite proceduri culinare
Oprirea este tratamentul termic care nu finalizeaz preparatele, folosit n scopul
mbuntirii structurii esutului, culorii, inactivrii unor enzime, eliminrii unor mirosuri ale
materiilor prime, care dureaz de la cteva secunde pn la cteva minute.
Cereale - oprire pentru obinerea borului ( tre ).
Fina - oprire pentru obinerea unor aluaturi dospite.
Legume, fructe - oprirea frunzelor de varz, vi, gogoari, castravei, ptlgele, pepeni,
vinete, spanac, urzici, lobod, tevie, pentru inactivarea oxalazei.
Oprirea coagului pentru obinerea cacavalului.
Carnea este oprit pentru dispariia mirosului, eliminarea unor proteine solubile, pentru
mbuntirea texturii.
Brezarea nbuire la temperatur foarte ridicat i n grsime, pentru a se forma o crust i
a nu permite nutrienilor s ias, apoi se adaug ap. Se folosete pentru obinere de fripturi, buci
mari.
Poarea=blanare const n oprirea unor alimente ntr-o cantitate de ap suficient, care
s acopere alimentul, urmat de rcirea rapid a acestuia sub jet de ap.
Fierberea - intervine asupra calitii alimentelor prin aciunea temperaturii ridicate i unele
fenomene osmotice. Produsele nutritive cu coninut ridicat n ap i reduc volumul prin eliminarea
parial a apei. Alimentele cu coninut sczut de ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care
se afl, crescndu-i volumul considerabil ( pastele finoase i mresc volumul de 4 ori ). Cantitatea
de substane hidrosolubile care trece n mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mic.
Cnd fierberea ncepe dup ce alimentul a fost introdus n ap rece, o mare parte din
substanele hidrosolubile trec n mediul apos. Cnd introducerea alimentului se face direct n ap
clocotit, la auprafaa acestuia se realizeaz un strat mai puin permeabil, care mpiedic parial
ieirea substanelor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe aceste constatri se bazeaz
prepararea bulionului de carne de diverse concentraii.
Inbuirea sau fierberea alimentelor n vapori supranclzii are avantajul c scurteaz
prelucrarea termic i reduce concomitent pierderile de substane nutritive.
Prjirea const n introducerea alimentelor n grsime ncins. Prin contactul dintre suprafaa
alimentului i grsimea nclzit se formeaz o crust, care mpiedic pierderea substanelor sapide n
exterior. Dei alimentele prjite au o savoare deosebit, formarea unor compui toxici, ct i
degradarea unor vitamine, limiteaz indicaiile utilizrii acestei metode n alimentaia uman.
Frigerea se realizeaz prin expunerea alimentului la radiaiile calorice directe ( grtar, frigare )
sau prin intermediul unei plci metalice ( tigaie de font ncins, tigaie de teflon, tigaie ceramic,
5

neuns ). Sub influena radiaiilor calorice, alimentul se nvelete ntr-o crust, care menine
substanele sapide n interior, unde are loc concomitent un fenomen de coacere.
Sotarea tratarea termic ntr-o cantitate mic de grsime, cu sau fr adaos mic de lichid, n
timp scurt, la foc iute i prin rotirea vasului ( numai pentru alimente mici, alimentele sunt puin crude
n interior, dar perpelite n exterior, pentru legume ).
Gratinarea este un proces termic de finisare a unui preparat prin adugare de cacaval, ou
cu fin i cu smnn, ou, fin i lapte, ou i smnn i care capt un aspect plcut, rumen la
cuptor ( cartofi gratinai, musacale ).
Coacerea se realizeaz prin introducerea alimentelor ntr-o atmosfer de aer cald, ntr-un
cuptor ncins. Sub aciunea radiaiilor calorice, la suprafa se realizeaz o crust din glucide
caramelizate i proteine coagulate, iar n interior se produc aceleai fenomene ca i n cursul frigerii
pe grtar.
Prepararea sosurilor implic modificri fizico-chimice importante ale elementelor
componente. Dup modul de obinere, se deosebesc : sosuri calde ( sosul alb, sosul tomat ) i sosuri
reci ( maioneza ).
Prepararea aluaturilor implic modificri fizico-chimice importante ale elementelor
componente. Sunt obinute din amestecarea finii cu ap sau alt element de legtur, urmat de
coacere sau fierbere. In cursul panificaiei se folosete aluatul dospit cu ajutorul drojdiei i aluatul
uscat ( numai fin, unt, zahr, glbenu de ou i sare ).

Modificri fizico-chimice ale principiilor alimentare

sub aciunea agentului termic
Proteinele alimentare sufer un proces de denaturare cu pierderea solubilitii i coagularea
lor. Temperatura la care se petrec aceste transformri este de 65-70C i poate varia n funcie de
tipul proteinei i de condiiile de mediu. De exemplu : cazeina din lapte precipit la peste 150C; n
mediu acid, precipit la 18C. Prin fierbere prelungit, unele proteine sufer fenomene de
descompunere n produi intermediari ( peptone, peptide ) care, datorit solubilitii, trec n mediul de
fierbere i contribuie la formarea bulionului de carne.
Glucidele supuse cldurii uscate se transform n caramel, cu proprieti sapide deosebite. In
cazul fierberii soluiei de zahr n ap, se obine prin evaporare parial un fluid vscos, siropul de
zahr.
Lipidele solide se lichefiaz. Prin prjire la 145-190C i schimb nu numai proprietile, ci
i valoarea nutritiv ( se formeaz compui de oxidare toxici, duntori organismului ). Modificrile
sunt cu att mai intense, cu ct este vorba de grsimi cu un grad de nesaturare mai mare. Nu se
recomand folosirea uleiurilor bogate n acizi grai polinesaturai ( uleiul de germeni de porumb, de
soia ) la prjirea alimentelor. La temperaturi mai mari de 370C, grsimile se descompun n glicerin
i acizi grai, care se transform apoi n produi toxici. In cursul preparrii termice obinuite, nu se
ating temperaturi mai mari de 200C. Prelungirea timpului de prjire, ca i utilizarea aceleiai grsimi
pentru prjiri repetate, duc la creterea coninutului de produi toxici, ce pot fi rspunztori de
6

fenomene de intoleran digestiv ( arsuri, regurgitaii, dureri epigastrice ). Prin prjire, grsimile i
pierd n totalitate vitaminele liposolubile i acizii grai eseniali.
Vitaminele sufer modificri cantitative i calitative n cursul tratamentului termic. Tiamina,
piridoxina i acidul pantotenic sunt deosebit de sensibile la temperaturi ridicate. Prin prjire, carnea
pierde pn la 50% din cantitatea de tiamin, n timp ce prin fierbere pierde numai 14%. Fierberea
ndelungat n ap mult a legumelor i fructelor face s se piard pn la 9% din coninutul de
vitamina C. Acelai efect l au pstrarea ndelungat a mncrurilor la cald sau renclzirea lor
repetat.
Pentru a micora pierderile vitaminice, se recomand introducerea legumelor direct n ap
clocotit ( se realizeaz o inactivare rapid a enzimelor de oxidare), scurtarea timpului de fierbere cu
creterea eventual a temperaturii sau fierberea legumelor n aburi, sub presiune, n vase speciale. Nu
trebuie adugat bicarbonat de sodiu n scopul reducerii timpului de fierbere, ntruct alcalinizarea
lichidului de fierbere distruge cea mai mare parte din vitaminele hidrosolubile.
Srurile minerale pot suferi unele modificri n cursul tratamentului termic al alimentului. Se
pot pierde cantiti importante de sruri minerale n cazul fierberii legumelor i fructelor, dac se
arunc apa de fierbere. Adugarea srii de la nceput n apa n care se fierb carnea, petele sau oule,
determin creterea solubilitii proteinelor i mrirea concentraiei lor n bulion. Din acelai motiv,
friptura la grtar nu se sreaz dect la sfritul tratamentului termic. Sarea presrat de la nceput
mpiedic formarea crustei exterioare i favorizeaz trecerea tuturor substanelor sapide n exterior.
Dac la fierberea produselor vegetale se pune sare de la nceput, se prelungete timpul de fierbere i
se ntrzie nmuierea lor. Apa dur, bogat n Ca i Mg, prelungete timpul de fierbere al legumelor.

Modificri fizico-chimice ale principalelor alimente

prin prelucrare termic
Carnea sufer transformri care au repercusiuni asupra proprietilor sale organoleptice :
denaturri proteice, hidroliza colagenului, formare de arome noi i ruperea celulelor grase, cu
eliberarea coninutului n mediul de fierbere. Proteinele fibrelor musculare se coaguleaz la
temperatura de 65C, producnd creterea consistenei musculare. Colagenul din esutul conjunctiv se
hidrolizeaz i se transform n gelatin, solubil n ap cald. Carnea de pete are mai puin esut
conjunctiv i devine friabil prin fierbere. Pentru a se evita desfacerea ei, se recomand acidularea
apei cu oet ( mediul acid favorizeaz coagularea rapid a proteinelor i reduce timpul de fierbere ).
Fierberea crnii se face fie introducnd-o direct n ap rece i crescnd treptat temperatura, fie
introducnd-o n ap clocotit de la nceput.
Pentru a menine o cantitate mai mare din factorii nutritivi n interiorul crnii, se folosete
nbuirea sau fierberea n vapori de ap supranclzii. Frigerea crnii modific produsul prin
coacerea acestuia n interior, n timp ce la suprafa se formeaz o crust alctuit din proteine
coagulate i glucide caramelizate, ce mpiedic substanele sapide s se piard n exeterior.
In cazul frigerii la frigare, suprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul filtrrii
radiaiilor calorice emise de sursa de cldur, evitndu-se carbonizarea fripturii la exterior i coacerea
insuficient la interior.
In cazul coacerii la cuptor, pentru a nu se forma o crust mbibat cu grsime ( indigest ) se
recomand ca bucata de carne s se nveleasc ntr-o hrtie pergament, care absoarbe grsimea n
timp ce carnea fierbe n propriul ei suc.
Oule supuse fierberii n coaj pot lua un aspect moale, cleios sau tare. Oul moale, obinut
dup 3 minute de fierbere n ap clocotit, sufer un proces de opacifiere a albuului, fr
modificarea aspectului glbenuului. Oul cleios se obine dup fierbere timp de 5-6 minute, iar oul
7

fiert tare se obine dup 10 minute de fierbere. In cazul fierberii oului fr coaj, temperatura la care
coaguleaz proteinele poate fi crescut prin diluia acestuia cu diverse lichide.
Laptele este supus unor transformri fizico-chimice prin fierbere. Proteinele solubile
( lactalbumina i lactoglobulina ) coaguleaz ncepnd de la temperatura de 65C. Procesul se
intensific pe msur ce temperatura se ridic. Cazeina este rezistent la temperatura de fierbere a
laptelui, ea precipit, dar n acelai timp i reduce stabilitatea, dac este nclzit timp de 15 minute
la 150C. Lipidele laptelui, nclzite la mai mult de 100C, sufer modificri n structura globulelor
de grsime care plutesc libere la suprafaa laptelui. La aceeai temperatur ridicat, ntre glucide i
proteine are loc formarea unor complexe, n cadrul fenomenului de brunificare ( laptele se afum i
se prinde de fundul vasului ).
Coagularea laptelui este procesul pe care se bazeaz fabricarea brnzeturilor i a unor produse
lactate acide. Coagulantul format se obine prin acidifiere ( cu ajutorul acidului lactic rezultat din
fermentarea lactozei sub aciunea unor bacterii i prin intervenia unei enzime coagulante, numite
cheag ) i este format din cazein, n care sunt nglobate mecanic lactoza, proteinele, grsimea i
majoritatea srurilor de Ca. Prin fierberea zerului rmas, se obine urda, care reprezint lactalbumina
precipitat.
Cerealele i derivatele, prin fierbere n ap, i mresc considerabil volumul. Granulele de
amidon se umfl, se sparg i coninutul lor trece n lichidul de fierbere, pe care l ngroa formnd
gelul de amidon i conferind preparatului o anumit vscozitate i solubilitate.
Legumele i fructele supuse fierberii i cresc digestibilitatea, datorit hidrolizrii pariale a
structurilor celulozice.
Grsimile alimentare, supuse tratamentului termic, n anumite condiii pot da natere la
compui duntori pentru organism. Temperatura la care au loc aceste modificri difer i funcie de
tipul de grsime ( untul - 120-130C, margarina - 130-140C, uleiurile vegetale - 180-200C ). Pentru
nlturarea apariiei produilor nocivi, se recomand nlocuirea prjelii cu fierberea nbuit ntr-un
amestec de ap i grsime. Apa are rolul de a proteja lipidele, micornd capacitatea lor de a absorbi
oxigenul i de a reduce cantitatea de produi toxici formai.

Modificri fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare

sub influena oxigenului
Procesele de oxidare cu participarea oxigenului atmosferic pot afecta valoarea nutritiv a
produselor alimentare prin oxidarea acizilor grai eseniali i a vitaminelor.
Compoziia chimic a grsimii are o influen hotrtoare asupra fenomenului de oxidare,
prin structura i coninutul acizilor grai nesaturai. Oxidarea cea mai intens o sufer acizii grai cu
duble legturi. Foarte sensibili sunt acizii linoleic i arahidonic, care dau valoare biologic grsimilor
alimentare. Grsimile oxidate au un coeficient de utilizare digestiv mai mic dect grsimile normale
i, prin aciunea lor iritant, generat de tulburri gastro-intestinale, micoreaz i absorbia celorlali
nutrieni. Suplimentar, ele inactiveaz mai multe vitamine ( tocoferolul, retinolul, riboflavina, tiamina,
piridoxina, biotina i acidul ascorbic ), afectnd sensibil valoarea nutritiv a alimentelor consumate.
Vitamina A i carotenii sunt compui cu un grad mare de nesaturare, din care cauz se
oxideaz uor. Procesul de oxidare a carotenilor decurge cuplat cu oxidarea acizilor grai nesaturai,
fiind catalizat de porfirine i metalele grele.
Acidul ascorbic n stare de soluii se oxideaz foarte uor n mediu slab alcalin. Oxidarea
acidului ascorbic este influenat de pH i temperatur, la pH 4,5 oxidarea are loc de 2 ori mai rapid
ca la pH 3. Dinamica oxidrii crete proporional cu ridicarea temperaturii pn la 60C, dup care
are loc o diminuare a reaciei. Prezena metalelor grele i a altor catalizatori de oxidare intensific
8

pierderile de vitamin. Dintre metale, efectul catalitic cel mai puternic l are cuprul, iar cel mai mic
aluminiul. Urmele de cupru din alimente sunt deosebit de active. Prezena concomitent a cuprului i
fierului cauzeaz un efect mai mare dect fiecare metal n parte. In produsele alimentare cu
vscozitate ridicat, vitamina C se pstreaz mai bine, deoarece difuzia oxigenului se face lent i
totodat se reduce numrul de ioni de metale grele ce intervin n procesul de catalizare a oxidrii
vitaminei C. Astfel, n produsele conservate cu zahr ( gem, dulcea, jeleuri ) pierderile de vitamina
C nu sunt prea mari.
Dintre glucide, efectul maxim de stabilizare l are fructoza, urmat de maltoz, zaharoz i
glucoz. Protecia exercitat de soluiile de glucide este mult influenat de pH. Amidonul asigur o
bun pstrare a vitaminei C, chiar n soluiile care conin ioni de fier i cupru.
Grsimea aflat pe suprafaa alimentelor n timpul prjirii mpiedic accesul aerului i, prin
aceasta, oxidarea acidului ascorbic. In general, produsele vegetale prjite n grsimi, cu toate c
sufer un tratament termic la temperatur ridicat, rein o cantitate relativ mare de vitamina C. Un
mediu acid contribuie mult la stabilizarea soluiilor de acid ascorbic, fr a fi un factor hotrtor al
procesului de stabilizare. Aciunea cea mai puternic o exercit acidul citric, datorit aciunii lui de
complexare a metalelor grele.
Un efect stabilizant foarte puternic l au polifenolii, flavonele, catehinele i antocianinele.
Extractele de antocianine din coacze negre i cpuni asigur o bun stabilizare a vitaminei C, chiar
n prezena metalelor grele.
Flavonele prezint importan ca vitamina P, se oxideaz uor n prezena oxigenului din aer
i a enzimelor oxidante prezente n produsele vegetale : polifenoloxidaz, peroxidaze i
ascorbatoxidaz. Labilitatea flavonelor este n funcie de valoarea pH-ului, care determin viteza de
autooxidare, procesul fiind mult mai intens la pH apropiat de neutru.
Ci de prevenire a proceselor de oxidare : prelucrarea alimentelor n absena aerului,
eliminarea oxigenului din ambalaje, inactivarea enzimelor de oxidare, evitarea contaminrii cu
metale grele i utilizarea unor antioxidani sau a absorbanilor de oxigen.

Modificri fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare

sub influena radiaiilor luminoase
Radiaiile luminoase, n special cele din spectrul ultraviolet, determin reacii fotochimice la
toate componentele, influennd valoarea nutritiv.
Proteinele sufer o degradare care se manifest la nceput prin fenomene de coagulare.
Lipidele sunt afectate n mare msur, avnd loc procese de oxidare aldehidic i cetonic i
procese hidrolitice.
Acizii grai cu un numr mai mare de duble legturi sunt cei mai expui alterrii. Procesul de
oxidare este catalizat de diferii pigmeni : caroteni, clorofil, hem. In prezena acestor pigmeni,
micorarea temperaturii influeneaz n mic msur viteza reaciei.
Vitaminele - n prezena luminii are loc procesul de fotoliza.
- vitamina C este cea mai sensibil la aciunea radiaiilor luminoase, putnd fi distrus
complet sau parial, n funcie de durata expunerii. In lapte, 80% din acidul ascorbic se distruge prin
expunere la lumin n decurs de 2 ore.
- vitaminele din grupul B - efectul cel mai puternic al luminii este pentru vitamina B2. Pentru
a distruge 30% din cantitatea de vitamina B2, este suficient s se menin laptele n prezena luminii,
la temperatura camerei, timp de 30 minute. Prin pasteurizarea laptelui n prezena luminii se pierde
12 % din continutul de riboflavin.
9

- vitamina A se oxideaz sub aciunea luminii. Descompunerea este invers proporional cu

grosimea stratului de produs iradiat i direct proporional cu intensitatea radiaiei. Deci, pierderile de
vitamina A au loc dup pstrarea ndelungat la lumin.
- vitamina E este afectat de radiaiile luminoase. In concluzie, pentru prevenirea pierderilor
nutritive cauzate de lumin, se recomand protejarea produselor alimentare n ambalaje de culoare
nchis, care absorb radiaiile ultraviolete, i evitarea unei iluminri intense n timpul proceselor
tehnologice i n timpul depozitrii.

Preparatele culinare
Pregtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor, ci i asocierea lor n
scopul obinerii diferitelor preparate culinare. Au la baza pregatirii lor aceleai principii de
gastrotehnie, indiferent de regiunile globului sau de diferitele grupuri de populaii. Principalele
categorii de preparate culinare utilizate n alimentaia raional a omului sntos sunt :
- supele i ciorbele - caracterizate printr-un coninut mare de lichid, care se servesc la
nceputul mesei, cu scopul de a deschide pofta de mncare. Valoarea lor nutritiv este dependent de
materia prim folosit, ca i de diversele adaosuri. Dup ingredientele folosite, se deosebesc mai
multe tipuri de supe : supele de legume, supele sau ciorbele de leguminoase uscate, supele sau
ciorbele de carne, supele-creme de cereale.
- sosurile - au consisten vscoas, fiind alctuite dintr-o grsime i diverse adaosuri ( bulion
de carne, de legume, glbenu de ou, gel de amidon, mutar ). Dup modul de pregtire, sosurile pot
fi : reci ( maioneza, sosul cu mutar, sosul vinegreta ) i calde ( sosul de roii, sosul alb ).
- gustrile - au gust picant i sunt servite la nceputul mesei, n cantiti mici, cu scopul de a
stimula pofta de mncare. Pot fi reci ( sandwichuri cu brnz felii sau past, cu mezeluri, pete, icre )
sau calde ( pateuri cu brnz sau carne, tarte cu ciuperci, crenwurti ).
- antreurile - se servesc ca felul I i nlocuiesc supele i ciorbele. Au avantajul c ofer ntrun volum mic principii nutritive valoroase, atingnd o valoare energetic ridicat ( salat de boeuf,
salat oriental, omlet, pateul de ficat, creierul n aspic ).
- salatele - se servesc fie ca adaosuri, fie ca antreuri, n funcie de materia prim folosit. Sunt
salate crude ( salata verde, salata de ardei grai i roii, salata de roii ) i salate fierte i coapte
( salata de ardei copi, salata de vinete cu roii, salata oriental, salata de boeuf ).
- garniturile - nsoesc alte preparate, cu scopul de a le crete valoarea nutritiv sau pentru
partea estetic a preparatului. Garniturile din legume se pot folosi ca piureuri, soteuri sau ca preparate
a la grec. Se pot folosi i garnituri din paste finoase fierte.
- budincile - preparate din carne, legume sau finoase, legate cu sos alb sau ou, la care se
adaug diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului i creterea valorii nutritive ( cacaval, unt,
smntn ).
- sufleurile - sunt asemntoare budincilor, dar au o structur mai pufoas, datorit albuului
btut spum adugat. Se servesc ca antreuri, nlocuind supele i ciorbele.
- fripturile - sunt obinute din carne de calitate superioar i specialiti de carne. Pot fi :
fripturi la tav, la tigaie, la grtar, la frigare sau nbuite.
- aluaturile - se obin prin amestecul finii cu ap i sare, pus la fierbere sau coacere.
Tipurile de aluat sunt : aluatul dospit ( drojdia ), aluatul fiert, aluatul de foi de plcint, aluatul fraged,
aluatul de biscuii.
- deserturile - se servesc la sfritul mesei, pentru c confer senzaia de saietate. Exemple :
compoturi, sucuri de fructe, preparate din finoase cu lapte, creme, gelatine, preparate din diverse
aluaturi. Ele asigur un aport important de vitamine i minerale, de glucide, grsimi i proteine.
10

De reinut :
Gastronomia practicat fr a avea cunotine de nutriie genereaz alimente periculoase
pentru sntate.
Principiile de baz ale preparrii corecte a alimentelor sunt :
- pstrarea la maximum a calitii nutritive a ingredientelor prin reducerea timpului de
pregtire.
- evitarea unor moduri de a gti, cum ar fi prjirea, frigerea neadecvat, utilizarea rntaurilor,
utilizarea microundelor.
- alegerea corect a grsimilor, att utilizate n stare crud, ct i pentru prjit, copt ( se vor
utiliza cele rezistente, cu punct de fierbere peste 190C ).
- limitarea utilizrii grsimilor saturate de origine animal ( seu i untur industrial, unt ).
- excluderea grsimilor artificiale ( margarine, short-hening - acesta se folosete n alimente
industriale, cum ar fi : cozonac, cornuri, produse de cofetrie i patiserie ).
- evitarea unor combinaii neadecvate ntre ingrediente, cum ar fi : grsimi cu zaharuri,
grsimi cu amidonoase, proteine animale cu grsimi, proteine animale cu amidonoase.
- alimentele amidonoase se gtesc la abur sau prin nbuire ( astfel sczndu-le ncrctura
glicemic, avnd efecte benefice ).
- nu este indicat s consumm alimente amidonoase ( cartofi, fasole boabe, pine nvechit,
paste, orez, mmlig ), atunci cnd sunt fierbini, imediat dup preparare, ci dup ce au fost rcite i
eventual renclzite, pentru a le scdea ncrctura glicemic.
- natura botanic a amidonurilor i prelucrarea casnic sau industrial a materiilor prime
amidonoase modific uneori drastic ncrctura glicemic a alimentelor obinute, determinnd
creterea periculoas a glicemiei cu efect de instalare asupra ponderalitii, obezitii,
hiperinsulinemiei, rezistenei la insulina diabetului zaharat, maladiilor cardiovasculare, cancerelor.multe din alimentele actuale moderne sunt mai hiperglicemiante chiar dect zahrul.
- din punct de vedere nutriional, sucul de trestie deshidratat i mierea sunt singurii ndulcitori
care aduc organismului calorii cu valoare nutriional i nu calorii goale, cum se ntmpl n cazul
ndulcitorilor rafinai.
- cnd trebuie s consumm alimente preparate, s le alegem pe cele n ambalaj de sticl, care
este ideal.
- carnea proaspt nu va fi pus niciodat deasupra legumelor i fructelor, pentru a evita
contaminarea ncruciat. Alimentele gtite nu se vor amesteca cu materiile prime ( fructe, legume,
carne ). Alimentele vor fi preparate n cantiti necesare pentru o zi i n mod accidental vor fi
pstrate n frigider nc maxim o zi.
Gtii cu dragoste, mncai cu dragoste, cci aceasta va deveni cel mai preios ingredient al
mncrii, care ne va hrni att corpul, ct i spiritul, ntrziind n acelai timp btrneea.
TREBUIE S ALEGEI CU RESPONSABILITATE ALIMENTELE I S V FERII DE
TOT CE V FACE RU.
Puternic i sntos este cel ce se cunoate pe sine. A ne cunoate pe noi nine nseamn a ne
elibera de scheme care ne-au fost impuse de-a lungul vieii i care nu ne fac bine i ne trag napoi.
Mncatul nu este o joac, consumul preponderent de hran se face n cadrul micului dejun,
care nu trebuie srit niciodat.
11

Nu uitai hrana vie.

Adaptai consumul de alimente n funcie de bioritmul zilnic, de anotimp i de locul n care
trim.
Gtii n cas i alegei-le pe cele n ambalaj de sticl sau ceramic.
Apa este matricea vieii.
Pentru a gti sntos i pentru a pstra ct mai mult din valoarea biologic a ingredientelor,
trebuie s folosim vase de gtit potrivite i performante, compatibile cu alimentele. Se prefer cele
confecionate din ceramic, sticl, oel inoxidabil alimentar, font smluit.
Exemple :
- dispozitive de fierbere n vapori de ap
- wokul
- grtarul:- cel care se pune pe aragaz, cele verticale ( shaworma, kebab )
- oala sub presiune din oel inoxidabil alimentar
- folia antiadeziv pentru copt i pergamentul
- vase din sticl de jena, cele din font
Cele mai sigure sunt cele confecionate din oel inoxidabil alimentar, font, ceramic, sticl
termorezistent.

12