Controlul si expertiza produselor alimentare

Controlul calitatii oualor si a subproduselor din oua

Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia omului datorită numerosilor factori
nutritivi indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de asimilare a nutrienţilor din
compoziţia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%).

În general denumirea de "ouă" este atribuită ouălor provenite de la găini, deoarece acestea se
produc, se comercializează şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Mai rar sunt folosite în
consum şi ouă de raţă, curcă, gâscă, prepeliţă.

Un alt criteriu de diferenţiere a ouălor este şi mărimea acestora; astfel, ouăle de găină pentru

consum alimentar se clasifică în: ouă mari, peste 50 g bucata; ouă mici între 40-50 g bucata; ouă
cu o greutate sub 40 g, care, de regulă, se comercializează la
kg, pentru unităţile de alimentaţie publică sau pentru cele care deservesc consumul colectiv.

Oul complet format prezinta in structura sa urmatoarele componente: galbenusul, albusul,

membrana cochilifera, coaja si cuticula.

Examenul senzorial al oualor:

1. Examenul exterior al oului: se refera la aprecierea aspectului si culorii cojii, la prezenta

unor eventuale crapaturi sau deformari ale cojii.
Ouale proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibili in comparatie cu ouale vechi
care au coaja lucioasa, uneori cu pete, porii nefiind vizibili.
Curatirea cojii se admite numai cu masini speciale, nefiind permisa spalarea oualor
proaspete indiferent de destinatia lor.
Pentru comercializare se admit maxim 1,5% oua usor patate si maxim 0,5% oua ciocnite
sau cu albusul partial scurs.
2. Examenul ovoscopic – examinarea transparentei oului la un fascicule de lumina cu
ajutorul ovoscopului. Acest examen cuprinde aprecierea intergitatii cojii, aspectul
albusului si galbenusului si marimea camerei de aer.
Ouale proaspete sunt transparente si prezinta albusul de culoare alba spre roz deschis, iar
galbenusul de culoare galben deschis pana la rosietic, sferic, asezat central, separate de
albus.
Ouale vechi devin tulburi sau chiar opace, disparand separarea albusului de galbenus.
Camera de aer se mareste, salazele se hidrolizeaza, galbenusul devine mobil, cu forma
neregulata, uneori fixandu-se pe partea interna a cojii; de asemenea, pe parte interna a
cojii pot fi observate pete de culoare inchisa, produse de diferite bacteria si mucegaiuri.
3. Examenul continutului – ouale proaspete au miros caracteristic, albusul este de culoare
alba, nuanta usor albastruie, consistenta gelatinoasa, galbenusul este de culoare galbena
(cu diferite nuante) cu forma specifica.
Ouale vechi pot avea miros de mucegai sau daca sunt prezente procesele de alterare,
mirosul poate fi de ranced, hidrogen sulfurat sau putred. In acest caz, albusul este
Controlul si expertiza produselor alimentare

lichefiat si de culoare cenusie-verzuie, galbenusul poate lua a culoare maslinie, pana la

negru-verzui si pierde forma sferica si consistenta, amestecandu-se cu albusul.
4. Determinarea indicelui vitelinic – reprezinta raprortul dintre inaltimea si latimea
galbenusului pus pe o suprafata plana.
La oul proaspat indicele vitelinic se regaseste intr-un raport de ½.
La oul vechi, acest raport este 1/3 sau ¼.
Aceasta aplatizare se produce datorita relaxarii membrane perivitelinice, ca urmare a
proceselor hidrolitice care au loc.

Controlul melanjului de oua

- este un amestec omogenizat de albus si galbenus, pasteurizat si congelat, destinat
unor produse care sufera un tratament de coacere sau fierbere;
- este interzisa folosirea melanjului la prepararea produselor care se consuma in stare
cruda (creme, inghetata).

Melanjul de oua pasteurizat si congelat trebuie sa aiba un aspect cu o suprafata neteda, cu o

ridicatura la centru, caracteristica congelarii. Consistenta trebuie sa fie tare, culoarea galben-
deschis / portocaliu-dechis, iar mirosul si gustul caracteristice oualor proaspete, fara miros si gust
strain.

Umiditate – min. 76%

Grasime – min. 10%

pH-ul cuprins intre 6,5-7

Metalele grele trebuie de fie de max. 0,03 mg/kg As, 30,0 mg/kg Zn si 1,0 mg/kg Pb

Din punct de vedere microbiologic se regasec urmatoarele determinari:

- NTG/g produs – max. 500 000 ufc;

- Bacterii coliforme in 0,1 g – absente;
- Salmonella in 25g produs – absenta;
- Stafilococi coagulazo-pozitivi la 1 g produs – max. 1

Controlul prafului de oua

Se obtine din oua de gaina, putandu-se prezenta ca praf de ou intreg, praf de galbenus, praf de
albus. Uscarea se face in instalatii speciale la temperatura de 80⁰C.

Se prezinta sub forma unei pulberi fine, omogene, fara aglomerari stabile, fara particule arse si
fara corpuri straine.
Controlul si expertiza produselor alimentare

Mirosul si gustul sunt caracteristice de oua pasteurizate, fara miros si gust strain.

Defectele oualor:

1. Defecte aparute in timpul formarii oului:

-anomalii ale cojii – coaja moale, coaja subtire, coaja neuniforma, coaja cu rugozitati sau
porozitate excesiva;
-anomalii de marime (greutate) – oua foarte mici;
-anomalii de forma – oua turtite, oua rotunde la ambele capete, oua sferice, oua ascutite la
ambele capete;
-anomalii de compozitie – oua fara galbenus, oua fara albus, oua cu 2 sau 3 galbenusuri,
oua cu coagula sangvini, oua cu paraziti, oua cu pene sau alte corpuri straine;

2. Defecte aparute dupa formarea oului:

- invechirea oualor;

- putrefactia verde – produsa de specii din genul Pseudomonas, apare dupa aproximativ 30 zile
dupa formarea oului si se manifesta prin colorarea albusului si galbenusului in verde.

- putrefactia neagra – produsa de specii din genul Proteus, uneori E.coli; continutul oului devine
brun-negricios si emana un miros respingator.

- putrefactia gazoasa (fecaloida) – produsa in urma contaminarii cu Bacillus mezentericus,

continutul oului devine tulbure, caramiziu si emana un miros respingator de varza alterata.

- putrefactia rosie – este determinata de bacterii din genul Sarcina, uneori asociate cu bacterii
coliforme si se manifesta printr-un miros particular de peste.

Controlul calitatii mierii de albine

Pentru o alimentatie sanatoasa, mierea contine toate vitaminele pe care medicii
nutritionisti le recomanda spre consum (cupru, mangan, calciu, potasiu, sodiu,
magneziu, fier, fosfor, siliciu).
Este recomanda mierea de albine ca aliment in dieta, cat si in vindecarea obezitatii, deoarece
aceasta este un indulcitor natural, satisface repede cererea de energie a organismului, ajuta la
inlaturarea oboselii, are functie de calmant, combate insomnia, are efect hipotensiv, are
proprietati bactericide si bacteriostatice, are actiune usor laxativa si antiseptica, inlatura starile de
voma la sugari, este un bun expectorant, ajuta in afectiunile ficatului, afectiunile digestive,
afectiunile renale sau ale sangelui, are efecte benefice in artrite, artroze, arteerite, combate
sterilitarea.
De asemenea, mierea este folosita si in produse cosmetice si este indicat sa folosim cosmetice
Controlul si expertiza produselor alimentare

naturale, care pastreaza toate vitaminele din starea naturala a mierii.

In cazul mierii atat vitaminele cat si mineralele variaza in functie de nectarul
folosit de albine si de resursele pe care solul le ofera plantelor respective.

Caracteristicile organoleptice ale mierii

Culoarea mierii difera de la incolor pana la neagra. La mierea de nectar

predomina culoarea galbena, rar se intalneste nuanta maro pana la verde.
Mierea stransa la inceputul primaverii are o culoare de un galben viu, pana la portocaliu.
Mierea stransa din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incolora sau are o
nuanta verzuie.
Mierea de culoare galbena deschis este specifica celei de salcam, iar
cea de culoare inchisa mierii de munte sau de balta.
Intensitatea culorii in timpul pastrarii se datoreaza combinatiilor tanatilor si a altor
polifenoli, cu fierul din vasele de pastrare si din instalatiile de prelucrare, concomitent
cu intrarea in reactie a zaharurilor reducatoare cu substantele ce contin azot aminic
(aminoacizi, polipeptide, proteine).
Pastrata in vase de cupru , mierea capata culoare
gri-verzuie, iar in vase de fier, culoare rosie inchis.

Aroma mierii este determinata de continutul in uleiuri eterice si depinde de

speciile de la care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celulele
glandulare speciale, intercalate sau asezate in preajma tesutului nectarifer din floare.
Unele uleiuri se pierd in timpul incalzirii sau a pastrarii indelungate, mierea veche dobandeste in
cele din urma acelasi miros, usor ranced, provenind de la reactiile enzimatice si din fermentarile
care continua sa se produca.
In cazul fermentarii mierii din cauza microorganismelor care o invadeaza, aroma
specifica este inlocuita prin mirosuri neplacute. Mierea imprumuta usor mirosuri
straine, astfel ca ambalarea in vase care nu au fost bine spalate sau depozitate in
incaperi neaerisite, la un loc cu alte produse care emana mirosuri puternice duce la
degradarea mierii.
Mierea provenita de la albinele hranite cu sirop de zahar sau cea direct falsificata este lipsita
de substante organice volatile si nu va avea aroma intalnita la mierea naturala.
In general, aroma tuturor sortimentelor de miere este placuta, cea mai accentuata
aroma fiind la mierea din faguri sau mierea proaspat extrasa.
Dintre sortimentele noastre de miere, cea mai pronuntata aroma o are mierea de otetar, tei si
faneata de deal, iar cea mai discreta aroma o are cea de salie, castan, rapita.

Gustul este dulce, placut, uneori cu nuante mai mult sau mai putin pronuntate in
functie de provenienta si compozitia ei, iar cand fermenteaza capata un gust acrisor.
Aceasta nuanta discret acrisoare, racoritoare, sesizabila in special la mierea provenita
de la pomii fructiferi si de la salcam se datoreaza imbinarii aromei acesteia cu dulceata
zaharurilor din compozitia ei si cu aciditatea data de acizii organici.
La sortimentele de miere de salcie, salcam, castan, iarba neagra, pe langa gustul dulce, se
percepe si o nuanta amaruie destul de pronuntata.
Gustul mierii se datoreaza zaharurilor, acidului gluconic, prolinei si taninurilor.
Controlul si expertiza produselor alimentare

Gustul cel mai dulce il are mierea in care predomina fructoza. Mierea provenita de
la albinele hranite cu sirop de zahar sau zahar invertit, mierea falsificata cu glucoza
industriala, gelatina, amidon este mai putin dulce decat mierea din nectar. La
falsificarea cu amestecuri de zaharina si glicerina, mierea poate sa fie dulce, insa are
reactie alcalina.

Consistenta se apreciaza dupa modul de scurgere a mierii de pe o lopatica de lemn.

Ea poate fi uniforma, fluida, vascoasa, cu diferite aspecte de cristalizare.

Puritatea se apreciaza prin examinarea probei de miere la lumina directa a zilei, indentificandu-
se anumite impuritati: cadavre de albine, de ceruri etc.

Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără spumă,

fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben deschis, galben-
auriu , galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben-brun, brun-închis, miros şi
gust specific mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată, gust dulce, consistenţa
omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată.

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii de albine

Indicatorul Monoflora Poliflora De padure

fizico-chimic
Continutul de 20 20 20
apa %
Densitatea la 1.417 1.417 1.417
20⁰C, min.
Cenusa %, min. 0,5 0,5 1
Aciditatea, grade 4 4 5
max.
Zahar direct 70-78 70-78 60-70
reducator %
Zaharoza % 5-6 5-6 6
Substante 1,5-4 1,5-5 4-12
nezaharoase %
Indice diastozic, 6,5 10,9 10,9
min.
Granule de polen da da -
prezente

Indicatorii microbiologici ai mierii de albine

Specificare NTG/g Drojdii/g Mucegaiuri Microflora

patogena
Miere normala <300 2-3 absente absenta
Controlul si expertiza produselor alimentare

Miere cu <300 10 – 100 absente absenta

conservabilitate
limitata

Miere care se <300 1000 prezente prezenta

scoate din
consum