GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA

ARAD
PROFIL:Resurse naturale si protectia consumatorului
SPECIALIZARE:Tehnician in analize si produse alimentare

LUCRARE PENTRU OBTINEREA

ATESTARII

CANDIDAT: PROFESOR COORDONATOR:

TARABOANTA CLAUDIA-DIANA LUNCAN IOLANDA

CLASA a-XII-a B

AN SCOLAR
2008—2009

1
 DETERMINAREA CALITĂŢII OUĂLOR

PROASPETE PRIN METODA COMPARĂRII

CU SCARA CU 5 PUNCTE

2
 CUPRINS

1. Justificarea lucrarii………………………………………………….. 2

2. Prezentarea calitatilor senzoriale fizice si chimice ale oului…4

3.Defectiuni. degradari ale oualor …………………………………..16

4. Descrierea si efectuarea teoretica a metodei senzoriale …….19

1.JUSTIFICAREA LUCRĂRII

3
 Am ales această lucrare, deoarece ouăle au o importanţă
deosebită in alimentaţia omului, pentru că în structura lor biochimică
se regăsesc toate substanţele necesare unei bune satisfaceri a
cerinţelor materiale şi energetice ale organismului; mai mult ele sunt
şi sursă energetică, dar şi una catalitică, pentru că ele cuprind toate
vitaminele( cu excepţia vitaminei C, care se găseşte într-o cantitate
nesemnificativă) şi enzimele , atât de necesare desfăşurării normale
a metabolismului propriu.
Sunt o sursă importantă de proteine, minerale (fier si calciu).
Sunt o importantă sursă de fosfolipide (lecitine, cefaline),importante
pentru hrănirea celulei nervoase.
Cantitatile de vitamine din ouă variază in funcţie de specie, de
hrană dar şi de îngrijire a găinilor. Astfel, de exemplu, vara, ouăle
sunt de 2-4 ori mai bogate in vitaminele A si D decât iarna .Oul este
un aliment complet avand o mare valoare nutriţională şi este folosit
ca aliment, atât in scopuri dietetice, cât şi in alimentaţia obişnuită.
Ouale sunt mult mai folosite in regimurile hiposodate si curele de
albus fiert sunt foarte bune in tratamentul obezitatii. Oul este sarac in
nucleoproteine, asadar este indicat ca inlocuitor de carne in guta si
hiperuricemie.
Amestecul proteinelor galbenusului si albusului realizeaza cel
mai echilibrat continut aminoacidic fata de necesarul omului. De
aceea, ele au fost luate ca termen de referinta in estimarea valorii

4
nutritive a altor proteine.
Asocierea oualor cu derivatele cerealiere, legume, leguminoase,
produse de cofetarie si patiserie este foarte rationala din acest punct
de vedere. Continutul oului in lipide este de aproximativ 11-14%. prin
cantitatile mari de lecitine si cefaline, oul are efecte tonifiantepentru
sistemul nervos centralsi contribuie la desfasurarea normala a
metabolismului lipidic. Pe langa acestea, mai exista o serie de
oligoelemente: iod, cupru, mangan, zinc.
Digestia oului se face usor, el stimuland mai putin decat carnea
secretia gastrica. Cel mai bine tolerat de organism este oul fiert
moale,oul vartos, cu galbenusul intarit si omleta sunt mai indigeste.
Prin bogatia de vitamine lipo si hidrosolubile, de proteine de
calitate superioara, de fosfor absorbabil si de alte elemente minerale,
de fosfolipide, ouale sunt alimente valoroase si fortificante ale
regimurilor alimentare.
Ele mai sunt apreciate si pentru ameliorarea insusirilor
senzoriale - gust, consistenta, culoare - ale preparatelor in care se
incorporeaza.
Adaugarea oualor in produse culinare pe baza de faina alba,
zahar, legume si leguminoase, le corecteaza deficientele nutritionale.

5
2. PREZENTAREA CALITĂŢILOR SENZORIALE
ALE OUĂLOR PROASPETE

6
 Ouale de gaine pentru uz alimentar se clasifica in
functie de prospetime in 3 categorii :
-oua proaspete(dietetice),cu o vechime de cel putin 5 zile de la
data oatului
-oua proaspete,prime(P) cu p vechime de cel putin 21 de zile intre
1 iulie si 15 septembrie sau 40 de zile pentru restul anului si oua
proaspete secundare(S) cu o vechime mai mare de 21 de zile si
respectiv 40 de zile
-oua conservate in frigorifer cu o durata de conservare la 0 grade C
de cel putin 60 de zile si oua conservate in var(C)care au fost
mentinute in apa de var.
Dupa masa (greutate)ouale de gaine pentru consum se clasifica in
doua clase : -oua mari de peste 50g
-oua mici de 40-50g

RECOLTAREA PROBELOR

Probele se recolteaza pe loturi, prinlot intelegandu-se cantitatea de

aceeasi categorie si calsa, care se livreaza deodata aceluiasi
beneficiar, in ambalaje de acelasi fel.

7
Pentru examen de laborator, din 10 % din ambalajele lotului ,din
locuri diferite, se iau :
-cate 12 oua, din ambalajele de 360 de oua ;
-cate 16 oua, din ambalajele de 480 de oua.
Numarul total de oua recoltate dintr-un lot nu va fi mai mare de
100.Controlul calitatii se face prin examinarea oului ca atare si prin
mare necesita spargerea oului.

METODE DE EXAMINARE PE OUL INTEGRAL

Examenul exterior

Se apreciaza aspectul si culoarea cojii,prezenta unor eventuale

crapaturi sau deformari ale cojii.
-la ouale proaspete,coaja are aspect rugos.cu porii vizibili
-la ouale vechi,coaja este lucioasa,uneori cu pete,porii nefiind
vizibili
Cuoarea cojii oualor de gaine poate fii :alba,galbena-
deschis,galbena-inchis sau chiar cafenie.Ouale la care coaja prezinta
anomalii sau crapaturi se sorteaza la categoria ,,oua cu defecte,,.
Pentru comercializare,se admit maximum 1,5% oua patate si
maximum 0,5% oua ciocnite sau cu albusul partial scurs.Nu se
admite spalarea oualor proaspete ,indiferent de destinatia lor ;
curatirea cojii este admisa numai cu ajutorul unor masini speciale.
Verificarea calitatii oualor pentru consum se face pe loturi
(lot=cantitatea de oua din aceeasi categorie si clasa). In cazult oualor
dietetice totate ouale din lot trebuie sa poarte aceeasi data
(data oatului). Pentru verificarea ambalajului se iua la intamplare 10%
din totalul de ambalaje(lazi/cofraje), dar nu mai putin de 10 ambalaje.
Daca un singur ambalaj nu indeplineste condiile, lotul se respinde si
poate fi prezentat la o noua verificare dupa resortare.Pentru
verificarea conditiilor se iau la intamplare 3% din totalul de oua dar nu
mai putin de 100.Ouale se examineaza bucata cu bucata.Verificarea
greutatii se face pe 5-10 oua dintre cele mai mici.
Verificarea cojii, albusului ori dimensiunile camerei de aer se face
prin microscopare.Ouale foarte usor patate ori cele ciocnite, dar cu
membrana intacta se numara separat si se raporteaza procentual la
numarul total de oua.

8
 Verificarea cojii, albuslui si a substantelor straine se face senzorial,
atat la ouale in stare cruda cat si dupa o usoara prajire in ulei.
Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 975/1998 ouale pentru
consum trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici :
-coaja sa fie intreaga , curatata si fara fisuri ;
-oul sa nu pluteasca intr-o solutie de NaCl 6% ;
-la ovoscopie sa apara albusul transparent alb-ros cu o umbra
bine conturata asezata la mijloc si putin mobila ;
-la spargerea oului, albusul trebuie sa fie de consistenta
densa, transparent, iar galbenusul semiglobulos, usor aplatizat si
bine delimitat de albus ;

Produsele congelate din oua trebuie sa corespunda

urmatoarelo caracteristici :
-la deschiderea ambalajului, continutul sa prezinte suprafata
neteda, cu ridicatura la centru ;
-dupa decongelare lichidul sa fie omogen, fara miros strain, sa
aiba culoarea galbena pentru galbenus si alb-caramiziu pentru albus
-pH-ul trenuie sa fie de 6,5-7 pentru melajul de oua
(albus +galbenus) si 5,9 pentru galbenus .
Produsele sub forma de pulbere (praf de oua integral) trebuie sa fie
de culoare galbena , omogena in toata masa si sa nu prezinte
aglomerati stabile.Este inapt pentru consum uman praful oua cu
adaos de conservanti , coloranti sintetici sau alte substante straine.
Atat produsele congelate cat si praful de oua se prepara numai din
oua de gaina provenite din ferme gospodarii indemne de maladii
transmisibile omului.

9
 EXAMENUL OVOSCOPIC

Consta in examinarea transparentei oului la un fascicol de

lumina cu ajutorul ovoscopului.Prin examen ovoscopic, se apreciaza
intergitatea cojii,aspectul albusului si galbenusului si marimea
camerei de aer.
Ouale proaspete sunt tranparente ,au albusul de culoare alba
spre roz-deschis,iar galbenusul,galben-deschis,pana la
rosietic.Galbenusul este sferic , asezat central, separat de albus,iar
camera de aer este mica si imobila.
Ouale vechi sunt tulburi sau opace,cu separarea dintre albus si
galbenus disparuta.Camera de aer este marita si mobila.Galbenusul
are o forma neregulata si uneori se poate gasi fixat pe partea interna
a cojii.Pe fata interna a cojii, uneori se pot observa pete de culoare
inchisa , produse de diferite mucegaiuri sau bacterii.
Dupa examenul ovocoscopic, ouale se clasifica in :
-oua foarte proaspete(dietetice)
-oua proaspete
-oua conservate.

10
 Clasificarea oualor in urma examenului ovoscopic

Categoria Camera de aer Albusul Galbenusul

(inaltimea
max.)
Oua foarte 5mm Transparent Compact,
proaspete ,consistenta central fara
densa contur
precis,foarte
putin mobil,
Oua proaspete 10mm Transparent Compact,
,foarte putin vizibil,putin
fluid mobil
Oua conservate 1/5 din Putin fluid Compact,vizibil
inaltimea oului mobil

11
 Proba densitatii : - se bazeaza pe scaderea densitatii oului
odata cu invechirea.Oul prospat are o densitate medie de 1,080, iar
dupa 21 de zilem poate sa ajunga la 1,050 sau chiar mai putin.Proba
densitatii se poate executa in apa de robinet sau in apa sarata 12 %.

a)Proba in apa de robinet : - acesta determinare ofera date

asupra prospetimii oului, pana la 30 de zile
Metoda de lucru : - ouale din proba de examinat se introduc pe rand
intr-un vas de sticla cu apa, urmarindu-se pozitia axului lor
longitudinal fata de fundalul vasului.
Interpretare : - oul proaspat,pana la 4 zile, ia pozitia orizontala cu
axul longitudinal paralel cu fundul vasului ;
- cu cat oul se invecheste, cu cat axul longitudinal tinde
spre verticalitate,astefel ca la 30 de zile formeaza cu fundul vasului
un unghi de 90 de grade ; ouale cu o vechime de peste 30 de zile se
ridica la suprafata apei ;
- de la 4 la 30 de zile, starea de prospetime a oului
poate fi apreciata dupa marimea unghiului format intre axul
longiudinal al oului si fundul vasului,astfel :
-la 7 zile,formeaza un unghi de 20-25 de grade ;
-la 15 zile ,formeaza un unghi de 45 de grade ;
-la 21 de zile ,formeaza un unghi de 70-75 de grade ;
-la 30 de zile,formeaza un unghi de de 90 de grade.

b)Proba cu apa sarata

Aceasta determinare ofera date asupra prospetimii oului pana la

8 zile.
Metoda de lucru : - ouale din proba de examinat se introduc pe rand
intr-un vas de sticla cu solutie de clorura de sodiu 12 %, urmarindu-
se pozitia (care otdeauna este verticala) fata de partea inferioara a
vasului si partea superioara a apei.
Interpretare : - la 1-3 zile, oul are pozitie verticala,atinge cu varful
ascutit fundul vasului ;
- la 3-5 zile,oul, in pozitie verticala ,pluteste intre doua
ape,la egala distanta intre fundul vasului si suprafata apei ;
- la 6-7 zile,oul, tot in pozitie verticala, atinge cu varful
bont suprafata apei si o depasestem cu atat mai mult ,cu cateste mai
vechi.

12
 Examenul cu radiatii ultraviolete(lampa Wood)

Principiul metodei : - consta in proprietatea ovoporfirinelor de a

modifica culoarea albastru-violet a radiatiilor ultraviolete,in rosu.Coaja
oualor proaspete contine o cantitate de porfina ,care dispare pe
masura invechirii oului.
Metoda de lucru : - ouale sunt examinate pe banda, cu ajutorul unui
fascicol de radiatii ultraviolete,urmarindu-se culoarea razultata.
Interpretare : - oulae proaspete apar de culoare rosie ;
- oulae vechi apar colorate in albastruviolet.
In fuctie de starea de invechire a oualorm pot apare nuante de
culoare ,de la rosu, la albastruviolet.Prin acesta metoda, nu se obtin
date privind modificarile continutului oului.

Copompozitia chimica a oului intreg , albus si galbenus

Componentu Oul intreg Albus [%] Galbenus[%]

l [%]
Apa 75 88 48
Proteine 13 10,5 16
Lipide 11,3 0,03 34
Glucide 0,8 0,8 0,9
Cenusa 0,9 0,7 1,1

Proteinele albusului

Proteina [%] continut pH Masa

in albus moleculara[g]
1 2 3 4
Ovoalbulina 54 4,5 45000
Conalbumina 12-13 6.05 76600
(ovotransferina)
Ovomucoid 11 4,1 28000
Ovoinhibitor 1,5 5,1 49000

13
 Proprietatile biologice ale proteinelor din albus

Proteina Proprietati caracteristice

Ovoalbumina Se denatureaza usor,are putine
grupari SH reactive
Ovotransferina Completeaza fierul si alte metale,
este asemanatoare cu transferina
serica, are actiune antimicrobiana
Ovoinhibitor Inhibitor al proteinazelor serice ;
doua tripsine si doua
chimotripsine.Este asemanatoare
cu inhibitorul proteinazic din serul
sanguin
Inhibitor ficinic Ihibitor al proteinazelor tiolice ;
are un situs de legare pt
catepsina C si al doilea pt

14
 catepsina
B1 ;bromelica,papaina,ficina
Ovomucina Este vascoasa,este bogata in
acid sialic ;este inhibitor
hemaglutinarii virusurilor si
scindarii k-cazeinei de catre
pepsina ;este importanta in
deteriorarea oului
Lizozim Scindeaza polizaharidele ;are
actiune antimicrobiana, este
similara cu lizozimul uman si
lactoalbumina din lapte
Ovoflavoproteina Leaga riboflavia>FMN>FAD in
complexe 1 :1 are activitate slaba
antimicrobiana ;este
asemanatoare cu proteina care
leaga riboflavina cu serul sanguin
Ovomacroglobulina Este antigen puternic
Avidina Leaga 4 molecule
biotina/molavidina ;are activitate
antimicrobiana
Ovomucoid Inhibitor specific al tripsinei in
raport 1 :1
Proteinele din galbenus ,sunt ,in general sub forma de
lipoproteine si anume :lipoproteine cu densitate mare(HDL)care
includ alfa-,beta-,gama-,livetine ce contin -10 % lipide ; lipoproteine
cu densitate mica (LDL) care includ alfa-,beta-lipoviteline ce contin
-20 % lipide ; lipoproteine cu densitate foarte mica(VLDL) care sunt
reprezentate de beta-lipoviteline ce contin – 40 % lipide .In galbenus
se gaseste si proteina libera de grasime si anume fosvitina.
Lipidele se gasesc numai in galbenus si sunt reprezentate de
trigliceride 55% din lipidele totale,fosfolipide 28 % din lipidele totale,
colesterol 5%.Fosfolipidele la randul lor sunt formate din :73%
fosfatidicolina, 15% fosfatidiletanolina, 6% lizofosfatidicolina,
2,5 %sfingomielina, 2 % lizofosfatidiletanolamina , 1 % plasmalogen.

15
 Proteinele din galbenusul de ou

Proteina [%] din total

Fata de Fata de Proteine Lipide Fosfor
greutatea substanta Lipide
ca atare uscata Proteine
Fractiunea 20+
cu 33,7 65 22 19 -
densitatea 93+
mica (LDL)
Livetina
(HDL) 5,3 10 30 10 - -
Fosvitina 2,1 4 12 - - 69
Lipovitelina 8,3 6 36 7 4 12 12
Proteina
care leaga - - 0,4 - - 0,2
ripoflavina

METODE DE EXAMINARE CARE NECESITA

SPARGEREA OULUI

Examenul organoleptic

Oul se deschide in dreptul camerei de aer, apreciindu-se

inaltimea acesteai.Continutul se pune intr-o cutie Petri si se apreciaza
mirosul, culoarea, aspectul si consistenta fiecarui component.
Ouale proaspete au miros caracteristic ; albusul de culoare
alba, cu nuanta usor albastruie, consistenta gelatinoasa ; galbenusul
are culoare galbena, cu diferita nuante si forma specifica.
Ouale vechi au miros de statut, de mucegai sau de ranced, de
hidrogen sufrurat sau putred cand sun t prezente procesele de
alterare ; albusul are consistenta lichida si culoare cenusie verziue ;

16
galbenusul isi pierde forma sferica si consistenta(amestecandu-se cu
albusul ), iar culoarea devine maslinie, pana la canusiu-verziu.

17
 Aprecierea vascozitatii albusului

Principiul metodei se bazeaza pe faptul ca, prin invechire , albusul

devine din ce in ce mai fluid. La oul proaspat, exista doua straturi
perivitelinice de albus dens si , exterior acestora, unul fluid, existand
intre ecesta un raport cantitativ de 2/1.P masura ce oul se
invecheste, albusul se lichefiaza, iar acest raport se inverseaza
devenind ½ sau chiar mai mic, cantitatea de albus fliud crescand in
detrimentul albusului dens .
Metoda de lucru consta in trecerea albuslui prin niste site si
cantarirea cantitatilor filtrate si a celor retinute de site , stabilindu-se
rapotrul dintre cele doua volume .
Interpretare :-la oul proaspat, raportul dintre partea vascoasa
(albusul ramas pe sita )si cea fluida (albusul trecut prin sita) este de
2/1 ;
- la oul vechi . acest raport se inverseaza (devine ½ sau
chiar mai mic )
Determimarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul
galbenusului pus pe o suprafata plana.
Metoda de lucru- se separa albusul de galbenus ; galbenusul se
pune pe o suprafata plana(tare) si se masoara diametrul si inaltimea
cu ajutorul unui subler.
Interpretare : - la oul proaspat, indicele vitelinic este de ½ ;

18
 -la oul vechi, indicele vitelinic este de 1/3 sau ¼.
Aceasta aplatizare se produce datorita relaxarii membranei
perivitelinice,consecutiv procesului de hidroliza.

Aprecierea puterii de cristalizare a albusului

Principiul metodei are la baza proprietatea albuminei din albusul

proaspat de a cristaliza in contact cu aerul.Pe masura ce oul se
invecheste, ovalbumina ( transformandu-se in ovalbumina amorfa) isi
pierde proprietatea de cristalizare.
Metoda de lucru –pe o lama de sticla se intinde o picatura de albus,
se lasa la aer, dupa care se examineaza la microscop. Urmarindu-se
formarea cristalelor.
Interpretare : - la ouale proaspete albumina cristalizeaza
- la ouale vechi, albumina nu cristalizeaza

Determinarea pH-ului

Se face cu ajutorul hartiei de indicator universal sau prin metode

electromecanice,atat pe albus si pe galbenus(separat),cat si pe
amestec de albus cu galbenus.
Interpretare: - albusul proaspat are pH-ul =7,8-8,2; alcalinitatea
creste pe masura invechirii;
- galbenusul proaspat are pH-ul acid:circa 6; iar prin
invechire tinde spre alcalinitate(6,8-7)

Determinarea fosfitilor liberi

Principiul metodei are la baza evidentierea fosfitilor liberi din

albus.La ouale vechi datorita modificarii presiunii osmotice,fosfitii
liberi trec din galbenus in albus,unde se pot pune in evidenta
Reactivi: - solutie de hidrochinona(2g hidrochinona+ 0,1 acid sulfuric
concentrat+apa distilata pana la 100 ml)
- solutie de molibdat de amoniu(5,5g molibdat de amoniu
in 100ml acid sulfuric 1 N)
- solutie de carbonat si sulfit de sodiu(100 ml solutie de
carbonat de sodiu 20 % si 25 ml solutie de sulfit de sodiu 15 %)
Metoda de lucru : - intr-un pahar Berzelius se pun 2 ml albus, se
adauga 8 ml apa distilata, 5 ml solutie de hidrocinona si 5 ml solutie

19
de molibdat de amoniu. Se lasa in repaus 5 minute, dupa care se
adauga 25 ml solutie de carbonat si sulfit de sodiu, apreciindu-se
culoarea.
Interpretare :- la ouale proaspete, pana la 2 saptamani, culoarea
amestecului ramane neschimbata

3.DEFECTIUNI, DEGRADARI ALE OUALOR

Sistemul care contribuie la apararea oului fata de

microorganisme este un sistem fizic si unul chimic.Cel fizic este
reprezentat de coaja prin cuticula si membranele cochiliene.Cel
chimic este format de unele proteine din albus cu proprietati de
chelarea matalelor sau cu proprietati antimicrobiene directe.
Oul proaspat(continutul) este steril.Exista posibilitatea infectarii
oului(contaminare primara) pe cale oviductala si transovariana.Pe
cale intravilata oul se poate infecta cu Salmonella, mai ales atunci
cand pasarile consuma furajere si apa contaminate , salmonele care
ajung la nivelul intestinului si de aici prin circulatie sanguina, la ovar.
Dupa ouare, oul se poate infecta cu diferita bacterii si mucegaiuri mai
ales in cazul in care se pastreaza in conditii improprii.Infectarea poate
fii cu bacterii de putrefactie si patogene (salmonele).Mucegaiurile se
pot dezvolta pe suprafata oualor depozitate in spatii cu umezeara
relativ mare , aspect cunoscut sub numele de oua cu mustati
(whiskers).In unele cazuri,hifele patrund prin porii cojii si se dezvolta
pe membranele cochiliene sub forma de colonii(pete sau inele negre
sau de alta culoare) , in vecinatetea petelor de mucegai albusul fiind
gelificat.Procesul poate continua pana la completa gelifiere a
albusului.

20
 Modificarile din ou sub actiunea microorganismelor
de infectie

Produse ce
se Actiunea Microorganis
formeaza me care
de catre actioneaza
microorga
nisme
Pigmenti Modificarea culorii cojii la locul de Flavobacterium
insolubili in
infectie,ocazional in albus si la Cytophase
apa suprafata galbenusului; Serratia
-pigment galben la suprafata cojii; marcenscens
-albus rosu,galbenus inconjurat de
material cremos
Pigmenti -albus verde fluorescent-ros inconjurat Pseudomonass
solubili in de material cremos fluorescens
apa -albus pigmentat albastru-fluorescent Pseudomanass
-albus pigmentat verde –fluorescent aeruginosa
Pseudomonass
putida

Proteaze Hidroliza albusului si galbenusului; Preteus

21
 -albus brun-inchis, galbenus fainos (specii diferite)
brun-inchis; Aeromonass
-albus gri-apos,galbenus gelatinos liquefacies

Productie Innegrire galbenus Proteus

de H2S Aeromonas
(specii diferite)
Lecitinza Distrugerea emulsiei galbenusului Coli aerogenes
Mucus Cresterea vascozitatii albusului Coli aerogenes
Mirosuri Caracteristice oualor infectate; Pseudomanas
nedorite si galbenus gelatinos de culoarea maltophile
alte chihlimbarului, cu dungi de culoare
modificari verde;miros de migdale

CONDIŢIILE DE CALITATE ALE OUĂLOR

Categoria Oua foarte Oua Oua conservate

proaspete proaspete
Aspect Nevatamata,curata de forma -prin parafinare cu
normala,uscata substante grase se
- Coaja admite un luciu
caracteristic
-prin var de admite
putin mata ori
ruginoasa
-Camera de aer Imobila si cu Mobila, putand fi plasata pe
inaltimea de maximum ½ din lumgimea oului
maximum 5 mm si cu inaltimea de maximum 9mm
-Albus Clar,translucid Translucid Translucid, se
admite putin fluid
-Galbenus Usor vizibil, Vizibil, Vizibil, uosr
sferic, usor usor aplatizat, mobil
mobil, la aplatizat,
rasucire mobil
revenind in
pozitia centrala
-Miros si gust Caracteristice oului Se admite un miros
proaspat, fara miros si gust si gust specific
strain procedeului de

22
 conservare
Substante Nu se admit
straine

La pastrarea indelungata a oului,galbenusul se turteste,turtirea

fiind cu atata mai mare cu cat oul a fost pastrat la temperatura mai
ridicata.Indicele de galbenus (raportul dintre inaltimea galbenusului si
diametrul lui) la un ou normal este de 0,41-0,25 (la turnarea in
farfurie). La ouale conservate prin frig, indicele galbenusului trebuie
sa fie de 0,41. Temperatura de pastrare a oului este de 0-14 grade C
termenul de garantie fiind de 20 de zile ( 15 –IX- 31-III) si 10 zile in
restul anului pentru ouale proaspete si refrigerate , iar pentru ouale
conservate (C) 5 zile in perioada 31-III—15-IX si 10 zile in restul
anului.

4. DESCRIEREA SI EFECTUAREA TEORETICA A

METODEI SENZORIALE

SCARA DE 5 PUNCTE CU PENALIZARE

Pentru obtinerea unor rezultate cat mai obiective , degustatorii trebuie

sa indeplineasca anumite conditii fiziologice,psihologice si de alta
natura pentru a se elimina factori care influenteaza negativ
functionarea analizatorilor, precum si capacitatea de concentrare, de
analiza si de comparare a degustatorilor care formeaza echipa.

23
 Degustatorii trebuie sa nu sufere de afectiuni ale analizatorilor
senzoriali precum gust miros si culoare sau de alte boli care pot
afecta perceptiile, sa nu urmeze tratamente medicamentoase care sa
influenteze negativ analiza.Ei trebuie sa aiba cunostinte temeinice de
specialitate si sa fie impartiali la aprecierea produselor. De
aseamenea, degustatorii trebuie sa posede capacitate de
concentrare, comparare diferentiere si apreciere obiectiva si sa fie
capabili sa descrie cu exactitate caracteristicile senzoriale ale
produselor examinate.
Degustatorii nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de
degustare, ei trebuie sa fi consumat alimente, dar nu pana la
completa saturare.Cu o ora inainte de degustare, acestia nu trebui sa
mai consume alimente, bauturi alcoolice sau nealcoolice, cu exceptia
apei potabile.Acestia nu trebuie sa fumeze si sa consume alimente si
bauturi nici in timpul analizei , nici al pauzei de relazare.
Analiza senzoriala trebuie sa se efectueze intre orele 10 si 12
(dimineata) sau inte orele 15 si 17 (dupa-amiaza). Durata unei
sedinte de analiza senzoriala va fi de maximum 2 h si intre diferitele
serii de probe se face o pauza de 15-20 de min.

Examinarea caracteristicilor senzoriale prin comparare

cu scara de 5 puncte

Degustatorii completeaza formularul individual de analiza cu datele

personale si cu numerele de codificare de pe vase;e cu probele de
analizat si apoi completeaza la examinarea caracteristicilor
senzoriale in ordinea indicata de conducatorul echipei.
Analiza formei, aspectului si culorii se face la lumina naturala,
difuza.Se indica folosirea luminii artificiale cu intensitate de 550-800
lx/m, cu conditia sa nu produca modificari ale culorii.Se examineaza
aspectul si culoare la exterior si apoi in sectiune.
Consistenta se examineaza la exterior si in sectiune prin
masticare si vizual.
Mirosul se analizeaza prin inspiratie simpla in cazul probelor cu
miros pronuntat si prin inspirare repetata si mai profunda, in cazul
probelor cu miros slab.
Gustul se apreciaza prin degustare, care trebuie sa se faca cu
atentie, cu pauze de relaxare de 2-3 min intreportiunile de proba

24
degustata. Pentru degustarea probelor lichide se ia din paharele cu
probe o cantitate de circa 10 cm . Inainte si dupa degustarea fiecarei
probe, degustatorii efectueaza clatirea cavitatii bucale cu un agent
lichi (apa potabila, distilata, ceai neindulcit) sau prin masticarea unui
agent solid (paine , mere ), pentru eliminarea gustului remanent.

25
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE ALE ALIMENTELOR PRIN
COMPARARE CU SCARA DE 5 PUNCTE

Numarul de Calificativul Caracteristicile produsului

puncte ce se
va acorda
5 Foarte bun
4 Bun
3 Safisfacator
2 Nesatisfacator Produsul prezinta lipsuri sau
1 Necorespunzator Produsul prezinta defecte sau
0 Alterat
care constituie bazele de
apreciere a proprietatilor
senzoriale
Produsul prezinta caracteristica
specifica , pozitiva foarte bine
conturata , nu prezinta defecte
Produsul prezinta caracteristica
pozitiva , destul de conturata ,
dar cu defecte foarte mici
Produsul prezinta caracteristica
specifica pozitiva , foarte slab
conturata, cu defecte mici din
cauza carora se situeza la
nivelul minim admis prin
standardul de produs
defecte ale caracteristici din
cauza carora nu indeplineste
conditia minima din standardul
de produs,produsul poate fi
folosit in consum dirijat
lipsuri evidentiate ale
caracteristicii astfel nu mai
poate fi folosit in consum decat
dupa o prelucare adecvata
Produsul prezinta defecte
accentuare ale caracteristicii
specifice de parodus alterat si
nu mai poate fi consumat.

26
 Bibliografie

TE ROG SĂ COMPLETEZI CU NUMĂRUL DE STAS

MÂINE ITI VOI DA 2 TITLURI PENTRU DETERMINAREA
CALITĂŢII, TE ROG SĂ MĂ ÎNTREBI !

27