UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚTE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ION IONESCU DE LA

BRAD IAȘI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE- CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

AROME ȘI POTENȚIATORI DE AROMĂ

Realizatori:
Lazăr Alexandra
Ghicajanu Ioana Profesor
CEPA îndrumător:
Grupa:316 Frunză Gabriela
2019
 Cuprins

I.Definitii;
II.Clasificarea aromelor si potentiatorilor de aroma;
 Aromatizanti naturali;
 Aromatizanti sintetici;
 Glutamatii;
 Guanilatii;
 Inozinatii;
III. Cercetari cu privire la utilizarea aromelor si potentiatorilor de
aroma;
IV.Bibliografie.
 I. DEFINIȚII
• ”Aroma este suma acelor caracteristici ale unui
material luat în gură și care este percepută de către
După Hall (1968) simțurile de gust și miros și, de asemenea, de
receptorii de durere și tactili în gură, primită și
interpretată de creier.”

Aromatizantul • “acel produs (preparat) care participă la

Conform IOFI elaborarea unui aliment pentru a conferi o
(International Organization anumită aromă sau pentru a modifica aroma
of the Flavor Industry, preexistentă”.
1973)

• Sunt substanțe care amplifică gustul

existent și/sau aroma unui produs alimentar.
Potențiatori de aromă • Aroma naturală a potenţiatorului este neutră
sau foarte slabă.

(Constantin Banu, 2010)

 Arome de uz alimentar

Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri ,atât pentru
savoarea felurilor de mâncare şi băuturilor cât şi în scop terapeutic.
Gustul Dulce – este dat de molecule care au toate grupări hidroxil, -OH
(alcool): glicerina, zaharoza, glucoza şi fructoza. Industria alimentară a creat
arome artifiale ca zaharoza şi aspartamul. Aceşti compuşi au structură mai
complicată dar care este recunoscută de aceeaşi receptori care conduc la senzaţia
de dulce.
Gustul acru (acid) este dat în special de existenţa în cavitatea bucală a ionilor
H3O+, proveniţi din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele
conţin acid malic, un acid organic care are trei atomi de C, 2 grupări carboxilice
şi o grupă OH-
Lămâile, conţin acid citric şi sunt folosite la prepararea ceaiurilor şi a
băuturilor răcoritoare.
 Gustul amar – este asociat cu compuşi organici numiţi alcaloizi; aceştia au în
moleculă cel puţin un ciclu format din atomi de C şi unul sau mai mulţi atomi de azot.
Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otrăvitoare şi capacitatea de a le detecta după
gust este rezultatul unei adaptări la mediu a organismelor. Chinina este folosită în
concentraţii mici pentru a da savoare unor băuturi răcoritoare (apă tonică) sau a unor
băuturi alcoolice (gin tonic), este componenta principală a medicamentelor anti-malarie;
în cantităţi mari provoacă contracţii musculare la nivel abdominal şi vărsături. Hameiul,
folosit la fabricarea berii conţine humolona, molecula care asociază berii gustul usor amar.
Gustul piperat, iute şi aromat - specifice pentru condimente apar în urma
excitării stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comandă sinteza în organism
a unor compuşi cu acţiune calmantă; aceştia determină senzaţia de calm resimţită după o
masă foarte condimentată. Gustul piperat, atribuit varietăţilor de piper negru şi alb este
determinat de interacţia altui alkaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific
ardeiului iute verde sau roşu se explică prin existenţa în compoziţia sa a capsaicinei. Atât
piperina cât şi capsaicina stimulează secreţia salivară şi ajută digestia.
Gustul proaspăt rece - atribuit mentei se explică prin acţiunea mentolului asupra
receptorilor termici de la nivelul limbii.
 AROMATIZANȚI
1.Aromatizanți naturali
 condimente propriu-zise (chimen, ienupăr, piper, fenicul, coriandru, anason,
nucșoară, cardamom, vanilie, negrilică, scorțișoară, cuișoare, hrean, usturoi,
ceapă);

 extracte din fructe aromate, din carne și subproduse, pește și moluște,

care se obțin din materiile prime menționate, prin diferite procedee
tehnologice;

(Constantin Banu, 2010)

 concentratele de aromă - sunt obținute din diferite plante aromatizante și din
condimente (în acest caz numindu-se oleorezine), cu ajutorul solvenților
organici.

(Constantin Banu, 2010)

 uleiuri esențiale - se obțin din condimente și plante condimentare, în principal
prin extracția cu un solvent organic, urmată de recuperarea solventului și
reluarea reziduului cu alcool etilic la rece, în alcool trecând numai uleiurile
esențiale;

(Constantin Banu, 2010)

 aromatizanți de fermentare - sunt produse de microorganisme cultivate pe
diferite substraturi (aromatizanți cu aromă de unt, brânză, pâine, ciuperci, flori,
fructe).

(Constantin Banu, 2010)

 2.Aromatizanți sintetici
Aromatizanții sintetici pot fi singulari sau în amestecuri în care predomină o
anumită substanță de miros.
Aromatizanții singulari sunt de mai multe feluri:
• aromatizanții care conferă produsului o aromă datorită mai mult mirosului;
• aromatizanții care în afară de miros produc și senzația de căldură, răceală sau
pungent în cavitatea bucală;
• aromatizanții care contribuie la gustul de sărat, dulce, astringent, fără a avea
miros și/sau gust.

(Constantin Banu, 2010)

 Prezentă în: amigdalina din
Aldehida benzoică sâmburii de caise, piersici,
ulei de migdale amare
Utilizare: uz alimentar

Utilizare:aromatizarea untului,
Diacetilul margarinei, oțetului, mierii de
albine

AROMATIZANȚI
SINTETICI
Prezent în : unele fructe,
în vin, în oțet
Utilizat la: aromatizarea
Acetatul de etil unor băuturi, lichioruri

Prezentă în: uleiul esențial de

Aldehida cinamică scorțișoară
Utilizare: uz alimentar
 Prezentă în: vanilie
Etilvanilina Utilizare:
în patiserie, cofetărie

Prezent în: compoziția uleiului

Anetol estențial de anis și fenicul.
Utilizare: uz alimentar

AROMATIZANȚI
SINTETICI
Prezent îm: uleiuri esențiale
Acetat Utilizare:pentru obținerea de
de linalil aromatizanți cu miros de mere,
ananas, pere, piersici etc .

Prezent în: uleiurile esențiale și în

special în cel de cuișoare
Eugenol Utilizare: la obținerea aromelor
sintetice și la fabricarea
lichiorului
 Potențiatori de aromă

GLUTAMAȚII - OBȚINERE
• Acid glutamic (E620): se găsește în structura proteinelor, iar în stare
liberă în sânge, ficat, rinichi, creier, mușchi. Industrial se obține prin sinteză
din grâu, porumb, soia, alge, cazeină din lapte. Se poate obține și prin
biosinteză, utilizând ca medii de cultură melasă, glucoză, zaharoză iar
microorganismul care produce fermentarea este Micrococcus glutamicus.
Este o substanță solidă cristalizată, albă, cu gust acru și fără miros.

• Glutamat monosodic (E621) : răspândit în natură sub formă liberă sau

legată. În stare liberă este întâlnit în ficat, rinichi, creier, sânge, mușchi,
lapte, ouă, mazăre, porumb, spanac, tomate etc. Industrial se obține prin
aceleași metode. Este o substanță solidă, cristalină, albă, cu gust de extract
de carne și miros de peptonă.

• Glutamat monopotasic (E622) : se obține prin tratarea acidului

glutamic cu o sare monopotasică. Are același aspect, gust și miros ca și
glutamatul monosodic.

(după Orănescu Elena, 2008)

• Diglutamat de calciu (E623) : se obține prin aceleași metode. Este
o substanță solidă, cristalizată, folosită ca și glutamatul de potasiu în
diete lipsite de NaCl.

• Glutamat de amoniu (E624) : se obține prin metode similare și

înlocuiește glutamatul monosodic în dietele de regim.

• Glutamat de magneziu (E625) : industrial se obține prin tratarea

acidului glutamic cu o sare de magneziu. Se prezintă sub formă de
pulbere albă sau de cristale fine, cu gust specific.

(după Orănescu Elena, 2008)

 DOZELE ADMISE ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE
Aditivii E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625 se adaugă separat sau în
combinaţie în produse alimentare diverse. Sunt adăugaţi în condimente şi mirodenii,
în doze " quantum satis„.
În cantitatea de 10 g/kg sunt utilizaţi în hidrolizatele naturale vegetale, în supe,
în sosuri, bulionuri, în aromatizanţi, în supe deshidratate, în conserve de carne şi
peşte.

(după Orănescu Elena, 2008)

 RISCURILE CONSUMULUI
DE GLUTAMAȚI

Conform FAO/OMS, doza zilnică acceptată pentru om este de 0,15

g/kilocorp. În timp, utilizarea glutamaților are un efect negativ care poate
duce la:

Migrene Tulburări Obezitate Alzheimer

cardiace

(după Orănescu Elena, 2008)

 GUANILAȚII - OBȚINERE

 Acidul guanilic (E 626) - industrial se obține prin izolarea sa din surse

naturale (carne, pește) sau prin metode fermentative.

 Guanilatul disodic (E627) - industrial se obține prin tratarea acidului

guanilic cu hidroxidul de sodiu sau prin biosinteza după un procedeu
similar obținerii glutamatului de sodiu.

 Guanilatul dipotasic (E628) - industrial se obține prin tratarea acidului

guanilic cu hidroxid de potasiu.

 Guanilatul de calciu (E269) - industrial se obține prin tratarea acidului

guanilic cu hidroxid de calciu.

(după Orănescu Elena, 2008)

 DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTARE

Acidul guanilic, guanilatul disodic, dipotasic și de calciu se utilizează în doze

de 500 mg/kg, individual sau în combinație (exprimat în acid guanilic), în sosuri, supe
concentrate, salamuri, produse din carne, din peste, semiconserve din carne și pește, în
sosul de soia, în fructele de mare, bulionuri etc.

RISCURILE CONSUMULUI DE GUANILAȚI

Guanilații folosiți în doze mari (peste 2000 mg/zi) produc o creștere a

nivelului de acid uric din sânge. De asemenea se constată și o creștere a acidului uric
excretat prin urină. Unii autori includ guanilații în grupa substanțelor cu risc toxic
pentru organismul uman.

(după Orănescu Elena, 2008)

 INOZINAȚII – OBȚINERE
 Acid inozinic (E630)
- industrial se obține prin mai multe metode: prin separarea sa din surse naturale
(carne, pește), prin biosinteză, din mușchi prin dezaminarea enzimatică a acidului
adenilic; prin hidroliza inozin-trifosfatului; prin metode de sinteză chimică specifice
tuturor N-nucleozidelor;
 Inozinat disodic (E631)
- industrial se obține prin tratarea acidului inozinic cu o sare de sodiu. Se mai poate
obține prin procedee de sinteză similare cu ale acidului glutamic.
 Inozinat dipotasic (E 632)
- industrial se obţine prin metodele descrise la acidul inozinic şi la inozinatul de
sodiu.  
 Inozinat de calciu (E633)
- se obține prin metodele descrise la E630, E631 si E632.

(după Orănescu Elena, 2008)

 DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTARE

Aditivii E630, E631, E632 și E633 se adaugă în doze „quantum satis” în

condimente și mirodenii (conform actului normativ actual).

RISCURILE CONSUMULUI DE INOZINAȚI

La doze mari (peste 2000 mg/zi) se pare că modifică nivelul acidului uric
din sânge și din urină, în sensul creșterii conținutului acestuia. Conform datelor
furnizate de unii autori, aditivii E630- E633 sunt incluși pe lista aditivilor toxici
pentru organismul uman.

(după Orănescu Elena, 2008)

 5”- ribonucleotide de calciu (E 634)
În practică se utilizează în mod frecvent aditivii formați din amestecul
celor două tipuri de nucleotide: 5”-guanilat de calciu și 5”-inozinat de calciu.
 
Dozele admise în produsele alimentare

Este utilizat în mirodenii și condimente. De asemenea, este folosit pentru

aromatizarea sosurilor, salamurilor din carne, preparatelor din pește, semiconservelor,
supelor, sosurilor din soia etc. Dozele de utilizare sunt cuprinse între 0,005-0,03%.

Risc
Aditivul utilizat în doze care depășesc 200 mg/zi
determină o creștere a nivelului de acid uric în sânge și
excreția urinară de acid uric. Unii autori includ 5”-
ribonucleotidele de calciu în grupa substanțelor toxice
pentru organismul uman.

(după Orănescu Elena, 2008)

 5”-ribonucleotide disodice (E635)

Aditivii Guanilatul disodic (E627) si Inozinat disodic (E631) sunt utilizați în

practică în mod frecvent sub formă de amestecuri. Aceste două substanțe sunt
sinergetice cu glutamatul monosodic.
 
Dozele admise în produsele alimentare
Aditivul E635 este utilizat în mirodenii și condimente. În doze cuprinse între
0,005 și 0,03% este folosit pentru aromatizarea salamurilor din carne, a sosurilor,
supelor, semiconservelor, a preparatelor din pește etc.

Risc
Unii autori includ aditivul E635 în grupa substanțelor toxice pentru organismul
uman. Utilizat în doze ce depășesc 200 mg/zi, produce o creștere a nivelului de acid uric
din sânge, precum și a excreției urinare de acid uric.

(după Orănescu Elena, 2008)

 Glicocol (glicină, E640)
Se realizează prin hidroliza acidă sau alcalină a gelatinei. Se mai poate obține
și prin hidroliza acidului hipuric. Prin metodele de sinteză chimică, este obținut
prin tratarea acidului monocloracetic cu amoniac.
 
Doze admise în produsele alimentare
În actul normativ, aditivul E640 este inclus în lista cu substanțe suport și
solvenți purtători. Se mai folosește și ca potențiator de arome, pentru unele produse
dulci.

Risc
Este considerat inofensiv. Are și utilizări medicale. Este indicat pentru
tratamentul distrofiei musculare progresive, miasteniei, sechelelor poliomielitice și
postdifterice.

(după Orănescu Elena, 2008)

 CERCETĂRI CU PRIVIRE LA UTILIZAREA AROMELOR ȘI
POTENȚIATORILOR DE AROMĂ

1.EFECTELE GLUTAMATULUI DE SODIU ASUPRA DEZVOLTĂRII SOMATICE,

OBEZITĂȚII ȘI A ACTIVITĂȚII ȘOARECILOR
Pharmacology Biochemistry and Behavior, Volume 5, Issue 5, November 1976, Pages 551-557
William J. Pizzi, June E. Barnhart
 
Șoarecii cu vârsta între 1-5 zile și cei de peste 25 de zile au fost injectați cu o cantitate
crescută de glutamat de sodiu pe o perioadă de 10 zile și au fost ținuți sub observație cel puțin
150 de zile. Atât masculii cât și femelele din grupa de vârstă 1-5 zile care au fost tratați cu MSG
au arătat creșteri semnificative în greutate și micșorarea lungimii corpului.
Grupul tratat cu MSG a arătat de altfel și modificări în comportamentul locomotor și
explorator.
Masculii și femelele de 25 de zile le-a luat mai mult timp să arate efecte sau chiar nu au
arătat deloc efecte, indicând astfel faptul că MSG induce schimbări care depind de vârstă.
 
2.ASTMUL INDUS DE MONOGLUTAMATUL DE SODIU

Journal of Allergy and Clinical Immunology, Volume 80, Issue 4, October 1987, Pages 530-537 .
David H. Allen, John Delohery, Gary Baker
 
În scopul de a investiga potențialul MSG de a provoca astm, am ales 32 de subiecți cu
astm. Unii dintre ei, au mai suferit de astm sever după ce au luat masa în restaurante chinezești
sau au consumat alte produse condimentate.
Subiecții au primit un regim alimentar fără aditivi timp de 5 zile înainte de provocare, după
care li s-au administrat capsule de 500 mg de MSG. Ulterior, dozele au crescut de la 0,5 g la 5 g.
Treisprezece subiecți au reacționat.
• Șapte subiecți (grupa 1), au dezvoltat astm și simptome ale sindromului restaurantului
chinezesc după 1 – 2 ore de la ingestia de MSG.
• Șase subiecți (grupa 2) nu au dezvoltat simptome ale sindromului restaurantului chinezesc iar
simptomele astmului au apărut la 6 -12 ore de la ingestia de MSG.
Aceste studii confirmă că MSG poate provoca astm, reacția la MSG fiind dependentă de
doză și putând fi amânată până la 12 ore, ceea ce o face dificil de observat atât pentru pacienți
cât și pentru medici.
 Concluzii

1. Nu vă lăsați înșelați de reclamele de tip "ca la mama acasă" sau de

ambalajele atrăgătoare. Gustul vă poate înșela, căci unele chimicale dau
arome mai intense decât cele naturale.

2.  „Afară-i vopsit gardul, înăuntru-i leopardul„ – Alecu Popovici

 Bibliografie
 
1. Elena Orănescu, 2008 – ”Aditivi alimentari, necesitate si risc” , Editura AGIR , București.
2. Gheorghe Mencinicopschi, 2007 – „Biblia Alimentară”, Litera Internațional, București.
3. Constantin Banu, 2010- „Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara”, Editura ASAB,
Bucuresti
4. Hall R.L. and Merwin E.J. „The role of flavors in food processing. Food Technology”
5. Carmen Hura, 2004 – „Aditivi alimentari”, Etidura CERMI, Iași

• http://www.iofi.org/Home/Teaser-Code-of-Practice/IOFI-Code-of-Practice/page.aspx/103

• http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari#Poten.C8.9Batori_de_arom.C4.83
 
• http://dr-gheorghe-mencinicopschi.blogspot.ro/2012/02/monoglutamatul-de-sodiu.html

• http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=101&showfr=1&subpartnode=21:2.0.1.1.2.2
 
• http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm091048.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Flavor
 
• http://www.academia.edu/11123306/Managementul_calitatii_in_industria_alimentara
 
• http://www.avantajbebe.ro/articole.aspx?despre=alimentatie_coloranti_arome_artificiale
 
• http://www.sciencedirect.com/science/journal/00913057/5/5
 
• http://www.sciencedirect.com/science/journal/00916749/80/4
 
• http://www.sciencedirect.com/science/journal/02786915/49/1