Arome,ESENTE

SI PARFUMURI
Tudor Naiana
Buzdugan Ioana
Pascal Ioana
 Arome
Aroma este asamblul complex de senzatii gustative si olfactive percepute la
degustarea uni produs alimentar si detectate de receptorii chimici din regiunea buco-
naso-faringiana. Dearece esentele naturale se obtin in cantitati mic si prin procedee
costisitoare, la ora actuala sunt preferate aromele sintetice. Acestea sunt forte mult
utilizate la obtinerea parfumurilor si a altor produse cosmetice dar si in industria
alimentara ca inlocuitori ai aromelor fructelor.

 Dupa provenienta se disting:

a) arome naturale continute ca atare in produse
sau izolate prin metode fizice din produse
naturale ex. uleiuri volatile, extracte din fructe
ierburi, radacini;
b) arome de prelucrare formate din materil
prime naturale (aminoacizi, zaharide) sau
obtinute prin hidroliza celor naturale ex. aroma
de carne
c) arome sintetice obtinute din materii prime de
sinteza
d) arome identic naturale care sunt fabricate
din materii prime sintetice sau izolate in materii
prime naturale

 Dupa modul de obtinere se disting:

a) arome obtinute prin procedee fizice (de distilare, extractie)
ex. aromele ce se bazeaza pe uleiuri volatile, diferite extracte
b) arome obtinute prin procedee fizice si chimice
ex. aromele izolate dupa fermentatie
c) aromele artificiale ce se obtin din produse de sinteza

Dupa origine se disting:

a) arome de provinenta vegetala ex. condimentele, aromele de fructe
b) arome de provienenta animala ex. aroma de lapte, unt, miere
c) arome de provenienta minerala ex. sarea
d) arome de provenienta sintetica ex. aromele identic naturale

 Astazi se folosesc atat arome naturale cat si

artificiale, care sunt compusi organici sintetizati in
laborator.
Aroma artificiala este aroma care contine una sau
mai multe componente aromatizante. Ex. aroma
artificiala de zmeura.
Aroma intarita este aroma care contine o proportie
definita de substante naturale sau identic naturale,
adaugate pentru a mari puterea de aromatizare.
Aroma reconstituita este un amestec de substante
aromatizante si/sau identic naturale a carui
compozitie corespunde aproximativ aromei naturale
fara alte adaousuri si in proportii similare aromei
naturale. Ex. aroma de portocala reconstituita.

 Aroma naturala este aroma compusa numai din

substante aromatice naturale si/sau concentrate
aromatic naturale care pot fi dizolvate in solventi sau
depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori
naturali. Ex. aroma naturala de mere.
Procedee de obtinere a aromelor naturalele:
1. Antrenarea cu vapori de apa.
2. Extractia cu grasimi animale.
3. Extractia cu solventi organici.
4. Extractia cu gaze lichefiate.
5. Extractia prin presare.
6 Absorbtia pe un material absorbant.
7. Procedee specifice de obtinere a aromelor din
sucuri de fructe

 Arome de Uz alimentar
Gustul amar este asociat cu compusi organici numiti
alcaloizi; acestia au in molecula cel putin un ciclu format
din atomi de carbon si unul sau mai multi atomi de azot.
Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otravitoare si
capacitatea de a le detecta dupa gust este rezultatul
unei adaptari la mediu a organismelor. Chinina este
folosita in concentratii mici pentru a da savoare unor
bauturi racoritoare (apa tonica) sau a unor bauturi
alcoolice (gin tonic), este componenta principala a
medicamentelor anti-malarie; in concentratie mare
provoaca contractii musculare la nivel abdominal si
varsaturi. Hameiul, folosit la fabricarea berii contine
humolona, molecula care asociaza berii gustul usor amar.

Gusturile piparat, iute si aromat specifice pentru

condimente apar in urma excitarii stimulilor
durerii. Pentru a elimina durerea creierul
comanda sinteza in organism a unor compusi cu
actiune calmanta; acestia determina senzatia de
calm resimtita dupa o masa foarte
condimentata. Gustul piparat, atribuit
varietatilor de piper negru si alb este determinat
de interactia unui alt alcaloid, piperina cu
receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului
iute, verde au rosu (paprica) se explica prin
existenta in compoztia acestor a capsaicinei.
Atat piperina cat si capsaicina stimuleaza
secretia salivara si ajuta digestia

Gustul dulce este dat de molecule care au toate grupe

hidroxil, -OH (alcool): glicerina, zaharoza, glucoza si
fructoza. Industria alimentara a creat arome artificiale
ca zaharoza si aspartamul. Acesti compusi au structura
mai complicata, dar care este recunoscuta de aceiasi
receptori care conduc la senzatia de dulce.

Gustul acru (acid) este dat in special de existenta in

cavitatea bucala a ionilor
H3O+ , proveniti din ionizarea acizilor. Unele soiuri de
mere sunt acide: ele contin acid malic, un acid organica
care are trei atomi de carbon, doua grupe carboxilice si
o grupa -OH. Lamaile, contin acid citric si sunt folosite
la prepararea ceaiurilor si a bauturilor racoritoare.

 Esențe
Esentele sunt compusi organici care au in molecula legaturi duble, cicluri aromatice,
grupe functionale de tip: alcool aldehida, cetona, eter, ester sau cicluri care contin
atomi de carbon si unul sau mai multi heteroatomi (N si O).
Pentru a fi mirosita o substanta trebuie sa fie volatila si solubila in apa; ea ajunge mai
inati la organul mirosului, nasul, (unde se dizolva in mucoasa nazala) si apoi la
receptorii olfactivi. Lipsa de miros se explica in unele cazuri prin faptul ca unele
molecule, insolubile in apa, nu ajung la acesti receptori.
Moleculele care genereaza senzatia de miros placut se numesc generic esente. Ele
activeaza semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emotiei.
Asa se explica faptul ca esentele volatile sunt folosite inca din antichitate pentru
efectul lor terapeutic si sunt folosite si azi in proceduri de aromaterapie.
O singura esenta sau amestecuri de esente se pastreaza dizolvate intr-un solvent
organic cu care formeaza o solutie omogena cu aspect uleios.

 Esente naturale
Compusul de a-pinen contine in molecula numai atomi de carbon si hidrogen. Este o
hidrocarbura care se gaseste in uleiul de terebentina, etras din diferite specii de
conifere, in special din pin.

 Compusul a-octanol este esenta extrasa din lavanda. Se

foloseste in industria cosmetica.
Carvona este un compus organic care contine legaturi
duble si grupa carbonil de tip cetona. Este esenta din menta
verde si se foloseste la obtinerea gumei de mestecat si a
pastelor de dinti.

 Geraniolul este un compus organic care are in

molecula legaturi duble si grupa hidroxil. Acest
compus compus impreuna cu 2-feniletanolul
formeaza amestecul de esente care se extrag din
petalele de trandafiri si se numesc generic esenta de
trandafiri. In Bulgaria la Kazanlac, se extrage esenta
de trandafiri prin distilarea petalelor de trandafir.
Aceasta esenta este foarte scumpa, fiind cotata la
bursa de valori, asemeni aurului si petrolului.

 Acetatul de benzil este un ester format prin condensarea acidului

acetic cu alcoolul benzilic si este componenta principala a uleiului de
iasomie. Deoarece acetatul de benzil este usor de sintetizat si foarte
ieftin se regaseste in foarte multe parfumuri si produsele cosmetice
derivate (sapun, gel de dus, spumant de baie, creme) care au toate
miros de iasomie.

Limonen-ulei de coji de portocale si de lamaie

Linaool- ulei de portocal si coriandru
 Aldehida cinamica este un compus organic care are in
molecula un ciclu aromatic, o legatura dubla si o grupa
carbonil. Se etrage din scoarta arborelui de scortisoara. In
afara parfumului sau re si actiune carminativa (degazanta).

Eugenolul este un compus organic care contine in molecula

un ciclu aromatic, o grupa eter si o grupa -OH legata de
nucleul aromatic si este esenta principala din frunzele de
dafin.

 Vanilia este un compus organic care contine un nucleu

aromatic substituit cu grupe de tip: alcool, -OH, aldehida, -CHO
si eter metilic, -O-CH3. Este esenta extrasa din vanilie, orhidee
care creste in Madagascar, Mexic si Tahiti. Se sintetizeaza in
laborator si se foloseste atat in industria alimentara (pulbere
cu numele de praf de vanilie) cat si in cea cosmetica. O esenta
obtinuta in laborator, numota 2-6-dimetilpirazia, are gust de
ciocolata identic cu esenta naturala extrasa din samanta de
cacao.

Citral–ulei de iarba, de lemon si de lamaie

Mentol-uleiul de menta

 Exista si molecule ale caror miros este neplacut. Acestea

sunt in general compusi organici care contin sulf in
molecula. Speciile de usturoi si ceapa (Allium, Allium sativum
sau Allium cepa) contin disulfura de dialil, respectiv disulfura
de propil. Mirosul specific pare cand usturoiul si ceapa sunt
taiate si mai ales prajite, deoarece sub actiunea enzimelor si
a oxigenului acesti compusi urat mirositori sunt eliberati in
atmosfera.

 Marii creatori de parfumuri utilizeaza esentele sintetice doar

intr-o mica proportie, fiindca nota de originalitate si naturalete
nu poate fi oferita decat de ingredientele naturale. Esente
naturale sunt:
Ambra propriu-zisa se obtine prin prelucrarea rasinii unor
specii de conifere. Are aroma de zgura si miere si un usor iz
de fum.
Ambra cenusie este secretata de aparatul digestiv al
balenelor. Este cel mai bun fixativ si confera oricarui
parfum durabilitate mai mare.
Bergamotta este un ulei extras dintr-o specie de portocale
mici si verzi.
Smirna este seva coagulata a unor arbusti din Orientul
Mijlociu.
Moscul este secretat de masculii unei specii de antilope din
Tibet. Serveste la fixarea parfumului.

 Parfumurile
La inceput, parfumurile aveau mireasma unei singure flori.Astazi, parfumurile au devenit
mult mai complexe, cu multe tente si tonuri necunoscute inainte de descoperirea
aromelor chimice.
Parfumurile sunt compuse din amestecuri de esente naturale sau sintetice, diluate in
alcool etilic de 90⁰.
Ele sunt utilizate in cele mai diferite domenii:
Cosmetica
Industria sapunurilor si a detergentilor
Parfumarea incaperilor
Industria alimentara

 Tipuri de parfumuri
In functie de cantitatea de ulei aromat continut distingem:
Extractul contine cel mai ridicat procent, 20-30% esenta diluata in alcool
etilic de concentratie 90% (alcool de 90⁰).
Eau de parfum(apa de parfum) este la fel de puternica si de persistenta ca si
extractul si are o concentratie de 10-20% in alcool de 90⁰. In general, este
oferita sub forma de spray si este cea mai vanduta in comert.
Eau de toilette(apa de toaleta) contine maximum 10% concentrat de
parfum in alcool etilic de 90⁰, dar lasa o impresie mai discreta decat
extractul.
Crema de parfum este un amestec ce nu contine alcool,dar contine uleiuri.
Ea face pielea matasoasa si aromata. Este ideal de a o folosi în timpul iernii.
Spray-ul natural nu contine aerosoli. Prin pulverizare imprastie aroma
parfumului.
 Cand este un parfum de calitate?
Pentru ca un parfum sa fie de calitate, se impun urmatoarele
conditii:
• constituentii sa fie destul de volatili;
• moleculele lor sa fie absorbite de piele sau haine si sa se evapore
lent;
• constituentii parfumului nu trebuie sa reactioneze cu apa si sa-si
modifice proprietatile;
• substantele folosite sa nu fie toxice sau sa produca iritatii(alergii).
Parfumurile se pot prepara in mai multe feluri.

 Familii olfactive
Parfumurile pot fi grupate in diferite familii olfactice, pe teme sau acorduri, ale acestor
parfumuri.
• Florale: Parfumuri care sunt dominate de esenta unei sau mai multor flori. Cand se
utilizeaza o singura floare parfumurile se numesc soliflore
• Chypre: Parfumuri produse pe un amestec de bergamote, muschi de stejar, patchiouli,
si labdanum. Aceasta familie de parfumuri si-a capatat denumirea de la parfumul cu
acelasi nume creat de François Coty.
• Aldehidice: Parfumuri care incorporeaza o familie de substante chimice cunoscute sub
numele de aldehide.
 Fougère (Ferigă): Parfumuri cu o baza de lavanda, cumarin si muschi de stejar.
Aceasta familie este numita dupa parfumul Fougère Royale produs de Houbigant,
primul care a utilizat aceasta baza. Multe parfumuri masculine fac parte din aceasta
familie, care este caracterizata prin mirosuri erbacee sau lemnoase.
• Piele: O familie de parfumuri care combina esente de miere, tutun, lemn, si gudron
de lemn, cu un miros care se aseamana cu cel de piele.
Lemnoase: Parfumuri in care domina esențele lemnoase, in mod tipic de lemn
de santal sau de cedru. Paciuli, cu mirosul sau de camfor este utilizat frecvent in
aceste parfumuri.
• Orientale or ambru: O clasa raspandita de parfumuri combina esenta de vanilie
sau alte esente de natura animala cu esente florale sau lemnoase. Parfumul mai
poate contine uleiuri de camfor si rasini.
• Citrice: O familie veche de parfumuri care, pana de curand, consta in special din
ape de colonie "racoritoare" datorita tenacității reduse a esentelor citrice.
Producerea de noi compusi aromatici a permis crearea unor parfumuri care
utilizeaza cu precadere esente citrice.

 Efectele parfumului in trei etape

Dupa cum s-a vazut, aromele nu sunt ceva bine definit ca un obiect, ci mai degraba asemenea
compozitiilor musicale de-a lungul timpului. Aplicat pe piele, parfumul are o aroma ce
stimuleaza anumiti senzori definindu-se pe sine.
1.Nota de varf
Mirosul perceput initial la un parfum se numeste nota de varf sau impact initial, acest miros
dureaza 5-10 minute dupa care atrage mai adanc in aroma.
2.Nota de mijloc
Dupa cateva minute, in functie de natura pielii fiecaruia, parfumul imprastie o aroma
caracteristica fiecarui individ. De obicei, dureaza de la 10 la 20 de minute pana la definirea
aromei pe piele.
3.Nota de baza
Expresia finala a unui parfum se va observa dupa uscare. Procesul de evaporare poate fi
vizualizat in 3 stagii successive.
Componentele parfumului sunt percepute in ordine descrescatoare, de la cel mai slab la cel
mai tare, de la cel mai proaspat la cel mai cald. Primul impact poate fi de critice proaspete si
slab mirositor, impresii de verdeata sau fructe si aldehide.