Arome, esențe

și parfumuri
Grescu Cristina
Brehuescu Petronela
Bercea Alexandra
Ungureanu Alexandra
Știți de la biologie că simțimm prin neuroni, celula nervoasă specializata
structural și funcțional în primirea și transmiterea excitațiilor. Prin
intermediul neuronilor, organele de simț recepționează informatii din mediul
inconjurător și le transmit sub formă de influx nervos scoarțel cerebrale,
unde se transformá in senzații: de gust, miros, văz, auz, tactile, dureroase si
termice.
Aflați la chime că recepția informației se bazează pe o recunoaștere a
moleculelor din mediul extern de către moleculele (proteinele) organelor de
simt, așa cum pentru a fi deschisă, o yală recunoaște o singură cheie. Pentru
elucidarea mecanismului de recunoaștere moleculară chimistul francez Jean
Marie Lehn si chimiștii americani Charles J. Pedersen și Donald James Cram
au primit in anul 1987 Premiul Nobel pentru chimie. Cu toate acestea relația
între structura moleculelor și senzația pe care acestea o produc râmâne incă
un mister.
Arome
Aroma este asamblul complex de senzații gustative și olfactive
percepute la degustarea unui produs alimentar și detectate de receptorii
chimici din regiunea buco-naso-faringiană. Deoarece esențele naturale
se obțin în cantități mici și prin procedee costisitoare, la ora actuală sunt
preferate aromele sintetice. Acestea sunt foarte mult utilizate la
obținerea parfumurilor și a altor produse cosmetice dar și în industria
alimentară ca înlocuitori ai aromelor fructelor.
 Clasificare
După proveniență se disting:
a)Arome naturale-conținute ca atare in produse sau izolate
prin metode fizice din produse naturale: ex. uleiuri
volatile, extracte din fructe ierburi, rădăcini;
b) arome de prelucrare formate din materii prime naturale
(aminoacizi, zaharide) sau obținute prin hidroliza celor
naturale: ex. aroma de carne
c) arome sintetice obținute din materii prime de sinteză
d) arome identic naturale care sunt fabricate din materii
prime sintetice sau izolate in materii prime naturale;
După modul de obținere se disting:
a) arome obținute prin procedee fizice (de distilare, extracție)
Ex: aromele ce se bazează pe uleiuri volatile, diferite extracte
b) arome obținute prin procedee fizice și chimice
Ex: aromele izolate după fermentație
c) aromele artificiale ce se obțin din produse de sinteză.

După origine se disting:

a) arome de proveniență vegetală: ex. condimentele, aromele de fructe
b) arome de proveniență animală: ex. aroma de lapte, unt, miere
c) arome de proveniență minerală
d) arome de provenință sintetică: ex. aromele identic naturale
Astăzi se folosesc atât arome naturale cât și artificiale, care sunt compuși organici
sintetizați în laborator.
Aroma artificială este aroma care conține una sau mai multe componente aromatizante.
Ex: aroma artificială e zmeură
Aroma întărită este aroma care conține o proporție definită de substanțe naturale sau
identic naturale, adăugate pentru a mări puterea de aromatizare.
Aroma reconstituită este un amestec de substanțe aromatizante și/sau identic naturale a
cărui compoziție corespunde aproximativ aromei naturale fără alte adaosuri și în proporții
similare aromei naturale.
Ex: aroma de portocală reconstituită
Aroma naturală este aroma compusă numai din substanțe aromatice
naturale și/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate în
solvenți sau depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori
naturali. Ex:aroma naturalî de mere.
Procedee de obținere a aromelor naturale:
1.Antrenarea cu vapori de apă;
2.Extracția cu grăsimi animale;
3.Extracția cu solvenți organici;
4.Extracția cu gaze lichefiate;
5.Extracția prin presare;
6.Absorbția pe un material absorbant;
7.Procedee specifice de obținere a aromelor din sucuri de fructe.
 Arome de uz alimentar
Gustul amar este asociat cu compuși organici numiți
alcaloizi; aceștia au în moleculă cel puțin un ciclu
format din atomi de carbon și unul sau mai mulți
atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor
sunt otrăvitoare și capacitatea de a le detecta după
gust este rezultatul unei adaptări la mediu a
organismelor. Chinina este folosită în concentrații
mici pentru a da savoare unor băuturi răcoritoare
(apa tonică) sau a unor băuturi alcoolice (gin tonic),
este componenta principală a medicamentelor
antimalarie: în concentrație mare provoacă contracții
musculare la nivel abdominal și vărsături. Hameiul,
folosit la fabricarea berii conține humolona,
molecula care asociază berii gustul ușor amar.
Gustul piperat
Gustul dulce
Gustul acru