Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aidoiu Florina
Master BPA
Aromatizani alimentari
Sunt substane chimice cu proprieti aromatizante adugate n aliment pentru ai conferi acestuia
arom sau pentru ai modifica aroma preexistent.
Legislaia de profil definete urmtorii termeni:
- Substana aromatizant este o substan chimic cu proprieti aromatizante, care nu
este destinat consumului ca atare;
- Aromatizantul natural se obine procese fizice, procese microbiologice sau enzimatice
care pornesc de la materiale de origine vegetal sau animal att n stare brut, ct i dup
prelucrare pentru consum uman prin metode tradiionale de preparare a alimentelor;
- Aromatizantul identic natural se obine prin sintez chimic sau izolat prin procedee
chimice i este identic din punct de vedere chimic cu o substan aromatizant prezent n mod
natural n materialul de origine vegetal sau animal;
- Aromatizantul sintetic se obine prin sintez chimic, dar care nu este identic cu o
substan prezent n mod natural n materialul de origine vegetal sau animal;
- Preparatul aromatizant este un produs concentrat sau nu, care se obine prin procesele
fizice corespunztoare (inclusiv distilarea i extracia cu solveni) sau prin procesele enzimatice
ori microbiologice care pornesc de la materii de origine vegetal sau animal att n stare brut,
ct i dup prelucrarea pentru consumul uman prin metodele tradiionale;
Funciile aromatizanilor:
Funcia economic
Aromatizarea produselor alimentare este justificat, din punct de vedere economic, prin creterea
ofertei de produse alimentare, ca urmare a obinerii de noi produse i prin creterea consumului de
produse alimentare. De asemenea prin aromatizare se pot valorifica unele produse alimentare valoroase
din punct de vedere nutritiv care nu au arom sau a cror arom iniial nu este apreciat de ctre
consumator.
Funcia fiziologic
- Aromatizarea produselor alimentare stimuleaz rspunsul metabolic al organismului, stimuleaz
absorbia intestinal a substanelor nutritive i, nu n ultimul rnd, stimuleaz apetitul consumatorului.
Funcia psihologic
Rolul principal al aromatizanilor este de a furniza consumatorului o senzaie plcut n
momentul consumului alimentului. Acest aspect hedonic, al consumului de alimente plcut aromate, are o
importan deosebit n alegerea unui produs alimentar deoarece unele arome sunt asociate psihologic, n
subcontient cu senzaii plcute, trite de consumator n trecut i creeaz dorina de a consuma alimentul.
Se obin din plante aromate prin extracie cu solveni organici polari (alcooli), nepolari
(hidrocarburi, hidrocarburi clorurate) sau cu carbon supercritic. Avantajele utilizrii oleorezinelor: au
putere mare de aromatizare deoarece conserv n totalitate aroma materiei prime din care se extrage,
conin cantiti infime de impuriti, au stabilitate mare n timp, au calitate microbiologic bun.
Dezavantajele utilizrii oleorezinelor: se constat o variaie mare a puterii de aromatizare n
funcie de solventul folosit, sunt greu de dozat deoarece sunt foarte concentrate, nu se disperseaz uor n
unele produse alimentare datorit proprietilor fizico-chimice.
Forme de prezentare comercial ale uleiurilor volatile i oleorezinelor:
- Esenele se obine din plante aromate prin macerare n etanol. Pentru concentrare se pot
aduga uleiuri eseniale sau oleorezine;
- Emulsii aromatice se obin prin amestecul uleiurilor eseniale i/sau oleorezine cu hidrocoloizi
(gume) i/sau ali ageni emulgatori sau stabilizatori;
- Arome solubilizate amestecuri de uleiuri eseniale, uleiuri eseniale i polisorbai;
- Arome instant uleiuri eseniale sau oleorezine fixate pe suporturi comestibile (sare, dextroz
etc);
- Arome ncapsulate substane aromatizante acoperite cu un strat fin de hidrocoloid care
protejeaz aromatizantul i l elibereaz n contact cu apa;
- Arome termorezistente substane aromatizante acoperite cu un nveli insolubil n ap care
elibereaz aromatizantul la o anumit temperatur;
- Aromatizani pe baz de grsimi amestecuri de uleiuri volatile i oleorezine n
grsimi hidrogenate destinate utilizrii n produse alimentare cu un coninut mare de grsimi (maioneze,
supe creme etc);
Ali aromatizani naturali
n aceast categorie se ncadreaz: extractele aromatizante se obin din plante sau din esuturi
animale cu ajutorul soluiilor apoase sau alcoolice n urma unor procese cum ar fi hidroliza, autoliza,
fermentaia, etc. (din fructe, din carne, din oase, din pete etc), hidrolizatele proteice obinute pe cale
enzimatic i concentratele de arom.
2. Aromatizani artificiali
Sunt substane care se obin pe cale sintetic fiind arome identic naturale atunci cnd sunt similare cu
substane cu rol aromatizant care se gsesc n natur n produse care fac obiectul consumului uman sau
arome artificiale cnd substanele obinute sintetic nu au corespondent n natur ci doar reproduc unele
arome.
La ora actual se cunosc mai mult de 2000 substane sintetice cu rol aromatizant care se gsesc n
natur i alte aprox 3000 care nu se gsesc ca atare n natur, numrul acestora fiind ntr-o continu
cretere.
Puritate controlat;
Putere mare de aromatizare;
Nu prezint variaii sezoniere;
Costuri reduse;
Clasificarea aromatizanilor sintetici
a) Dup aroma pe care o determin:
Aroma de frunze proaspete (de proaspt) (aldehide, alcooli cu masa molecular mic, esteri, compui
heterociclici); Aroma de fructe (delta-lactona, oxanona);
Aroma de citrice (citral, octanal, decanal, acetat de linalil);
Aroma de ment intens (mentol, carvona, borneol);
Aroma floral (geraniol, acetat de geranil, acetat de benzil);
Arome de condimente (anetol, aldehida cinamic);
Aroma de fum de lemn (dimetil fenol, furfuril pirolul);
Aroma de prjit (acetil pirolul, dimetil-pirazina);
Aroma de caramel (vanilina, benzaldehida, maltol);
Aroma de supa de carne (sulfurol, metional);
Aroma de carne crud (dimetil-amino-propan-tiol);
Aroma de unt (diacetil, acetoin);
Aroma de ciuperci (pentil-pirolul, 1-octen-triol);
Aroma de conopid (3-butil-ftalida);
Aroma de usturoi (dimetil-disulfit, izotiocianatul de alil).
b) Dup structura chimic:
Acizi carboxilici (acizii un numar mic de atomi de carbon, policarboxilici);
Acetali (eteri - acetalul de etil, benzil, linalil);
Alcooli (cu un nr mediu de atomide carbon i cu duble legturi 1-octen-triol, alcoolii terpenici
geraniol, neraniol, linalool);
Aldehide (cu 8-10atomi de carbon i duble legturi octanalul, piperonal, cinamal);
Cetone (metil-amil-cetona);
Eteri (anisol, anetol);
Esteri (acetai de geranil, linalil, butirai de etil, linalil);
Compui heterociclici (piroli, furani, imidazoli, oxazoli, tiazoli, pirazoli);
POTENATORII DE AROM
Sunt substane care sunt adugate n alimente pentru a accentua aroma original a acestora.
n aceast categorie sun inclui urmtorii aditivi alimentari: acidul L-glutamic E 620, glutamatul
de sodiu E 621, glutamatul de potasiu E 622, glutamatul de calciu E 623, glutamatul de amoniu E 624 i
glutamatul de magneziu E 625.
Acidul glutamic se gsete n numeroase alimente de origine animal (carne de vit, de pete, de
pasre, lapte) i vegetal (ciuperci, roii, mazre), fiind constituent al proteinelor.
Concentraia acestuia se modific pe parcursul maturrii produselor alimentare, alimentele
maturate avnd cantiti mai mari acid glutamic n compoziie.
Industrial este obinut prin fermentaia unor substraturi bogate n carbon (amidon, sfecla de zahr,
trestia de zahr) i azot (uree) de ctre unele microorganisme (din genurile Corinebacterium,
Brevibacterium).
Glutamatul monosodic (GMS) se obine prin neutralizarea acidului glutamic. Este sensibil la
temperaturi ridicate i pH alcalin. Particip la reacii de tip Maillard. Se utilizeaz n supe, sosuri,
semipreparate din carne, snacksuri i amestecuri de condimente (n cantiti de 0,1 0,6% dar poate fi
folosit i quantum satis). Nu se utilizeaz n buturi rcoritoare, sucuri de fructe, deserturi deoarece
afecteaz negativ aroma acestora.
n 1968 GMS a fost considerat ca fiind cauza Sindromului restaurantului chinezesc (arsuri
esofagiene, dureri n zona pieptului, transpiraii, stare de slbire, grea, migrene) dar nu s-a confirmat
tiinific.
Acidul glutamic i indirect glutamaii sunt implicai, n organism, n numeroase procese
metabolice fiziologic normale (metabolismul compuilor cu azot, metabolismul energetic etc) i ca
urmare este considerat a fi o substan cu toxicitate redusp.
n 1991 SCF (Scientific Comitee for Food) a introdus GMS pe lista aditivilor fr pericol pentru
consumator i nu a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile.
n aceast grup de aditivi sunt inclui: acidul guanilic E 626, guanilatul disodic E 627, guanilatul
dipotasic E 628, guanilatul de calciu E 629, acidul inozinic E 630, inozinatul disodic E 631, inozinatul
dipotasic E 632, inozinatul de calciu E 633, 5ribonucleotide de calciu E 634 i 5 ribonucleotide disodic
E 635. Acidul inozinic i guanilic au fost obinui iniial din surse naturale (carne, carne de pete,
ciuperci) dar n prezent se obin prin procese de fermentaie induse de unele bacterii (Brevibacterium
amoniagenes).
Sunt substane stabile la temperaturi ridicate (pn la 120 0 C) i la pH acid (pH-ul optim de
exercitare a efectului potenator este de 5-7). Sunt substane sensibile la aciunea unor fitoesteraze (se
folosesc n alimente vegetale tratate termic sau congelate pentru inactivarea acestor enzime). Poteneaz
aciunea glutamailor fiind adesea utilizai n amestec pentru a se reduce cantitatea de glutamai din
aliment.
Se utilizeaz n: supe, sosuri, dressing-uri, semipreparate din carne, carne de pete, snacksuri i
amestecuri de condimente (0,001 0,15%), pn la quantum satis.
Hidrolizatele proteice de origine vegetal sau animal conin cantiti mari de glutamai i
nucleotide i se utilizeaz ca o surs alternativ pentru potenarea aromelor.