AROMATIZANTI

Cap.II AROMA PRODUSULUI ALIMENTAR

1.7. Aroma produsului alimenar
Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluiei naturale(consecina
unor procese biochimice iniiate de enzimele proprii esuturilor vegetale fructe, legume), sau de
elaborare tehnologic impus de o serie de factori, printre care se amintesc i obiceiurile alimentare ale
unei populaii(consecina proceselor biochimice iniiate de enzimele proprii esuturilor vegetale sau
animale sau de ctre enzimele adugate sau cele elaborate de microorganisme, precum i consecina
proceselor tehnologice). Astfel, aroma fructelor i legumelor, n stadiul iniial de maturare, se
deosebete de cea a fructelor i legumelor aflate n stadiul final de maturare(evoluie natural), fapt
evideniat n fig...
ig. !voluia aromei unui produs alimentar
"reterea intensitii aromei produsului alimentar, dup prelucrarea tehnologic a acestuia, se
poate realiza i printr#un tratament enzimatic. !ste cazul fructelor i legumelor, care dup fierbere n
ap, blanare n ap$abur, sterilizare, uscare, pierd n mare parte substanele volatile de arom, dar
rm%n precursorii care sunt transformai n substane de arom prin adaos de enzime(fig....). Aa cum s#
a menionat se produc arome intense n produsele alimentare n urma aplicrii unui tratament termic,
datorit transformrii chimice a unor substane denumite precursori de arom.
ig. &nfluena prelucrrii alimentelor cu enzime asupra formrii aromei.
'ulte produse alimentare sunt lipsite total sau parial de miros, dar prin masticaie se pun n
eviden o serie de senzaii care sunt grupate sub denumirea de arome. (n consecin, aroma este
rezultatul unei senzaii gustative i al unei senzaii olfactive. (n timpul masticaiei, alimentele
amestecate cu saliv, dega) emanaii odorante care ptrund n partea superioar a foselor nazale
mpreun cu aerul e*pirat. Actul refle* al deglutiiei, care mpiedic ptrunderea bolului alimentar
n cile respiratorii determin direcia curenilor de aer. +up intrarea alimentelor n esofag,
respiraia se normalizeaz, apare o respiraie energic, iar aerul mpreun cu vaporii odorani
ptrunde n cavitatea bucal, n cea nazal i atunci se simte aroma m%ncrii sau buturii.
(n terminologia englez, noiunea de arom are trei sensuri diferite. (n primul r%nd noiunea
se folosete pentru a descrie senzaia rspunsul fiziologic i psihologic la stimuli. (n al doilea
r%nd, noiunea se refer la stimulul nsui, la proprietile substanei, pe care o percepem ca aroma
acelei substane. (n al treilea r%nd noiunea se refer la o anumit categorie de substane care
cauzeaz un stimul.
,ocietatea chimitilor pentru arome din ,-A a propus dou definiii pentru arom.
Aroma este senzaia provocat de proprietile oricrei substane luate n gur
care stimuleaz unul sau amndou simurile de gust i miros i n unele cazuri,
receptorii senzaiilor dureroase i tactile din gur, primit i interpretat de creier.
Aroma este o substan care poate fi o entitate chimic singular sau un amestec
de substane chimice, de origine sintetic sau natural, al crui scop primar este de
a oferi o arom particular unui aliment sau altui produs luat n gur.
/a formarea senzaiei de arom particip, n afar de componeni de gust i miros i un
mare numr de ali componeni printre care aminoacizi, peptide, proteine i lipide.
!ste cunoscut faptul c, n cursul proceselor de hidroliz enzimatic, se formeaz peptide cu
gust amar, n special fosfopeptide i valin. +ou peptide izolate din ceap, au prezentat un gust
puternic, caracteristic. 0 arom plcut a fost descris pentru anserin i carnozin. 'ai multe
copolipeptide ce conin acid glutamic, acid aspartic, lizin i ornitin prezint o arom plcut i
proprieti de intensificare a aromei.
1roteinele nu e*ercit o aciune asupra gustului, ns ele contribuie n mod indirect la arom
cu efecte tactile i de absorbie, n special la produsele bogate n proteine, cum sunt produsele
lactate i preparatele din carne.
(n formarea aromei, un rol important l au lipidele, n special n evidenierea specificului
aromei. /ipidele cu volatilitate sczut sunt fr arom, ns acizii grai cu greutate molecular
mic particip la formarea gustului i aromei diferitelor produse i n special a br%nzeturilor
maturate.
&ndiferent de natura aromei, dup 2e3itt, compuii de arom din alimente au patru
caracteristici comune.
"onstau din mai muli componeni, unii prezeni n proporie mare, cei mai muli n
concentraie mic4
(i e*ercit efectul n concentraii e*trem de mici4
Au o configuraie molecular specific4
,unt compui termolabili.
(n cazul produselor vegetale s#a stabilit c substanele cu arom se formeaz pe cale
enzimatic din substane lipsite de arom, numite precursori de arom. (n timpul proceselor
tehnologice, datorit temperaturii sau o*idrii, compuii de arom pot fi degradai. ,#a constatat c
poate fi refcut aroma iniial prin adugarea unor enzime adecvate, e*trase din produsul vegetal
sau din diferite preparate fungice, care acioneaz asupra precursorilor, transorm%ndu#i n produi
de arom.
Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluiei naturale,
consecin a unor procese biochimice iniiate de enzimele proprii sau de elaborarea tehnologic
impus de o serie de factori, printre care se amintesc i obiceiurile alimentare ale unei populaii.
Astfel aroma fructelor i legumelor n stadiul iniial de maturare se deosebete de cea a legumelor
i fructelor aflate n ultimul stadiu de maturare (evoluii naturale). +e asemenea aroma crnii ca
atare se deosebete de aroma crnii fierte, pr)ite, fripte, coapte, sterilizate, afumate (elaborare
tehnologic).
Clasi!i"area aromelor
"lasificarea aromelor , a diverselor aromatizante este o problem dificil creia nu i s#a gsit
nc o soluie tinific. "oe*ist o serie de criterii care duc ns la clasificri mai mult sau mai puin
acceptabile i importante din punct de vedere practic.
Dup# rela$ia dinre aroma %i produs disin&em'
arome pentru produse care nu posed arome proprii, de exemplu arome pentru bomboane, guma
de mestecat.
arome pentru restabilirea sau ntrirea aromei produsului, de exemplu aroma de lmie ntrit,
aroma de cafea multiplicat, aroma de fructe fortifiate.
arome pentru modificarea sau completarea unei arome proprii: sunt cele mai multe aromatizante,
de exemplu aromatizante pentru ngheat, condimente.
Dup# puerea de aromai(are se disin&'
o arome cu putere mare de aromatizare, care se utilizeaz n raport de 1:2000 i peste, fa de
produs, de exemplu aromele pentru bomboane, arome pentru buturi nealcoolice, reprezentnd
forme concentrate precum uleiurile !olatile sau oleorezine.
o arome cu putere medie de aromatizare se folosesc n raport de 1:2"#1:2000, n produsul finit, de
exemplu arome pentru lichioruri, condimente.
o arome cu putere mica de aromatizare, care se utilizeaz n raport sub 1:2" fa de produsul finit,
de exemplu unele produse aromatice naturale, produse pe suport.
Dup# pro)enien$e se disin&'
arome naturale coninute ca atare n produse sau izolate prin
metode fizice din produse naturale cum ar fi arome bazate pe tincturi, uleiuri !olatile, extracte din
fructe, ierburi, rdcini, condimente.
arome de prelucrare formate din materii prime naturale sau
identic naturale $aminoacizi, zaharide% sau obinute prin hidroliza celor naturale prin procedee de
transformare chimica tradiionale: fierbere, pr&ire, coacere, uscare.
arome sintetice obinute din materii prime de sintez, de obicei
conin i componente ce nu s#au identificat n arome naturale.
arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime
sintetice sau izolate din materii prime naturale, a!nd compoziia asemntoare cu a produsului
natural. 'radul de asemnare poate fi mai mare sau mai mic, n orice caz aroma nu trebuie s
conin componente ma&ore fr corespondent natural.(1)
Dup# modul de o*$inere se disin&'
arome obinute prin procedee fizice (distilare,
e*tracie), cum ar fi aromele care se bazeaz pe uleiuri volatile, diferite e*tracte.
arome obinute prin procedee fizice i chimice.
aromele izolate dup fermentaie.
arome artificiale obinute din produse de sintez.
Dup# ori&ine se disin&'
o arome de pro!enien animal: aroma de lapte, unt, miere.
o arome de pro!enien !egetal: condimente, arome de fructe.
o arome de pro!enien mineral: sarea.
o arome de pro!enien sintetic: arome identic naturale.
Dup# &radul de prelu"rare a produsului aromai(a'
arome primare care se gsesc liber n diferite produse: aroma
fructelor.
arome secundare care se formeaz prin procese enzimatice i
chimice n di!erse produse: aroma de !anilie, ceai, cacao.
Dup# ipul produsului aromai(a+ se disin&'
o arome de buturi alcoolice: arome de coniac, rom,
lichioruri, !ermuturi.
o arome de buturi nealcoolice: arome de citrice
pentru buturi rcoritoare.
o aromele produselor de larg consum: pine, lactate,
carne, produse pe baza de cartofi.
o aromele altor produse precum: dulciuri, tutun, guma
de mestecat
1.,. De&radarea aromei produselor alimenare %i m#suri de pre)enire
De&radarea ermi"#. Aroma produselor alimentare se caracterizeaz printr#o mare sensibilitate
la nclzire. Astfel, la cpunile sterilizate se observ o reducere important a componenilor de arom,
n special a acelora cu punct de fierbere redus. (n cazul sucului de mere se constat modificri ale
componentelor de arom n funcie de intensitatea tratamentului termic. 1rin nclzire la 56#578", timp
de 6 minut, transformrile sunt reduse, n timp ce la pasteurizare, la 9:8", timp de : minute, apar
modificri importante ca urmare a schimbrii profilului de arom.
ig. ;ransformri de arom suferite de principalele produse alimentare la prelucrare i pstrare(dup
<othe)
Alterarea aromei conservelor sterilizate este cauzat n mare msur de formarea acidului
pirolidoncarbo*ilic. Acumularea lui este pus n eviden de apariia unui gust amar, metalic,
medicinal, fenolic sau de ars. "oncentraia necesar pentru apariia gustului neplcut este funcie de
produs. 1entru porumbul dulce i sucul de tomate este suficient o concentraie de =,=:>, pentru alte
produse este necesar o concentraie mai mare. 1rocesul de formare este funcie de coninutul de
glutamin i acid glutamic din produs, de regimul termic i p2. 1entru produsele acide, denaturarea
aromei poate s fie cauzat i de acumularea hidro*imetil furfurolului, ca urmare a degradrii termice a
glucidelor. 0 concentraie mai mare de 7= mg 2'$6, provoac apariia unui gust de fiert.
"a urmare, metoda cea mai eficient de pstrarea aromei este tratarea la temperatur ridicat
timp scurt.
De&radarea o-idai)#. 0*igenul poate provoca degradarea substanelor aromate i ca urmare
alterarea aromei caracteristice, eventual apariia unui gust strin. ?radul mare de nesaturare a
componenilor aromatici determin o mare labilitate la o*idare, procesul decurg%nd dup mecanismul
reaciilor n lan. ,e apreciaz c perioada de inducie a proceselor de autoo*idare a aromelor este
numai 7@#@A ore. (n sucurile de fructe, perioada de inducie este i mai scurt datorit e*istenei unor
substane care catalizeaz procesele de o*idare. 1rezena ionilor metalelor grele, n special cuprul,
micoreaz perioada de inducie la 7 ore i mrete viteza de desfurare a reaciilor de o*idare.
Analiza cromatografic a produilor de o*idare a limonenului a permis identificarea urmtorilor
compui de o*idare. citronelol, linalol, d#carvona i trans#carveol.
(n timpul depozitrii uleiului volatil de lm%ie, se formeaz carvona care este considerat
substana caracteristic de o*idare a terpenelor i care este responsabil de denaturarea gustului i
aromei, procesul de formare av%nd loc dup urmtoarea reacie.
1rocesul este accelerat de prezena luminii, de metalele grele i de ridicarea temperaturii4
depirea temperaturii de 7=8", favorizeaz degradarea rapid a aromei. "a urmare se recomand
pstrarea aromelor la temperaturi de 7#@8", evit%nd aciunea luminii i contaminarea cu metale grele.
+enaturarea aromei este rezultatul o*idrii grsimilor cu formare de compui volatili care dau o
senzaie neplcut de miros. 1rocesele de o*idare pot fi de natur enzimatic i neenzimatic, n
ambele cazuri substratul reaciilor fiind acizii oleic, linoleic i linolenic, asociai cu fosfolipidele, cu
formarea a multor aldehide i cetone saturate i nesaturate. 'a)oritatea compuilor carbonilici care se
formeaz pot fi grupai n A categorii. alcani, alc#7#enoli, alc#7#@#dienoli, alc#6#en#Bone, dicarbonili, C#
dicarbonili, alc#7#one i diverse.
1rocesele sunt accelerate de radiaii, metale grele i temperatur i ca urmare se impune luarea
de msuri adecvate pentru a preveni procesele de o*idare. 'etoda cea mai eficace este utilizarea
antio*idanilor, care ntrerup desfurarea reaciilor n lan. (1rocedee de mbuntire a calitii i
stabilitii produselor alimentare, pag B56#B5B)
AROMATIZAN.II /I CLASI0ICAREA LOR
(n prezent e*ist tendina de a se consuma produse alimentare cu aroma mai intens, ceea ce
implica.
# o mai buna orientare n selectarea materiilor prime4
# o optimizare a procesului tehnologic i a depozitarii n vederea diminurii pierderilor de aroma
prin volatilizarea, distrugerea sau modificarea aromei ca urmare a interaciunilor fizice dintre
substanele de gust, miros i purttorii (componentele produsului) sau datorita interaciunilor
chimice ntre substanele de aroma i influenei factorilor de mediu (temperatura, o*igen,
lumina) care determin profilul, intensitatea, stabilitatea aromei (;ilgner 65A7)
0 cale eficace de intensificare a aromei produselor alimentare este cea a adaosului de aromatizani,
mai ales la produsele simulate unde nu e*ista precursori de aroma specifici.D7E
olosirea aromatizanilor este oportun i n cazul produselor alimentare la care din motive de
nutriie s#a diminuat coninutul de lipide i zaharuri.
Aromatizanii se folosesc nu numai pentru intensificarea aromei specifice produsului, dar i pentru a
imprima o anumit arom (dominant) aa cum este cazul buturilor rcoritoare carbonatate pentru a
modifica aroma specific unui produs alimentar (de e*emplu folosirea malului pr)it pentru a modifica
aroma unor finuri cerealiere sau leguminoase) i chiar de a o masca.
0binerea i folosirea aromatizanilor implica de asemenea luarea n considerare a urmtoarelor
probleme (Fambert 65A=).
o apro!izionarea cu materii prime $se pune problema costurilor materiilor prime din import n
contextul actual politic, social, economic%*
o compoziia chimic a materiilor prime*
o utilizarea $trebuie s se in seama de ne!oile productorilor de produse alimentare%*
o legislaia $ aromatizantul trebuie s se ncadreze n cerinele legislaiei%*
o nota aromatic $ trebuie ca aromatizantul s corespund gustului consumatorului%*
o caracteristicile tehnice $ componentele aromatizantului nu trebuie s intre n reacie cu
suportul alimentar sau cu ambala&ul* nu trebuie ca aromatizantul s fie modificat n procesul
tehnologic de obinere a produsului alimentar%*
o pstrarea calitaii aromatizantului li!rat*
o costul aromatizantului trebuie s fie ct mai sczut.
De!iniie
"ea mai bun definiie a aromatizantului ni se pare cea data de &ofi (659B) G Aromatizantul este acel
produs (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a conferii o anumit arom sau
pentru a modifica aroma preeistent.!

Clasi!i"area aromai(anilor
1e baza acestei definiii se pot distinge trei mari familii de aromatizani.
aromatizani care confer o aroma unui produs care nu posed o arom proprie iniial sau
posed numai componente responsabile de gust $aromatizani constituti!i%, aa este cazul
aromatizanilor pentru analogii de carne.
aromatizani adaugai pentru a restabili aroma iniial a produsului alimentar $+romatizanii
complementari%, cazul aromatizanilor ncorporai n sucuri de fructe care au pierdut din
aroma proprie n cursul obinerii lor*
aromatizani adaugai pentru a modifica aroma de baza n scopul de a obine un produs nou
$+romatizanii suplimentari%.
+up ;ilger (65A7) Aromatizanii se clasific n .
aromatizani care se obin exclusi! prin procedee fizice din materii prime animale sau !egetale*
aromatizani care se obin din materii prime !egetale sau animale pe cale chimic $care conin
substane identice cu cele din produsele naturale% sau pe cale sintetic $care conin substane
identice cu cele prezentate n produsele naturale%*
aromatizani artificiali, respecti! substane care nu se gsesc n produsele naturale.

;inand seama de clasificrile fcute n unele lucrri de specialitate (2all 65HA, Iarm 65A7)
consideram mai logic clasificarea.
#aromatizani naturali*
#aromatizani sintetici*
#aromatizani de prelucrare termica (de prelucrare tehnologic)..
II.1. Aromai(ani naurali
Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu
afecteaz natura substanei de arom sau a precursorilor de arom e*isteni n materialul de strat.
+in clasa aromelor naturale fac parte.

1.1 AROMATIZAN.I NATURALI
Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura
substanelor de arom sau a precursorilor de arom e*isteni n materialul de start.
Produsele de "ondimenare # ca maionezele, sosul tartar, Jetchup#ul, mutar, oetul care
contribuie prin miros cu :#7:> la aroma total, fiind utilizai n proporie de 6#H=g$Jg.
Condimenele propriu2(ise i plantele aromatizante (condimentare) # sunt utilizate n produsele
alimentare n cantiti de =,B#B>. "ondimentele sunt plante sau pri de plante aromate sau picante
utilizate pentru aromatizarea alimentelor sau pentru a le conferi gust aromat i picant. Acestea
trebuie investigate si din punct de vedere microbiologic, datorit aportului de germeni proprii care
influeneaz calitatea produselor finite. "ondimentele sunt substane fr valoare nutritiv care
adugate n cantiti mici confer alimentelor gust i miros plcut, produc%nd o e*citaie a secreiei
gastrice i intestinale.
"ondimentele trebuie folosite numai pentru a da gust i miros alimentelor i nu pentru a
masca unele defecte. !le nu au aciune conservant i datorit microflorei sporogene bogate, n
condiii favorabile de dezvoltare pot provoca alterarea alimentelor.
1rincipiile active ale condimentelor sunt substane chimice foarte variate. uleiuri eterice,
aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoz, etc.
1rodusele din aceast categorie au o putere aromatizant relativ redus contribuind prin miros
cu 75#HH> din aroma total. Avanta)ele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante sunt
urmtoarele. nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare dac produsele sunt n
stare uscat4 conin material celulozic4 sunt substane cu aciune antio*idant i bacteriostatic4 se
folosesc i celelalte principii de gust i miros e*istente, n afar de uleiurile eterice. +ezavanta)ele
folosirii condimentelor sunt urmtoarele. nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, chiar dac
sunt mrunite fin4 aroma produsului nu este perceput cu aceeai intensitate n masa produsului,
deoarece difuzia componentelor de gust i miros este lent4 pot imprima o culoare particular
produsului aromatizat4 dac se pstreaz n stare mcinat o perioad ndelungat i pierd din arom.
"ondimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestec, n industria crnii, petelui,
conservelor vegetale, n panificaie i patiserie, la unele tipuri de produse lactate i n special la
br%nzeturi.
+up prile plantelor de la care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte
sub form de frunze, muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, coa), rdcini. +up caracterul
predominant al substanelor de aromatizare, condimentele i plantele aromatizante pot fi clasificate n
("lar 659=).
# arztoare i pungente" piper, boia, ardei iute, ghimber, hrean
# aromate" cinamon, nucoar, cuioare, foi de dafin
# pungente" usturoi, ceap, praz
# erbacee" busuioc, maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason
# produse care dau culoarea" boia de ardei dulce, ofran
Anethum graveolens 3m#rarul4. ,e folosete ca plant ntreag n tot timpul dezvoltrii sale.
"onine p%n la :> ulei esenial, acesta fiind concentrat cu timpul n semine. -leiul esenial este
format din carvona, feleandren, limonen, apiol i hidrocarburi terpenice.
+rtemisia draculanculus 3ar5onul4. !ste o plant peren cu stoloni i cu rdcin puternic,
ramificat. "onine =,B> ulei esenial.
#a$orana hortensis 3ma&5iran4. !ste o plant peren care este cultivat n <om%nia ca plant
anual. +rept condiment se folosesc prile aeriene care n stare uscat conin 6> ulei esenial.
%aurus nobilis 3da!inul). !ste un arbore venic verde de la care se recolteaz frunzele care au
compoziia (dup uscare). apa 6=>, ulei esenial 7#@>, substane azotoase 7#B>, substane grase :>,
celuloza B=>, cenua @> i o nsemnat cantitate de tanin.
%evisticum officinale 3leu%eanul). 1lant peren cu rizom gros ,
ramificat. (n scop condimentar sunt utilizate prile aeriene (frunzele) care conin =,6> ulei esenial,
c%nd sunt uscate.

1. 1 E6TRACTE
(n funcie de materia prim, e*tractele pot fi obinute cu o soluie alcoolic sau cu a)utorul apei cu
sau fr adaos de alte substane (zahar, sare).
E-ra"e din !ru"e. 1entru obinerea e*tractelor se utilizeaz diverse fructe (capsune, mure,
zmeura, pere). !*tractia se face cu un amestec de alcool etilic#ap. !*tractele din fructe au o cantitate
mic de substane aromatizante. "oncentrarea lor este ngreunat de prezena pectinei. +urata lor de
pstrare este redus dac nu sunt transformate n pudre prin uscare.
E-ra"e din "arne. Acestea sunt e*tracte apoase din carne, mai mult sau mai puin concentrate,
libere de substanele proteice coagulabile i de grsimi. !le conin deci toate principiile solubile n apa
din carne, necoagulabile. 1entru obinerea e*tractelor, carnea tocat (liber de grasimi) se e*trage cu
ap la 5= " n difuzoare. !*tractul de carne poate fi considerat n principal un poteniator de aroma,
datorit coninutului mare n precursori e*isteni n e*tract, i n msur mai mic ca o arom de
prelucrare.
E-ra"e din su*produse. 0 surs important o reprezint oasele de bovine, ovine, porcine, fr
valoare. (n acest caz oasele sunt splate, mrunite i autoclavate timp de H= min, la 67=K67: ",
mpreun cu apa (raport oase$apaL6.=,9).
E-ra"e din pese si molu%e. !*ractele din peste i molute pot fi socotite ca aromatizani, n
compoziia lor intr%nd un comple* de aminoacizi, peptone, nucleotide, acizi organici i alte categorii de
substane, care intervin mai mult n determinarea gustului. !*tractele se pot obine prin trei metode.
hidroliz acid, prin fermentare i prin e*tracie cu ap la presiune atmosferic sau sub presiune.
E-ra"e din dro7die. Aceste e*tracte pot fi considerate ca poteniator de arom dar i ca produs de
aromatizare. !*tractul de dro)die reprezint sucul celular concentrat, provenit de la dro)dii proaspete
sau uscate. 1entru obinerea e*tractelor se folosesc doua procedee. autoliza i plasmoliza.
1.8 CONCENTRATE DE AROMA.
"unoscute i sub denumirea de concret, concentratele de arom sunt obinute din diferite plante
aromatizante i din condimente cu a)utorul solvenilor organici.
Oleore(inele. ,unt produse cu consistena v%scoas, puternic colorate, care se obin din
condimentele i plante aromatizante uscate i mcinate, prin percolare cu un solvent organic, care de
obicei este o hidrocarbura clorurat.
"oncentratele de hamei (e*tractele) se obin prin tratarea hameiului uscat i mcinat cu solventi
organici specifici (clorur de metilen, tricloretilena, metanol, he*an).D6=E
1.9 ULEIURILE ESENTIALE.
0binerea lor poate avea loc prin mai multe metode.
#prin presare, metoda care se utilizeaz la obinerea uleiurilor esentiale din portocale, lm%i,
mandarine, grepfrut4
#prin antrenare cu vapori de ap ,n care caz uleiurile sunt separate din distilat datorit faptului c
reprezint o faz nemicibil cu apa4
#prin e*tracie cu un solvent organic (aceton, alcool etilic de 5=, tricloretilen, benzen, he*an,
clorur de metil, tetraclorur de carbon, izobutan lichefiat, "07 lichefiat).DAE
1.: ;IDROLIZATE PROTEICE O<TINUTE PE CALE
ENZIMATICA
1ot fi utilizate.
#proteaze din microorganisme. Aspergillius, ,accharomMces, /actobacillus. Aceste microorganisme
se nsm%neaz direct pe substratul proteic. ;ehnica este folosit pentru obinerea de sosuri i produse
fermentate pe baza de soia, orez4
#proteaze brute i purificate, de origine animal (pepsina), vegetal (papaina) i cel mai frecvent
proteaze fungice i bacteriene4
#proteaze care pot proveni chiar din substratul proteic ce este alctuit din microorganisme viabile, n
special dro)dia de bere, dro)dia de panificaie, dro)dia de vin, din genurile ,accaharomMces i ;orula.
1rodusele obinute n acest caz sunt denumite autolizate.
1.= AROME DE 0ERMENTARE.
Aromai(an "u arom# de un. Acest aromatizant se utilizeaz pentru aromatizarea margarinei,
grsimilor destinate panificaiei, finurilor instant, ngheatei4
Aromai(an "u arom# de *r>n(# "u pas# al*asr#. Acest aromatizant se obine prin inocularea
unui lapte degresat concentrat cu 76> substan uscat, pasteurizat i rcit la 7: " , cu spori de
1enicillium roNueforti.
Aromai(an "u arom# de *r>n(# C5eddar. 1entru obinerea acestui aromatizant se inoculeaz un
mediu de cultur conin%nd grsime de unt, cazein i lactoz cu bacterii lactice.
Aromai(an "u arom# de p>ine. ,e obine prin inocularea zerului deproteinizat cu bacterii lactice
cum ar fi ,tr. lactis, /actobacillus thermophillus, /actobacillus casei, /actobacillus helveticus,
/actobacillus leichmanii, ,tr. citrovorum, ,tr. cremoris.
Aromai(an "u arom# de !ru"e. 1rin cultivarea dro)diei 0ospora suaneolens pe diferite terciuri
de fructe se obine un aromatizant cu arom intens de fructe.
Aromai(an "u arom# de "iuper"i. Acest aromatizant poate fi obinut prin cultivarea
bazidiomicetelor n medii lichide.


1.7 AROMATIZANTI SINTETICI
Aromatizanii sintetici pot fi singulari sau n amestecuri n care predomin o anumit substan de
miros. Aromatizanii sintetici singulari pot fi clasificai la r%ndul lor n trei categorii.
#aromatizani care confer produsului o arom mai mult datorit mirosului4
#aromatizani care n afar de miros produc i senzaia de cldur, rceal sau pungen n cavitatea
bucal4
#aromatizani care contribuie la gustul de srat, dulce, astringent, fr a avea gust i miros.DHE
1rincipalele substane de aromatizare sintetice sunt descrise n continuare.
A"eaul de &eranil (B,: dimetil#7 trans, H#octadienil#acetatul). Acetatul de geranil se gsete
n natur n numeroase uleiuri eseniale i anume n cel de ,aucus carota#-, .ucal/ptus macarthurii
,eane . ,intetic se obine din geraniol, anhidrid acetic i acetat de sodiu.
Aneolul (trans#p#propenilanisolul4 6#meto*i#@#propenil#benzil). ,e gsete n compoziia uleiului
esenial de anis i fenicul. ,intetic se obine din anisol i aldehid acetic.
Alde5ida *en(oi"a. "unoscut i sub denumirea de benzaldehid, n natur intra n compoziia
amigdalinei (glucozid) care se gsete n s%mburii de caise, piersici precum i n uleiul esenial din
migdalele amare. 1e cale sintetic benzaldehida se obine din.
#clorura de benziliden prin hidroliz.
#toluen prin o*idare, n faza de vapori, cu aer n prezen de o*izi de molibden, vanadiu, zinc sau crom.
A"eaul de *en(il 3*en(ila"eaul). ,e gsete n natur ca un component al numeroase uleiuri
eseniale din flori. 1e cale sintetic se obine prin fierberea alcoolului benzilic cu anhidrida acetic n
prezena acetatului de sodiu anhidru.
A"eaul de eil ("
@
2
7
0
7
4 "2
B
"00"
7
2
:
). &ndustrial se obine din aldehid n prezent de alcolat de
aluminiu drept catalizator.
7 "2B#"20O"2B#"00#"27#"2B
,e mai obine din acid acetic i alcool etilic n prezent de 27,0@.
Acetatul de linalil("6727=07). ,e gsete n numeroase uleiuri eseniale. ,e poate obine i pe cale
sintetic prin esterificarea linalolui cu anhidrida acetic, n prezen de acetat de sodiu anhidru i
27,0@.
Alde5ida "inami"# sau "inamalul ("52A0). !ste constituentul a numeroase uleiuri esentiale de
unde se e*trage prin distilare n curent de vapori (n special din uleiul esenial de scorioar). ,intetic
se obine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehid n prezen de PA02 diluat sau prin
reducerea clorurii de acid cinamic.
Alde5ida o"ili"a sau "aprili"a ("A26H0). ,e gsete n uleiul esenial de citronela, lemon grass,
trandafir. ,intetic se obine din alcool octilic prin dehidrogenare n prezen de cromit de Qn la @=="
sau din acid caprilic i acid formic prin nclzire la B==" n prezen de ;i07.
<uiraul de eil ("H26707). ,e obine prin esterificarea acidului butiric cu alcool etilic n prezen
de 27,0@ concentrat i purificare succesiv prin distilare.
Cinamaul de eil (!til#B#fenilpropenoatul). ,e obine prin adugarea lent a aldehidei benzoice n
acetat de sodiu n prezen de acetat de etil n e*ces. ,e mai poate obine i prin nclzirea acidului
cinamic i a alcoolului etilic n prezen de 27,0@.
Dia"eilul ("@2H07). ,e gsete alturi de acetaldehid i acetoin n produsele lactate fermentate,
contribuind la aroma acestora.
!til fenil acetatul ("6=26707). ,e obine prin esterificarea acidului fenilacetic foarte pur n alcool
etilic absolut, n care se trece un curent de 2"l gazos, urmat de neutralizare i rectificare.
Eil)anilina (B#eti*i#@#hidro*ibenzaldehida). ,e obine din eterul monoetilic al pirocatechinei, prin
metoda <eimer#;iemann, sau prin etilarea aldehidei pirocatichinice.
0enil2eil2!ormiaul ("526=07). ,e obine din alcool feniletilic i acid formic, n prezen de
cantiti mici de 27,0@ drept catalizator.
I(o)analeriail de &eranil ("6:27H07). ,intetic se obine prin contactul valeriatului de sodiu cu
geraniol i 27,0@ concentrat, timp de 7@ de h.
Linalolul (B,9 +imetil#6,H#octadien#B#ol). /inalolul se obine prin distilarea repetat a uleiului
esenial de linaloe, coriandru sau pe cale sintetic plec%nd de la aceton, Pa i acetilen.
Sali"ilaul de eil ("526=0B). ,e obine pe cale sintetic prin fierberea timp de 9 h, n recipiente
prevzute cu condensator de reflu*, a unui amestec de salicilat de sodiu, alcool de 5:#5H i 27,0@
concentrat.
?anilina (@ hidro*i#B#meto*ibenzaldehida). ,e obine din vanilie, benzin de ,iam i sintetic din
eugenol sau guaiacol.
1., AROMATIZAN.I DE PRELUCRARE TERMIC@
Aromatizanii de prelucrare termic sunt produse care se formeaz sub influena tratamentului termic
n prezenta sau absena zaharurilor reductoare.
Aromatizanii de prelucrare termic pot fi.
#"u arom de p%ine, care la r%ndul lor pot fi.
#produi ai reaciei dintre prolina i dihidro*iacetona4
#produi ai reaciei dintre prolina i sorbitol
#"u arom de carne, care pot fi.
#produi ai reaciei dintre cisteina#tiamina, ribonucleotid#glutamat monosodic, mercaptani#alte
ingrediente, taurina#tiamina#alte ingrediente, taurina#hidrolizat proteic plus zaharuri reductoare i
glutamat monosodic.D:E
PROCEDEE DE O<TINERE A
AROMATIZANTILOR NATURALI
'a)oritatea procedeelor de obinere a aromatizanilor aplicate industrial se bazeaz pe doua dintre
proprietile fizice ale acestora i anume. proprietatea de a fi antrenabili cu vapori de ap i
solubilitatea lor n anumii solveni (hidrocarburi, alcooli, compui organici halogenai, grsimi, bio*id
de carbon.)
1rincipalele procedee aplicate practic sunt urmtoarele.
6. Antrenarea cu vapori de ap4
7. !*tracia cu grsimi animale4
B. !*tracia cu solveni organici4
@. !*tracia cu gaze lichefiate4
:. !*tracia prin presare4
H. Adsorbia pe un material adsorbant4
9. 1rocedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe.
8.1 ANTRENAREA CU ?APORI
enomenul fizic care are loc este bazat pe legea aditivitii presiunilor de vapori ale componentelor
unui amestec, conform creia amestecul fierbe la temperatura la care suma presiunilor pariale ale
componentelor a)unge s fie egal cu presiunea atmosferic. ;oate componentele unui ulei aromatizant
volatil au puncte de fierbere superioare celui al apei, dar au o volatilitate ridicat la temperaturi
inferioare temperaturii de fierbere, fapt care face ca ele sa fie antrenate foarte uor de vaporii de ap la
temperatura de fierbere a acesteia.
+in punct de vedere fizic, antrenarea uleiului este precedat de difuzia lui din celulele vegetale ce l
conin. Acest proces dureaz mai mult sau mai puin, n funcie de natura materiei prime, influen%nd n
final timpul necesar antrenrii. 'ai uor difuzeaz din plantele verzi dec%t din cele uscate, sau din flori
dec%t din rdcini, semine sau lemn. (n scopul uurrii acestui proces, materiile prime sunt n primul
r%nd tocate, zdrobite sau mcinate.
1lantele aromatice sunt supuse prelucrrii n stare proaspt , uscarea duc%nd la o pierdere parial a
uleiului volatil prin evaporare. (n plus, au loc procese fermentative care influeneaz negativ calitatea
uleiului.
,unt materii prime vegetale, cum ar fi seminele, unele fructe, rdcinile, care au un coninut sczut
de ap, care se pot conserva un timp ndelungat nainte de prelucrare, fr ca uleiul volatil s sufere
modificri cantitative i calitative.
Antrenarea cu vapori se practic n patru variante diferite.
a) antrenarea la foc direct4
b) antrenarea n curent de vapori4
c) antrenarea cu abur sub presiune4
d) antrenarea la presiune redus.
&.'.' Antrenarea la foc direct. 'aterialul vegetal se introduce n cazan i se acoper cu ap. ,e
monteaz capacul i se ncepe nclzirea. Raporii de apa rezultai prin fierberea apei iniial introdus n
cazan antreneaz vaporii de ulei volatil, parcurg gatul de lebd i sunt condensai n serpentina de
ctre apa rece care circul n e*terior. "ondensul se acumuleaz n vasul florentin. -leiul volatil, de
obicei mai uor dec%t apa se separ n stratul superior, de unde se colecteaz printr#un tub lateral. (n vas
este meninut permanent un nivel constant de lichid, e*cesul de ap condensat fiind evacuat pe la baza
vasului printr#un tub lateral, curbat la nivelul tubului de golire a uleiului volatil. (n timpul antrenrii,
tubul de golire a uleiului este nchis. (n cazul n care uleiul este mai greu dec%t apa, se nchide tubul
curbat, iar apa de condensare se elimin continuu prin tubul de la partea superioar a vasului.
+e obicei, apa rezultat din condensare, conin%nd cantiti mai mari sau mai mici de ulei dizolvat, se
adaug la o noua ar) n cazan. Aceast practic se numete cohobatie.
&.'.( Antrenarea n curent de vapori. Acest procedeu se deosebete de cel tradiional n primul r%nd
prin faptul ca agentul termic este aburul generat ntr#o instalaie ane*. (n felul acesta, nclzirea
antrenorului este uniform, degradarea uleiului volatil prin contactul plantei cu pereii supranclzii
este eliminat, iar debitul de vapori poate fi diri)at.
Antrenarea n curent de vapori se poate efectua n doua moduri diferite, cu abur direct sau cu abur
indirect. Ambele moduri sunt folosite, e*ist%nd unele performante pentru cel cu nclzire indirect, n
care caz, dei timpul de antrenare este ceva mai mare, se realizeaz o nclzire treptat a materialului
vegetal i deci o mena)are a uleiului vegetal.
&.'.& Antrenarea cu abur sub presiune. Acest procedeu este o variant a antrenrii cu abur direct, cu
deosebirea c aburul este introdus n antrenor la o presiune mai mare dec%t presiunea atmosferic. +e
obicei nu depaete presiunea de 7,: atm.
+ei acest procedeu prezint unele avanta)e, cum ar fi scurtarea timpului de antrenare, e*tracia total
a uleiului volatil coninut n materia prim vegetal, chiar i a unor componeni mai greu antrenabili i
economie de energie, aplicarea lui este limitat numai la anumite tipuri de uleiuri, foarte stabile termic,
care suport aciunea sever a aburului sub presiune.
&.'.) Antrenarea la presiune redus. Acest procedeu are numeroase avanta)e.
#economie de energie4
#antrenarea este condus fr contact cu aerul4
#puritate mai mare a uleiului volatil4
#distilare integral a unor componeni a uleiului volatil.
1rezena apei, a aerului, a temperaturii influeneaz mai mult sau mai puin calitatea acestora prin
procese de hidrodifuziune, hidroliz, o*idare, polimerizare, descompunere. 2idroliza afecteaz n
primul r%nd acele uleiuri volatile bogate n esteri care, n prezena apei i a temperaturii, se scindeaz n
acizi i alcooli. 1rocesele de o*idare, polimerizare i descompunere sunt favorizate de prezena aerului
i a temperaturii ridicate a aburului. (n general, sunt e*puse acestor modificri hidrocarburile nesaturate
monoterpenice.D5E
8.1 E6TRAC.IA CU AR@SIMI ANIMALE
-tilizarea grsimilor ca mediu de e*tracie a substanelor odorante din flori este o tehnic folosit
e*clusiv n parfumerie, bazat pe proprietatea uleiurilor volatile de a fi solubile n grasimi i pe
afinitatea pe care o au grsimile fa de mirosuri. 1rocedeul se aplic n doua variante.
#!nfleurage, sau adsorbie la rece4
#'aceraie, sau e*tracie la cald.
8.1.1 EN0LEURAAE. ,e folosesc semine decorticate aezate n straturi alternative cu florile.
lorile se in n contact cu seminele 6=#67 ore, dup care se separ i se nlocuiesc cu altele proaspete.
0peraiunea se repet de circa 6: ori, p%n la saturarea uleiului coninut n semine cu principii
odorante. ,e aplic n rana ncep%nd cu secolul S&S#lea. 1rocedeul este e*trem de laborios. !*tracia
se face cu a)utorul unui amestec format din untur de porc i seu de bovine, n anumite proporii,
purificat anterior numit TpomadG.
8.1.1 MACERAREA. ' acerarea const n imersarea materialului vegetal n grsimi sau uleiuri
nclzite n )ur de :=#H= ". Amestecul de grsimi folosit de obicei este alctuit din @=#:=> untur de
porc i :=#H=> seu de bovine. 'aterialul vegetal este inut n grsimi 6#7 ore, dup care este ndeprtat
i nlocuit cu o cantitate proaspt.
'acerarea se poate face i n ulei de vaselin. <ecuperarea odorantelor din pomada de macerare, se
face prin e*tracie cu alcool. 1arfumurile obinute prin macerare sunt mai bogate i mai armonioase
dec%t cele obinute prin e*tracie cu solveni volatili.D5E
8.8 E6TRAC.IA CU SOL?EN.I ORAANICI
!*tracia cu solveni se aplic n special pentru obinerea acelor odorante naturale care sunt uor
alterabile sub influena temperaturii i care deci nu pot fi obinute prin procedee bazate pe antrenare cu
vapori.
0peraiunea const n epuizarea materiei prime vegetale cu un solvent i apoi izolarea principiilor
odorante sau aromatizante prin evaporarea solventului prin distilare.
+in punct de vedere al materiei prime supuse e*traciei cu solveni, se disting trei categorii de
e*tracte.
#materii prime vegetale proaspete4
#materii prime vegetale deshidratate4
#concretele, rezinoidele, pomadele de enfleurage sau maceraie
8.8.1 O<.INEREA CONCRETELOR. (n acest caz, sunt supuse e*traciei materii prime vegetale
n stare proaspt, ale cror principii odorante sau aromatice sufer modificri n cursul operaiunii de
deshidratare.ca urmare a unor procese enzimatice sau o*idative sau pierd parial sau total aceste
principii prin evaporare.
!terul de petrol, benzenul i toluenul sunt practic singurii solveni utilizai pentru e*tracia
vegetalelor proaspete. Aceti solveni e*trag, pe l%ng substanele odorante, i alte categorii de
substane, prezente n materialul vegetal, cum ar fi parafine, steroli, acizi grai, ceruri, carotenoide,
grsimi i unii alcaloizi. Ienzenul i toluenul e*trag i clorofila, motiv pentru care ntotdeauna aceste
e*tracte sunt mai colorate dec%t cele obinute cu eter de petrol.
8.8.1 O<.INEREA REZINOIDELOR. <ezinoidele sau oleorezinele se obin din materii prime
vegetale sau animale fr ap, sau cu un coninut redus de ap, la nivelul umiditii atmosferice. ,unt
incluse n aceast categorie rdcinile, rizomii, lemnul, frunzele uscate, fructele, seminele, licheenii,
rinile, balsamurile, gumirezinele.
!*tracia se efectueaz la rece sau la cald. (n afar solvenilor utilizai pentru obinerea concretelor, se
pot folosi i solveni micibili cu ap, cum ar fi alcoolul etilic i aceton. 1entru a realiza o bun
e*tracie este necesar agitarea i nclzirea n timpul e*traciei.
8.8.8 O<.INEREA A<SOLUTELOR+ CONCRETELOR DE POMAD@ /I A TINCTURILOR.
,olvenii hidrocarbonai e*trag din materialul vegetal i alte substane dec%t compuii odorani sau
aromatici. (n cea mai mare parte ele sunt grsimi, parafine, ceruri i rini. "ea mai mare parte a
acestor compui ce nsoesc substanele odorante i aromatice n concrete, pomade i rezinoide, sunt
insolubile n alcool etilic.
(n multe cazuri, se recurge la purificarea e*tractelor cu solveni hidrocarbonai prin ree*tracie n
alcool, separ%ndu#se astfel o parte ceroas (concret rezidual), iar soluia alcoolic este concentrat prin
distilare, obin%ndu#se astfel parfumul sau aroma natural, numite uleiuri absolute.
!*tracia cu alcool se efectueaz fie la cald (@=#H= "), fie la temperatura ambiant. ,e e*trag la cald,
concretele sau rezinoidele dure, rezinoidele obinute prin e*tracie cu eter de petrol sau benzen.D:E
8.9 E6TRAC.IA CU AAZE LIC;E0IATE
?azele comprimate, n stare lichid sau supercritic sunt poteniali solveni pentru odorante i arome
din produse vegetale. Avanta)ele oferite de gazele lichefiate sunt urmtoarele.
#consum termic redus4
#posibilitatea e*cluderii contactului cu o*igenul4
#ine*istena problemelor derivate din prezena reziduurilor de solveni n e*tract4
#utilizarea unor gaze neto*ice ("07, freoni, azot, gaze inerte).
(n industria aromatizanilor, se prefer e*tracia cu dio*id de carbon, care, datorit nepolaritii sale,
face ca zaharurile i srurile minerale s nu fie e*trase din sucurile de fructe. "iclul de operaii realizate
ntr#un proces de e*tracie cu gaz lichefiat este constituit din @ faze.
6.comprimarea gazului4
7. e*tracia propriu#zis4
B. destinderea4
@. separarea e*tractului.
"iclul se ncheie cu recuperarea gazului solvent, care este din nou comprimat pentru utilizare ntr#un
nou ciclu.
8.: E6TRAC.IA PRIN PRESARE
Acest procedeu de obinere a uleiurilor volatile se aplic n puine cazuri, la acele plante sau pri din
plante n care uleiul volatil se gsete n cantitate mare, acumulat n glandele secretoare dispuse
superficial. &ndustrial se aplic pentru obinerea uleiurilor volatile din fructe, citrice (lm%i, portocale,
bergamot).
1rocedeul const n presarea mecanic, cu diferite dispozitive, a co)ilor fructelor, dup ndeprtarea
sucului. (mpreun cu uleiul volatil, sunt eliminate din coa)a i alte substane. mucilagii, pectine,
proteine, colorani liposolubili, ap. -leiul volatil se separ prin decantare i se filtreaz. 0 alt cale
este filtrarea centrifugal, aplicat asupra co)ilor tocate, urmat de decantare i filtrarea uleiului volatil.
8.= ADSOR<.IA PE UN MATERIAL ADSOR<ANT
Aplicarea industrial a acestui procedeu, sub numele de adsorbie dinamic vizeaz n primul r%nd
acele flori din care odorantele nu se pot obine dec%t prin enfleurage (iasomie, tuberoze) i fr
rezultate satisfctoare cum ar fi narcisele, zambilele, liliacul.
Adsorbia se face pe crbune din lemn de mesteacn, desorbia se realizeaz prin e*tracia cu eter de
petrol a adsorbantului saturat ntr#o coloan.D@E
8.= PROCEDEE SPECI0ICE DE O<.INERE A AROMELOR DIN SUCURI DE 0RUCTE
,epararea unei arome din mediul sau natural este o problem dificil, cci aceasta trebuie izolat sau
concentrat cu un minim de pierderi, de modificri de compoziie i fr introducerea unor impuriti.
,ucurile fructelor se caracterizeaz printr#un coninut ridicat de ap (p%n la 5:>) plus zaharuri,
proteine, lipide, sruri minerale, acizi organici, vitamine.
1rin natura lor, aceste arome parial liposolubile, nu se pot obine prin metoda general de e*tracie cu
a)utorul grsimilor sau solvenilor, nici prin antrenare cu vapori de ap.
;ehnicile aplicate industrial pentru obinerea aromelor din sucuri de fructe (mere, pere, struguri,
cpuni, ananas, banane) se bazeaz n principiu pe concentrarea pe diferite ci a acestora, prin
eliminarea celei mai mari pri din coninutul de ap i pe e*tracia aromei din concentrat.
,epararea aromei din concentratul aromat se face prin e*tracie cu solveni organici, gaze lichefiate,
adsorbie i desorbie de pe un suport adsorbant. (n cazul e*traciei cu solveni, se prefer saturarea
concentratului cu clorur sau sulfat de Pa i utilizarea unei cantiti minime de solvent.
1.11. E!e"e o-i"e e-er"iae de aromai(an$i
0 atenie deosebit trebuie acordat diferitelor substane aromatizante sintetice care sunt utilizate n industria
alimentar deoarece unii compui posed o aciune to*ic asupra organismului animal, ca de e*emplu cumarina.
'etabolismul substanelor sintetice introduse n organism poate decurge cu formarea unor compui noi, care interacioneaz
ntre ei, rezult%nd substane de structur comple*. !ste posibil ca aceti compui s aib o aciune negativ asupra
organismului i ca urmare este de dorit ca aromele naturale s fie mai intens folosite, n detrimentul celor sintetice.
1.11. Le&isla$ie
/egislaia n ceea ce privete utilizarea aromelor alimentare, difer semnificativ de la o ar la alta. /a nivelul
-niunii !uropene este reglementat folosirea oricror aditivi alimentari prin +irective ale "onsiliului -!.
(n ,-A sunt elaborate liste de substane tip T?<A,G(generallM recognized as safe#recunoscute n general ca sigure)
de ctre forurile care rspund de utilizarea aromelor n alimentaie +A i !'A.
/egea alimentaiei n ?ermania /'I?# recunoate ca alimente aromele naturale i natural#identice. !le pot fi
utilizate fr aprobri speciale, dac nu sunt pe anumite liste restrictive. Pumai substanele de arom sintetice sunt tratate ca
aditivi, iar folosirea lor este supus unor restricii legale.
(n <om%nia utilizarea aromelor alimentare este reglementat de 0rdinul 'inistrului ,ntii nr. 59:$655A,
publicat n 'onitorul 0ficial, partea & nr. 7HA, anul S& din 66 iunie 6555.
Astfel acesta prevede la art. 99 c doza de utilizare a aromatizanilor va fi cea recomandat de firma productoare,
avizat de 'inisterul ,ntii. Pu se admite folosirea aromatizanilor la produse neprelucrate, fina, amidon, zahr,
conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate, cafea, ceai, vin.
Aromele utilizate nu trebuie s depeasc doza ma*im admis pentru urmtoarele componente, de e*.
# berberin 6= mg$Jg n buturi alcoolice4
# cumarin 6= mg$Jg n produse de cofetrie cu caramel, n buturi alcoolice i := mg$Jg n gum de mestecat4
# pulegon 7:= mg$Jg n buturi cu arom de ment i 6== mg$Jg n buturi4
# U# i C#tuion :#6= mg$Jg n buturi alcoolice, 7: mg$Jg n produse care conin salvie i B: mg$Jg n bitter4
# diacetil # N.s.(Nuantum satis)4
# acetat de etil # N.s.
# acetat de butil # N.s.
# aldehid benzoic # N.s.
# vanilin i etilvanilin 9 mg$Jg
# aldehid cinamic # N.s.
# U# i C#ionon # N.s.
Vuantum satis nseamn c aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile i dorina fabricantului i a
consumatorului.
Do(ele admisi*ile de aromai(an$i sinei"i la om
substana doza zilnic admisibil mg$Jcorp
necondiionat condiionat temporar
trans#anetol =#6,7:
benzaldehida =.:
benzilacetat =.67:
cinam aldehida =.67:
citral =.6
citronelol 5= si 5A total alcooli =#=.7:
etilacetat =.7:
etil butirat =.6:
etil formiat =#:
etil heptanoat =#6
etil lactat
etil laurat =#6==
etilmetilfenilglicidat =#6
aldehida "6H =#=.H
etil noanoat =#6
etilvanilina =#6= =#:
eugenol =#:
acetat de geranil =#=.6
si #ionona =#:
butirat de izoamil =#=.7:
linalol 5= si 5H =#=.7:
acetat de linalil 5= si 5H =.7#7
maltol d, mentol si 6#mentol =#=.7 =#6
metilnitranilat =#6:
#nonalactona =#6.6:
nonanal
octanal
piperonal =.7: =#=.6
#undecalactona =#6.7: =#=.6
vanilina =#6=
Aromai(an$ii %i poen$iaorii de arom# admi%i de Miniserul S#n##$ii din Rom>nia 31B,C4
+enumirea substanei Alimentul la care este permis
utilizarea
"antitatea
ma*im
admis, mg$Jg
"ondiii de puritate pentru
aditiv
6 7 B @
Acetat de etil
Acetat de butil
Aldehida benzoic
Ranilina
Aldehida cinamic
!tilvanilina
1roduse zaharoase, produse de
panificaie i patiserie,
napolitane, ngheat, ciocolat,
buturi alcoolice, dulceuri i
compoturi de fructe verzi
nearomate, buturi rcoritoare
6== Porme A0$0',
&onona Aceleai produse B= Porme A0$0',
Ralerianat de etil Aceleai produse 7== Porme A0$0',
Amestecuri de
aromatizani Aceleai produse 7== Porme A0$0',
+iacetil 'argarina =,==: ml$Jg Porme A0$0',
!sena de fum "onserve de pete
, nu conin hidrocarburi
policiclice condensate
cancerigene
um lichid 1reparate din carne
, nu conin hidrocarburi
policiclice condensate
cancerigene
Acidul glutamic i
srurile lui de sodiu i
potasiu, amoniu i
calciu4 srurile de
sodiu i calciu ale
acidului : ribonucleic,
srurile de calciu ale
acidului guanilic
,e aplic cu aprobarea
'inisterului ,ntii
+ozele se
stabilesc, de la
caz la caz, de
'inisterul
,ntii
Porme A0$0',
Conrolul aromai(anilor
'etode de determinare a aromatizanilor e*isteni n sucuri.
6. +eterminarea vanilinei, etil#vanilinei i cumarinei
7. +eterminarea aldehidei benzoice
B. +eterminarea nitrobenzenului
1. Deerminarea )anilinei+ eil2)anilinei %i "umarinei
a4 Prin"ipiul meodei
/a determinarea celor trei compui are loc mai nt%i e*tracia lor n cloroform, separarea prin adsorbie
cromatografic pe acid silicic, eluia cu un amestec de izooctan i cloroform urmat de evaluare spectrofotometric.
*4 Rea"i)i
A"id sili"i" p.a., pentru determinri cromatografice. 6 g acid silicic se pune ntr#un creuzet de platin, se
nclzete la H==8", timp de 6: min. Wi dup rcire, n e*icator, se rec%ntrete obin%ndu#se astfel cantitatea de ,i07
format care se raporteaz la 6== g de acid silicic, not%ndu#se cu S. ,e calculeaz apoi cantitatea de acid silicic, notat X,
necesar pentru o coloan de :,A g cu a)utorul relaiei
X L B,BA@ Y 6== $ S
,e calculeaz apoi cantitatea de ap Q necesar prelucrrii acidului silicic, cu a)utorul relaiei.
Q L :,A= X
AENERALIT@.I
Aromatizantul este acel produs (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a conferi o anumit arom sau pentru
a modifica aroma pree*istent.
LUCRAREA 1
Deerminarea )anilinei+ eil2)anilinei %i "umarinei
Ranilina etil#vanilina cumarina
1. Prin"ipiul meodei
+eterminarea celor trei compui se bazeaz pe e*tracia lor n cloroform, separarea prin adsorbie cromatografic pe
acid silicic, eluia cu un amestec de izooctan i cloroform urmat de evaluare spectrofotometric.
1. Rea"i)i
- A"id sili"i" p.a., pentru determinri cromatografice. 6 g acid silicic se pune ntr#un creuzet de platin, se nclzete la
H==Z", timp de 6: min. i dup rcire, n e*icator, se rec%ntrete obin%ndu#se astfel cantitatea de ,io7 format care se
raporteaz la 6== g de acid silicic, not%ndu#se cu S. ,e calculeaz apoi cantitatea de acid silicic, notat X, necesar pentru
o coloan de :,A g cu a)utorul realaiei.
-
B,BA@ 6==
D E
S
,e calculeaz apoi cantitatea de ap Q necesar prelucrrii acidului silicic, cu a)utorul relaiei.
Q L :,A= # X
- i(oo"an pur 31+1+9 F rimeilpenan4 BB+:G, cu p.f. L 5A#6==".
- amese" i(oo"an H "loro!orm (@= ml cloroform [ 6=== ml izooctan).
Amestecul este splat cu :== ml ap distilat folosindu#se o p%lnie de separare4 se separ faza organic, care se
filtreaz la tromp la care se monteaz p%lnia de filtrare, n dopul de plut, e!itndu#se dopurile de cauciuc*
- solu$ie ealon de "umarin#I 6== mg cumarin se aduc ntr#un balon cotat de 6== ml, se adaug := ml cloroform i se
completeaz la semn cu izooctan.
- solu$ie ealon de eil#)anilin#' se c%ntresc 6== mg etil#vanilin i se dizolv, ca mai sus, la 6== ml amestec cloroform [
izooctan4
- solu$ie ealon de )anilin#' se c%ntresc 6== mg vanilin i se procedeaz ca mai sus.
8. Mod de lu"ru
8.1. Pre&#irea pro*ei penru anali(#
(ntr#o fiol mare de centrifug prevzut cu dop rodat, se c%ntresc cantiti diferite din alimentele analizate. 7: g din produsele
semisolide (cr\me, ngheat, etc.) i := g din produsele zaharoase sau finoase (biscuii, pr)ituri, etc.) mo)arate cu := ml ap
distilat adugat n poriuni mici. ,e aduc n fiola de centrifugare cu A= ml ap. ,e adaug apoi, := ml cloroform, se nchide
etan, se agit puternic B min. i se centrifugheaz. ,e trece lichidul ntr#o p%lnie de separare i se separ faza cloroformic care
se filtreaz, filtratul fiind colectat ntr#un cilindru gradat de := ml. se noteaz volumul filtratului. iltratul se aduce, cantitativ,
ntr#o capsul cu a)utorul cloroformului i se evapor complet la temperatura camerei i ntuneric. <eziduul se reia cu e*act =,:
ml cloroform p.a., i se dizolv, tritur%nd cu o mic baghet. ,e adaug apoi B ml izooctan i se aduce totul, cantitativ, ntr#un
balona cotat de 6= ml spl%nd capsula cu mici cantiti de izooctan care se colecteaz i apoi se aduce la semn i se amestec.
8.1. Pre&#irea "oloanei "romao&ra!i"e "u adsor*an
,e ia o coloan cromatografic cu diametrul de 6,B cm i lungimea de @: cm, n partea de )os a acesteia introduc%ndu#
se o ]perlG de sticl4 deasupra se adapteaz un dop de vat. (n paralel se amestec repede, ntr#un mo)ar X g acid silicic, Q ml
ap i se adaug imediat 7: ml amestec cloroform izoocatn. ,e obine o past care se introduce n coloana cromatografic
prin antrenarea cu mici poriuni de cloroform. 1entru ndeprtarea neregularitilor, sau a bulelor de aer din stratul
adsorbantului se lovete uor coloana cu o baghet manonat ntr#un tub de cauciuc. +easupra lichidului din coloan se
realizeaz apoi o presiune care s foreze trecerea acestuia prin adsorbant, p%n c%nd meniscul lichidului atinge aproape
suprafaa adsorbantului. ,e adaug apoi nc o poriune de dizolvant care este trecut prin coloan, ca mai sus. "oloana este
gata pentru etalonare. (n acest scop se procedeaz n felul urmtor. se iau c%te 6 ml din fiecare din cele B soluii etalon
pregtite, aduc%ndu#se ntr#un balon cotat de 7: ml4 se aduce la semn cu izooctan i se agit. +in aceast soluie se msoar
atent 7 ml i se introduc n coloana cromatografic pregtit ca mai sus, astfel ca s nu se deterioreze stratul de adsorbant, se
realizeaz o presiune for%nd trecerea acestuia prin stratul adsorbant. 0dat terminat adsorbia se ncepe eluia coloanei4 n
acest scop se umple coloana cromatografic p%n aproape de e*tremitatea superioar cu amestecul cloroform izooctan care
este forat, s strbat coloana cu o vitez de scurgere de 7 # 7,: ml$min. !luatul se colecteaz n cilindri gradai mici, n
fraciunide c%te : ml care sunt aduse ntr#o serie de eprubete numerotate. +up ce se culeg 6= fraciuni, se msoar absorbia la
79= nm i B7: nm, folosind cuva de 6 cm i ca soluie de referin amestecul de cloroform i izooctan. ,e elueaz n continuare,
fr s se mai aplice vrei presiune, colect%ndu#se alte 7: de fraciuni a c%te : ml crora li se msoar de asemenea e*tincia, ca
mai sus. "ei trei componeni (vanilina, eti#vanilina i cumarina) sunt reinui diefrit pe coloana de adsorbani astfel. cumarina
va fi eluat n fraciunile H # 6=4 etil#vanilina n fraciunile 66 # 6A4 iar vanilina, n fraciunile 65 # B=. 1rocesul eluiei se
reprezint grafic not%ndu#se pe ordonat absorbia la cele dou lungimi de und, iar pe abscis numrul fraciunilor. +ac
componentele ncep s elueze mai repede, nseamn c adsorbantul are prea mult ap i operaia de pregtire a coloanei
trebuie reluat adug%ndu#se acidului silicic mai puin ap. +ac componentele ncep s elueze mai t%rziu, nseamn c
adsorbantul are prea puin ap i operaia de pregtire a coloanei trebuie reluat, adug%ndu#se acidului silicic mai mult ap.
8.8. Ideni!i"area %i do(area "elor rei "omponene
,e iau 7 ml din soluia cloroform izooctan de la pregtirea probei de analiz i se introduc n coloana cromatografic
etalonat, ls%nd lichidul s se scurg ncet pe peretele coloanei pentru a nu se deran)a stratul de adsorbant. 1rin aplicarea unei
presiuni se face ca soluia s treac prin stratul de adsorbant4 c%nd meniscul lichidului este aproape de a atinge suprafaa
adsorbantului, se adaug, n trei reprize, c%te 6 ml amestec cloroform proaspt. ,e umple coloana cu amestecul cloroform
izooctan i se procedeaz la eluie, la fel ca la etalonare, colect%ndu#se n plus trei fraciuni. ,e determin absorbia tuturor
componentelor la 79= nm i B7: nm. ,e reprezint grafic procesul eluiei ca n cazul etalonrii coloanei.
+ac una din componente lipsete, ma*imul corespunztor fraciunii respective va lipsi. 1entru determinarea
cantitativ se adun valorile absorbiei citite numai la 79= nm la toate fraciunile corespunztoare unei componente ( !)
i se calculeaz concentraiile celor trei aromatizani dup formula.
67:= !
A(mg) L
a R
unde.
! este suma absorbiilor la 79= nm pentru toate fraciunile unei componente4
R volumul de e*tract cloroformic obinut din cei := ml folosii iniial, dup centrifugare, separare i filtrare, (n ml)4
a absorbia componentei respective la 79= nm care se determin astfel. se ia 6 ml soluie etalon de vanilin4 etil#
vanilin i cumarin, se aduce ntr#un balon cotat de 6== ml, se adaug B @ ml cloroform, se aduce la semn cu izooctan i se
amestec. ,e citete absorbia la 79= nm i B7: nm fa de amestecul cloroform izooctan, n celula de cuar de 6 cm. ,e
calculeaz absorbana ]aG (g$cm) la 79= nm i B7: nm, din relaia.
a L 6== !
Deerminarea alde5idei *en(oi"e
1. Prin"ipiul meodei
Aldehida benzoic se determin n distilat prin antrenare cu vapori de ap, prin tratarea cu fenil#hidrazin. ,e separ
fenil#hidrazona care este filtrat i c%ntrit.

1. Rea"i)i
- alcool etilic 6=>4
- alcool etilic absolut4
- soluie fenil#hidrazin: la 6 ml fenil#hidrazin redistilat se adaug 6,: ml acid acetic i 7= ml ap distilat, apoi se
filtreaz printr#o h%rtie de filtru umezit.
8. Mod de lu"ru
1roba de analizat se macereaz cu alcool absolut, dup care se aduce cantitativ, cu alcool absolut, n balonul unui
aparat de distilare cu antrenare cu vapori de ap. ,e dilueaz de 6= ori soluia cu ap i se distil, prin antrenare cu vapori de
ap, colect%ndu#se B== ml. /a distilatul obinut se adaug cca. 6= ml soluie de fenil#hidrazin. ,e agit : min., frec%ndu#se
pereii balonului cu o baghet de sticl.
,e filtreaz precipitatul format spl%ndu#se cu puin ap distilat rece i apoi cu alcool 6=>. ,e usuc precipitatul n
e*icator, la vid, timp de 7@ ore, ferit de lumin, apoi se c%ntrete.
Deerminarea niro*en(enului
Pitrobenzenul se utilizeaz pentru falsificarea esenei de migdale amare sau ca nlocuitor al benzaldehidei. 0iind
o-i"+ uili(area lui ese "omple iner(is#.
1. Prin"ipiul meodei
Pitrobenzenul se determin n e*tractul eteric al distilatului obinut prin antrenarea cu vapori de ap. +eoarece odat
cu nitrobenzenul se e*trage i benzaldehida, pentru diferenierea acestora, se trateaz amestecul cu hidrogen n stare nsc%nd,
c%nd nitrobenzenul trece n anilin care se identific sub form de precipitat de tribromanilin.
1.Rea"i)i
- eter etilic p.a.4
- alcool etilic absolut4
- Qn4
- 2"l conc.4
- Pa024
- Ap de brom.
8.Mod de lu"ru
1roba de analizat se aduce n balonul unui aparat de distilare cu antrenare de vapori de ap i se distil cca. 6== ml.
+ac lichidul este alcoolic se dilueaz astfel nc%t s nu conin mai mult de 6=> alcool, se e*trage distilatul cu eter n B
poriuni a c%te 6= ml eter, e*tractele eterice reunindu#se n acelai vas !rlenmeMer. (n cazul produselor de cofetrie se iau 7== #
7:= g produs, se mo)areaz bine cu puin ap distilat, p%n se obine o past, care se antreneaz cu vapori de ap.
!*tractele eterice se filtreaz printr#o p%lnie cu h%rtie de filtru uscat. ,e evapor eterul pe o baie de ap4 reziduul se
reia cu puin alcool etilic, aduc%ndu#se ntr#o eprubet. ,e adaug puin ap, zinc i 2"l, n picturi, p%n se observ o
dega)are abundent de hidrogen (soluia se mbruneaz, apoi se decoloreaz i apare mirosul neplcut de anilin). ,e
alcalinizeaz cu Pa02 i se e*trage cu eter etilic. ,e evapor eterul i reziduul se redizolv n ap. /a o cot parte din soluia
apoas se adaug c%teva picturi dintr#o soluie saturat de ap de brom, c%nd se formeaz un precipitat alb de 7,@,H
tribromanilin.