Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. SCOP
2. DOMENIU DE APLICARE
Procedura se aplic n cadrul controalelor oficiale de ctre inspectorii desemnai ai DSVSA judeene/a
municipiului Bucureti.
3. GENERALITI
Supraveghere - examinare atent a uneia sau mai multor ntreprinderi cu activitate n domeniul
alimentar i ntreprinderi cu activitate n domeniul hranei pentru animale, a operatorilor cu activitate n
domeniul hranei pentru animale sau a operatorilor cu activitate n domeniul alimentar ori a activitilor
acestora; (Articolul 2(9) al Regulamentului (CE) nr. 882/204);
Legislaie n domeniul alimentelor - legi, alte acte normative, precum i prevederi administrative ce
reglementeaz alimentele, n general, i sigurana alimentelor, n special, inclusiv reziduurile i
contaminanii prezeni n alimente i n hrana pentru animale, i se aplic n toate etapele de producere,
prelucrare i distribuie a alimentelor, precum i a hranei pentru animale, produs sau utilizat pentru
animalele destinate producerii de alimente; (Articolul 3(3) al Regulamentului (CE) nr. 178/2002);
Risc - probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum i severitatea acestui efect, ca
urmare a expunerii la un pericol; Articolul 3(9) al Regulamentului (CE) nr. 178/2002);
Lot un grup sau o serie de produse identificabile obnute n urma unui anumit proces n condiii
practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie determinate;
(Articolul 2(e) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);
Transport - o cantitate de produse livrate n acelasi timp. Poate fi format fie dintr-o poriune a unui lot,
fie dintr-un grup de mai multe loturi. In cazul inspeciei statistice, pentru interpretarea rezultatelor se va
considera transportul ca un lot nou.
- Dac transportul este o poriune a unui lot, fiecare poriune este considerat ca un lot, n vederea
inspeciei;
- Dac transportul este un grup de mai multe loturi, naintea oricrei inspecii, se va avea n vedere
omogenitatea transportului. Dac nu este omogen, poate fi utilizat o prelevare stratificata;
(CAC/GL 50-2004);
Proba - un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate prin
diferite mijloace dintr-o populatie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop
furnizarea de informaii cu privire la o anumit caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i
oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu privire
la procesul din care a rezultat; (Articolul 2(j) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);
Proba reprezentativ o proba n care se pstreaz caracteristicile lotului din care a fost prelevat.
Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele sau prelevrile elementare din lot este
caracterizat de acelasi grad de probabilitate de a face parte din prob; (Articolul 2(k) al Regulamentului
(CE) nr. 2073/2005);
a) orice tip de apa n stare naturala sau dup tratare, folosit pentru but, la prepararea hranei ori
pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat prin reea de
distribuie, din rezervor sau este distribuita n sticle ori n alte recipiente;
b) toate tipurile de apa folosit ca sursa n industria alimentara pentru fabricarea, procesarea,
conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului uman, cu excepia
cazului n care Ministerul Sntii i Familiei i Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor
aproba folosirea apei i este demonstrat ca apa utilizata nu afecteaz calitatea i salubritatea produsului
alimentar n forma lui finita,
c) apa provenind din surse locale, precum fntni, izvoare etc., folosit pentru but, gtit sau n alte
scopuri casnice; n funcie de condiiile locale specifice, autoritile de sntate public judeene,
respectiv a municipiului Bucureti, pot face excepie de la valorile parametrilor de calitate, dar fr s
fie pus n pericol sntatea consumatorilor (Artticolul 1 alin.1 a Legii nr. 458 /2002);
Unitati ale produselor alimentare - un obiect concret sau conventional pe care se pot face o serie de
observaii i care este prelevat, pentru a forma o prob; cantitatea de material prelevat o dat dintr-o
cantitate mai mare de material pentru a forma o prob; (CAC/GL 50-2004);
Omogenitate - un lot este omogen raportat la o caracteristic dat, dac caracteristica este uniform
distribuit n intreg lotul n conformitate cu o regul de probabilitate dat. Dac un lot este omogen
pentru o caracteristic dat aceasta nu inseamna c valoarea caracteristicii este aceeai n ntreg lotul.
Un lot este neomogen raportat la o caracteristic dat dac caracteristica nu este uniform distribuit n
ntreg lotul. Unitile dintr-un lot pot fi omogene pentru o caracteristic n timp ce pentru alt
caracteristic pot fi neomogene; (CAC/GL 50-2004);
Defect i neconformitate
defect nendeplinirea unei cerine referitoare la o utilizare intenionat sau specificat. (SR EN ISO
9000:2006, Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular)
Not: Distincia dintre conceptele de defect i neconformitate este important deoarece aceasta are
conotaii legale, n special cele asociate problemelor referitoare la rspunderea juridic pentru produs.
n consecin, termenul defect ar trebui utilizat cu deosebit pruden. (SR EN ISO 9000:2006,
Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular)
- un defect (o neconformitate) apare ntr-o unitate de produs atunci cnd una sau mai multe
caracteristici calitative nu ndeplinesc specificaia calitativ stabilit. O unitate defectuoas conine
unul sau mai multe defecte; (CAC/GL 50-2004);
Plan de prelevare reprezint o procedur planificat care permite s se aleag, sau s se preleveze
probe separate dintr-un lot, pentru a obine informaiile dorite, cum ar fi o decizie referitoare la starea
de conformitate a lotului. Un plan de prelevare este o schema care definete numrul de uniti ce
trebuie colectate i numrul de uniti neconfirmate cerute intr-o prelevare pentru a evalua starea de
conformitate a lotului. (CAC/GL 50-2004).
Plan de clasa a doua - furnizeaz un mod simplu de inspecie n care planul de prelevare este definit
prin doua valori, n si c. Valoarea lui n defineste mrimea probei exprimat ca numrul de uniti de
prob; i valoarea c indic numrul maxim al unitilor neconforme permise intr-o prob. Cnd se
realizeaz o evaluare microbiologic, o concentraie maxim de microorganisme permis n orice
unitate este indicat de m; orice unitate contaminat la o concentraie mai mare decat m este
considerat a fi neconform. (CAC/GL 50-2004).
Plan de clasa a treia este definit de valorile n, c, m si M; i se refer la situaiile n care calitatea
produsului poate fi imparit n trei clase de atribute care depind de concentraia microorganismelor din
probe.
Calitate acceptabil. Unitile periferice au concentraii care depesc m, dar care sunt mai mici
decat M (aceste concentratii sunt nedorite dar unele pot fi acceptate, numrul maxim acceptabil
fiind indicat de c). (CAC/GL 50-2004).
4. DESCRIERE PROCEDUR
Procedura de prelevare presupune alegerea unei probe (sau a mai multor probe) dintr-un lot,
inspecia i analiza probelor i clasificarea lotului ca fiind acceptabil sau inacceptabil pe baza
rezultatelor inspeciei sau analizei probelor.
Trebuie luate toate msurile necesare pentru a se asigura c proba prelevat este reprezentativ pentru
transport sau lot.
Dac un transport este format din mai multe loturi, trebuie prelevate probe reprezentative
pentru fiecare lot.
Clasificarea lotului
Acceptabil Inacceptabil
- monitorizarea atent a unuia sau mai multor operatori din domeniul alimentar prin
verificarea implementrii procedurilor bazate pe principiile HACCP i/sau sistemul lor de
management al siguranei alimentelor;
Operatorii din domeniul alimentar realizeaz prelevri i testri, n cadrul procedurilor lor bazate pe
principiile HACCP i/sau sistemului lor de management al siguranei alimentelor, pentru a demonstra
conformitatea cu R (CE) nr. 2073/2005.
Prelevarea obiectiv reprezint prelevarea planificat conform planurilor cifrice stabilite n baza
programului de supraveghere i control n domeniul siguranei alimentelor (se selecteaz o prob
aleatorie).
c) Prelevarea la suspiciune selectarea unui produs individual sau a unei anumite uniti din
domeniul alimentar n special pentru a confirma sau respinge o suspiciune de neconformitate. Nu este o
prelevare aleatorie. Datele raportate se refer ele nsele la unitile suspicionate ale populaiei.
Rezultatele nu se generalizeaz i se refer numai la produsul alimentar prelevat sau la unitatea aleas.
Exemplu Prelevarea n cazul suspiciunii unor cauze care pot declana boli la om sau la animale,
prelevare neplanificat ca urmare a unei notificri SRAAF, reclamaii, prelevare ca urmare a unor
rezultate de laborator necorespunztoare
Frecvena prelevrii probelor, locul de prelevare i parametrii care se determin prin analize de
laborator din probele prelevate sunt prevzute n ,,Programul de supraveghere i control n domeniul
siguranei alimentelor.
Pentru atingerea scopului propus n cadrul controalelor oficiale, pentru stabilirea i verificarea
conformitii cu cerinele de igien se preleveaz:
- probe de produse alimentare, ap (ca ingredient alimentar i produs n contact cu produsul alimentar)
i
Anterior desfurrii activitii de prelevare oficial a probelor n vederea testrii lor microbiologice,
inspectorul are n vedere asigurarea urmtoarelor dotri necesare:
- lzi frigorifice - ambalaje pentru transportul probelor, care s asigure temperatura de conservare
a acestora pn la laboratorul de destinaie, precum i condiii de transport pentru ca proba s nu fie
deteriorat, sigiliul s rmn intact.
Prelevarea probelor n cadrul controlului oficial se face n mod obligatoriu de catre inspectorul
oficial (ANSVSA), n prezena operatorului sau a unui reprezentant legal al acestuia (un martor).
Planurile de prelevare sunt folosite pentru prelevarea probelor de produse alimentare n vederea
aplicarii criteriilor microbiologice stabilite n R (CE) nr. 2073/2005 i n Ordinul nr. 27/2011.
n contextul prelevrii oficiale, cnd este evaluat acceptabilitatea unui lot de alimente sau un proces,
condiia minim necesar este utilizarea planurilor de prelevare descrise in R (CE) nr. 2073/2005 i n
Ordinul nr. 27/2011.
Atenie! Numrul i marimea unitilor analitice pentru un lot testat trebuie s fie cele
stabilite n planul de prelevare i nu trebuie modificate.
Un lot nu trebuie s fie supus testrilor repetate pentru a-l transforma n lot conform.
Proba elementar este poriunea de produs colectat dintr-un lot n prima etapa a procesului de
prelevare.
Atta timp ct este posibil, probele elementare trebuie luate din puncte diferite, distribuite n ntregul
lot i orice abatere de la aceast cerin trebuie nregistrat n Procesul verbal de prelevare.
Unitatea este proba rezultat n urma alturrii probelor elementare. Probele elementare trebuie s fie
extrase intr-un numr suficient de mare pentru a permite realizarea probei de laborator si probei pentru
opinie suplimentar, dup caz.
Proba de laborator i proba pentru opinie suplimentar trebuie s fie alctuite dintr-un numr
de uniti n, numr stabilit n planul de prelevare
Toate probele trebuie s fie pstrate n aa fel nct caracteristicile controlate s nu se modifice.
- proba pentru opinie suplimentar - este folosit de operator pentru contestarea rezultatului
obinut la analiza probei de laborator. Aceast prob rmne n custodia operatorului.
Responsabilitatea respectrii acestei prevederi este a inspectorului care realizeaz prelevarea probelor.
U
lot Proba de
Prob elementar 1 laborator
U U U
2 1 2
U U
3 3
U U
u
4
4 5
U
U U
7
U 1 2
8 U
U 3
9 proba de U
opinie u
4
U1 seperat 5
Materiale:
Tehnica de lucru:
Suprafaa de pe care se face prelevarea probelor trebuie s fie cel puin 1/10000 din suprafaa total
supus decontaminrii.
Prelevarea probelor se execut prin tergerea suprafeei de testat, astfel nct s se acopere o suprafa
total de 100 cm2 (10 cm x 10 cm), marcat de un ablon steril sau prin apreciere. Recoltarea se face
aplicnd o presiune ferm pe suprafa, trecnd tamponul de 3 ori prin acelai loc, n direcii diferite (a
doua trecere perpendicular pe prima, iar a treia, oblic pe primele dou).
Pentru zonele umede pot fi suficiente tampoanele din bumbac uscate. n cazul suprafeelor uscate,
tampoanele din bumbac se umecteaz cu 1 ml soluie fiziologic peptonat, steril (8,5 g NaCI, 1 g
triptona-cazeina-peptona, dup caz, 1g agar i 1000 ml apa distilat). Dac recoltarea se efectueaz
dup curenie i dezinfecie, la soluia de umectare pentru tampoane trebuie adugat o cantitate de 30
g/l Tween 80 i 3g/l Lecitina (sau alte produse cu un efect similar), dup caz.
n timpul transportului, probele sunt protejate de aciunea direct a razelor solare i se evit, pe ct
posibil, pstrarea acestora mai mult de 24 ore la frigider.
Materiale:
Plci Petri cu diametru de 10 cm, furnizate de laborator, cu medii de cultur pentru determinrile
specifice: Numr total de germeni i numr total de drojdii i mucegaiuri.
Tehnica de lucru:
Materiale:
Tehnica de lucru:
NOTA: Se vor utiliza un numar suficient de recipiente, astfel nct capacitatea lor total s fie de
1 l.
Recipientul se acoper cu capacul propriu sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin
micri n sensuri diferite, n aa fel nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de cel puin 10
ori.
Se recolteaz lichidul de spalare n mod aseptic, n vasele din care a provenit i se transport rapid la
laborator pentru a fi introdus imediat n lucru.
Ca alternativ, dac nu pot fi asigurate condiii stricte de asepsie n timpul operaiunilor descrise
(splare i prelevare a lichidului de splare), este preferabil prelevarea n condiii de asepsie a
recipientelor i expedierea lor la laborator. Pentru ambalarea i sigilarea acestor recipiente se pot utiliza
ambalaje de polietilen de uz alimentar, aflate la prima utilizare.
Pentru controlul microbiologic al recipientelor, se vor recolta prin sondaj un numr minim de 5 i
maxim de 10 recipiente, cu precizarea c este necesar ca n cazul ambalajelor de capacitate redus, s
se recolteze suficiente recipiente, astfel nct capacitatea lor total s fie de minim 1 litru.
Lichidul de splare recoltat aseptic, se va ambala n condiii care s asigure integritatea i se expediaz
la laborator, n condiii de refrigerare (2-40C) n cel mai scurt timp posibil astfel nct intervalul scurs
ntre prelevare i introducerea n lucru, s nu depeasc 24 ore.
n situaia n care se vor preleva direct recipiente, acestea ambalate, etichetate i sigilate se vor expedia
la laborator n maximum 24 de ore.
Se vor recolta prin sondaj un numr minim de 5 i maxim de 10 uniti de ambalaj. Pentru ambalarea
i sigilarea acestor recipiente se utiliz ambalaje de polietilen de uz alimentar, aflate la prima utilizare.
Probele prelevate, ambalate, etichetate i sigilate se vor expedia la laborator n maximum 24 de ore.
Materiale:
Tehnica de lucru:
Cu tamponul uor umectat n ser fiziologic sau uscat, dup caz, se terge faa palmar i spaiile
interdigitale de la o mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe acelai loc. Se spal bine tamponul n
serul fiziologic din eprubet, se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe pereii acesteia. Cu acelai
tampon se execut n acelai mod, tergerea celeilalte mini. Tamponul se introduce n eprubeta cu ser
fiziologic i se trimite la laborator.
Transportul i pstrarea probelor
Metodele de prelevare difer n funcie de materialul ce trebuie s fie prelevat (ex apa, produse
alimentare solide, lichide, vrac sau preambalate). Dac probele nu sunt luate n ambalajul final, atunci
trebuie s se utilizeze tehnici aseptice de prelevare.
Proba elementar este poriunea de produs colectat dintr-un lot n prima etapa a procesului de
prelevare si este denumit unitate.
Atata timp cat este posibil, probele elementar trebuie luate de peste tot din lot i abaterile de la
aceast cerin trebuie nregistrate n Procesul verbal de prelevare.
Unitatea
Cnd n planul de prelevare se cere acest lucru, unitatea este realizat prin amestecarea cu grij a
unitilor dintr-un lot de produse preambalate, sau prin amestecare cu grij a probelor elementare dintr-
un lot n vrac (nepreambalat).
Proba de laborator - proba rezultat n urma alturrii unitilor i trimis la laborator pentru analize
Proba de laborator trebuie sa fie pstrat n aa fel nct caracteristicile controlate s nu fie
modificate; este obligatorie utilizarea de echipamentele i instrumentele sterile pentru prelevare;
recipiente sterile pentru prelevare i transportul probelor.
4.10. Apa
Activiti preliminare
- tip surs:
- de suprafa
- de profunzime
- ap potabil
- ap nepotabil,
- ap reciclabil
- ap de rcire,
Materiale:
- flacoane de sticl, dop de sticl rodat sau cu capac metalic cu filet ori flacoane de plastic sterile, dopul
i gtul sticlei sunt protejate cu nveli de hrtie ori de pergament sau cu folie subire de aluminiu.
Flacoanele necesare prelevrii sunt puse la dispoziia inspectorilor de ctre laboratorul de analize.
Acestea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Tehnica de lucru:
Cnd se preleveaz mai multe probe din acelai loc, se recomand ca proba destinat examenului
bacteriologic/microbiologic s fie prelevat prima, pentru a mpiedica contaminarea punctului de
recoltare n timpul prelevrii altor probe.
Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafa sau de profunzime, probele se
recolteaz din puncte reprezentative fiecrei trepte de tratare.
n timpul prelevrii, dopul i gtul sticlei nu trebuie s ating nici un obiect, iar sticla trebuie inut
aproape de partea ei inferioar.
Pentru prelevare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide robinetul i se las s curg
apa, timp de 5-10 min. Se nchide robinetul i se flambeaz. Se deschide din nou robinetul i se
regleaz debitul apei, astfel nct s se formeze o coloan de ap continu de maxim 1 cm diametru. Se
scoate dopul flaconului iar flaconul inut cu mna de partea lui inferioar se aeaz vertical sub coloana
de ap, se umple i se acoper cu dopul.
Cnd nu exist posibilitatea recoltrii probei de la robinet, flaconul sterilizat se introduce n bazin sau
rezervor, se umple i se acoper cu dopul.
Din surse locale (fntni i izvoare), probele se recolteaz direct cu flaconul sau prin turnare n flacon
din gleata fntnii.
Probele de ap recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de 500 ml, iar
flacoanele vor fi umplute pna la aproximativ 2 cm sub dop.
n cazul ntrzierii, probele de ap se pot filtra la locul de prelevare, iar membrana de filtrare se poate
pune pe un burete absorbant saturat cu mediu de transport prevzut n SR ISO 5667-2, ntr-o plac
Petri.
b) n vederea conservrii pe termen scurt a probelor de ap, acestea sunt refrigerate la o temperatur de
2-4C;
c) congelarea la -20C mrete timpul de conservare; se folosesc n acest scop recipieni de polietilen;
d) o metod de conservare care poate fi utilizat este adaosul de ageni de conservare, prevzui n SR
ISO 5667-3, nainte sau dup prelevare, n cantiti mici, dar n concentraii mari;
n cazul produselor alimentare n stare solid ambalate individual, unitatea (n) este reprezentat de un
produs aflat n ambalajul propriu.
Unitile (n) se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind dat de Planul
de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii (n) este cuprins ntre 200 g i 500 g i va fi consemnat n Procesul verbal de
prelevare. Fiecare unitate de produs va fi identificat unic i clar prin numerotare.
Atenie:
- n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mic dect 200 g, unitatea va fi
constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel inct cantitatea/unitate s aib minimum
200g.
- n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare dect 500 g, unitatea va fi
constituit din unitatea de produs ambalat individual utiliznd o metod de reducere adecvat,
astfel inct cantitatea/unitate s aib minimum 200 g.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi 5.5.) i sigileaz,
numrul sigiliului fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.
n cazul produselor alimentare n stare lichid ambalate individual, unitatea (n) este reprezentat de un
produs aflat n ambalajul propriu.
Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind dat de planul de
prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 200 ml i 500 ml i va fi consemnat n Procesul verbal de
prelevare. Fiecare unitate de produs va fi identificat unic i clar (individualizat prin numerotare).
Atenie:
- n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mic de 200 ml, unitatea va fi
constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel incat cantitatea/unitate sa aib minimum
200 ml.
- n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare dect 500 ml, unitatea va fi
constituit din unitatea de produs ambalat individual utiliznd o metod de reducere adecvat,
astfel incat cantitatea/unitate sa aib minimum 200 ml.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi 5.5.) i sigileaz,
numrul acestuia fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.
n cazul produselor alimentare n stare solid neambalate (vrac), unitatea (n) este reprezentat de
cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul special de prelevare, din masa produsului.
Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind dat de planul de
prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 200 g i 500 g i va fi consemnat in Procesul verbal de
prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevat n ambalaj corespunztor, (de ex. ambalaj de uz
alimentar, la prima utilizare), suficient de rezistent la rupere, individualizat unic i clar prin numerotare.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi 5.5.), se
eticheteaza i sigileaz, numrul sigiliului fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.
n cazul produselor alimentare n stare lichid neambalate (vrac), unitatea (n) este reprezentat de
cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul special de prelevare, din volumul produsului.
Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind dat de planul de
prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 200 ml i 500 ml i va fi consemnat in Procesul verbal de
prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevat n ambalaj corespunztor, respectiv flacoane de
prelevare sterile, etane, suficient de rezistente, individualizate unic i clar prin numerotare,.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi 5.5.) i sigileaz,
numrul acestuia fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.
Dup prelevare, fiecare prob se indentific unic prin etichetare, se ambaleaz separat, se ambaleaz n
recipiente inerte i curate, care s confere protecie adecvat mpotriva contaminrii externe i
deteriorrii probei n timpul transportului. Ulterior, probele se sigileaz n aa fel nct deschiderile
neautorizate sa fie detectabile (pentru a nu fi posibil substituirea produsului sau contaminarea lui).
Numrul sigiliului aplicat va fi menionat n Procesul verbal de prelevare.
Proba final (de laborator) este trimis la laborator cat mai curand posibil, lund toate msurile
necesare de precauie mpotriva scurgerilor sau alterrii (de ex., alimentele congelate trebuie
pstrate congelate, cele perisabile trebuie pstrate reci sau congelate, dup caz).
Pentru produsele refrigerate proaspete foarte perisabile sunt necesare urmtoarele indicaii
suplimentare:
n lipsa unor meniuni existente pe eticheta produsului privind condiiile de transport i pstrare a
probelor de produse alimentare, se recomand ca pe perioada transportului i pstrarii probelor pn la
analizarea lor s se asigure:
- materialul n care este ambalat proba final (de laborator) s fie inert i curat, s aib facilitatea
de nchidere etan i de redeschidere uoar, rezisten la ocuri mecanice sau alte deteriorri
intenionate sau accidentale;
- introducerea n lucru a probei finale (de laborator) sosite la laborator se va face n maximum 48 ore
de la momentul prelevrii.
n conformitate cu articolul 11(5) si (6) al R (CE) nr. 882/2004, autoritatea competenta - ANSVSA,
prin reprezentanii ei, trebuie s asigure n timpul prelevrii oficiale informarea operatorului din
domeniul alimentar (sau a reprezentantului acestuia) referitor la:
dreptul lui de a obine probe pentru o opinie suplimentara din partea unui expert. Acordul OIA
referitor la prelevarea/neprelevarea probei pentru opinie suplimentar se nregistreaz n Procesul
verbal de prelevare.
dreptul lui s dein probe pentru o opinie suplimentar poate fi restricionat doar dac alimentul
este foarte perisabil sau lotul este ntr-o cantitate insuficient pentru o prelevare suplimentar;
n cazul n care operatorul opteaz pentru existena probei pentru opinie suplimentar, prelevarea
acesteia trebuie fcut cu respectarea urmtoarelor condiii:
prelevarea se face simultan i n aceleai condiii cu cea a probei de laborator i a probei de referin,
rezultnd prin divizarea probei globale, de ctre aceeai persoan;
proba suplimentar, ambalat, sigilat corespunztor i unic identificat prin etichetare rmne n
grija i rspunderea OIA (asumat prin semntur).. Pe eticheta probei suplimentar prelevate se
vor nscrie aceleai date ca pe cea a probei oficiale, cu meniunea Prob pentru opinie suplimentar.
Inspectorii din cadrul direciilor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene respective a
municipiului Bucureti efectueaz controale oficiale pentru a confirma sau pentru a elimina suspiciunea
sau ndoiala. Lotul este reinut oficial pn la obinerea rezultatelor controalelor oficiale.
Eticheta probei;
Buletinul de analiz.
- datele de identificare ale operatorului (denumirea societii, CUI, nr. nregistrare sanitar
veterinar i pentru sigurana alimentelor),
- ora prelevrii,
- temperatura probei,
- numrul sigiliului aplicat fiecrei probe (prob de laborator, prob pentru opinie
suplimentar);
- alte informaii suplimentare ce pot veni n sprijinul analistului, cum ar fi durata (ora) i
condiiile de transport precum i orice alte date suplimentare pot fi completate la rubrica ,Meniuni,
Cererea de analiz
Este documentul care nsoete proba (probele) prelevate la laboratorul care o (le) va analiza i care
conine:
Probele trebuie s fie clar (vizibil i lizibil) i unic identificate, prin etichetare.
Fiecare unitate ce compune proba se va identifica prin numerotare: numr de forma x/y, unde x
= numrul unitii de prob 1, 2, 3, 4 sau 5, iar y = numrul probei format din x uniti.
Ambalajul final ce reunete toate unitile unei probe, va fi etichetat. Eticheta trebuie s conin cel
puin urmtoarele date:
numarul probei (in situatia in care sunt prelevate mai multe probe cu un singur proves verbal de
prelevare)
tipul probei (ex: ap, alimenta gata pentru consum, legume tiate, etc.)
Completarea Procesului verbal de prelevare i a Cererii de analiz se face n trei exemplare, semnate
si tampilate de prile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant operator economic), iar cele trei
exemplare se distribuie astfel:
Buletinul de analiz
Buletinul de analiz este documentul emis de laboratorul care efectueaz testarea probei prelevate i,
dup emitere, acesta este transmis ctre DSVSA judeean sau a municipiului Bucureti care a solicitat
efectuarea analizelor.
Buletinul de analiz completeaz, alturi de Procesul verbal de prelevare i Cererea de analiz lista
documentelor ntocmite cu ocazia prelevrii oficiale.
Echipamente
Echipamentul individual de prelevare folosit de inspectorul care realizeaz prelevarea probelor trebuie
s fie curat i s elimine riscul contaminrii accidentale a probei prelevate. El include:
o halat,
o mnui chirurgicale,
o masc facial,
o bonet (capelin),
o botoi.
Pentru prelevarea fiecrei probe se folosesc alte instrumente sterilizate. Prelevarea succesiv a mai
multor probe trebuie s se fac n aa fel nct s nu se amestece pri din acestea, sau s nu se
contamineze ntre ele.
Materialele necesare prelevrii probelor de ap (recipientele de recoltare) i placile Petri cu mediu
nutritiv pentru determinri microbiologice din mediul ambiant sunt puse la dispoziia inspectorului de
ctre laboratorul din cadrul DSVSA judeene i a municipiului Bucureti.
Celelalte materiale, instrumente i ambalaje pentru uniti/probe sunt asigurate de ctre DSVSA
judeean i a municipiului Bucureti, ele trebuind s fie sterile n momentul efecturii prelevrii.
Lad frigorific
Organisme indicator
Enterobacteriaceae
Astfel, determinarea numrului total Enterobacteriaceae poate avea o relevanta mai mare cu privire la
probabilitatea prezenei patogenilor, i poate furniza informaii exacte despre manipularea i
depozitarea mrfurilor/produselor.
Listeria monocytogenes
Unele standarde de calitate impun un nivel zero pentru L.monocytogenes n etapa de producie a unui
aliment. Astfel, un nivel de 102cfu/g la punctul de vnzare/consum reprezint un risc potenial pentru
sntate. Numrarea la acest nivel poate de asemenea indic o lips semnificativ a standardelor de
igiena n pregatirea i/sau depozitarea unor astfel de alimente.
In baza informatiilor actuale, este inacceptabil ca alimentele gata pentru consum s conin serogrupuri
de L.monocytogenes la nivelul sau deasupra nivelului de 102cfu/g. Unele serotipuri/fagotipuri de L.
monocytogenes pot fi rar asociate cu infecia uman, dar prezena lor reprezint un nivel
necorespunzator de igiena.
L.monocytogenes este larg rspandit n mediu i este capabil s se multiplice lent la 4 0C. Termenul de
valabilitate a alimentelor variaz foarte mult. Anumite alimente cum ar fi brnza uor maturat, pateu
impachetat n vid, i carne feliat. - au un termen de valabilitate lung n condiii de refrigerare, i
prezena L.monocytogenes la orice nivel poate fi riscant datorit potenialului su de dezvoltare n
timpul depozitrii.
Escherichia coli prezena E.coli n alimentele gata de consum este nedorit deoarece aceasta indic
condiii de igien reduse care au condus la contaminare sau un tratament termic neadecvat. In mod
ideal, E.coli nu trebuie s fie detectat i un astfel de nivel < 3/g (limita testului celui mai probabil
numr) este indicat ca i criteriu satisfactor pentru acest organism. Nivelurile care depesc 100/g sunt
neacceptabile i indic un nivel al contaminrii care poate arta prezena de patogeni sau c patogenii,
daca sunt prezeni n aliment nainte de procesare, au supravieuit.
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 definete criteriile microbiologice pentru alimente. Anexa I a acestui
Regulament definete criteriile pentru L. monocytogenes pentru trei categorii de alimente gata de
consum.
Alimentele gata pentru consum nu trebuie sa contina spp Salmonella, spp Campylobacter si E coli
o157 si alte serotipuri de E. coli verocitotoxice.
Trebuie s se asigure masuri de control specifice in timpul produciei, standarde de igiena adecvate,
gtire adecvat n timpul pregtirii finale pentru ca produsele finale s nu conin organisme viabile i
ca alimentele gtite s fie de bun calitate.
Clostridium Perfrigens
Un nivel nesatisfacator de B. cereus n alimentele gtite apare n general ca rezultat al unui control
neadecvat al temperaturii. In cazul C. perfringens alimentele gtite trebuie s fie inute la sau sub
temperatura de 600C sau la sau sub temperatura de 50C pentru a preveni dezvoltarea acestuia, sau
pstrate n afara intervalului de temperatur pentru un timp limitat. Alimentele asociate cu
contaminarea alimentelor prin B.cereus includ feluri de mncare cu orez, alte alimente gtite care au la
baz cereale precum paste/tiei, fidea, deserturi pe baz de produse lactate, carne sau mncruri de
legume care conin condimente. Detectarea nivelurilor ridicate de B.cereus (>103 cfu/g) trebuie s
conduc la o investigare a controalelor realizate de catre operatori cu privire la manipularea
alimentelor. Nivelurile 104 cfu/g sunt considerate cu risc potenial deoarece consumul alimentelor cu
acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfecii alimentare. Alte specii de Bacillus precum B.
subtilis si B. licheniformis au fost de asemenea asociate cu toxiinfecii alimentare i pot fi de asemenea
testate.
Staphylococci coagulazo-pozitivi
Contaminarea alimentelor gata pentru consum cu stafilococi coagulazo-pozitivi este n mare msur un
rezultat al contactului uman. Contaminarea trebuie s fie minimizat prin bune practici de manipulare a
alimentelor iar dezvoltarea organismelor trebuie evitat prin controlul adecvat al temperaturii.
c = 0 = numrul maxim de uniti ale probei n care concentraia de Salmonella este mai mare decat
coninutul maxim admis de Salmonella (m)
Exista o unitate n care Salmonella a fost identificat (de ex., a crei concentraie de Salmonella este
mai mare decat coninutul maxim admis m)
PROBA NESATISFCZOARE LOT RESPINS
n1 n2 n3 n4 n5
Prezenta
B. Rezultatul inspectiei
Sunt 5 unitati ale probei a caror concentratie de microorganisme aerobe mezofile se afla intre m si M,
aceast cifr este mai mare dect c (c = 2)
n1 n2 n3 n4 n5
X1= 2.107 X2= 2.106 X3= 2.107 X4= 2.106 X5= 2.106
m coninutul maximum admis, M - nivel de contaminare de risc pentru cele c=2 uniti
X3 = 2.105 x3 < m
X4 = 2.104 x4 < m
X5 = 2.103 x5 < m
daca nicio unitate nu indic o concentraie mai mare decat M i dac numrul maxim de uniti din
proba a caror concentraie se afl ntre m i M, este cel mult egal cu c.
n1 n2 n3 n4 n5
X1= 2.107 X2= 2.106 X3= 2.105 X4= 2.104 X5= 2.103
n=5, c=2, m = 106 CFU/g M= 5 107 CFU/g prob satisfctoare lot acceptat
3. LOT RESPINS
u1 u2 u3 u4 u5
X1= 6.107 X2= 105 X3= 2.105 X4= 2.104 X5= 2.103
X1 = 6.107 x1 > M
X2 = 105 x2 < m
X4 = 2.104 x4 < m
X5 = 2.103 x5 < m
Limitele stabilite conform R (CE) 2073/2005 se refer la fiecare unitate de prob testat Rezultatele
testelor demonstreaz calitatea microbiologic a lotului testat.
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.
E. coli n legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de fructe i legume
nepasteurizate (gata pentru consum):
acceptabile, n cazul n care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz ntre m i M, iar restul
valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult
Conformitatea probelor de ap mineral naturala i apa de izvor este stabilit n art. 12 i 13 din H.G.
nr. 1.020/2005 pentru aprobarea Normelor tehnice de exploatare i comercializare a apelor minerale
naturale
Tabel
- contaminri ncruciate sau intersecii ale unor faze salubre cu cele insalubre n cadrul circuitelor
funcionale (de ex. atingeri ale circuitului ambalajelor cu cel al deeurilor);
- condiii funcionale necorespunztoare (de ex. ventilaia insuficient n depozite, n cazul unor
rezultate necorespunztoare ale microaeroflorei etc.);
Rezultatul neconform va fi adus la cunotina ODA n 48 ore de la data primirii buletinului de analiz
n cadrul unui control oficial efectuat de inspectorii desemnai din cadrul DSVSA, n cadrul cruia se
vor analiza cauzele posibile ale apariiei neconformitii i, dup caz, se vor stabili termene de
remediere, sanciuni i/sau prelevarea oficial a acelor probe pentru care testele au fost
necorespunztoare, precum i a altor teste, n funcie de cerine, nsoit de o not justificativ n care se
precizeaz motivaia recoltrii acestora n afara frecvenei stabilite prin program.
n cazul n care testele pe baza criteriilor de siguran a produselor alimentare dau rezultate
nesatisfctoare, ANSVSA solicit OIA s iniieze procedurile de retragere /rechemare a produselor
neconforme, aa cum prevede cu articolul 19 al Regulamentului (CE) nr. 178/2002.
Atunci cand rezultatul testului microbiologic este neconform cu criteriul de sigurana alimentelor se
notific imediat prin sistemul rapid de alerta pentru alimente si furaje (SRAAF) cu respectarea
procedurilor SRAAF.
n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile de igien a procesului trebuie luate msuri
de imbuntire a igienei produciei, precum i a seleciei i/sau a originii materiilor prime.
Dac un criteriu de proces este depit, aceasta conduce la o revizuire a procedurilor curente pentru a
mbuntii igiena produciei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s analizeze evoluia rezultatelor testelor. n cazul n care se
constat o evoluie spre rezultate nesatisfctoare, operatorii din sectorul alimentar iau msuri adecvate,
5. RESPONSABILITI
- Pregtirea prelevrii,
- Prelevarea probelor,
- Transportul probelor,
- Recepionarea probelor,
- Pstrarea probelor,
- Introducerea n lucru n cel mai scurt timp posibil, a probelor prelevate n vederea testrii
microbiologice, cu precizarea c intervalul maxim este de 24 ore de la momentul primirii, respectiv
maximum 48 ore din momentul prelevrii lor,
- Pstrarea nregistrrilor (Procesului verbal de prelevare i a Cererii de analiz , Buletin de
analiz) conform legislaiei n vigoare,
- Orice alte aciuni intreprinse n conformitate cu procedurile de lucru ale laboratorului (denaturarea
probelor, neanalizarea lor, etc.) sunt comunicate inspectorului oficial, acesta informnd la rndul su
OIA.
- Asigur condiii optime pentru desfurarea controlului oficial respectiv aciunea de prelevare
de probe,
- Asigur prezena unui reprezentant pe durata desfurrii controlului oficial /prelevrii probelor,
- Pstreaz proba pentru opinie suplimentar (dac aceasta a fost prelevat) n condiiile
specificate n Procesul-verbal,
6. NREGISTRRI/FORMULARE APLICABILE
Eticheta