Sunteți pe pagina 1din 37

PRELEVAREA PROBELOR DE PRODUSE ALIMENTARE

N VEDEREA TESTRII MICROBIOLOGICE

1. SCOP

Procedura are ca scop organizarea i desfurarea activitilor de prelevare, transport i pstrarea/


depozitarea probelor n cadrul controalelor oficiale n vederea testrii microbiologice.

2. DOMENIU DE APLICARE

Procedura se aplic n cadrul controalelor oficiale de ctre inspectorii desemnai ai DSVSA judeene/a
municipiului Bucureti.

Procedura faciliteaz nelegerea i aplicarea de ctre inspectorii oficiali ai ANSVSA/DSVSA a


prevederilor legislaiei specifice domeniului microbiologic, desfurarea ntr-un mod unitar a prelevrii
de probe n cadrul controalelor oficiale i interpretarea rezultatelor analizelor microbiologice.

3. GENERALITI

3.1. Definiii aplicabile

Criteriul de siguran a alimentelor un criteriu care defineste gradul de acceptabilitate al unui


produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia; (Articolul 2(c) al
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);

Criteriul de igien a procesului - un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al funcionrii


procesului de productie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta
stabileste o valoare de referin a contaminarii, la depairea creia se impun msuri corective destinate
s mentin igiena procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentelor; (Articolul 2(d) al
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);

Respectarea criteriilor microbiologice obinerea rezultatelor satisfctoare sau acceptabile atunci


cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize i
aplicarea de msuri corective, n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar i cu instruciunile
date de ctre autoritile competente; (Articolul 2(l) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);
Monitorizare - realizarea de observaii sau msuri planificate secvenial, cu scopul de a obine o
evaluare general a nivelului de conformitate cu legislaia n domeniul hranei pentru animale sau cu
legislaia n domeniul alimentelor, cu regulile de sntate i bunstare a animalelor; (Articolul 2(8) al
Regulamentului (CE) nr. 882/204);

Supraveghere - examinare atent a uneia sau mai multor ntreprinderi cu activitate n domeniul
alimentar i ntreprinderi cu activitate n domeniul hranei pentru animale, a operatorilor cu activitate n
domeniul hranei pentru animale sau a operatorilor cu activitate n domeniul alimentar ori a activitilor
acestora; (Articolul 2(9) al Regulamentului (CE) nr. 882/204);

Legislaie n domeniul alimentelor - legi, alte acte normative, precum i prevederi administrative ce
reglementeaz alimentele, n general, i sigurana alimentelor, n special, inclusiv reziduurile i
contaminanii prezeni n alimente i n hrana pentru animale, i se aplic n toate etapele de producere,
prelucrare i distribuie a alimentelor, precum i a hranei pentru animale, produs sau utilizat pentru
animalele destinate producerii de alimente; (Articolul 3(3) al Regulamentului (CE) nr. 178/2002);

Risc - probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum i severitatea acestui efect, ca
urmare a expunerii la un pericol; Articolul 3(9) al Regulamentului (CE) nr. 178/2002);

Lot un grup sau o serie de produse identificabile obnute n urma unui anumit proces n condiii
practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie determinate;
(Articolul 2(e) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);

Transport - o cantitate de produse livrate n acelasi timp. Poate fi format fie dintr-o poriune a unui lot,
fie dintr-un grup de mai multe loturi. In cazul inspeciei statistice, pentru interpretarea rezultatelor se va
considera transportul ca un lot nou.

- Dac transportul este o poriune a unui lot, fiecare poriune este considerat ca un lot, n vederea
inspeciei;

- Dac transportul este un grup de mai multe loturi, naintea oricrei inspecii, se va avea n vedere
omogenitatea transportului. Dac nu este omogen, poate fi utilizat o prelevare stratificata;
(CAC/GL 50-2004);

Proba - un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate prin
diferite mijloace dintr-o populatie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop
furnizarea de informaii cu privire la o anumit caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i
oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu privire
la procesul din care a rezultat; (Articolul 2(j) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);

Proba reprezentativ o proba n care se pstreaz caracteristicile lotului din care a fost prelevat.
Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele sau prelevrile elementare din lot este
caracterizat de acelasi grad de probabilitate de a face parte din prob; (Articolul 2(k) al Regulamentului
(CE) nr. 2073/2005);

Apa potabil - apa destinat consumului uman, dup cum urmeaz:

a) orice tip de apa n stare naturala sau dup tratare, folosit pentru but, la prepararea hranei ori
pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat prin reea de
distribuie, din rezervor sau este distribuita n sticle ori n alte recipiente;

b) toate tipurile de apa folosit ca sursa n industria alimentara pentru fabricarea, procesarea,
conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului uman, cu excepia
cazului n care Ministerul Sntii i Familiei i Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor
aproba folosirea apei i este demonstrat ca apa utilizata nu afecteaz calitatea i salubritatea produsului
alimentar n forma lui finita,

c) apa provenind din surse locale, precum fntni, izvoare etc., folosit pentru but, gtit sau n alte
scopuri casnice; n funcie de condiiile locale specifice, autoritile de sntate public judeene,
respectiv a municipiului Bucureti, pot face excepie de la valorile parametrilor de calitate, dar fr s
fie pus n pericol sntatea consumatorilor (Artticolul 1 alin.1 a Legii nr. 458 /2002);

Prelevarea - procedura utilizat pentru obinerea sau constituirea unei probe;

Unitati ale produselor alimentare - un obiect concret sau conventional pe care se pot face o serie de
observaii i care este prelevat, pentru a forma o prob; cantitatea de material prelevat o dat dintr-o
cantitate mai mare de material pentru a forma o prob; (CAC/GL 50-2004);

Nota: termenii individ, element si unitatesunt sinonime

Omogenitate - un lot este omogen raportat la o caracteristic dat, dac caracteristica este uniform
distribuit n intreg lotul n conformitate cu o regul de probabilitate dat. Dac un lot este omogen
pentru o caracteristic dat aceasta nu inseamna c valoarea caracteristicii este aceeai n ntreg lotul.

Un lot este neomogen raportat la o caracteristic dat dac caracteristica nu este uniform distribuit n
ntreg lotul. Unitile dintr-un lot pot fi omogene pentru o caracteristic n timp ce pentru alt
caracteristic pot fi neomogene; (CAC/GL 50-2004);

Defect i neconformitate

neconformitate nendeplinirea unei cerine (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de management al


calitii. Principii fundamentale i vocabular);

defect nendeplinirea unei cerine referitoare la o utilizare intenionat sau specificat. (SR EN ISO
9000:2006, Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular)
Not: Distincia dintre conceptele de defect i neconformitate este important deoarece aceasta are
conotaii legale, n special cele asociate problemelor referitoare la rspunderea juridic pentru produs.
n consecin, termenul defect ar trebui utilizat cu deosebit pruden. (SR EN ISO 9000:2006,
Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular)

- un defect (o neconformitate) apare ntr-o unitate de produs atunci cnd una sau mai multe
caracteristici calitative nu ndeplinesc specificaia calitativ stabilit. O unitate defectuoas conine
unul sau mai multe defecte; (CAC/GL 50-2004);

Plan de prelevare reprezint o procedur planificat care permite s se aleag, sau s se preleveze
probe separate dintr-un lot, pentru a obine informaiile dorite, cum ar fi o decizie referitoare la starea
de conformitate a lotului. Un plan de prelevare este o schema care definete numrul de uniti ce
trebuie colectate i numrul de uniti neconfirmate cerute intr-o prelevare pentru a evalua starea de
conformitate a lotului. (CAC/GL 50-2004).

Plan de clasa a doua - furnizeaz un mod simplu de inspecie n care planul de prelevare este definit
prin doua valori, n si c. Valoarea lui n defineste mrimea probei exprimat ca numrul de uniti de
prob; i valoarea c indic numrul maxim al unitilor neconforme permise intr-o prob. Cnd se
realizeaz o evaluare microbiologic, o concentraie maxim de microorganisme permis n orice
unitate este indicat de m; orice unitate contaminat la o concentraie mai mare decat m este
considerat a fi neconform. (CAC/GL 50-2004).

Plan de clasa a treia este definit de valorile n, c, m si M; i se refer la situaiile n care calitatea
produsului poate fi imparit n trei clase de atribute care depind de concentraia microorganismelor din
probe.

Calitate inacceptabil, cu o concentratie a microorganismelor peste valoarea M (care nu trebuie


s fie depit de nicio unitate din prob);

Calitate satisfctoare, n care concentraia nu trebuie s depeasc valoarea m;

Calitate acceptabil. Unitile periferice au concentraii care depesc m, dar care sunt mai mici
decat M (aceste concentratii sunt nedorite dar unele pot fi acceptate, numrul maxim acceptabil
fiind indicat de c). (CAC/GL 50-2004).

4. DESCRIERE PROCEDUR

Procedura de prelevare presupune alegerea unei probe (sau a mai multor probe) dintr-un lot,
inspecia i analiza probelor i clasificarea lotului ca fiind acceptabil sau inacceptabil pe baza
rezultatelor inspeciei sau analizei probelor.
Trebuie luate toate msurile necesare pentru a se asigura c proba prelevat este reprezentativ pentru
transport sau lot.

Dac un transport este format din mai multe loturi, trebuie prelevate probe reprezentative
pentru fiecare lot.

Alegerea probei dintr-un lot

Inspecia sau analiza probei

Clasificarea lotului

Acceptabil Inacceptabil

4.1. Scopul prelevarii. Prelevarea n cadrul controlului oficial

Prelevarea pentru testarea microbiologic poate fi realizat pentru:

- verificarea conformitii cu criteriile stabilite n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005;

- verificarea siguranei microbiologice a alimentelor pentru care nu sunt stabilite criterii


microbiologice la nivel comunitar (de ex: ordin nr. 27/2011);

- obinerea de informaii generale despre starea microbiologic a anumitor produse puse pe


pia;

- monitorizarea atent a unuia sau mai multor operatori din domeniul alimentar prin
verificarea implementrii procedurilor bazate pe principiile HACCP i/sau sistemul lor de
management al siguranei alimentelor;

- controlul conformitii loturilor individuale ;

- investigarea apariiei unor toxiinfecii alimentare suspecte,

- pentru soluionarea reclamaiilor i sesizrilor;

- identificarea i obinerea de informaii cu privire la pericole noi sau pericole microbiologice


emergente, genernd date pentru analiza i evaluarea riscului.
Prelevarea i testarea oficial reprezint o parte a procesului de verificare efectuat de ctre ANSVSA.
Verificarea conformitii cu criteriile stabilite n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 se poate efecua prin
audituri, inspecii, monitorizri, supravegheri, prelevare i testare.

Pentru verificarea implementrii de ctre operatorii din domeniul alimentar a procedurii/procedurilor


bazate pe principiile HACCP i a bunelor practici de igien se va realiza o evaluare a caracterului
adecvat al schemelor de prelevare i testare ale acestora (verificarea autocontrolului), verificnd
buletinele de analiza obinute n urma testrii i evalund dac aciunile preventive i corective
intreprinse sunt adecvate.

Operatorii din domeniul alimentar realizeaz prelevri i testri, n cadrul procedurilor lor bazate pe
principiile HACCP i/sau sistemului lor de management al siguranei alimentelor, pentru a demonstra
conformitatea cu R (CE) nr. 2073/2005.

Prelevarea oficial poate fi realizat avnd ca scop monitorizarea, supravegherea i verificarea


conformitii cu legislaia aplicabil n vigoare. Pentru a beneficia de pe urma prelevrii i testrii
alimentelor, prelevarea de probe trebuie s fie foarte bine planificat, lundu-se n considerare scopul
i obiectivul prelevrii.

a) Prelevarea obiectiv (planificat) - O strategie planificat bazat pe selectarea unei probe


aleatorii, care este, din punct de vedere statistic, reprezentativ pentru populaia ce va fi analizat.
Fiecare unitate din cadrul populaiei are o probabilitate specific de a fi selectat. Aceasta strategie
furnizeaz date de la care concluzia statistic poate fi implementat. Aceasta nseamn c rezultatele la
care se ajunge sunt comparabile.

Prelevarea obiectiv reprezint prelevarea planificat conform planurilor cifrice stabilite n baza
programului de supraveghere i control n domeniul siguranei alimentelor (se selecteaz o prob
aleatorie).

b) Prelevarea selectiv - O strategie planificat unde selecia probelor se realizeaz plecnd de la


grupuri de populaie definte anterior ca fiind de risc nalt. Probele, n mod normal, sunt selectate
pentru a exemplifica sau a documenta condiii necorespunztoare sau falsificarea suspect a unui
produs. Prelevarea este selectiv i orientat ctre anumite produse sau productori. Procedura de
prelevare poate fi aleatorie sau nu. Specificaia populaie de risc nalt este dat fie de studii tiinifice,
fie de analize anterioare sau informaii referitoare la alte regiuni sau ri. Comparabilitatea rezultatelor
se bazeaz att pe definiia populaiei ce va fi analizat ct i pe modul n care probele au fost
prelevate. Rezultatele pot fi aplicate pentru ntreaga populaie dac proba este prelevat aleatoriu,
asigurnd reprezentativitatea populaiei analizate.
Prelevarea selectiv reprezint prelevarea suplimentar ca urmare a identificrii unui risc sau a
unor rezultate al analizelor probelor necorespunztoare ce impune o supraveghere suplimentar. Note
de serviciu - tematice, controale judetene,

c) Prelevarea la suspiciune selectarea unui produs individual sau a unei anumite uniti din
domeniul alimentar n special pentru a confirma sau respinge o suspiciune de neconformitate. Nu este o
prelevare aleatorie. Datele raportate se refer ele nsele la unitile suspicionate ale populaiei.
Rezultatele nu se generalizeaz i se refer numai la produsul alimentar prelevat sau la unitatea aleas.

Exemplu Prelevarea n cazul suspiciunii unor cauze care pot declana boli la om sau la animale,
prelevare neplanificat ca urmare a unei notificri SRAAF, reclamaii, prelevare ca urmare a unor
rezultate de laborator necorespunztoare

Prelevarea oficial se desfoar n cadrul controlului oficial privind sigurana alimentelor de


ctre inspectorii desemnai ai DSVSA judeene/a municipiului Bucureti.

Frecvena prelevrii probelor, locul de prelevare i parametrii care se determin prin analize de
laborator din probele prelevate sunt prevzute n ,,Programul de supraveghere i control n domeniul
siguranei alimentelor.

Pentru atingerea scopului propus n cadrul controalelor oficiale, pentru stabilirea i verificarea
conformitii cu cerinele de igien se preleveaz:

- probe de produse alimentare, ap (ca ingredient alimentar i produs n contact cu produsul alimentar)
i

- verificarea eficienei operaiunilor de igienizare, dezinfecie i curenie de pe suprafee de lucru, ce


vin n contact cu produsul alimentar, ustensile, recipiente, utilaje, echipamente de protecie, mini,
microflora din aerul ncaperilor n care sunt produse, prelucrate, distribuite produsele alimentare,
recipieni de sticl, metal, material plastic (inclusiv capace, capse), ambalaje, ce vin n contact cu
produsul alimentar.

4.2. Activiti preliminare. Pregtirea prelevrii

Anterior desfurrii activitii de prelevare oficial a probelor n vederea testrii lor microbiologice,
inspectorul are n vedere asigurarea urmtoarelor dotri necesare:

- documentele necesare: Procesul verbal de prelevare, Cererea de analiz, Eticheta probei;

- echipamentul individual de protecie;


- echipamentele i instrumentele sterile pentru prelevare;

- recipiente sterile pentru prelevare i transportul probelor;

- echipamente de msur i control termometru

- lzi frigorifice - ambalaje pentru transportul probelor, care s asigure temperatura de conservare
a acestora pn la laboratorul de destinaie, precum i condiii de transport pentru ca proba s nu fie
deteriorat, sigiliul s rmn intact.

Prelevarea probelor n cadrul controlului oficial se face n mod obligatoriu de catre inspectorul
oficial (ANSVSA), n prezena operatorului sau a unui reprezentant legal al acestuia (un martor).

4.3. Planuri de prelevare

Planurile de prelevare sunt folosite pentru prelevarea probelor de produse alimentare n vederea
aplicarii criteriilor microbiologice stabilite n R (CE) nr. 2073/2005 i n Ordinul nr. 27/2011.

n contextul prelevrii oficiale, cnd este evaluat acceptabilitatea unui lot de alimente sau un proces,
condiia minim necesar este utilizarea planurilor de prelevare descrise in R (CE) nr. 2073/2005 i n
Ordinul nr. 27/2011.

Atenie! Numrul i marimea unitilor analitice pentru un lot testat trebuie s fie cele
stabilite n planul de prelevare i nu trebuie modificate.

Un lot nu trebuie s fie supus testrilor repetate pentru a-l transforma n lot conform.

4.4. Metode de prelevare

Se aplic metode de prelevare distincte, n funcie de tipul probei prelevate:

- teste pentru verificarea eficienei operaiunilor de igienizare, dezinfecie i curenie;

- probe de produse alimentare i ap.

Probele prelevate n vederea testrii microbiologice trebuie s fie predate laboratorului


specializat n cel mai scurt timp posibil, astfel nct s nu depeasc 24 ore din momentul
prelevrii. (ora prelevrii va fi nregistrat n procesul verbal de recoltare). Responsabilitatea
respectrii acestei prevederi este a inspectorului care realizeaz prelevarea.

Probele primite n laboratorul specializat n vederea testrii microbiologice se introduc n lucru


n cel mai scurt timp posibil, cu precizarea c intervalul maxim este de 24 ore de la momentul
primirii, respectiv maximum 48 ore din momentul prelevrii lor. Responsabilitatea respectrii
acestei prevederi este a laboratorului specializat care realizeaz testarea microbiologic.
Metodele de prelevare difer n funcie de produsul ce trebuie s fie prelevat (ex: produse alimentare
solide, lichide, vrac sau preambalate).

Proba elementar este poriunea de produs colectat dintr-un lot n prima etapa a procesului de
prelevare.

Atta timp ct este posibil, probele elementare trebuie luate din puncte diferite, distribuite n ntregul
lot i orice abatere de la aceast cerin trebuie nregistrat n Procesul verbal de prelevare.

Se colecteaz probe elementare de dimensiuni similare i n cantiti suficiente, pentru a facilita


analizele de laborator. Este important i imperios necesar meninerea msurilor de precauie n cursul
prelevrii probelor elementare i a tuturor procedurilor ulterioare, pentru a pstra integritatea probelor
(de ex: evitarea contaminrii probelor, sau altor operaiuni ce ar putea face ca proba s devin
nereprezentativ pentru lotul din care a fost prelevat).

Unitatea este proba rezultat n urma alturrii probelor elementare. Probele elementare trebuie s fie
extrase intr-un numr suficient de mare pentru a permite realizarea probei de laborator si probei pentru
opinie suplimentar, dup caz.

Proba de laborator i proba pentru opinie suplimentar se ambaleaz i se sigileaz individual,


numrul sigiliilor i dimensiunea probei vor fi consemnate n Procesul verbal de prelevare.

Proba de laborator i proba pentru opinie suplimentar trebuie s fie alctuite dintr-un numr
de uniti n, numr stabilit n planul de prelevare

Toate probele trebuie s fie pstrate n aa fel nct caracteristicile controlate s nu se modifice.

n cadrul aciunii de control oficial se preleveaz dup caz:

- proba de laborator se folosete n cadrul controlului oficial pentru analiza conformitii


produselor alimentare cu prevederile legislaiei n vigoare.

- proba pentru opinie suplimentar - este folosit de operator pentru contestarea rezultatului
obinut la analiza probei de laborator. Aceast prob rmne n custodia operatorului.

Responsabilitatea respectrii acestei prevederi este a inspectorului care realizeaz prelevarea probelor.
U
lot Proba de
Prob elementar 1 laborator

U U U

2 1 2

U U

3 3

U U
u
4
4 5

U
U U
7
U 1 2

8 U

U 3

9 proba de U
opinie u
4
U1 seperat 5

4.5. Controlul microbiologic al strii de igien

Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeelor, utilajelor,


instrumentelor i echipamentelor de protecie

Materiale:

- tampoane de sanitaie cu tij, sterile;

- soluie fiziologic peptonat, steril

Tehnica de lucru:

Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeelor ce vin n contact cu


produsul alimentar se execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare i decontaminare i
niciodat n timpul lucrului. n situaia n care se observ murdrie vizibil, resturi de materie
organic, curenia trebuie considerat ca neacceptabil fr nici o alt evaluare microbiologic.
Locurile crora trebuie s li se acorde cea mai mare atenie sunt zonele n care este cel mai probabil s
apar risc de contaminare microbiologic, respectiv zonele care sunt destinate s intre n contact sau
intra n contact cu produsul. Aproximativ doua treimi din numrul total de probe trebuie s fie
recoltate de pe suprafeele care vin n contact cu alimentele.

Suprafaa de pe care se face prelevarea probelor trebuie s fie cel puin 1/10000 din suprafaa total
supus decontaminrii.

Prelevarea probelor se execut prin tergerea suprafeei de testat, astfel nct s se acopere o suprafa
total de 100 cm2 (10 cm x 10 cm), marcat de un ablon steril sau prin apreciere. Recoltarea se face
aplicnd o presiune ferm pe suprafa, trecnd tamponul de 3 ori prin acelai loc, n direcii diferite (a
doua trecere perpendicular pe prima, iar a treia, oblic pe primele dou).

Pentru zonele umede pot fi suficiente tampoanele din bumbac uscate. n cazul suprafeelor uscate,
tampoanele din bumbac se umecteaz cu 1 ml soluie fiziologic peptonat, steril (8,5 g NaCI, 1 g
triptona-cazeina-peptona, dup caz, 1g agar i 1000 ml apa distilat). Dac recoltarea se efectueaz
dup curenie i dezinfecie, la soluia de umectare pentru tampoane trebuie adugat o cantitate de 30
g/l Tween 80 i 3g/l Lecitina (sau alte produse cu un efect similar), dup caz.

Transportul i pstrarea probelor

Probele se individualizeaz prin etichetare i se trimit la laborator, cu asigurarea temperaturii de 4C pe


durata transportului.

n timpul transportului, probele sunt protejate de aciunea direct a razelor solare i se evit, pe ct
posibil, pstrarea acestora mai mult de 24 ore la frigider.

4.6. Controlul microbiologic al aerului

Pentru a verifica ndeplinirea i realizarea criteriilor de igien de proces i a criteriilor de sigurana


alimentelor, trebuie luate probe din arii de procesare, transport i comercializare a alimentelor.
Controlul microbiologic al aerului ambiant se adreseaz spaiilor de lucru i depozitare ale produselor
destinate consumului uman.

Materiale:

Plci Petri cu diametru de 10 cm, furnizate de laborator, cu medii de cultur pentru determinrile
specifice: Numr total de germeni i numr total de drojdii i mucegaiuri.

Tehnica de lucru:

Se solicit laboratorului pregtirea plcilor cu mediile de cultur specifice determinrilor. n ncaperile


de controlat se las descoperite cte 2 placi cu mediu pentru numr total de germeni i cte 2 plci cu
mediu pentru drojdii i mucegaiuri, timp de 10 minute.
Plcile se aeaz astfel:

- n ncaperile de lucru la nivelul suprafeelor de lucru,

- n depozite: - o plac pe paviment i o plac la nlimea de 0,8 1,0 m.

Dup 10 min., plcile se acoper cu capacele lor, i se transport imediat la laborator.

Transportul i pstrarea probelor

Dup recoltare, plcile se identific n funcie de locul prelevrii, se ambaleaz, se sigileaz i se


transport n condiii de refrigerare (2-40C) la laborator, unde se vor incuba imediat.

4.7. Controlul microbiologic al recipientelor (de sticl, metal, material plastic)

Materiale:

- ser fiziologic steril sau ap distilat, steril;

- recipiente supuse controlului microbiologic.

Tehnica de lucru:

In recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare sterilizat, adus de inspector/operator


de la laborator. Cantitatea de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea recipientului de
controlat (de ex. 10 ml pentru un recipient de 1 l, 50 ml pentru unul de 5 l). Prin urmare, 1 ml lichid de
splare reprezint 100 ml din capacitatea recipientului.

NOTA: Se vor utiliza un numar suficient de recipiente, astfel nct capacitatea lor total s fie de
1 l.

Recipientul se acoper cu capacul propriu sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin
micri n sensuri diferite, n aa fel nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de cel puin 10
ori.

Se recolteaz lichidul de spalare n mod aseptic, n vasele din care a provenit i se transport rapid la
laborator pentru a fi introdus imediat n lucru.

Ca alternativ, dac nu pot fi asigurate condiii stricte de asepsie n timpul operaiunilor descrise
(splare i prelevare a lichidului de splare), este preferabil prelevarea n condiii de asepsie a
recipientelor i expedierea lor la laborator. Pentru ambalarea i sigilarea acestor recipiente se pot utiliza
ambalaje de polietilen de uz alimentar, aflate la prima utilizare.
Pentru controlul microbiologic al recipientelor, se vor recolta prin sondaj un numr minim de 5 i
maxim de 10 recipiente, cu precizarea c este necesar ca n cazul ambalajelor de capacitate redus, s
se recolteze suficiente recipiente, astfel nct capacitatea lor total s fie de minim 1 litru.

Transportul i pstrarea probelor

Lichidul de splare recoltat aseptic, se va ambala n condiii care s asigure integritatea i se expediaz
la laborator, n condiii de refrigerare (2-40C) n cel mai scurt timp posibil astfel nct intervalul scurs
ntre prelevare i introducerea n lucru, s nu depeasc 24 ore.

n situaia n care se vor preleva direct recipiente, acestea ambalate, etichetate i sigilate se vor expedia
la laborator n maximum 24 de ore.

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj - (folii de material plastic, hartie


pergaminat, tvie polistiren, .a.)

Se vor recolta prin sondaj un numr minim de 5 i maxim de 10 uniti de ambalaj. Pentru ambalarea
i sigilarea acestor recipiente se utiliz ambalaje de polietilen de uz alimentar, aflate la prima utilizare.

Transportul i pstrarea probelor

Probele prelevate, ambalate, etichetate i sigilate se vor expedia la laborator n maximum 24 de ore.

4.8. Controlul bacteriologic al minilor personalului care prelucreaz i manipuleaz produse


alimentare

Prelevarea probelor se execut nainte de nceperea lucrului.

Materiale:

- tampoane de sanitaie cu tij, sterile

Tehnica de lucru:

Cu tamponul uor umectat n ser fiziologic sau uscat, dup caz, se terge faa palmar i spaiile
interdigitale de la o mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe acelai loc. Se spal bine tamponul n
serul fiziologic din eprubet, se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe pereii acesteia. Cu acelai
tampon se execut n acelai mod, tergerea celeilalte mini. Tamponul se introduce n eprubeta cu ser
fiziologic i se trimite la laborator.
Transportul i pstrarea probelor

Tampoanele se pstreaz la temperatura de refrigerare (2-40C) pn la introducerea n lucru n cadrul


laboratorului specializat.

4.9. Tehnici de prelevare pentru diferite produse alimentare

Metodele de prelevare difer n funcie de materialul ce trebuie s fie prelevat (ex apa, produse
alimentare solide, lichide, vrac sau preambalate). Dac probele nu sunt luate n ambalajul final, atunci
trebuie s se utilizeze tehnici aseptice de prelevare.

Proba elementar este poriunea de produs colectat dintr-un lot n prima etapa a procesului de
prelevare si este denumit unitate.

Atata timp cat este posibil, probele elementar trebuie luate de peste tot din lot i abaterile de la
aceast cerin trebuie nregistrate n Procesul verbal de prelevare.

Se colecteaz probe elementar de dimensiuni similare i n cantiti suficiente, pentru a facilita


analizele de laborator. Este important i imperios necesar meninerea msurilor de precauie n cursul
prelevrii probelor elementare i a tuturor procedurilor ulterioare, pentru a pstra integritatea probelor
(de ex., evitarea contaminrii probelor, sau altor operatiuni ce ar putea face ca proba s devin
nereprezentativa pentru lotul din care a fost prelevat).

Unitatea

Cnd n planul de prelevare se cere acest lucru, unitatea este realizat prin amestecarea cu grij a
unitilor dintr-un lot de produse preambalate, sau prin amestecare cu grij a probelor elementare dintr-
un lot n vrac (nepreambalat).

Proba de laborator - proba rezultat n urma alturrii unitilor i trimis la laborator pentru analize
Proba de laborator trebuie sa fie pstrat n aa fel nct caracteristicile controlate s nu fie
modificate; este obligatorie utilizarea de echipamentele i instrumentele sterile pentru prelevare;
recipiente sterile pentru prelevare i transportul probelor.

4.10. Apa

Activiti preliminare

Se solicit ODA i se analizeaz informaii privind:


- sursa de ap :

- proprie date privind sistemul de tratare, controlul calitii apei obinute;

- sistem centralizat de alimentare cu ap potabil;

- tip surs:

- de suprafa

- de profunzime

- schema circuitelor de ap:

- ap potabil

- ap nepotabil,

- ap reciclabil

- ap de rcire,

Stabilirea punctului de prelevare i consemnarea n Procesul verbal de prelevare a acestuia.

Prelevarea apei potabile

Materiale:

- flacoane de sticl, dop de sticl rodat sau cu capac metalic cu filet ori flacoane de plastic sterile, dopul
i gtul sticlei sunt protejate cu nveli de hrtie ori de pergament sau cu folie subire de aluminiu.
Flacoanele necesare prelevrii sunt puse la dispoziia inspectorilor de ctre laboratorul de analize.
Acestea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

o s conserve compoziia probei, evitndu-se pierderile prin absorbie, evaporare sau


contaminare cu substane strine;

o s reziste la temperaturi extreme;

o s reziste la ocuri mecanice;

o s aib facilitatea de nchidere etan i de redeschidere uoar.

Tehnica de lucru:

Cnd se preleveaz mai multe probe din acelai loc, se recomand ca proba destinat examenului
bacteriologic/microbiologic s fie prelevat prima, pentru a mpiedica contaminarea punctului de
recoltare n timpul prelevrii altor probe.

Recipientele sterile sunt pstrate nedeschise pn n momentul prelevrii probei de ap.


n cazul prelevarii apelor clorinate, nainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea probei, se
introduce n flacon 1 ml soluie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml apa ce urmeaz a fi
recoltata.

Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafa sau de profunzime, probele se
recolteaz din puncte reprezentative fiecrei trepte de tratare.

n timpul prelevrii, dopul i gtul sticlei nu trebuie s ating nici un obiect, iar sticla trebuie inut
aproape de partea ei inferioar.

Pentru prelevare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide robinetul i se las s curg
apa, timp de 5-10 min. Se nchide robinetul i se flambeaz. Se deschide din nou robinetul i se
regleaz debitul apei, astfel nct s se formeze o coloan de ap continu de maxim 1 cm diametru. Se
scoate dopul flaconului iar flaconul inut cu mna de partea lui inferioar se aeaz vertical sub coloana
de ap, se umple i se acoper cu dopul.

Cnd nu exist posibilitatea recoltrii probei de la robinet, flaconul sterilizat se introduce n bazin sau
rezervor, se umple i se acoper cu dopul.

Din surse locale (fntni i izvoare), probele se recolteaz direct cu flaconul sau prin turnare n flacon
din gleata fntnii.

Probele de ap recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de 500 ml, iar
flacoanele vor fi umplute pna la aproximativ 2 cm sub dop.

Transportul i pstrarea probelor

Probele se transport la laborator n ziua recoltarii, n condiii de refrigerare (2-40C), n special n


anotimpul cald; dac acest lucru nu este posibil, probele se vor trimite n maxim 24 de ore, fiind
pstrate la temperatura de 4C. In conformitate cu documentul ISO/DIS 7218, analiza microbiologic
trebuie s nceap de ndat ce este posibil dup primirea la laborator.

n cazul ntrzierii, probele de ap se pot filtra la locul de prelevare, iar membrana de filtrare se poate
pune pe un burete absorbant saturat cu mediu de transport prevzut n SR ISO 5667-2, ntr-o plac
Petri.

Conservarea probelor de ap prelevate

a) probele de ap sunt inute la o temperatur inferioar celei din momentul prelevrii;

b) n vederea conservrii pe termen scurt a probelor de ap, acestea sunt refrigerate la o temperatur de
2-4C;

c) congelarea la -20C mrete timpul de conservare; se folosesc n acest scop recipieni de polietilen;
d) o metod de conservare care poate fi utilizat este adaosul de ageni de conservare, prevzui n SR
ISO 5667-3, nainte sau dup prelevare, n cantiti mici, dar n concentraii mari;

4.11. Produse alimentare ambalate individual

A. Produse n stare solid

n cazul produselor alimentare n stare solid ambalate individual, unitatea (n) este reprezentat de un
produs aflat n ambalajul propriu.

Unitile (n) se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind dat de Planul
de prelevare aplicat.

Dimensiunea unitii (n) este cuprins ntre 200 g i 500 g i va fi consemnat n Procesul verbal de
prelevare. Fiecare unitate de produs va fi identificat unic i clar prin numerotare.

Atenie:

- n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mic dect 200 g, unitatea va fi
constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel inct cantitatea/unitate s aib minimum
200g.

- n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare dect 500 g, unitatea va fi
constituit din unitatea de produs ambalat individual utiliznd o metod de reducere adecvat,
astfel inct cantitatea/unitate s aib minimum 200 g.

Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi 5.5.) i sigileaz,
numrul sigiliului fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.

B. Produse n stare lichid

n cazul produselor alimentare n stare lichid ambalate individual, unitatea (n) este reprezentat de un
produs aflat n ambalajul propriu.

Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind dat de planul de
prelevare aplicat.

Dimensiunea unitii este cuprins ntre 200 ml i 500 ml i va fi consemnat n Procesul verbal de
prelevare. Fiecare unitate de produs va fi identificat unic i clar (individualizat prin numerotare).

Atenie:

- n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mic de 200 ml, unitatea va fi
constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel incat cantitatea/unitate sa aib minimum
200 ml.
- n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare dect 500 ml, unitatea va fi
constituit din unitatea de produs ambalat individual utiliznd o metod de reducere adecvat,
astfel incat cantitatea/unitate sa aib minimum 200 ml.

Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi 5.5.) i sigileaz,
numrul acestuia fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.

4.12. Produse alimentare vrac

A. Produse n stare solid

n cazul produselor alimentare n stare solid neambalate (vrac), unitatea (n) este reprezentat de
cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul special de prelevare, din masa produsului.

Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind dat de planul de
prelevare aplicat.

Dimensiunea unitii este cuprins ntre 200 g i 500 g i va fi consemnat in Procesul verbal de
prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevat n ambalaj corespunztor, (de ex. ambalaj de uz
alimentar, la prima utilizare), suficient de rezistent la rupere, individualizat unic i clar prin numerotare.

Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi 5.5.), se
eticheteaza i sigileaz, numrul sigiliului fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.

B. Produse n stare lichid

n cazul produselor alimentare n stare lichid neambalate (vrac), unitatea (n) este reprezentat de
cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul special de prelevare, din volumul produsului.

Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind dat de planul de
prelevare aplicat.

Dimensiunea unitii este cuprins ntre 200 ml i 500 ml i va fi consemnat in Procesul verbal de
prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevat n ambalaj corespunztor, respectiv flacoane de
prelevare sterile, etane, suficient de rezistente, individualizate unic i clar prin numerotare,.

Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi 5.5.) i sigileaz,
numrul acestuia fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.

4.13. Ambalarea si transportul probelor ctre laborator. Pstrarea i nregistrarea probelor

Dup prelevare, fiecare prob se indentific unic prin etichetare, se ambaleaz separat, se ambaleaz n
recipiente inerte i curate, care s confere protecie adecvat mpotriva contaminrii externe i
deteriorrii probei n timpul transportului. Ulterior, probele se sigileaz n aa fel nct deschiderile
neautorizate sa fie detectabile (pentru a nu fi posibil substituirea produsului sau contaminarea lui).
Numrul sigiliului aplicat va fi menionat n Procesul verbal de prelevare.

Proba final (de laborator) este trimis la laborator cat mai curand posibil, lund toate msurile
necesare de precauie mpotriva scurgerilor sau alterrii (de ex., alimentele congelate trebuie
pstrate congelate, cele perisabile trebuie pstrate reci sau congelate, dup caz).

Pentru produsele refrigerate proaspete foarte perisabile sunt necesare urmtoarele indicaii
suplimentare:

- trebuie evitate temperaturile de congelare n timpul transportului i depozitrii;

- alimentele preambalate trebuie s fie depozitate la sau sub temperatura de depozitare


indicat pe eticheta produsului.

n lipsa unor meniuni existente pe eticheta produsului privind condiiile de transport i pstrare a
probelor de produse alimentare, se recomand ca pe perioada transportului i pstrarii probelor pn la
analizarea lor s se asigure:

- temperatura probei finale (de laborator) meninut n regimul de refrigerare (2-4C);

- materialul n care este ambalat proba final (de laborator) s fie inert i curat, s aib facilitatea
de nchidere etan i de redeschidere uoar, rezisten la ocuri mecanice sau alte deteriorri
intenionate sau accidentale;

- introducerea n lucru a probei finale (de laborator) sosite la laborator se va face n maximum 48 ore
de la momentul prelevrii.

4.14 Prelevarea probelor pentru opinii suplimentare

n conformitate cu articolul 11(5) si (6) al R (CE) nr. 882/2004, autoritatea competenta - ANSVSA,
prin reprezentanii ei, trebuie s asigure n timpul prelevrii oficiale informarea operatorului din
domeniul alimentar (sau a reprezentantului acestuia) referitor la:

dreptul lui de a obine probe pentru o opinie suplimentara din partea unui expert. Acordul OIA
referitor la prelevarea/neprelevarea probei pentru opinie suplimentar se nregistreaz n Procesul
verbal de prelevare.

limitarea prelevrilor suplimentare pentru analizele microbiologice. Pentru analizele microbiologice


rezultatele probelor pentru o opinie suplimentar pot avea o valoare limitat deoarece distribuia
microorganismelor ntr-un aliment este adesea neomogen. Dou probe de aliment nu vor fi la fel i nu
este neobinuit ca rezultatele probelor pentru controlul oficial i cele pentru opinia suplimentar s fie
diferite. De asemenea, bacteriile pot s nu supravieuiasc sau pot uneori s se multiplice n timpul
depozitrii probelor afectnd din nou rezultatele probelor pentru o opinie suplimentar.

dreptul lui s dein probe pentru o opinie suplimentar poate fi restricionat doar dac alimentul
este foarte perisabil sau lotul este ntr-o cantitate insuficient pentru o prelevare suplimentar;

condiiile de depozitare i transport n vederea analizrii a probei suplimentare, n cazul prelevrii


acesteia.

Acordul operatorului (exprimat prin semntur) referitor la prelevarea/neprelevarea probei


pentru opinie suplimentar i instruirea lui cu privire la ndeplinirea condiiilor de transport i
depozitare a probei pentru opinie suplimentar se nregistreaz n procesul verbal de prelevare.

n cazul n care operatorul opteaz pentru existena probei pentru opinie suplimentar, prelevarea
acesteia trebuie fcut cu respectarea urmtoarelor condiii:

termenul de valabilitate a produsului s permit prelevarea i pstrarea n vederea testrii


microbiologice a unei probe, pentru un interval de timp mai ndelungat;

s existe suficient substrat pentru o prelevare suplimentar;

prelevarea se face simultan i n aceleai condiii cu cea a probei de laborator i a probei de referin,
rezultnd prin divizarea probei globale, de ctre aceeai persoan;

proba suplimentar, ambalat, sigilat corespunztor i unic identificat prin etichetare rmne n
grija i rspunderea OIA (asumat prin semntur).. Pe eticheta probei suplimentar prelevate se
vor nscrie aceleai date ca pe cea a probei oficiale, cu meniunea Prob pentru opinie suplimentar.

4.15 Prelevarea probelor la suspiciune

In conformitate cu Programul anual de supraveghere i control, n cazul unor rezultate de laborator


necorespunztoare (depasire de limita maxima admisa, prezenta unor microorganisme patogene), se
preleveaz probe i pentru urmtoarele loturi ce provin din ri tere sau state membre cu origine
comun cu cea a lotului necorespunztor sau provin de la acelasi operator, pn la obinerea de
rezultate care se ncadreaz n criteriile de acceptabilitate. In aceste situaii, probele prelevate sunt
nsoite de o not justificativ n care se precieaz motivaia recoltrii acestora n afara frecvenei
stabilite prin Programul de Supraveghere si Control.
n cazul n care exist suspiciuni cu privire la prezena neconformitii cu legislaia (produsul nu este
sigur) sau n cazul n care exist ndoieli cu privire la destinaia real a lotului sau la corespondena
dintre lot i garaniile certificate.

Inspectorii din cadrul direciilor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene respective a
municipiului Bucureti efectueaz controale oficiale pentru a confirma sau pentru a elimina suspiciunea
sau ndoiala. Lotul este reinut oficial pn la obinerea rezultatelor controalelor oficiale.

4.16. Documente utilizate n activitatea de prelevare oficial

Documentele asociate activitii de prelevare n cadrul controlului oficial sunt:

Procesul verbal de prelevare i Cererea de analiz - formulare aprobate prin Ordinul


preedintelui ANSVSA nr. 145/2007 privind aprobarea Normei pentru sigurana alimentelor care
stabilete condiiile n care se deruleaz operaiunile de import-export i comer intracomunitar de
produse alimentare de origine nonanimala supuse supravegherii i controlului pentru siguranta
alimentelor;

Eticheta probei;

Buletinul de analiz.

Procesul verbal de prelevare

Prelevarea implic completarea formularului de proces verbal n conformitate cu Ordinul preedintelui


ANSVSA nr. 145/2007, n care trebuie completate obligatoriu urmtoarele informaii - numele
inspectorului oficial,

- - numele inspectorului oficial n clar i semntura,

- datele de identificare ale operatorului (denumirea societii, CUI, nr. nregistrare sanitar
veterinar i pentru sigurana alimentelor),

- numele martorului ( reprezentant legal al OIA),

- data i locul prelevrii,

- ora prelevrii,

- temperatura probei,

- temperatura la care se transport proba ctre laborator

- motivul prelevrii (control oficial, la solicitarea operatorilor),


o prelevare n cadrul controlului oficial - prelevare obiectiv, selectiv sau la suspiciune,

o prelevare la solicitarea operatorilor,

- numrul sigiliului aplicat fiecrei probe (prob de laborator, prob pentru opinie
suplimentar);

- originea probei (ara de origine a produsului, ara de provenien),

- date de identificare ale lotului/transportului: nr. lot, cantitate lot

- cantitatea de prob prelevat, nr. de uniti/prob i numrul de probe prelevate,

- temperatura la care se transport proba ctre laborator,

- metoda de prelevare utilizat (denumire procedur, produs solid/lichid),

- alte informaii suplimentare ce pot veni n sprijinul analistului, cum ar fi durata (ora) i
condiiile de transport precum i orice alte date suplimentare pot fi completate la rubrica ,Meniuni,

- informaii cu privire la prelevarea probei pentru opinie suplimentar

o decizia operatorului de prelevare/neprelevare,

o instruirea operatorului cu privire la condiiile de depozitare i transport n vederea analizrii


probei,

o asumarea rspunderii prin semntur,

o metoda de prelevare utilizat (denumire procedur),

o numrul sigiliului unic aplicat pe ambalajul probei.

Orice abatere de la prezenta procedur de prelevare se consemneaz n Procesul verbal de


prelevare. Se anexeaz un raport detaliat despre procedura de prelevare care a fost aplicat, i
cauzele care au condus la neaplicarea prezentei proceduri..

Cererea de analiz

Este documentul care nsoete proba (probele) prelevate la laboratorul care o (le) va analiza i care
conine:

- datele de identificare a probei prelevate i supuse analizelor de laborator,

- detalii referitoare la tipul analizelor solicitate.

- natura eventualei pretratri (unde e cazul, de ex. la ap);

- agenii de conservare sau stabilizare folosii (n cazul conservrii probei).


Eticheta

Probele trebuie s fie clar (vizibil i lizibil) i unic identificate, prin etichetare.

Fiecare unitate ce compune proba se va identifica prin numerotare: numr de forma x/y, unde x
= numrul unitii de prob 1, 2, 3, 4 sau 5, iar y = numrul probei format din x uniti.

Ambalajul final ce reunete toate unitile unei probe, va fi etichetat. Eticheta trebuie s conin cel
puin urmtoarele date:

numarul probei (in situatia in care sunt prelevate mai multe probe cu un singur proves verbal de
prelevare)

tipul probei (ex: ap, alimenta gata pentru consum, legume tiate, etc.)

Completarea Procesului verbal de prelevare i a Cererii de analiz se face n trei exemplare, semnate
si tampilate de prile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant operator economic), iar cele trei
exemplare se distribuie astfel:

exemplarul original rmne la inspectorul oficial i se ndosariaz n conformitate cu procedura


proprie privind controlul nregistrrilor;

un exemplar n copie este predat operatorului;

un exemplar n copie nsoete proba la laboratorul indicat n Cererea de analiz.

Buletinul de analiz

Buletinul de analiz este documentul emis de laboratorul care efectueaz testarea probei prelevate i,
dup emitere, acesta este transmis ctre DSVSA judeean sau a municipiului Bucureti care a solicitat
efectuarea analizelor.

Buletinul de analiz completeaz, alturi de Procesul verbal de prelevare i Cererea de analiz lista
documentelor ntocmite cu ocazia prelevrii oficiale.

Echipamente

Echipamentele utilizate n activitatea de prelevare a probelor de produse alimentare n vederea testrii


microbiologice sunt: echipamentul individual de protecie folosit de persoana care efectueaz
prelevarea, instrumente i recipiente sterilizate folosite pentru prelevarea i transportul probelor la
laborator.

Echipamentul individual de prelevare folosit de inspectorul care realizeaz prelevarea probelor trebuie
s fie curat i s elimine riscul contaminrii accidentale a probei prelevate. El include:
o halat,

o mnui chirurgicale,

o masc facial,

o bonet (capelin),

o botoi.

Echipament individual de protecie

Masca boneta manui botoi echipament individual

Instrumente de prelevare Pentru examenul microbiologic se folosesc pentru prelevare instrumente


sterilizate, iar probele prelevate se ambaleaz n recipiente sterilizate (pentru uniti) sau n pungi de
polietilen de uz alimentar (pentru proba final).

instrumente sterile pentru prelevare

Pentru prelevarea fiecrei probe se folosesc alte instrumente sterilizate. Prelevarea succesiv a mai
multor probe trebuie s se fac n aa fel nct s nu se amestece pri din acestea, sau s nu se
contamineze ntre ele.
Materialele necesare prelevrii probelor de ap (recipientele de recoltare) i placile Petri cu mediu
nutritiv pentru determinri microbiologice din mediul ambiant sunt puse la dispoziia inspectorului de
ctre laboratorul din cadrul DSVSA judeene i a municipiului Bucureti.

Recipiente sterile pentru prelevare i transportul probelor

Celelalte materiale, instrumente i ambalaje pentru uniti/probe sunt asigurate de ctre DSVSA
judeean i a municipiului Bucureti, ele trebuind s fie sterile n momentul efecturii prelevrii.

Pentru asigurarea transportului probelor n condiii optime, cu meninerea temperaturii probelor la un


nivel constant, care s nu permit se folosesc lzi frigorifice.

Lad frigorific

Mijloace de msur i control:

termometru aflat n perioada de valabilitate a buletinului de verificare metrologic;

STABILIREA CONFORMITII LOTURILOR

Organisme indicator
Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae-le sunt indicatori ai igienei i indicatori ai contaminrii post procesare a


alimentelor. Testul pentru Enterobateriaceae inlocuieste testele pentru coliformi care au fost utilizate
n mod traditional ca indicatori de igiena i contaminare dup procesare.

Enterobacteriaceae-le sunt o familie extins de microorganisme ce reunete numeroase genuri i specii


bacteriene, lactoza-pozitive (Escherichia, Citrobacter, Enterobacter s.a.) i lactoza negative
(Salmonella, Proteus, Shigella si Yersinia).

Astfel, determinarea numrului total Enterobacteriaceae poate avea o relevanta mai mare cu privire la
probabilitatea prezenei patogenilor, i poate furniza informaii exacte despre manipularea i
depozitarea mrfurilor/produselor.

Escherichia coli (total) si Listeria (total)

Listeria monocytogenes

Unele standarde de calitate impun un nivel zero pentru L.monocytogenes n etapa de producie a unui
aliment. Astfel, un nivel de 102cfu/g la punctul de vnzare/consum reprezint un risc potenial pentru
sntate. Numrarea la acest nivel poate de asemenea indic o lips semnificativ a standardelor de
igiena n pregatirea i/sau depozitarea unor astfel de alimente.

In baza informatiilor actuale, este inacceptabil ca alimentele gata pentru consum s conin serogrupuri
de L.monocytogenes la nivelul sau deasupra nivelului de 102cfu/g. Unele serotipuri/fagotipuri de L.
monocytogenes pot fi rar asociate cu infecia uman, dar prezena lor reprezint un nivel
necorespunzator de igiena.

L.monocytogenes este larg rspandit n mediu i este capabil s se multiplice lent la 4 0C. Termenul de
valabilitate a alimentelor variaz foarte mult. Anumite alimente cum ar fi brnza uor maturat, pateu
impachetat n vid, i carne feliat. - au un termen de valabilitate lung n condiii de refrigerare, i
prezena L.monocytogenes la orice nivel poate fi riscant datorit potenialului su de dezvoltare n
timpul depozitrii.

Escherichia coli prezena E.coli n alimentele gata de consum este nedorit deoarece aceasta indic
condiii de igien reduse care au condus la contaminare sau un tratament termic neadecvat. In mod
ideal, E.coli nu trebuie s fie detectat i un astfel de nivel < 3/g (limita testului celui mai probabil
numr) este indicat ca i criteriu satisfactor pentru acest organism. Nivelurile care depesc 100/g sunt
neacceptabile i indic un nivel al contaminrii care poate arta prezena de patogeni sau c patogenii,
daca sunt prezeni n aliment nainte de procesare, au supravieuit.
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 definete criteriile microbiologice pentru alimente. Anexa I a acestui
Regulament definete criteriile pentru L. monocytogenes pentru trei categorii de alimente gata de
consum.

Salmonella, Campylobacter si E. Coli O157

Alimentele gata pentru consum nu trebuie sa contina spp Salmonella, spp Campylobacter si E coli
o157 si alte serotipuri de E. coli verocitotoxice.

Trebuie s se asigure masuri de control specifice in timpul produciei, standarde de igiena adecvate,
gtire adecvat n timpul pregtirii finale pentru ca produsele finale s nu conin organisme viabile i
ca alimentele gtite s fie de bun calitate.

Clostridium Perfrigens

Niveluri nesatisfacatoare de C.perfringens n general apar ca rezultat al utilizrii temperaturii n exces


atunci cnd alimentele gtite sunt inute la temperaturi ridicate (<600C, n special temperatura camerei)
pentru perioade lungi de timp sau rcite (la 50C sau mai puin) prea ncet. Alimentele asociate cu
toxiinfecii alimentare cauzate de C.perfringens, includ buci de carne (n special bucati de carne mari
i rulate) i feluri de mancare din carne i legume (de exemplu: tocana i plcint). Detectarea
nivelurilor ridicate (>103 cfu/g) de C.perfringens trebuie s conduc la o investigare a controloalelor
realizate de ctre operatori n ceea ce privete manipularea alimentelor. Nivelurile de 104 cfu/g sunt
considerate riscuri poteniale deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contaminare poate
conduce la toxiinfecii alimentare.

Bacillus cereus i alte specii ale genului Bacillus, potenial patogene

Un nivel nesatisfacator de B. cereus n alimentele gtite apare n general ca rezultat al unui control
neadecvat al temperaturii. In cazul C. perfringens alimentele gtite trebuie s fie inute la sau sub
temperatura de 600C sau la sau sub temperatura de 50C pentru a preveni dezvoltarea acestuia, sau
pstrate n afara intervalului de temperatur pentru un timp limitat. Alimentele asociate cu
contaminarea alimentelor prin B.cereus includ feluri de mncare cu orez, alte alimente gtite care au la
baz cereale precum paste/tiei, fidea, deserturi pe baz de produse lactate, carne sau mncruri de
legume care conin condimente. Detectarea nivelurilor ridicate de B.cereus (>103 cfu/g) trebuie s
conduc la o investigare a controalelor realizate de catre operatori cu privire la manipularea
alimentelor. Nivelurile 104 cfu/g sunt considerate cu risc potenial deoarece consumul alimentelor cu
acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfecii alimentare. Alte specii de Bacillus precum B.
subtilis si B. licheniformis au fost de asemenea asociate cu toxiinfecii alimentare i pot fi de asemenea
testate.

Staphylococci coagulazo-pozitivi
Contaminarea alimentelor gata pentru consum cu stafilococi coagulazo-pozitivi este n mare msur un
rezultat al contactului uman. Contaminarea trebuie s fie minimizat prin bune practici de manipulare a
alimentelor iar dezvoltarea organismelor trebuie evitat prin controlul adecvat al temperaturii.

Nivelurile nesatisfacatoare a stafilococilor coagulazo-pozitiv indic faptul c folosirea excesiva a


timpului/temperaturaturii pentru un aliment poate s fi aparut n urma manipulrii improprii n timpul
pregtirii alimentelor. Un test pentru enterotoxine, SET, poate fi corespunzator dac nivelul
stafilococilor coagulazo-pozitivi depeste 103 cfu/g.; Este posibil ca organisme viabile s nu mai fie
prezente ntr-un numar semnificativ n alimente, n acest caz suspectam practici necorespunzatoare de
manipulare a alimentelor. Nivelurile 104 cfu sunt considerate riscuri poteniale deoarece consumul
alimentelor cu acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfecii alimentare.

I PLANURI DE PRELEVARE DE CLASA A DOUA

1. PROBA NESATISFCTOARE - LOT RESPINS

Exemplu: Inspecia prezentei de Salmonella n legumele proaspete

A. Prezentarea planului de prelevare:

n = 5 = numrul unitilor din proba;

m = 0 CFU in 25 g - coninutul maxim admis de Salmonella pe unitate

c = 0 = numrul maxim de uniti ale probei n care concentraia de Salmonella este mai mare decat
coninutul maxim admis de Salmonella (m)

Rezultatele identificate n prob sunt urmatoarele:

n1 - coninutul n Salmonella este X1 = Salmonella identificata

n2 - coninutul n Salmonella este X2 = 0

n3 - coninutul n Salmonella este X3 = 0

n4 - coninutul n Salmonella este X4 = 0

n5 - coninutul n Salmonella este X5 = 0

Exista o unitate n care Salmonella a fost identificat (de ex., a crei concentraie de Salmonella este
mai mare decat coninutul maxim admis m)
PROBA NESATISFCZOARE LOT RESPINS

n1 n2 n3 n4 n5

Salmonella X2=0 X3=0 X4=0 X5=0

Prezenta

Plan de prelevare n = 5, m = 0 cfu/g, c = 0

X1 0 c 0 PROB NESATISFCTOARE LOT RESPINS

2. PROBA SATISFCTOARE - LOT ACCEPTAT

Plan de prelevare n = 5, m = 0 cfu/g, c = 0

Rezultatele identificate n prob sunt urmatoarele:

n1 - coninutul n Salmonella este X1 = 0

n2 - coninutul n Salmonella este X2 = 0

n3 - coninutul n Salmonella este X3 = 0

n4 - coninutul n Salmonella este X4 = 0

n5 - coninutul n Salmonella este X5 = 0


u1 u2 u3 u4 u5

X1=0 X2=0 X3=0 X4=0 X5=0

Plan de prelevare: n=5, m= absent n 25 g, c=0 X concentratia de Salomonella n unitate

n = 5, m = 0 cfu/g, c = 0 PROB SATISFCTOARE LOT ACCEPTAT

II PLAN DE PRELEVARE CLASA A TREIA

1. PROB NESATISFCTOARE - LOT RESPINS

Exemplu: Inspectia concentratiei de microorganisme aerobe mezofile in legumele proaspete


A. Prezentarea unui plan n = 5 = numrul de uniti din proba, m = 106 CFU/g, M = 5 107 CFU/g c = 2
= numrul maxim permis de uniti din proba a cror concentraie de microorganisme aerobice
mezofile se afl ntre m si M

B. Rezultatul inspectiei

Mrimile concentraiei din prob sunt urmatoarele:

X1 = 2.107 m < x1 < M

X2 = 2.106 m < x2 < M

X3 = 2.107 m < x3 < M

X4 = 2.106 m < x4 < M

X5 = 2.106 m < x5 < M

Sunt 5 unitati ale probei a caror concentratie de microorganisme aerobe mezofile se afla intre m si M,
aceast cifr este mai mare dect c (c = 2)
n1 n2 n3 n4 n5

X1= 2.107 X2= 2.106 X3= 2.107 X4= 2.106 X5= 2.106

n=5, c=2, m = 106 CFU/g M= 5 107 CFU/g

m coninutul maximum admis, M - nivel de contaminare de risc pentru cele c=2 uniti

c 2 c = 5 prob nesatisfctoare LOT RESPINS

2. PROB SATISFCTOARE - LOT ACCEPTAT

Mrimile concentraiei din prob sunt urmatoarele:

X1 = 2.107 m < x1 < M

X2 = 2.106 m < x2 < M

X3 = 2.105 x3 < m

X4 = 2.104 x4 < m

X5 = 2.103 x5 < m

daca nicio unitate nu indic o concentraie mai mare decat M i dac numrul maxim de uniti din
proba a caror concentraie se afl ntre m i M, este cel mult egal cu c.

n1 n2 n3 n4 n5

X1= 2.107 X2= 2.106 X3= 2.105 X4= 2.104 X5= 2.103
n=5, c=2, m = 106 CFU/g M= 5 107 CFU/g prob satisfctoare lot acceptat

3. LOT RESPINS

u1 u2 u3 u4 u5

X1= 6.107 X2= 105 X3= 2.105 X4= 2.104 X5= 2.103

Plan de prelevare n=5, c=2, m = 106 CFU/g M= 5 107 CFU/g

X1 = 6.107 x1 > M

X2 = 105 x2 < m

X3 = 2.105 x3 < m prob nesatisfctoare LOT RESPINS

X4 = 2.104 x4 < m

X5 = 2.103 x5 < m

Parametrii microbiologici pentru apa comercializat n sticle sau alte recipiente

Nr. Valoare maxim Metoda de


Parametru
crt admis analiz
1 Bacterii coliforme i Escherichia coli (E.coli) 0/250 ml ISO 9308-1
2 Enterococi 0/250 ml ISO 7899-2
3 Pseudomonas aeruginosa 0/250 ml EN ISO 12780
4 Numr de colonii la 22 C 100/ml EN ISO 6222
5 Numr de colonii la 37 C 20/ml EN ISO 6222
6 Clostridium perfringens (specia, inclusiv sporii) 0/100ml
Acest parametru trebuie monitorizat atunci cnd
sursa de apa este de suprafata sau mixt, iar n
situaia n care este decelat trebuie investigata i
prezenta altor microorganisme patogene, ca de
ex.: criptosporidium
Interpretarea rezultatelor testului

Limitele stabilite conform R (CE) 2073/2005 se refer la fiecare unitate de prob testat Rezultatele
testelor demonstreaz calitatea microbiologic a lotului testat.

L. monocytogenes n produsele alimentare gata pentru consum care permit dezvoltarea de L.


monocytogenes nainte ca produsul alimentar s fi prsit controlul imediat al operatorului din sectorul
alimentar care l-a produs, n cazul n care acesta nu este n msur s demonstreze c produsul nu va

depi limita de 100 ufc/g n timpul perioadei de conservare:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;

nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.

L. monocytogenes n alte produse alimentare gata pentru consum

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt limita;

nesatisfctoare, n cazul n care oricare dintre valori este > limita.

Salmonella n diferite categorii de produse alimentare:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;

nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.

E. coli n legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de fructe i legume
nepasteurizate (gata pentru consum):

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;

acceptabile, n cazul n care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz ntre m i M, iar restul
valorilor observate sunt m;

nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult

de c/n valori sunt ntre m i M.

Pentru apa mineral i apa de izvor

Conformitatea probelor de ap mineral naturala i apa de izvor este stabilit n art. 12 i 13 din H.G.
nr. 1.020/2005 pentru aprobarea Normelor tehnice de exploatare i comercializare a apelor minerale
naturale

Pentru apa potabil


Conformitatea apei potabile este stabilit n anexa nr. 1 a Legii nr. 458 /2002 privind calitatea apei
potabile, cu modificrile i completrile ulterioare.

Tabel

Teste de sanitaie: Parametrii Valori acceptate

Suprafee de lucru care vin Numr total de germeni (NTG) 2/cm


n contact cu produsul
Bacterii coliforme Absent/10 cm
alimentar
Se accept NTG = 20/cm, daca
bacteriile coliforme sunt absente pe
10 cm
Ustensile, recipiente Numr total de germeni (NTG) 10/ml lichid de splare
Bacterii coliforme -
Utilaje Numr total de germeni (NTG) 2/cm (pt. aparate 1/cm)
Bacterii coliforme Absent/10 cm
Se accept NTG = 20/cm, dac
bacteriile coliforme sunt absente pe
10 cm
Echipamente de protecie Numr total de germeni (NTG) 2/cm
Bacterii coliforme Absent/10 cm
Se accept NTG = 20/cm, dac
bacteriile coliforme sunt absente pe
10 cm
Mini Enterobacteriaceae absent
Stafilococ coagulazo-pozitiv absent
Aeromicroflor Numr total de germeni (NTG) 600/m
Numrul total de drojdii i mucegaiuri 300/m
Recipieni de sticl, metal, Numr total de germeni (NTG) 10/ml lichid de splare
material plastic inclusiv
Bacterii coliforme -
capace, capse

Ambalaje polietilen, Numr total de germeni (NTG) 1/cm


polistiren
Bacterii coliforme 3/cm
Numrul total de drojdii i mucegaiuri Absent
Rezultatele care indic valori mai mari dect limitele menionate n tabelul de mai sus sunt
considerate nesatisfctoare i pot semnifica:

- cerine preliminare neimplementate (absena unei proceduri/instruciuni de igienizare documentate);


- operaiuni ineficiente/necorespunztoare de curenie, igienizare, dezinfecie n cadrul procedurii de
igienizare i a planului propriu de igien, aparinnd sistemului propriu de autoverificare bazat pe
principiile HACCP;

- personal insuficient instruit pentru aplicarea instruciunilor de curenie/igienizare;

- evidene neconforme/lipsa nregistrrilor privind controlul temperaturii

- nerespectarea diluiilor/concentraiilor recomandate pentru substanele de curenie;

- contaminri ncruciate sau intersecii ale unor faze salubre cu cele insalubre n cadrul circuitelor
funcionale (de ex. atingeri ale circuitului ambalajelor cu cel al deeurilor);

- condiii funcionale necorespunztoare (de ex. ventilaia insuficient n depozite, n cazul unor
rezultate necorespunztoare ale microaeroflorei etc.);

- manipulare, ntreinere i/sau depozitare necorespunztoare a produselor alimentare, ambalajelor,


deeurilor etc.

Rezultatul neconform va fi adus la cunotina ODA n 48 ore de la data primirii buletinului de analiz
n cadrul unui control oficial efectuat de inspectorii desemnai din cadrul DSVSA, n cadrul cruia se
vor analiza cauzele posibile ale apariiei neconformitii i, dup caz, se vor stabili termene de
remediere, sanciuni i/sau prelevarea oficial a acelor probe pentru care testele au fost
necorespunztoare, precum i a altor teste, n funcie de cerine, nsoit de o not justificativ n care se
precizeaz motivaia recoltrii acestora n afara frecvenei stabilite prin program.

Masuri in caz de neconformitate a probelor

Msuri luate de ANSVSA

n cazul n care testele pe baza criteriilor de siguran a produselor alimentare dau rezultate
nesatisfctoare, ANSVSA solicit OIA s iniieze procedurile de retragere /rechemare a produselor
neconforme, aa cum prevede cu articolul 19 al Regulamentului (CE) nr. 178/2002.

Atunci cand rezultatul testului microbiologic este neconform cu criteriul de sigurana alimentelor se
notific imediat prin sistemul rapid de alerta pentru alimente si furaje (SRAAF) cu respectarea
procedurilor SRAAF.

n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile de igien a procesului trebuie luate msuri
de imbuntire a igienei produciei, precum i a seleciei i/sau a originii materiilor prime.

Msuri luate de OIA


Dac nu sunt ndeplinite criiteriile microbiologice pentru produse alimentare, OIA nu pune pe pia
alimentul i/sau iniiaz procedurile de retragere/rechemare a produselor neconforme aa cum prevede
articolul 19 al Regulamentului (CE) nr. 178/2002.

Procedurile bazate pe principiile HACCP si/sau procedurile de management al sigurantei alimentelor


trebuie de asemenea revizuite pentru a oferi sigurana c produsele vor fi conforme in viitor.

Dac un criteriu de proces este depit, aceasta conduce la o revizuire a procedurilor curente pentru a
mbuntii igiena produciei.

Operatorii din sectorul alimentar trebuie s analizeze evoluia rezultatelor testelor. n cazul n care se

constat o evoluie spre rezultate nesatisfctoare, operatorii din sectorul alimentar iau msuri adecvate,

fr ntrzieri nejustificate, pentru a remedia situaia n vederea prevenirii apariiei riscurilor


microbiologice.

5. RESPONSABILITI

5.1. Responsabilitile ANSVSA

- Pregtirea prelevrii,

- Prelevarea probelor,

- Transportul probelor,

- Completarea Procesului verbal de prelevare i a Cererii de analiz, a etichetei probei

- Pstrarea nregistrrilor (Procesului verbal de prelevare i a Cererii de analiz, Buletin de analiz)


conform legislaiei n vigoare,

- Aciunile intreprinse n cazul neconformitilor, pstrarea nregistrrilor acestora

5.2. Responsabilitile laboratorului

- Recepionarea probelor,

- Pstrarea probelor,

- Introducerea n lucru n cel mai scurt timp posibil, a probelor prelevate n vederea testrii
microbiologice, cu precizarea c intervalul maxim este de 24 ore de la momentul primirii, respectiv
maximum 48 ore din momentul prelevrii lor,
- Pstrarea nregistrrilor (Procesului verbal de prelevare i a Cererii de analiz , Buletin de
analiz) conform legislaiei n vigoare,

- Orice alte aciuni intreprinse n conformitate cu procedurile de lucru ale laboratorului (denaturarea
probelor, neanalizarea lor, etc.) sunt comunicate inspectorului oficial, acesta informnd la rndul su
OIA.

5.3. Responsabilitile OIA

- Asigur condiii optime pentru desfurarea controlului oficial respectiv aciunea de prelevare
de probe,

- Asigur prezena unui reprezentant pe durata desfurrii controlului oficial /prelevrii probelor,

- Pstreaz proba pentru opinie suplimentar (dac aceasta a fost prelevat) n condiiile
specificate n Procesul-verbal,

- n cazul unor rezultate nesatisfctoare iniiaz proceduri de retragere /rechemare a produselor


neconforme.

6. NREGISTRRI/FORMULARE APLICABILE

Proces verbal de prelevare - Formular conform ordinului 145/2007

Cerere analiz - Formular conform ordinului 145/2007

Eticheta