Curs 7 Elaborarea diagramei de flux tehnologic

4.3.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren

Pentru realizarea Planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar de a
elabora o diagramã de flux tehnologic, detaliatã, pentru acel caz luat în studiu, care va avea
un caracter specific, personalizat, chiar dacã o aceeaşi companie de industrie alimentarã,
are douã secţii separate ce fabricã acelaşi tip de produs.
Diagrama de flux permite o mai bunã identificare a punctelor sau cãilor de contaminare din
secţia de producţie, ceea ce ajutã la stabilirea mai uşoarã a mãsurilor de prevenire a
contaminãrii.
Pe lângã schema tehnologicã bloc şi schema de flux, va fi schiţat şi planul de amplasare al
secţiei de fabricaţie, toate având rolul de a facilita urmãrirea desfãşurãrii procesului
tehnologic şi sesizarea eventualelor încrucişãri şi întoarceri de flux. Pentru a permite o mai
bunã înţelegere a diagramei de flux, sau pentru a evidenţia mai bine efectul diferitelor
etape, asupra microorganismelor sau altor riscuri, unii cercetãtori, recomandã marcarea
fiecãrei etape tehnologice cu un simbol alãturat, a cãrui semnificaţie se prezintã în
continuare:
- microorganismele vor fi distruse de proces;
- intervenţia permite supravieţuirea germenilor termorezistenţi şi a sporilor;
- intervenţia permite numai supravieţuirea sporilor;
- operaţia inhibã dezvoltarea microorganismelor;
- posibilitate de dezvoltare a microorganismelor;
- contaminare posibilã, prin contact cu suprafaţa de lucru;
- contaminare microbiologicã posibilã;
- posibilã contaminare post-proces;
- posibilã contaminare chimicã;
- punct de control al procesului;
- intersectare de materiale din diferite faze productive sau de personal din diverse zone de
lucru.
Cunoscând riscurile asociate produselor alimentare, şi impactul major, negativ, care-l pot
avea microorganismele asupra produsului alimentar şi implicit asupra consumatorului , în
aceastã etapã, de trasare a diagramei de flux tehnologic, o atenţie sporitã va fi acordatã
aspectului microbiologic şi mai precis comporta mentului microorganismelor, când acestea
sunt supuse unei anumite faze tehnologice de procesare a alimentului, prezenţa lor
condiţionând:
- perioada de pãstrare a produsului;
- elaborarea unor standarde, referitoare la produsele speciale;
- aspectele de ordin igienico-sanitar, care consemneazã supravieţuirea şi/sau dezvoltarea
germenilor patogeni sau toxicogeni.
Stabilirea factorilor ce limiteazã dezvoltarea principalelor microorganisme patogene, va
ajuta la adaptarea tehnologiilor pe filiera alimentarã, astfel încât aceste microorganisme sã
nu reprezinte un pericol pentru sãnãtatea consumatorului.
Cunoaşterea exactã a datelor tehnice de la diferitele operaţii desfãşurate în fiecare fazã a
fluxului de producţie, va permite înţelegerea imediatã a efectului pe care-l va avea aceastã
operaţie asupra microflorei prezente, adicã a înţelege dacã în acea fazã existã posibilitatea:
- manifestãrii vreunui tip de contaminare;
- supravieţuirii microorganismelor sau persistenţei de toxine bacteriene ori metaboliţi
toxici dupã un proces tehnologic cu potenţial inactiv;
- multiplicãrii microflorei prezente şi în special a microorganismelor patogene şi/sau
toxicogene.
Aşa, de exemplu:
a) dacã într-o fazã a procesului de producţie este prevãzut un tratament termic, este necesar
de menţionat temperatura exactã a tratamentului cât şi timpul în care produsul trebuie sã
rãmânã la acea temperaturã (parametrul timp/temperaturã), deoarece în funcţie de acel
parametru se pot manifesta efecte diferite asupra microflorei. De fapt, cum este cunoscut,
la anumite temperaturi poate avea loc supravieţuirea atât a sporilor cât şi a unor forme
vegetative (ex. la pasteurizarea laptelui), sau numai supra vieţuirea sporilor ori în final
distrugerea tuturor microorganismelor, inclusiv a sporilor;
b) dacã într-o etapã a procesului de producţie este prevãzutã o fazã de pãstrare la frig, este
absolut necesar a indica temperature exactã la care produsul trebuie menţinut şi dacã e
necesar, timpul în care aceastã valoare trebuie sã se înregistreze în interiorul produsului;
este cunoscut dealtfel, cã nu toate microorganismele, inclusiv patogene, prezintã aceeaşi
temperaturã minimã de creştere; unele sunt inhibate din dezvoltare la temperaturile la care
altele sunt în mãsurã sã se înmulţeascã, chiar dacã în intervale de timp relativ mai lungi;
c) dacã în procesul de producţie este prevãzutã o rãcire dupã un tratament de fierbere, în
special dacã este vorba de produse din carne, este absolut necesar de a se preciza cu
exactitate, timpul în care în interiorul acestui produs trebuie atinsã o temperature mai micã
de 10°C sau mai bine, chiar 4°C. Se ştie cã produsele din carne, cu o frecvenţã destul de
ridicatã pot fi contaminate, pe lângã Salmonella, şi cu alte enterobacterii patogene, cum
sunt Lysteria monocytogenes şi spori de Clostridium perfringens, acestea din urmã, spre
deosebire de speciile microbiene asporigene supravieţuiesc procesului de fierbere şi deci,
stimulate de tratament, în faza de rãcire vor da naştere formelor vegetative, care se vor
înmulţi activ, mai ales dacã rãcirea se face lent, ceea ce va face ca alimentul sã nu fie sigur
pentru consumator, în cazul în care nu va fi supus unei încãlziri la o temperaturã destul de
ridicatã, înaintea consumului;
d) dacã este prevãzut un proces de sãrare, este bine de precizat pe lângã tipul de sãrare
(uscatã, imersie în saramurã sau injectare), concentraţia de NaCl care trebuie realizatã în
produs, deoarece nu toate microorganismele sunt inhibate din dezvoltare de cãtre aceleaşi
concentraţii saline. Rezultã în consecinţã cã în cazul unei concentraţii scãzute de NaCl, va
fi necesar de precizat care alt tratament va trebui practicat în scopul de a împiedica
dezvoltarea microbianã. În cazul produselor sãrate, totodatã, este bine de reamintit, cã flora
halofilã va deveni florã alterantã şi de aceea dezvoltarea sa va trebui controlatã, recurgând
la alţi factori care acţioneazã în sens negativ asupra patogenilor
e) dacã este prevãzutã o pãstrare la cald, cum se întâmplã de obicei la restaurante, cantine,
va fi necesar de stabilit temperatura exacta de pãstrare (în general 65°C) ţinând seama cã la
temperature ridicate este favorizatã dezvoltarea patogenilor termofili, care sunt consideraţi
cu toţii germeni patogeni.
Rezultã din cele prezentate cã pe filiera produselor alimentare, conform principiilor
sistemului HACCP, trebuie sã prevaleze aspectele de ordin igienico-sanitar, care sã asigure
inocuitatea alimentelor, tehnologiile de producţie, ambalare, depozitare şi distribuţie
adaptându-se acestor cerinţe.
Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaţie trebuie sã conţinã informaţii utile
în legãturã cu natura procedeelor de fabricaţie, echipamentul, materialele constructive,
caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime şi produs finit. Dacã se lucreazã cu
ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uşor identificate punctele sau cãile de contaminare în
secţia de fabricaţie şi pot fi astfel stabilite modalitãţile de prevenire a contaminãrii.
Diagrama de flux, alãturi de specificaţiile despre produs, reprezintã elemente cheie absolut
necesare etapei urmãtoare care constã în identificarea pericolelor potenţiale şi a mãsurilor
preventive.
Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativã, care sã furnizeze mai
multe informaţii, se recomandã folosirea simbolurilor ISO, ceea ce va reprezenta mai mult
decât o mulţime de pagini scrise, uneori mai greu de urmãrit.
Odatã realizatã diagrama de flux, echipa HACCP va trebui sã verifice concordanţa acesteia
cu situaţia din teren, pentru a valida elementele menţionate în scris. Acest lucru se impune
datoritã unor diferenţe ce pot apare chiar de la un schimb la altul, în funcţie de modul de
organizare al procesului. Diagrama de flux trebuie realizatã pornind de la informaţii
actualizate, care include ultimele modificãri şi modernizãri ale echipamentelor de lucru.
Verificarea diagramei de flux pe teren , constã astfel în revizuirea procesului în ansamblul
sãu, a fazelor de fabricaţie şi a celor intermediare, de transfer şi depozitare, putând
determina modificarea elementelor din diagramã sau a informaţiilor aferente care s-au
dovedit a fi inexacte.