AUTENTIFICARE OUA SI PRODUSE AVICOLE

CEREALE SI PRODUSE CEREALIERE

CURS 5 partea II
AUTENTIFICAREA SI FALSIFICAREA ALIMENTELOR
 OUĂ SI PRODUSE AVICOLE

• Falsificarea ouălor se realizează mai ales la produsele conservate

prin uscare, care se găsesc fie în melanj (albuş + gălbenuş), dar
îndeosebi a componentelor conservate separat.
• Produsul, în melanj sau separat, albuşul şi gălbenuşul, poate fi
falsificat prin adaos de făină de grâu, gelatină, dextrină, gume (la
albuşul uscat) etc.
• Identificarea adaosului de făină se face cu o soluţie de iod şi iodură
de potasiu care nu trebuie să se coloreze în albastru în contact cu
produsul, sau prin analiza microscopică a produsului degresat în
prealabil.
• Falsificarea albuşului uscat, în care predomină ovoalbumina, se poate realiza prin
adaos de dextrină, gume, gelatină ş.a.
• Identificarea prezenţei acestor adaosuri se face astfel: 10 ml soluţie 1 % din produs
se amestecă cu 5 ml soluţie fenol 5% şi 5 picături de acid azotic (d = 1,153) şi se
filtrează. Când produsul nu a fost falsificat, se obţine un filtrat limpede. Un filtrat
tulbure şi mucilaginos presupune existenţa gumei sau a dextrinei, iar prin
adăugarea a 0,5 ml alcool etilic se formează o zonă albicioasă.
• Există şi diverse procedee analitice pentru depistarea utilizării unor conservanţi
(fluoruri, aldehida formică, acid formic, acid sulfuros ş.a.) folosiţi pentru
conservarea ouălor întregi sau a celor uscate, sau a altor aditivi sau substanţe
străine adăugate.
 Determinarea conţinutului de ouă din produse
(în special din aluat)
In acest scop se foloseşte o metodă chimică care se bazează pe determinarea conţinutului de ovoalbumină
cu ajutorul acidului sulfosalicilic.
• 5 g din proba de analizat şi pregătită corespunzător se introduce într-un vas Erlenmayer cu dop rodat,
peste care se adaugă 50 ml soluţie alcoolică de acid sulfosalicilic (24,413 g în 1000 ml alcool 96%). Se
lasă în repaus 30 de minute, cu agitare din 5 în 5 minute, după care se filtrează. Se iau 20 ml din filtrat,
se titrează cu o soluţie NaOH 0,1 N până se formează o opalescenţă, care se observă mai uşor dacă,
înainte de titrare, filtratul se colorează în roz cu câteva picături de fucsină.
Funcţie de numărul de ml de NaOH 0,1 N folosiţi la titrarea a 20 ml de filtrat, se stabileşte conţinutul de
ouă, astfel:
• Pentru 1,8-2,0 ml.......................2 buc ouă/kg
1,1-1,2 ml.......................4 buc ouă/kg
0,8-0,9 ml.......................6 buc ouă/kg
FALSIFICAREA CEREALELOR ŞI A UNOR PRODUSE CEREALIERE
ŞI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR

Falsificarea cerealelor şi metode de identificare

• Boabele de cereale sunt mai puţin expuse unor manopere frauduloase.
Falsificările uzuale ale cerealelor constau în impurificarea lor cu seminţe
străine sau corpuri străine (pământ, nisip, paie, pietre etc), care în mod
obişnuit se găsesc în proporţie de 3-5%, sau în efectuarea unor operaţii care
au ca scop mărirea masei hectolitrice sau îmbunătăţirea aspectului.
• Fraudele cele mai importante constau în impurificarea masei de boabe a unei
specii de cereale de calitate superioară cu specii/soiuri de calitate inferioară
sau cu alte cereale.
 Falsificarile făinii şi metodele de identificare

Făina este un produs obţinut în urma procesului de măcinare a cerealelor. După natura cerealelor se
distinge o gamă variată de făinuri. Dintre cele folosite în alimentaţia curentă amintim: făina de grâu,
făina de secară, făina de porumb şi, într-o măsură redusă, cea de orz, ovăz, orez, mei ş.a. utilizate la
fabricarea făinii multicereale.
Compoziţia chimică variază funcţie de caracteristicile compoziţionale ale cerealelor din care provine şi
de gradul de extracţie, principalele componente oscilând în limitele următoare:
apă (12-14%); amidon (69-75%); substanţe proteice (10-12%, minimum 7% pentru a fi panificabilă); lipide
(0,6-2%, până la 4,5% la cea de porumb); cenuşă (0,5-2,5);pigmenţi, vitamine, enzime ş.a.
Atât parametrii compoziţionali şi senzoriali, cât şi proprietăţile tehnologice, sunt condiţionate de gradul
de extracţie. Acesta reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg de cereale.
Întrucât substanţele minerale sunt localizate în stratul aleuronic şi înveliş, între gradul de extracţie şi
conţinutul în substanţe minerale (cenuşă) există o corelaţie directă, care stă la baza clasificării
făinurilor.
 https://fainasitaratacalarasi.ro/index.php/blog/117-tipu
ri-de-fainuri-de-panificatie-din-grau

• Tipul sau sortimentul de făină este dat de conţinutul procentual de cenuşă, raportat la
substanţa uscată, multiplicat cu 100. Făina se caracterizează prin însuşiri senzoriale
(culoare, gust şi miros etc), proprietăţi fizice, cea mai importantă fiind granulozitatea
(influenţează calitatea pâinii şi digestibilitatea ei), şi însuşiri de panificaţie, care
atestă comportarea tehnologică a făinii (capacitatea de hidratare, capacitatea de a
forma gaze, puterea făinii şi capacitatea de a se închide la culoare).
• Falsificarea făinii se realizează prin impurificarea ei cu substanţe străine sau cu făina
altor cereale sau a unor seminţe străine. Substanţele minerale se determina prin
calcinare.
• Decelarea prezenţei făinurilor de la seminţe străine, uzual, se realizează cu diverse
metode microscopice sau chimice, dar rezultate sigure se pot obtine folosind metoda
PCR (identificarea unor segmente de ADN).
• Metoda microscopică constă în analiza formei granulelor de amidon.
• Aria falsificărilor făinurilor s-a extins în prezent prin utilizarea unor substanţe
interzise sau acceptate, dar adăugate în doze mai mari, folosite în diverse scopuri,
printre care:
- accelerarea maturizării şi/sau înălbirii făinii (clorul molecular, dioxidul de clor,
peroxidul de acetonă, azodicarbamida, persulfaţii ş.a.),
- ameliorarea calităţii pâinii (enzime exogene, agenţi de oxidare, emulgatori ş.a.),
- creşterea conservabilităţii (acidul propionic şi propionaţii, acidul ascorbic şi sorbaţii
etc.).
- Identificarea şi/sau determinarea dozei acestora se realizează prin metode chimice
sau biochimice specifice. În afara acestor metode uzuale, autentificarea făinii şi
depistarea unor eventuale fraude se realizează şi prin metode moderne, unele din ele
fiind descrise mai înainte în cadrul procedeelor de autentificare a cerealelor.
2. Falsificarea pastelor făinoase şi metode de
identificare

• Pastele făinoase sunt produse obţinute din făină de grâu şi apă, cu sau fără adaosul
unor materii prime auxiliare (ouă, sucuri şi paste de fructe / legume, extract de
carne sau lapte etc.).
• Se clasifică după formă şi dimensiuni, după compoziţie, după însuşirile organoleptice
etc. Pastele făinoase se fabrică din făina diverselor specii de grâu şi chiar din făina
altor cereale (porumb, orez), însă cele de calitate superioară sunt obţinute din făina
grâului arnăut (Triticum durum).
• De aceea, principalul scop al autentificării pastelor făinoase este identificarea speciei
de grâu din care provine făina. Întrucât făina din grâul arnăut este mai scumpă decât
cea din grâul obişnuit, pentru obţinerea unor câştiguri ilicite, există tentaţia
producătorilor de a o substitui parţial cu făina altor specii sau chiar a altor cereale.
• Regulamentul UE permite un procent de maximum 3% făină din grâul obişnuit în făina
de grâu arnăut, considerându-se că impurificarea este rezultatul unui amestec
accidental, inevitabil, ce poate avea loc în timpul diverselor etape ale activităţii
agricole.
• În consecinţă, produsele la care conţinutul de făină străină depăşeşte acest procent,
sunt considerate neautentice şi pot fi comercializate cu condiţia să aibă înscrise pe
etichete proporţia fiecărei specii de grâu din produs.
• La prima vedere s-ar părea că aspectele legate de autenticitatea pastelor sunt simple şi
că ele sunt similare cu cele de la autentificarea cerealelor. Adevărul este parţial,
deoarece în anumite secvenţe tehnologice de transformare a făinii (grişurilor) în paste,
au loc o serie de procese fizico-chimice care modifică parametrii materiei prime.
• Procedeele se bazează pe identificarea unor componente sau pe determinarea
caracteristicilor specifice unor compuşi ai grâului comun, în comparaţie cu grâul
arnăut.
• Cea mai recomandată metodă constă în analiza genomului D, constituit dintr-un grup
de cromozomi prezenţi în soiurile hexaploide*, cum este grâul obişnuit, dar absent din
grâul arnăut.
• Alte posibilităţi de elucidare se referă la:
determinarea conţinutului genomului în omega gliadine solubile în alcool;
dozarea unor fracţiuni lipidice specifice (de exemplu palmitatul de sitosterol)
 cuantificarea activităţii polifenoloxidazelor ş.a.
Precizia acestor tehnici moderne este limitată de modificările ce survin (mai ales asupra
proteinelor) în timpul uscării pastelor făinoase, în condiţiile în care se apelează la
*Grâul, după milenii de hibridizare și modificare de către oameni,
are
- tulpini diploide (două seturi de cromozomi),
- tetraploid (patru seturi de cromozomi) cu denumirea comună de
grâu durum sau arnaut sau pentru macaroane
- hexaploid (șase seturi de cromozomi), cu numele comun de grâu
pentru paine.
• Metodele mai recente folosesc spectroscopia de masă pentru determinarea
masei moleculare a proteinelor (precizie 0,01%), sau a altor caracteristici.
• Un alt mod de abordare se referă la determinarea secvenţelor de ADN
(folosind analiza PCR) care, deşi laborioasă, prezintă avantajul că îşi
păstrează acuitatea indiferent de condiţiile de procesare.
• Falsificările obişnuite ale pastelor făinoase sunt mai rar întâlnite şi se
referă la neîncadrarea indicilor fizico-chimici în limitele prevăzute în
normativele în vigoare pentru fiecare sortiment. Se decelează prin analiză
senzorială, examen fizico-chimic (se apreciază umiditatea, aciditatea şi
însuşirile culinare), iar la macaroane se determină şi însuşirile mecanice
(sarcina la rupere).