Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

1.Tehnologia pastelor finoase 1.1. Generaliti

Pastele finoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se prepar din fin i ap potabil, cu sau fr adaos de alte materii alimentare pentru : mrirea valorii nutritive ;

mbuntirea aspectului;

mbuntirea gustului i aromei; sortimente umplute. Pastele finoase pot fi considerate ca semiconserve de fin care se obin prin deshidratarea limitat, pn la umiditatea de 13%, a unui aluat din fin i ap cu anumite proprieti reologice asigurnd urmtoarele avantaje: pregtirea uoar (prin fierbere) n vederea consumului; o varietate mare de preparate culinare; valoare alimentar ridicat; frecven mare n consumul zilnic; durata de pstrare, pn la 1 an, fr condiii speciale de protecie.

1.2. Sortimente de paste finoase

Dup proprieti senzoriale i fizice: o paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri; o paste finoase extra, simple sau cu adaosuri; o paste finoase super, simple sau cu adaosuri. Dup form i dimensiuni: o paste finoase lungi (macaroane, spaghete, lazane); o paste finoase medii (fidea, tiei); o paste finoase scurte (melci, scoici, stelue, .a.). Dup tehnologia aplicat: o paste finoase uscate (lungi, scurte, cuiburi); o paste finoase procesate parial (pregtite): o paste finoase proaspete (benzi, spirale, extrudate, umplute) Dup compoziie:

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase o paste finoase simple, obinute numai din fin i ap; o paste finoase cu adaos de ou; o paste finoase cu adaosuri nutritive: gluten, cazein, extract de carne, lapte;
o

paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei: sucuri, paste i finuri din fructe i legume;

o paste finoase cu adaosuri de alte finuri: soia, orez, porumb, mazre. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze: recepia i depozitarea materiilor alimentare; pregtirea i dozarea materiilor alimentare conform reetei sortimentul respectiv; prepararea componente;

stabilite pentru materiilor

aluatului

prin

amestecarea

omogenizarea

prelucrarea aluatului prin modelare; rcirea i stabilizarea pastelor uscate; ambalarea, depozitarea i livrarea pastelor stabilizate.

deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate;

1.3. Materii alimentare

Condiii tehnice de calitate Fina de gru. Se utilizeaz fin din gru comun i din gru dur care influeneaz calitatea aluatului prin:

granulozitate;

coninutul i calitatea proteinelor; coninutul de substane minerale;

sticlozitatea grului; umiditate.

Granulozitatea finii influeneaz n mod deosebit structura i nsuirile reologice ale aluatului (consistena, proprietile elasto-vsco-plastice). n industria pastelor finoase se utilizeaz urmtoarele tipuri de fin:

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

3 de min.

fin neted tip 500 - cu o granulaie care corespunde unui cernut

5% pe sita cu orificii de 125 m i un refuz de max.5% pe sita cu orificii de 180 m;

fin grific tip 500 - cu o granulaie care corespunde unui refuz de max. 5% gri fin tip 550 - cu o granulaie care corespunde unui refuz de max. 5% pe 150-450 m,

pe sita cu orificii de 230 m i un cernut de min.15% pe sita cu orificii de 125 m;

sita cu orificii de 400 m i un cernut de min. 20% pe sita cu orificii de 150 m. Granulozitatea optim a finii se ncadreaz ntre limitele de pentru pastele lungi. La fabricarea pastelor tubulare cu perei subiri, rezistente la ocuri se recomand utilizarea griului fin. Coninutul i calitatea substanelor proteice influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, comportarea la modelare i calitatea pastelor. Pentru obinerea pastelor de calitate, fina trebuie s conin minim 10% proteine (28-30% gluten umed), coninutul optim fiind de 12-13% (35-40% gluten umed), iar indicele de deformare s aib valori de 5-10mm. Finurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redus, produsele modelate au suprafaa cu asperiti i rezisten mic la rupere. Finurile cu indice de deformare peste 10mm dau aluaturi cu proprieti reologice reduse, puin rezistente, cu adezivitate mare la suprafaa organelor de lucru ale mainilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaz i se lipesc ntre ele. Proprietile substanelor proteice sunt influenate de activitatea enzimatic a finii. Fina pentru paste finoase trebuie s aib o activitate proteolitic normal, s fie srac n -amilaz (cifra de cdere cu valori de 280-400 s.), s prezinte o anumit activitate lipoxigenazic pentru oxidarea pigmenilor galbeni (n special a luteinei) i coninut sczut de peroxidaze i polifenoloxidaze care dau compui de culoare nchis. Pentru reducerea i inhibarea activitii enzimatice, n ultimul timp se utilizeaz, metoda de uscare a pastelor cu aer la temperaturi foarte nalte (>800C) . Coninutul de substane minerale (cenua) conduce la nchiderea la culoare a finii respectiv a pastelor finoase. De aceea se recomand un coninut mineral de :

unde valorile minime se recomand la fabricarea pastelor scurte, iar valorile maxime

max. 0,5 g % s.u. pentru fina neted i grific tip 500;

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

max. 0,55 g % s.u. pentru griul fin tip 550.

Sticlozitatea grului. La fabricarea pastelor finoase se recomand finuri provenite din gru comun cu sticlozitate mare (>60%) i finuri provenite din gru tare cu o sticlozitate de min. 90%. Umiditatea finii este o caracteristic care determin comportarea finii la depozitare i n procesul tehnologic de fabricaie. Se recomand finuri cu umiditatea de 14%. Alte finuri

fin de secar tip 500 cu umiditatea de 13,5-14,5 % i cu un coninut mineral de 0,5 %. fin de porumb degerminat n proporie de 5-8% fa de fina de gru, cu umiditate de 16,5%, cu o granulaie care corespunde unui refuz de max 2% pe sita metalic nr.45 i un cernut de min 75% pe sita metalic nr.55;

fin de orez tip A - din orez decorticat cruia i s-a ndeprtat nveliul seminal aderent concrescut cu endospermul, cu extracia de 50-60%, cu umiditate de 13,514,5% i amidon min. 75%;

fin de orez tip F - din orez i sprturi de orez (brizuri de orez = 1/2 sau din boabele de orez), cu umiditate de 10% i amidon cca.90%; fin de cartofi - din cartofi deshidratai mcinai; fin proteic tip B - din germeni de porumb mcinai, cu umiditatea max 10%; fin din soia degresat n proporie de 3-10% fa de fina de gru. Necesit o frmntare mai intens i un timp mai lung cu 5-6%. Rezult un aluat cu umiditate mai mare cu 1-3%. Se obin produse cu indici calitativi inferiori comparativ cu cele din fina de gru;

fin de soia nedegresat n proporie de 4-6% fa de fina de gru. Necesit o frmntare mai intens. Rezult un aluat cu umiditate mai redus. Produsul finit trebuie s aib o umiditate de 9-11%. Apa potabil utilizat pentru frmntarea aluatului, pregtirea celorlalte materii

sau splarea matrielor trebuie s corespund normelor de calitate privind ncrctura microbiologic (0 coliformi /ml) i duritatea ei care influeneaz n mod deosebit operaia de frmntare. Lipsa microorganismelor din ap este necesar pentru evitarea alterrii pastelor n timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea aciditii sau mucegirea lor.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Duritatea apei potabile nu trebuie s depeasc 3-6 grade duritate. La utilizarea finurilor de calitate foarte bun, apele dure mresc excesiv rezistena i elasticitatea aluatului, care se prelucreaz greu i produsele pot avea suprafaa striat. La utilizarea finurilor de calitate slab, apa dur are aciune favorabil asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Oule i derivatele din ou se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub form de ou proaspete, praf de ou i mai rar melanj de ou (albu i/sau glbenu pasteurizat i congelat). n industria pastelor finoase se pot utiliza ou proaspete de gin. Coninutul mediu al unui ou de gin este de 45-50g iar umiditatea de 73-74%. Numrul maxim de ou care pot fi introduse la 1kg fin pentru o umiditate a aluatului normal de max. 3334%, este de 10. Prospeimea oului se apreciaz optic sau practic prin introducerea lui n soluie de sare de buctrie (NaCl) cu diferite concentraii (3%, 6%, 10%). La introducere n soluie de 10% NaCl oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, pentru soluie de 6% NaCl oul vechi cade la partea inferioar a vasului, iar pentru soluia de 3% NaCl oul foarte vechi plutete. Oule se pstreaz n frigidere la temperatura optim de max. 40C. Praful de ou obinut prin uscarea oulor proaspete sau refrigerate, are structur pulverulent, culoare galben deschis, gust i miros caracteristic, umiditate sub 9%, grsimi peste 35%, proteine peste 45%, substane minerale sub 4%, aciditate sub 100T (100g amestec din 25% ou praf i 75% ap). Melanjul de ou este un amestec obinut din albu i/sau glbenu pasteurizat la 680C i congelat la -200C. Depozitat la -180C se conserv timp de 1 an. Compoziia chimic a melanjului din ou integral este urmtoarea:

umiditate max.75%; grsimi min.10%; substane proteice min.10%.

Laptele i derivatele din lapte Se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare i pentru mbuntirea gustului i aromei.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Se introduc n aluat sub form de lapte lichid, lapte praf, lapte integral sau degresat, zer-zar, brnz. Laptele praf obinut prin uscarea laptelui integral sau degresat se utilizeaz n proporie de 2-5% fa de fin. Laptele integral sau degresat i produsele zer-zar pot nlocui apa de la prepararea aluatului n proporie de pn la 100%. Brnza obinut din lapte degresat se introduce sub form de past. Legumele (tomate, spanac), se utilizeaz pentru mrirea coninutului de substane minerale, vitamine. Se adaug n proporie de 2-4% fa de fin sub form de:

piure cu umiditatea de 12-20%; past cu umiditatea de 25-40%; praf cu umiditatea < 7,5% i granulaia ce corespunde unui un refuz de <5% i un cernut >95%, pe sita nr.27.

Carnea i derivatele din carne Se utilizeaz sub form de extract sau fin de carne pentru a mri valoarea nutritiv i gradul de asimilare a pastelor finoase. n timpul fierberii aceste produse trec n lichidul de fierbere.

Aditivii, srurile minerale, vitaminele La fabricarea pastelor finoase se pot aduga emulgatori, sruri de fier i vitamine din grupul B.

1.4. Pregtirea materiilor alimentare

Pregtirea finii se realizeaz prin operaiile de: amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor urmrete realizarea unui lot omogen cu indici calitativi aproximativ constani (umiditate, coninut i calitate gluten umed, granulozitate) n vederea asigurrii unei caliti optime a aluatului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se recomand dispozitive cu suprafaa de cernere orizontal, micarea de deplasare a particulelor pe sit realizndu-se cu sisteme excentrice i pendulare.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Dimensiunea orificiilor sitei se alege cu cel puin 50m mai mare fa de cea mai mare granul care trece ca cernut. ndeprtarea impuritilor metalice se realizeaz cu ajutorul magneilor sau electromagneilor. nclzirea finii. Se realizeaz prin urmtoarele procedee: -depozitarea finii n imediata vecintate a spaiului de lucru; -nclzirea depozitelor. Cea mai eficient metod de nclzire se realizeaz prin transport pneumatic de la celulele de depozitare la secia de prelucrare cnd aerul utilizat ca agent de transport este nclzit la temperaturi de 50-600C. Dac fina se pstreaz timp de 15-20 minute n spaii de depozitare corespunztoare, prin transport pneumatic se asigur i o accelerare a proceselor de maturizare, echivalent cu maturarea natural ce s-ar desfura timp de 8-10 zile. Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru pregtirea altor materiale i pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald obinut n schimbtoare de cldur sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de joas presiune. n cazuri speciale apa poate fi trecut prin instalaii cu schimbtori de ioni pentru dedurizare. Pregtirea oulor Oule ntregi sunt supuse mai nti operaiei de ndeprtare a ncrcturii microbiene printr-o dezinfectare i splare n bazine speciale. Succesiunea operaiilor de pregtire este urmtoarea: introducerea couleelor metalice cu ou n soluie de clor 2%; introducerea n soluie sodat 20%; splare cu ap proaspt; control (prin metode optice i practice); spargere; separare coji; strecurare melanj prin site cu orificii de 3mm. Melanjul de ou este supus operaiei de decongelare prin introducerea ambalajului n vase cu ap cald cu temperatura de 450C timp de 3-4 ore, filtrare pe site cu ochiuri < 3mm, amestecare cu ap n raport de 1:1. Nu se recomand utilizarea lui la produse destinate alimentaiei copiilor.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Praful de ou se amestec cu ap cald la 40-450C, se omogenizeaz cu celelalte materiale, introducndu-se n fabricaie sub form de preamestecuri. Produsele de tomate aduse n ambalaje sunt supuse operaiei de splare a ambalajelor, dup care coninutul se amestec cu ap cald la temperatura de 55-600C. Vitaminele (B1, B2, PP) se solubilizeaz n ap cald.

1.5. Dozarea materiilor alimentare

Asigur proporia de materiale conform reetei de fabricaie pentru obinerea unui aluat cu nsuiri reologice optime n vederea realizrii unui produs finit cu indici de calitate optimi. Un rol important l are respectarea raportului fin/ap care influeneaz consistena aluatului, gradul de compactizare, comportarea acestuia la modelare i calitatea pastelor obinute. La utilizarea prafului de ou sau a melanjului de ou se are n vedere echivalena acestora cu oule proaspete. Se consider c un ou proaspt (40-45g) echivaleaz cu 10,5-11g praf de ou iar 1 kg melanj cu 26,4 ou ntregi. Dozarea se realizeaz cu instalaii ataate utilajelor de frmntare, care funcioneaz pe principii gravimetrice sau volumetrice. Datorit faptului c materialele pulverulente prezint variaii de porozitate (afnare) a vracului, cea mai bun dozare pentru fin se realizeaz cu ajutorul cntarelor, care funcioneaz pe principiul gravimetric. Deoarece acest sistem prezint dificulti n asigurarea unui proces tehnologic continuu se apeleaz la sisteme de dozare volumetrice. Tipuri constructive:

dozator continuu cu band ;

dozator cu transportoare elicoidale; dozator tip ecluz. La aceste sisteme se impune adoptarea unor msuri pentru asigurarea unei mase volumice constante n timp. Materiile fluide sunt dozate volumetric prin diferite tehnici i aparaturi. Dozatoarele, n general, sunt rezervoare de form cilindric cu o parte conic de evacuare prevzute cu dispozitive etalonate (n dm3, cm3 etc). Se mai utilizeaz

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

dozatoarele tip debitmetru contor sau dozatoare cu vane care au profile speciale tip sertar cu orificii de tip triunghi echilateral. Pentru materiale de tip melanj, piure de tomate se utilizeaz pompe cu roi dinate i cu piston. La dozarea materiilor n cantiti mici (aditivi, colorani, .a.) se utilizeaz recipieni gradai din material plastic.

1.6. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului de paste finoase comport dou etape: frmntarea i compactizarea. Frmntarea aluatului. Aceast operaie realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea particulelor de fin prin care se obine un aluat omogen granular i sfrmicios.

Calitatea aluatului obinut la frmntare este influenat de urmtorii parametri :

umiditatea aluatului;

temperatura aluatului; durata i intensitatea frmntrii. Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten mare (500-700 U.B.), umiditate de (28-33%), i se obine prin utilizarea unei cantiti minime de ap ( 1/2 din capacitatea de hidratare a finii). Din acest motiv la sfritul operaiei, aluatul se prezint sub form de bulgri sau pulverulent datorit lipsei scheletului glutenic. Pentru umectarea uniform a particulelor de fin este necesar ca apa i fina s fie introduse fin dispersate n malaxor. n funcie de umiditatea i consistena aluatului se deosebesc urmtoarele tipuri de aluaturi:

aluat tare, cu umiditate de 28-29%. Se utilizeaz la obinerea pastelor

finoase cu forme complicate i a tieilor urmrind evitarea deformrii pastelor dup modelare;

aluat de consisten medie, cu umiditatea de 29-31%. Este cel mai utilizat

aluat la modelarea prin presare;

10

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

aluat de consisten mic (moale) cu umiditatea de 31-33%. Prezint

dezavantajul c produsele se lipesc, se deformeaz i necesit un consum mrit de energie la compactizare, modelare i uscare. Limitele de umiditate pentru aluatul de paste finoase au fost alese din dou considerente: pentru formarea scheletului glutenic, umiditatea minim trebuie s fie de 2728%; pentru ca pastele formate s nu se deformeze i s nu se lipeasc ntre ele, umiditatea maxim trebuie s fie de 35%. Pentru fina grific se adaug cu 1,5-2% mai mult ap dect pentru fina neted obinut din acelai gru, iar pentru fina de gru dur cu 1-1,5% mai mult ap dect fina din gru moale.

Temperatura aluatului. n funcie de temperatur, aluatul poate fi:

aluat rece, cu temperatura de sub 30C, care se prepar cu ap rece. Se

utilizeaz la finuri cu coninut mic de proteine i de calitate slab. Se prepar la o consisten mrit.

aluat normal, cu temperatura de 35-45C obinut cu ap la temperatura de

5565C. Temperaturile mai sczute, de 35C se utilizeaz pentru pastele scurte, tubulare, iar temperaturile mai mari, de 45C pentru pastele lungi.

aluat cald, cu temperaturi de peste 45C, obinut cu ap la temperatura de 70-

80C. Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s depeasc 4045C, pentru a evita coagularea proteinelor. Durata i intensitatea frmntrii. Frmntarea dureaz 15-25 min., n condiiile de lucru la presiune atmosferic i 10-15 min. la presele moderne, care funcioneaz sub vid. Durata de frmntare este n funcie de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

11

Aluaturile preparate din finuri grifice i din fin de gru dur necesit o durat de frmntare mai mare, iar aluaturile din finuri slabe, din grne moi, cele cu temperatura mare i cele cu consisten mic au o durat mai mic de frmntare. Compactizarea aluatului are drept scop obinerea unui aluat cu structur i proprieti reologice specifice care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare. n timpul acestei operaii aluatul granular sau pulverulent este supus la presiuni mari ( 10Mpa), n urma creia particulele de fin se aglomereaz i se lipesc ntre ele. Se formeaz scheletul glutenic care nglobeaz granulele de amidon ntr-o mas unic de aluat cu proprieti elastico-plastice. n acelai timp are loc evacuarea celei mai mari cantiti de aer introdus cu fina sau inclus pe durata frmntrii. ndeprtarea aerului este aproape total n aluatul obinut n presele care funcioneaz sub vid. Plasticitatea aluatului este influenat de umiditatea i temperatura acestuia i de calitatea finii. Creterea temperaturii i umiditii determin creterea plasticitii i scderea rezistenei i elasticitii aluatului. Dup literatura de specialitate proprietile reologice ale aluatului determinate cu extensograful i amilograful trebuie s se ncadreze ntre anumite limite, care sunt prezentate n tabelul 1.1
Tabelul 1.1. Proprietile reologice ale aluatului preparat cu fin grific Indici reologici Extensograma Rezisten aluat (R) Extensibilitate aluat (E) Raportul =R/E Suprafaa Alveogram Rezistena la ntindere (P) Extensibilitate aluat (L) Raportul P/L UM U.B. mm cm2 cm mm Fin din gru dur 300-315 145-150 2-2,2 62-65 90-105 16-20 4,9-5,4 Fin din gru moale 660-860 160-185 3,6-5 230-260 80-105 86-100 0,8-1,1

Formarea glutenului aluatului. Pentru formarea aluatului cu proprietile lui reologice specifice, elasticitatea i extensibilitatea, rolul hotrtor l deine formarea glutenului, care este condiionat de hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare. Cea mai mare parte din apa legat de proteinele glutenice este reinut osmotic iar restul prin adsorbie. Amidonul leag cea mai mare parte de ap prin adsorbie i pe cale mecanic n microcapilare i numai o mic parte prin osmoz (absorbie).

12

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia, n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice cu structura lor nativ, globular, sufer un proces de despachetare a structurii lor, n urma ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form (legturi de hidrogen, ionice, hidrofobe, disulfidice), nsoit de modificri de conformaie ale moleculei. Prin aceasta, la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine. Apare astfel posibilitatea formrii de legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin. Natura aminoacizilor existeni n structura lor face posibil formarea legturilor de hidrogen, hidrofobe, ionice i disulfidice. Dintre acestea un rol important se atribuie legturilor disulfidice. Pentru formarea acestora se admite mecanismul interschimbului sulfhidrildisulfidic, formulat de Goldstein. Potrivit acestui mecanism (fig.1.1), atunci cnd o molecul de protein care are n structura sa o legtur disulfidic intramolecular ajunge n apropierea unei alte molecule ce conine o grupare sulfhidril, are loc ntre cele dou molecule o reacie de schimb, prin care legtura disulfidic intramolecular se transform ntr-o legtur disulfidic intermolecular i o grupare sulfhidril capabil la rndul ei, s intre mai departe n acelai tip de reacie. n felul acesta, prin reacii de interschimb disulfidic-sulfhidril, legturile disulfurice dispar dintr-un punct i apar n alt punct al proteinelor. Dac glutenul nu-i modific coeziunea, numrul legturilor disulfidice care apar este egal cu cel al legturilor care dispar. Alturi de punile disulfidice, toate celelalte legturi contribuie la structura tridimensional a acestuia.

Fig 1.1. Formarea legturii disulfidice intermoleculare.. P1 -molecul de protein ce conine o legtur disulfidic intramolecular; P2 -molecul de protein ce conine o grupare sulfhidril

Numrul i viteza de formare a legturilor transversale (disulfidice) din structura glutenului sunt funcie de intensitatea mecanic de frmntare, respectiv de cantitatea de energie transmis aluatului i de viteza cu care este transmis. Numrul i rezistena

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

13

legturilor formate ntre moleculele de gliadin i glutenin influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Legturile disulfidice i ionice mresc elasticitatea i coeziunea, iar cele de hidrogen i hidrofobe mresc extensibilitatea i plasticitatea. Pentru nsuirile reologice ale aluatului un rol important se atribuie legturilor de hidrogen care au o pondere de 70% din totalul legturilor din aluat care se modific la diferite influene, deoarece sunt puin rezistente. Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care nglobeaz granulele de amidon i celelalte componente insolubile. Pentru a rezulta o structur consistent, coeziv a aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga suprafa a acestora, i ca urmare, fina pentru paste finoase trebuie s conin minim 10% proteine. La un coninut mai mic de proteine, glutenul nu poate ngloba ntreaga mas de granule de amidon i nu formeaz un aluat legat. n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n urma creia se formeaz glutenul, proteinele glutenice mai interacioneaz i cu alte componente ale finii, cum sunt glucidele i lipidele, formnd compleci cu rol important pentru nsuirile aluatului.

1.7. Modelarea aluatului

Scopul operaiei de modelare este aducerea aluatului la forme cu suprafa specific ct mai mare, care s permit realizarea uscrii ntr-un timp ct mai scurt i cu consumuri minime de energie, precum i produse cu forma dorit, cu proprieti senzoriale i fizice optime. Modelarea se realizeaz prin mai multe metode:

tanare, n care produsele se obin prin decupare ;

presare (extrudare) cu ajutorul matriei; divizare (tiere). Modelarea prin tanare i divizare se aplic pentru un numr restrns de sortimente i impune transformarea, n prealabil, a aluatului ntr-o foaie de o anumit grosime, cu structur omogen. Operaia se realizeaz cu ajutorul valurilor. La modelarea prin tanare, foaia de aluat obinut este decupat cu ajutorul tanei.

14

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

La modelarea prin divizare foaia de aluat se decupeaz cu ajutorul unor valuri canelate. Se obin fii de aluat care apoi sunt tiate transversal la dimensiunile dorite. Se aplic la obinerea tieilor. Modelarea prin presare este cea mai utilizat metod care const n trecerea forat a aluatului prin orificiile unei matrie. Trecerea are loc datorit presiunii create de necurile de compactizare n receptorul de aluat al matriei. Pe msur ce aluatul avanseaz n spaiul de presare, el este compactizat, asigurndu-se rezistena i consistena optim pentru produsul modelat. Caracterul curgerii aluatului prin orificiile matriei depinde de raportul dintre forele de coeziune i forele de adeziune dintre acesta i peretele matriei. Curgerea este vscoas, dac forele de coeziune sunt mai mici dect cele de adeziune. n acest caz, stratul elementar de aluat care vine n contact cu peretele matriei se lipete de acesta, iar celelalte straturi elementare alunec unul peste altul, viteza de curgere prin orificii mrindu-se de la periferie spre centru. Dac viteza de presare nu este mare i aluatul este suficient de elastic, pastele se obin cu suprafa neted i lucioas. Dac viteza de presare este mare i aluatul este insuficient de elastic, se obin paste cu suprafa rugoas. Curgerea se desfoar prin alunecare, dac forele de coeziune ale aluatului sunt mai mari dect forele de adeziune. n acest caz, aluatul curge prin orificii cu vitez aproximativ constant. Ele nu se lipesc de suprafeele matriei i rezult produse cu suprafa neted. Reducerea lipirii aluatului de matri se realizeaz prin:

prelucrarea fin a suprafeei canalelor matriei sau acoperirea lor cu materiale

hidrofobe, la care aluatul nu ader; utilizarea unor materiale speciale pentru confecionarea matrielor (oel cromat, nichelat, rini sintetice); introducerea n aluat a unor materiale care reduc aderena acestuia la orificiile matriei (emulgatori); adoptarea de profiluri ale orificiilor matriei care s scurteze drumul parcurs de aluat prin acestea (orificii tronconice, cu baza mare n jos);

prepararea de aluaturi consistente din finuri care au lipiciozitate redus.

Calitatea pastelor modelate

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

15

Pastele modelate pot fi cu seciune plin (fidea, spaghete) sau tubular (macaroane). Ele trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: suprafaa trebuie s fie neted, fr rupturi i dungi finoase; culoarea trebuie s fie galben-crem sau galben-albicios, omogen pe toat suprafaa; elasticitatea i rezistena s fie suficiente pentru a-i menine forma i s nu se rup prin manipulri ulterioare; dimensiunile s fie constante. Calitatea pastelor modelate este influenat de urmtorii factori:

calitatea finii dat de cantitatea i calitatea proteinelor glutenice. Acestea

influeneaz coeziunea aluatului i rezistena pastelor modelate sub form de fire, care la ieirea din matri ating 1,5-2m lungime. Pentru obinerea pastelor finoase de calitate se recomand finuri cu coninut optim de proteine (12-13%, respectiv 35-40% gluten umed). Finurile cu un coninut mai mare de proteine (peste 13,5% respectiv peste 40% gluten umed) i elasticitate mrit ngreuneaz operaia de modelare, iar finurile cu coninut mic de proteine i calitate slab dau produse de calitate inferioar;

granulozitatea finii; griul fin, sub granulozitatea

optim pentru paste

nrutete proprietile reologice ale aluatului, reduce viteza de presare, iar pastele au calitate inferioar, culoare albicioas, suprafa aspr;

umiditatea aluatului influeneaz consistena i viteza de curgere a acestuia

prin matri. Aluatul cu umiditate mare se preseaz uor, dar pastele obinute nu au elasticitatea i rezistena necesar;

temperatura aluatului influeneaz plasticitatea, presiunea de modelare i

viteza de curgere prin matri. Temperatura optim a aluatului la modelare este de 40-50C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea termic a proteinelor, gelatinizarea amidonului i, n consecin, slbirea structurii produsului. Pastele au rezisten slab, culoare albicioas, iar la fierbere se lipesc ntre ele.Datorit acestor modificri ale componentelor moleculare ale aluatului, viteza de presare scade foarte mult;

16

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

presiunea i viteza de presare. Presiunea exercitat n timpul modelrii

trebuie s fie constant deoarece la variaii mari apar modificri ale vitezei de presare i pastele modelate se obin cu asperiti i cu variaii de diametru;

gradul de uzur al orificiilor matriei influeneaz dimensiunile i suprafaa

pastelor modelate. Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului i de presiunea exercitat asupra acestuia. Pentru instalaiile moderne presiunea de lucru este de 6,5-7,5 Mpa dar poate ajunge pn la 12-15 Mpa cnd raportul suprafa util/suprafa total este mic. Viteza de presare pentru instalaiile care lucreaz la presiunea atmosferic este de 1525mm/s pentru macaroane i de 15-35mm/s pentru celelalte sortimente. La instalaiile care lucreaz sub vid, viteza este de 25-35mm/s i poate ajunge pn la 50-100mm/s pentru sortimentele simple i cu un raport mare suprafa util/suprafa total.

1.8. Instalaii de preparare i modelare a aluatului

Aceste instalaii sunt n general agregate numite prese (fig.1.2), care au n componen malaxoare pentru frmntarea aluatului, necuri de compactizare a aluatului i matria pentru modelarea acestuia. Exist diferite tipuri constructive care se clasific dup urmtoarele criterii: presiunea de lucru : instalaii la presiunea atmosferic; instalaii sub vid 500-700mmHg. cu o singur cuv; cu dou cuve dispuse paralel; cu dou cuve suprapuse. continuu; discontinuu. cu un nec; cu dou necuri; cu patru necuri.

numr de cuve i mod de circulaie aluat:

mod de funcionare:

numr de necuri de compactizare:

locul i prezena vidului:

Capitolul 1 n frmnttor;

Tehnologia pastelor finoase

17

n camera de compactizare. circular; prismatic.

forma matriei:

Fig. 1.2. Pres de aluat paste finoase 1-band dozare fin; 2-dozare materii auxiliare; 3-dozare lichide; 4-cuv frmntare; 5-palete de amestecare; 6-ax; 7-batiu; 8-racord alimentare aluat; 9-cilindru de compactizare; 10-snec; 11-camer de presiune; 12-matri de modelare; 13-distribuitor de aer; 14-ventilator; 15,16- motor electric

Malaxorul de frmntare (4) are n componen una sau mai multe cuve semicilindrice. Fiecare cuv are n interior un arbore de lungime corespunztoare lungimii cuvei, sprijinit pe lagre montate n pereii frontali ai acesteia i pus n micare de rotaie de la un sistem motoreductor (16). Pe lungimea arborelui se gsesc montate palete dispuse la 90 unele fa de altele. Ele sunt uor nclinate fa de generatoarea cilindrului pentru a realiza i efectul de deplasare a materialelor pe lungimea cuvei intensificnd procesul de hidratare i formare a aluatului. Pe lungimea cuvei se poate considera o prim zon n care se asigur un contact intim ntre materialul finos adus n start subire i fluidul sub form pulverizat. Datorit micrii de rotaie produsul sub form de granule mici ncepe s se asocieze n zona a doua n care se realizeaz frmntarea i se obine aluatul granular care trece n alt

18

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

cuv sau n cilindrul de compactizare presare (9) prevzut n interior o cma concentric din material mai moale, prevzut cu o serie de rifluri, n care una sau dou laturi este pe direcia razei i a doua latur este nclinat. n interiorul acestei cmi este amplasat un arbore central pus n micare de motoreductorul (15). Pe acest arbore sunt dispuse spirele unui nec care sunt continui pe 2/3 din lungime. Urmeaz o pauz echivalent cu o distan de 1spir i jumtate. Camera de compactizare este prevzut n exterior cu o manta cu perei dubli prin care circul ap rece sau ap cald. Datorit rezistenei opuse de matria (12) i p entru a preveni tendina de staionare a aluatului i de patinare a necului, camera de compactizare este prevzut cu o cma interioar cu rifluri nclinate n sensul de deplasare al aluatului. Comportamentul aluatului n camera de compactizare este influenat de: fora axial de deplasare; fora tangenial de presare;

unghiul de nclinare al spirei fa de axul arborelui ()

pasul spirei (s); diametrul spirei (D). Cu ct unghiul este mai mare, pasul este mai mic, timpul de staionare i presare este mai mare, capacitatea de transport este mai mic. Practic, ntre pasul necului i diametrul spirei se recomand un raport optim de 0,6-1,0. Cu ct acest raport este mai mic cu att fora de frecare a aluatului pe organele de lucru este mai mic iar fora de naintare este mai mare. Matria este organul principal de lucru care condiioneaz capacitatea de prelucrare a preselor i caracteristicile pastelor prelucrate. Din punct de vedere constructiv matriele pot fi circulare pentru modelarea pastelor scurte i a aluatului laminat sub form de band i prismatice pentru modelarea pastelor lungi i de format special. Matriele sunt confecionate din materiale rezistente la coroziune cu un grad suficient de prelucrare i precizie, cu adezivitate redus la aluat. Grosimea matriei circulare depinde de rezistena materialului din care este confecionat la presiunea din zona de presare i de rezistena pe care o opune aluatul nsui la trecerea prin orificiile de modelare.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

19

Pentru confecionarea de matrie mai uoare (bronz, alam) cu grosime mai mic, acestea sunt prevzute cu dispozitive de preluare a sarcinilor ce revin pe suprafaa de lucru. Variante constructive: matri circular normal; matri circular cu nervuri; matri circular cu dispozitiv de susinere. La matriele prismatice (rectangulare) dispunerea orificiilor se realizeaz astfel nct s permit aezarea ulterioar a firelor de aluat pe bastoane. Orificiile matrielor (fig.1.3) pot fi de tipul: cilindric drept (a) cu rezisten maxim la presare pe toat zona de modelare. Se utilizeaz la produse cu seciune plin; cilindric n trepte (b) - permite uniformizarea deplasrii aluatului i reducerea frecrii acestuia de pereii matriei; tronconic ( c) cu presare constant i continu; tronconic evazat (d) pentru aluat lipicios; cu seciune dublu tronconic (e); cu seciune transversal triunghi, ptrat, dreptunghi (f); cilindric cu miez (tel) (g) pentru realizarea pastelor finoase tubulare; cilindric cu miez excentric (h) caracteristic pentru melci; cilindric cu miez cu o degajare n partea final (i) pentru cornete;

cilindric cu miez cu dou degajri simetrice la partea final (j) pentru scoici;

dreptunghic cu degajri pe lungimea matriei pe ambele pri (k), pentru lazane.

20

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Fig 1.3. Tipuri de orificii ale matrielor pentru aluat de paste finoase

Pentru obinerea pastelor finoase tubulare (fig.1.4) n corpul matriei se realizeaz o degajare cu diametrul D1 prin care ptrunde aluatul. n acest orificiu exist o strangulare cu diametrul D2 de nlime h1. n spaiul realizat de cilindrul cu diametrul d2 se monteaz miezul cu profil special numit tel. Aceast pies are o form cilindric n partea inferioar de nlimea h2 i diametrul d1.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

21

Fig. 1.4. Orificiu cilindric cu miez (tel) A- seciune ; B-vedere

Diametrul d2 constituie diametrul exterior iar d1 diametrul interior al pastei modelate. La partea superioar telul este prevzut cu trei aripioare dispuse n unghiuri de 120 care realizeaz trei zone de trecere ale aluatului. Dup parcurgerea spaiului egal cu nlimea aripioarelor, datorit trecerii de la diametrul D1 la d2 presiunea crete i foreaz ca cele trei fluxuri de materiale (corespunztor celor trei zone) s se reuneasc formnd un corp unitar n care produsul apare ca un tub continuu. Pentru ca rezistena la naintare a aluatului prin aceste zone s fie ct mai mic, aripioarele la partea superioar formeaz un unghi ascuit. Apariia pe lungimea macaroanelor a unei linii albicioase paralele cu axa longitudinal se datoreaz unei necompactizri uniforme i creeaz zone de desprindere a celor trei fluxuri de aluat. Pentru a evita obinerea unor produse cu suprafee neuniforme se utilizeaz piese auxiliare care introduc coeficieni de frecare mai mici ntre material i aluat comparativ cu mrimea coeficientului de frecare dintre aluat i corpul matriei. Aceste piese se numesc pastile (buce) care sunt confecionate din material plastic (teflon) cu o anumit duritate. Ele pot fi nlocuite uor i asigur funcionarea matriei pe o durat mai lung de exploatare. Pot fi utilizate pentru orice tip de aluat de paste.

1.9. Instalaii i operaii ajuttoare dup modelarea geometric

22

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Prin modelarea geometric se realizeaz dimensiunea semifabricatului pe o direcie (seciunea transversal care poate fi circular plin, tubular sau cu forme geometrice diferite). A doua dimensiune de baz se realizeaz prin operaia de tiere (divizare), care se desfoar imediat dup trecerea aluatului prin matri. Pentru a preveni lipirea firelor ntre ele i de elementele pentru tiere (cuite), fluxul de material este supus unui curent de aer cald debitat de un ventilator. n aceast faz se poate considera c pierderile de umiditate sunt 0,3-1%. Tierea respectiv divizarea se realizeaz cu dispozitive de tipul cuitelor circulare nclinate fa de matri cu un unghi de 30. n funcie de viteza de presare i turaia cuitelor se poate realiza lungimea firului sau grosimea modelelor. Operaii de modelare suplimentare (specifice). Pentru realizarea pastelor scurte i medii sub form de ppui sau gheme se pot utiliza diferite variante. Pentru liniile continui firele de fidea sau spaghete sunt preluate de o band care le dirijeaz deasupra unor tuburi verticale n care se realizeaz modelarea sub form de gheme. n cderea lor liber prin tub, firele ntlnesc un curent de aer cald. Datorit micrii tangeniale a aerului i a rezistenei opuse de peretele tubului, fluxul de material execut o micare spiralat care face ca la ieirea din tub produsele s capete o form de ghem. Suporturi pentru aezarea pastelor n vederea uscrii. Aceste dispozitive trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

asigurarea accesului uniform al agentului de uscare pe toat suprafaa

modelului; meninerea formei modelului; evitarea deformrii modelului datorit manipulrii sau depunerii unei cantiti mai mari de paste; s nu determine desfurarea unor procese biochimice, microbiologice anormale; manipularea i ntreinerea uoar. Dispozitivele de aezare a pastelor modelate pot fi: tip caset (macaroane); tip ram (paste scurte);

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

23

tip baston (paste lungi); tip band (paste scurte). n ultimul timp se utilizeaz ultimele dou tipuri de dispozitive, celelalte fiind prezentate ca titluri informative. Dispozitivul de aezare tip caset se utilizeaz pentru instalaiile de uscare discontinui tip dulap. Caseta este format din doi perei verticali din lemn, asamblai cu o suprafa orizontal din placaj. Se recomand utilizarea lemnului deoarece acesta ntr-o prim faz poate absorbi apa din aluat pe care o cedeaz agentului de uscare n fazele ulterioare, evitndu-se formarea condensului. Pe suprafaa plan urmeaz o suprafa din carton (duplex) i aluatul modelat sub form de rnduri ordonate. Pe verticala casetei rndurile de carton alterneaz cu rndurile de aluat astfel nct cele superioare s nu produc deformarea celor inferioare. Prezena cartonului dintre rnduri asigur evitarea lipirii modelelor ntre ele, suprafaa de sprijin i suprafaa absorbant de umiditate. Casetele aezate n dulapuri de uscare asigur contactul aerului utilizat ca agent de uscare pe toat suprafaa modelului. Dispozitivul de aezare tip ram se utilizeaz pentru instalaiile de uscare discontinui. O ram este confecionat din patru perei laterali din lemn. La partea inferioar se fixeaz suportul propriu-zis (estur metalic sau material plastic) avnd orificii de o anumit mrime care pentru pastele scurte s nu permit trecerea lor ca cernut. Sita este rigidizat cu ajutorul unor ipci. Ramele sunt aezate n plan vertical, suprapuse ntr-un crucior mobil ce se introduce n dulapul de uscare. Un perete lateral al ramei este decupat pentru a crea fante pentru accesul aerului ( ramele cu numr impar ) i fante pentru evacuarea lui (ramele cu numr par).Astfel aerul intrat spal partea superioar a ramei cu numr impar, este forat s treac de jos n sus prin estura ramei cu numr par, preia umiditate din produs i iese prin fanta ramei din partea opus. Dispozitivul de aezare tip baston se utilizeaz la instalaiile de uscare continui pentru pastele lungi. Bastonul (fig.1.5) este alctuit dintr-un profil de aluminiu de forma unui teu (1) pe care se monteaz o pies din lemn cu un profil de forma unei parabole (2). Lungimea bastonului este egal cu limea tunelului de uscare. Bastonul (1) se sprijin la ambele

24

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

capete pe eclisele a dou lanuri fr sfrit de tip Gall. Produsul (3) se aeaz prin suspendare pe lungimea bastonului. Susinerea n plan vertical a firelor determin ca circulaia agentului de uscare s se realizeze pe o direcie paralel cu axa longitudinal a firului pentru a nu rupe firul i a-i pstra forma perfect liniar.

Fig. 1.5. Dispozitiv de aezare tip baston 1- profil aluminiu; 2- profil lemn; 3- past modelat

Dispozitivul de aezare tip band se utilizeaz pentru instalaiile de uscare continui pentru pastele scurte. Elementul purttor de produse este o band din estur metalic care este antrenat ntr-o micare de deplasare cu ajutorul a dou lanuri tip Gall. La extremiti banda se nfoar peste doi tamburi, unul de acionare i unul de ntindere. Pe arborii celor doi tamburi sunt montate roile de lan. Din loc n loc, la o distan egal cu 1/2 din lungimea cercului (tamburului) sunt fixate bare din aluminiu rigid de estura metalic a benzii. Pentru a nu deranja nfurarea benzii pe tamburi, la un unghi de 180 n tamburi sunt aplicate decupri pentru ca barele s se fixeze liber i s permit deplasarea benzii. n zona tamburului de evacuare a modelelor se realizeaz condiiile de schimbare a vecintilor i o nou reaezare fa de suprafaa benzii prin montarea unor icane cu lungimea egal cu limea benzii. Acest sistem previne deshidratarea neuniform, lipirea produselor i crearea zonelor de circulaie sau recirculare a agentului de uscare.

1.10. Deshidratarea limitat (uscarea) a pastelor finoase

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

25

Scopul operaiei este reducerea umiditii pastelor finoase modelate de la 2833% pn la 13%, cu consumuri minime de energie, pentru obinerea unor produse de calitate cu o durat de conservare optim. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a acesteia n mediul ambiant. Deplasarea interioar a umiditii are loc prin difuzie, datorit gradientului de umiditate de la straturile interioare mai umede la cele exterioare mai uscate i prin termodifuzie, datorit gradientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. Cantitatea de umiditate ajuns din straturile centrale n stratul superficial este suma algebric a celor dou fluxuri de umiditate, prin difuzie i termodifuzie. Pentru a se realiza uscarea pastelor este necesar ca rezultanta celor dou fluxuri de umiditate s fie pozitiv, adic s fie ndreptat spre exterior. Umiditatea ajuns la exteriorul pastelor, n stratul superficial, este cedat mediului ambiant/agentului de uscare prin difuzie exterioar. Ea are loc printr-un strat limit de aer de la suprafaa produsului, n care presiunea parial a vaporilor de ap se gsete n echilibru cu umiditatea pastelor supuse uscrii. Difuzia umiditii din stratul limit n mediu are loc datorit gradientului de presiune parial a vaporilor de ap dintre straturile limit i mediul ambiant. Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului. Dac acest echilibru nu se realizeaz, se poate ajunge la urmtoarele situaii: cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea ajuns la suprafaa produsului. Se produce fisurarea (fulgerarea) pastelor finoase; cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea ajuns la suprafaa produsului. Are loc mucegirea lui. Realizarea unui gradient mare de umiditate al straturilor poate conduce la un fenomen nedorit (termodifuzia invers). Ct timp pastele sunt nc umede i gradientul de umiditate al straturilor nu este mare, datorit plasticitii straturilor exterioare puin uscate, tensiunile interne care iau natere aici sunt resorbite pe seama deformaiei plastice. Pe msura naintrii uscrii, stratul exterior se ntrete, devine friabil i nu se mai deformeaz plastic. Dac n acest moment procesul de uscare se foreaz, apar gradieni mari de umiditate ntre straturile de aluat, tensiunile cresc atingnd valoarea critic, ele nu

26

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

mai pot fi preluate i n locurile mai puin rezistente ale suprafeei ntrite i friabile apar crpturi (fisuri), iniial transversale, apoi longitudinale i n final pe ambele direcii. Astfel de paste se rup uor sub aciunea solicitrilor mecanice de la ambalare i transport. Migrarea umiditii n pastele finoase modelate constituie elementul de baz al deshidratrii. Din punct de vedere al variaiei volumului i a proprietilor reologice ale pastei, n funcie de umiditatea la uscare, se disting trei faze:

faza I, n care umiditatea pastelor variaz ntre 33 i 25%, variaiile de volum faza a II-a, care corespunde variaiei de umiditate ntre 25 i 18%, cnd faza a III-a cnd umiditatea scade sub 18%, variaiile de volum sunt aproape

sunt mari, proprietile plastice se menin;

variaiile de volum sunt mici, proprietile plastice se micoreaz;

nule, iar aluatul preia caracteristicile corpului solid devenind rezistent i casant. Umiditatea de 18-20% reprezint umiditatea critic principal la care migrarea apei din interior ctre suprafa nu mai compenseaz apa evaporat la suprafa. n acest moment s-a terminat eliminarea apei de umectare i a apei legate mecanic i ncepe eliminarea apei legate osmotic i prin adsorbie. Din punct de vedere cinetic, momentul corespunde sfritului uscrii cu vitez constant i nceperii uscrii la vitez descrescnd. Uscarea nceteaz cnd gradul higrometric de echilibru al produsului devine egal cu umiditatea relativ a aerului utilizat ca agent de uscare. Umiditatea produsului n acest moment se numete umiditate de echilibru. Prin determinri experimentale s-a stabilit o ecuaie a uscrii care d posibilitatea reglrii procesului de uscare n timp: Ud A = k S T Udu

log unde:

UdA - umiditatea disponibil anterioar (la nceputul reglajului) [%]; Udu - umiditatea disponibil ulterioar (la sfritul reglajului) [%]; k - migraia specific a umiditii din produs [kg/m2h]; k=0,2 kg/m2h pentru toate tipurile de paste; S - suprafaa produsului [m2];

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

27

T - durata de uscare ntre dou reglaje [h]. Umiditatea disponibil este dat de diferena dintre umiditatea absolut a pastei la un moment dat i umiditatea de echilibru higrometric al produsului. Pe baza valorilor din membrul doi al ecuaiei se poate stabili umiditatea disponibil pe fiecare faz a uscrii astfel nct pasta s prezinte o rezerv de ap care poate fi cedat n faza final de stabilizare hidrotermic. n practic, ntre fazele de migrare a umiditii din produs se adopt o perioad n care nu se mai realizeaz o uscare propriu-zis i se aduce aer cu o umiditate relativ mare care s permit o redistribuire intern a umiditii n produs. Parametrii uscrii (vitez, timp) sunt influenai de urmtorii factori: produsul supus uscrii, respectiv forma i grosimea pastelor modelate, de care depinde suprafaa lui specific i grosimea stratului de produs. O suprafa specific mare i o grosime mic accelereaz uscarea;

parametrii de stare ai agentului de uscare i viteza lui

de deplasare.

Temperaturile i vitezele mai mari accelereaz uscarea; contactul dintre material i agentul de uscare. Amestecarea produsului n timpul uscrii mrete suprafaa de contact interfazic, respectiv suprafaa de evaporare i uscarea se realizeaz mai rapid;

uniformitatea uscrii. Dac produsul nu este uscat uniform, respectiv o

poriune a acestuia este uscat insuficient, procesul de uscare trebuie continuat pn la uscarea poriunii respective. Metode de uscare. Cea mai utilizat metod de uscare a pastelor finoase este metoda convectiv cu aer nclzit i cu circulaie forat. Conducerea procesului de uscare se bazeaz pe alegerea optim a parametrilor aerului de uscare: temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie. Pentru realizarea uscrii este necesar s aib loc difuzia exterioar a umiditii, fie prin reducerea presiunii pariale a vaporilor din aerul necesar uscrii (prin uscarea lui), fie prin creterea presiunii pariale a vaporilor de ap de la suprafaa produsului (prin nclzire). Pentru asigurarea prelurii i evacurii optime a vaporilor de ap, viteza de deplasare a aerului trebuie s fie ntre 2,5 i 5m/s. La o vitez a aerului >5 m/s se

28

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

realizeaz o forare a schimbului de umiditate conducnd la fisurarea pastelor, iar la o vitez <2,5m/s nu se mai realizeaz scopul n sine al uscrii. Metodele industriale de uscare se mpart dup temperatura agentului de uscare n urmtoarele categorii: uscare cu aer cald, cu temperatura de 35-60C;

uscare cu aer cald, cu temperaturi nalte de 60-80C; uscare cu aer cald, cu temperaturi foarte nalte, 80-120C.

n ultimul timp se utilizeaz uscarea cu aer cald la temperaturi foarte nalte. Uscarea cu aer cald. Se realizeaz n urmtoarele variante: uscare continu cu aer avnd capacitate constant de uscare; uscare continu cu creterea treptat a capacitii de uscare a aerului; uscare intermitent sau uscare pulsatorie, cnd n timpul procesului de uscare au loc una sau mai multe etape de revenire. n uscarea convectiv, n toate variantele, agentul de uscare circul n echicurent, n contracurent prin produsul care poate fi staionar sau n micare. Prin modificri ale parametrilor aerului de uscare (temperatur, umiditate relativ, vitez, direcie de deplasare, durat de aciune) se urmrete eliminarea ntr-un timp ct mai scurt a apei din aluatul modelat, cu obinerea unei caliti corespunztoare a pastelor uscate. Uscarea continu la capacitate de uscare constant a aerului. Este un proces lung deoarece capacitatea de uscare a aerului este sczut pe toat durata de uscare Uscarea continu cu creterea treptat a capacitii de uscare a aerului. Procesul decurge n dou faze: preuscarea i uscarea final. Preuscarea se realizeaz ntr-o etap sau dou etape la temperatura de 35-45C i umiditate relativ a aerului de 65-75% un timp de 1-3 ore n funcie de cantitatea de ap eliminat. La preuscare se urmrete eliminarea unei cantiti mari de ap ntr-un timp scurt, ajungndu-se la o umiditate a produsului de 17,5-26%. Se utilizeaz aer cu capacitate mare de uscare deoarece pastele au proprieti plastice i tensiunile interne pot fi resorbite. Uscarea final se realizeaz cu aer la temperatura de 35-55C i umiditatea relativ de 75-85%. Deoarece gradienii de umiditate sunt mici se utilizeaz aer mai cald

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

29

i mai umed pentru ca difuzia exterioar s se desfoare n acelai ritm i pentru a se evita apariia tensiunilor critice i fisurarea pastelor. Umiditatea pastelor se reduce pn la 11-13% iar durata operaiei este mult mai mare dect a preuscrii. Regimul de uscare depinde de sortiment, de calitatea pastelor umede i instalaia de uscare. Pentru pastele lungi, n instalaiile moderne, preuscarea se realizeaz ntr-o instalaie distinct de uscare, n care temperatura aerului este ntre 48-60C mrindu-se treptat de la intrare spre ieire i cu o umiditate relativ de 65-80%. La uscarea final se utilizeaz aer cu temperatura de 35-45C la o umiditate relativ de 75-85%. ntregul proces dureaz 24-36 ore. Pentru pastele medii i scurte preuscarea se realizeaz cu aer la temperaturi de 30-35C iar uscarea la 40-55C i cu o umiditate relativ de 65-80%, durata procesului fiind de 7-14 ore. Modificarea capacitii de uscare a aerului se realizeaz la uscarea n contracurent unde pastele se deplaseaz n sens invers fa de agentul de uscare. Astfel pastele cu umiditate mai mic vin n contact cu aerul proaspt cu capacitatea cea mai mare de uscare. ntlnind pastele cu umiditate din ce n ce mai mare, temperatura aerului scade i umiditatea relativ crete. Uscarea intermitent. Se desfoar asemntor cu metoda continu cu deosebirea c ntre preuscare i uscare final intervine o a treia faz, revenirea. Aici are loc redistribuirea umiditii n seciunea pastei prin migrarea apei din straturile interioare spre stratul superficial uscat care se umezete din nou, evitndu-se fisurarea straturilor exterioare (fulgerarea). Operaia se execut la temperatura de 30-37C i o umiditate relativ de 90% timp de 3-4 ore. Uscarea la temperaturi nalte const n utilizarea aerului la temperaturi ntre 6075C. Procesul se realizeaz n dou faze, preuscare i uscare final, cu sau fr revenire. Se obine scurtarea duratei de uscare i paste cu nsuiri calitative (culoare, comportare la fierbere) superioare. Uscarea cu aer la temperaturi foarte nalte. Este o metod rapid de uscare care utilizeaz la preuscare i uscarea final aer cu temperaturi de 80-120C, cu umiditate relativ de 75-90% i vitez de circulaie mare.

30

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Preuscarea i uscarea se realizeaz n una sau dou etape. Preuscarea are durata de 2-3 min., iar uscarea final 1-3 ore pentru paste medii i scurte i de 3 -5 min., respectiv 5-8 ore pentru pastele lungi. Uscarea pastelor finoase la temperaturi foarte nalte conduce la produse calitativ superioare i cu ncrcare microbiologic diminuat, important n special la pastele cu ou. Datorit temperaturilor nalte se realizeaz o gelatinizare a amidonului cu formarea unei cruste protectoare i asigurnd un aspect lucios al produsului. De asemenea are loc inactivarea termic a enzimelor amilaze, lipoxigenaze, peroxidaze, fenoloxidaze. Distrugerea tirozinazei este important deoarece nu se mai formeaz compui de culoare (melanine) prin reacia acesteia cu tirozina n prezena oxigenului. Din punct de vedere nutriional, uscarea la temperaturi foarte nalte determin modificarea calitii proteinelor prin reducerea biodisponibilitii lizinei. Tehnologia uscrii pastelor la temperaturi foarte nalte permite obinerea pastelor de calitate din finuri din grne moi, precum i din finuri de porumb, orez, adaosuri de fin de soia, mazre. Cea mai recent dezvoltare n tehnologia temperaturilor nalte l constituie sistemul termo activ (TAS) conceput de cercettorii de la firma Pavan. Acest sistem a fost determinat cu ajutorul unui reactor necesar pentru studiul cineticii de uscare, care a permis obinerea unui model matematic ce descrie comportarea real a pastelor n sistemul de uscare cu aer. Prin utilizarea acestuia s-a realizat un ciclu ideal de uscare care const n alternarea perioadelor de evaporare intens cu cele de stabilizare, conform unei anumite diagrame de uscare. Sistemul termo activ d cele mai bune rezultate privind culoarea, blocarea activitii enzimatice i microbiene, scurtarea timpului de uscare, reducerea spaiului de fabricaie i reducerea consumului de energie. Prin aceast tehnologie, la temperaturi cuprinse ntre 84-1100C, pastele scurte sunt uscate n 2 ore iar cele lungi n 5 ore. Cu acest sistem se monitorizeaz reaciile Maillard, se previne fisurarea i pierderea culorii i gustului pastelor. Se critic totui pierderile de aminoacizi (5%) n special a lizinei (2%) care nu are un efect semnificativ asupra valorii nutritive. Temperatura ridicat ofer garania naturii igienice a produsului finit. n faza iniial a uscrii, activitatea apei este de 0,8-1,0 iar la sfritul procesului ea devine mai mic de 0,5.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

31

1.11. Instalaii de uscare a pastelor finoase

n principiu aceste instalaii sunt formate dintr-o camer izolat termic, elemente purttoare de paste modelate, instalaie de vehiculare a aerului de uscare (ventilatoare), instalaie de nclzire a aerului, dispozitive de reglare a aerului pentru realizarea unei uscri uniforme. Din punct de vedere constructiv usctoarele pot fi:

cu camer, n care se introduc crucioare pe care sunt aezate rame sau cu tambur utilizate n special pentru paste scurte; tunel, n care suprafaa suport este format din panouri perforate, bastoane; cu benzi, cnd se obin suprafee de contact interfazic mari care determin o

casete cu paste;

vitez de uscare mare. Dup modul de funcionare usctoarele pot fi: discontinui, care se ncarc i se descarc manual sau continui cu un grad avansat de mecanizare i automatizare. Dintre instalaiile moderne de uscare continu se remarc instalaia Pavan care funcioneaz n Sistemul Termo Activ (TAS) i are n componen un preusctor i un usctor cu benzi din plas metalic. Usctorul (fig.1.6) este prevzut cu 4 zone, 2 pentru uscare i 2 pentru stabilizare.

32

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Fig.1.6. Usctor Pavan (TAS) A1, A2 zone de uscare; S1,S2 zone de stabilizare

Urmrind traseul parcurs de paste se observ c acestea intr i ies din fiecare zon de 2 ori trecnd prin 8 cicluri (4 uscri i 4 stabilizri). Condiiile termo - higrometrice sunt strict controlate, iar temperaturile, umiditatea i durata fiecrei faze pot fi corelate cu diagrama de uscare aleas. Parametrii de uscare pentru pastele scurte sunt prezentai n tab.1.2.
Zona Tabelul 1.2. Parametrii de uscare la pastele scurte Durata Umiditate Temperatur uscare (min) 2 11 11 10 18 14 13 18 25 paste (%) 30 28 21,5 21,5 18 18,2 15.5 15,7 12,5 aer (0C) 106 100 60 95 65 77 68 80 71 Umiditate relativ aer (%) 20 44 83 44 83 60 83 60 83

Preuscare A1-uscare 1 S1-stabilizare 1 A1-uscare 2 S1- stabilizare 2 A2-uscare 3 S2-stabilizare 3 A2-uscare 4 S2-stabilizare 4

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

33

1.12. Rcirea i stabilizarea pastelor finoase

Se realizeaz n scopul repartizrii uniforme a umiditii remanente n paste. Valoarea umiditii finale reprezint umiditatea de echilibru higrometric a produsului cu umiditatea aerului. Stabilizarea se poate efectua n camere speciale sau n instalaii de uscare. Condiiile n care se realizeaz trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la temperatura de depozitare (~20C). n timpul stabilizrii se va evita o rcire brusc, care poate conduce la fulgerarea pastelor.

1.13. Ambalarea pastelor finoase

Se realizeaz n folie de polietilen, celofan, cu masa net de 0,500g/buc cu o toleran de 5% i n vrac n lzi cu o toleran de 2%. Pentru transport pungile se introduc n lzi de lemn sau cutii de carton. Ambalajele vor fi marcate prin imprimare sau etichetate cu urmtoarele meniuni: marca sau denumirea firmei productoare; denumirea produsului; masa net; compoziia chimic; valoarea alimentar; preul; standardul de firm; data fabricaiei sau termenul de valabilitate.

1.14. Depozitarea pastelor finoase

Pentru meninerea calitii la depozitarea pastelor finoase trebuie asigurate condiii optime de conservare. Depozitarea se realizeaz n spaii igienizate, izolate i climatizate. Condiii optime pentru meninerea calitii produselor: umiditatea relativ a aerului de maximum 60-65%; temperatura aerului 10-20C. La manipularea pastelor finoase se va evita trecerea direct dintr-un spaiu nclzit n altul rece i invers.

34

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Timpul de pstrare al pastelor finoase fr a se degrada calitatea depinde n primul rnd de umiditatea lor. Pentru o depozitare mai ndelungat - circa 1 an - se recomand ca pastele finoase s aib o umiditate de 9-11% iar la ambalare s se utilizeze materiale uscate i compacte pentru a evita ptrunderea umiditii i a duntorilor. Ambalajele cu paste finoase se stivuiesc pe platforme, la o distan de cel puin 20 cm de perete i de cel puin 70 cm ntre stive. Se va evita formarea stivelor n apropierea conductelor de ap sau lng instalaiile de nclzire.

1.15. Linii de fabricaie mecanizate

Dup gradul de mecanizare liniile de fabricaie pot fi:

linii de fabricaie parial mecanizate la care pentru anumite faze ale

procesului tehnologic se utilizeaz instalaii complet mecanizate (de exemplu la prepararea i prelucrarea aluatului), n timp ce la celelalte faze se aplic mecanizarea simpl;

linii de fabricaie complet mecanizate la care toate operaiile se execut

mecanic. Pentru unele faze, linia poate fi prevzut cu dispozitive de reglare a parametrilor tehnologici (temperatur, umiditate relativ, etc.) care asigur automat meninerea lor constant. O linie modern de fabricaie a pastelor complet mecanizat este cea de la firma Pavan care realizeaz uscarea prin TAS. Schema tehnic a liniei complet mecanizate a pastelor scurte este prezentat n fig.1.7.

Fig.1.7. Linie de fabricaie a pastelor scurte Pavan (TAS) 1.-dozator fin; 2 dozator ap; 3 malaxor aluat; 4 -nec de compactizare; 5 matri; 6 preusctor; 7 elevator; 8 usctor; 9 transportor; 10 tunel de rcire.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

35

Dozarea materiilor alimentare se realizeaz cu un sistem combinat alctuit din cntarul (1) pentru fin, un dozator pentru ap i sisteme lichide (2), cuplate la un panou electronic de reglare. Prepararea aluatului se realizeaz cu malaxorul (3) cu vitez ridicat care iniiaz procesele de formare a aluatului i asigur o omogenizare perfect a fiecrei particule de material. Datorit funcionrii malaxorului sub vid, se evit oxidarea pigmenilor i a lipidelor i se blocheaz activitatea aerobic a microflorei bacteriene. Aluatul preparat la consistena stabilit trece n grupul de extrudare format de necul de compactizare (4) i matria (5). La ieirea din matri pastele sunt tiate i preluate de benzile vibratoare (5-9 nivele n funcie de capacitate) ale preusctorului (6), dup care ele sunt preluate de elevatorul (7) i introduse n usctorul (8) cu 4 zone (2 uscare i 2 stabilizare). n final pastele uscate sunt preluate de transportorul (9) i introduse n tunelul de rcire (10). Linia de fabricaie a pastelor este condus de un controler logic de programare (PLC) cu urmatoarele funciuni:

controlul automat al comenzilor start/stop al motorului i al utilitilor; controlul i afiarea parametrilor climatici pentru fiecare zon i posibilitatea de reglare i intervenie de la un singur regulator; controlul automat i dinamic al modificrilor n funcie de situaia produciei n timpul procesului de uscare; controlul reetelor de producie la toate tipurile de paste; controlul punctelor de funcionare necorespunztoare prin afiaj vizual i acustic; controlul fiierelor cu posibilitatea analizrii mesajelor; controlul sistemelor de umiditate ce se transfer de la o zon la alta; afiajul direciilor i a timpului real a variabilelor de proces; raportul datelor de procesare i a produciei din fiecare etap, timp i informarea privind performana instalaiei; salvarea datelor de procesare in Excel; controlul de la distan a sistemului; asigurarea asistenei tehnice de la distan prin linie telefonic cu modemuri.

1.16. Indicatori de calitate ai pastelelor finoase

36

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Conform STAS 756/85, pastele finoase trebuie s aib proprietile senzoriale din tabelul 1.2., proprietile fizico-chimice i mecanice din tabelul 1.3., proprietile microbiologice din tabelul 1.4., dimensiunile din tabelul 1.5., defectele admisibile din tabelul 1.6., i limitele maxime de arsen i metale grele din tabelul 1.7.
Tabel 1.2. Proprietile senzoriale ale pastelor finoase Suprafaa neted, fr urme de fin nefrmntat; n seciune aspect sticlos, cu diferite forme; dimensiuni uniforme. Culoare Uniform, specific adaosului. Miros, gust Caracteristic, fr miros sau gust strin. Corpuri strine Lips Infestare Nu se admite prezena arahnidelor i insectelor n diferite stadii de dezvoltare. Comportare la Dup fierbere, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc fierbere ntre ele, s nu formeze conglomerate, s-i pstreze forme, s nu se desfac la ncheieturi. Apa de fierbere trebuie s fie slab opalescent, fr sediment (maximum 50cm3). Aspect Tabel 1.3. Proprietile fizico-chimice i mecanice ale pastelor finoase Caracteristici Paste finoase Paste finoase Paste finoase obinuite extra super Simple Cu Simple Cu Simple Cu adaosuri adaosuri adaosuri nutritive nutritive nutritive Umiditate, % max. 13 13 13 13 13 13 Aciditate, grade max. 3,5 4,0 3,2 3,5 3,2 3,5 Cenu insolubil n HCl, max. 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Coninut de ou, g/kg 1. min. 80 80 80 2. max. 400 400 400 Coninut de protein brut, %s.u. min. 13,5 Tensiunea de rupere la ncovoiere macaroane 3. subiri N/m2 min. 2 1,5 2 1,5 4. mijlocii N/m2 min. 4 3,5 4 3,5 5. groase N/m2 min. 6,5 5,0 6,5 5,5 Cretere n volum la fierbere, % min. 250 250 400 400 400 400 Tabel 1.4. Proprietile microbiologice ale pastelor finoase (OMS nr. 975/1998)

Capitolul 1
Numr total de germeni aerobi mezofili * Denumire produs

Tehnologia pastelor finoase

Bacterii coliforme * Escherichia coli * Drojdii i mucegaiuri * 100 Abs Salmonela ** Bacillus cereus * haemolyticus reductoare

pozitivi * Stafilococi

37

macaroane fidea -ciuperci -carne -brnz Ambalaje * nr/g/ml ** nr/25g

1-2

10 10 10 10 Abs

Paste finoase Abs Abs 1 Paste finoase Abs Abs 10 Abs Abs

10

Abs

* Vibrio para

10 Abs

cu umpluturi Abs Abs 10 Abs Abs Abs

* Bacterii sulfito

38

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Tabel 1.5. Dimensiunile pastelor n funcie de sortiment i categorie Denumirea Categoria Diametrul exterior [mm] Lungi 28020 28020 28020 28020 28020 28020 Lungimea, [mm] Diametrul ghemului ppuii sau [mm] Scurte 20020 20020 20020 20020 20020 15020 10020 10020 10020 10020 1,8-10 1,8-10 Grosimea benzii [mm] Limea benzii [mm]

Macaroane Spaghete Fidea

Tiei Lazane

-subiri -mijlocii -groase -groase -subiri -pianjen -subire -mijlocie -groas -

<4 4,1-6 6,1-8 1,2-1,5 <1,2 0,65-1,1 <1,0 <1,2 <1,5 -

Medii 24020 24020 24020 24020 24020 26020 30-280 24020

4,0-5,0 1,2-3,5

6-20

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Tabel 1.6. Defectele pastelor finoase (admisibilitate)

39

Denumire sortiment, defecte

Condiii de admisibilitate Ambalaje (pungi, cutii) Paste Paste finoase finoase extra, obinuite super 1. Paste finoase lungi Ambalaje transport (lzi) Paste Paste finoase finoase extra, obinuite super

macaroane, macaronete - sprturi, % max - sfrmturi, max - deformate, % max b) Spaghete, fidea - sprturi, % max - sfrmturi, max - deformate, % max c) tiei, lazane - sprturi, % max - sfrmturi, max - deformate, % max - sprturi, % max - sfrmturi, max - sprturi, % max - sfrmturi, max - deformate, % max

a)

4 3 8 5 3 8 4 3 8

7 4 10 8 4 10

8 5 8 10 5 8

12 6 10 12 6 18 12 8 10 15 12 10 8 12

8 8 5 6 10 8 2. Paste finoase medii (tiei, fidea, ghemuri, cuiburi, ppui) 5 8 10 4 6 8 3. Paste finoase scurte 4 8 8 3 5 6 10 12 10

Tabel 1.7. Limitele maxime de arsen i metale grele (mg/kg produs) D Denumire produs As Cd Pb Zn Cu Sn Hg Paste finoase 0,2 0,1 0,5 15 3,0 0,05