Introducere

Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de

mese si de portii mici.. Ele dau senzatii de satietate si au o valuare nutritive si
energetica ridicata datorita continutului de zahar, grasimi, proteine, saruri
minerale si vitamine. Fursecurile din albus se prepara din albusuri proaspete
sau albus praf si zahar, iar ca ingrendiente se folosesc, miez de nuca sau alune
macinate, cacao, vanilina, coaja de lamie rasa, arome si coloranti alimentari.
Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie
indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul,
graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca
alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din
fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si,
la nevoie, indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi
istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale
cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si
unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta
probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a
fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost
inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-
lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de
reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii
teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul
florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil
si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina,
turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si
vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor
de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etc.
Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar
de cincisprezece",

M o d Coala № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Executat Pateriuc V. Litera Coala Coli
Controlat Bantea V.

С.norm. UTM
gr. TP-151
Aprobat
 aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru
dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestesugul a
prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile
noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in
bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin,
astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru
bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a
lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata
insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind
un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna.
"Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor,
turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera
...harta dulce." (Paul Morand). Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a
marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu
studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de
Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe
masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza
produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele
unor personalitati importante din epoca.

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 2
ddd
 1. Generalităţi şi noţiuni despre obţiner ea maselor spumoase de tip
zefir.

Cuvântul zefir este tradus ca "briză ușoară" - în aparență, zefirul seamănă

cu un nor fin și aerian, care se topește ușor în gură.
Zefirul este un produs cu o structură buretoasă (spongioasă),consistenţa
moale şi fină şi se obţine dintr-o masă spumoasă.
Materia primă de bază pentru obţinerea zefirului este prezentată de: pireul din
fructe şi pomuşoare, zahăr, albuşul de ou sau alte substanţe spumante, agenți de
îngroșare naturali.
Masa zefir reprezintă o varietate de sisteme de spumă. Produsele spumoase
usoare se obtin dintr-o masa spumoasa usoara cu structura spongioasa (la
prepararea careia se folosesc materiale spumante: albus de ou, sirop obtinut din
zahar si sirop de glucoza, precum si fructe confiate, gemuri, arome, coloranti).
Zefir se numește produsul obținut prin amestecarea pireului din fructe sau
pomușoare cu zahăr și albuș de ou. Nutriționiștii, deseori, recomandă să fie
adăugat acest produs la lista alimentelor, celor oameni, care au un stil activ de
viață. Zefirul conține o cantitate mare de carbohidrați, care ajută la recăpătarea
energiei după antrenamente. Zefirul conține multe proteine și fier, dar o
cantitate minimă de grăsimi.
Astfel de articole sunt formate dintr-o masă de tip spumă, în care mediul
de dispersie sunt zahăr-fructat-proteine, proteine -zahar-pectină sau sol zahăr-
proteină-agar capabil în anumite condiții să se transforme în gel sau jeleu, iar
în fază de dispersie - bulele de aer, pentru introducerea în masele de aer.
În industria de cofetărie, pentru introducerea în masă a bulelor de aer se
aplică mixarea intensă. Spumele reprezintă numărul de sisteme de dispersie
formate de bule de aer dispersate mari, separate prin fire subțiri mediu
dispersate. Sub influența forțelor de presiune și de dispersie a masei spumoase,
stratul de spumă devine mai subtire si bulele de aer se sparg sau se
omogenizează în masa, coagulîndu-se după care masa spumoasă se depune. La
formarea masei spumoase se pierde o cantitate de energie, fiind necesară pentru
a depăși tensiunea superficială a mediului de dispersie. Dispersia bulelor de aer
depinde de tipul și fracțiunea de masă a agentului de spumare, precum și de alți
factori.
De exemplu, mărimea medie a bulelor de aer într-o masă de pastă bătută cu

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 3
ddd
 albusul de ou este de 15-25 microni. Iar dimensiunea bulelor din aceeași masă,
bătut în aceleași condiții, dar cu un hidrolizator de produse lactate, 30-40 de
microni. Odată cu majorarea concentrației masei spumoase dispune de o înaltă
dispersare.
Zefirul face parte dintr-o varietate de mase spumoase, dar cu unele
caracteristici distinctive, care îl deosebește de celelalte produse spumoase. Ca
de exemplu: forma este sferică; se adaugă de 2-3 ori mai mult albuș de ou;
pireul pentru obținerea pastei de zefir trebuie sa conțină mai multă pectină și
substanțe uscate; siropul-clei se fierbe mai mult timp și are o consistență mai
groasă; modelarea pastei de zefir se face cu ajutorul unor dozatoare speciale,
astfel încît produsul capătă o formă rotungită sau alungită, cu suprafața
gofrată.
Zefirul are o masă cu structură poroasă. În mediul de dispersie este un sol,
care trece în timpul procesului de formare a structurii într-un gel (gelatină). O
formă de spumă stabilă poate fi obținută numai în prezența unui agent spumos
în masele de cofetărie. În Rusia, în industria cofetăriei pentru prepararea
masei spumoase, ca agent de spumare, de regulă,se utilizează albușul de ou în
stare proaspătă , congelată sau uscată.
Zahărul - fructele în masa proteică,sunt saturate cu aer până la densitatea de
400 kg / m3, numită masa de zefir.
Masa zefir reprezintă o varietate de sisteme de spumă. În mediul de
dispersie este un sol, care trece în timpul procesului de formare a structurii
într-un gel (gelatină). O formă de spumă stabilă poate fi obținută numai în
prezența unui agent spumos în masele de cofetărie. În Rusia, în industria
cofetăriei pentru prepararea masei spumoase, ca agent de spumare, de regulă,se
utilizează albușul de ou în stare proaspătă , congelată și uscată.
În străinătate de asemenea, se utilizează ca agenți de spumare sub denumirea
generală ,,highfaom,, sunt produsele de hidroliză a cazeinei.
Zefirul se formează prin metoda depunerii masei în diversitatea formelor
pentru producere, adesea sub forma unei semisfere. Zaharul si produsele
zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut
mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu
nuante diferite si aroma placuta.

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 4
ddd
 Produsele dulci prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt mult
apreciate si solicitate de către consumatori. Principalele caracteristici ale
acestor produse sunt următoarele:
- se pot obţine în sortimente foarte variate (datorită faptului că materiile prime
folosite la obţinerea lor pot fi combinate in diferite moduri);
- au aspectul atrăgător, gustul dulce şi aroma plăcută, ceea ce le imprimă un
caracter atractiv;
- sunt uşor asimilate de organism, având o valoare calorică ridicată şi
contribuind la sporirea activităţii organismului (100 g bomboane sticloase
consumate dau organismului 384 calorii; 100 g ciocolată produc 540 calorii;
100 g halva produc 500 calorii etc.). Valoarea calorică mare a acestor produse
se datorează conţinutului bogat în zahăr, iar în cazul unora dintre ele, şi în
grăsimi (ciocolată, halva);
- înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp cu ele;
- au un conţinut mic în substanţe neasimilabile;
- faţă de o serie de produse alimentare, au o durată de păstrare destul de mare
(bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele drajeuri 60 zile,
halvaua 60 zile);
Datorită avantajelor amintite, pe care le prezintă produsele spumoase în
ţara noastră, ramura industrială a acestor produse a cunoscut în ultimii ani
însemnate progrese. Fabricile existente au fost modernizate şi înzestrate cu
linii tehnologice noi. De asemenea au fost puse în funcţiune noi fabrici şi a
fost lărgit sortimentul de produse zaharoase, îndeosebi la cele mai mult
solicitate de către consumatori.
La fabricarea produselor spumoase se folosesc materii prime de bază şi materii
auxiliare.
Astfel, materiile prime de bază sunt: zahărul, glucoza, zahărul invertit
(amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză), folosit pentru înlocuirea totală
sau parţială a glucozei, lapte praf, laptele concentrat (folosit la obţinerea
bomboanelor cu lapte şi a caramelelor), grăsimile (untul de vacă, untul de
cacao, margarina), gemuri sau paste pentru umpluturi, sub formă de fructe
confiate, fructe în alcool), sâmburii graşi ai unor fructe (sâmburi de nucă,
alune, caise, arahide), seminţe oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan)
folosite la obţinerea halvalei, lecitină (folosită la fabricarea ciocolatei, ca
emulgator), agar-agar (substanţă gelifiantă extrasă din anumite alge marine,

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 5
ddd
 folosită la obţinerea jeleurilor), acizi alimentari (citric, tartric), arome
(naturale şi sintetice) folosite pentru aromatizarea produselor zaharoase.
Obţinerea produselor de tip zefir se reduce, în general, la diferite
tratamente termice (coacere, uscare, prăjire, fierbere), folosindu-se reţete
tipizate, la obţinerea majorităţii dulciurilor. Operaţiile amintite se aplică în
scopul de a obţine consistenţa necesară, de a îndepărta umiditatea, de a
îmbunătăţi însuşirile gustative, de a se obţine aromă plăcută.
Prin nerespectarea condiţiilor tehnologice de fabricare, a condiţiilor de
ambalare, manipulare, transport şi depozitare, pot apărea la produsele de tip
zefir o serie de defecte de formă, aspect, consistenţă, gust şi miros care
influenţează negativ caracteristicile de calitate ale produselorde tip zefir.
Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele: produse
deformate, cu colţuri rupte, cu desen necorespunzător, culoare neuniformă, cu
suprafaţa lipicioasă, umedă (aceste defecte se datorează procesului tehnologic
necorespunzător, însă cele de formă mai pot fi datorate şi manipulării
neatentă).
Defectele de consistenţă mai frecvente sunt: bomboane cu început de siropare
sau moi, şerbet cu consistenţă fluidă. Astfel de defecte se datorează procesului
tehnologic necorespunzător precum şi păstrării produselor la temperatură şi
umiditate relativă a aerului necorespunzătoare.
Defectele de gust şi miros care se întâlnesc mai des sunt: produse cu gust
rânced, amar sau cu miros străin (astfel de defecte apar fie din cauza materiei
prime, fie din cauza păstrării necorespunzătoare).
Pentru a se evita apariţia la produsele spumoase de tip zefir a defectelor
amintite, este necesar să se folosească materii prime de bună calitate la
obţinerea lor, să se respecte condiţiile tehnologice de fabricare, condiţiile de
ambalare, manipulare, depozitare şi transport.
Produsele spumoase de tip zefir trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile
bruşte de temperatură. Deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură
şi umiditate relativă a aerului se pot ivi defecte de consistenţă la produse
(devenind lipicioase sau prea tari), în timpul depozitării este necesar să se
respecte cu stricteţe aceste condiţii, prevăzute de documentele de standardizare
în vigoare.
Produsele spumoase de tip zefir absorb cu uşurinţă mirosul emanat de alte
produse. De aceea, pentru a asigura menţinerea calităţii lor, este necesar să se

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 6
ddd
 evite vecinătatea cu produse ce emană miros pătrunzător, ca : peşte, săpun,
condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni,
vecinătatea cu produsele toxice.
În timpul depozitării, produsele de tip zefir trebuie ferite, de asemenea, de
umezeală, precum şi de acţiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea
produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.

2. Clasificarea si sortimentele produselor spumoase de tip zefir

Din produsele de cofetarie cu structura spumoasă fac parte: zefirul,

pastilele, sufleul, nuga.
Pe măsura obţinerii zefirului, procesul de formare a spumei este însoţit de
un alt proces – gelatinizare. De aceea, la formarea masei de zefir se combină
cele două structuri: spumoasă şi gelatinoasă.
În funcţia de modul de formare produsele de zifir sunt turnate în diferite
forme- formă sferică rotungită sau alungită cu suprafaţă gofrată și zefirul
figurat care poate avea diferite forme: fructe, pomuşoare, ciuperci, animale
În funcţia de felul stabilizatorului (baza gelatinoasă) se fabrică trei tipuri
de produse de zefir:
stabilizate (gelatinoase) – în calitate de baza gelatinoasă se foloseşte agar,
agaroid, pectină, gelatină etc.;
opărite – în calitate de baza gelatinoasă se foloseşte masa de marmeladă;
fără stabilizatori – se obţine pe baza pireului natural cu proprietăţi gelificate
înalte.
Caracteristica tipurilor:
Zefir stabilizat. În funcţia de receptură şi modul de formare pastila
stabilizată poate fi:
-turnată (are forma sferică, ovală sau figurată);
Zefirul se deosebeşte de pastila tăiată prin următoarele caracteristici:
forma este sferică;
se adaugă de 2 – 3 ori mai mult albuş;
consistenţa este cu mult mai spumoasă;
modelarea pastei de zefir se efectuează cu ajutorul unor dozatori speciali,
produsul capătă o formă sferică rotunjită sau alungită cu suprafaţă gofrată;

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 7
ddd
 zefirul obţinut se usucă puţin, apoi suprafaţa produsului se presoare cu zahăr
sau se prelucrează cu glazură de ciocolată.
Zefirul se fabrică de culoare albă, roză, alb-roză, fără glazură sau
glazurate cu ciocolată. Zefirul figurat poate avea diferite forme: fructe,
pomuşoare, ciuperci, animale.
Zefir opărit se obţine din amestecul bătut, obţinut din fructe, pomuşoare şi
zahăr la care se adaugă masa fierbinte de gelatină (în proporţii 1:1). Pasta
obţinută se deosebeşte de pastila stabilizată prin densitatea mai mare şi
porozitatea mai mică. Se produc câteva feluri de zefir opărit:
cu straturi (reprezintă un singur strat sau mai multe straturi de diferite culori);
ruladă (are formă de baton compus din mai multe straturi).
Zefirul fără stabilizatori se obţine din pireul de mere care are proprietăţi
înalte de gelatinizare:
pireul se bate cu zahăr şi albuş de ou fără adăugarea siropului-clei
(stabilizatorului);
pasta obţinută se toarnă în chiuvete speciale, se răceşte şi se presoare cu zahăr-
pudră.

Sortimentele de zefir:
Zefirul se produce într-un sortiment variat.
Conform Hotărîrii de Guvern nr.204 din 11.03.2009 și rețelelor de
comercializare deosebim următoarele sortimente de zefir:
Classic- zefir alb
Produs gingaş din pireu de mere, pectina, zahăr şi albuş bătut. Două jumătăţi
frumos relifiate unite între ele şi presurate cu zahăr pudră.
Cu arome de fructe
Produs fin din pireu de fructe ( măr, prune, cătină, capșună, malină,coacăză
neagră, fructe de pădure) pectina, albuş bătut şi aromă identic naturală de
fructe. Două jumătăţi frumos relifiate unite între ele şi presurate cu zahăr
pudră.
Cu umplutură
Zefir cu umplutură de lapte condensat , jeleuri ,gemuri , caramelă, crem-brule.
Zefirele din masă fină de zefir cu umplutură se glazureza.
Glasate

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 8
ddd
 Produs gingaş din pireu de mere, pectina, zahăr şi albuş bătut acoperit cu o
fină glazură de ciocolată sau ciocolată cu arahide.
Zefir decorat
cu greutate de ciocolată
Forme din zahăr colorat
Zefirul gumat
Produs dulce denumit bumbacul dulce, fiind format din sirop de glucoza,
fructoza, zahar, apa, gelatina alimentara, amidon de porumb, arome umidificanr
E 422, Colorant E133, extract vegetal de sofran,emulgator E 433, lecitina de
soia, agent de ingrosare.

3. Tipuri de materii prime și utilizarea lor în cofetărie.

Materii prime și auxiliare folosite :

  Zahăr, albușuri de ou, piureu de fructe, pectină, agar-agar sau gelatină, sare
de lamâie, esențe diferite, vanilină pură, coloranti alimentari, arome de fructe,
ciocolată (pentru glasare).
 
Zahărul - este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de
zahar. Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se
asimileaza rapid si integral producand energie.utilizat in scopul indulcirii
alimentare. Consumul abuziv de produse dulcii, care au la baza zahar, la un
surplus de glucide in organism, care se transforma in grasimi si se depun ca
rezerva, in in tesuturi, favorizand obezitate si diabetul zaharat.
Dupa modul de obtinere se disting trei tipuri de zahar : tos, farin si bucati din
care in produsele de cofetarie - patiserie se folosesc cu preponderenta zaharul
tos si farin.
Ca materie prima zaharul exercita o mare influienta asupra componentelor
fainii in procesul tehnologic modificand insusirile aluatului si calitatea
produselor .
Ouăle : sunt unele dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate
trofinele esentiale pentru alimentatia omului astfel :

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 9
ddd
 -proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut
aminoacidic fata de necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca
semn de referinta la esntierea valori biologice altor proteine.
-grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului
nervos.
       Agar-agar-ul formeaza geluri incepand de la cantitatea de 0,2% din
greutatea intregii mase. Cand adosul de agar-agar este consistent, iar in
sectiune areun aspect sticlos.
Agar-agarul  (numit și geloză) este un produs organic ce se obține dintr-o
serie de alge marine roșii (agarofite ), familia  Gelidiaceae  (Gelidium)
și Gracillariaceae  (Gracilaria) [ 1 ] , din care este extras prin fierbere și
solidificare la 32-40  °C. Se prezintă sub formă de fâșii semitransparente de
culoare cafenie-gălbuie. Conține 70–80%  polizaharide , 10–20% apă și 1,5–4%
substanțe minerale. Este format din resturi galactozidice  esterificate  la C 6  cu o
grupare sulfonică. Are o putere de gelificare foarte mare. Are exact aceleasi
proprietati ca si gelatina, in ceea ce priveste uzul alimentar. Agar Agar este un
inlocuitor grozav al gelatinei animale, pentru vegetarieni, copii si cei
preocupati de o alimentatie sanatoasa. De asemnea, aceasta alga este un ajutor
in lupta cu grasimile, deoarece absoarbe apa, si creeaza o bariera impotriva
grasimilor si a zaharurilor. Produs natural ecologic.
Cum se foloseste agar agar : se dizolva pudra de agar agar intr-o cantitate de
apa, apoi se aduce apa la punctul de fierbere, amestecand continuu.Se lasa sa
fiarba 2 minute, apoi se amesteca cu celelalte ingrediente.Celelate ingrediente
trebuie sa fie caldute sau la temperatura camerei, nu reci, altfel agar agar-ul se
va intari instantaneu. Pentru a se obtine gelatina, nu este nevoie de frigider,
agar agar-ul se solidifica la temperatura camerei.
Fiind un stabilizator (E406), este folosit ca  aditiv alimentar  în industria
alimentară  la prepararea  înghețatei , cremei,  gemurilor , bomboanelor . De
asemenea, este folosit pe larg la prepararea  jeleurilor  în industria de patiserie ,
la pregătirea mediilor de cultură în  bacteriologie , în industria textilă  și
cea farmaceutică .

    Pectina - furnizeaza materialul pentru carcasa gelului si cu cat concentratia

pectinei va fi mai mare, cu atat gelul obtinut va fi mai stabil. In stabilitatea

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 10
ddd
 gelului format un rol foarte important il joaca calitatea pectinei, adica puterea
sa de gelificare, deoarece pectina cu putere mare de gelificare formeaza o retea
de fibre mai fine si este mai deasa, retinand astfel mai bine faza lichida.
Pectina este o fibră solubilă ce se regăsește în mod natural în multe fructe și
legume. Pectina de sinteză obținută industrial se încadrează însă la categoria E-
uri și poate fi evitată prin pregătirea alimentelor în casă sau achiziționarea lor
în varianta Bio, 100% naturală.
Pectina este un exemplu excelent de polimer natural și este alcătuită din
molecule de acid pectic și acid pectinic. Pectina  este practic un compus cu o
mulțime de zaharuri și acizi atașați. Fiecare plantă o conține într-o anumită
cantitate, uneori într-una foarte mică. În cadrul plantei sau fructului, pectina
este materialul care unește celulele.
Atunci când este încălzită cu mai mult zahăr și acid (de obicei, suc de lămâie
sau oțet), pectina determină îngroșarea caracteristică jeleurilor și gemurilor.
Pectina obținută industrial face parte din categoria “E-uri”.  De obicei, pectina
este folosită ca agent de îngroșare, emulgator și stabilizator în alimente
precum gemurile și jeleurile, însă o puteți găsi și în băuturile comerciale, în
iaurturi și în multe alte alimente, medicamente și suplimente.
Pectina naturală este o fibră dietetică pe care organismul uman nu o poate
absorbi, deci doar tranzitează ajutând chiar la detoxifierea organismului.
Fibrele naturale precum pectina oferă o mulțime de beneficii sănătății . Pectina
naturală, un tip de fibră ce se regăsește în cele mai mari concentrații în citrice
și mere, poate oferi multe beneficii sănătății . Fibrele reprezintă un aspect
important în alimentație.
Pectina poate fi extrasă  industrial din anumite tipuri de fructe pentru
fabricarea gemurilor și jeleurilor și a fost pentru prima oară separată în anii
1820. Cojile citricelor și substanța uscată din măr sunt utilizate adesea în
industria alimentară datorită conținutului lor mare de pectină. De asemenea,
fructele bogate în pectină pot fi amestecate cu cele sărace în pectină, precum
căpșunile și coacăzele roșii, pentru a fi transformate în gemuri și jeleuri.  
Datorită proprietăților de gelifiere ale pectinei, aceasta este adăugată mai
multor alimente pentru a le stabiliza.

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 11
ddd
 Gelatina este un aditiv alimentar incolor, fără aromă, utilizat ca agent de
gelifiere, stabilizator sau agent de îngroşare în alimente, medicamente,
suplimente alimentare şi cosmetice.
  Vanilina este un produs sintetic sub forma de pulbere alba, fina, obtinuta prin
prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparatele reci
indiferent de consistenta lor.
Coloranti alimentari - sunt substante organice obtinute pe cale chimicala,
folosite la colorartea artificiala a unor produse alimentare in scopul
intensificarii unor culori firesti ale produselor, imprimarii unor culori in
armonie cu aroma, diversificarii sortimentelor printr-o mai mare paleta
coloristica. Se prezinta sub forma de pulbere si trebuie dizolvat pentru
repartizarea cat mai uniforma in masa produsului.
Acestia nu trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa
produsului.
Acestia nu trebuie sa modifice gustul si mirosul produselor alimentare sau sa
aiba actiune toxica asupra organismului.
In functie de provenienta acestia se clasifica in :coloranti naturali, coloranti
sintetici
Folosirea acestora se face in limitele admise de legislatia in vigoare fiind
obligatorie declararea celor artificiale.
Calitatea spumei de albus, depinde capacitatea oualor, de a forma spuma si de
stabilitatea acesteia
Incorporarea adaosurilor – coloranti, arome, pregatite in prealabil – se face
imediat dupa terminarea operatiei de spumare.
Se amesteca compozitia usor, cu mare atentie. Amestecarea se face repede
pentru ca spuma san u se lase. Spuma lasata nu se mai poate remedia, decat
print-o noua batere.
Turnarea compozitiei pe tavi, se face imediat dup ace sa terminat
amestecarea adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri

4.Prepararea maselor de cofetărie cu structură spumoasă .

Materiile folosite pentru prepararea zefirului:

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 12
ddd
 zahăr, pireu de fructe, melasă, acizi alimentari, gelificatori, coloranti, arome,
glazura de ciocolata (depinde de sortiment).
Etapele de preparare:
1.Prepararea componentelor din reteta zahar+pireu1de fructe 1:1
2.Prepararea siropului din zahăr+agaroză+melasă - se fierbe pina la obtinerea
continutului de substante uscate SU=84-84%
3.Amestecarea semifabricatelor preparate anterior 1:2
4.Adaugarea si amestecarea cu albus de ou
5.Injectarea aerului comprimat
6.Spumarea masei
7.Modelarea zefirului.

Gelificarea - are loc la t=25ºC timp de 5h.

Uscarea- se efectueaza la t=25-30ºC timp de 24h, apoi se unesc cite 2bucati sau
se glazureaza cu ciocolată.
Prepararea maselor plastice de zefir. Se caracterizează prin prezenţa în
reţetă a materiilor prime spumante sau a materiilor care in anumite condiţii
form. spume ce ulterior se întăreşte cu ajutorul gelificatorului. Spumele
prezintă un sistem compus din 2 faze în care una este mediul dispers, soluţia de
zahăr+pireu de fructe +gelificatorul şi a 2 fază dispersată sub formă de bule de
aer. Din produsele de cofetarie cu structura spumoasă fac parte: zefirul,
pastilele, sufleul, nuga, bomb.zoologice. În calitate de spumanţi se foloseşte
albuşul de ou, proteine de soia, sapunel, extract de ceai.
Spuma de albuş se formează după agitarea intensă, după ce substanţele
surfactante se plasează între cele 2 faze: lichidă şi gazoasă. Pentru spumare se
folosesc maşini de spumare.
Caracteristicile unei spume bune sunt: are un volum mare, dimensiunile
particulelor sunt mici şi uniforme, timpul păstrării şi stabilitate mare. Factorii
ce infl.calitatea spumei: Cantitatea spumantului, durata de spumare,
temp.spumarii, calitatea apei, sterilitatea cuvei si org. de spumare, zaharul
(mareste stabilit. insa reduce volumul), grasimile (se introduc dupa
spumare,deoarece reduc volumul)

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 13
ddd
 5. Metode de producere a zefirului

Zefirul se produce pe bază de agar, pectină, gelatină și furtsellarane. Cea

mai mare cerere a populației este utilizarea zefirului pe bază de agar și pectină.
Zefirul pe bază de agar poate fi produs printr-o metodă periodică, producîndu-
se la numeroase fabrici de cofetărie. Datorită duratei considerabile a
procesului de producere a masei spumoase a zefirului se poate de obtinut doar
prin metoda semi mecanizată.
Zefirul pe bază de pectină preparată prin metoda semimecanizată și pe
liniile mecanizate după tehnologiile accelerate.
Pentru a îmbunătăți gustul și pentru majorarea termenului de valabilitate a
zefirului se glazurează cu glazură de ciocolată. Zefirul glazurat este produs pe
bază de agar și furcellaran.
Zefir este produsul obținut prin amestecarea pireului din fructe sau pomușoare
cu zahăr și albuș de ou. Zefirul este o varietate de produse cu mase spumoase,
dar cu unele caracteristici distinctive, prin care se deosebeste de alte mase
spumoase. Ca de exemplu: forma este sferică; se adaugă de 2-3 ori mai
mult albuș de ou; pireul pentru obținerea pastei de zefir trebuie sa conțină mai
multă pectină și substanțe uscate; siropul-clei se fierbe mai mult timp și are o
consistență mai groasă; modelarea pastei de zefir se face cu ajutorul unor
dozatoare speciale, astfel încît produsul capătă o formă rotungită sau alungită,
cu suprafața gofrată.
Produsele spumoase usoare se obtin dintr-o masa spumoasa usoara cu structura
spongioasa (la prepararea careia se folosesc materiale spumante: albus de ou,
sirop obtinut din zahar si sirop de glucoza, precum si fructe confiate, gemuri,
arome, coloranti).
Produsele spumoase grele , tip nuga, se obtin dintr-o masa spumoasa grea (la
prepararea careia se folosesc: sirop de zahar si sirop din glucoza si apoi dupa
racirea lor, albus de ou batut, plantol, samburi de nuci, arome). Pentru ca
produsul este foarte higroscopic, trebuie ferit de umezeala in timpul pastrarii.

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 14
ddd
 Masele spumoase de tip zefir au o structura spongioasa, continand bule mici
de aer repartizate uniform in toata masa. Masele de zefir spumoase se foloseste
atat ca interior (nucleu) la alte produse, cat si ca atare sub formă rotungită sau
alungită, cu suprafața gofrată .

Produsele cu consistenta spumoasa sunt de doua tipuri:

-    mase spongioase usoare-sunt preparate dintr-o masa spumoasa usoara
aromatizata colorata si acidulata, apoi turnata in forme negative imprimate cu
amidon; bomboanele au de obicei forme de animale (iepure, cai, ursuleti) sau
diferite obiecte (bricege, papusi)
-    mase spumoase grele de tipul „NUGA” – nuga este o pasta compusa din
diferite zaharuri: zaharoza, glucoza, miere, fructe si batute cu albus de ou
proaspat sau deshidratat (praf) sau ca alte materiale spumante. Se poate obtine
o nuga cu consistenta moale si variind continutul de sirop de glucoza.
Zefirul se obtine prin mixarea pireului de fructe sau pomusoare cu zahar si
albus de ou, si adaugarea de pectina, sirop de agar si jelatina sau marmelada.  
Se mai adauga acizi alimentari, esente si coloranti amilentari.
Zefirul se pregatea inca in Grecia Antica, unde a primit denumirea zeiului
Zefir, conform miturilor, zeul a facut cadou receta prepararii acestui desert
oamenilor.  
Tehnologia prepararii :
Se prepara pe baza de agar, pectina si jelatina. Cel mai adesea ia forma de
semi-sfere.
Se prepara atat neglazurat, cat si glazurat, cea mai raspandita glazura fiind
cea de ciocolata. Unul din rudele culinare ale zefirului pot fi considerate
'crembo' sau ' chocolate teacake', dar si 'pastila' prepaprata in fabrici.  
Chiar daca vizual se aseamana, totusi nu trebuie confundat zefirul cu
marshmallow - care nu contine ou in reteta originala.  
Calitati dietetice:
Pentru ca la baza zefirului sta pireul de fructe, acest desert este folositor,
totusi trebuie luat in calcul calitatea produsului in general, si continutul, in
particular. Astfel, zefirul din mere sau citrice este deja bogat in pectina, pentru
ca se contine initial in aceste fructe .

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 15
ddd
 0

6. Tehnologia de producere a masei de zefir

- Zefir pe bază de agar.

Tehnologia de producere a zefirului pe bază de agar include următoarele
etapele principale (figura 1):
-pregătirea materiilor prime;
-prepararea siropului de agar-zahăr-melasă;
-prepararea masei de masei de zefir;
-formarea masei de zefir;
-formarea structurii masei de zefir și uscarea jumătăților de zefir,
-presurarea cu zahăr pudră și alipirea jumătăților de zefir.

Apă Soluția de agar Melasă

Prepararea siropului de agar-melasă- Zahăr tos

zahăr (SV=(84,5±0,5)%)

Prepararea masei de zefir (t=(54±1)•C, Resturi de retur

ρ=(425±25)kg/m 3 Piureu de mere
Albuș de ou
Colorant
Esență
Acizi alimentari
Formarea masei

Formarea structurii masei de zefir și

uscarea jumătăților de zefir
(t=(37,5±2,5)•C, SV=(79±2)%)

Presurarea cu zahăr pudră a jumătăților

de zifir și încleierea lor

Ambalarea, marcarea, transportarea și

păstrarea. Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 16
ddd
 Zahăr pudră

Fig. 1. Schema tehnologică de producere a masei de zefir pe bază de agar.

Zefir pe bază de pectină

Pectină Zahăr tos

Amestecarea pectinei cu
zahărul tos Apă Melasă

Piureu Pregătirea amestecului de Pregătirea siropului de

de mere
piureu de mere cu pectina zahăr-melasă
(s.u.=(84,5±0,5)%)

Albuș de ou
Prepararea masei de zefir Lactat de sodiu
s.u.=(67,5±2,5)%,
Acizi
ρ≤500kg/m 3
ph 3,4 ±0,1 Coloranti
t=(62,5±2,5)•C) Esenta

Formarea masei de zefir

Formarea structurii masei de zefir și uscarea

jumătăților de zefir

Presurarea cu zahăr pudră a jumătăților de zefir și

alipirea lor

Ambalarea , marcarea, transportarea și păstrarea

zefirului
Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 17
ddd
 Figura 2. Schema tehnologică de producer a zefirului pe bază de pectină.

7. Indicii şi cerinţele de calitate a zefirului

Calitatea produselor de tip zefir se stabileşte prin examinarea indicilor

organoleptic şi fizico-chimici.
Indicii organoleptici se caracterizează prin forma, caracterul suprafeţei,
consistenţa, structura, culoarea, gustul, mirosul.
Forma trebuie să fie specifică produsului dat, contururi clare, fără deformaţii
şi umflături.
Suprafaţa trebuie să fie netedă sau rifluită, cu o pieliţă subţire
microcristalină, presărată uniform cu zahăr pudră sau altfel prelucrată. Nu se
admite eliminarea siropului şi întărirea aspră a suprafeţelor. La produsele
glazurate cu ciocolată, suprafaţă trebuie să fie netedă sau ondulată, fără fisuri şi
umflături.
Consistenţa pastilei stabilizate tăiate trebuie să fie moale, care se rupe uşor.
Consistenţa zefirului trebuie să fie spumoasă şi bine afânată. Zefirul opărit
trebuie să aibă o consistenţă moale, puţin elastică.
Structura produselor trebuie să fie microporoasă şi fără incluziuni străine.
Culoarea trebuie să fie uniformă, specifică tipului de produs. Se admite o
nuanţă sură la produse obţinute pe baza pectinei sau amidonului de gelificare.
Gustul şi mirosul trebuie să fie bine pronunţate, specifice tipului de zefir şi
fără nuanţe străine.

Ambalarea, marcarea, transportarea şi păstrarea zefirului.

Ambalarea. Produsele spumoase de tip zefir se produc la bucată, la cântar sau
ambalate în cutii mari sau mici în pachete sau cutii din carton prezentate estetic,
în pachete din hârtie, celofan, peliculă de polietilenă sau din alte materiale de
ambalare avizate de Ministerul Sănătăţii.
Produsele comercializate în vrac şi cele preambalate se împachetează în
ambalaj de transport: lăzi de lemn, de placaj, din carton ondulat, căptuşite cu

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 18
ddd
 hârtie de ambalaj curată. Se admite folosirea altor materiale de ambalare avizate
de Ministerul Sănătăţii.
Marcarea produselor de zefir trebuie să cuprindă următoarele informaţii:
-denumirea produsului;
-denumirea şi adresa producătorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului;
-denumirea ţării producătoare;
-marca de produs (dacă este înregistrată);
-masa netă;
-ingrediente;
-valoarea energetică;
-condiţiile de păstrare;
-data fabricării şi/sau termenul de valabilitate;
-indicativul documentului normativ şi de conformitate cu care a fost fabricat şi
poate fi identificat produsul;
-codul cu bare (dacă este stabilit);
-informaţia privind certificarea.
Marcajul se indică pe ambalaj sau pe etichetă.
Pe ambalajul de transport se aplică semnele de avertizare: ,,A se feri de
umezeală”.
Transportarea se organizează în conformitate cu regulile de transportare
pentru produsele alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere
sanitar. Mijloacele de transport trebuie să fie curate, neinfectate cu dăunători,
fără miros străin.
Condiţiile de păstrare sunt identice cu cele ale marmeladei. Depozitele
trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite şi fără mirosuri străine.
Temperatura optimă de păstrare constituie 18±3 0 C, umiditatea relativă a aerului –
75 – 80%.
Termenul de garanţie pentru:
-zefirul glasat - 90de zile;
-zefirul clasic sau cu adaus – 60 de zile.
Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se controleze periodic
menţinerea calităţii produselor şi să se urmărească expirarea termenului de
garanţie. În acest sens, la recepţionarea produselode tip zefir trebuie să se
verifice dacă acestea se încadrează în termenul de garanţie prevăzut. În cazul în

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 19
ddd
 care se consideră că termenul de garanţie este apropiat de limită, produsul nu mai
poate fi desfăcut în timpul scurt rămas până la expirarea termenului de garanţie,
şi este necesar ca merceologul să-l anunţe pe furnizor, sistând recepţionarea
mărfii până la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de
garanţie.

Rețeta zefirului ,, Абрикосовый,,

Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.
auxiliară
Zefir fără zahăr 80 1006,13 804,90 1006,13 804,90
pudră
Zefir cu zahăr 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
pudră
Total - 1035,88 834,60 1035,88 834,60
Randament 83,0 1000,0 830,0 1000,0 830,0

Rețeta zefirului fără zahăr pudră la 1006,13 kg

Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.
auxiliară
Zahăr tos 99,85 321,68 321,20 321,65 323,16
Piureu de mere 10,0 283,27 28,33 285,0 28,50
Piureu de caise 10,0 103,07 10,31 103,7 10,31
Albuș de ou 12,0 64,25 7,71 64,64 7,76
Sirop cu agar 85,0 534,73 454,52 538,0 457,3
Acid lactic 40,0 6,68 2,67 6,72 2,69
Esență de caise - 1,88 - 1,89 -
Colorant roșu - 0,30 - 0,30 -
Colorant galben - 0,60 - 0,60 -
Total - 1316,46 824,74 1324,50 829,79
Randament 80 1000 800 1006,13 804,90
Umiditatea = 20%

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 20
ddd
 Rețeta siropului cu agar la 538,0 kg
Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.
auxiliară
Zahar tos 99,85 644,02 643,05 346,48 345,96
Melasă 78,0 257,91 201,17 138,76 108,23
Agar 85,0 15,88 13,50 8,54 7,26
Total - 917,81 857,72 493,78 461,45
Randament 85 1000 850,0 538,0 457,30

Rețeta mixtă
Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.
auxiliară
Zahăr tos 99,85 670,13 669,112 673,0 672,0
Zahăr pudră 99,85 29,75 29,70 29,9 29,8
Melasă 78,0 138,76 108,23 139,4 108,7
Piureu de mere 10,0 285,0 28,50 286,0 28,6
Piureu de caise 10,0 103,7 10,37 104,0 10,4
Albuș de ou 12,0 64,64 7,76 65,0 7,8
Agar 85,0 8,54 7,26 8,6 7,3
Acid lactic 40,0 6,72 2,09 6,7 2,7
Esență de caise - 1,89 - 1,9 -
Colorant roșu - 0,30 - 0,3 -
Colorant galben - 0,60 - 0,6 -
Total - 1310,03 863,64 1315,4 867,3
Randament 83 1000 830,0 1000 830,0

Rețeta zefirului Ассорти

Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 21
ddd
 auxiliară
zefir fără zahăr 80,0 796,60 637,30 796,60 637,30
pudră
Umplutura 79,0 200,0 158,0 200,0 158,0
Zahăr pudră 99,85 29,75 29,70 29,75 19,70
Total - 1026,35 825,0 1026,35 825,0
Randament 82,0 1000 820,0 1000 820,0

Rețeta umpluturii de căpșună (sau malină) și coacăză neagră la 80 kg

Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia primăși Continut
semifabricat finită
auxiliară ul de
În natură În S.U. În natură In S.U.
S.U., %
Zahăr tos 99,85 615,18 614,26 49,21 49,14
Melasă 78,0 27,45 21,41 2,20 1,72
Piureu de mere 10,0 767,60 76,76 64,41 6,14
Rezervă căpșună 60,0 148,14 88,88 11,85 7,11
Sare de lămîie 98,0 0,98 0,96 0,08 0,08
Alcool - 2,95 - 0,24 -
Total - 1562,30 802,27 124,99 64,19
Randament 79,0 1000 790,0 80,0 68,20
Umiditatea = 21%

Rețeta umpluturii din mere, pere, lămîie la 120kg

Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.
auxiliară
Zahăr tos 99,85 690,21 689,17 82,83 82,70

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 22
ddd
 Melasă 78,0 30,8 24,02 3,70 2,89
Piureu de mere 10,0 861,2 86,12 103,34 10,33
Sare de lămîie 98,0 3,02 2,96 0,36 0,35
Alcool - 2,95 - 0,35 -
Esență - 0,98 - 0,12 -
Total - 1589,16 802,27 190,7 96,27
Randament 79,0 1000 790,0 120,0 94,80
Umiditatea = 21%

Rețeta zefirului fără zahăr pudră la 796,6

kg
Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.
auxiliară
Zahăr tos 99,85 321,71 321,23 256,27 255,88
Piureu de mere 10,0 386,10 38,61 307,57 30,76
Albuș de ou 12,0 64,25 7,71 51,18 6,14
Sirop cu agar 85,0 534,73 454,52 425,96 362,07
Sare de lămîie 98,0 2,72 2,67 2,17 2,13
Esență de caise - 2,0 - 1,59 -
Colorant diferit - 0,60 - 0,48 -
Total - 1312,11 824,74 1045,22 656,98
Randament 80 1000 800,0 796,60 637,30
Umiditatea = 20%

Rețeta siropului cu agar la 425,96 kg

Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.
auxiliară
Zahăr tos 99,85 644,02 643,05 274,33 273,92
Melasă 78,0 257,91 201,17 109,86 85,69
Agar 85,0 15,88 15,50 6,76 5,75
Total - 917,81 857,72 390,95 365,36

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 23
ddd
 Randament 85,0 1000 850,0 425,96 362,07
Umiditatea =20%

Rețeta mixtă
Consumul de materie, kg
La 1,0 tonă La 1,0 tonă producție
Materia Continutul
semifabricat finită
primăși de S.U., %
În natură În S.U. În natură In S.U.
auxiliară
Zahăr tos 99,85 682,64 661,64 667,7 666,7
Zahăr pudră 99,85 29,75 29,70 29,9 29,8
Melasă 78,0 115,78 90,30 116,7 91,0
Piureu de mere 10,0 472,32 47,23 476,0 47,6
Rezervă de 60,0 11,85 7,11 12,0 7,2
pomușoare
Albuș de ou 12,0 51,18 6,14 51,7 6,2
Agar 85,0 6,76 5,75 6,8 5,8
Sare de lămîie 98,0 2,61 2,56 2,7 2,6
Alcool - 0,59 - 0,6 -
Esență de caise - 1,71 - 1,72 -
Colorant roșu 0,48 0,5 -
Total - 1355,65 850,43 1366,32 856,9
Randament 82,0 1000 820,0 1000 820,0
Zefir ,, Абрикосовый,,
Calculul consumului de materii la 1tonă de semifabricat în S.U.

Coala
Raport privind petrecerea practicii inginerești
M o Cont № d o c u m e n t .S e m n a t Data 24
ddd