SISTEME MICROETEROGENE

Chimia coloidală studiază, alături cu sistemele cu grad de dispersie ridicat (10 -5–10-7 cm) și
sisteme cu grad de dispersie mai mic - 10-310-5 cm. Acestea au fost numite sisteme
microeterogene, numite și pseudocoloizi, din care fac parte astfel de sisteme întâlnite frecvent în
tehnologia alimentară, precum sunt emulsiile, spumele și aerosolurile (aerosuspensii şi
aeroemulsii).

Emulsii

Emulsiile sunt formate dintr-un lichid dispersat sub formă de picături într-un mediu de dispersie
lichid, nefiind practic miscibil cu acesta: L1/L2. Uneori faza dispersă poate fi un gaz puțin solubil
în lichidul dispersant (G1/L2) și emulsia se numește gazoasă.
Cele două faze lichide ale unei emulsii L 1/L2 diferă prin caracterul celor două lichide: dacă una
din faze e constituită din molecule polare (apă, de regulă), cealaltă fază este nepolară (ulei, alte
grăsimi) şi anume acest fapt determină insolubilitatea lor reciprocă. Respectiv, deosebim două
tipuri de emulsii:
 emulsii de tip ulei în apă – U/A, în care lichidul dispersat este nepolar, iar mediul de
dispersie este polar (laptele, de exemplu);
 emulsii de tip apă în ulei – A/U, în care lichidul dispersat este polar, iar mediul de
dispersie este nepolar (exemplu –margarina).
Primul tip de emulsii – U/A – este denumit și emulsii directe; emulsiile A/U sunt considerate
indirecte. În practică cel mai frecvent se întâlnesc emulsiile directe. În afară emulsiilor simple
U/A și A/U, care se numesc primare, se mai întâlnesc şi emulsii complexe, secundare și terțiare:
A/U/A, U/A/U (secundare) și  A / U / AU , U / A / U  A (terțiare). Tipul de emulsie – direct sau
indirect, poate fi stabilit în modul următor. Emulsiile directe U/A au o conductibilitate mai înaltă
decât cele indirecte A/U. Emulsiile directe se colorează imediat de către coloranții hidrosolubili,
iar emulsiile indirecte se vor colora de către coloranții liposolubili. O altă modalitate de a
determina tipul emulsiei constă în ,,contopirea picăturilor – emulsia U/A plasată pe o lamelă
microscopică sub formă de picătură, se contopește cu o picătură de apă, în timp ce emulsia
indirectă U/A se contopește cu picătura de ulei.
După concentrația fazei disperse deosebim emulsii diluate, unde partea volumică a fazei disperse
constituie pînă la 0,1 % din volumul total, emulsii concentrate, când concentrația fazei disperse
ajunge la 74 % și emulsii gelatinoase, în care concentrația fazei disperse constituie 7499,7 %
După proveniența lor, emulsiile pot fi:
 naturale (laptele, latexul diferitelor plante);
 artificiale (emulsii farmaceutice, vopsele, etc).
Comportamentul vîscoelastic al emulsiilor are o importantă practică deosebită. Cauza acestui
comportament rezidă în faptul, că la acțiune mecanică asupra emulsiilor se induce o mișcare
reciprocă a globulelor (picăturilor).
Cele două faze ale sistemului se vor separa dacă vor fi lăsate în repaos un timp mai îndelungat.
Procesul de stratificare este un proces spontan de micșorare a energiei libere prin contopirea
picăturilor fine ale fazei disperse, în picături mai mari până la apariția celor două straturi de
lichide nemișcabile ale sistemului. Procesul de contopire spontană a picăturilor lichide se
numește coalescență.
Pentru obținerea emulsiilor stabile se adaugă substanțe stabilizante, inerte fată de cele două faze,
numite emulgatori. Aceștia pot fi clasificați în trei grupe:
 coloidali
 tensioactivi
 solizi.
Emulgatorii pot fi, de asemenea, liofili (când se folosesc pentru obținerea emulsiilor de tip ulei–
H2O) sau lipofili (pentru emulsiile H2Oulei). Stabilizarea se realizează prin scăderea factorului
de intensitate, rămânând neschimbată suprafața totală. Schema stabilizării emulsiilor de tip U/A
(a) și A/U (b) cu emulsionanți coloidali (săpunuri) este prezentată în fig. 10.1.

(a) (b)
Figura 10.1 Schema stabilizării emulsiilor de tip U/A (a) şi
A/U (b) cu emulsionanți coloidali

În cazul emulsionanților macromoleculari, este favorizată apariția emulsiei în care mediul de

dispersie este un solvent mai bun pentru polimer decât faza dispersă sub formă de picături.
Astfel, în cazul unei emulsii naturale ca laptele, mediul de dispersie conține proteine (cazeina) ce
explică stabilitatea ei.
Proprietățile chimice specifice emulsiilor sunt prezentate în fig. 10.2:
a) Flocularea este fenomenul de alipire a picăturilor în agregate, cu conservarea dimensiunii
picăturilor. Dacă densitatea fazei disperse este mai mică decât a mediului de dispersie, aceste
agregate se ridică la suprafață, iar picăturile din agregat sunt separate una de alta prin pelicule a
căror grosime este de circa 100Å sau mai mare.

Figura 10.2 Mecanisme de destabilizare a emulsiilor

b) Coalescența este fenomenul de contopire a picăturilor mici din interiorul agregatelor formate

la floculare şi formarea unor picături tot mai mari. În final, coalescența duce la stratificarea
lichidelor componente, adică la spargerea (desfacerea) emulsiei. Pentru a preveni separarea
fazelor unei emulsii, se folosesc emulsionanți care stabilizează emulsia și împiedică coalescența
datorită peliculelor protectoare pe care le formează la suprafața picăturilor. De exemplu, laptele
este o emulsie de grăsimi în apă, iar emulsionantul este cazeina, o proteină ce conține grupe
fosfat. Formarea smântânii pe suprafața laptelui arată insuficiența stabilizării laptelui de către
cazeină. Se produce coalescența grăsimilor dispersate în picături uleioase care plutesc la
suprafață. Această coalescență poate fi prevenită printr-o emulsionare inițială foarte fină,
realizată printr-o agitare intensă cu ultrasunete, produsul fiind „lapte omogenizat”.
c) Ecremarea (cremarea) este determinată de diferența de densitate dintre cele două faze lichide
ce compun emulsia. În special la emulsiile de tip U/A, densitatea fazei disperse este mult mai
mică decât a mediului de dispersie și în consecință, picăturile nu se depun, ci se ridică la
suprafață, formând o cremă. Ecremarea se întâlnește în practică în cazul smântânirii laptelui.
Procesul de ecremare se poate reduce prin denaturarea unor componenți. De exemplu, la
lapte prin încălzire se denaturează albumina și globulina, iar ecremarea scade. La ecremarea
emulsiilor intervine și procesul de floculare, crema fiind o emulsie concentrată.
d) Inversarea este fenomenul de transformare a emulsiilor directe în emulsii indirecte și invers,
prin acțiunea stabilizatorilor. Dacă la o emulsie de tip U/A, stabilizată cu oleat de sodiu, se
adaugă câteva picături dintr-o soluție diluată de CaCl2, oleatul de calciu inversează emulsia,
transformând-o într-o emulsie de tip A/U, stabilizată de săpunul respectiv.
e) Dezemulsionarea este procesul de desfacere a emulsiilor care poate avea loc spontan la
emulsiile instabile sau prin schimbarea condițiilor de stabilitate la cele instabile. În fenomenul de
desfacere a emulsiei se deosebesc două procese diferite din punct de vedere cinetic: flocularea și
coalescență. Emulsiile au o mare importantă în diverse ramuri ale științei şi ale tehnologiei. Ele
intervin în nutriție, digestie și metabolism. Grăsimile se găsesc în organism sub formă de
particule mai mari care se depun trecând prin stadiul intermediar de coalescență, ca urmare a
distrugerii peliculelor protectoare de către enzimele proteolitice.

Formarea emulsiilor. Emulsiile se obțin prin metoda dispersării a două lichide nemișcabile,
procesul se numește emulsionare. Dispersarea se face mecanic prin batere, agitare sau zdrobire
în aparate cu diferite construcții, numite omogenizatoare.
În laborator, de exemplu, dacă se bat 5 ml de ulei cu 50-70 ml de apă, va avea loc peptizarea
uleiului, adică zdrobirea uleiului în picături minuscule, răspândite în mediul apos. Pe o perioadă
se formează un lichid omogen – emulsia. Prin urmare, emulsionarea poate fi cercetată ca
procesul de peptizare a lichidului.
Lucrul efectuat la dispersionare se transformă în energia liberă de suprafață a sistemului:
ΔF=σΔS (10.1)

unde ΔS=6V/d, V – volumul lichidului emulsionat, iar d diametrul particulelor. Cu cât globulele disperse vor fi mai mici, cu
atât aria interfacială este mai mare (tabelul 10.1)

Tab.10.1. Influenta diametrului particulelor emulsionate asupra caracteristicilor geometrice ale

emulsiei (sistem monodispers)

% de molecule
Aria interfacială
Raza particulelor, Particule/g emulsie situate la interfaţă
(m2.g-1)
µm (g-1)
100 2,6.105 0,03 0,02
10 2,6.108 0,3 0,2
1 2,6.1011 3 1,8
0,1 2,6.1014 30 18

Diminuarea diametrului particulelor de 10 ori conduce la majorarea de 1000 ori a numărului de

particule; la majorarea de 10 ori a ariei interfaciale și a proporției de molecule situate la interfața
(care posedă un exces de energie) (McClements, 1999).
În industrie se întrebuințează diferite tipuri de mașini, care după modul cum lucrează ar putea fi
împărțite în mașini de emulsionat (servesc la o dispersare mai grosieră) și mașini de omogenizat
(care realizează o dispersare foarte fină). La prepararea industrială a emulsiilor, indiferent de
tipul aparatului folosit, emulgatorul se dizolvă întotdeauna în prealabil în faza externă. În
mașinile de emulsionat, prin dispozitive speciale de agitare, picăturile sunt dispersate în picături
din ce în ce mai mici. Spre deosebire de solide, substanțele lichide prezintă în timpul dispersării
lor și fenomenul de contopire a picăturilor mici în picături mai mari, proces favorizat după un
timp chiar de agitarea mecanică. În aceste mașini, prin agitare se ajunge la o stare de echilibru, în
care numărul picăturilor dispersate în unitate de timp este egal cu numărul picăturilor care se
contopesc în picături mari.
S-a stabilit experimental că fiecare tip de aparat de emulsionare are un optim de viteză și de
durată de emulsionare, dependent de componentele emulsiei care se prepară. Peste și sub acest
optim, emulsiile realizate sunt mai puțin dispersate. De asemenea s-a stabilit ca se obțin rezultate
mai bune dacă se alternează perioade de agitare cu perioade de repaus. Aceste observații sunt
valabile numai pentru mașinile de emulsionat care lucrează prin agitare. Dacă mașinile au și un
efect de pulverizare și forfecare, ca și omogenizatoarele care lucrează pe principiul măcinării,
efectul de emulsionare creste în funcție de durata de acțiune a mașinii asupra amestecului.
Prepararea emulsiilor în mașini presupune realizarea întâi a unei emulsii grosiere, care se
realizează prin amestecarea componenților în:
 mașini cu agitare planetară;
 malaxoare orizontale, constituite din material antiacid şi prevăzute cu 2 palete de
amestecare în formă de "Z", care se rotesc în sens contrar;
 malaxoare, agitatoare verticale, care pot fi de diferite modele.
Un astfel de aparat de emulsionare constă din două tobe cilindrice, toba exterioară servind ca
manta de răcire sau încălzire, iar cea interioară, ca vas de emulsionare. Un ax orizontal, pe care
sunt montate discurile de amestecare, se rotește în interiorul tobei cu o viteza mare. Discurile
alternează cu șicane fixe. Atât discurile mobile, cât și șicanele fixe sunt prevăzute cu perforații
care permit înaintarea amestecului și ajută emulsionarea. Amestecul de emulsionat este introdus
printr-o conductă de alimentare, situată la una din pârțile superioare, iar emulsia se scurge pe la
extremitatea opusă, în partea inferioară.
Turboextractoarele, pe lângă procesul de agitare a amestecului, realizează și acțiune de lovire și
forfecare (omogenizare) astfel încât efectul lor se apropie de cel al morilor coloidale. Sunt
constituite dintr-un rotor, care învârte cu o turație mare într-o cameră de emulsionare. Lichidele
amestecate grosier se introduc într-un rezervor, din care trec în camera de emulsionare, apoi în al
doilea rezervor, de aici în primul rezervor și operația se repetă. Acționează atât ca mașini de
emulsionat cât și de omogenizat. O serie de mașini de emulsionare funcționează pe principiul de
presare a lichidului prin duze fine. În acestea emulsia grosieră este silită să străbată un număr de
spații conice și cilindrice înguste între camera de emulsionare și o serie de inele suprapuse, care
formează corpul de presare. Spațiul pe care-l străbate lichidul poate fi reglat cu un șurub.
Omogenizarea se realizează mai ușor dacă faza de dispersat se introduce în fir subțire în faza
continuă adică dacă se presează în aceasta prin duze fine; în acest caz se realizează o pulverizare
directă de lichid în lichid. Pulverizarea se poate face și prin intermediul unor discuri, care se
rotesc într-o carcasă, în care se introduc cele două lichide sub presiune puternică. În acest caz
cele două faze se întâlnesc sub formă de ceață fină și se amestecă, cu formare de emulsie.
Morile coloidale: emulsia grosieră este presată între două discuri sau inele de măcinare, așezate
fată în fată. Turația înaltă a discurilor, respectiv forța centrifugă, aruncă emulsia către marginile
discurilor, unde se omogenizează. Distanta dintre discuri este de 0,0250,5 mm și este reglabilă.
La unele mori coloidale, unul dintre discuri este mobil și altul fix, de exemplu la moara Premier,
la altele ambele discuri sunt mobile, având o turație în sens contrar de până la 3.500–7.000 de
rotații pe minut. Lichidul (emulsia grosiera) se introduce în aceste aparate sub presiune.
Pentru obținerea emulsiilor se folosesc și ultrasunetele. Ultrasunetele pot fi produse prin
procedee electrice sau mecanice. Generatoarele de ultrasunete pe cale electrică se bazează pe
proprietatea "piezoelectrică" a unor cristale: aceste cristale (de exemplu cristale de cuarț) se
contractă și se dilată într-un câmp electric. Sub acțiunea curentului electric alternativ, aceste
cristale produc oscilații puternice care generează ultrasunete care pot fi transmise printr-o baie de
ulei (deci cristalul vibrează în baia de ulei) amestecului de lichide nemiscibile de emulsionat,
aflat într-un vas special, cufundat în baia de ulei. Aparatele care emit ultrasunete prin
procedee mecanice funcționează pe principiul "fluierului lichid" al lui Pohlmann: lichidul de
emulsionat (uleiul) este introdus sub forma unui jet puternic la o presiune de 10–15 atm. Pe
suprafața unei lame metalice care vibrează la frecvența ei de rezonanță de 3040 kHz și care este
cufundată în apă. În urma acestor vibrații, lichidul introdus este fin emulsionat.
Acțiunea de emulsionare se datorează în primul rând fenomenului de "cavitație" produs în lichid
de ultrasunete și a formării undelor capilare de suprafață. Datorită vibrațiilor cu o frecvență
foarte mare se formează diferențe de presiune care apar foarte rapid și care nu pot fi urmărite de
lichid (nu pot fi compensate de forțele de coeziune moleculară), apar rarefieri, cavități în lichid,
cu o scurtă durată, care se distrug sub acțiunea forțelor exterioare, punându-se în libertate o
energie mare. În primul rând aceste șocuri hidraulice ce apar în urma dispariției acestor cavități,
produc emulsionarea lichidului.
În conformitate cu principiul de minimalizare a energiei libere, sistemul obținut va tinde să o
aducă la minim. Acest lucru este posibil din contul reducerii tensiunii superficiale între faze  σ,
sau micșorarea suprafeței sumare ΔS. Deoarece micșorarea σ poate avea loc doar sub acțiunea
unui al treilea component, atunci rezultă că scăderea energiei libere ΔF va avea loc din contul
micșorării ΔS. Aceasta se va exprima prin fuzionarea picăturilor de grăsime și micșorarea
numărului picăturilor. În rezultatul fuzionării picăturilor emulsia se distruge cu formarea a două
faze separate – ulei și apă.
Prin urmare, în sistem trebuie de introdus un al treilea component, care va provoca scăderea
energiei de suprafață din contul micșorării tensiunii superficiale. Concomitent, suprafața sumară
a sistemului rămâne aceeași, iar emulsia formată va fi stabilă. Astfel, al treilea component este
stabilizatorul, sau emulgatorul. Emulgatorul scade tensiunea superficială la limita dintre faze
deoarece el se acumulează la interfața dintre faze. Astfel, emulsiile sunt compuse din trei pârți
principale:
 faza dispersă, dispersată, internă, discontinuă;
 faza dispersantă, mediu de dispersie, faza externă, faza continuă;
 agentul de emulsie, agent de dispersie, emulgator.
Fiecare fază poate fi formată dintr-un amestec de lichide miscibile, iar emulgatorul poate fi
constituit dintr-un amestec de emulgatori sau pe lângă emulgatori există și agenți de vâscozitate
(pseudoemulgatori) sau alte substanțe auxiliare (conservanți, stabilizanți, aromatizanţi,
edulcoranți).

Rolul și modul de acțiune al emulgatorilor

Dispersarea mecanică a uleiului în apă sub formă de sfere mici în cazul preparării unei emulsii
necesită o cheltuială de energie pentru a înfrânge forțele de coeziune dintre moleculele uleiului.
Cu cât energia va fi mai mare, dispersarea va fi mai avansată. După un anumit timp însă, sferele
vor căuta sa revină la starea inițială, se vor contopi, aglomera și fazele se vor separa. Dacă se
adaugă un emulgator (de exemplu, o cantitate mică de săpun), emulsionarea se realizează mult
mai ușor și separarea intervine mult mai încet. Acest lucru se explică prin faptul că cele două
lichide nemiscibile posedă tensiuni superficiale diferite. Emulgatorul are rolul de a reduce
tensiunea superficială dintre cele două faze lichide, ușurând dispersarea. Concentrându-se la
interfază, emulgatorul formează un strat monomolecular în jurul particulelor dispersate
protejându-le de contopire. Emulgatorul mai acționează și prin încărcătura sa electrică. De
exemplu, anionii care se formează la dizolvarea în apă a unor emulgatori de tipul săpunurilor
alcaline, conținând restul de acid gras cu caracter lipofil şi formează un înveliș în jurul
particulelor de ulei. Astfel particulele de ulei dispersate devin electronegative și rămân dispersate
datorită respingerii electrostatice. Emulgatorii măresc într-o oarecare măsură și vâscozitatea
mediului, astfel mobilitatea particulelor devine mai scăzută, apropierea și contopirea picăturilor
decurge mai anevoios.
Rolul emulgatorului este:
 de a ușura dispersarea fazei interne în cea externă,
 de a stabiliza emulsia.

Acțiunea emulgatorilor se realizează prin:

 reducerea tensiunii interfaciale (se ușurează dispersarea);
 formarea unui strat în jurul particulelor (inhibă tendința particulelor mici de a se contopi);
 conferirea unei sarcini electrice particulelor dispersate;
 mărirea viscozității mediului.
În concluzie, emulgatorii sunt substanțe tensioactive, adică produc o micșorare a tensiunii
superficiale și, de asemenea, realizează o peliculă protectoare la suprafața picăturilor fazei
dispersate, care va împiedeca apariția coalescenței. Emulgatorii trebuie să prezinte o serie de
proprietăți speciale pentru a putea rezista acțiunii factorilor fizici (temperaturi ridicate sau
scăzute, lumina). De asemenea, nu trebuie să se descompună chimic și să satisfacă aspecte legate
de miros, gust și aspect.
Dintre cei mai întrebuințați emulgatori fac parte: gelatina, cazeina, gumele, amidonul,
macromoleculele sintetice, sărurile și amino-derivaţii acizilor grași. Drept emulgatori solizi se
folosesc: argilele, creta, ghipsul, negrul de fum. Acțiunea emulsionantă a acestora se datorează
umectării pulberii de emulgator cu lichidele care intră în compoziția emulsiei și se reduce la
formarea unor pături solide rezistente în jurul picăturilor.
Clasificarea emulgatorilor poate fi făcută după mai multe criterii:
1. După caracter pot fi:
 emulgatori hidrofili U/A;
 emulgatori lipofili A/U;
2. După modul de utilizare pot fi:
 emulgatori de uz intern;
 emulgatori de uz extern;
 emulgatori de uz parenteral;
3. Pe baza sarcinilor electrice pot fi:
 emulgatori anionactivi;
 emulgatori cationactivi;
4. După proveniență pot fi:
 emulgatori naturali (de origine vegetală sau animală);
 emulgatori sintetici și semisintetici;
5. În funcție de structură și proprietăți fizico-chimice pot fi:
 emulgatori solubili;
 emulgatori sub formă de pulberi fine insolubile;
 pseudo emulgatori (agenți de viscozitate, stabilizanți).

Modul de comportare a trei grupe de emulgatori

Emulgatorii solubili (agenți tensioactivi). Sunt substanțe organice, care conțin în molecula lor
atât grupări hidrofile cât și lipofile. Datorită acestui caracter amfifil, sunt substanțe tensioactive,
ce scad tensiunea superficială. Gruparea sau grupările lipofile ale acestor substanțe sunt formate
din lanțuri parafinice, cicluri aromatice sau hidroaromatice. Grupările hidrofile, care pot disocia
în ioni (emulgatori ionogeni) sau nu (emulgatori neionogeni) constau din grupări ca: hidroxil,
carboxil, sulfat, sulfonat, nitro, amino. Mulți emulgatori sintetici sunt esteri sau eteri ai acizilor
grași, respectiv al alcoolilor superiori. Aceste substanțe, în amestec de lichide nemiscibile se
concentrează la interfază și grupările se orientează conform afinității lor. Datorită acestei
concentrări la interfază, tensiunea interfacială se reduce. Dacă proprietățile hidrofile domină, este
un emulgator de tip U/A. Dacă proprietățile lipofile sunt dominante, avem de a face cu un
emulgator de tip A/U.
Capacitatea emulgatorului de a da emulsii A/U sau U/A depinde deci de raportul dintre grupările
hidrofile și hidrofobe ale moleculei. Dacă cele hidrofobe predomină va fi solubil în ulei și se va
comporta ca un emulgator de tip A/U. Dacă cele hidrofile au pondere mai mare, se va dizolva în
apă și se va comporta ca un emulgator de tip U/A. Această comportare a emulgatorilor se reflectă
în legea lui Bancroft, care precizează: "dintre cele două faze nemiscibile, în cazul emulsionării,
aceea va fi faza externă (continuă) în care este solubil sau mai solubil emulgatorul".
Pentru caracterizarea proprietăților hidrofil - lipofile ale emulgatorilor se utilizează indicele HLB
(Hydrophyle - Lipophyle - Balance), care reprezintă raportul ponderii părții hidrofile şi lipofile a
moleculei. Acești indici, propuși de Griffin pentru caracterizarea agenților tensioactivi
neionogeni, au valori între 1–20. Cu cât indicele HLB este mai mare cu atât caracterul hidrofil
al moleculei este mai pronunțat. Sistemul HLB nu se poate aplica la tensidele ionogene, care
disociind în apă devin mai hidrofile decât ar rezulta din procentul de greutate al grupărilor
hidrofile raportat la gruparile lipofile. H.L.B. reprezintă o metodă utilizată pentru recunoașterea
capacității substanțelor tensioactive de a fi emulgatori. În cazul unei molecule care conţine o
parte hidrofilă și una lipofilă există un anumit raport între părțile constituente.
De exemplu, la CH3COOH, partea hidrofilă este constituită de gruparea –COOH, iar partea
lipofilă de radicalul –CH3. CH3COOH se dizolvă în H2O prin gruparea –COOH, iar aceasta
atrage după sine radicalul –CH3. Dacă șirul hidrocarbonat ar fi mai lung, atragerea ar fi mai
dificilă. Raportul dintre aceste două feluri de grupări a fost studiat de Griffin, care a căutat să le
atribuie niște numere, după aportul comportării grupărilor hidrofile și lipofile. Ținând cont de
aceste numere și dând diferite valori grupului hidrofil-lipofil, prin însumarea grupărilor după o
anumită regulă s-a putut calcula H.L.B.-ul pentru diferiți compuși folosind formula:
H.L.B. = m – n – 7
unde m  suma grupărilor hidrofile, n – valoarea grupărilor lipofile, 7 – constantă (legată de
faptul că numai substanțe cu mai mult de 8 atomi de C pot fi folosite ca emulgatori).
Cel care a dedus aceasta formulă chiar din structura chimică a substanțelor tensioactive a fost
J.T.Davis, care a folosit datele experimentale ale lui Griffin. Această formulă permite aflarea
prin calcul a valorii H.L.B.-ului dacă se cunoaște formula chimică a substanței respective, ceea
ce prezintă importantă pentru alegerea emulgatorului. Un amestec de emulgatori poate să confere
unei emulsii o stabilitate mai mare decât unul singur. În acest caz se vor utiliza doi componenți
principali plus doi sau mai mulți emulgatori.
Emulgatori sub formă de pulberi fine. Sunt substanțe insolubile, care dispersate coloidal în faza
apoasă (substanțe cu caracter hidrofil) sau în faza uleioasă (emulgatori lipofili) asigură o
stabilitate mai bună emulsiilor. Se consideră că aceste pulberi foarte fine se concentrează la
interfaza apa/ulei formând o a treia fază sub forma de peliculă, care se va încovoia în jurul
picăturilor de apă sau ulei, în funcție de afinitatea mai mare fată de ulei (primul caz) formând
emulsii A/U, sau dacă are caracter hidrofil, picăturile de ulei vor fi înconjurate de aceste
pelicule.
Ca emulgatori hidrofili se utilizează bentonita, aerosolul, iar ca substanțe care stabilizează
emulsiile de tipul A/U se folosesc , cărbunele animal, unii pigmenți de anilină.
Pseudoemulgatori sau cvasiemulgatori numiți și "stabilizatori". Sunt substanțe coloidale, care
prin mărimea viscozității mediului de dispersie contribuie la stabilizarea emulsiilor. Pot fi
substanțe organice macromoleculare (mucilagii naturale sau sintetice, semisintetice) sau pulberi
coloidale anorganice.
În tabelul 10.2 sunt prezentați o serie de  emulgatorii naturali utilizați în emulsiile alimentare.

Tab. 10.2. Emulgatori naturali utilizați în emulsiile alimentare

 Emulgatorul,
Caracteristici
tipul
- se folosește sub formă de pulbere sau mucilag
în cantități de 50% fată de ulei;
- are caracter slab anionic;
Guma arabică, - are reacție acidă, datorită acidului galacturonic
U/A din compoziția macromoleculei de acid
poliarabinic;
- este stabilă în limite de pH 2-10;
- se poate asocia cu cantități mari de alcool.
- în apă rece se hidratează, se umflă, prin
Gelatina, încălzire se transformă într-o soluție coloidală;
U/A - la pH = 3-5 se comportă ca emulgator propriu-
zis, la pH = 8 ca pseudoemulgator
- se întrebuințează mai rar fiind ușor alterabil;
Gălbenușul de
- un gălbenuș poate emulsiona 15 g ulei gras;
ou
- se adaugă conservanți: acid benzoic 0,4%,
U/A
benzoat de sodiu 1%, alcool 5-10%
- este emulgatorul laptelui;
Cazeina
- cazeina pulverizată se amestecă cu apă și se lasă
U/A
la îmbibat.
- are caracter amfion (ion bipolar):
Lecitina - emulsiile de uleiuri vegetale sau animale
U/A şi A/U preparate cu lecitină sunt mai stabile decât
emulsiile de uleiuri minerale.
- ca pseudoemulgator;
- se întrebuințează în concentrație de 1-3%;
Agar – agar,
- electroliții în concentrații mari îi scad
U/A
viscozitatea;
- alcoolul în concentrație de 50% îl precipită.
- ca pseudoemulgator;
Alginat de
- se folosește în concentrație 1-2%;
sodiu, U/A
- se gelifică cu ioni de calciu.

Proprietățile fizice ale emulsiilor

Mărimea particulelor. Caracterele unei emulsii depind, în afară de natura fazelor componente, și
de gradul de dispersie (mărimea particulelor). Mărimea obișnuită a particulelor la emulsiile
stabile este de 0,2-5 μm. Emulsiile neomogenizate conțin particule cu mărimi foarte diferite, cu
abateri considerabile de la valoarea medie. Cu cât numărul particulelor mici este mai mare și cu
cat valorile lor maxime sunt mai bine definite, cu atât emulsiile sunt mai stabile. Cu cât volumul
fazei interne va fi divizat în particule mai mici, cu atât mai mare va fi suprafața de separație între
cele două faze.
Finețea unei emulsii se poate afla prin determinarea mărimii picăturilor fine și cercetarea
diferitelor diametre. Cunoașterea gradului de dispersie este un mijloc important pentru aprecierea
calității și proprietăților sistemelor disperse în general.
Concentrația emulsiilor. Este concentrația fazei interne și are o importantă majoră pentru
prepararea și stabilizarea emulsiilor farmaceutice. De obicei concentrația unei emulsii este dată
de proporția procentuală pe care o reprezintă faza internă (volumul tuturor particulelor) fată de
volumul total al emulsiei (notat cu Ø).
În mod teoretic, în cazul unei emulsii în care faza internă este constituită din sfere de mărime
egală nedeformabile, concentrația maximă posibilă este 74,02 %. Practic se pot obține emulsii cu
o concentrație mai mare, deoarece prin deformarea sferelor acestea iau forme poliedrice, iar în
interstițiile dintre particule pot pătrunde particule mai mici. La aceste emulsii foarte concentrate
faza externă este redusă la o peliculă care înconjoară particulele fazei interne. Astfel de emulsii
au o viscozitate foarte ridicată.
La emulsiile foarte concentrate faza externă se reduce numai la pelicule subțiri care limitează
particulele fazei dispersate. Aceste emulsii se mai numesc și gelificate, deoarece proprietățile lor
mecanice se aseamănă foarte mult cu cele ale gelurilor.
Proprietăți optice. Aspectul opac al unei emulsii normale provine din indicii de refracție diferiţi
ai celor două faze și se modifică odată cu schimbările apărute în mărimea particulelor.

Mărimea particulelor Aspectul

Macroparticule Se disting două faze
Peste 1 μm Emulsie alb-lăptoasă
1 – 0,1 μm Emulsie alb-albăstruie
0,1 – 0,05 μm Emulsie cenușie semitransparentă
0,05 μm sau mai mici Emulsie transparentă

Opacitatea este dependentă de concentrația fazei disperse până la o anumită valoare maximă.
Pentru emulsiile fine care au mărimea particulelor în jur de 1 μm, opacitatea este independentă
de concentrația fazei disperse aceasta apărând de la concentrații mai mari de 5 %.
Dacă cele două faze au indici de refracție identici dar puteri optice de dispersie diferite, atunci se
obțin emulsii transparente.
Se obțin sisteme transparente indiferent de considerațiile legate de indicii de refracție, dacă
mărimea picăturilor este redusă la un diametru sub 0,5 μm.
Proprietăți electrice. Conductibilitatea electrică a emulsiilor este puțin studiată. În general tipul
emulsiei determină conductibilitatea electrică. Emulsiile U/A au o conductibilitate mare, care
este în funcție de procentul și compoziția fazei apoase.
Viscozitatea. Stabilitatea emulsiilor este condiționată de acțiunea concomitentă a mai multor
factori, dintre care viscozitatea sistemului joacă un rol foarte important.
Factorii care influențează viscozitatea emulsiilor:
1. Faza internă
a) Fracțiunea volumului fazei dispersate (concentrația fazei disperse, interferența dintre particule,
flocularea, agregarea)
b) Viscozitatea (η)
c) Mărimea particulelor și distribuția acestora, tehnica folosită pentru preparare, tensiunea
interfacială, deformarea particulelor
d) Constituția chimică
2. Faza continuă
a) Viscozitatea (ηo)
b) Constituția chimică și polaritatea – efectul energiei potențiale asupra interacțiunii dintre
particule
3. Agentul de emulsie
a) Constituția chimică și concentrația
b) Solubilitatea în cele două faze, pH-ul
c) Proprietățile fizice ale filmului format în jurul particulelor, grosimea filmului, deformarea
particulelor, circulația fluidului printre particule, influenta forțelor de atracție
d) Efectul electroviscos, concentrația electroliților în faza apoasă continuă
4. Agenți de stabilizare adiționali – pigmenți hidrocoloizi
5. Viscozitatea fazei externe.
Deoarece în general emulgatorul este dizolvat în faza externă, prezența sa afectează viscozitatea
fazei externe. În special stabilizatorii de emulsii, cum sunt gumele, joacă un rol important, având
o influență marcantă asupra vâscozității fazei externe. În acest caz viscozitatea fazei externe este
un element de prim ordin în asigurarea stabilității emulsiei. Viscozitatea emulsiilor U/A va fi
influențată și de distribuția mărimii particulelor substanțelor solide insolubile prezente în
anumite emulsii. Prin omogenizare se modifică nu numai distribuția mărimii particulelor din faza
uleioasă dispersată, ci și distribuția mărimii particulelor insolubile.

Formarea și stabilitatea emulsiilor

Emulgatorii, ca și alte substanțe adiționale utilizate pentru obținerea și stabilizarea emulsiilor

sunt dotați cu proprietăți însemnate în ceea ce privește activitatea lor de suprafață. Majoritatea
acestor substanțe sunt agenți tensioactivi.
Tensiunea superficială. Tensiunea superficială reprezintă forța care acționează tangențial la
suprafața lichid-gaz. Tensiunea superficială este dependentă de: temperatură, de prezența și de
concentrația substanțelor tensioactive, de prezența electroliților și de timp.
Efectul electroliților asupra tensiunii superficiale. În general, electroliții determină o mărire a
tensiunii superficiale a apei. Activitatea de suprafață este deci dependentă în oarecare măsură de
prezența electroliților în soluție, fenomen ce poate avea consecințe asupra stabilității emulsiilor.
Efectul temperaturii asupra tensiunii superficiale. Se știe că atunci când un lichid se află în stare
de echilibru cu vaporii săi și se încălzește gradat, meniscul poate să dispară. La acest punct nu
există diferența între lichid și vapori și, ca atare, nu există tensiune superficială. Dependența
tensiunii superficiale fată de temperatură poate fi dedusă din ecuația:
γ=a(Tc-T) (10.1)
unde γ  tensiunea superficială, Tc – temperatura critică, T – temperatura experimentală.
Variația tensiunii superficiale în timp. Măsurătorile tensiunilor superficiale ale soluțiilor în care
concentrația agentului tensioactiv este sub CCM (concentrația critică micelară) au arătat că
suprafața necesită mai multe zile pentru a reveni la starea de echilibru. Peste CCM, echilibrul
este atins în câteva minute. Adaosul de electroliți mărește viteza cu care se realizează echilibrul.
Stabilitatea fizică a emulsiilor. Se poate spune că prepararea unei emulsii este o operație relativ
simplă. Dificultatea cea mai mare este realizarea unei emulsii stabile. În unele cazuri de
emulsionare se recomandă, pe lângă emulgatorii folosiți, să se utilizeze și coloizi de protecție cu
scopul de a menține gradul de dispersie al emulsiilor. Coloizii de protecție sunt substanțe ușor
solubile în apă şi se prezintă ca ioni coloidali, particule coloidale sau macromolecule. Ei pot
acționa în două feluri: fie prin acoperirea particulelor disperse, atunci când sunt în cantitate
suficientă, fie prin lipirea de particule, când se află în cantități mai mici și astfel protejează
stabilitatea emulsiilor.
Stabilizatorii. Sunt substanțe folosite atât pentru stabilizarea emulsiei cât și pentru protejarea fată
de factorii ce tind să-i modifice concentrația. De multe ori, aceeași substanță poate juca și rol de
coloid de protecție și rol de stabilizator. În calitate de stabilizator este eficace numai în
concentrații mari, în timp ce utilizat drept coloid de protecție poate fi și în concentrații mici.
Există două tipuri de stabilizatori, unii care tind să echilibreze densitatea celor două faze și alții
care acționează prin mărirea vâscozității fazei externe.
Factorii care influențează formarea și stabilitatea emulsiilor sunt exprimați (parțial) prin
următoarea relație (Stokes):

2r 2 ( d i  d e ) g
 (10.2)
9
unde: v – viteza de sedimentare sau de ridicare la suprafața particulelor dispersate (emulsia se
distruge prin contopirea particulelor fazei dispersate) exprimată în cm/s; r  raza medie a
particulelor fazei interne (dispersate); di  densitatea fazei interne; de – densitatea fazei externe; g
 accelerația gravitațională (981 cm/s); η – indicele de viscozitate al fazei externe.
Stabilitatea emulsiei este influențată de mărirea considerabilă a viscozității fazei externe (se
micșorează posibilitatea de întâlnire a particulelor fazei interne și, deci, tendința lor de contopire)
cu ajutorul emulgatorilor și micșorând mult diametrul particulelor fazei dispersate cu ajutorul
mașinilor de emulsionat.
În concluzie, factorii care influențează formarea și stabilitatea emulsiei sunt:
 natura emulgatorilor întrebuințați la prepararea emulsiilor;
 diametrul particulelor fazei dispersate, care depinde de: natura emulgatorului, tensiunea
superficiala și natura peliculei formate, concentrația fazei dispersate și tratamentul
mecanic sau procedeul de emulsionare;
 viscozitatea fazei externe și cea a emulsiei rezultate;
 densitatea fazelor.
La acești factori generali se mai pot adăuga după caz: influența temperaturii, a pH-ului, a
electroliților sau a altor substanțe care pot duce la desfacerea emulsiilor sau la inversarea lor și a
conservării în timp.

Mecanisme de destabilizare a emulsiilor

Cerința cea mai importantă pe care trebuie să o îndeplinească emulsiile este aceea de a fi stabile.
Practic, prin stabilitate înțelegem menținerea neschimbată a gradului de dispersie și a dispersării
omogene a particulelor faze interne în faza externă, respectiv menținerea aspectului inițial al
preparatului.
Instabilitatea emulsiei poate fi indusă prin aglomerarea picăturilor fazei disperse. Emulsiile pot
manifesta instabilitate în trei moduri: prin ecremare, inversiune și dezemulsionare.
Ecremarea. Fenomenul de ecremare al emulsiilor constituie o formă de instabilitate a acestora.
Se observă că, deși ecremarea este nedorită în cele mai multe cazuri, ea nu reprezintă o rupere a
emulsiei. Pe de altă parte, deoarece ecremarea este favorizată de dimensiuni mai mari ale
particulelor, ea poate fi considerată şi ca o manifestare a unui proces care duce la
dezemulsionare. Ecremarea poate surveni în diferite trepte. Oricum ritmul ecremării poate fi
redus până la un punct în care se poate considera că are un efect neglijabil, prin anumite
modificări în procesul de fabricație sau în formulare. Stocarea emulsiilor la temperatură joasă (4
°C) este, de asemenea, favorabilă pentru a evita ecremarea.
Inversarea fazelor. Este o forma specială de instabilitate în care se schimbă tipul de emulsie; de
exemplu din tip U/A în tipul A/U sau viceversa. O astfel de emulsie se numește invertită.
Inversarea se manifestă, de asemenea, când volumul apei în raport cu cel al uleiului depășește 45
%. Se admite în general că volumul fazei disperse poate determina tipul de emulsie. Pentru a
putea interpreta acest fenomen, trebuie să se țină seama de dispoziția geometrică a particulelor
fazei dispersate și a fazei dispersante, când volumul primei este cu mult mai mare decât cel al
celei de-a doua.
Mecanismul inversării. În ceea ce privește mecanismul fizic implicat în procesul inversării, în
concepția lui Clowes se deformează particulele fazei disperse care treptat devin alungite și în
apropierea unui punct critic rup faza continuă, care ia o formă similară. După această etapă se
produce inversarea și ceea ce a fost inițial faza continuă devine faza dispersată.
Dezemulsionarea. Dezemulsionarea sau ruperea emulsiei reprezintă separarea completă a
acesteia în două faze: flocularea și coalescența.
Flocularea este stadiul în care globulele fazei disperse formează agregate în care acestea își
păstrează identitatea. De aceea flocularea este adesea reversibilă. Acest fenomen poate accelera
viteza de ecremare deoarece particulele se aglomerează.
Coalescența este al doilea stadiu în care agregatele se adună și se aglomerează în masă până la
separarea completă a fazelor. Acest proces este ireversibil, conducând la o descreștere a
numărului de picături și, în final, la separarea completă.
Schimbarea de temperatură poate provoca separarea fazelor. Aceasta se produce mai ales când
emulgatorul este sensibil la temperaturi ridicate, cum este cazul gelatinei, agarului etc. De
asemenea, temperatura prea scăzută poate provoca desfacerea emulsiei prin distrugerea filmului
plastic de către cristalele de gheață formate în faza apoasă. Sunt în special sensibile la îngheț
emulsiile de săpun. Unele emulsii însă, preparate cu emulgatori hidrofili, ca guma arabică,
metilceluloza sau alginaţii, rămân stabile chiar după îngheț.
Proporțiile nepotrivite între cele două faze pot să ducă la desfacerea emulsiei. Emulsiile care
conțin un exces de ulei au tendința de a separa uleiul, iar cele care au un exces de apă, au
tendința de a separa apa. În general în cosmetică faza dispersă variază între 40-60 %, ceea ce
reprezintă concentrațiile optime. Deoarece cele două procese, flocularea și coalescența, apar
consecutiv, viteza generală de rupere a emulsiei va fi dependentă de factorii care vor afecta
stadiul cel mai lent.
Sintetizând fenomenele de instabilitate fizică, dezemulsionarea are loc în trei stadii:
1. Distribuția omogenă a particulelor este nestabilă. Particulele emulsiei au tendința de
ecremare sau sedimentare dependent de diferența dintre densitățile celor două faze. Dacă
densitatea fazei interne este mai mică decât densitatea fazei externe se produce o
aglomerare în partea superioară, iar dacă situația este inversă, particulele fazei interne se
aglomerează în partea inferioară a emulsiei.
2. Gradul de dispersie este nestabil. În continuare particulele emulsionate vin în contact și
apare coalescența. Numărul inițial de particule scade și, prin aceasta, se micșorează
gradul de dispersie.
3. Starea de emulsie este nestabilă. Prin contopirea continuă a particulelor fazei interne se
produce în final separarea celor două faze (dezemulsionarea). În urma unei emulsionări
necorespunzătoare, sau datorită unor factori externi, în emulsii pot surveni următoarele
modificări:
 fenomenul de smântânire (ecremare), apare în urma tendinței de separare a fazei
disperse la suprafața emulsiei, datorită densității scăzute a particulelor disperse.
Este un fenomen reversibil;
 descompunerea (spargerea, cracarea) emulsiilor survine atunci când particulele
fiecărei faze se reunesc şi lichidul va conține două straturi distincte. Acest proces
este ireversibil;
 inversarea fazelor emulsiilor. Unii electroliți pe lângă dezemulsionare, pot
produce și inversarea fazelor într-o emulsie.
Condiții necesare pentru a avea o emulsie stabilă:
 faza dispersată să aibă un grad de dispersie avansat;
 diferența de densitate între faza internă și externă să fie cât mai mică;
 faza dispersantă sa aibă o viscozitate mare;
 raportul celor două faze să fie 50:50, eventual 40:60;
 emulgatorul ales să fie corespunzător (natura și proprietățile acestuia);
 cantitatea emulgatorului sa fie corespunzător aleasă;
 temperatura, pH-ul, electroliții, acțiunea microorganismelor sunt factori importanți.

Conservarea emulsiilor

Datorită conținutului mare de apă, emulsiile pot fi ușor invadate de microorganisme, mai ales că
unii emulgatori (guma arabică, gelatina) creează medii corespunzătoare pentru dezvoltarea lor.
Prin adăugare de conservanți se poate asigura o protecție de câteva zile cu condiția să fie ținute
la loc răcoros (8–15 C), în recipiente bine închise. Ca substanțe conservante pentru emulsii
se preconizează acid sorbic 0,1%, acid benzoic 0,1% (au acțiune anti microbiană și antifungică
numai în mediu acid). Pentru a asigura o stabilitate chimică uleiurilor emulsionate, respectiv
pentru prevenirea autooxidării uleiurilor, se pot adăuga fazei uleioase antioxidanţi ca α-tocoferol,
esteri ai acidului galic (progaline).
Controlul emulsiilor. Verificarea calității emulsiilor include o serie de teste specifice:
 aspectul: emulsiile au aspect lăptos şi omogen. Culoarea, mirosul și gustul sunt
caracteristice componentelor. Diluate cu faza externă, în proporție de 1:10 emulsiile
trebuie să rămână omogene (examinare cu lupa 4,5x);
 determinarea tipului de emulsie prin metoda colorării, metoda diluării, metoda
conductibilității electrice;
 determinarea tipului de dezemulsionare;
 determinarea dimensiunii particulelor;
 determinarea stabilității emulsiilor (prin centrifugare).

În tehnologia alimentelor prepararea emulsiilor are loc în emulgatoare de diferite construcții și

constă din trei etape:
 amestecarea materiei prime fără adăugarea grăsimii, pentru dizolvarea completă a
materiei prime cristalice;
 amestecarea materiei prime pentru obținerea unui amestec uniform;
 baterea amestecului obținut pentru obținerea unei emulsii fine şi stabile;

Emulsiile concentrate se distrug în felul următor:

 prin centrifugare, aceasta se folosește la prepararea untului (separarea laptelui);
 distrugerea peliculelor protectoare prin acțiune mecanică, de exemplu la obținerea untului
din smântână și frișcă.
În alimentația publică şi industria alimentară în calitate de emulgatori se folosesc gelatina,
gălbenușul de ou, saponina, agar-agar, dextrine, albumina, ş.a. (tabelul 10.2). Dintre emulgatorii
naturali cu proprietăți accentuate de emulgare fac parte fosfatidele vegetale, care se conțin în
semințele plantelor uleioase sub formă de compuși complecși cu proteinele, glucidele și
pigmenții. Fosfatidele dispun de proprietăți coloido-emulgatorii active.
Pentru asigurarea unei stabilități suficiente emulsiilor concentrate este necesar de a preveni
fuzionarea lor, adică la suprafața exterioară a picăturilor trebuie să se formeze un strat adsorbtiv
de emulgator cu o structură de gel. Ca stabilizatori ai emulsiilor de tip U/A servesc substanțele
tensioactive hidroofile, iar pentru emulsiile de tipul A/U–hidrofobe.
În producerea ciocolatei în calitate de emulgator se folosește lecitina. Apa conținută în masa de
ciocolată, se găsește la suprafața particulelor fazei solide sub formă de straturi adsorbtive foarte
fine. Aceste pelicule apoase împiedică înmuierea suprafeței particulelor fazei solide cu untul de
cacao, majorează coeficientul de frecare între particulele de ulei și fază solidă și împiedică
alunecarea lor. Moleculele de lecitină formează straturi adsorbtive la suprafața particulelor,
alăturîndu-se apei prin grupările hidroxilice. Resturile de gliceride, aflate în partea exterioară,
interacționează cu mediul de dispersie. Schimbarea naturii suprafeței particulelor slăbește forțele
de interacțiune și contribuie la formarea structurii. Pentru pregătirea preparatelor speciale de
cofetărie se folosește gălbenușul de ou, care conține lecitină și este un bun emulgator. De
exemplu, pentru pregătirea sosului olandez în calitate de emulgator se folosește gălbenușul de ou
și uleiul vegetal. Stabilitatea agregativă a margarinei se realizează de către stabilizatori-
emulgatori (aditivi alimentari). Moleculele aditivilor sunt difile, eficacitatea lor depinde de
echilibrul dintre părțile hidrofile și hidrofobe. În calitate de emulgatori se folosesc: T-1 –
amestec de mono și digliceride a acizilor grași; TF – amestec de mono și digliceride (T-1) și
fosfolipide; MG – amestec de mono și digliceride.
Fosfolipidele alimentare se folosesc pe larg în calitate de emulgatori pentru margarine, produse
de cofetărie. În procesul de producere a pandișpanului, turtelor dulci, chiflelor, utilizarea lor
facilitează procesele tehnologice și ameliorează calitatea preparatului, în primul rând deoarece
aceștia încetinesc râncezirea grăsimilor.
Inversarea fazelor. Dacă în emulsia de tip U/A, stabilizată cu oleat de sodiu se va introduce
soluție de clorură de calciu, atunci în stratul superficial va avea loc înlocuirea oleatului de sodiu
cu oleatul de calciu. Noul emulgator format, care are acțiune opusă în ceea ce privește emulsia, o
va transforma în emulsie de tipul A/U. Dacă în emulsia obținută cu emulgatorul – oleat de Ca se
va introduce soluția de NaOH, atunci se va forma oleatul de Na, iar împreună cu el se va forma
din nou emulsia de tip U/A. Așa fenomen de transformare reciprocă a emulsiilor se numește
inversarea fazelor emulsiei. Emulsia inițială se inversează, astfel că faza dispersă devine mediu
de dispersie, iar mediul de dispersie devine fază dispersă.
La inversarea fazelor la început există ambele tipuri de emulsii, dar cu trecerea timpului rămâne
cea mai stabilă din ele, Inversarea fazelor emulsiei poate fi provocată și de acțiunea mecanică
îndelungată, scăderea temperaturii, modificarea pH.
Procesul de inversare a fazelor se observă la prepararea untului. În lapte și frișcă grăsimea se
găsește în formă de emulsie de tip U/A. La răcirea frişcăi cu un conținut mare de grăsime în
formatorul de unt se produce un proces spontan, care conduce la distrugerea peliculei adsorbtiv-
hidratate. Astfel, bulele de grăsime fuzionează și formează agregate a fazei grase, în care se
repartizează faza apoasă și bule de grăsime individuale cu peliculele integre. Are loc procesul de
inversare a fazelor: frișca (U/A) – unt (A/U). În unt, în mediu 16 % de apă se găsește sub formă
de picături, dispersate în 80 % grăsime.

10.2. Suspensiile

Suspensiile prezint ă sisteme microeterogene în care particulele solide atârnă în mediul de

dispersie lichid. Ca exemplu poate servi praful de cacao mărunțit fin, obținut din boabele de
cacao ca deșeu al producerii la pregătirea untului de cacao. În jurul fiecărei particule de cacao se
formează pelicule protectoare, ce stabilizează suspensia cacao-apă.
Pentru obținerea unei suspensii agregativ-stabile este necesar de îndeplinit următoarele condiții:
 Dispersarea până la gradul de dispersie necesar;
 Alegerea mediului de dispersie potrivit, care să înmoaie particulele fazei disperse;
 Alegerea stabilizatorului și introducerea lui.
Gradul redus de dispersie a suspensiei se caracterizează prin lipsa stabilității cinetice. Aceasta
înseamnă că particulele grosiere a fazei disperse, într-un timp foarte scurt se depun sub formă de
precipitat. Drept consecință a faptului că suspensiile sunt aproape polidisperse, particulele fazei
se vor precipita neuniform. Pe baza acestuia se aplică procedeul de sedimentare fracționară – o
metodă simplă de separare a particulelor cu grade diferite de dispersie. Suspensiile se supun slab
mișcării browniene, nu difundează deloc și practic nu manifestă presiune osmotică. Praful de
cacao, spre deosebire de ceai sau cafea, conține puține substanțe extractive, solubile în apă. El nu
formează extracte, dar o suspensie apoasă, stabilitatea căreia depinde de dimensiunile
particulelor de cacao. Pentru obținerea unei suspensii stabile, care nu ar cădea în precipitat timp
de 10 min, este necesar ca particulele prafului să aibă diametrul nu mai mare de 10 μm.
Suspensia cacao-apă, ca orice suspensie este puțin rezistentă din punct de vedere agregativ, fapt
explicat prin natura moleculară a compușilor chimici din componența produsului cacao. Pentru
obținerea unei suspensii mai rezistente cacao se prelucrează cu soluții de alcalii. Astfel se
formează o cantitate nu prea mare de săruri a acizilor grași, care au proprietăți de stabilizator.
Moleculele difile ale sărurilor cu părțile lor hidrofile se adsorb de către suprafața hidrofilă a
particulelor de cacao. Ciocolata reprezintă o suspensie întărită, în care mediul de dispersie este
untul de cacao, iar faza dispersă – particulele de zahăr, semințele boabelor de cacao, boabele,
amidon, ş.a. Ciocolata se poate include în grupul sistemelor polidisperse. Gradul de dispersie a
masei de ciocolată reprezintă cea mai importantă caracteristică a calității ei. Finețea proprie
ciocolatei este determină de gradul de dispersie. În ciocolata de calitate superioară masa de bază
a fazei solide constă din particule cu dimensiunea nu mai mare de 10-16 μm. Un interes deosebit
îl reprezintă suspensiile concentrate, stabilizate cu polimeri. S-a stabilit, că polimerul protector
formează la suprafața particulelor suspensiei pelicule rezistente cu consistență de jeleu. Creșterea
concentrației suspensiei polimerului conduce la întărire. În acest caz, dacă mediul de dispersie
este insuficient, se formează suspensii concentrate, asemănătoare cu jeleurile adevărate. Aceste
jeleuri se numesc paste. Pastele, în lipsa polimerilor protectori, nu au o structură continuă.
În industria alimentară se folosesc pe larg astfel de suspensii ca sucurile din fructe și pomușoare,
malțul, care reprezintă sisteme polidisperse, ce conțin în afară de substanțele extractive dizolvate
și particule solide cu diferite grade de dispersie și suspensii coloidale.
La suspensii se referă diferite sosuri preparate cu făină, unde ca faze dispersie servesc făina,
grăsimea și alte produse auxiliare, pateul de ficat, bulionul de carne etc.

Spume

Sistemele disperse de gaze în lichide se numesc spume. Spumele iau naștere în urma agitării
mecanice a lichidelor în prezența gazelor, la suflarea gazelor în lichide, în procesele de degajare
a gazelor din lichide.
Spumele prezintă sisteme formate dintr-o multitudine de bule de gaz (sau abur), separate de un
strat subțire de lichid. Faza dispersată în spume este gazul, iar mediul de dispersie  un lichid.
Bulele de gaz în spume sunt mari – câțiva milimetri, bulele individuale sunt adesea vizibile cu
ochiul liber. Ca urmare a comprimării reciproce bulele de aer în spume iau forma de poliedre.
Spuma, compusă din celule arată că fagurii. Pentru a caracteriza spuma se folosesc doi indicatori
principali:
 conținutul de gaz sau umplerea cu gaz – ponderea gazului în volumul total de spumă;
 suprafața specifică de contact între faza lichidă și gaz pe unitatea de volum de lichid.
Proprietățile fizice și chimice ale spumei, cum ar fi densitatea, viscozitatea, sunt pre-determinate
de mărimea bulelor de gaz și de dimensiunea lor, care la rândul lor depind de compoziția și
concentrația agenților tensioactivi. S-a stabilit, că pentru majoritatea produselor gradul avansat
de dispersare poate fi atins doar având raportul densității inițiale la cea finală în intervalul 1.5-3.
Volumul sistemului ar trebui să fie, de asemenea, majorat de 1.5-3 ori. Raportul dintre volumul
final a sistemului spumat la volumul inițial este uneori numit gradul de batere.

Obținerea spumelor se realizează prin două metode:

 Dispersarea gazului (aerului) la agitarea vasului, parțial umplut cu lichid, sau amestecării
intense cu un malaxor rotativ, sau introducerea gazului printr-o partiție poroasă (capilare)
în stratul de lichid (barbotare);
 Separarea gazului sau aburului în formă de o nouă fază dispersă prin fierberea lichidului
sau din soluția suprasaturată, de exemplu în rezultatul reacției chimice pe parcursul căreia
se degajă gaz:
NaHCO3 + HCl  NaCl + H2O +CO2
Mecanismele de formare a spumelor, indiferent de metoda obținerii sunt unele și aceleași: mai
întâi bulele de gaz formează o emulsie, apoi se acoperă cu membrane duble, plutesc și formează
o carcasă. La plutire, bulele se eliberează de o mare parte de apă slab legată și emulsia gaz –
lichid trece în spumă. Cu toate astea, ea se concentrează astfel încât mediului de dispersie lichid
îi revine un volum de doar 13 până la 2 %. În acest mod, spumele pot fi considerate drept emulsii
de concentrație înaltă a gazului în lichid. Necătînd la faptul, că gradul de dispersie a spumei este
mai mic decât a suspensiilor și emulsiilor, prin eterogenitatea și instabilitatea agregativă acestea
se apropie de sistemele ultra  și microeterogene. Ca și celelalte sisteme microeterogene, care
dețin un exces de energie liberă, spumele sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Ele
pot exista doar în prezența stabilizatorului sau a formatorului de spumă.
Drept exemplu de sistem cu concentrație mică gaz-lichid, în care bulele de gaz se găsesc la
distanțe mari unele fată de altele, poate servi apa gazoasă, berea, vinurile spumante. Astfel de
sisteme (în lipsa unei presiuni externe) au o durată scurtă de viață din cauza instabilității.
În alimentație formarea spumelor se folosește în scopuri tehnologice, de exemplu la prepararea
cocktailurilor gazoase. Spumarea are o utilizare largă la prepararea produselor culinare,
prepararea cremelor, musurilor, sufleurilor, frişcăi, ş.a.
Procesul de spumare, pe parcursul căruia se formează spuma, este necesar la prepararea
înghețatei din amestecuri naturale sau uscate.
Formatorii de spumă. Stabilitatea agregativă a spumei se caracterizează prin timpul existenței ei
– timpul distrugerii spontane a spumei până la jumătatea înălțimii sau volumului său inițial.
Durata de viață al spumelor lichidelor absolut pure este într-atît de mică, încât nu poate fi
măsurată. Instabilitatea spumelor lichidelor pure se datorează influenței distructive a tensiunii
superficiale a peliculelor de lichid asupra bulelor spumei. Astfel, pentru spumare este necesar în
primul rând de a diminua tensiunea superficială din mediul lichid. Acest lucru poate fi realizat
prin introducerea formatorului de spumă. Formatorii de spumă facilitează dispersia gazului și
creșterea stabilității peliculelor subțiri între bulele de aer.
Ca formatori de spumă se folosesc agenți activi de suprafață, care exercită un efect mai pronunțat
în soluții apoase. Formatorii de spumă nu doar diminuează tensiunea superficială din mediul
lichid. Unele substanțe, cum ar fi spre exemplu saponina, sunt și agenți de spumare puternici,
care formează o peliculă structurată cu rezistență mecanică mare.
Agenții de spumare sunt împărțiți în două grupuri – slabi și puternici. Agenții de spumare slabi
nu formează structură nici în stratul absorbit, nici în soluție, dar numai modifică tensiunea de
suprafață la peliculele bilaterale. Acestea includ agenți tensioactivi organici cu greutate
moleculară mică mică (alcooli, acizi, amine, fenoli). Speranța de viață a spumelor stabilizate de
către agenți de spumare slabi, este foarte mică și măsoară doar câteva secunde, iar în cazuri rare,
minute. Astfel de spume au o aplicație practică doar în cazurile, în care nu este necesar de a
forma spume stabile, cum ar fi în procesele de flotație.
Agenții de spumare puternici creează în straturile de adsorbție structuri spațiale foarte vâscoase
şi puternice, care încetinesc dramatic subțierea și ruperea peliculelor. Odată cu majorarea
concentrației agentului de spumare creste și stabilitatea spumelor, speranța de viață fiind
măsurată prin ore, zile și chiar mai mult. În categoria agenților de spumare puternici se includ
semicoloizii, compușii tensioactivi hidrofili cu greutate moleculară mare, substanțele proteice,
glicozidele (saponina), taninurile.
Stabilitatea spumelor este determinată de proprietățile acestor membrane și de procesele
spontane care au loc în interiorul rețelei peliculare lichide și a gazului din bule. Factorii
principali care determină stabilitatea unei spume sunt:
a) drenajul capilar;
b) difuzia gazului prin peliculă;
c) respingerea electrostatică;
d) elasticitatea (Gibbs) și scurgerea superficială (Marangoni)(efect Marangoni – Gibbs);
e) viscozitatea peliculei.
a) Drenajul capilar. Lichidul se scurge din peliculele spumei și acestea se subțiază treptat și se
rup. Deci are loc spargerea spumei. Cauzele drenajului capilar sunt forțele gravitaționale și
diferențele de presiune capilară. Efectul gravitației este minor dacă grosimea peliculelor este
mică.
b) Difuzia gazului prin peliculă Într-o spumă, bulele mici de gaz tind spontan să se micșoreze,
iar cele mari să crească, ceea ce duce la distrugerea spumei. Aceasta se datorează faptului că
excesul de presiune de natură capilară sub care se află gazul în bulele mici este mai ridicat decât
în bulele mari. Sub acțiunea diferenței de presiune apărută se produce difuzia gazului din bule
mici prin peliculele de lichid înconjurătoare către bule tot mai mari.
c) Respingerea electrostatică. Apare când moleculele de spumant sunt ionizate. Astfel, în
prezența unor spumanți de tipul săpunurilor alcaline, de ambele pârți ale peliculelor de spumă
apare stratul dublu electric, difuz, în urma disocierii grupelor carboxilice. Prin interacțiunea celor
două straturi difuze, apare o forța de respingere de natură electrostatică ce împiedică subțierea
peliculei și stabilizarea acesteia.
d) Elasticitatea (Gibbs) și scurgerea superficială (Marangoni). Acționează ca factori de
stabilizare a peliculelor de spumă. Se presupune că pelicula lichidă acoperită cu filmul protector
s-a întins momentan într-o anumită regiune datorită unui șoc mecanic, subţiindu-se și implicit
mărindu-și aria interfeței. În consecință, scade adsorbția moleculelor de spumant în porțiunea
extinsă și crește tensiunea superficială σ (efectul Gibbs). Însă aria interfeței cu tensiune
superficială mare tinde spontan să se restrângă. Simultan se produce scurgerea superficială
Marangoni, respectiv expansiunea interfeței cu tensiune superficială mică înspre porțiunile cu
tensiune superficială mare. Această scurgere are loc cu antrenarea lichidului subiacent
monostratului de spumant și conduce la reumplerea cu lichid a porțiunilor subțiate ale peliculei.
Efectul Marangoni determină stabilitatea spumelor. Absența efectelor Gibbs – Marangoni
reprezintă o motivație a faptului că lichidele pure nu spumează.
e) Viscozitatea peliculei. Lichidul din peliculă are o viscozitate de volum identică cu a lichidului
normal, iar filmul protector de spumant de la suprafața peliculei are o viscozitate superficială
proprie diferită. O viscozitate de volum ridicată se va opune drenajului capilar. Astfel se explică
în unele cazuri, persistența unor spume din lichide cu viscozitate mare, în absența unui spumant.
În general, viscozitatea superficială a filmului protector are un efect stabilizant. Dacă filmul este
vâscos, el va suporta mai ușor șocuri mecanice și nu se rupe.
Compușii care previn formarea spumei se numesc antispumanți sau inhibitori. De exemplu,
lubrifianții nu trebuie să spumeze și în acest scop li se adaugă ca inhibitori ai spumei,
hidrocarburi fluorurate. De asemenea, formarea spumei este nedorită la fabricarea drojdiei,
zahărului.
Aplicații ale spumelor se întâlnesc în industria alimentară la fabricarea berii și a vinului, în
industria textilă, farmaceutică, în industria materialelor de construcții (spume solide). În unitățile
de alimentație publică pentru obținerea unei spume rezistente la prepararea bucatelor în calitate
de agent de spumare, în afară de albușul de ou, se mai utilizează albumina din sânge de bovină,
proteine din lapte și pește.
Din frișcă bătută se pregătesc deserturi, creme, unde în calitate de formatori de spumă se folosesc
substanțe proteice, superficial active. Aluatul, pâinea și produsele de patiserie de asemenea se
referă la sistemele cu structură spumoasă cu pelicule rigide între celule. Pentru stabilizarea
spumei uneori se folosește gelatina sau agar-agarul.
În unele procese de producere formarea spumei este un proces nedorit. Astfel, proprietatea de
formare a spumei a sucului difuz în producerea zahărului este foarte mare. În acest caz drept
formator de spumă servesc saponinele, care se conține în suc. Suflând aer, sucul difuz poate fi
transformat în spumă aproape complet. Spuma influențează puternic tratarea sucului, care trebuie
supus curățării prealabile. În rezultatul curățării saponinele coagulează și sucul nu mai formează
spumă.
Formarea spumei este nedorită și în industria drojdiilor. La creșterea drojdiilor mediile nutritive
diluate sunt supuse aerării intensive, ceea ce conduce la formarea spumelor rezistente, care pot
întrerupe funcționarea instalației crescătoare de drojdii. În calitate de stingător al spumei se
folosesc emulsii apoase a acidului oleic, care distrug spuma și asigură o creștere normală a
drojdiilor.

Aerosolii

Aerosolii reprezintă un mediu gazos în care sunt distribuite picături de lichid sau particule solide
de dimensiuni foarte mici. Mediul de dispersie a acestor sisteme de obicei este aerul, iar faza
dispersă – particule solide sau lichide a unei anumite substanțe. Dimensiunile particulelor de
aerosoli variază în limitele de la 10-7 la 10-3 сm.
După gradul de dispersie aerosolii se clasifică în sisteme:
 de dispersie grosieră, cu dimensiunile particulelor de la 10 -4 la 10-3 сm; particulele sunt
vizibile cu microscopul optic;
 de dispersie coloidală, cu dimensiunile particulelor de la 5.10-7 la 5.10-5 сm;
 de dispersie analitică, cu dimensiunile particulelor de la 10-7 la 5.10-7 cm.
În unitățile de alimentație publică se folosesc astfel de aerosoli ca laptele praf și produsele
lactate, melanjul praf, albumina alimentară și fumul lichid. Aerosolii ce i-au naștere în natură, se
referă la aerosolii naturali (ceața, praful).
Există două metode de formare a aerosolilor – dispersă şi prin condensare. Prin metoda dispersă
substanța solidă sau lichidă se mărunțește cu ajutorul exploziei. Substanța fragmentată se
răspândește într-un volum relativ mare de gaz, cu care acesta se amestecă. Metoda condensării
constă în creșterea ionizării aerului, ceea ce contribuie la nucleație, care în legătură cu presiunea
înaltă a vaporilor deasupra picăturilor mici în condiții normale este dificilă.
Schimbarea gradului de dispersie modifică brusc și proprietățile fazei disperse. Multe substanțe,
aflîndu-se în stare de dispersie grosieră, nu interacționează cu aerul. Dacă gradul de dispersie
este destul de înalt, începe să se manifeste activitatea chimică a fazei disperse, care crește odată
cu mișcarea particulelor sub influența mișcării browniene. Substanța, care de obicei arde ușor în
aer, de exemplu zahărul, făina, amidonul, fiind mărunțite până la starea de aerosoli, la aprindere
ard cu explozie. Ciocnirile dese sub influența mișcării browniene contribuie la inflamarea întregii
mase a aerosolului.
Dacă laptele încălzit este pulverizat în aerul cald, atunci el începe să se evapore. Fenomenul dat
se explică datorită suprafeței de contact deosebit de mare între aer și lichid. Astfel, între cele 3
grupe de sisteme disperse – sistemele microeterogene, soluțiile coloidale și soluțiile reale ale
compușilor cu greutate moleculară joasă – se stabilește un transfer neîntrerupt. Particulele
sistemelor microeterogene prin mărunțire pot fi transformate în soluții reale prin starea
intermediară – coloidală. Soluțiile reale ale compușilor cu greutate moleculară joasă pe calea
integrării, prin creșterea particulelor pot fi transferate prin domeniul coloizilor în sisteme
microeterogene.
Coagularea aerosolilor reprezintă procesul de fuziune a particulelor de aerosol la interacțiunea
reciprocă sub influența forțelor de suprafață. Cu toate astea, rolul major le revine forțelor
moleculare Van der Waals și forțelor de atracție electrostatică.
Particulele fazei disperse absorb mai ușor moleculele mediului gazos, decât a celui lichid.
Moleculele adsorbite formează membrane protectoare, ce împiedică fuziunea particulelor. În
urma adsorbției selective de către suprafață a ionilor din mediul gazos particulele capătă sarcină
pozitivă sau negativă, în dependență de natura lor chimică.
Conform teoriei dezvoltate de Frenkel și Nathanson, în norul de aerosol sarcinile particulelor
mari și mici sunt opuse. Conform legii lui Stokc, în rezultatul diferenței dintre viteza căderii
particulelor mici și mari are loc separarea lor; în același timp se observă şi separarea sarcinilor
electrice. În condiții potrivite, îndeosebi pe timp uscat, poate avea loc descărcarea, capabilă de a
produce explozie. Concentrația minimă, la care este posibilă explozia pentru aerosolii făinii de
grâu este 10,2 mg/l, amidon – 7 mg/l şi zahăr – 13,5 mg/l. Presiunea dezvoltată la arderea
aerosolilor poate fi relativ mare. Astfel, 1 g amidon, la explozie în spaţiu închis creează o
presiune de 20 atm. Pentru înlăturarea riscului exploziei făinii, la mori și fabricile de panificație
se folosesc echipamente speciale şi se efectuează aerarea făinii.
Principiul de funcționare a dispozitivelor speciale pentru transportul de materiale pulverulente
microdisperse pe calea aerului constă în faptul, că pulberea intră pe o suprafață microporoasă şi
este desfăcută pe calea aerului, care trece prin porii suprafeței. Aerul pătrunde în golurile
materialului și le umple, formând un strat de aer între particule, care periclitează acțiunea forțelor
de frecare dintre particule, în rezultat materialul în vrac își redobândește proprietățile de fluid și
începe să "curgă" ca un lichid.
Această proprietate se folosește în industria panificației și a produselor lacto-făinoase. La
păstrare făina, peste 4-6 zile își pierde proprietatea de curgere. Ca să i se redea proprietățile
produsului proaspăt, în depozitul special, făina este supusă aerării, esența acestui proces constă
în introducerea aerului în depozit; aerul pătrunde în interiorul făinii, o afânează, în rezultatul
căreia aceasta redevine curgătoare.
În industria alimentară aerosolii se folosesc în formă de fum lichid la obținerea produselor
afumate din carne și pește. Fumul reprezintă un sistem compus, policomponent de substanțe
gazoase, lichide și solide. În alimentația publică, pentru prepararea laptelui integral se folosește
laptele praf, care la rândul său este folosit pentru diferite preparate culinare și de cofetărie.
Melanjul de lapte praf se folosește în cofetărie, la prepararea bucatelor culinare (omlete), în
calitate de component suplimentar, ce intră în componența diferitor preparate.
Curățarea aerosolilor reprezintă extragerea particulelor fazei disperse lichide sau solide din
aerosoli. Separarea sistemelor de aerosoli urmărește două scopuri de bază – tehnologic și de
protecție. Astfel, aerul se folosește pentru uscarea produselor alimentare, cel mai frecvent în
calitate de agent de uscare pentru aerarea masei în industriile de fermentație. În acest fel, se
rezolvă 2 probleme. În primul rând, aerul pentru proces se curată de impurități mecanice. În al
doilea rând, aerul ce iese din instalațiile de uscare a laptelui, zahărului, bilioanelor, sucurilor, ş.a.
conține particule a acestor produse valoroase, se separarea lor din aer este o condiție necesară a
creșterii randamentului produsului și economiei întregii industrii.
Cât despre scopul protector al aerosolilor, se are în vedere înainte de toate protecția omului și a
mediului înconjurător împotriva acțiunii nedorite a diferitor impurități, ce se conțin în aer și
gazele ce ies din instalațiile tehnologice.