Sunteți pe pagina 1din 20

EMULSIILE

Generaliti
Emulsiile sunt sisteme disperse de dou lichide nemiscibile dintre care unul se afl n faz de dispersie naintat.
Faza dispersat (faza intern) se gsete sub form de particule (picturi) i faza de dispersie (faza extern) se gsete sub form lichid continu. Majoritatea sistemelor alimentare au n compoziia lor substane nemiscibile cum sunt cele solubile n ap sau cele solubile n ulei, ceea ce ar conduce la o prim vedere la o incompatibilitate a existentei lor mpreun.

Cele dou faze nemiscibile trebuie totui s se amestece i s fie stabile pe ntreaga perioad de pstrare meninnd neschimbate aspectul general, textura, gustul i palpabilitatea fiecrui produs n parte.

Contactul dintre grsimi i ap este nefavorabil din punct de vedere energetic i astfel de dispersii sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Din aceast cauz este necesar s se ncorporeze, n emulsiile alimentare emulgatori i stabilizatori pentru prelungirea duratei de via a acestora.
Fundamentarea tiinific a teoriei emulsionrii i a explicrii fenomenelor care stau la baza formrii emulsiilor a nceput abia n a doua parte a secolului trecut, cnd Ostwald d prima explicaie tiinific a formrii emulsiilor, fcnd diferena, ntre emulsiile de tip U/A (ulei dispersat n ap) i cele A/U (ap dispersat in ulei).

Clasificarea emulsiilor
n funcie de dimensiunea particulelor dispersate i aspectul general al emulsiei exist:

- macroemulsii (emulsii opace) n care diametrul picturilor dispersate este cuprins ntre 0.1-10 m ceea ce le ofer un aspect laptos; - microemulsii (emulsii micelare) n care diametrul picturilor dispersate este cuprins ntre 0.05-0.01m i au un aspect aproape transparent i o vscozitate mai mare.
Dup caracteristicile fazelor care formeaz emulsia, acestea se mpart n:

- emulsii de tip ulei n ap (U/A) n care faza intern este grsimea iar faza extern este apa, de exemplu maioneza; - emulsii de tip apa n ulei (A/U) n care faza intern este apa iar faza extern este o grsime, de exemplu margarina, untul - emulsii complexe de tip apa n ulei n ap (A/U/A) care este un efect al emulsiei ulei n ap ale crei picturi conine picturi de ap, de exemplu iaurtul

Emulsie tip U/A

Emulsie tip A/U

Emulsie tip A/U/A

Emulsie tip U/A/U

Fig. 1. Reprezentarea schematic a diferitelor tipuri de emulsii

Dup modul de utilizare:


- emulsii utilizate ca atare de ctre consumator - untul, smntna; - emulsii utilizate ca ingrediente n alte produse: brnzeturi, produse de patiserie; - emulsii care se destabilizeaz n tipul procesrii pentru a forma structuri noi n produsul finit ngheat

Dup provenien emulsiile pot fi:


naturale (laptele, latexul diferitelor plante); artificiale (emulsii farmaceutice).

Stabilitatea emulsiilor
Cele mai importante proprieti ale emulsiilor alimentare sunt: stabilitatea, comportamentul reologic, textura i aroma. Factorii care au influen asupra acestor proprieti pot fi generalizai dup cum urmeaz: tipul, concentraia emulgatorilor i faza uleiului, metoda de omogenizare i emulsionare, faz continu. n ceea ce privete tehnologiile de preparare a emulsiilor alimentare, este rezonabil a fi utilizai emulgatori i stabilizatori din compoziii naturale i ncorporarea uleiurilor vegetale cu valoare biologic sporit.
Stabilitatea emulsiilor este asigurat, n principal, de potenialul zeta care implic existena la suprafaa picturilor dispersate a sarcinilor electrice de acelai semn, astfel ca la interfaa dintre dou picturi adiacente se formeaz un strat dublu electric de acelai semn, care face ca picturile s rmn separate.

Instabilitatea emulsiilor implic reducerea potenialului zeta i se manifest prin sedimentare, agregare, coalescen, primele dou fenomene fiind reversibile, iar ultimul ireversibil, iar consecina este spargerea emulsiei.
Spargerea unei emulsii parcurge cteva faze distincte, prezentate n figura 2 pentru cazul unei emulsii U/A:

Spargerea emulsiei are loc n etape (fig. 2), dar procesul este iniiat prin coliziunea picturilor dispersate aflate n micare brownian. Etapa a doua o reprezint agregarea picturilor individuale i este dependent de doi factori: - frecvena de coliziune a particulelor dispersate; - eficacitatea interaciunilor care cauzeaz adeziunea pictur-pictur. Agregatele se formeaz prin interaciuni Van der Waals.
n etapa a treia are loc flocularea care poate fi perichinetic (floculare prin micare determinat termic) i ortochinetic (datorit diferenei de vitez de sedimentare sub influena forei gravitaionale).

Fig. 2. Mecanismul de destabilizare (spargere) a unei emulsii

Flocoanele se realizeaz prin intermediul legturilor hidrofobice i de hidrogen. Prin compresiunea stratului dublu electric, care poate fi indus prin creterea puterii ionice a sistemului (fazei de dispersie), se va realiza o legtur mai puternic, deoarece picturile se pot apropia mai mult unele de altele (fig. 3). n final se ajunge la coalescen prin contopirea picturilor mici n picturi foarte mari de grsime (ulei), cu o suprafa mai mic n comparaie cu picturile mici.

Fig. 3. Influena puterii ionice asupra efectului polielectroliilor de la suprafaa globulelor de grsime: a la putere ionic redus, stratul electric de acelai semn, de grosime , nu permite unirea celor dou globule de grasime; b la putere ionic mai mare, stratul electric este comprimat i grosimea 1 (1< ), permind astfel ca electrolitul de la o globul i de la alta s depeasc bariera electric i s se apropie, favoriznd n acest fel aglomerarea i, deci, flocularea

Atunci cnd faza dispersat este puin solubil n faza de dispersie, poate avea loc i fenomenul de disproporionalitate, ceea ce nseamn o cretere a picturilor mari pe seama celor mici i o contractare a picturilor mici. Dac densitile celor dou faze ale emulsiei sunt diferite, cele dou faze au tendina de separare, fenomenul fiind numit ecremare i este analog cu separarea smntnii din lapte. Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori: - gradul de dispersare al fazei interne; - calitatea stratului de interfa; - vscozitatea fazei de dispersie; - raportul faz/volum total; - greutatea specific a fazelor.

Stabilitatea emulsiei poate fi realizat i prin creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adausul unei substane de ngroare, n care caz se reduce frecvena coliziunilor dintre picturile dispersate.

n practic se utilizeaz ambele mijloace i chiar cu aceeai substan utilizat n primul rnd ca emulgator. n cazul emulsiilor U/A, emulgatorul (indiferent de natura lui) formeaz un strat monomolecular, la interfaa dintre picturile de ulei i ap. n acest strat molecular capetele polare ale emulgatorului, ptrund (respectiv fac legtura) n faza apoas, n timp ce coada emulgatorului, care reprezint un lan hidrocarbonat nepolar, se orienteaz i ptrunde n faza ulei (picturile dispersate), fenomenul avnd loc i n cazul emulsiilor A/U, datorit caracterului ambifilic al emulgatorului (fig. 4).

Eventualele particule solide aflate n emulsie acioneaz n funcie de capacitatea de udare de ctre o faz sau alta, cele menionate fiind artate n fig. 5. Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit prin adausul unui emulgator, care nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune.

Fig. 4. Structura ambifilic a unui emulgator. Partea superioar este cea lipofilic, iar cea inferioar este hidrofilic.

Fig. 5. Absorbia ntr-un strat monomolecular a diferiilor mulgatori stabilizatori la interfaa picturi de grsime/ap: capetele hidrofilice ale emulgatorului ptrund n faza apoas, n timp ce coada hidrocarbonat (12 20 atomi de carbon) rmne n faza ulei. Particulele solide acioneaz n funcie de capacitatea lor de udare de ctre o faz sau alta

Moleculele de emulgatori ambifilici se pot agrega n diferite moduri n stratul care acoper pictura dispersat n funcie de geometria lor.

Agregatele (fig. 6) includ: a) micele; b) vezicule cu un singur perete; c) straturi multilamelare, fiecare lamel fiind cu dublu strat; d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel, aranjat concentric (lipozomi); e) pachete de micele sub form de bastonae.
Agregatele de la punctele c i e sunt faze lichid cristaline lamelare i respectiv hexagonale.

Fig. 6. Moduri de agregare a moleculelor ambifilice de emulgator n funcie de geometria molecular: a micele; b vezicule cu un singur perete; c straturi multilamelare; d strat dublu lamellar aezat concentric; e pachete de micele sub form de batoane. Agregatele de la punctele c i e reprezint faza lichid cristalin lamelar i respectiv hexagonal.

Prepararea emulsiilor se poate realiza prin procedee diferite Metoda continental sau metoda gumei uscate. Este metoda prevazut de F.R.X. pentru prepararea emulsiei uleioase: se amestec n mojar 10 prti de ulei de floarea-soarelui cu 5 pri de gum arabic dezenzimat, pulverizat la care se adaug o cantitate determinat din faza continu (7,5 ap distilat) pentru obinerea emulsiei primare. La aceast emulsie primar se adaug treptat, n mici poriuni restul fazei continue (apa distilat pn la 100 g). Este una dintre cele mai expeditive metode de preparare a emulsiilor de tip U/A, la nivelul farmaciei;

Metoda engleza sau metoda gumei umede. Proporiile componenilor sunt aceleai ca i la metoda continental. Aceasta metoda este metoda general de preparare a emulsiilor prevazut de F.R.X: emulgatorul se dizolv n faza extern i n aceasta se adaug sub agitare continu uleiul, iar dup dispersarea uleiului se adaug treptat restul de ap prescris. n fiecare dintre cele doua faze se pot dizolva unul sau mai multe substane active. Aceast metod se aplic mai ales pentru prepararea emulsiilor cu oleorezine, balsamuri i este folosit n mod curent n industrie, unde dup formarea unei dispersii grosiere, emulsia se trece n aparate speciale, care asigur o emulsionare fin;

Metoda borcanului. Dup aceast metod o parte din guma arabic fin pulverizat se introduce ntr-o sticl uscat i se agit puternic cu 2 pri de ulei, pn la perfecta omogenizare, apoi se adaug deodat 1,5 pri ap agitndu-se sticla cu o micare circular. Dup formarea emulsiei primare se adaug restul apei n portiuni mici sub continu agitare. Metoda este expeditiv ns emulsiile nu sunt destul de stabile;
Metoda seringii. Se amestec guma cu uleiul, apoi cu apa, amestecul se trage ntr-o sering i se evacueaz. Aceast operaie se repet de 7-8 ori. Metoda este aplicat la prepararea unor cantiti mici de emulsie;

Metoda solventului comun. Const n dizolvarea fazei care trebuie emulsionat mpreun cu emulgatorul, ntr-un solvent comun ambelor substane. O condiie a preparrii este ca solventul sa fie miscibil i cu faza a doua. Aceast condiie face ca domeniul de aplicare s fie destul de restrns (de exemplu: ulei de ricin + lecitin, se dizolv ambele n alcool, apoi se dilueaz cu ap Metoda maionezei. Aceasta metoda inspirat din buctrie, se aplica exclusiv pentru prepararea emulsiilor U/A. Emulgatorul, de obicei un tensioactiv, se dizolv n ap i apoi se adaug treptat sub agitare uleiul. Pentru o mai mare stabilitate obinut se trece printr-un omogenizator. Metoda cu ultrasunete. n ultimul timp i ultrasunetele se folosesc cu rezultate bune pentru prepararea emulsiilor.

Concluzii
Emulsiile sunt foarte rspandite n industria alimentar n industria produselor lactate, a produselor de carne, n panificaie i n patiserie ca i n industria produselor zaharoase. Din aceste considerente, procesul de emulsionare a fost studiat amnunit n aceste sectoare de activitate. Dac n unele condiii, mai ales n industria laptelui, a fost posibil realizarea procesului de emulsionare utiliznd maini de emulsionat care asigur obinerea emulsiilor cu un anumit grad de stabilitate, numai prin mixarea celor dou faze intern i extern n marea majoritate a cazurilor, procesul de emulsionare se realizeaz n prezena unor substane care mijlocesc acest proces substane care se numesc emulgatori. Aceste substante au rolul de a asigura o aa zisa compatibilizare a fazelor intern i extern realiznd stabilitatea emulsiilor.

Bibliografie
1. Banu C. (2010), Aplicaii ale aditivilor n industria alimentar, Editura ASAB, Bucureti; 2. Banu C. (2000), Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura TEHNIC, Bucureti; 3. Capcanari T. (2012), Tehnologii de obinere a emulsiilor alimentare din amestec de uleiuri de floareasoarelui i semine de struguri, Chiinu 4. www.Aditivi+Alimentari++Curs+Gombos+S.+21+feb+2010 5. www.RegieLive_ro_EMULSII 6. http://ro.scribd.com/doc/76152831/10/Emulsii