6. EMULSII. GENERALITATI.

FORMAREA EMULSIILOR IN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

6.1. GENERALITATI

Emulsiile sunt sisteme disperse de doua lichide nemiscibile dintre care unul se afla in
faza de dispersie inaintata.
Faza dispersata (faza interna) se gaseste sub forma de particule (picaturi) si faza de
dispersie (faza externa) se gaseste sub forma lichida continua.
Majoritatea sistemelor alimentare au in compozitia lor substante nemiscibile cum sunt
cele solubile in apa sau cele solubile in ulei, ceea ce ar conduce la o prima vedere la o
incompatibilitate a existentei lor impreuna.
Cele doua faze nemiscibile trebuie totusi sa se amestece si sa fie stabile pe intreaga
perioada de pastrare mentinand neschimbate aspectul general, textura, gustul si palpabilitatea
fiecarui produs in parte.
Contactul dintre grasimi si apa este nefavorabil din punct de vedere energetic si astfel de
dispersii sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Din aceasta cauza este necesar sa se
incorporeze, in emulsiile alimentare emulgatori si stabilizatori pentru prelungirea duratei de viata
a acestora.
Fundamentarea stiintifica a teoriei emulsionarii si a explicarii fenomenelor care stau la
baza formarii emulsiilor a inceput abia in a doua parte a secolului trecut, cand Ostwald da prima
explicatie stiintifica a formarii emulsiilor, facand diferenta, intre emulsiile de tip U/A (ulei
dispersat in apa) si cele A/U (apa dispersata in ulei).

6.2. CLASIFICAREA EMULSIILOR

 In functie de dimensiunea particulelor dispersate si aspectul general al emulsiei exista:

- macroemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.1-10 μm ceea
ce le ofera un aspect laptos;
- microemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.05-0.1μm si au
un aspect aproape transparent si o vascozitate mai mare.
 Dupa caracteristicile fazelor care formeaza emulsia, acestea se impart in:
- emulsii de tip ulei in apa (U/A) in care faza interna este grasimea iar faza externa este
apa, de exemplu maioneza;
- emulsii de tip apa in ulei (A/U) in care faza interna este apa iar faza externa este o
grasime, de exemplu margarina, untul;
- emulsii complexe de tip apa in ulei in apa (A/U/A) care este un efect al emulsiei ulei in
apa ale carei picaturi contine picaturi de apa, de exemplu iaurtul.
81
  Dupa modul de utilizare:
- emulsii utilizate ca atare de catre consumator - untul, smantana;
- emulsii utilizate ca ingrediente in alte produse - branzeturi, produse de patiserie;
- emulsii care se destabilizeaza in tipul procesarii pentru a forma structuri noi în produsul
finit – inghetata .
 Dupa provenienta emulsiile pot fi:
- naturale (laptele, latexul diferitelor plante);
- artificiale (emulsii farmaceutice).

6.3. STABILITATEA EMULSIILOR

Un sistem dispers lichi-lichid nu poate fi denumit emulsie decat daca prezinta o anumita
stabilitate. Stabilitatea unei emulsii poate fi masurata prin viteza cu care picaturile fazei
dispersate se unesc formand o masa de lichid care se separa (“spargerea emulsiilor”).
Spargerea unei emulsii parcurge cateva faze distincte, prezentate in figura 1 pentru cazul
unei emulsii U/A:

Disproportionare

Floculare

Ecremare

Coalescenta Coalescenta

Faza grasa continua

Faza apoasa continua

Fig1. Mecanismul de destabilizare (spargere) a unei emulsii

82
 Stabilizarea unei emulsii se face prin prevenirea fenomenului de coalescenta pe baza
urmatoarelor mecanisme:
 adaugarea unui emulgator ionic, ce formeaza o pelicula la interfata particulelor de ulei
care devin astfel incarcate cu sarcina electrica de acelasi fel si se resping:
 utilizarea unor emulgatori la care partea hidrofila este voluminoasa, de exemplu
emulgatori polietoxilici (polisorbati), acestia sunt fixati cu partea hidrofoba la suprafata
picaturii de ulei dar sunt puternic hidratati si genereaza o pelicula stabila de apa in jurul
particulei prevenind contactul intre particule si astfel coalescenta;
 impiedicarea sterica, formeaza un film solid la interfata apa/ulei care impiedica
particulele de grasime sa fuzioneze chiar daca acestea se ating;
 pentru a preveni ecremarea pot fi adaugati in faza apoasa agenti de ingrosare care ii
maresc vascozitatea si micsoreaza viteza de deplasare a particulelor de grasime prin faza
apoasa;
 formarea de mezofaze sau stari de cristal lichid in filmul de emulgator la contactul cu
apa, trecerea dintr-o faza in alta (mezomorfism liotropic) fiind dependenta de
temperatura.

6.4. PREPARAREA EMULSIILOR

Prepararea emulsiilor se poate realiza prin procedee diferite

Metoda “continentala” sau metoda gumei uscate. Este metoda prevazuta de F.R.X.
pentru prepararea emulsiei uleioase: se amesteca in mojar 10 parti de ulei de floarea-soarelui cu
5 parti de guma arabica dezenzimata, pulverizata la care se adauga o cantitate determinata din
faza continua (7,5 apa distilata) pentru obtinerea emulsiei primare. Emulsia primara are un
aspect alb si la triturare da un sunet caracteristic. La aceasta emulsie primara se adauga treptat,
in mici portiuni restul fazei continue (apa distilata pana la 100 g). Acest procedeu este numit si
metoda “4 – 2 – 3” pe baza raportului intre ulei – emulgator – apa, necesar obtinerii emulsiei
primare. Este una dintre cele mai expeditive metode de preparare a emulsiilor de tip U/A, la
nivelul farmaciei;

Metoda “engleza” sau metoda gumei umede. Proportiile componentilor sunt aceleasi
ca si la metoda continentala. Aceasta metoda este metoda generala de preparare a emulsiilor
prevazuta de F.R.X: emulgatorul se dizolva in faza externa si in aceasta se adauga sub agitare
continua uleiul, iar dupa dispersarea uleiului se adauga treptat restul de apa prescrisa. In fiecare
dintre cele doua faze se pot dizolva unul sau mai multe substante active. Aceasta metoda se
aplica mai ales pentru prepararea emulsiilor cu oleorezine, balsamuri si este folosita in mod
curent in industrie, unde dupa formarea unei dispersii grosiere, emulsia se trece in aparate
speciale, care asigura o emulsionare fina;

83
 Metoda borcanului. Dupa aceasta metoda o parte din guma arabica fin pulverizata se
introduce intr-o sticla uscata si se agita puternic cu 2 parti de ulei, pana la perfecta
omogenizare, apoi se adauga deodata 1,5 parti apa agitandu-se sticla cu o miscare circulara.
Dupa formarea emulsiei primare se adauga restul apei in portiuni mici sub continua agitare.
Metoda este expeditiva insa emulsiile nu sunt destul de stabile;
Metoda seringii. Se amesteca guma cu uleiul, apoi cu apa, amestecul se trage intr-o
seringa si se evacueaza. Aceasta operatie se repeta de 7-8 ori. Metoda este aplicata la prepararea
unor cantitati mici de emulsie;

Metoda solventului comun. Consta in dizolvarea fazei care trebuie emulsionata

impreuna cu emulgatorul, intr-un solvent comun ambelor substante. O conditie a prepararii este
ca solventul sa fie miscibil si cu faza a doua. Aceasta conditie face ca domeniul de aplicare sa
fie destul de restrans (de exemplu: ulei de ricin + lecitina, se dizolva ambele in alcool, apoi se
dilueaza cu apa).

Metoda maionezei. Aceasta metoda inspirata din bucatarie, se aplica exclusiv pentru
prepararea emulsiilor U/A. Emulgatorul, de obicei un tensioactiv, se dizolva in apa si apoi se
adauga treptat sub agitare uleiul. Pentru o mai mare stabilitate obtinuta se trece printr-un
omogenizator.

Metoda cu ultrasunete. In ultimul timp si ultrasunetele se folosesc cu rezultate bune

pentru prepararea emulsiilor. 3

6.5. APARATE FOLOSITE ÎN INDUSTRIE

In industrie se intrebuinteaza diferite tipuri de masini, care dupa modul cum lucreaza ar
putea fi impartite in:
- masini de emulsionat (servesc la o dispersare mai grosiera);
- masini de omogenizat (care realizeaza o dispersare foarte fina).
La prepararea industriala a emulsiilor, indiferent de tipul aparatului folosit, emulgatorul
se dizolva intotdeauna in prealabil in faza externa.
In masinile de emulsionat, prin dispozitive speciale de agitare, picaturile sunt dispersate
in picaturi din ce in ce mai mici. Spre deosebire de solide, substantele lichide prezinta in timpul
dispersarii lor si fenomenul de contopire a picaturilor mici in picaturi mai mari, proces favorizat
dupa un timp chiar de agitarea mecanica. In aceste masini, prin agitare se ajunge la o stare de
echilibru, in care numarul picaturilor dispersate in unitatea de timp este egala cu numarul
picaturilor care se contopesc in picaturi mari.
S-a stabilit experimental ca fiecare tip de aparat de emulsionare are un optim de viteza si
de durata de emulsionare, dependent de componentele emulsiei care se prepara. Peste si sub
acest optim, emulsiile realizate sunt mai putin dispersate.

84
 De asemenea s-a stabilit ca se obtin rezultate mai bune daca se alterneaza perioade de
agitare cu perioade de repaus.
Aceste observatii sunt valabile numai pentru masinile de emulsionat care lucreaza prin
agitare. Daca masinile au si un efect de pulverizare si forfecare, ca si omogenizatoarele care
lucreaza pe principiul macinarii, efectul de emulsionare creste in functie de durata de actiune a
masinii asupra amestecului.
Prepararea emulsiilor in masini presupune realizarea intai a unei emulsii grosiere, care se
realizeaza prin amestecarea componentilor in:
- masini cu agitare planetara;
- malaxoare orizontale, constituite din material antiacid si prevazute cu 2 palete de
amestecare în foma de „Z”, care se rotesc in sens contrar;
- malaxoare, agitatoare verticale, care pot fi de diferite modele.
Un astfel de aparat de emulsionare consta din doua tobe cilindrice, toba exterioara
servind ca manta de racire sau incalzire, iar cea interioara, ca vas de emulsionare. Un ax
orizontal, pe care sunt montate discurile de amestecare, se roteste in interiorul tobei cu o viteza
mare. Discurile alternează cu sicane fixe. Atat discurile mobile, cat si sicanele fixe sunt
prevazute cu perforatii care permit inaintarea amestecului si ajuta emulsionarea.
Amestecul de emulsionat este introdus printr-o conducta de alimentare, situata la una din
partile superioare, iar emulsia se scurge pe la extremitatea opusa, in partea inferioara.
O serie de masini de emulsionare functioneaza pe principiul de presare a lichidului prin
duze fine. In acestea emulsia grosiera este silita sa strabata un numar de spatii conice si
cilindrice inguste intre camera de emulsionare si o serie de inele suprapuse, care formeaza
corpul de presare. Spatiul pe care-l strabate lichidul poate fi reglat cu un surub.
Omogenizarea se realizeaza mai usor daca faza de dispersat se introduce in fir subtire in
faza continua adica daca se preseaza an aceasta prin duze fine; in acest caz se realizeaza o
pulverizare directa de lichid in lichid. Pulverizarea se poate face si prin intermediul unor
discuri, care se rotesc intr-o carcasa, in care se introduc cele doua lichide sub presiune
puternica. In acest caz cele doua faze se intalnesc sub forma de ceata fina si se amesteca, cu
formare de emulsie. 3

6.6. CONCLUZII

Emulsiile sunt foarte raspandite in industria alimentara – in industria produselor lactate, a

produselor de carne, in panificatie si in patiserie ca si in industria produselor zaharoase.
Din aceste considerente, procesul de emulsionare a fost studiat amanuntit in aceste
sectoare de activitate. Daca in unele conditii, mai ales in industria laptelui, a fost posibila
realizarea procesului de emulsionare utilizand masini de emulsionat care asigura obtinerea
emulsiilor cu un anumit grad de stabilitate, numai prin mixarea celor doua faze – interna si
externa – in marea majoritate a cazurilor, procesul de emulsionare se realizeaza in prezenta unor

85
substante care mijlocesc acest proces – substante care se numesc emulgatori. Aceste substante au
rolul de a asigura o asa zisa “compatibilizare” a fazelor interna si externa realizand stabilitatea
emulsiilor.

6.7. BIBLIOGRAFIE

1. R.Stan, „Aditivi alimentari. Produsi naturali si de sinteza”, Ed. Printech, Bucuresti, 2002,
pag.83-85
2. https://www.scribd.com/document/145830162/Emulsii, accesat la data 29. 01.2019

86