2. Procese fizico-chimice ce au loc în timpul maturării brânzeturilor de tip telemea de vacă.

ARGUMENT

Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei
inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea
branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman
Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale
distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi
sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

Origini

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se
situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru
descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi
timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre
descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-
un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza
si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de
conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu -
poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si
are o textura mai buna.

Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din
mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost
probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.

Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare
agresiva pentru conservare.

Antichitate

Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo. 

In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte
diferit de ziua de azi. Columella\'s De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat
procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si
imbatranirea.

Europa Evului Mediu

Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce

gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri
traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi,
aproape 400.
Era moderna

Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta
intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui
Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din  New York, care a inceput sa faca
branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele
vecine.

In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de
stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza
era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca
se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.

In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de
preparare.

Materia prima principala pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele
de vaca , de oaie si de bivolita .

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt , unt ,
branzeturi , etc.
Datorita compozitiei chimice , laptele si produsele lactate ocupa un loc important in
alimentatia omului , a bolnavilor , a copiilor si a batranilor , in special . El contine toate
principiile nutritive indispensabile organismului sub forma usor digestibila .
Dupa mai multi ani de stagnare , productia mondiala de lapte a inceput sa creasca , desi la
unele tari precum Ucraina si Federatia Rusa a scazut . In contrast , productia a crescut
deosebit de mult in Noua Zeelanda si intr-o masuramai mica in Australia . Productia a crescut
si in unele tari ale Europei de Est , mai ales in Polonia . In Statele Unite productia de lapte a
crescut doar marginal .
In tarile in curs de dezvoltare cresterea a fost mai puternica in Asia (India) si America de
Sud .
Branzeturile in saramura se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de
prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura . Sistemul de pastrare in saramura
asigura o durata lunga de conservare ( pana la 1an ) , ceea ce constituie o caracteristica
importanta atat din punct de vedere calitativ cat si economic a acestor branzeturi .
Prin valorificarea laptelui de vaca si oaie in perioada de varf de productie in branzeturi
conservate in saramura , se poate asigura uniformitatea consumului de branzeturi , mai ales in
perioada de minim de productie , cand majoritatea cantitatii de lapte se dirijeaza catre laptele
de consum si produse proaspete .
 1.1 LAPTELE – COMPOZITIA CHIMICA

In lapte se gasesctoate principiile alimentare :zahar , substante grase , substante

proteice , substante minerale si biocatalizatori (enzime si vitamine).
Laptele reprezinta o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa si care contine numeroase
alte substante , sub forma coloidala (substante proteice ) sau in stare dizolvata (lactoza , saruri
minerale , vitamine etc ) . El constituie, prin continutul bogat si variat in substante nutritive
( in special proteice ) , un aliment foarte valoros in hrana omului .
Compozitia chimica a laptelui este dependenta de specia animalului producator , rasa ,
regimul de furajare , varsta , componenti chimici . Ca urmare a variatiei cantitative in
concentratia de componenti , unele tipuri de lapte au proprietati mult differentiate . In medie

apa reprezinta cca 87,3% , diferenta de 12,7% fiind substanta uscata .

Materia principala pentru industria laptelui o constituie laptele de vaca, alaturi de care
se mai adauga , cu pondere cantitativa redusa , laptele de oaie , bivolita si mai putin cel de
capra .

Componenta(%) vaca oaia bivolita capra

Apa 87,5 83,0 81,5 87,0
Substanta uscata totala 12,5 17,2 18,5 13,0
Substanta uscata negrasa 9,0 10,2 10,3 8,9
Cazeina 2,8 4,6 3,6 3,2
Lactalbumina+lactoglobulina 0,6 1,1 0,7 1,0
Lipide 3,5 6,8 8,2 4,1
Lactoza 4,5 4,5 5,0 4,6
Cenusa
0,75 0,85 0,8 0,8

Laptele constituie un aliment care prin compozitia chimica bogata si valoarea nutritiva
ridicata , acopera in cea mai mare masura necesarul uman de alimente de origine animala ,
fiind indispensabil in hrana copiilor , bolnavilor sau a celor care isi desfasoara activitatea in
medii toxice. Totodata laptele este si materia prima din care se prepara numeroase produse
lactate (unt , smantana , produse dietetice , branzeturi , produse lactate acide ), cu pondere
mare cantitativa si calitativa in alimentatia omului.
De obicei prin lapte se intelege laptele de vaca si care reprezinta 90% din productia
totala . Laptele de vaca contine in medie 87,5% apa , 3,5% grasime , 3,4% protide , 4,5%
lactoza , 0,7% saruri minerale si alti compusi chimici cu pondere scazuta . Acesti compusi se
gasesc in laptele sub diverse forme : in emulsie (substante rase , pigmenti , vitamine
liposolubile ) , in dispersie coloidala ( substante proteice ) si in solutie (lactoza , saruri ,
pigmenti , vitamine liposolubile ,unii compusi azotati ) .
 Substantele proteice din lapte sunt formate din 80-85% cazeina , 10-12% lactalbumina
si 5-8% lactoglobulina . Component de baza , cazeina se deosebeste de celelalte doua
substante prin faptul ca molecula sa contine acid fosforic , fiind o fosfoproteina . In lapte
cazeina este legata de sarurile de calciu ( formeaza complexul cazeino-fosfo lactic ) si
precipita sub actiunea diversilor factori in paracazeina de calciu , proprietate ce sta la baza
fabricarii produselor lactate acide si a branzeturilor .
Apa constituie mediul in care se gasesc dizolvate sau in suspensie componentele
laptului . Continutul in apa al laptelui variaza intre 87-87,4%.
Lipidele din lapte au in compozitia lor gliceride , steride , si fosfatide.
Gliceridele . In compozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loc , apoi urmeaza
acizii : palmitic si stearic . Acesti trei acizi reprezinta 70-75%din totalitatea acizilor grasi.
Acizii grasi cu masa moleculara mica , ca :acidul butiric , acidul capronic , acidul
caprilic si acidul caprinic reprezinta 7-9%din totalul acizilor grasi ai grasimiidin lapte .
Intre lipidele complexe se gasesc : lecitine , cetaline etc .
Lecitinele au valoare nutritive ridicata . Prezinta importanta tehnologica deoarece
asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.
Lactoza . Singurul zahar continut de lapte este lactoza . Proportia sa in laptele de vaca
variaza intre 4,7% si 5,2% . Sub actiuneaunor microorganisme , lactoza fermenteaza , fiind
transformata in acid lactic , acid butiric , acid proionic saualcool etilic . Unele dintre procesele
de fermentare ale lactozei sunt utilizate pentru obtinerea unor produse din lapte.
Substante proteice .Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine , cantitatea lor
fiind influientata de o serie de factori , ca : specia animalului , rasa , alimentatia etc .
Principalele proteine ale laptelui sunt cazeina , lactalbumina si lactoglobulina .
Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7%. Ea este o fosfoproteida . Cazeina
din lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu . Din solutie , cazeina este
coagulata cu acizi , saruri (sulfat de magneziu , clorura de calciu ) si cheag . Coagularea
cazeinei din lapte prezinta o mare importanta practica la fabricarea branzeturilor .
Lactalbumina este o solutie din apa . Ea nu coaguleaza prin adaugare de acizi sau
cheag . Este precipitata prin incalzirea zerului la temperature de peste 60°C . Aceasta
proprietate a albuminei serveste pentru separarea ei de cazeina . Prezinta importanta
industriala la obtinerea urdei . Lactalbumina are o mare valoare nutritive , deoarece contine
aminoacizi esentiali .
Lactoglobulina nu precipita la cald , ci numai cu sulfat de magneziu in solutie saturata
. Are importanta alimentara datorita continutului in aminoacizi esentiali . Se considera ca
lactoglobulina ar contribui la imunitatea nou-nascutilor , avand aceasta importanta fiziologica
deosebita.
Substantele azotoase neproteice sunt reprezentate de : cateva vitamine din grupul B,
ureei, acid uric , ammoniac , creatina , creatinina etc .
 Saruri minerale.Laptele contine aceleasi saruri minerale ca si tesuturile:cloruri,fosfati
citrati etc.In cantitati mici se mai gasesc:fierul,magneziul,aluminiul,zincul,florul etc.
Laptele reprezinta o sursa importanta de calciu si fosfor pentru organism.Calciul se
gaseste si in componenta cazeinei,in proportie de o,5%.
Sarurile minerale din lapte intervin in procese metabolice celulare si in stabilirea pH-
ului sangelui si limfei.
Vitaminele.In lapte se gasesc atat vitamine hidrosolubile catsi vitamine liposolubile.
Laptele de vaca contine urmatoarele itamine:B1,B2,B3,B6,B8,B12,PP,H,C,A,D,E SI
K.Modul de tratare a laptelui dupa mulgere are o mare importanta asupra continutului de
vitamine.
In timpul prelucrarii laptelui pentru obtinerea untului si a branzeturilor se pierd o parte
din vitaminele hidrosolubile,acestea trecand in zer.
Enzimele mai importante din lapte sunt:
-amilaza,lactaza,lipaza,peroxidaza,reductaza,catalaza si fosfataza.
Amilaza prezenta in lapte are o activitate maxima la temperature de 30ºC si la un pH
cuprins intre 5,8 si 6,2.
Lactoza hidrolizeaza lactoza in glucoza si galactoza.Ea se gaseste in cantitate foarte
mica in lapte.
Lipaza naturala a laptelui este distrusa la 70ºC.Aciditatea ridicata si prezenta metalelor
grele (Cu,Fe,Mn etc.) impiedica activitatea lipazei.
Reductoza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat muls.Ea se formeaza prin
dizolvarea unor bacterii.
Calitatea laptelui se poate aprecia in functie de cantitatea de reductaza dupa viteza de
decolorare a albastrului de metilen.Cu cat cantitatea de reductaza este mai mare,cu atat
decolorarea albastrului de metilen se face intr-un timp mai scurt si deci cantitatea de
microorganisme din lapte este mai mare.
Peroxidaza este legata de prezenta leucocitelor in lapte.Ea este rezistenta la actiunea
caldurii si nu poate fi distrusa decat la temperatura de 80ºC.
Catalaza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat provenit de la animalele
sanatoase.Ea este distrusa la temperature de 65ºC.
Fosfatazele catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic.In laptele normal se gasesc
doua fosfataze,una alcalina care actioneaza la un pH cuprins intre 8 si 9,si alta acida,care
actioneaza la un pH intre 4,6 si 4,8.
Pigmentii.In lapte se gasesc urmatorii pigmenti:carotenen,clorofila
xantofila,riboflavina.Ei provin din furaje sau se formeaza ca urmare a activitatii normale a
organismului animal.
Gazele prezente in lapte sunt:dioxidul de carbon,oxigenul si azotul.In contact cu
aerul scade cantitatea de dioxid de carbon din lapte si creste continutul in oxygen si azot.
PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BRANZEI TELEMEA
 Telemeaua reprezinta sortimentul de branza cu cea mai larga raspandire si solicitare
decatre consumatori.Este un sortiment specific tarilor din zona balcanica si din Orientul
Mijlociu (telim-felie sau branza cu gauri-telme).
Materia prima o constituie laptele de oaie,laptele de vaca sau amestecul acestora .In
functiede continutul in grasime al laptelui si produsului finit,branza obtinuta poate fi de
calitatile:superioara,calitatea I si calitatea a II a.
Conditiile de calitate.Conform standardelor,branza telemea se clasifica in mai multe
tipuri.
Dupa provenienta laptelui si tehnologia aplicata:
-telemea naturala din lapte de oaie,din lapte de vaca si din lapte de bivolita;
-telemea proaspata din lapte de vaca sau din lapte de oaie;
Produsul,ca atare,contine 50-60% apa,21-23% proteine,20-25% grasime si 1%
glucide.
Consumul specific.Pentru realizarea unui kg de branza telemea din lapte de vaca este
nevoie de:
-6,2-7,0 l lapte cu un continut de 3,0-3,4% grasime;
-5,7-6,1 l lapte cu un continut de 3,5-4,2% grasime.
Pentru telemeaua de oaie se consuma 3,3-3,9 l lapte la un kg de branza.Cantitatea de
lapte utilizata variaza in functie de sezon si procentul de grasime al laptelui.
Branzeturile cu pasta moale maturate in saramura.
Aceste branzeturi se fabrica din lapte de vaca,de oaie si de bivolita sau din amestecul
lor.Ele se caracterizeaza printr-o fermentare si maturare de scurta durata.
Cu saramura de zer sau apa.
Din aceasta categorie fac parte:
-branza telemea din lapte e oaie;
-branza telemea din lapte de vaca;
-branza telemea din lapte de bivolita;
-branza telemea din lapte amestec;
-branza telemea din lapte de vaca cu inglobari de lactalbumina;
-branza Fetta.
Branza telemea s-a preparat in trecut din lapte de oaie si era cunoscuta sub denumirea
“branza de Braila”.Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice,cu latura de 10,5
cm,inaltimea de 8-9 cm,greutatea 1 kg.
Compozitia in % Oaie Vaca Bivolita
Grasime cu
substanta uscata 47-50 42-44 47-50
minimum
Substanta uscata 50-54 43-45 49-53
 NaCl 3-5 3-5 3-5
Compozitia branzei telemea este:

Laptele cu 7,5% grasime se foloseste cu un consum mediu de 3,52 kg la branza

proaspata si de 3,67 kg pentru telemeaua maturata.Laptele de bivolita normalizat intre 4,2-
5,3% u.g.,asigura obtinerea unui kg de branza cu un consum de 4,8 - 5,9 l lapte .

Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea cuprinde urmatoarele operatii :

 Receptia laptelui.Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de
insusirile laptelui utilizat pentru prelucrare.Receptia cantitativa consta in masurarea sau
cantarirea laptelui.Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare,se stabileste
cantitatea de cheag si saruri minerale ce trebuie adaugate.Avand in vedere cantitatea de lapte
utilizata si cantitatea de branza obtinuta,prin raportarea lor,se poate stabili randamentul sau
consumul specific realizat.
Receptia calitativa se face din punct de vedere organoleptic,fizico-chimice si
microbiologic,conform standardelor in vigoare.
In conditii de ferma,receptia calitativa nu ridica probleme daca mulgerea s-a facut in
conditii igienice,sau laptele este supus prelucrarii imediat dupa muls.
Normalizarea asigura aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in standarde
sau in normele de calitate ale produsului.Datorita normalizarii,se asigura obtinerea unui
anumit continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.In conditii de
ferma,normalizarea se realizeaza prin adaosul de lapte smantanit,calculat prin aceleasi metode
de la normalizarea smantanii.
Pentru obtinerea branzei telemea superioara de vaca se foloseste lapte integral
cu 3,5-4,1% grasime si normalizat prin adaos de smantana dulce foarte proaspata.
Pentru telemeaua de calitatea I si a II a se foloseste lapte normalizat prin
smantanire,cu un continut cuprins intre 3,0-3,5% grasime.
Telemeaua din lapte de bivolita se realizeaza prin smantanirea laptelui integral
sau prin adaos de lapte smantanit.Laptele normalizat trebuie sa aiba continutul de grasime
cuprins in limitele 4,2-5,3%.
Telemeaua de oaie se obtine din lapte integral sau din lapte normalizat,cu 7,5%
grasime.
Pasteurizarea se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat in
fabrici.Temperatura de pasteurizare este de 71-74ºC,timp de 40-50 secunde.In cazul
fermelor,pasteurizarea se face numai daca laptele provine de la animale bolnave sau daca este
contaminat,prin introducerea bidoanelor cu lapte intr-un cazan cu apa incalzita la 90-95ºC.
Bidoanele sunt mentinute pana ce laptele atinge temperatura de 75ºC,timp de
1-2 minute.
Racirea la 28-32ºC vara si 31-33ºC iarna,realizeaza aducerea la temperatura de
inchegare care are ca scop asigurarea conditiilor optime pentru activitatea enzimelor de
coagulare,cat si a bacteriilor lactice.
Introducerea sarurilor de calciu se practica in conditii industriale,deoarece
datorita pasteurizarii se produce o precipitare a sarurilor minerale din lapte si se distruge
microflora lactica existenta.Cantitatea de clorura de calciu adaugata variaza intre 15-40 g
solutie la 100 l lapte.
In timpul lunilor de vara se mai poate adauga o cantitate de 20-30 g solutie de
azotat de potasiu,pentru a preveni fenomenul de balonare.
Introducerea maielei .Maiaua se introduce in cantitate de 0,3-0,8% din
cantitatea de lapte.Maiaua pentru branza telemea contine Streptobacterium casei? si
Streptococcus lactis,in proportie egala.Maiaua are rolul de a determina
aroma,gustul,maturarea si aspectul specific sortimentului.
 In conditiile de ferma sau de stana se face filtrarea si introducerea cheagului in
lapte imediat dupa muls,cand acesta are deja o temperature de 28-30ºC.
Pasteurizare,adaosul de saruri si insamantarea cu maia nu se justifica decat in
cazuri speciale.
Inchegarea laptelui.Coagularea laptelui se poate face pe doua cai:
-prin introducerea unei anumite cantitati de acizi organici sau acizi
minerali(clorhidric sau azotic);
-prin introducerea unor solutii enzimatice,cum sunt cele de cheag si pepsina.
Utilizarea coagularii cu ajutorul acizilor are inconvenientul ca provoaca
eliminarea si trecerea calciului in zer.Datorita acestui fapt,produsul obtinut are o valoare
nutritiva si biologica mai scazuta,iar gustul “sec”,usor innecacios,in schimb intreaga cantitate
de albumina este inglobata in masa coagulului.
Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura inglobarea sarurilor de calciu in masa
de coagul,intrucat in urma gelificarii cazeina nu-si pierde calciul,ea fiind transformata din
fosfocazeina in paracazeina,care retine calciul existent,dar,in schimb,aproape toata albumina
trece in zer.Prezenta ionilor de calciu permite aparitia unor “punti de legatura” prin unirea de
catre ei a gruparilor (-OH) ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de
cazeina.
Cercetarile efectuate arata ca rolul important ce revine legaturilor ester-
fosforice in procesul de coagulare . Acest fapt explica de ce cazeina lipsita de fosfor nu
coaguleaza in prezenta cheagului . Laptele cu un continut ridicat de globulina are , de
asemenea un effect inhibator de coagulare acazeinei , cum este cazul colostrului , care nu
coaguleaza sub actiunea cheagului .
Cantitatea de cheag adaugata sub forma de solutie trebuie saasigure o durata de
coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute in cazul celei de
oaie . Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negative ( existenta )
consistenta si cantitatea coagulului format.
Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate
ridicata .
Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens , dar care inglobeaza o
cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior , favorizand aparitia gustului acru .
Aprecierea momentului final al inchegarii se stabileste pe baza de procedee
legatein special de maiestria si experienta practica avuta in acest domeniu . In general , se
cunosc 3 procedee mai utilizate :
-aprecierea consistentei coagulului , prin palparea cu dosul palmei asuprafetei acestuia
;
-introducerea degetului aratator in masa coagulului , la marginea vasului si scoaterea
lui usor , indoit ;
 daca pe suprafata lui nu raman urme si resturi de coagul , iar zerul este limpede si
marginile rupturii sunt drepte , procesul de coagulare se considera incheiat ;
-apasarea coagulului cu fata palmei in apropiere de peretii vasului ; daca coagulul se
desprinde usor , iar zerul este limpede , coagularea este terminata si se poate trece la
prelucrarea coagulului .
Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantitati de zer ,
prin taierea si presarea acestuia pentru a se realize un anumit continut de apa in produsul
finit , cat si maturarea si pastrarea in bune conditii . Principalelele operatii de lucru
(tehnologice ) sunt :scoaterea coagulului si asezarea pe criuta ; taierea I si a II-a ; presarea .
Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului . Bucatile de coagul
se aseaza pe criuta , dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila .
Pentru o favoriza scurgerea zerului , sedila se inmoaie in apa . Pe sedila se poate presara , de
asemenea , o cantitate de 50g de seminte de negritica ( nigella sativa ) la 100kg branza .
Asezarea feliilorr de coagul pe sedila se face in forma solzilor de peste sau atiglei de
acoperis , suprapunandu-se partial una peste alta , in mai multe straturi , pan ace se umple tot
compartimentul criutei . Scoaterea coagulului si punerea lui pe criuta trebuie sa se faca cat
mai repede pentru a nu se raci , dar si cu atentie , pentru a nu-l sfarma . Racirea ingreuneaza
eliminarea zerului , iar sfarmarea duce la pierderi de substanta uscata , care trece in zer .
Taierea coagulului scos pe criuta se face dupa 10 minute , in lung si in lat , in fasii de
3-4 cm latime .Dupa taiere , se leaga colturile sedilei , doua cate doua , in diagonala , cat mai
strans , pentru ca masa de cas sa aiba forma de paralelipiped cu fata cu fata superioara
pătrata . Taierea a II-a se face dupa un repaus de 10-15 minute , in acelasi mod ca mai
inainte ; se leaga sedila si se lasa in repaus .
Presarea se executa la 10-15 minute dupa taierea a II-a . Pentru presare se desnoada
colturile sedilei , si se taie drept marginile coagulului , iar masa rezultata se marunteste si se
introduce in cavitatea formata de nodul sedilei.Dupa aceasta operatie sedila se pliaza in doua
colturi,in forma de plic,iar peste masa de cas se aseaza greutati,revenind 0,5-1 kg pentru un kg
de branza.
Durata presarii variaza intre 45-90 minute si se considera incheiata cand zerul se
scurge in picaturi rare si limezi.Nu se recomanda o presare mai puternica intrucat odata cu
zerul se elimina o cantitate apreciabila de gasime si cazeina fin precipitata,provocand
inrautatirea calitatii branzei si cresterea consumului specific.
Portionarea si sararea.Dupa presare si scugere sedila se desface,iar cu ajutorul unui
sablon de scandura,avand latimea de 12-14 cm,masa de banza se taie cu cutitul in bucati de
forma patrata,a caror inaltime este de 10-12 cm.In timpul verii bucatile de branza se stropesc
cu apa rece,dupa care sunt trecute la sarare.
Sararea se face prin procedeul mixt:mai intai in saramura,apoi prin sararea
uscata.Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20%,vara si 22%,iarna.Durata de mentinere
in saramura este de 14-18 ore.Temperatura saramurii se recomanda sa fie de 12-16°C.Dupa
sararea umeda,bucatile se aseaza pe crinta si se presara peste ele sare grunjoasa,cu bobul de
2,5 milimetri,in proportie de 2%.Utilizarea sarii fine duce la aparitia si formarea rapida a
cojii,fapt care impiedica eliminarea zerului din masac branzei.Sararea uscata are drept scop
extragerea lenta a zerului inglobat si previne aerarea produsului.Durata acestei sarari este de
8-12 ore.
Ambalarea branzei telemea se face in putini,butoaie sau in bidoane metalice sau e
plastic.Interiorul ambalajelor de lemn se captuseste cu folie sau sac de polietilena,pentru a
asigura etanseitatea si a preveni scurerea saramurii.Pe fundul ambalajului se pune mai intai un
strat de sare grunjoasa,apoi se aseaza cat mai strans bucatile de branza in straturi,fara a lasa
spatii intre ele.In prima zi ambalajele se completeaza numai la jumatate din capacitatea lor.A
doua zi se scurge excesul de zer rezultat,iar putinele se completeaza la capacitatea intreaga si
se lasa astfel inca 18-24 ore.In a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai
adauga inca un strat de branza.Continutul se completeaza cu saramura de zer dezalbuminat
prin fierbere,avand aciditatea de 120ºT,iar concentratia de sare este de 7-10%.Pentru
telemeaua proaspata,aciditatea zerului va fi de el putin 50°T,iar continutul desire 5-7%.In
cazul in care se folosesc saci de polietilena,trebuie avuta grija ca nivelul saramurii sa
depaseasca cu 4-6 cm suprafata stratului superior.Ambalajul se lasa desfacut 4-5
zile,completandu-se zilnic saramura absorbita,dupa care sacul se leaga in asa fel ca sa nu
ramana aer deasupra solutieide saramura.Putina se capaceste si se trece in deposit timp de 7-
21 de zile,in functie de temperature.Pe timpul maturarii,temperatura incaperilor trebuie sa fie
de 12-16°C.Datorita maturarii,produsul capata aroma si gustul specifice,dar valoarea nutritiva
creste,ca urmare a fenomenului de usoara peptonizare suferit de cazeina sub actiunea
bacteriilor lactice si cazeinice.
Depozitarea.Branza telemea,dupa maturare,se pastreaza in depozite frigorifice la
temperature de 4-8°C si durata de pastrare de maximum 12 luni,iar in depozitele simple,cum
sunt pivnitele si subsolurile amenajate,la o temperatura care sa nu depaseasca 14°C si durata
de pastrare de 4 luni.

1.3.Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea

Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra,branza telemea

este cea mai raspandita,apreciata si cautata de consumatori.Branza,obtinuta din lapte de
oaie,este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila.Dupa unii
autori,stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din
timpurile antice.In functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in
diferita tari,se produc diferite sortimente de branza alba in
saramura:romaneasca,bulgareasca,sarbeasca,greceasca etc.
Cuvantul telemea este de origine turca,avand semnificatia de felie,de la
cuvantul turc “telim” sau branza cu gauri,de la cuvantul “teleme”.La inceput branza telemea
se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie,avand un caracter
mestesugaresc.Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor,s-a trecut si la
fabricarea branzei telemea din lapte de vaca.Este de mentionat ca,in tara noastra,fabricarea
branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial,iar la
scara industriala dupa anul 1960.Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste
50% din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra,iar in ceea ce priveste consumul este pe
primul loc.
Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de celelalte
sortimente de branzeturi,prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan (nu se formeaza
bobul de coagul),scoaterea coagulului se face cu causul in felii,care se aseaza pe crinta in
rame sub forma de solzi,asigurand obtinerea unei branze cu o strucura compacta fara goluri de
asezare.
Initial,in mica productie ,prelucrarea laptelui se realizeaza in cazane cu
capacitate de 100-200 l,folosite pentru inchegarea laptelui crud.Pe masura trecerii la productia
industriala,procesul tehnologic clasic al branzei telemea a suferit modificari mari,fiind adaptat
noilor conditii de productie,folsind pentru inchegarea laptelui cazane cu capacitatea de 800-
1000 l.Cand cantitatile de lapte au devenit si mai mari,s-a reusit sa se adapteze procesul de
fabrcatie la vanele paralelipipedice mecanizate (3000-5000 l capacitate ),procedeu folosit in
anumite regiuni ale tarii,in special pentru telemeaua din lapte de vaca sau de bivolita.In
vederea inglobarii proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza,I.C.A. a elaborate
un procedeu modificat de fabricare a branzei telemea,realizand avantaje calitative si
economice importante.

Procedeul tehnologic cu prelucrarea laptelui in cazan.

Materia prima (lapte de vaca,de oaie sau de bivolita) trebuie sa aiba

caracteristici organoleptice si fizico-chimice conform normativelor in vigoare,asigurandu-se
astfel obtinerea unui produs cu indici calitativi corespunzatori.Limitele de aciditate maxima
admisa la receptia laptelui,crud integral,inainte de intrarea in fabricatie sunt:
-lapte de vaca 19°T;
-lapte de oaie 23-26°T (in functie de perioada);
-lapte de bivolita 21°T.

Dupa receptia calitativa si cantitativa,in vederea indepartarii impuritatilor

mecanice,laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal.Aceasta curatire prezinta
importanta deosebita,in special pentru laptele e oaie,unde gradul de impurificare este mai
ridicat si pot aparea modificari nedorite de culoare si de calitate ale produsului fint.Laptele se
normalizeaza la continutul de grasime care sa asigure in podusul finit grasimea necesara.
Pasteurizarea laptelui este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a
branzei telemea.In urma cercetarilor efectuate,s-a stabilit ca regim de pasteurizare,pentru toate
tipurile de lapte,temperature de 67-68°C,cu mentinerea laptelui la aceasta temperature 20 de
minute.
S-a considerat ca acest regim de temperature asigura eficacitatea din punct de vedere
bacteriologic sin u produce modificari sensibile ale componentilor laptelui.Se poate pasteuriza
laptele si in aparate cu placi,la temperature de 71-74°C,insa sistemul de pasteurizare la
temperatura joasa prezinta o serie de avantaje care-l fac sa fie recomandat.
Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea laptelui,cand se
raceste la temperatura de 33-32°C,i se adauga 10-15 g clorura de calciu la 100 l lapte si maia
de bacterii lactice selectionate in proportie de 0,05%-0,4%,in functie de anotimp si
temperatura mediului;de obicei vara se foloseste maia in proportie de 0,05-0,15%,iar iana
0,15-0,40%.
Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de Str.lactis si
Lb.casei,iar raportul intre aceste doua microorganisme variaza in functie de sezon.In sezonul
rece raportul este 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai acidifianta a Lb.casei,iar in sezonul
cald raportul ajunge la 8 : 1.Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si apoi se
introduce in lapte.Se recomanda ca adaosul culturii sa se faca in timpul racirii laptelui
pasteurizat,la temperatura de 38°C.
In cazul laptelui proaspat,cu aciditate redusa,se recomanda ca,dupa
insamantarea cu maia la temperature de 38°C,sa se mentina la temperatura de inchegare inca
30 minute pana la o ora,asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea
aciditatii.Se poate folosi si maia pentru iaurt,daca nu se dispune de maia de bacterii lactice
selectionate,dar produsul obtinut trebuie livrat ca telemea proaspata sau imediat dupa
maturare.
In sezonul de vara,daca laptele are o aciditate mai ridicata,se renunta la faza de
matuare si se adauga enzima coagulanta in momentul atingerii temperaturii de inchegare.
In chegarea laptelui se face la temperatura de 33-31°C,cantitatea e enzima
coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de 60-90 minute.Daca laptele prezinta o
aciditate mai ridicata,inchegarea se va face la o temperatura mai joasa si intr-un timp mai
scurt.
Consistenta coagulului la terminarea inchegarii are o mare importanta.Astfel,un
coagul moale,insuficient legat,va favoriza obtinerea unei branze cu consistenta moale,care se
deshidrateaza si se preseaza greoi,in zer pierzandu-se mai multa proteina si grasime.Coagulul
bine legat favorizeaza scurgerea zerului,presarea decurge in conditii normale si se obtine o
branza cu consistenta specifica.
 Imediat dupa terminarea inchegarii,stratul de coagul de la suprafata se intoarce
cu scafa in vederea uniformizarii temperaturii si grasimii.Taierea coagulului se face cu
harfa,in coloane cu sectiune patrata,cu latura de 2-3 cm,urmand taierea cu causul de aceeasi
dimensiune.
Dupa un repaos de 5-10 minute,se elimina zerul separat la suprafata coagulului
si se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crinta cu ajutorul scafei.
Introducerea coagulului in compartimentele crintei incepe din partea de sus
( partea mai ridicata ) si se face cat mai repede,pentru a nu permite racirea coagulului si a
ingreuna prin aceasta scurgerea zerului.Pentru a umple un compartiment al crintei,coagulul
introdus trebuie sa provina din circa 200 l lapte de vaca pentru branza telemea obisnuita,din
circa 180 l lapte de vaca pentru telemea superioara si din 120 l lapte de oaie sau bivolitapentru
branza telemea de oaie sau bivolita.

Prelucrarea coagulului pe crinta:

Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare,dupa care se desface sedila,se
rup marginile coagulului si se leaga din nou mai strans,lasandu-se o perioada de inca 30
minute pentru a elimina zerul.

Presarea:
Se aseaza chenarul metalic peste masa formata,se desface sedila cu grija,se
uniformizeaza coagulul,se rup usor marginile,se preseaza cele patru colturi si se strange din
nou sedila in forma de plic,iar deasupra se pune capacul metallic.Presarea se face initial pe
fiecare compartiment cu 20 kg,timp de 10-15 minute;apoi se mareste forta de presare cu inca
20 kg.Durata presarii este de 120-150 minute,in functie de temperatura incaperii,cresterea
aciditatii branzei si eliminarea zerului.Presarea se considera terminata in momentul cand
aciditatea masei de branza atinge 60°T ( 50-70°T ) si continutul optim de apa este intre 63-
65%.Din blocul de cas presat,dintr-o sedila,se taie 30 calupuri egale cu latura de 11 cm,care se
aseaza pe crinta cat mai sus,calup langa calup,mentinandu-se astfel 15 minute.In perioada de
vara,calupurile de branza se stropesc cu apa pentru a se raci mai repede.

CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE BRÂNZEI TELEMEA

Caracteristici Telemea maturată Telemea proaspătă

Calitatea de oaie bivoliţă vacă oaie vacă

sup. I II I II sup. I II I II
 bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pot apărea urme de sedilă; la calitatea II -a se
admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă, iar la cea proaspătă de vacă
Aspect: interior
se admit bucăţi deformate,
pastă curată, uniformă, se admit rare goluri de presare la calitatea superioară şi I şi
- în secţiune
goluri de presare la calitatea II -a şi ochiuri de fermentare. La sortimentele
proaspete fără goluri de presare şi ochiuri de fermentare
masă compactă legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor, fără a se sfărâma la
Consistenţă sortimente maturate. La calitatea a II -a se admite consistenţă uşor sfărâmicioasă.
La sortimente proaspete, consistenţă, fină, moale uşor elastică.
-la brânza telemea de oaie culoarea va fi albă, uniformă în toată masa, în ruptură
Cufoare cu aspect porţelanos -la brânza telemea de bivoliţă culoare alb-gălbuie, uniformă în
toată masa -la brânza telemea de vacă culoare albă până la albă cu nuanţă gălbuie
plăcut, specific de brânză maturată, uşor sărat, acrişor sau de brânză proaspătă,
Miros şi gust
dulceag, acrişor, slab sărat.

2.2 . CARACTERISTICILE FIZICO –CHIMICE

Tipul Telemea maturată Telemea proaspătă

Caracteristici de oaie bivoliţă vacă Oaie vacă

Calitatea
sup. I II I II sup. I II I II
Grăsime raportată la
substanţă uscată, %, 50 47 47 47 47 50 42 40 47 42 40
min
Apă, % max 55 55 55 55 55 55 57 57 57 60 60

Substanţe proteice,
16 16 16 16 16 16 16,5 16,5 15 16 16
%min

clorură de sodiu
- în telemea,%
2,5...4 2,5....4 2,5...4 2,5...3,5 2,5...3,5
- în zer,%
6...10 6...10 6...10 5..7 5..7
Aciditate, ° T în
150 150 150 50 50
saramura de zer, %min

Saramura de zer folosită la conservarea brânzei telemea trebuie să îndeplinească

condiţiile din tabel

Caracteristici Saramură pentru brânză telemea

maturată proaspătă
Aciditate, ° Thorner, min. 120 50
Clorură de sodiu, % 6...10 5...7
 2.3. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU
 
Metoda prin titrare argentometrică
 
1. Principiul metodei
Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70...80°C), iar ionii de clor sunt titraţi cu o
soluţie de azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator.
2. Reactivi
- azotat de argint, soluţie 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se dizolvă în
circa 30 cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm3, se aduce conţinutul balonului la
semn, cu apă şi se omogenizează. (1 cm3 soluţie corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu).
-cromat de potasiu, soluţie 5%;
3. Mod de lucru
        pentru brânzeturi
Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm 3. Se tratează
proba cu 30 cm3apă caldă (70...80°C), până ce se obţine o suspensie cât mai fină. Conţinutul
paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă (70 ...80°C). Se răceşte la
20°C şi apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10... 15 minute şi se
filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3.
Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3, se
adaugă 1 cm3 cromat de potasiu şi se titrează cu o soluţie de azotat de argint, soluţie 2,906%
până la virarea culorii în roşu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.
        pentru saramură
Se iau 2 cm3 de saramură şi se cântăresc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3 . Se
adaugă succesiv 10 cm 3 şi 0,5 soluţie de cromat de potasiu. Se titrează cu azotat de argint,
soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu cărămiziu.
 
4. Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de clorură de sodiu, exprimat în grame NaCl la 100 g produs, se
calculează astfel:
-În cazul brânzeturilor:
NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs]
 
- În cazul saramurii :
NaCl = V / m [ %]
 
în care: V – volumul de azotat de argint, soluţie 2,906 %, folosit la titrare, în cm3,
V1- volumul produsului luat în analiză
m- masa produsului luat pentru analiză, în grame
 2.4.DEFECTELE BRÂNZETURILOR ŞI MIJLOACELE DE COMBATERE
 
 
Fiecare sortiment de brânză se caracterizează prin însuşiri senzoriale specifice (gust,
miros, consistenţă, desen, etc.) şi prin anumite proprietăţi fizico-chimice, care împreună
imprimă brânzei indici calitativi proprii sortimentului respectiv.
În cazul când produsele prezintă abateri de la aceşti indici reglementaţi prin standarde
şi norme interne, se consideră că brânzeturile au defecte.
Defectele brânzeturilor datorită calităţii necorespunzătoare a laptelui folosit pot fi:
- de natură bacteriologică (lapte infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul
mulgerii, transportului, păstrării);
- de natură fiziologică (starea sănătăţii vacilor, perioada de lactaţie);
- din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri, care imprimă laptelui gust străin.
Aceste defecte pot fi uşor evitate prin efectuarea unui control riguros în cadrul
recepţiei calitative şi selectarea laptelui în funcţie de cerinţele impuse materiei prime.
Defecte ce apar în timpul procesului de fabricaţie:
- de natură bacteriologică, infectarea laptelui şi a produselor în timpul fabricaţiei cu
microorganisme dăunătoare;
de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregătirea laptelui, la
prelucrarea coagulului, la formarea, presarea şi sărarea brânzei crude, precum şi în timpul
procesului de maturare;
- de natură mecanică, datorită deformărilor bucăţilor de brânză la presare- maturare- ambalare
şi transport.
Defectele ce apar la brânzeturi se pot clasifica în următoarele grupe,
funcţie de caracteristicile care au fost modificate:
A. Defecte de format
Obţinerea unor bucăţi de brânză de o anumită formă regulată şi uniformă constituie o
condiţie care determină calitatea şi aspectul merceologic al brânzeturilor. în cazul când nu se
respectă indicaţiile tehnologice la punerea în formă a coagulului prelucrat, la presare,
întoarcerea brânzeturilor, etc, apar defecte de format.
- format neuniform, în cadrul aceleaşi şarje de brânză, se datoreşte folosirii de forme
necorespunzătoare, umplerii neatente a formelor cu coagul sau presării care a variat, fiind prea
intensă la unele bucăţi, iar la altele mai redusă;
- turtirea bucăţilor de brânză, este un defect care face ca bucata de brânză să aibă o formă
neregulată. La apariţia acestui defect contribuie neîntoarcerea la timp a bucăţilor de brânză şi
conţinutul ridicat de apă în timpul maturării;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru
industria brânzeturilor. în urma balonării, brânza îşi măreşte volumul, iar feţele
superioare şi inferioare se bombează. Balonarea apare în primul rând ca un defect de formă al
bucăţilor de brânză, dar care se manifestă şi prin defecte ale cojii, desenului, etc. Astfel coaja
poate prezenta crăpături, iar în interior pasta prezintă goluri de diferite mărimi în funcţie de
cantitatea gazelor formate. în funcţie de momentul apariţiei acestui defect, există o balonare
timpurie sau o balonare târzie.
Balonarea timpurie - poate apare încă din faza de presare sau saramurare şi, în acest
caz, în pasta brânzeturilor se formează gauri mici şi foarte dese. Defectul poate apărea şi la
câteva zile de
la începerea procesului de maturare şi atunci pasta prezintă găuri multe, dar de dimensiuni
mai mari.
Balonarea timpurie a brânzeturilor se datoreşte activităţii bacteriilor coliforme sau
drojdiilor care fermentează lactoza, cu producerea unor cantităţi mari de CO2. Uneori laptele
colostral poate produce acest defect.
Pentru prevenirea defectului, se impun luate următoarele măsuri:
- îmbunătăţirea calităţii laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor, prin măsuri de
igienă privind mulgerea laptelui, menţinerii vacilor şi grajdurilor în stare de curăţenie
perfectă, răcirea laptelui după mulgere;
- sortarea laptelui la recepţionare la fabrică, după probele de fermentare şi de
închegare- fermentare;
- pasteurizarea corectă a laptelui pentru distrugerea bacteriilor coliforme;
- dirijarea procesului de fermentare în scopul asigurării dezvoltării intense a
bacteriilor lactice şi a acidităţii necesare în prima fază (presare- sărare;
- reducerea conţinutului în apă a brânzei şi sărarea brânzei în saramură cu temperatură
mai scăzută.
Balonarea târzie - apare într-o fază mai avansată a procesului de maturare a
brânzeturilor şi se datoreşte descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice.
Defectul se constată mai des la brânza Şvaiţer, dar apare uneori şi la brânza Trapist şi
Olanda. Brânza prezintă în secţiune găuri ovale, repartizate des sau crăpături. Gustul şi
mirosul acestor brânzeturi balonate este dulceag, greţos, neplăcut, iar consistenţa lor este
cauciucoasă.
Pentru a evita acest defect, se recomandă a se lua următoarele măsuri:
- evitarea infectării laptelui cu bacterii butirice, cunoscând că sursa de infecţii o
constituie în primul rând furajele pline cu pământ, în special cele greşit însilozate şi
nerespectarea regulilor de igienă în mulgerea şi transportul laptelui;
- în procesul de prelucrare a coagulului trebuie asigurat ca pH-ul să nu depăşească
5,1....5,3;
- reducerea duratei de presare a brânzei crude;
 - în cazul brânzeturilor tari, reducerea conţinutului de apă sub 40%;
- în primele 2...3 săptămâni considerate cele mai periculoase, maturarea brânzeturilor
să se facă la temperaturi mai scăzute.

B. Defecte de coajă
Defectele care apar pe coaja brânzeturilor nu influenţează numai aspectul comercial al
produsului, ci modifică în timp şi calitatea pastei de brânză.
Coajă prea groasă apare la brânzeturile tari, care au fost păstrate timp îndelungat în
depozite cu umiditatea scăzută, deoarece în acest caz, brânza se deshidratează intens.
Pentru a preveni apariţia acestui defect, brânzeturile trebuie păstrate în depozite cu o
umiditate corespunzătoare sortimentului respectiv, procedând la parafinarea brânzei în
momentul când coaja este suficient formată sau ambalarea în folii de material plastic
contractabil.
Sunt frecvente cazurile când formarea unei coji groase se datoreşte şi spălării dese a
brânzei cu apă caldă.
Coaja cu adâncituri este socotită un defect, când pe suprafaţa brânzei apar denivelări
mai mari sau mai mici. Acestea provin ca urmare a golurilor create de gazele ce s-au format
sub coaja brânzei şi care cu timpul se elimină. Formarea golurilor sub coajă se poate atribui
unei sărări insuficiente a brânzei şi dezvoltarea bacteriilor gazogene în vecinătatea cojii deja
formate.
Coajă cu crăpături este un defect care se poate datora unor cauze multiple. în cazul
când brânza se fabrică dintr-un lapte cu aciditate ridicată, se obţine o coajă care prezintă un
grad redus de elasticitate şi, în timpul procesului de maturare, datorită deshidratării pastei,
coaja nu rezistă la contractare şi formează crăpături mărunte care se pot uni între ele. De aceea
se impune a se lua măsuri ca uscarea cojii să se facă lent şi treptat, ferind-o de acţiunea
curenţilor de aer puternici. C. Defecte de culoare
Aceste defecte pot modifica atât coaja, cât şi pasta brânzeturilor.
Culoarea cenuşie - negricioasă se întâlneşte mai des la brânzeturile moi. De obicei,
coloraţia începe la coajă şi odată cu maturarea înaintează şi în interiorul pastei. Defectul de
culoare se datoreşte prezenţei fierului, de la recipientele de transport sau de la diferite utilaje
ruginite cu care laptele vine în contact.
Adesea brânza poate prezenta porţiuni negre, deoarece la ambalare în lăzi, cuiele nu au
fost bine bătute în lemn, intrând în bucăţile de brânză.
O altă cauză a înnegririi brânzeturilor o constituie bacteriile şi mucegaiurile care se
dezvoltă la anumite brânzeturi moi. în încăperile de maturare sau depozitare cu umiditate
ridicată, se dezvoltă foarte uşor şi mucegaiuri din genul Cladiosporium de culoare brună-
neagră, care contaminează brânzeturile. Pentru combaterea acestor mucegaiuri se recomandă
dezinfecţia prin afumare cu sulf, cu formalină, precum şi tratarea stelajelor şi a rafturilor cu
lapte de var.
 Culoarea albăstruie apare pe suprafaţa brânzeturilor întâi sub formă de pete care se
pot întinde şi în interiorul pastei, defect în special la brânzeturile moi (tip Romadour). După
unii autori, originea defectului îl constituie un ferment, care la reacţia acidă a mediului
descompune substanţele proteice, dând produşi de coloraţie albăstruie- azurie.
În cazul brânzei şvaiţer, aceste defecte apar în a cincea lună de fermentare sau chiar
mai târziu, eventual poate să apară pe marginile brânzei care se desfac.
Concomitent cu culoarea miezului se formează crăpături şi pete brune- negricioase în
masa de brânză. Acest defect este însoţit de un miros şi gust foarte neplăcut, fecaloid care mai
târziu este datorat acţiunii bacteriilor proteolitice, brânza atacată având un pH ridicat, acestea
produc modificările neplăcute ale gustului şi mirosului, probabil şi culoarea.
Combaterea defectului se realizează prin respectarea unei igiene perfecte în timpul
mulgerii şi desfăşurării procesului tehnologic şi, deoarece bacteriile proteolitice sunt sensibile
la acţiunea căldurii, se recomandă ca încălzirea a doua să se facă la temperatura de 56°C.
Culoarea roşietică este un defect întâlnit atât la brânzeturile tari, cât şi la cele moi. La
început, pe suprafaţa cojii, apar pete de culoare roşie brună. Suprafaţa brânzei are un aspect
uscat, cu toate că interiorul prezintă o consistenţă moale şi cu timpul infecţia pătrunde în
interiorul pastei, porţiunile atacate fiind descompuse.
Defectul este produs de: Bacterium casei fusei şi Micrococus dermoflavens, care se
dezvoltă bine pe bucăţile de brânză ce prezintă crăpături şi unele substanţe proteice sunt
descompuse. Defectul poate fi prevenit prin: spălarea, dezinfectarea şi uscarea rafturilor.
O altă cauză a coloraţiei suprafeţei cojii şi chiar a pastei în roşu brun o constituie
pătrunderea în brânză a colorantului din lemnul de la scândurile noi, în cazul când scândurile
nu se întorc în timp.
Puncte roşii sau brune care apar în pasta brânzei constituie un defect ce se
evidenţiază la brânza şvaiţer sau la brânzeturile cu o fermentaţie similară. Aceste puncte
colorate de la mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămăliei unui ac, repartizate mai des
sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

https://www.scribd.com/doc/265098019/Branza-telemea