2023

Laptele și produsele lactate

Muntean Casiana Izabela,Matu Andreea Teodora

Colegiul Național “Mircea Eliade” Reșița,Caraș-Severin
Prof. Coord. Mezin Carmen

1
 2023

Cap 1
Scurt istoric
Originea Laptelui
Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate, din vremea in care
omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca. Acum 8.000 de ani, populatia
Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, sa le foloseasca si sa prelucreze
laptele lor pentru consumul propriu. Recent, un grup de arheologi au gasit in Troina – Sicilia
una din cele mai vechi „ferme” din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum
6.000 de ani).

În 1863, Louis Pasteur a inventat pasteurizarea, o metoda de a ucide bacteriile daunatoare

din bauturi si produse alimentare. In 1891, prima fabrica de prelucrare a laptelui din SUA
care a instalat linia de pasteurizare a fost Sheffield Farms Dairy din Bloomfield, New Jersey.
Ei au folosit un pasteurizator facut in Germania. In 1908, Chicago a devenit primul mare oras
american care a adoptat o lege prin care se solicita ca laptele comercializat sa fie pasteurizat

Cap 2

Importanța laptelui

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de

vacă, de oaie, capră, bivoliţă.

 Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază în nutriţia omului.
 Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoare sa hrănitoare.
 Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10

acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele

2
 2023

conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.

 Grăsimea înafară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime

din organism.

 Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

 Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii
optime,astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment,
putând fi consumatatât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse
lactate.Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de
infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Cap 3

Propriețați fizice și chimice

 Propietați fizice:

1.Densitatea: Densitatea laptelui este raportul dintre masa și volumul laptelui, exprimată
în g/cm³. Densitatea laptelui este influențată de:

temperatura laptelui (la 20°C se compară cu valoarea standard); la temperaturi cuprinse între
15 – 25°C, se adună 0,0002°C pentru fiecare grad peste 20°C și se scade aceeași valoare când
temperatura în timpul determinării a fost mai mare decât 20°C.

specia furnizoare: densitatea laptelui este de 1,029 – 1,033 pentru laptele de vacă și de capră;
densitatea este de 1,029 pentru laptele de bivoliță; pentru laptele de oaie densitatea este de
1,033.

alimentația – hrănirea cu furaje care conțin multă apă scad densitatea, prin scăderea
substanței uscate din lapte)

Densitatea scade cu creșterea cantității de grăsimi, deoarece densitatea grăsimii este

subunitară (0,935 – 0,947). Densitatea laptelui variază în raport invers și cu proporția de gaze
și cu starea fizică a grăsimii din lapte. Prin degresarea mai mult sau mai puțin

3
 2023

2. Vâscozitatea: Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenței și reprezintă de

fapt proprietatea laptelui de a opune rezistență la curgere, datorită frecării interioare a
componentelor (interacțiuni, asociații sau frecări moleculare). Vâscozitatea este influențată
de:

 compoziția chimică a laptelui (laptele cu un conținut mare de substanță uscată totală

sau negrasă are o vâscozitate mai mare)
 mărimea globulelor de grăsime – cu cât mărimea acestora este mai mare cu atât
vâscozitatea este mai mare
 omogenizarea laptelui conduce la creșterea vâscozității prin mărirea numărului de
globule grase cu dimensiuni mai mici decât în laptele neomogenizat
 starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care determină
creșterea vâscozității și invers

Pe măsură ce laptele se răcește, vâscozitatea acestuia crește iar aderența sa la suprafața cu

care vine în contact se mărește. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald, iar spuma
este mai persistentă.

3. .Punctul de fierbere: Datorită substanțelor dizolvate în lapte cum ar fi lactoza, sărurile

minerale etc., temperatura de fierbere a laptelui este de 100,2°C la presiunea de 760 mm
colHG. Punctul de fierbere scade la diluarea laptelui cu apă.

4. Punctul de congelare: Acesta variaza intre -0,540˚C si -0,570˚C si este determinat de

concentratia substantelor dizolvate.

 Propriețați chimice
1. Aciditatea totală a laptelui

Aciditatea totală a laptelui este de 16 – 18°T (din care 4-5°T revine proteinelor, 1 – 2°T
revine gazelor și 10 – 11°T sărurilor acide, în principal fosfaților). Aciditatea totală a laptelui
se determină prin titrarea a 10 ml lapte cu NaOH sau KOH 0,25N în prezență de fenolftaleină
ca indicator. Aciditatea totală se poate exprima și în grade Dornic sau grade Soxhlet.

Prin păstrarea laptelui crud, aciditatea totală poate crește datorită acțiunii bacteriilor lactice
asupra lactozei. În practică aciditatea laptelui se poate determina și prin așa numita probă cu

4
 2023

alcool care constă în amestecarea, într-o eprubetă, de părți egale de lapte și alcool etilic de
61% sau 59% și observarea apariției fulgilor de cazeină.

2. Aciditatea ionica a laptelui(pH-ul laptelui)

pH-ul laptelui se determină potențiometric. Datorită capacității de tamponare a proteinelor și

sărurilor minerale (citrați, fosfați) se împiedică o variație bruscă a pH-ului, va valori de
pH=4,5 – 6,5.
Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui este în funcție de:

 proveniență
 stadiul lactației – aciditatea laptelui crește spre sfârșitul perioade de lactație
 starea de sănătate a animalului și în special a glandei mamare, laptele mastitic având
pH >7,0
 răcirea rapidă care contribuie la menținerea acidității laptelui pentru o anumită
perioadă
 condițiile de colectare și transport sunt factori importanți în menținerea stării de
prospețime a laptelui, deci a acidității (mai ales starea de igienă a animalelor,
mulgătorilor, recipientelor de colectare și transport).

Cap 4

Compoziția chimica a laptelui

 Laptele este un lichid dulceag secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct
de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putând fi considerat simplist
ca o emulsie de globule de grăsime, protejate la exterior de o membrană fosfo-lipo-
proteică, în faza apoasă care conține micele de cazeină asociate cu fosfați și citrați de
calciu și magneziu, lactoză proteine serice, săruri minerale, vitamine hidrosolubile
 etc.
 Caracteristicile senzoriale (aspect, culoare, gust) și nutriționale variază în funcție de
specie, rasă, perioada de lactație, vârstă, starea de sănătate, furajare (calitatea furajului

5
 2023

și modul de furajare), anotimp, condițiile de îngrijire. Se utilizează laptele de vacă,

bivoliță, capră și oaie. Indiferent de specie, laptele area aceiași componenți de bază
(proteine, grăsime și glucide), dar și substanțe minerale, vitamine, enzime, diferențele
fiind de ordin cantitativ, mai ales în ceea ce privește proteinele și în special grăsimile.

Proveniența Apă% Proteine% Lactoză% Grăsime% Cenușă%

laptelui
Vacă 87,3 3,4 4,8 3,8 0,7

Capră 87,0 3,5 4,3 4,2 0,9

Oaie 80,7 5,2 4,8 7,9 0,9

Bufalo(egiptean) 82,1 4,2 4,9 8,0 0,8

Bivol(indian) 82,8 3,6 5,5 7,4 0,8

Cămila 87,6 3,0 3,3 5,4 0,7

Iapă 89,0 2,7 6,1 1,6 0,5

Ren 63,3 10,3 2,5 22,5 1,4

Lamă 86,6 3,9 5,6 3,2 0,8

Lapte uman 87,4 1,6 7,0 3,8 0,2

1. Proteinele din lapte

Indiferent de specia de la care provine, sunt proteine cazeinice, aglomerate în micelii. La

miceliile de cazeină sunt legate sau absorbite următoarele substanțe minerale: fosfor organic
sub formă de fosfoproteine (24% din total fosfor organic), fosfor mineral sub formă de fosfați
de calciu (30% din total fosfor din lapte), calciu organic reprezentat de fosfoproteine (20%
din total calciu), calciu mineral sub formă de fosfat de calciu (45% din totalul fosfor din
lapte).

 sunt de bună calitate având în vedere conținutul ridicat de aminoacizi esențiali;

 cantitativ, nivelul cel mai mare îl întâlnim la laptele de ovine;
 proteinele cazeinice intervin în coagularea laptelui cu ajutorul cheagului, acizilor
organici (acid lactic) precum și la producerea cazeinei pe calea precipitării cu acid
clorhidric;

6
 2023

 cazeinele laptelui se găsesc în brânzeturi și produse lactate acide (iaurt, sana, chefir,
lapte bătut).
 lizozimul, lactoferina și lactoperoxidaza sunt proteine cu rol de protecție în rol (rol
bacteriostatic).

2. Grăsimile din lapte

În legătură cu lipidele din lapte sunt de făcut următoarele precizii:

 grăsimea din lapte este sub formă de globule, cu specificația că în laptele de capră,
dimensiunea acestora este mai mică și au o tendință mai redusă de aglomerare
deoarece lipsește așa numita proteină de aglomerare.
 conținutul de grăsime, variază în funcție de: specia de la care provine laptele, perioada
de lactație, anotimp, furajare, fiind în medie de 3,6 g/100 g în laptele de vacă; 7,7
g/100 g în laptele de oaie (11-12% toamna); 2,1 – 4,0 g/100 g în laptele de capră, în
funcție de rasă și 5-6 % chiar 7-8% în laptele de bivoliță.
 trigliceridele saturate (2 – 2,2 g/100 g) sunt formate parțial din trigliceride ce conțin
acizi grași cu lanț scurt și mediu, laptele de capră având 35% total acizi grași cu lanț
scurt și mediu, față de aproximativ 17% în laptele de vacă, bivoliță, oaie.
3. Glucidele din lapte

În ceea ce privește glucidele din lapte, acestea sunt reprezentate în special de lactoză
variațiile cantitative fiind în funcție de specie, rasă, variațiile sezonale fiind nesemnificative.
Lactoza reprezintă 4,4 – 4,8 g/100 g în laptele de vacă; 4,2 -4,7 g/100 g în laptele de capră
(media 4,5 g/100g); 3,5 – 5g/100g în laptele de oaie (medie 4,8 g/100g) și 4,9 g/100g în
laptele de bivoliță. Lactoza este importantă la fermentația lactică a laptelui în vederea
obținerii produselor lactate acide, a brânzeturilor (acidifierea laptelui în vederea maturării), a
smântânii fermentate pentru consum și fabricarea untului.

4. Vitaminele din lapte

Laptele este o sursă importantă, mai ales de vitamine A, D, B1, B2, B3 și b6. Conținutul în
vitamina A și D este mai mare în laptele e vacă, mai ales la animalele care pășunează. Laptele
de capră are cu 30% mai multă vitamina A decât cel de la celelalte specii, deoarece toți
carotenoizii ingerați sunt transformați în vitamina A.

5. Substanțele minerale din lapte

7
 2023

În lapte se găsesc și substanțe minerale, predominând Ca, P, Zn, Mg, O parte din substanțele
minerale sunt legate de proteine, iar cealaltă parte este sub formă liberă. Din punct de vedere
tehnologic interesează raportul Ca/P. Pentru laptele de vacă acest raport este de 1/1,2, iar
pentru cel de bivoliță Ca/P= 1,10; pentru cele de oaie Ca/P = 1,25, iar pentru cel de capră
Ca/P = 1,62. Raportul Ca/P influențează coagulabilitatea laptelui. La pasteurizare se precipită
sărurile solubile de calciu, și de aceea, se restabilește raportul inițial prin adaos de CaCl2.

Cap 5

Tehnologia prelucrării laptelui

Smantana se obtine prin smantanirea laptelui pe cale naturala sau mecanizata. In urma
smantanirii laptelui rezulta smantana si lapte degresat.

Smantanirea naturala este datorata fenomenului natural de stratificare sub actiunea fortei
gravitationale prin diferenta de densitate ce existǎ intre grasime si ceilalti componenti care
formeaza laptele smantanit.

Smantanirea mecanizata se realizeaza cu utilajul numit separatorul centrifugal.

După ce smântâna se descarcă, e pasteurizată. Majoritatea untului provine din smântână

dulce. Uneori, se adaugă și o bacterie ce produce acid lactic în faza incipientă. Aceasta face
smântâna să se matureze. Uneori se adaugă și coloranți. Apoi, începe baterea untului. Totul se
face într-un bidon rotativ, care agită smânyâna înainte și înapoi, până când devine o pastă
granulată. Baterea untului durează circa o oră. Zerul rezultat, apoi, curațat prin stropirea
grăsimii cu apă. Ceea ce rămâne este untul.

Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des
vaci, dar și capre, iaci, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este folosit cheagul,
dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțet sau suc de lămâie, fie cu
anumite specii de Cynara.

Cheagul este o enzimă, obținută în mod tradițional din stomacul vițeilor, dar, mai frecvent,
în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obținuți în laborator). Pentru a reduce pH-ul

8
 2023

și pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate bacterii, iar anumite tipuri de brânză au
mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite
tipuri de brânză se adaugă plante și mirodenii.

Diferitele tipuri și variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii și
mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât și diferențe în procesare.

Cap 6

Tehnologia prelucrarii branzeturilor

Recepția calitativă a laptelui

Constă în: examenul senzorial (se verifică culoarea, consistența, mirosul, gustul, aspectul),
determinarea conținutului de grăsime și proteine; determinarea încărcăturii microbiologice
totale; determinarea numărului de celule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la
animale bolnave de mastită.

Curățirea laptelui

Se poate face prin filtrare – folosind în acest scop mai multe straturi de tifon; prin
centrifugare – atunci când se folosesc curățitoare centrifugale. Sporii de Cl. tyrobutiricum se
pot îndepărta prin bactofugație care înlătură 95% din spori dar și 1-2% din substanța uscată a
laptelui. Bactofugatul care conține 12-16% substanță uscată este sterilizat și readăugat
laptelui. O altă metodă de îndepărtare a Cl. tyrobutiricum este microfiltrarea care
îndepărtează 99% din sporii de Cl. tyrobutiricum. Microfiltrarea se face numai pe laptele
smântânit, deoarece grăsimea ar fi reținută pe microfiltru sub formă de retenat.

Normalizarea laptelui

Se poate face în funcție de substanța uscată și de conținutul de grăsime al brânzei ce urmează

a se fabrica. La normalizarea laptelui se au în vedere:

1. raportul proteine/grăsime (P/G)

2. raportul grăsime/total substanță uscată (SU)

9
 2023

3. numărul cazeinic (CN)

Normalizarea laptelui se poate realiza prin:

1. adaos de lapte praf degresat sau lapte concentrat
2. adaos de lapte smântânit
3. îndepărtarea unei părți din grăsime sau adaos de grăsimeptelui

Omogenizarea laptelui se face la o presiune de 15MPa și conduce la micșorarea

globulelor de grăsime, la creșterea numărului acestora și, deci, a suprafeței lor totale,
ceea ce în final se traduce printr-o stabilitate mai mare a globulelor de grăsime în
lapte omogenizat.

Pasteurizarea laptelui

Este importantă deoarece: asigură distrugerea bacteriilor patogene și a celor care produc
“balonarea timpurie” a brânzeturilor (coliforme); permite uniformizarea culturilor pure de
bacterii lactice și a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare; îmbunătățește
consumul specific datorită reținerii în brânză a unei părți din proteinele serice (lactabumină și
lactoglobulină), asa cum este cazul brânzei Este importantă deoarece: asigură distrugerea
bacteriilor patogene și a celor care produc “balonarea timpurie” a brânzeturilor (coliforme);
permite uniformizarea culturilor pure de bacterii lactice și a altor culturi în vederea dirijării
procesului de maturare; îmbunătățește consumul specific datorită reținerii în brânză a unei
părți din proteinele serice (lactabumină și lactoglobulină), asa cum este cazul brânzei
Telemea cu înglobare de albumină.

Pasteurizarea laptelui se poate face la temperatura joasă 63 – 65°C cu menținere 20-30

minute (aplicată la fabricarea brânzei Schweitzer, Gruyere); la temperatură înaltă, 72°C/15s
(aplicată la majoritatea brânzeturilor). La brânzeturile cu pastă moale s-a propus și
pasteurizarea la 83-85°C/15 – 20 de minute, pentru asigurarea securității microbiologice cu
repercursiuni pozitive și asupra randamentului.

De asemenea, pentru laptele de calitate igienică ireproșabilă, destinat fabricării brânzei

Emmental se practică în Franța, termizarea laptelui la 63°C/20-30 de secunde pentru a nu se
distruge fosfataza alcalină care are rol în maturare. Laptele termizat este apoi trecut printr-un
degerminator (bactofugă) pentru îndepărtarea bacteriilor butirice responsabile de “balonarea

10
 2023

târzie” a brânzeturilor.
Suprapasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor conduce la:

1. prelungirea duratei de coagulare

2. obținerea de coagul moale
3. sinereză redusă la prelucrarea coagulului
4. textură aspră a coagulului

Maturarea laptelui

Maturarea laptelui pasteurizat și răcit se face prin adaos de culturi starter de bacterii lactice
(specifice fiecărui sortiment) și se realizează de obicei la 2-3°C, timp de 30-40 de minute sau
la 10 – 12°C timp de 10-12 ore, cu agitare constantă a laptelui. În tehnologia de fabricare a
brânzeturilor din România, maturarea laptelui se face la temperaturi apropiate de temperatura
de închegare iar însămânțarea se face la cu culturi specifice sortimentului.

În laptele maturat se adaugă și clorură de calciu în cantitate de 10-30 g/100L pentru

restabilirea echilibrului de calciu solubil. Tot în laptele maturat se pot adăuga diverși
coloranți pentru anumite tipuri de brânzeturi (Olanda, Bel Paese) sau anumiți decoloranți în
cazul laptelui de vacă de vară (când este cerut de importatorii de brânzeturi albe). Maturarea
laptelui este necesară pentru:

1. favorizarea coagulării: la scăderea pH-ului coagularea este mai rapidă

2. favorizarea sinerezei: acidifierea face ca matricea proteică a coagulului să se contracte
și să elimine apa.
3. prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene și de alterare
4. formarea texturii, aromei și culorii brânzei.

Închegarea (coagularea) laptelui

Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau a

celor microbiene (enzime coagulante de origine animală). Coagularea laptelui are loc în două
faze:

1. faza enzimatică – care nu modifică aspectul laptelui

2. faza neenzimatică (coagularea propriu-zisă), care este însoțită de modificarea stării
coloidale a laptelui.

11
 2023

Coagularea în ansamblul ei, este influențată de concentrația enzimei de coagulare,

eterogenitatea genetică a cazeinei, concentrația proteinelor, tratamentul termic al
laptelui înainte de coagulare, pH-ul laptelui, concentrația calciului ionizat,
temperatura de coagulare care este de obicei, de 25 – 35°C, în funcție de tipul de
brânză. Durata coagulării este de 15 – 90 de minute, în funcție de tipul de brânză și de
temperatura de coagulare.

Prelucrarea coagului

Operația începe după stabilirea consitenței coagulului și constă în tăierea și mărunțirea

acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) în timpul prelucrării lui. Factorii care
influențează sinereza sunt: conținutul în grăsime, aciditatea masei de coagul, temperatura și
viteza de încălzire a masei de coagul, mărimea bobului de coagul.

Pentru a realiza un grad mai mare de deshidratare a coagulului, la brânzeturile semitari și tari
se realizează și încălzirea a doua la 38 – 48°C pentru brânzeturile semitari și 52 – 58°C la
brânzeturile tari).

Formarea brânzeturilor

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule trebuie să se unească și să

formeze bucăți de diferite forme specifice sortimentului de brânză. Trecerea boabelor de
coagul din vană în forme trebuie să se facă rapid, pentru ca acestea să nu se răcească.
Formarea poate fi realizată în două procedee: formarea în pastă și turnarea în forme.

Formarea în pastă, care se aplică la brânzeturile semitari (Olanda, Trapist) și tari (Schweitzer,
Gruyere), se realizează în vana în care s-a făcut coagularea, după eliminarea zerului prin
aducerea boabelor de coagul la un capăt al vanei, acoperirea cu sedilă și presarea cu o placă
metalică perforată. Din masa presată se taie cuburi de mărime egală care se pun în forme.
Turnarea în forme cu secțiune pătrată, dreptunghiulară, circulară, triunghiulară, care se
realizează prin trecerea boabelor de coagul amestecate continuu cu zer în aceste forme care se
vibrează pentru tasarea boabelor de coagul într-o masă compactă.

Autopresarea/presarea brânzei

Autopresarea este practicată, în general, la brânzeturile moi și mai puțin la brânzeturile tari.
La autopresare, brânza se întoarce la început după 10 – 30 de minute, iar mai târziu după 15

12
 2023

ore. Autopresarea durează 10-24 de ore la brânzeturile moi și 8-10 ore la cele tari și se
consideră terminată când zerul nu mai picură.

Sărarea brânzeturilor

Se realizează în scopul: favorizării eliminării în continuare a zerului; încetinirii sau opririi

activității microorganismelor nedorite/dăunătoare; frânării activității microorganismelor
producătoare de aciditate, influențării activității unor enzime, deci a reglării maturării
brânzeturilor; accelerării formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare; asigurării
gustului ușor de sărat. Sărarea poate fi făcută în mai multe moduri:

1. În bob, când sarea se amestecă cu masa boabelor de coagul, înainte de introducerea

lor în formă, astfel încât să se asigure 1,5 – 1,8% sare în produsul finit. Sărarea în bob
se aplică la brânzeturile Cheddar, Bucegi, Tilsit, Roquefort.
2. Sărarea uscată se face prin aplicarea sării pe suprafața brânzei și frecarea cu peria. Se
aplică la sortimentele Cammembert, cașcaval Dobrogea, Dalia.
3. Sărarea în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor, concentrația saramurii fiind
de 20-24% pentru brânzeturile tari, 16-20% pentru cele semitari și 13-18% pentru cele
moi.

Maturarea brânzeturilor

Maturarea brânzeturilor are drept scop transformarea “brânzei crude” în produs finit, în
timpul maturării modificându-se compoziția chimică a pastei, aspectul și consistența și se
formează aroma tipică, caracteristică sortimentului de brânză. Sub aspect tehnologic
maturarea cuprinde 3 faze:

 prematurarea (fermentarea preliminară) când are loc acidifierea prin transformarea

lactozei reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și formarea găurilor
specifice la anumite brânzeturi.
 maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) când au loc transformările cele mai
profunde ale proteinelor și lipidelor
 maturarea finală (fermentarea finală) denumită și affinage, când se continuă, cu o
viteză foarte mică, transformările biochimice și se definitivează aroma tipică
brânzeturilor.

Maturarea brânzeturilor este influențată în mare măsură și de compoziția acestora,

componentele care intervin fiind:

13
 2023

 umiditatea brânzei: un conținut mai mare de umiditate din brânză favorizează

maturarea, dar, în același timp, poate conduce la apariția unei arome nedorite în caz
de supramaturare
 activitatea apei: activitatea apei scade o dată cu creșterea duratei de maturare,
deoarece în apa conținută de brânză se acumulează produși de degradare ai acizilor
organici, glucidelor, proteinelor și lipidelor.
 pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului, dar și în
timpul maturării inițiale a brânzei (1-7 zile). Menținerea unui pH între anumite valori
depinde de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifestă în
domeniul de pH 4,8 – 5,4.

În timpul maturării brânzei, pH-ul acesteia crește ca rezultat al formării produșilor de

proteoliză a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident în cazul
brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafață.

Creșterea pH-ului potențează activitatea proteazelor și lipazelor. Maturarea

brânzeturilor se face la o temperatură de 15-20°C pentru brânzeturile cu format mic și
la 20 – 26°C pentru cele de format mare, iar definitivarea maturării se face la 10 –
14°C.

Umiditatea relativă a aerului la maturare va fi de 90-95% pentru brânzeturile cu

maturare bacteriană la suprafață; 85-90% pentru brânzeturile cu maturare fungică și
80-85% pentru brânzeturile cu coajă uscată.

Depozitarea finală a brânzeturilor

Această depozitare se face în spații cu temperatura cuprinsă între 0 și 10°C și umiditatea

relativă a aerului constantă, specifică fiecărui sortiment de brânză neambalat (umezeala
relativă mai redusă pentru brânzeturile tari și semitari cu coajă și mai ridicată pentru
brânzeturile moi cu coajă subțire sau fără coajă). Brânza telemea (de vacă, oaie, capră),
brânza Fetta și cașul felii se păstrează în saramură de zer, în butoaie.

14
 2023

Cap 7

Parte experimentală-Prepararea branzei calcice

Materiale necesare:

1. Pastile calciu lactic

2. Lapte dulce
3. Balon cu fund plat
4. Sita de azbest
5. Sursa de încalzire(bec cu gaz)
6. Palnie de strecurare
7. Tifon

Mod de lucru

Se aduce laptele la punctul de fierbere apoi se da focul la mic,adaugandu-se pastila de calciu

lactic pisata.

Se amestecă incet laptele cu o bagheta,iar după ce se coaguleaza și se separa de zer,se

strecoara printr un material(tifon).Se strecoara pentru eliminarea zerului si se obtine branza
calcica care are o textura mult mai fina decat branza dulce fermentată și un adaos mult mai
mare de calciu,finnd folosita ca hrana pentru bebelusi.

1. .

15
2023

2.

16
 2023

3. 4.

Bibliografie

1.Banu C., Moraru C.- Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnică, București 1972

2.Chintescu Gh., Grigore St.- Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnică, București 1982

3.Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh.- Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Ed. Tehnică, București
1981

4. Vacaru Opris I.- Contribuții la cunoașterea contaminării cu antibiotice a laptelui de vacă- Revista
“Cercetări agricole în Moldova” nr 3, Iași 1979

5. Albu. M. Argeș Iu., V.- Tehnologia laptelui și produselor lactate, București, Ed. Tehnică, 1954

6.Balatony, M.- Sojt tejpar-Kazeingyărtăș, Budapesta, Muszaki Konyvkiado, 1960

7.Chintescu, G.- Cartea muncitorului din industria laptelui, ed. II, București, Ed.tehnică, 1974

8.Chintescu, G. Păsescu, E.-Prelucrarea laptelui la fermă, București, Ed. agrosilvică, 1968

9. Chintescu, G.-Fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă cu înglobare de albumină, București, IDT, 1962

10. Chintescu, G. ș.a- La valorification superieure des proteines de lactoserum du lait dans la fabrication de
certains framages en R.S.R, lucrare prezentată la Conferința științifică de la Gyor- oct. 1978, R.P. Ungaria

17
 2023

11.Chintescu, G. ș.a.- Cercetări privind maturarea și depozitarea cașcavalului Dobrogea și Teleorman ambalat
în folie de PVC contracti-bilă indigenă, Lucrările ICICA, VOL. XIII, București 1978

12.Chintescu, G. ș.a.- Recherches sur la fabrication en Roumanie du fromage”Telemea”, du lait de brebis, în

Le lait, Nr 395-396, 1960

13. Cost in, Gh. - Tehnologia Laptelui și produselor lactate, București, Ed. didactică și pedagogică, 1965

18