Sunteți pe pagina 1din 28

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA:M.A.C.P.A.

MASTER:ANUL II

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI

Prof.Examinator:
1

Masterand:

Gavan Constantin

Banica Nicolae

Cuprins
Introducere.............................................................................................3 Capitolul I.Importanta laptelui...............................................................4 Capitolul II.Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui......................................................................................5 Capitolul III.Proprietati fizice si chimice ale laptelui.............................6 Capitolul IV.Controlul calitatii laptelui..................................................8 Capitolul V.Transportul laptelui.............................................................15 Capitolul VI.Pasteurizarea laptelui.........................................................16 Capitolul VII.Norme de protectia muncii si igiena in sectorul prelucrarii laptelui...................................................................................24

Introducere
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani. Kosikouwski consider zona oraului Roma ca locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i bivoli. Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.
3

Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul I:Importana laptelui


Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie, capr, bivoli. Este alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz n nutriia omului. Laptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste 100 de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea nafar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul II:Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui


Factori interni:

1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie, capre i ovine. 2. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie diferit. 3. Individualitatea d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal. 4. Forma i dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv. 5. Vrsta producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a IV a ftare, apoi scade treptat. Factori de mediu: 1. Naturali cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd astfel producia de lapte. 2. Artificiali a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte(aceste fenomen se ntmpla iarna i primvara cnd substanele nu au attea substane hrnitoare ca vara sau toamna) b) adparea c) igiena corespunztoare d) mulsul

Capitolul III:Proprietile fizice i chimice ale laptelui

Proprietile fizice
1. Densitatea

constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este

condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie 1,029.
2. Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea

laptelui sau prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr. Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt: compoziia laptelui stadiul de diviziune a globulelor de grsime modificri ale strii de hidratare a proteinelor temperatura agitarea
3. Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie

caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indic un lapte anormal. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de 760mm col. Hg. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui.

Temperatura de congelare a laptelui este de 0,555oC.


4. Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uor

albstrui
5. Miros este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior,

mai poate primi miros de grajd, urin, blegar.


6. Gustul este dulceag i caracteristic

Proprieti chimice
1.

pH- ul aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.

2.

Aciditatea laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19oT. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

Capitolul IV: Controlul calitii laptelui

Compoziia chimic a laptelui Aceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori(ras, specie). Felul Compoziia laptelui laptelui Ap S.uscat Grsime Albumin/globulin Lactoz Sr. minerale VAC 87, 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7 3 BIVOLI 81, 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8 0 OAIE 81, 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9 0 CAPR 88, 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8 0 Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut). Dup compoziie laptele mai poate fi: - integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si - smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic - parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral. Dup calitate laptele poate fi: - normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite - anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte de culoare, miros, gust
8

- falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii - pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95oC i rcit apoi brusc la 4-6oC - sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui - lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap - laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale, reducndu-se apa la numai 3-5% Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi: - igienic(normal) conine un numr redus de microorganisme - alterat n compoziia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substane - patogen conine germeni duntori sntii Compoziia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex, componentele principale fiind urmtoarele:

Ap LAPTELE - Grsimi propriu-zise glicerice S. uscat - alte grsimi - fosfatide - steride gliceride lactoz S. negras s. azotoase - proteice - cazein - lactoalbumin - lactoglobulin - neproteice - aminoacizi - amide - uree sruri minerale - pigmeni - vitamine - enzime
9

S. gras

Gaze dizolvate(O2, N2, CO2) 1.Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic. 2.Substana uscat Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102 105oC i n urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea i de aceea n practic se folosete ca indice caracteristic substana uscat neagr, adic substana rmas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei. 3. Substana gras Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitin, cefalin i sfingomielin. Se gsete sub form emulsionat. Substana gras din lapte este format din gliceride 98-99% i conine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni(carotin, xantofil) care provin din nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. 4.Substana proteic Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i lactoglobulin.

10

Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pH= 4,6. Sub form pur se prezint ca o pulbere alb, fr gust i fr miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime(cheag, pepsin). Lactoglobulina se gsete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un coninut foarte redus de fosfor. Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii(peste 72oC) Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate. Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de cloruri(Na, K), fosfai(monopotasic, dipotasic), citrai(tripotasic, tricalcic). Un rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi. Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gsesc n lapte: Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de 30%. Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat.

11

Vitamina B2: n lapte se gsete n proporie de 85%, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat. Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este sensibil la cldur i lumin. Vitamina PP: se gsete n lapte de proporie de 66%. Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substanele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. Gazele coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup mult volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ CO2. Controlul calitii laptelui Examenul organoleptic n cadrul acestei examen se verific: Starea ambalajului i marcarea Aspectul exterior al produsului(form, suprafa) Aspectul interior(seciunea) Culoare, miros, gust Consisten(fluiditate, elasticitate) Examenul fizico-chimic - se determin: Substan uscat Coninut de grsime Densitate Substane proteice Aciditate Determinarea gradului de impurificare se folosete n cazul laptelui integral, laptele de consum. Aceast prob const prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.

12

Determinarea densitii se folosete n cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se determin cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaz la temperatura de 15-25oC prin efectuarea unor corecii dac temperatura nu este de 20 oC. Corecia fcut la temperatur este de 0,0002 pentru fiecare oC. n cazul cnd determinarea densitii s-a fcut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatur se adaug 0,0002. Dac determinarea s-a fcut sub 20 oC se scade cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur n minus. Se toarn laptele n cilindru astfel nct s nu se formeze spume; se las liber termolactodensimetrul n cilindru pn cnd rmne stabil i apoi se citete. La laptele de vac densitatea variaz ntre 1,029-1,032. Determinarea aciditii prin titrare: se determin prin neutralizarea laptelui cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprim n grade de aciditate, adic volumul n ml soluiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. n funcie de concentraia soluiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimat n:
Grade Thrner(oT) folosind soluie de NaOH n/10 Grade Dornic(oD) folosind soluie de NaOH n/9 Grade Soxhlet Hukel(oS-H) folosind soluie de NaOH n/4

De obicei se exprim n grade oT Reactivi necesari: - NaOH 0,1 - fenoftalein - soluie alcoolic 1% - ap distilat, proaspt, fiart, rcit lipsit de CO2 Cu o pipet se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce ntr-un vas Erlenmaier de 100 ml. Se adaug 20 ml ap distilat i 3-5 picturi de fenoftalein. Se titreaz cu soluia de NaOH, sub agitare continu pn la apariia unei coloraii roz, care persist un minut. Aciditatea se calculeaz cu formula: Aciditatea= 10*V*F oT
13

V- soluie de NaOH 0,1 folosit n titrare(ml) F- factorul soluiei NaOH 0,1 Conform standardelor un lapte care are o aciditate pn la maxim 20o este considerat bun, poate fi pasteurizat i folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputnd fi pasteurizat, se prelucreaz separat i dup smntnire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei. Examenul aspectului si consistenei se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul transvazrii laptelui, se observ c dac laptele curge uor este un lapte normal. Dac se formeaz o uvi continu, nseamn c laptele are o consisten anormal. Examenul mirosului i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei(15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 50-60 oC, ntr-un vas acoperit pentru c la cald mirosurile devin mai puternice. Examenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ culoarea la lumina direct a zilei. Culoarea trebuie s fie alb cu nuan glbuie. Determinarea prospeimii laptelui poate fi apreciat n funcie de aciditate, pentru c aceasta crete n raport cu timpul de pstrare, datorit aciunii bacteriilor care fermenteaz lactoza din lapte transformnd-o n acid lactic. Poate fi fcut prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare. Determinarea coninutului de substane proteice poate fi apreciat printr-o metod rapid, titrnd proba de lapte cu o soluie bazic dup ce a fost tratat n prealabil cu formol. Determinare coninutului de grsime se realizeaz cu ajutorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticl special avnd la partea mai bombat corpul i una mai subire tija. Tija se termin cu o bul, este gradat n diviziuni care permit citirea grsimii. La cellalt capt butirometrul are un
14

orificiu gt n care se introduce un dop de cauciuc de form tronconic. n butirometrul splat, uscat i dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fr a se atinge gtul butirometrului i apoi se adaug 11ml lapte. Laptele se introduce cnd butirometrul este nclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fr a uda gtul butirometrului ca acesta s nu devin alunecos. Se astup butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se nfoar ntr-o crp se agit prin rsturnare pn la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul n centrifug cu dopul spre margine. Se nurubeaz capacul i se centrifugheaz 5 minute. Butirometrul scos se ine 5 minute ntr-o baie de ap la 65-70 oC. Se citete apoi coninutul de grsime pe tija gradat a butirometrului dup ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grsime la diviziunea 0.

Capitolul V:Transportul laptelui


Laptele se transport la fabrici i secii de prelucrare n bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Transportul trebuie fcut repede i n condiii de igien. La transportul laptelui n bidoane cu mijloace auto n timpul verii pentru a prevenii nclzirea laptelui, bidoanele se acoper cu rogojine umede. Ajuns la fabric laptele nu trebuie s depeasc temperatura de 10-13 oC. Transportul laptelui n cisterne izoterme prezint urmtoarele avantaje: Se asigur meninerea destul de constant a temperaturii laptelui Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor Transportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare trebuie s fie nsoite de un act care trebuie s conin: Numrul curent i data Denumirea unitii productoare Denumirea unitii beneficiare Felul laptelui
15

Cantitatea Numrul ambalajelor

Capitolul VI:Pasteurizarea laptelui


Schema tehnologic de obinere a laptelui Recepia calitativ i cantitativ Filtrare (filtre textile, metalice) Rcire (4-6 oC) Curire (centrifugal la 35-40 oC) Normalizare (coninutul de grsime n funcie de tipul de lapte) Pasteurizare (n pasteurizator cu plci la temperatura de 72-74 o C) Rcire (3-4 oC) Depozitare (3-4 oC) Ambalare (n butelii de sticl, pungi de polietilen) Depozitare (4-8 oC) ndeprtarea impuritilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugal cu ajutorul unui curitor centrifugal.

16

Normalizarea: Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime dorit. Realizarea acestei operaii se face prin dou ci: -creterea coninutului de grsime prin adugare de smntn sau prin adaos de lapte cu un coninut de grsime ridicat. -prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin amestecul unui lapte gras cu unul slab. Pasteurizarea: Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i smntnei, urmat de rcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedorii i cerina meninerii nsuirilor nutriional- gustative ale laptelui. Se mai urmrete i inactivarea enzimelor proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rmne o parte din microbi nedistrui asupra cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu bactericid. n acest context este obligatorie rcirea imediat a laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii valorilor aw(procentul de ap liber, disponibil pentru microbi). Printr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea dup pasteurizare trebuie s se introduc n lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care s asigure fermentaia dirijat a brnzeturilor. n condiiile de ferm pasteurizarea laptelui se poate realiza: n bidoane care se aeaz pe fundul unui cazan aezat pe un grtar de lemn. n cazan se nclzete apa pn la temperatura de 90 oC. Apa nu trebuie s depeasc nivelul gtului bidoanelor. Din cnd n cnd cu ajutorul unui agitator laptele se agit pentru ai uniformiza temperatura. Dup ce s-a atins temperatura necesar laptele se menine la aceast temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea laptelui. Rcirea se face n vane sau cazane n care s-a introdus ghea cu ap.
17

Acest procedeu se recomand numai n cazul cnd nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare. n laptele pasteurizat se adaug unele sruri pentru ca coagulul s fie bine legat: Clorura de calciu este o substan de culoare alb, cristalizat care n contact cu aerul absoarbe repede umezeala. Se adaug lapte n cantiti de 1025g la 100ml lapte fiind pregtit sub form de soluie. Se mai poate aduga i laptele nepasteurizat n cazul n care se obine un coagul prea moale, fenomen care apare primvara i toamna cnd animalele sunt hrnite cu furaje srace n sruri de calciu. Azotatul de potasiu(silistra) este o substan care se adaug n laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoac balonarea brnzeturilor. Se adaug sub form de soluie dizolvat n ap n cantitate maxim de 24g pentru 100ml lapte. Condiiile care favorizeaz meninerea unui numr mare de germeni dup pasteurizare: -gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezisteni. -activarea creterii unor germeni prin avantaj de selecie dup pasteurizare. -durata medie de depozitare a laptelui de la obinere pn la prelucrare. -lan frigorific ntrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum. Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: - germeni termodurici(termorezisteni, termotolerani, termostabili) - germeni termofili n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de pasteurizare.
18

Din germeni termodurici fac parte: Micrococcus luteus i varians din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii: -Streptococcus thermophilus i bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes. -Streptococcus lactis(exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC). -Coxiela burneti(rezist 15 secunde la 72-75 oC. Dei nedistrus e inactivat prin pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator). -Staphycoccus aureus(poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat) -Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. Exista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. Numrul lor este redus nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat. -Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 50-70 oC cu o zon de cretere minimal la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparin genului Bacillus, Streptococcus thermophilus. Termofilii apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare ca naintea pasteurizrii. Condiiile favorizante pentru persistena lor sunt: - pasteurizarea prelungit - pstrarea laptelui la temperatura ridicat, datorit nefuncionrii sectorului de rcire a pasteurizatorului - repasteurizarea laptelui - folosirea aceluiai tifon filtrant timp de trei ore - insuficiena igienizrii dup terminarea pasteurizrii Tipuri de pasteurizare: Pasteurizare medie Pasteurizare nalt
19

Pasteurizare joas

Pasteurizarea medie

Se mai numete i de scurt durat, se face i la temperatura de 71-75 oC 40 secunde n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brnzeturi n anumite condiii de tehnologie. Avantaje: Se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul avantajului de selecie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui. Dezavantaje: Albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de coagul ducnd la modificri de gust. Lipaza originar nu este inactivat. Laptele este mai sensibil la influena luminii, producndu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant. Pasteurizarea nalt Se mai numete i instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute. Avantaje: Distruge un numr mare de microbi(99,9%) din numrul microflorei din laptele crud, atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus. Se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul c numrul iniial de germeni nu depete 106/ml i se evit recontaminarea. Se inactiveaz mai uor enzimele laptelui. Se reduc n procent mai mare influenele de gust miros din grajd i de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT. Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizndu-se formarea unui coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar. Se constat

20

formarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 1-2%, se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substane melanoide. Pasteurizarea joas Se mai numete de lung durat, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se folosete la laptele pentru brnzeturi. Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conine cel mai mare numr de germeni rezisteni. Prezint neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizare cu exces de manipulri. Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plci:

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,IIISchimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald

21

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: - prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC; - zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC; Testele de control ale pasteurizrii Detectarea florei termorezistente, laptele pasteurizat se inactiveaz la 15 secunde 74 oC inoculndu-se apoi n diluii succesive n plci, dup care se toarn n mediu ct mai nutritiv peste inocul. Se incubeaz la 72 oC/30 minute. Detectarea florei termofile, se procedeaz la fel ca cea a florei termorezistente incubndu-se la 55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica i proba reducerii cu albastru de metilen cu incubaie la 63 oC.

22

Stabilirea eficienei de pasteurizare 1. Eficiena absolut absena grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat i un numr total de germeni sub 10000/ml indic o pasteurizare eficient. 2. Eficiena relativ sau procentual determin numrul total de germeni de lapte intrare i ieire pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie s comporte la: Pasteurizare nalt 99,9% Pasteurizare medie 99% Pasteurizare joas 98,5% Testele de eficien a pasteurizrii indic o recontaminare a laptelui n interiorul pasteurizatorului care poate s aib loc la schimbtorul de cldur, la capete oarbe i alte pri ale aparatului de pasteurizare necorespunztor igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars n interiorul pasteurizatorului, acesta funcioneaz ca o termoizolaie. Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat 1.Grupul coli aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactiveaz la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joas persist forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimuleaz creterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unic surs de carbon. Conservabilitatea redus reducerea slab, multe leucocite, proteine serice n cantiti mari. Se datoreaz creterii lactobacteriilor. 2.Gust amar sau fad, conservebilitate redus, coagulare dulce, gust uleios se datoreaz pasteurizrii prea nalte, coninut mare n combinaii sulfuroase, influena luminii directe, solare. trebuie s se acopere cisternele sau recipientele unde este inut laptele, i s se foloseasc sticl de culoare nchis ca lumina s nu ptrund.
23

3.Gust seos oxidarea grsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu aceast ocazie se descompun i vitaminele A i E. Cu ct pasteurizarea este mai nalt cu att se formeaz mai multe substane sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reductor. Gustul seos este influenat de temperatura sub 10 oC. 4.Gustul rnced miros aromat(fructe) care apoi revine rnced. Miros de carbon sau de afumat(datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol).

Capitolul VII:Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii laptelui

Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n lptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului. Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas. Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului. Se interzice: Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini. Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare. Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul corespunztor locului de munc.

24

Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc. Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor. 1.Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise, etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol l reprezint H2SO4 , folosit la determinare grsimii. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia: Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl. La diluare se pune acid n ap i nu invers. Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie(ochelari, or, mnui de cauciuc). n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin. n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi. 2.Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele: Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare.
ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(35-

40 oC). Controlul soluiilor n timpul splrii.


25

ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald. Dezinfectarea cu soluii dezinfectante. Cltirea cu ap rece. Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu. 3.Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu ap. 4.Msuri specifice n sectorul de pasteurizare Pasteurizatorul cu plci. Se interzice: Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le asigure stabilitate. Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare pe mnerele canalelor. Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie chimic conform normativelor n vigoare. Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece. Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie. Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii directe.

26

Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol de electrocutare. Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.

27

Exemple de produse

28