A1T3

CARACTERISTICILE
LAPTELUI
Dr. ing. Dan Colceri

I. CE ESTE LAPTELE ?

Conform STAS 2418-1961, prin lapte crud integral se

nelege produsul obinut de la animale sntoase, prin
mulgere n condiii igienice, netratat termic (nenclzit i
nefiert), din compoziia cruia nu s-a sustras nimic i nici
nu i s-au adugat substane strine.

Este interzis prelucrarea pentru scopuri alimentare a

laptelui recoltat n cele 15 zile nainte de ftare sau n
primele 7 zile dup ftare.

Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se

precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii se
consider falsificare.

Compoziia chimic a laptelui (macrocomponente)

Laptele conine aprox. 87% ap i 12,5-13% substan uscat

(grasime, protein lactoz, sruri minerale )
Apa din lapte constituie singura sursa de ap pentru nou-nscut

Limitele fiziologice ale componentelor

laptelui
Limitele fiziologice pentru
componentele laptelui
sunt urmtoarele:
Apa:86-89,3%
Substana uscat:10,714%
Grasimea:2,8-6,5%
Proteina 2,8-3,5%
Lactoza:4,2-5,2%
Mineralele

Importana grsimii din lapte

Imprtan economic (recalculare 3,5%)
Valoare nutritiv deosebit, energetic
Suspensie de globule n ap
Dimensiunea globulelor: aprox 3 m, n funcie de ras
De dorit globule ct mai mici: unt mai tartinabil, se sparg
mai greu
Atenie, se ridic la suprafa
Globulele de grsime reprezint suport pentru vitaminele
liposolubile A, D, E, P.

Factorii care influeneaz grsimea din lapte

Genetica: ereditate 60%
Fn n cantiti suficiente i de bun calitate
Mai ales cnd se administreaz mpreun cu sfecl, tiei,
borhot
Raii constante
Carena n sruri minerale reduce secreia de grsime, dar
i apetitul
Muls complet:ultimele fraciuni din lapte pot ajunge pn la
9% grsime (masaj iniial i final)
S nu se abuzeze de concentrate
Ordinea de administrare a furajelor (fibroase, suculente,
concentrate)
Prevenirea i combaterea mamitelor

Importana proteinei din lapte

Rol economic, bonusuri
Proteinele din lapte conin o serie de substane
nutritive (aminoacizi) absolut necesare n
alimentaia omului.
Cazeina din lapte se transform n brnzeturi,
determin randamentul
Se gsete numai n lapte
Digestibilitate foarte ridicat
Din zer, prin fierbere se obine urda, prin
precipitarea albuminelor i globulinelor
(proteinele din zer)

Compoziia a proteinei
Proteina din lapte este compus din dou componente de
baz: cazeina (75-80%) i proteinele serice
La rndul su, cazeina este compus din trei fraciuni:
(45%), (43%) i (12%)
Proteinele serice sunt compuse din albumine i globuline

Factorii care influeneaz proteina din lapte

Genetica: ereditate peste 50%

Furajare echilibrat
Raport optim grsime/protein: 1,2
Prevenirea i combaterea mamitelor

Importana vitaminelor din lapte

Rol important n sntatea omului
Laptele conine un spectru larg de vitamine: A,
complexul B, C, D, E, K.
Organismul animal nu poate sintetiza vitamina A,
pentru aceasta fiind necesar administrarea unui fn
vitaminos
Vitamina C se degradeaz rapid n timpul pstrrii i
procesrii laptelui, precum i vitaminele B1 i B6
Celelalte vitamine sunt mai rezistente la fierbere, scad
cu numai 20% la tratamentul UHT.
Celelalte tehnologii de sterilizare determin pierderi
considerabile din vitaminele complexului B.

Importana substanelor minerale din lapte

Cu excepia fierului, laptele reprezint o surs important de
substane minerale.
Calciul i fosforul sunt cele mai importante minerale din lapte,
care contribuie la dezvoltarea esutului osos i muscular al nou
nscuilor
Mineralele au un rol important n meninerea aciditii laptelui
n lapte, calciul se gsete n cantitate de 123 mg/100 ml, iar
fosforul n cantitate de 95 mg/ml.
ntr-o lactaie, prin lapte se elimin 20-25 kg sruri minerale.
Carenele prelungite n Ca i P din hran atrag diminuarea
acestora n lapte
n timpul fierberii, calciul i fosforul din lapte scad semnificativ.
Mineralele se concentreaz n branzeturi

Importana substanelor cu rol imunitar din

lapte
Laptele conine imunoglobuline, substane proteice produse de
ctre splin
Rolul acestora este de a apra organismul mpotriva infeciilor
Concentraia acestora este foarte crescut imediat dup ftare,
scznd rapid n urmtoarele 48 de ore
Rolul colostrului este vital pentru vieii nou-nscui, le ofer
imunitate, pn la dezvoltarea sistemului imunitar propriu.
Interzis amestecul de lapte i colostru: s se in n frigider pentru
hrana vieilor

MICROFLORA LAPTELUI NORMAL

Laptele, datorita compozitiei complexe, ofera un mediu nutritiv optim de
dezvoltare pentru numeroase microorganisme.
Microorganismele sunt entiti vii, care pot fi vzute doar la microscop.
Cele mai importante tipuri de microorganisme sunt: bacteriile, ciupercile,
mucegaiurile i viruii. Bacteriile se nmulesc prin diviziune n dou
celule identice. n condiii optime de temperatur, microorganismele
se multiplic n aproximativ 20-30 minute.
Microorganismele ntlnite n lapte se grupeaza astfel :
- Grupa I bacterii ce contin fermenti lactici (bacterii lactice, dorite)
- Grupa II bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui (actiune
proteolitica)
- Grupa III levuri si mucegaiuri cu anumita importanta pentru industria
laptelui

II. CRITERII DE APRECIERE A CALITII

LAPTELUI
1.Densitatea
Conform STAS laptele de vac livrat pentru comercializare
trebuie s fie de 1,029, dar ulterior s-a introdus o derogare care
admite o densitate de 1,027 g/ml
Limitele fiziologice: 1,025-1,033
Probleme cu densitatea pot apare mai ales iarna, cnd laptele
este foarte gras (lapte gras, densitate mic)
Anumite afeciuni (tulburri digestive, endometrite, mamite)
scad densitatea datorit diminurii secreiei de protein i
lactoz.
Pasteurizarea laptelui reduce ntr-o oarecare msur densitatea
Densitatea poate fi corectat prin hrnirea cu sfecl sau melas

2. Punctul de nghe
Punctul de nghe (punctul crioscopic) reprezint
metoda standard acceptat pe plan european
pentru depistarea fraudelor prin adaus de ap
Laptele nghea mai greu i fierbe mai greu
dect apa, datorit srurilor minerale i lactozei
Valoarea limit a fost stabilit la -0,515C
Cu ct se apropie mai mult de 0C denot adaus
de ap
Punctul crioscopic poate crete i datorit
consumului excesiv de ap

3. Aciditatea
Aciditatea maxim admis la comercializare este de
19T, iar la 21T laptele precipit la fierbere
Msur a prospeimii
Cauzele aciditii crescute: lapte vechi, rcit
necorespunztor
Cnd acditatea este crescut la laptele proaspt:

tulburri metabolice (acidoze)

fn puin sau necorepunztor
exces de protein
dezechilibru al substanelor minerale din hran

4.Numrul de celule somatice (NCS)

Cunoscute ca elemente
figurate
Normele europene:sub
400 000/ml
La animalele sntoase:
sub 50 000/ml
n mamite uoare: sub
500 000/ml
n mamite severe:
peste 1 000 000/ml
Prevenirea mamitelor

5. Numrul total de germeni NTG

Normele europene: 100 000/ml

n laptele sntos nu depete
10 000-15 000/ml
n laptele cu mamite uoare
ajunge la 5- 600 000/ml
n mamitele severe poate depi
2 000 000
Msuri
Prevenirea mamitelor
ndeprtarea laptelui mamitic
Rcire imediat

6. Sursele de contaminare cu microbi

Interiorul ugerului vacii

Exteriorul ugerului
Minile mulgtorului
Aerul din grajd
Echipamentul de muls
Tancul de rcire

III. PREVENIREA CONTAMINRII I POLURII

LAPTELUI
Contaminarea cu antibiotice i alte substane
inhibitoare
Contaminarea cu antibiotice este cea mai frecvent i
provine din diferite tratamente
Un procent de 30-80% din medicamentele administrate
se elimin prin lapte
Fierberea laptelui nu distruge antibioticele
n afar de antibiotice, un rol inhibitor important l au
detergenii folosii la splarea instalaiilor de muls a
bidoanelor i a recipienilor de rcire i pstrare
Pierderi economice i defecte ale produselor lactate

Prevenirea contaminrii cu reziduuri de

antibiotice
Tratamentul cu antibiotice s se fac numai
sub supraveghere veterinar, folosind
dozele recomandate i timpul de ateptare
inscripionat pe etichet
S nu se abuzeze de antibiotice n
tratamentul mamitelor, eficiena maxim a
tratamentului fiind la nrcare
Cltirea corespunztoare a instalaiilor de
muls i a recipienilor pentru a ndeprta i
ultimele resturi de detergeni

Contaminarea cu pesticide
Cea mai frecvent: poluarea cu pesticide organoclorurate
n lapte ajung din furajele poluate, dezinsecia
grajdurilor i dup unele tratamente
Cea mai mare cantitate trece n smntn i se
concentraz n unt
Laptele smntnit i zerul conin cantiti
nensemnate de pesticide
Pasteurizarea laptelui nu reduce poluarea laptelui cu
pesticide
n multe ri din UE, pesticidele foarte toxice i cu
grad mare de remanen au fost nlocuite cu altele
mai puin toxice

Contaminarea laptelui cu micotoxine

Cele mai frecvente micotoxine din lapte sunt
aflatoxinele datorate consumului de furaje
mucegite (contaminate cu ciuperca numit
Aspergillus flavus.
Aflatoxinele cauzeaz afeciuni ale ficatului la
animale i consumatorii de lapte i avorturi la
animale
Prevenirea contaminrii cu aflatoxine
uscarea corect a fnului
desfacererea baloilor de fn cu mucegai i aerisirea
la soare (mucegaiurile sunt foarte sensibile la aer i
la soare, chiar i pe vreme rece)

IV. Defecte organoleptice ale laptelui

Defecte de culoare: culoare roiatic (consum de pir
rou, mamite sanguinolente, muls mecanic prelungit)
Defecte de gust i miros: borhoturile, tieii de sfecl i
roturile conservate necorespunztor sau n cantiti
prea mari imprim laptelui un gust fad, neplcut
Gustul amar sau srat se ntlnete la vacile aflate n
preajma nrcrii sau la vacile cu mamite, datorit
scderii lactozei i creterii clorurilor din lapte
Gustul i mirosul de grajd este cauzat de pstrarea
laptelui pe linia grajdului, sau contaminarea acestuia cu
bacterii de tip Coli sau Clostridium.

De reinut !
Laptele este un aliment de nenlocuit
Grsimea i proteina din lapte au valoare nutritiv
excepional, dar i valoare comercial
Caracteristicile fizice ale laptelui ofer indicaii asupra
prospeimii acestua (aciditatea), dar i a eventualelor
falsificri (densitatea, punctul de nghe)
Din cauza unor deficiene n procesul tehnologic laptele
poate fi contaminat cu diferite substane poluante care
i pot diminua sau chiar anula calitile nutritive i
comerciale
Normele europene sunt foarte severe