Sunteți pe pagina 1din 24

1.

LAPTELE COMPOZIIE I
PROPRIETI
1.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de
glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic,
laptele reprezint un sistem complex putnd fi considerat o emulsie
de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub
form coloidal (proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz,
sruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale,
laptele este o dispersie care este alctuit din patru faze:

faza gazoas care conine n principal CO2;


faza gras sub form de globule de grsime cu = 2 5
care conine lipide propriu-zise i substane liposolubile;
faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai
i citrai de calciu i magneziu;
faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane
minerale.

Compoziia chimic a laptelui de vac, %


1.

Ap

87,5

2.

Substan uscat total

12,5

3.

Grsime

3,5

4.

Substan uscat negras

9,0

5.

Proteine totale

3,4

Cazein

2,8

Lactalbumin

0,5

Lactoglobulin

0,1

6.

Lactoz

4,5

7.

Sruri minerale

0,7

Ap

Gliceride

Substan
gras

Fosfatide

Alte grsimi

Steride

Glucide (Lactoz)

Lapte

proteice

Substan
uscat

Substane
azotate
Substan
negras

neproteice
Sruri
minerale
Pigmeni
Vitamine
Enzime

Gaze dizolvate ( CO2, O2, N2)

Cazein
Lactalbumin
Lactoglobulin
Aminoacizi
Uree etc.

1.1.1. PROTEINELE LAPTELUI


Sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micela de
cazein i proteinele din zer (plasma laptelui). Cantitatea de
proteine din lapte depinde de: specia animalului, ras i individ,
stadiul de lactaie, alimentaie (furajare) i starea fiziologic a
animalului.
Cazeina. n lapte cazeina se gsete ca fosfocazeinat de
calciu. Micela de cazein este puternic mineralizat att cu macroct i cu micro- elemente. Anumite macroelemente fac parte
integrant din micela de cazein (fosforul i calciul organic).
Fosforul organic sub form de fosfoserin i respectiv fosfotreonin
(mai puin) intr n structura moleculei de cazein.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care


intervin n fabricarea brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele
cazeine din laptele degresat: cazein acid, cazein cheag, cazeinai,
coprecipitai etc. Din punct de vedere tehnologic amintim
urmtoarele proprieti:
precipitarea cazeinei sub aciunea acizilor minerali sau a
acidului lactic.
cazeina poate fi coagulat i cu ajutorul enzimelor coagulante
coagularea cazeinei sub aciunea unor sruri ale metalelor grele
st la baza folosirii laptelui n scopuri de profilaxie la activiti n
condiii toxice.

Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, ntruct


n lapte ele se gsesc sub form molecular. Ele nu precipit sub
aciunea cheagului i a acizilor, rmnnd n zer, de aceea se mai
numesc i proteinele zerului. La temperaturi nalte, lactalbumina i
lactoglobulina precipit, formnd pe suprafaa utilajelor folosite
pentru tratamentele termice ale laptelui, mpreun cu unele sruri
din lapte, aa numita piatr de lapte.
Coninutul de proteine serice este mrit n laptele colostral,
atingnd valoarea de 9 15%, pe cnd n laptele normal valoarea
este de numai 0,5 0,7%. Din acest motiv laptele colostral
coaguleaz la temperaturi de fierbere. Coninutul de proteine serice
crete i la mbolnvirea vacilor de mastit.

1.1.2. GRSIMEA DIN LAPTE


Grsimea din lapte este componentul cel mai variabil (n
funcie de rasa animalului, de hrana i ngrijirea lui), pentru
laptele de vac fiind de 35,4% (media 3,7%). Ca i proteinele i
lactoza, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare. Din
punct de vedere fizic, grsimea din lapte se prezint sub form de
globule sferice cu = 215 , nconjurate de o membran
lipoproteic.

Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt


omogene,

de

la

centrul

globulei

spre

exteriorul

acesteia

observndu-se trei zone:


zona central format din gliceride cu punct de topire sczut;
zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire
ridicat;
zona periferic, este reprezentat de membrana globulelor.
Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format
dintr-un amestec de gliceride (98 99%) i din cantiti mici de
fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai liberi,
pigmeni i vitamine liposolubile.

1.1.3. GLUCIDELE DIN LAPTE

Lactoza este un diglucid (C12H22O11 H2O) format dintr-o


molecul de glucoz i una de galactoz, unite printr-o legtur
monocarbonilic. Este singurul reprezentant al glucidelor n lapte,
iar laptele este singurul produs n care apare lactoza. n laptele
proaspt, provenit de la animale sntoase, lactoza se gsete n
proporie de 4,3 5,7% (n medie 4,8%). Prezena ei n cantiti
mai mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare.

Prin hidroliz acid sau sub aciunea unei enzime, numit


lactaza, lactoza se transform ntr-o molecul de glucoz i una de
galactoz:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
lactoz

glucoz

galactoz

n continuare, sub aciunea microorganismelor, lactoza


poate suferi diferite fermentaii, cu aplicaii importante n
tehnologia produselor lactate.

Astfel, sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este


transformat n acid lactic, avnd loc fermentaia lactic, conform
reaciei:

bacterii lactice
2 C6H12O6

4 CH3 CHOH COOH


acid lactic

Acidul lactic rezultat determin coagularea cazeinei i


imprim produsului respectiv gust acid (produse lactate acide,
brnzeturi proaspete).

Sub aciunea bacteriilor propionice, acidul lactic poate fi


transformat, n continuare, n acid propionic, ceea ce reprezint
fermentaia propionic.
3 CH3 CHOH COOH

bacterii propionice

2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 + H2O


acid propionic

acid acetic

Aceast fermentare are loc n cursul maturrii brnzeturilor


cu past tare (tip vaier) i contribuie la formarea gustului i a
desenului specific.

n prezena germenilor sporulai anaerobi, de tipul


Clostridium, ntlnii frecvent n lapte, lactoza poate fi transformat
n acid butiric fermentaie butiric conform reaciei:
bacterii butirice
2 C6H12O6

2 CH3 (CH2)2 COOH + 4 CO2 + 4 H2

Aceast fermentaie nedorit provoac balonarea trzie a


brnzeturilor, imprimndu-le totodat, gust neplcut.

Sub aciunea unor specii de drojdii, lactoza poate


fi transformat n alcool etilic - fermentaie alcoolic - ce
are loc (de obicei), n paralel cu fermentaia lactic:
2 C6H12O6

drojdii

4 C2H5OH + 4 CO2
alcool etilic

1.1.4. SUBSTANELE MINERALE


Laptele conine 0,7 0,9% sruri minerale: cloruri, fosfai i
citrai de Ca, Na, K i Mg. n cantiti foarte mici se mai gsesc n
lapte: S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe, Al, Cu etc. O
parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal
cazein, iar cealalt parte sunt libere i se gsesc n plasma laptelui.
Din punct de vedere tehnologic prezint importan raportul
dintre Ca/P (CaO/P2O5 > 0,7) deoarece acest raport influeneaz
coagulabilitatea laptelui. Avnd n vedere c la pasteurizare are loc o
precipitare parial a srurilor solubile de calciu, este necesar o
restabilire a nivelului de sruri de calciu solubile prin adaos de
CaCl2 (la obinerea brnzeturilor).

1.1.5. ENZIMELE DIN LAPTE


Laptele conine numeroase enzime (~19), dintre care unele
sunt sintetizate de glanda mamar (proprii), iar altele sunt
secretate de microorganismele prezente n lapte. Dintre enzimele
laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
* Proteaza alcalin (plasmina sanguin), are activitate maxim
la 37C i la pH = 7,5 8,0. Rezist la tratament UHT (123C/ 2 s).
Inactivarea complet are loc la 142C/ 16 s. Proteaza alcalin
intervine n maturarea brnzeturilor cu past presat i la acele
brnzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafa (de tip
Camembert).

* Proteaza acid prezint activitate maxim la pH = 3,5 4,0 i


la 50C. Contribuie la maturarea brnzeturilor.
* Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 9,0. Lipoproteinlipaza produce rncezirea lipolitic spontan a laptelui. Aceasta
este inactivat prin pasteurizare, iar la temperaturi sczute
activitatea ei este semnificativ micorat.
* Esterazele din laptele de vac au temperatura optim la 37C
iar pH-ul optim este 8,0.
* Lactoperoxidaza este rezistent la cldur (este distrus la
75C/ 30 min. sau la 80C/ 30 s). Este folosit ca enzim-test pentru
laptele nclzit la temperatur ridicat sau pentru depistarea H 2O2
adugat n lapte ca agent de conservare.

* Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral. La


65C/ 30 minute catalaza este distrus. Prezena catalazei n lapte
n cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor.
* Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor
bacteriene; este o enzim termosensibil fiind puternic deteriorat
la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundent n laptele
uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 ori mai mult dect n
laptele de vac.
* Reductaza aldehidic (xantinoxidaza). Este distrus prin
nclzire 75C/ 3 min. sau la 80C/ 10 s. Enzima se utilizeaz ca test
pentru a determina eficiena pasteurizrii.

* Fosfataza acid se gsete n lapte n stare liber i

asociat cu membrana globulelor de grsime. Enzima


rezist la pasteurizarea normal iar la sterilizarea UHT
poate rmne activ n proporie de 20% din valoarea
iniial.
* Fosfataza alcalin este folosit ca enzim de
diagnosticare a eficienei pasteurizrii i pentru controlul
gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui conduce
la eliberarea enzimei din membrana globulelor de
grsime).

1.6. VITAMINELE DIN LAPTE


Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nounscutului i sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment
aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutul
de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie,
dar, n special cu alimentaia animalului productor. Modul de
tratare a laptelui dup mulgere are o mare influen asupra
coninutului n vitamine. Unele vitamine (A, D) se gsesc n
cantitate mai mare n laptele de var dect n cel de iarn,
deoarece n timpul verii furajele verzi consumate de animal vin
cu un aport mai mare de caroten, respectiv n timpul verii are loc
o bun iradiere a animalului cu UV n timpul punatului

* Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i


sporete rezistena la infecii. Este destul de rezistent la cldur,
dar sensibil la oxidare.
* Vitamina D (antirahitic). Este foarte stabil n lapte, iar
tratamentele termice i depozitarea de durat a produselor
lactate nu o afecteaz.
* Vitamina E. Lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea. n
lapte i n produse lactate vitamina E are rol de antioxidant.
* Vitaminele B1,

B6 i B12 previn mbolnvirea sistemului

nervos i anemia. La animalele rumegtoare, aceste vitamine sunt


sintetizate de ctre microflora tubului digestiv.

* Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele


constituie pentru om sursa cea mai bogat n riboflavin. Este
rezistent la cldur, dar sensibil la radiaiile solare. n procesul
de fabricare a brnzeturilor, riboflavina se elimin aproape
complet prin zer. Colostrul conine de dou ori mai mult
riboflavin dect laptele normal.
* Vitamina C particip la toate procesele celulei vii i sporete
rezistena organismului fa de boli infecioase. Laptele i
produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C,
deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.