Principalele caracteristici ale materiei prime Materia prim utilizat la fabricarea brnzei Camambert o reprezint laptele crud integral

de vac, avnd un coninut de grsime de 3,6%. Laptele - materie prim va fi achizitionat de la microfermele zootehnice sau gospodriile individuale din jude. Prin laptele integral se nelege produsul obinut de la animale sntoase, prin mulgere n condiii igienice, netratat termic (nenclzit i nefiert), din compoziia cruia nu s-a sustras nimic i nici nu i s-a adugat substane strine. Pe lng acestea, laptele destinat fabricrii brnzeturilor mai trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii:

-s corespund din punct de vedere microbiologic (numr redus de germeni totali i n principal
bacterii sporogene , anaerobe tip Clostridium, respectiv bacterii butirice, care sunt agenii balonrii trzii a brnzeturilor; - aciditatea s fie de 16-20 T ;

- s nu conin antibiotice i antiseptice care au aciune de inhibare asupra microorganismelor;

se va evita folosirea laptelui n primele 8-10 zile de la ftare i n ultimele 10-15 zile de lactaie. Laptele crud integral trebuie s prezinte conform STAS 2418-61[25] urmtoarele proprieti: Proprieti organoleptice

Caracteristici Aspect

Lapte de vac Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment

Consisten

Fluid,nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas

Culoare Miros Gust

Alb cu nuan glbuie Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Plcut, dulceag, characteristic laptelui proaspt

Proprieti fizico-chimice Caracteristici Aciditate, grade Thorner Densitate relativ, min. Grsime, % min. Substan uscat neagr % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare Temperatura, C max. Lapte de vac 15-19 1,029 3,2 8,5 3,2 1 14 Metode de analiz STAS 6353-73 STAS 6347-73 STAS 6352-73 STAS 6344-68 STAS 6355-73 STAS 6346-75

Proprieti biochimice Felul laptelui Limitele de timp n care trebuie s se produc decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen Lapte de vac 3530 Violet albastru Coloraia la proba cu resazurin dup 1 or

Compoziia chimic a laptelui de vac Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a mamiferelor.Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas ce conine numeroase alte substane sub form coloidal (proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,vitamine). Laptele de vac are un coninut mediu de 12,5% substan uscat, elementul predominant fiind apa, dup care urmeaz grsimea, proteinele, lactoza, substane minerale, vitaminele, enzimele, gazele i microorganismele. Grsimea este componentul cel mai variabil, pentru laptele de vac 3-4,5% Grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere chimic grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) i cantiti mici de fosfolipide (0,2-1%) sterolic (0,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Grsimea din lapte are reacie uor rapid i anume 0,3-0,8 grade. Pentru c este parial hidrolizat gliceridele din lapte pot fi i mono,di sau trigliceride i conin acizi grai saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai nsemnat acidul butiric,caproic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic, oleic i linoleic. Fosfalipidele din lapte (lecitina, cefalina, singomielina) au urmtoarele roluri n lap1 te: contribuie la formarea globulei de grsimi a glandei mamare ; - fac legtura dintre faza gras i cea apoas a laptelui comportndu-se ca, un emulgator ; - au capacitatea de conservare (antioxidant) ; - au valoare nutritiv ridicat prin structura lor. Sterolii din lapte au proprietatea de a ntrzia sau chiar a inhiba activitatea lipazei din lapte diminund deci procesul de lipoliz i deci de oxidare a grsimii din lapte. Sub aciunea radiaiilor UV colesterolul i ergosterolul trec n vitamina D la nivelul pielii. Din punct de vedere fIzic grsimea din lapte se prezint sub form de globule sferice cu D0,1 10. Avnd n vedere densitatea grsimii de 0,936 - 0,950 globulele de grsime au tendina de a se separa, smntnire natural spontan, fenomen care este reversibil, emulsia reconstituindu-se prin simpl agitare, i separarea mecanic a grsimii are la baz densitatea. Din punct de vedere stuctural globul ele de grsime nu sunt omogene de la centrul

globulei spre periferia acesteia observndu-se trei zone:

i enzime ;

zona central format din gliceride cu punct de topire sczut; zona urmtoare format din trigliceride cu punct de topire ridicat; zona periferic care este localizat n membran i care are: spre interior fosfolipide, mici cantiti de colesterol i vitamina A, ntre ele prin urme de metale

spre ezterior cu plasma laptelui, membrane globulei este bpgat n proteine legate de
fosfolipide prin legturile electrostatice. Structura membranei globulelor de grsime Prezena membranei globulei de grsime asigur: - stabilitatea emulsiei de grsime n lapte; - o oarecare aciune antioxidant pentru lapte datorit fosfolipidelor (lecitin); - aciune emulgatoare (datorit proteinelor i licitinei din structura globulei). Caracteristicile grsimii din lapte (dup Alais)

Grsimea din laptele de vac

Indicele de refracie 1,453-1,462

Indicele Polenske 1,5-3

Indicele de iod 32-42

Indicele de saponificare 220-232

Indicele ReichertMeissl 25-33

Proteinele laptelui Laptele n general conine urmtoarele substane proteice: cazein, lactalbumin, lactoglobulin, proteoze- peptone Cazeina reprezint 80% din totalul de proteine din lapte cantitativ variind ntre 2,6%-3,1 % n lapte.Cazeina reprezint un grup heterogen de fosfoproteide care pot fi precipitate din lapte smntnit la pH - 4,6 i 20 grade. Peste 90% din calciul xistent n lapte se gsete legat de miceliile de cazein; O form de legare exterioar uor de ndeprtat; O form de legare interioar care rezist la ndeprtare. Fosforul din miceliile de cazein se gsete deasemenea sub dou forme: o form mineral absorbit la suprafa de cazeinat de calciu; o form organic, care intr n constituia moleculei de cazein propriu zis. Acidul lactic care se formeaz n lapte determin o eliminare progresiv a fosfatului tricalcic de la suprafaa cazeinei. Forma sub care se gsete fosfatul n lapte prezint importan n cea ce privete coagularea proteinei n industria brnzeturilor. Mrimea miceilor de cazein (fosfocazeinet de calciu) variaz n funcie de gadul de asociere dintre ele, asocierea este n funcie i de coninutul laptelui. n medie, miceliile de fosfocazeinat au
=

50 m i leag apa n proporie de 1,9 g/g protein. Datorit

prezenei gruprilor de COO i NH2 cazein se prezint ca un amfoter. Excesul de grupri - COO fac cazeina s aib caracter acid, caracter ce este accentuat i de radicalii fosforic i din molecul. Cazeina este deci electronegativ i migraz catre anod n electroforetic. Cazeina conine n cantiti mari urmtorii acizi: - acizi diluai; - cheag; - adaos ioni de Ca; - adaos alcool ; - adaos sruri minerale grele. Acidifierea cu acid lactic sau cu acizi minerali aduce cazeina la pH = 4,6 cnd cazeina rmne liber de srurile de calciu i fosfor asociate i se numete acid cazeic. De fapt precipitarea (coagularea) n acest caz are loc ntre pH = 4,6 i 5,3, prin adaos de sruri de calciu i cheag particulele de cazein coaguleaz ntr-o form tridimensional n care particulele de cazein ii pstrez forma lor specific la acidificare forma specific se pierde. Fosfocazeinatul de calciu + Cheag -> Fosfoparaczeinat de calciu + proteoz (solubil) (insolubil = cheagul) (solubil) Prin electrofaz, cazeina a fost separat (fracionat) n , i cazein. Fiecare fraciune este format la rndul su din mai multe componente care se deosebesc ntre ele prin compoziie i proprieti. Grupul - cazeinei. Acest grup precipit n ntregime sub aciunea cheagului i este format din urmtoarele fraciuni:

fraciuni sensibile la Ca2 (2 - cazein); fraciuni insensibile la Ca 2 (K m i 2 ). Fraciunea 2 cuprinde: s1 cazein cu formele genetice A, B, C, D; s2 cazein insufficient caracterizat. Fraciunea insensibil la Ca2 (K m i 2 cazein) are dreptul component principal K cazeina

stabilizeaz cauzele fa de precipitarea cu Ca2. Cazeina este de fapt singura catein afectat de cheag n faza primar a aciunii acestuia cnd se formeaz para-k-cazein insolubil i macropeptide solubile. Are urmtoarele variante genetice: KA, K-B, K-C, etc. Conine galactoz, galactozamin, acid salic. Grupul - cazeinei reprezint o fraciune din cazeina care la temperature sczute este instabil la Ca2 dar care precipit la 35C. Are trei forme genetice (A, B, C) se iau n perechi (AB, AC, BC), pH = 4,5 conine 0,6% fosfor. Grupul cazeinei este deosebit de globulinele immune. Are mai multe variante genetice. Proteinele zerului

Dup ndeprtarea cazeinei prin precipitare i centrifugare, n zer rmn lactoglobulina, proteoze-peptone, glicoproteine. Proteinele zerului reprezint 17% din total protein i nu precipit la pH = 4,6 i nici prin adugare de cheag, fraciunile care alctuiesc proteinele zerului (serice) se deosebesc ntre ele prin masa molecular, pH, mobilitate electroforetic, structur, compoziie. Prin nclzire la 100C se produce denaturarea i precipitarea lor, precipitare care nu este viabil deoarece are loc o interaciune a acestora cu cazeina (dac se nclzete laptele) aceast proprietate se bazeaz: obinerea brnzeturilor cu nglobare de albumin; obinerea coprecipitatelor proteice; obinerea de urd. Fraciunea lactalbuminic nu are fosfor dar are mult sulf. La coagularea laptelui cu cheag sau acizi, trece n zer. Lactalbumina este format din: lactalbumina reprezint 12% din totalul proteinelor zerului i se gsete sub form

de dimmer cu masa molecular de 16500. Are mult triptofan (7%). lactalbumin reprezint 55% din totalul proteinelor zerului. Are mai multe

variante genetice (ABC i A B C) i este bogat n acid glutamic, aspartic, lizin leucin, izoleucin. Moleculele conin patru grupri - SH care dau gust de fiert la nclzirea laptelui . - lactalbumina - (serumalbumina) reprezint 3-5% din totalul proteinelor din zer este

identic cu serumalbumina sanguin. Glucidele laptelui Principalul glucid din laptele de vac este lactoza care se sintetizeaz de glanda mamar plecnd de la glucoza sanguin. De regul de afl sub form de -Iactoz, monohidrant.Lactoza este un diglucid cu doi izomeri i difereniai prin poziia unei grupri OH n molecula restului de glucoz. ntre izomerii lactozei ca i ntre formele anhidre i hidratate, exist. un echilibru, chiar dac forma -lactoza hidratat n-a fost nc pus n eviden. Lactoza are o sensibilitate relativ redus n comparaie cu zaharoza, -lactoza. Lactoza confer laptelui gust dulceag, avnd o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mare dect zaharoza. Substanele proteice din lapte mascheaz gustul de dulce al lactozei. Fermentaia lactic a lactozei este un proces determinant n fabricarea brnzeturilor. Pe lng lactoz, n lapte se mai gsesc i oligozaharide n cantiti foarte reduse: glucoz, galactoz, fructoz i arabinoz. Substanele minerale din lapte Srurile minerale din lapte reprezint 0,9 - 0,95 iar cenua 0,7 - 0,75%. Cenua rezult prin incinerare avnd loc i o volatilizare a unor elemente legate de substanele organice prm formarea de combinaii (carbonai, oxizi, fosfai) care nu se gsesc ca atare n lapte. Cenua laptelui are reacie alcalin i variaiile alcalinitii cenuei permit depistarea unor eventuale neutralizri ale laptelui cu substane alcaline. Coninutul n sruri din lapte este influenat de - stadiullactaiei ;

- bolile animalului; - alimentaia animalului. Cenua este mai mare n laptele colostral dect n cel de la sfritul lactaiei. Principalele sruri din lapte sunt: c1orurile, fosfaii, citraii de Na, Ca, Mg. Laptele mai conine cantiti mici de : Cu, Fe, Zn, I, etc.K, CI, Na se gsesc n soluie ct i sub form coloidal. Din punct de vedere tehnologic un rol deosebit l au srurile de calciu care contribuie la procesul de coagulare a laptelui. Reducerea coninutului de sruri de calciu determin o nchegare defectuoas, de aceea este nevoie de adaos de Ca2 exterior sub form de CaCl2 . Vitaminele Laptele conine cantiti apreciabile att din vitaminele hidrosolubile - dizolvate n faza apoas (complexul B, vitamina C) ct i din vitaminele liposolubile - dizolvate n faza gras (vitamina A,D,E).

Coninutul n vitamine al laptelui de vac crud(dup Renner) Vitamina A (Antizeroftalmic) Caroten (Provitamina A) B1 (Tiamin) B2 (Riboflavin) B6 (Piridizin) B12 (Cobalamin) C (Acid ascorbic) D (Calciferol) E (Tocoferol) H (Biotin) K (Antihemoragic) PP (Niacin) Coninut, mg/l Mediu 0,35 0,20 0,43 1,70 0,48 0,0045 18,0 0,0008 1,4 0,04 0,035 0,95 Coninut, mg/l Variaii 0,04 0,84 0,05 0,40 0,17 0,90 0,60 3,30 0,09 0,93 0,0008 0,018 5 35 0,00003 0,005 0,2 13,2 0,01 0,11 0 0,05 0,2 2,0

-carotenul, ca i ali pigmeni, provine din furaje. De aceea coninutul de provitamin i vitamina A al laptelui variaz n funcie de felul alimentaiei animalului; iarna laptelui este mal srac n vitamine, iar vara, cnd animalul iese la punat sau este hrnit cu mas verde, coninutul vitzaminic aproape tripleaz. Coninutul n vitamina D este influenat de modul de hrnire a animalului cu mas verde i n plus de aciunea razelor ultraviolete; de aceea cantitatea de vitamina D este mult mai mare n laptele de la vacile ce puneaz la munte, fa de a celor ce puneaz la es. n cazul vitaminei E, se constat o cretere a cantitii n timpul iernii, mai ales dac animalele sunt hrnite cu lucern.

Coninutul de vitamine din lapte este influenat, n principal, de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. Alturi de influena cldurii, acioneaz defavorabil n prezena oxigenului. Vitamina A nu se distruge n timpul pasteurizrii sau concentraiei laptelui, dac se evit conflictul cu aerul i lumina; pierderi apar n procesul de uscare a laptelui. Vitamina B1 rezist n timpul pasteurizrii de scur durat sau la uscare; n timpul pasteurizrii de durat, pierderile sunt de cca.10 % iar la sterilizare de cca.30%. Vitamina B2 nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat, la concentrare i deshidratarea laptelui; se descompune repede ns sub aciunea luminii solare. Vitamina C este sensibil la cldur i la lumin; prin concentrare a laptelui, pierderile pot fi reduse la numai 10-20%. Enzimele n lapte s-au semnalat prezena unor echipament enzimatic deosebit de bogat, originea lor fiind diferit. Unele enzime sunt de origine mamar, altele provin din plasma sanguin sau din leucocite i nu trec n mamel dect n cazul modificrilor acesteia. O alt grup are origine bacterian. Dintre enzimele de origine mamar, fac parte: lacteoperoxidaza alcalin i acid, amilaza lipaza, lactoza, aldehidraza (reductaza indirect) etc. n general sunt termolabile. Dintre aceste enzime, fosfataza alcalin i peroxidaza servesc pentru controlul pasteurizrii laptelui. Fostfaza se inactiveaz n proporie de 99,6 % la 63C, n 13 minute i 30 de secunde, la 74 C n 5,9 secunde, iar la 80 C la 0,44 secunde. De aceea, fostafaza alcalin servete pentru ,controlul pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui. Peroxidaza esteo enzim performant prezent n laptele nefiert sau nclzit sub 80 c. Ea se inactiveaz la 72 C n 30 minute, la 74 C n 6 minute, iar la 80 C n 2,5 secunde; de aceea servete la controlul pasteurizrii nalte a laptelui. Peroxidaza descompune apa oxigenat n ap i oxigen atomic. Lipaza ea este o enzim natural a laptelui, ns ea poate fi secretat i de numeroase bacterii i mucegai. Ea determin lipoliza laptelui (rncezirea), de aceea pentru a prevenii acest defect este necesar sa se trateze laptele cu ct mai mare atenie. Lipaza natural a aptelui este distrus la temperatura de 70 C n cateva secunde. Amilaza este o hidrolaz are ransform amidoza n zahr; este pronunat termolabml (la 5 5 C se distruge n cateva minute), deci ea poate fii socotit indicator i pentru pasteurizarea joas. Aldehidraza (enzima lui Scardinger) are un nivel optim de activitate la temperatura de 60 70 C; ca atare ea se gsete n laptele cu pasteurizare joas sau mijlocie. Dintre enzimele cu origine dubl (mamar i bacterian) face parte catalaza, iar dintre cele de natur microhian reductaza direct. Ele servesc pentru aprecierea igienic a laptelui. Catalaza, ca i peroxidaza descompune apa oxigenat dnd natere la oxigen. Se gsete n laptele tuturor mamiferelor; are o dubl origine mamar i microboian. Exist n cantitate foarte

mic n laptele care provine de la animalele cu gland sntoas i o proporie ridicat n laptele provenit de la cele bolnave, mai ales n acel lapte care conine un numr mare de globule albe. Catalaza se inactiveaz prin nclzire la temperature de 65 - 70C timp de 30 minute.Aceast enzim are importan deosebit pentru controlul sanitary veterinary al laptelui, deoarece prezena sau absena ei n lapte d indicaii asupra strii sanitare a mamelei. Reductaza este de origine ezclusiv microbian, produce decolorarea albastrului de metilen. Pe msura dezvoltrii bacteriilor din lapte crete i cantitatea de reductaz. Ea are o mare importan practic pentru c ezist o dependen ntre viteza de decolorare al albastrului de metilen adugat laptelui i coninutul acestuia n microorganisme. Pe aceast proprietate se sprijin controlul veterinary la determinarea prospeimii laptelui. Gazele Coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup muls, volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ diozidul de carbon, ulterior contactul laptelui cu aerul face ca s scad cantitatea de diozid de carbon i s creasc cea de azot i ozigen. Scderea coninutului de diozid de carbon ezplic de ce imediat dup mulgere scade aciditatea titrabil a laptelui. Variaia coninutului n gaze a laptelui

Specificaie

ml /100 ml lapte

ml/100 ml lapte

ml /100 ml lapte

ml /100 ml lapte

Oxigen Imediat dup muls 0,093 0,470

Azot 1,184 1,290

Dioxid de carbon 6,577 4,450

Total 7,853 6,210

Microorganismele din lapte Laptele reprezint un mediu de cultur complet i favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virui care nu se pot multiplica n lapte dar care pot polua. Microflora iniial din laptele crud poate fi de origine endigen sau ezogen. Rezult c gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului, gradul de curire a grajdului i a instrumentului de muls, starea de sntate a personalului care ezecut mulgerea. Microorganismele care pot contamina laptele sunt numeroase i variate: microorganisme care acioneaz asupra lactozei: bacterii lactice, homofermentative sau heterofermentative, bacterii pseudolactice i bacterii propionice; microorganisme care acioneaz asupra cazeinei: micrococi, bacilli, clostridia, drojdii i mucegaiuri;

microorganisme careacioneaz asupra lipidelor, aparin grupelor: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus; microorganisme patogene.

Contaminarea laptelui de ctre diverse organisme va fi prentmpinat prin respectarea cu strictee a normelor de igien, fcndu-se i rcirea laptelui imediat dup mulgere i pstarea acestuia la temperaturi de refrigerare pn la pasteurizare ( se prelungete astfel durata de timp n care se manifest aciune a bactericid i bacteriostatic a laptelui). Din punct de vedere microbilologic, controlul calitaii laptelui n unitatea de prelucrare se refer la urmtoarele determinri: determinarea numrului total de germeni, a numrului de bacterii coliforme i de Esterichia coli, proba reductazei, identificarea laptelui mastipic, proba fermentrii, proba coagulrii cu cheag i determinarea calitativ a contaminrii cu bacterii sporulate. Se va utiliza n procesul de fabricaie doar laptele obinut de la animale sntoase, muls n condiii igienice i care este controlat i din punct de vedere microbiologic. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare n procesul da fabricaie a brnzei Camembert, pe lng materia prim care este laptele crud integral, de vac, se mai folosesc o serie de materiale i produse care particip direct sau indirect la obinerea i desfacerea produsului finit. n continuare vor fi prezentate aceste materiale, i principalele lor caracteristici: Cheagul praf (N.T.R. 280-85) Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glanduar de viel, miel, ied, sacrificai n perioada de alptare. Se mai numete pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina i una pepsin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activa> 1,38. Cheagul praf se prezint ca o pulbere alb-glbuie, cu miros caracteristic, care se poate dizolva n ap cldu (30-40C). Cheagul praf se ambaleaz n pungi de plastic de 200-250 g, care se introduc apoi n cutii de tabl cositorit. La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie sa avem n vedere faptul c aceasta i pierde activitatea dac:

este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi; soluia este puternic agitat cu formare de spum; temperatura depete 60 C ; soluia are pH = 6,6 - 7,4.

Stabilitatea enzimei este optim ntre pH - 5,0 i 6,0. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice: Aspect: pulbere fin, uniform, rar granulaii sau corpuri strine, cu cristale fine de sare;
Culoare: alb cu nuan cenuie sau glbuie uniform n toat masa;

Miros: caracteristic, rar miros strin ; Ap: maximum 5%; Clorur de sodiu: maximum 75%;
Solubilitate: n soluie 1 %: uor sedimentat ;

Putere de coagulare: (uniti Soxhet), minimum 1 : 100000;

 Numr total de germeni, maximum 10000/g ;

Bacterii coliforme:absent/O,l g; Salmonella: absenti 5 Og; Stafilococ coagulazo - pozitiv: absent/g; Drojdii de mucegaiuri:absent/g. Culturile lactice
Culturile pure de bacterii lactice sunt obinute n laboratoare specializate. Acestea se livreaz sub form lichid, n flacoane nchise cu dop de cauciuc sau material plastic i ambalate n cutii de carton. Ele se pstreaz la temperaturi sczute (1-2oC) i sunt folosite n limita de timp indicat de flacon. Culturile selecionate pot fi livrate i sub form uscat, ambalate n folie, acestea pstrndu-se mai uor, dar reactivarea lor este mai greoaie. Prepararea maielelor de cultur pur presupune parcurgerea urmtoarelor etape: - prepararea maelei primare (maiaua mam) prin nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit cu culturi obinute de la laboratoarele specializate (t =30-350c), urmat dup aceast termostatare de o rcire, t = 4C); - maiaua secundar se procedeaz similar ca la maiaua primar, proporia i durata de termostatare poate fi mai mic; - maiaua de producie se prepar din cea secundar sau primar; ea trebuie s satisfac necesarul produciei att calitativ ct i cantitativ. Microorganismele utilizate n culturile lactice de producie, la fabricarea brnzei Cammembert sunt Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, i Bacterius linens. Adaosul de maia de bacterii se face n proporie de 2% fa de cantitatea de lapte prelucrat . Proporia de cultur starter adugat la fabricarea brnzeturilor depinde de calitatea laptelui, activitatea bacteriilor lactice, anotimp. Pentru brnzeturile de tip Camembert se utilizeaz sporii de Penicillium Camemberti. Mucegaiurile dezvoltate pe aceste brnzeturi au rol fundamental n: formarea aromei gustulu; formarea consistenei; definitivarea aspectului, procesele care intervin n formarea aromei i consistenei

fiind proteoliza, lipoliza i -ozidarea acizilor grai. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea: dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur produsului un anumit grad de

nlocuitate(inclusive capacitatea de conservare); asigurrii unor nsuiri senzoriale; asigurrii i n unele cazuri i a unor nsuiri nutritive.

Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazic fa de i - cazein dar au i activitate exopeptidazic important, fiind demonstrat faptul c att P-roqueforti ct i Pcamemberti, sintetizeaz 2 endopeptidaze ( o metal proteinaz i o asparti proteinaz) precum i 2 exopeptidaze cu aciune carboxi- i aminopeptidazic activitatea celor dou grupe de enzime fiind relativ echivalent n stratul de suprafa al brnzeturilor. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxin (acid ciclopiazonic) dar activitatea toxicogen a mucegaiului este apropae nul la temperatura tehnologic de maturare a brnzei (14-16oC). Penicillium camemberti ( cu denumirile sinonime cu P. candidum, P. caseicolum, P.caseicola, P.album, considerate n prezent specii mutante derivate din P.camemberti) este un mucegai alb, caracterizat prin acidotoleran i toleran moderat la NaCI (20% NaCI reprezint concentraia critic la care este inhibat creterea mucegaiului). Prezint o vitez de dezvoltare colonial comparabil cu a altor specii ale genului. Pe medii cu extracrt de mal, prin termostatare timp de dou sptmni, la temperatura de 25 c formeaz colonii de 25-35 mrn. Se dezvolt maxim la temperatura de 20 .. 250C i pH
=

3,5-6,5. Are capacitate de a se dezvolta la temperatura de 50C. Are activitate

proteolitic i se dezvolt, formnd un fetru alb, caracteristic, la suprafaa brnzeturilor cu past moale, folosind acidul lactic n calitate de surs de carbon. Clorura de calciu Un lapte cu aptitudini corespunztoare de coagulare are, n general, un anumit coninut de calciu solubil. Coagulul rezultat dintr-un lapte necorespunztor este prea moale, ceea ce determin piederi importante de proteine n timpul prelucrrii coagulului. Adugarea calciului, sub form de CaCl2 soluie 40% n proporie de 20g/100 l lapte, mbuntete calitile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor, ns o supradozare a CaCl2 face coagulul tare, dificil de prelucrat. Clorura de calciu se prezint sub form de cristale cubice, de culoare alb. Utilizarea clorurii de calciu are efecte multiple cum ar fi: - reduce pH ca urmare a eliberrii protonilor prin reacii cu tostai i cu aminoacizi din proteine; stabilitatea fosfocazeinatului care formeaz micele se reduce i reacia primar la coagulare se accelereaz. n consecin, timpul de coagulare se reduce, ns numai pn la o limit de concentraie, deoarece dozei de CaCl2 - 30-50 g sare anhidr/100 l lapte, reducerea de pH este de 0,5 uniti. n aceste condiii se obine uneori un coagul necorespunztor sub aspectul prelucrrii i, n plus, cu gust amar; - creterea calciului coloidal , nu numai solubil, ca urmare a deplasrii echilibrului; - creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile; - creterea dimensiuni lor micelelor; - restabilirea echilibrului n sruri de calciu pentru a mbunti coagulabilitatea laptelui pasteurizat; - mbuntirea consumului specific, ca rezultat al obinerii unui coagul mai ferm i reducerea tendinei de prfuire a acestuia n timpul prelucrrii;

- evitarea defectelor de structur a bobului i a caului, legate de prelucrarea unui coagul prea moale, cu slab putere de contractare i o slab sinerez. Sarea - Clorura de sodiu Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: - tip A - prin evaporare-recristalizare de calitate extrafin; - tip B - sare gem comestibil, cu diverse caliti de la extrafin la bulgri. Caracteristicile - organoleptice i fizico-chimice. Cristale cubice delicvescente, de culoare alb, solubile n ap. CaCl26H20, %, minimum 93. Insolubil n ap, %, maximum 0,03. Sulfai S04, %, maximum 0,01. Metale grele Pb, %, maximum 0,003. Magneziu i metale alcaline, % max.0,5. Arsen, % , maximum 0,0005. Fier, %, maximum 0,001. Caracteristici organoleptice i fizico-chimice Tipul Caliti Dimensiuni mm Gust Miros Culoare alb A Extrafin 0,1 0,5 B Extrafin 0,2 0,71 B Fin 0,1 -1,0 Srat Lips Alb cu slabe nuane cenuii Aspect Corpuri strine Clorur de sodiu Clorur de calciu Clorur de Mg Sulfat de Ca Sulfat de Mg Trioxid de fier Metale grele Subs.insolubile n ap Umiditate max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 98,5 0,1 0,03 1,2 lips 0,001 lips 0,06 99,2 0,08 0,08 0,4 lips 0,001 lips 0,2 uniform fr Nu se admit 99,0 0,15 0,15 0,4 lips 0,001 lips 0,3 97,5 0,2 0,2 1,0 0,06 0,4 lips 1,2 98 0,2 0,2 0,5 0,03 0,001 lips 0,5 Alb cu nuane cenuii B Mrunt 0 -2,0 Fr B Uruial 2,0 - 10 Gust Strin

Sarea preparat proaspt este curat i steril, dar pstrat ntr-o atmosfer cu umezeal relativ mai mare de 75%, absoarbe apa. Cea mai bun form de ambalare a srii este n saci de plastic. n funcie de procedeul de srare, sarea trebuie s prezinte o anumit granulaie; s-a constatat c sarea fin determin o cretere a concentraiei de proteine i grsime din zer. La srarea brnzei Camembert se utilizeaz sarea granular care se presar pe suprafaa

brnzei, dup care se freac cu mna.

Apa

Apa este folosit n industria brnzeturilor n scopuri tehnologice -prepararea soluiilor de NaCl, splarea brnzeturilor la maturare, nclzire , pasteurizare, sterilizare, rcire, etc.igienice splarea ambalajelor, utilajelor i spaiilor de producie i sanitare. Apa potabil - furnizat de sisteme centrale i locale de alimentare cu ap- trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate impuse de STAS 1342-84. Condiii tehnice de calitate
Caracteristici Concentraii admisibile Concentraii admise excepional 1 2 Observaii

Proprieti organoleptice -miros, grade, max -gust, grade, max 2 2 2 2

Valorilesunt valabile numai pentru ape subterane de mare adncime cu cond. S fie corespunztoare d.p.d.v. bacteriologic

Proprieti fizice -concentraia ionilor de H, pH -conductivitatea electric - s/cm -culoare, grade, max -temperatura C, max 6,67,4 600 15 22 5 6,69,0 6000 30 Temp. sursei 10 Clorul residual va prezenta 0 5 mazimum 80% din clorul residual 45 100 0,1 0,05 0,5 Valorile 0,1 i 0,5 sunt valabile ale conductelor reelei de distribuie

Proprieti chimice -amoniacNH4 mg/cm3 max -amoniac (NO+/4),mg/dm3 max -azotii(NO -/2) mg/dm3 max -calciu (Ca2+), mg/dm3 max -clor residual liber

n cazul n care -cloruri(Cl -), mg/dm3, -duritate total grade germane -fier total(Fe2++Fe3+)mg/dm3 -magneziu(Mg2-), mg/dm3 -oxigen dizolvat n apa provenit din surse de suprafa -plumb(Pb2-), mg/dm3 -reziduu fiz -pesticide, mg/dm3 -organe clorurate greu degradabile 0,0001 0 200 6 250 20 0,1 400 n funcie de coninutul de ioni de calciu i magneziu 0,3(Fe total+Mg 30 - 120 concentraia sulfailor depete 250 mg/dm3, concentraia maxim admisibil pentru magneziu este de 30 mg/dm3

Materiale pentru ambalarea brnzei Brnzeturile ca i alte produse alimentare, trebuie s fie protejate din punct de vedere mechanic i igienic, n timpul transportului i al manipulrii la care sunt supuse de la fabric i pn ajung pe masa consumatorului. Folia de aluminiu este cel mai folosit material metallic la ambalarea brnzeturilor. Se poate prezenta neted sau gofrat, simpl, colorat sau omprimat. Folia de aluminiu este folosit la o grodime de 7-9m dac este melaminat pe alte materiale i de 12m dac este folosit singur, dar ea trebuie acoperit cu un lac protector pentru a nu coroda de amoniacul produs n timpul maturrii ntruct aceasta o negrete Un material potrivit pentru ambalarea acestor brnzeturi este filmul perforat de celuloz regenerat, acoperit cu nitroceluloz, perforaiile fiind necesare pentru a permite trecerea unor volume controlate de vapori de ap. Astfel un ambalaj tipic pentru brnzeturile moi poate consta dintr-un strat de folie de aluminiu lcuit sau acoperit cu un film de celuloz regenerat cu perforaii de 0,8mm, diametru la distana de 7-10mm, laminat pe hrtie cerat. Pentru brnzeturile moi se folosesc, dei n msur mai mic i ambalajele termoformate confecionate dei PS i PVC care sunt uneori acoperite prin extrudare cu LDPE pentru reducerea transmisiei a apei. La confecionare se ine seama c ncreirea i canalele de baz s asigure schimbul normal de gaze i de vapori de ap. Eticheta pentru brnza Camembert este din hrtie, de obicei de form circular i conine

element de identificare a produsului i care l nsoete cnd produsul este prezentat consumatorilor spre vnzare, fiind adherent la ambalajul acestuia. Eticheta trebuie s cuprind: denumirea produsului; numele i prenumele productorului; termenul de valabilitate; coninut net; condiii de depozitare i pstrare; lista ingredientelor folosite; N.T.R. 387 79. Pe lng materialele prezentate anterior se vor mai utilize urmtoarele: substane dezinfectante, spun, detergeni etc. Principalele caracteristici ale produsului finit Brnza Camembert este o brnz cu pasta moale, a crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid n prima faz, apoi, datorit dezvoltrii microflorei de suprafa ( mucegai ), n faza a doua are loc o descompunere a substanelor proteice pn la formare de amoniac. Form, dimensiuni i mas bucile de brnz Camembert au form cilindric, dimensiunile i masa fiind prezentate n tabelul urmtor:

Caracteristici - diametru, cm - nlime, cm - masa, g

Cilindric mare 10 - 12 2-3 250

Cilindric 5-7 2-3 100

Proprieti organoleptice conform urmtorului table:

Caracteristici - aspect ezterior

Condiii de admisibilitate - coaj subire, neted, acoperit cu mucegai alb sau albastru; se admit puncte roiatice; cele dou suprafee ale brnzei trebuie s fie plane;

- aspect interior - miros i gust - culoare - consisten

- miez compact cu ochiuri de fermentare foarte mici; - aromat, plcut, slab picant, characteristic de ciuperci; - alb-glbuie spre exterior, alb spre centru; - de past fin, spre coaj prezint o consisten mai moale.

Proprieti chimice prezentate n tabelul de mai jos

Caracteristici - grsime raportat la substana uscat % max. - umiditate, % max. - substane proteice, % min. - clorur de sodium, % max.

Condiii de admisibilitate 50 52 19 3

Metoda de analiz STAS 6352/2-73 STAS 6344 - 68 STAS 6355 - 81 STAS 6354 - 70

Brnza Camembert este format din 47,5 % substan uscat total, cenu 3,8 %, iar sarea reprezint 2,5 %. Valoarea activitii apei din brnza Camembert aw 0,97. Concentraia de tiramin este de 140 g/g, iar de histamin de 30 g/g. Proprieti microbiologice:

Caracteristici - Bacterii coliforme la un gram produs, max. - Salmonella - Stafilococ coaguleazpozitiv la 1 g produs, max. Defectele brnzei Camembert

Condiii de admisibilitate 10 absent 1000

Metoda de analiz STAS 6349/4-80 STAS 6349-89 STAS 6349-89

Cele mai frecvente defecte ale brnzei Camembert sunt urmtoarele: - Infecia suprafeei cu drojdii constituie un defect important deoarece mpiedic dezvoltarea mucegaiului alb specific. Brnzeturi infectate cu drojdii prezint i dezavantajul unei sensibiliti mai mari la atacul mucegaiurilio strine. Cauza principal o constituie condiiile igienice necorespunztoare. - Lipsa de mucegai la suprafa se poate datora fie culturilor de mucegai prea vechi i inactive sau nerespectrii condiiilor tehnologice. Umiditatea prea ridicat n slile de maturare nu permite zvntarea cojii brnzeturilor, din care cauz mucegaiul alb nu se poate dezvolta. - Defectul de culoare, respective brnza colorat rou, apare rar, datorndu-se infectrii cu Micrococcus aglomeratus, care reduce azotaii n azotii, ce se combin cu tirozina formnd ntr-

un stadium avansat de maturare, un colorant rou. - Balonarea, aspectul buretos al pastei apare atunci cnd laptele este infectat cu bacterii coliforme i pasteurizarea nu s-a efectuat corespunztor. Defectul se mai datoreaz prelucrrii laptelui provenit de la vaci bolnave de mastit sau de la vaci n a cror raie alimentar s-au folosit nutreuri mucegite, alterate. - Past uscat, sfrmicioas, numit past cretoas, se datorete unei maturri insuficiente, printr-o deshidratareprea intens, care nu mai ofer umiditatea necesar pentru dezvoltarea microflorei normale. - nmuierea i curgerea pastei face parte din defectele cele mai frecvente, care apar mai ales iarna i primvara. Cauza constant ntr-o deshidratare insuficient a coagulului ca urmare a unei acidifieri reduse i o temperatur joas n slile de formare-autopresare. Coninutul ridicat de ap din brnz favorizeaz dezvoltarea intens a microflorei proteolitice i genereaz o descoporire avansat a substanelor proteice; n final brnza i modific formatul i ncepe s curg.

Sarea preparat proaspt este curat i steril, dar pstrat ntr-o atmosfer cu umezeal relativ mai mare de 75%, absoarbe apa. Cea mai bun form de ambalare a srii este n saci de plastic. n funcie de procedeul de srare, sarea trebuie s prezinte o anumit granulaie; s-a constatat c sarea fin determin o cretere a concentraiei de proteine i grsime din zer. La srarea brnzei Camembert se utilizeaz sarea granular care se presar pe suprafaa

brnzei, dup care se freac cu mna. [10]

Apa

Apa este folosit n industria brnzeturilor n scopuri tehnologice -prepararea soluiilor de NaCl, splarea brnzeturilor la maturare, nclzire , pasteurizare, sterilizare, rcire, etc.igienice - splarea ambalajelor, utilajelor i spaiilor de producie- i sanitare. Apa potabil - furnizat de sisteme centrale i locale de alimentare cu aptrebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate impuse de STAS 134284