BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D.

RAUL
Capitolul 1
Materii prime şi auxiliare folosite pentru fabricarea brânzeturilor
1.1.Laptele pentru producţia de brânzeturi
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi
considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe,
unele sub formă coloidală (substanţele proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri
minerale, vitamine liposolubile). Compoziţia chimicǎ laptelui este în general asemǎnǎtoare la toate
mamiferele; diferǎ numai cantitatea diverşilor constituenţi la diferite tipuri de lapte: de vacǎ ,
bivoliţǎ, oaie sau caprǎ, în funcţie de rasa animalelor, alimentaţia şi vârsta acestora.
Laptele are o compoziţie chimicǎ complexǎ; conţine circa 87,5% apǎ (circa 9/10 din lapte)
şi 12,5% substanţǎ uscată formată din substanţe nutritive considerate de bază în alimentaţia omului
(grăsimi, săruri minerale, zaharuri simple, vitamine).
Principalele componente ale extractului sec total sunt grǎsimea, proteinele, lactoza şi
sǎrurile minerale, care se gǎsesc în cantitǎţi ceva mai mari. Pe lângǎ acestea, în cantitǎţi ceva mai
mici se gǎsesc fosfatide, steride, vitamine, acizi organici, pigmenţi, enzime. În lapte sunt prezente,
de asemenea, mici cantitǎţi de gaze (azot , bioxid de carbon şi oxigen).
Substanţele proteice din lapte sunt formate din cazeinǎ circa 80-85% , lactalbulinǎ 10 -
12% şi lactoglobulinǎ 5-8%.
-Cazeina este componentul proteic de bazǎ şi reprezintă circa 80% din totalul substanţelor
proteice din lapte; moleculele de cazeină conţin, pe lângă diferiţi aminoacizi, fosfor şi sulf. Sub
acţiunea enzimelor coagulante, cazeina este degradată, intră în reacţie cu ionii de calciu şi au loc
astfel reacţii de precipitare, obţinându-se coagulul de lapte.
În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub forma fosfocazeinatului de calciu. Sub acţiunea
acizilor slabi, în special a acidului lactic rezultat prin transformarea lactozei de către bacteriile
lactice, calciul şi fosforul trec în formă solubilă, având loc precipitarea complexului cazeinic.
Prin acumularea treptată a acidului lactic şi trecerea progresivă a calciului din fosfocazeinat
în soluţie are loc demineralizarea totală a cazeinei precipitate şi acidifierea produsului. Totodată,
bacteriile lactice prin enzimele proteolitice pe care le conţin, produc şi hidroliza parţială a
proteinelor, aestea devenind mai uşor asimilabile. Acest proces de coagulare acidă stă la baza
fabricării tuturor produselor lactate acide.
Cazeina coagulează şi sub acţiunea unor enzime cum sunt cheagul şi pepsina. În acest caz,
laptele se transformă într-un coagul format din cazeină, în care sunt în corporate în mod mecanic
celelalte componente ale laptelui.
Se consideră că sub acţiunea cheagului, complexul cazeinic este transformat ireversibil în
paracazeină (fosfocazeinat de calciu insolubil), care precipită apoi în prezenţa ionilor de calciu sub
forma unui complex calcic, rezultând astfel coagulul. Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor
coagulante stă la baza procesului de fabricare a brânzeturilor.
Cazeina precipită, de aemenea, şi în prezenţa alcoolului, cantitatea de alcool necesară
precipitării fiind invers proporţională cu aciditatea laptelui. Această însuşire este folosită la analiza
în scopul depistării rapide a laptelui cu aciditate ridicată (proba cu alcool).
-Lactalbumina este o proteină uşor asimilabilă, bogată în sulf dar săracă în fosfor, care
conţine un mare număr de aminoacizi esenţiali, ceea ce îi conferă valoare biologică ridicată.
Este solubilă în apă şi, spre deosebire de cazeină, nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor
coagulante. Poate precipita sub acţiunea căldurii, la temperaturi de peste 72 grade Celsius. Pe
acestă proprietate se bazează obţinerea brânzeturilor cu înglobare de albumină, precum şi a urdei
din zer.
-Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate foarte mică; ea este abundentă, însă, în
colostru, ceea ce explică valoarea biologică şi digestibilitatea sporită a acestuia. Ca şi lactalbumina,
lactoglobulina nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante, dar spre deosebire de
aceasta, nu precipită nici la încălzire. O tratare termică excesivă a laptelui determină însă o

1
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
descompunere profundă a lactoglobulinei, cu punerea în libertate a sulfului, care imprimă
produsului gust şi miros neplăcute.
Deoarece lactalbumina şi lactoglobulina nu precipită sub acţiunea cheagului, în procesul
de fabricare a brânzeturilor, ele trec în zer, fiind numite, din această cauză, proteine ale serului sau
proteine serice.
Grăsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, conţinutul său fiind determinat de
numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului în grăsime în laptele de vacă sunt de
3%-5,4%, cu valoarea medie de 3,7%.
Ca şi ceilalţi componenţi ai laptelui (proteinele şi lactoza), grăsimea este sintetizată la
nivelul glandei mamare din elemente simple (acizii graşi) aduse prin circuitul sanguin.
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98%-
99%), asociate cu mici cantităţi de fosfolipide (0,2%-1%), steroli (0,25%-0,4%), acizi graşi liberi,
pigmenţi şi vitamine liposolubile.
-Gliceridele sunt esteri ai glicerine cu acizi graşi; după numărul funcţiunilor alcoolice
esterificate, se deosebesc mono-, di- şi trigliceride. Când esterificarea este realizată cu acelaşi tip
de acid, rezultă gliceride simple; dacă la esterificarea cu glicerina au participat acizi diferiţi, rezultă
gliceride mixte.
Cea mai mare parte din gliceridele laptelui este formată din trigliceride simple şi mixte,
mai puţine din digliceride şi numai urme de monogliceride.
Complexitatea grăsimii din lapte este dată de numărul mare de acizi graşi pe care îi conţine (circa
60 acizi graşi), din care majoritatea sunt saturaţi.
-Fosfolipidele (fosfatidele) sunt gliceride care conţin în molecula lor acid fosforic şi baze
azotate. Au o mare valoare bioalimentară, deoarece intră în structura celulei nervoase. Fiind
puternic hidrofile (moleculele fosfolipidelor stabilesc legături fizice cu moleculele de apă din
lapte), fosfolipidele fac legătura dintre faza grasă şi faza apoasă a laptelui (serul laptelui).
Dintre fosfatidele laptelui, cea mai importantă este lecitina, a cărei moleculă este formată
din glicerină, doi radicali de acizi graşi (dintre care unul este saturat) şi colină (bază azotată cu rol
în transmiterea influxului nervos prin circuitul neuronal). În organism, lecitina favorizează
schimburile de substanţă la nivelul pereţilor celulari, având un important rol fiziologic.
Descompunerea lecitinei în prezenţa cuprului, a unor săruri sau acizi, duce la formarea
trimetilaminei, cu gust pronunţat de peşte. Fenomenul este întâlnit în special în timpul păstrării
îndelungate a untului şi a laptelui praf. Din punct de vedere tehnologic, lecitina constituie un bun
agent emulsifiant.
-Sterolii (steridele), compuşi cu molecule complexe, se găsesc în lapte în cantităţi foarte
mici;au proprietatea de a întârzia sau chiar de a inhiba activitatea lipazei, diminuând astfel
procesele de oxidare a grăsimii.
Laptele conţine în special colesterol şi numai urme de ergosterol; ambii sunt prezenţi în
cantitate mai mare în smântână şi în unt şi prezintă mare importanţă deoarece, sub acţiunea
radiaţiilor ultraviolete, ei sunt transformaţi, la nivelul pielii, în vitamina D.
Dintre proprietăţile chimice ale grăsimilor, o importanţă deosebită pentru industria laptelui
o prezintă tendinţa de râncezire a acestora. Râncezirea este un proces complex care constă într-o
hidroliză a trigliceridelor provocată de lipazele microbiene din lapte şi urmată de modificări
oxidative favorizate de temperaturile ridicate, de lumina solară şi de unele substanţe cu acţiune
catalitică (ionii metalelor grele, în special cuprul). În urma procesului de râncezire rezultă produşi
urât mirositori şi toxici.
Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub forma unor globule sferice
(câteva miliarde de globule într-un mililitru de lapte), de mărimi variabile (0,1microni-10 microni).
Deoarece densitatea grăsimii laptelui este mai mică decât a celorlalţi componenţi (0,936-0,950 faţă
de 1,036 grame/centimetri cubi), globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, ceea
ce constituie fenomenul de smântânire spontană sau naturală a laptelui. Acest fenomen este
reversibil; prin simpla agitare a laptelui se poate reconstitui emulsia iniţială.

2
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
Tot pe diferenţa de densitate se bazează separarea mecanică a grăsimii cu ajutorul
separatoarelor centrifugale decantoare cu talere. Din punct de vedere structural, globulele de
grăsime din lapte nu sunt omogene. Pornind din centrul globulei spre periferie, se succed trei zone:
o zonă formată din gliceride cu punct de topire scăzut, apoi o zonă cu gliceride cu punct de topire
ridicat şi, în sfârşit, o zonă periferică numită membrană. Membrana este formată din fosfolipide,
mici cantităţi de colesterol şi de vitamina A legate între ele prin enzime ( fosfataze, lipaze) şi urme
de metale. Fosfolipidele de la suprafaţa membranei leagă prin forţe electrostatice mari cantităţi de
proteine din plasma sau serul laptelui, deci au un rol important în asigurarea stabilităţii emulsiei
de grăsime din lapte. În timpul baterii untului, membranele globulelor de grăsime sunt distruse,
ceea determină aglomerarea grăsimii sub formă de unt.
Glucidele
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, căruia îi conferă gustul dulce. În concentraţie
mai mică se află glucoza şi galactoza. Denumită şi „zahărul de lapte”, lactoza este un diglucid
format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite între ele printr-o legătură
monocarbonilică. Este singuril reprezentant al glucidelor în lapte, iar laptele este singurul care
conţine lactoză. În laptele proaspăt, provenit de la animale sănătoase, lactoza se găseşte în
proporţie de 4,3%-5,7% (în medie 4,8%); prezenţa lactozei în cantităţi mici constituie un indiciu
al unor afecţiuni mamare.
Prin hidroliză acidă sau enzimatică (lactaza), lactoza se transformă într-o moleculă de
glucoză şi una de galactoză. De asemenea, lactoza poate suferi anumite tipuri de fermentaţii cu
aplicaţii importante în industria brânzeturilor şi a produselor lactate.
Sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este transformată prin fermentaţie lactică în acid lactic,
acesta determinând coagularea cazeinei şi imprimând produselor lactate acide şi brânzeturilor
proaspete un gust acru specific.
Sub acţiunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformată prin fermentaţie alcoolică,
în paralel cu fermentaţia lactică, în alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produşi principali de reacţie.
Pe acest tip de fermentaţie se bazează obţinerea lactatelor acide cum ar fi chefirul.
Sub acţiunea bacteriilor propionice, acidul lactic poate fi transformat prin fermentaţie în
acid propionic; această fermentaţie are loc în procesul de maturare a brânzeturilor cu pastă tare (tip
şvaiţer) şi contribuie la formarea gustului specific şi a desenului caracteristic.
Fermentaţia lactozei sub acţiunea bacteriilor butirice este însă nedorită, deoarece provoacă
balonarea târzie a brânzeturilor şi produşii rezultaţi prin fermentaţie imprimă produselor gust
amărui neplăcut şi miros respingător.
Sărurile minerale
Laptele conţine circa 0,8% săruri mineralesub formă de cloruri, fosfaţi şi citraţi de calciu,
sodiu, potasiu şi magneziu. În cantităţi mici şi legate în structuri proteice sunt prezente sulful,
zincul, fierul, aluminiul, cuprul. Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul de
săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţin aproape constante; variaţiile care pot să apară
indică un lapte anormal.
Dintre elementele menţionate, cele mai importante din punct de vedere nutritiv pentru
organismele în creştere sunt calciul şi fosforul. Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl
au sărurile de calciu, care participă în mod direct la procesul de închegare a laptelui. Reducerea
conţinutului de săruri de calciu solubile ca urmare a pasteurizării laptelui determină o închegare
defectuoasă; remedierea se face printr-un adaos de săruri de calciu sub forma clorurii de calciu.
Vitaminele
Laptele constituuie o importantă sursă de vitamine; el cconţine toate vitaminele necesare
dezvoltării organismelor in creştere, deci trebuie considerat un aliment complet pentru nevoile
nutritive ale omului.
Conţinutul în vitamine variază în raport cu specia animalului, rasa, vârsta, perioada de
lactaţie, alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare
influenţă asupra conţinutului în vitamine.

3
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
În funcţie de natura lor (liposolubile sau hidrosolubile), vitaminele pot fi prezente fie mai
mult în smântână sau unt (liposolubile), fie în zer (hidrosolubile).
-Vitamina A favorizează creşterea organismelor tinere, îi sporeşte rezistenţa la infecţii.
Provine din alfa şi beta caroten (pigmenţii galben-portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatică
a acestuia. Este destul de rezistentă la acţiunea căldurii, dar foarte sensibilă la oxidare.
-Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfo-calcic, favorizând
absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursa de vitamina D o constituie sterolii. Este foarte
stabilă în lapte; tratamentele termice şi durata îndelungată de depozitare a produselor lactate nu o
afectează.
-Vitamina E (a fertilităţii) are rol de antioxidant atât în lapte cât şi în produsele lactate.
-Vitaminele B1, B2 ,B6 ,B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia şi
contribuie la creşterea organismelor tinere.
-Vitamina C (acidul ascorbic) participă la toate procesele celulare şi sporeşte rezistenţa
organismului faţă de infecţii. Laptele şi produsele lactate nu prezintă surse de vitamina şi produsele
lactate nu prezintă surse de vitamina C, deoarece aceasta este distrusă prin aplicarea tratamentelor
termice şi sub acţiune oxigenului atmosferic.
Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Laptele conţine
numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (numite enzime
proprii), iar altele sunt secretate de microorganismele prezente în lapte.
-Lipaza, care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi; ea este cauza
creşterii acidităţii untului, a unor procese de râncezire. În laptele proaspăt muls, lipaza este
inactivă, dar se inactivează prin agitare, încălzire, omogenizare. La temperatura de peste 80 de
grade Celsius este distrusă.
-Proteaza, care descompune proteinele până în stadiul de peptone şi aminoacizi,
acţionează în special în timpul depozitării îndelungate a laptelui şi la maturarea avansată a
brânzeturilor.
-Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în lapte. Deoarece este
foarte sensibilă la căldură, prezenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui (proba
fosfatazei) .
-Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă. Fiind descompusă la temperatura de 80 de
grade Celsius, este folosită la aprecierea eficienţei pasteurizării înalte.
Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul mediu de 6,7, indicând o reacţie
slab acidă determinată de disocierea parţială a diferitelor săruri pe care acesta le conţine (fosfaţi,
citraţi). Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică un proces de acidifiere, iar la o valoare
de 4,6 a acidităţii cazeina precipită deoarece s-a atins punctul izoelectric.
Acidităţi sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte
falsificat prin neutralizare.
1.1.1 Microbiologia laptelui
Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un mediu excelent de
cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.
Cele mai frecvente bacterii din lapte sunt bacteriile lactice din familia Lactobacteriaceae,
sensibile la temperaturi de peste 70 grade Celsius şi cu o temperatură oprimă de 20 până la 50
grade Celsius, care constituie microflora specifică şi în majoritatea cazurilor utilă pentru industria
laptelui.
Dintre lactobacili (celule în formă de bastonaşe), cei mai reprezentativi sunt Lactobacillus
bulgaricus (care participă la fermentarea iaurtului), Lactobacillus acidophilus (care produce
fermentarea laptelui acidofil) şi Lactobacillus casei (component principal al maielelor utilizate la
fermentarea brânzeturilor).
Dintre streptococii lactici, cei mai reprezentativi sunt Streptococcus lactis (cu acţiune
acidifiantă), Streptococcus cremoris (imprimă produselor o consistenţă cremoasă), Streptococcus
thermophillus, care , alături de Lactobacillus bulgaricus, participă la fermentarea iaurtului,

4
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
precum şi streptpcocii aromatizanţi Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus şi
paracitrovorus, care imprimă aroma caracteristică untului.
Dintre bacteriile lactice cu aplicaţii industriale fac parte şi bacteriile propionice, care
fermentează acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic şi dioxid de carbon.
Toate aceste bacterii se utilizează sub formă de culturi selecţionate, la prepararea diferitelor
produse lactate care au la bază fermentaţie lactică.
Dezvoltarea bacteriilor lactice şi producerea de acid lactic este inhibată de prezenţa
antibioticelor, a bacteriofagilor (virusuri cu acţiune specifică supra bacteriilor) şi a unor substanţe
chimice (agenţi neutralizanţi, detergenţi) în lapte.
În afară de bacteriile lactice propriu-zise, în lapte sunt prezente şi alte bacterii care
constituie microfloră de infecţie: Escherichia coli (provine din fecale), Aerobacter aerogenes (din
pământ, din furaje). Aceste bacterii prezintă importanţă tehnologică deoarece produc fermentaţii
nedorite, cu formare de gaze şi gust neplăcut în produsele lactate; ele provoacă balonarea timpurie
a brânzeturilor.
Bacteriile butirice, reprezentate de Clostridium buthyricum, provin din sol sau bălegar şi
sunt prezente întotdeauna în nutreţurile însilozate în condiţii necorespunzătoare; ele produc, prin
fermentaţie, acid butiric, dioxid de carbon şi azot, imprimând brânzeturilor fermentate miros
neplăcut şi determinând balonarea lor târzie.
Deosebit de frecvent se întâlneşte mucegaiul de infecţie Oidium lactis, cu aspect de peliculă
catifelată alb-gălbuie sau de puf alb, care invadează suprafaţa brânzeturilor, untului sau a
smântânii.
1.2. Culturile selecţionate de bacterii lactice
Fabricarea produselor lactate este condiţionată de cantitatea şi calitatea microflorei lactice
specifice care determină procesele biochimice în urma cărora se formează proprietăţile
caracteristice produsului. Astfel, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar
produselor lactate, precum şi aroma specifică plăcută a untului, smântânii sau brânzeturilor.
Însămânţarea este operaţia tehnologică din cadrul procesului tehnologic de fabricare a
produselor lactate prin care se introduce în materia primă o cantitate bine stabilită de culturi lactice,
culturi necesare pentru formarea structurii specifice produsului.
Culturile pure selecţionate sunt preparate de către laboratoarele specializate, fiind livrate sub formă
lichidă sau uscată.
Culturile lactice lichide sunt mai active dar mai dificil de transportat şi pot fi păstrate la
(0...4)oC timp de maximum 10 zile. Se livrează în flacoane de sticlă, de câte 100 mililitri, închise
etanş cu un dop din cauciuc sau din material plastic. Lichidul este foarte puţin vâscos, de culoare
alb-gălbui până la slab cafeniu. În sezonul cald, durata de conservare poate fi prelungită prin adaos
de carbonat de calciu din care rezultă dioxid de carbon care determină spumarea conţinutului şi o
uşoară suprapresiune la deschiderea flacoanelor.
Culturile lactice uscate cele mai bune sunt cele liofilizate, obţinute prin uscarea la
temperaturi scăzute, astfel încât celulele microbiene sunt foarte puţin afectate. Se livrează în fiole
ermetic închise sub vid sau în care după extragerea aerului s-a introdus un gaz inert (azotul sau
dioxidul de carbon). În cazul menţinerii la temperaturi de (0...4)oC, durata lor de conservare
depăşeşte un an. Utilizarea culturilor liofilizate oferă fabricilor posibilitatea de a avea permanent
stoc de culturi lactice, fară a fi legate de aprovizionarea periodică.
Pentru obţinerea diferitelor produse lactate sunt folosite culturi separate sau culturi mixte,
formate chiar din mai multe suşe ale aceleiaşi specii, care au fost studiate după toţi indicatorii
tehnologici, cei mai importanţi fiind puterea de acidifiere şi capacitatea de aromatizare.
Cele mai importante specii de bacterii lactice folosite în general la fabricarea brânzeturilor
sunt Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus casei
şi Streptococcus diacetilactis.
Dozele de culturi necesare însămânţării laptelui, necesare obţinerii produselor lactate
fermentate, se stabilesc în funcţie de produsul care se obţine, de specificul culturii ce se utilizează,
de temperatura la care se găseşte materia primă şi de anotimpul în care are loc procesul de
5
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
fabricaţie. Materiile necesare însămânţării sunt dozate cu ajutorul unor instalaţii speciale, de mare
precizie pentru a se respecta dozele prescrise în reţele de fabricare.
Operaţia de dozare a culturilor este o operaţie extrem de importantă în cadrul fluxului
tehnologic de obţinere a produselor lactate, de ea depinzând în mod direct calitatea produsului
final. Maielele lactice sunt folosite în cazul fabricării brânzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se
însămânţează în laptele pregătit pentru însamânţare, înainte de adăugarea cheagului, în proporţii
cuprinse între 0,5% şi 1%. Maiaua trebuie să fie foarte bine agitată, fluidă, iar adăugarea ei se face
sub agitarea continuă a laptelui.

1.3. Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui

Coagularea enzimatică a laptelui s-a realizat la început exclusiv cu cheag, însă creşterea
producţiei de brânzeturi pe plan mondial a pus problema unui înlocuitor pentru cheag. Întrucât
coagularea laptelui este iniţiată prin scindarea legăturii peptidice dintre fenilanina 105 şi metionina
106 din k-cazeină, oricare endo-peptidază care este capabilă să producă această hidroliză este un
înlocuitor potenţial pentru cheag (chimozina).
Cheagul (renina, chimozina) este un preparat enzimatic din stomacul glandular de viţel,
miel, ied sacrificaţi în perioada de alăptare. Se mai numeşte pressure, rennet. Preparatul cheag are
ca principiu activ chimozina, însă conţine şi ceva pepsină, raportul masă chimozină activă/masă
pepsină activă > 1,38. Cheagul industrial se obţine sub formă lichidă sau pulbere. La folosirea
cheagului în soluţie apoasă trebuie să avem în vedere că acesta îşi pierde din activitate dacă :
 concentraţia enzimei în soluţie este mică
 este prezentă lumina solară sau chiar lumina din încăperi;
 soluţia este puternic agitată cu formare de spumă;
 temperatura depăşeşte 60C;
 soluţia are pH 6,6…7,4.
Stabilitatea enzimei este bună între pH 5,0 şi 6,0.
Pepsina este un preparat enzimatic care se obţine din mucoasa roşie a stomacelor de vită
şi mai ales porc, unde se găseşte sub formă inactivă de pepsinogen. Trecerea sub formă activă are
loc sub influenţa HCl folosit la extracţia enzimei din mucoasa stomacală roşie. Preparatul mai
conţine şi chimozină, raportul masă chimozină activă/masă pepsină activă > 0,154.
Pepsina coagulează bine numai laptele acidifiat la pH  6,6. În comparaţie cu cheagul are
o activitate proteolitică mai mare putând conduce la defecte de gust (gust amar). Se obţine sub
formă de pepsină praf tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1:120.000). Pepsina praf are 3% apă,
maximum 40% (pt. 1:120000) - 58% (1:50000) NaCl şi maximum 3,5% lipide.
1.4. Clorura de calciu
Pentru îmbunătăţirea capacitaţii de coagulare a laptelui, prevenirea defectelor de balonare,
creşterea vitezei de coagulare şi a dimensiunilor particulelor de coagul, precum şi în scopul
asigurarării nuanţei de culoare specifice diferitelor sortimente de brânzeturi, în laptele pregătit
pentru închegare se pot adăuga diferite substanţe numite materii auxiliare.
Clorura de calciu este necesară deoarece la pasteurizare laptele suferă unele modificări,
dintre care cea mai importantă este scăderea capacităţii de a coagula normal sub acţiunea
cheagului, din cauza precipitării unei părţi din cantitatea de substanţe minerale prezentă în laptele
tratat termic, printre care şi sărurile de calciu cu rol principal în procesul de coagulare.
Pentru a asigura caracteristicile normale pentur coagulul obţinut din laptele pasteurizat,
este necesar să se adauge înainte de coagulare săruri de calciu sub formă de soluţie apoasă cu
concentraţia de 40%, care se prepară în funcţie de natura sării (anhidră, cristalină sau hidrat).
Dozele variază între 5g şi 30g / 100 litri de lapte, în funcţie de sistemul de pasteurizare aplicat şi
de sezon (vara şi primăvara se adaugă cantităţi mai mici de CaCl2, deoarece animalele păşunează
şi laptele este mai bogat în săruri de calciu).
Adaosul de clorură de calciu în laptele care urmează să fie coagulat are efectele:

6
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
- reducerea pH-ului laptelui, astfel încât stabilitatea fosfocazeinatului care formează miceliile de
cazeină se reduce şi se accelerează procesul de coagulare;
- conţinutul de calciu coloidal solubil şi insolubil creşte, ca urmare a deplasării echilibrului acido-
bazic al laptelui, ceea ce determină formarea unor cantităţi sporite de coagul;
- creşterea cantităţii de cazeină solubilă din lapte;
- creşterea dimensiunilor miceliilor de cazeină (a dimensiunii particulelor de coagul);
În locul clorurii de calciu se poate folosi fosfatul monocalcic, care este însă foarte acid; la
unele brânzeturi, fosfatul de calciu se poate adăuga împreună cu soluţia de clorură de calciu sau
după introducerea în lapte a acestei soluţii.
1.5. Sarea se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pasta semitare sau tare ca materie
auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată
cu acidifierea lactic şi cu păstrarea branzeturilor la temperaturi de refrigerare (0...4oC), împiedică
dezvoltarea microorganismelor de alterare. Sarea mai are, pe lângă acţiune conservantă, şi
proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut brânzeturilor, ceea ce determină stimularea
poftei de mâncare, îmbunătaţirea digestiei şi a asimilării substanţelor nutritive din aceste produse.
Sarea utilizată la fabricarea preparatelor brânzeturilor trebuie să corespundă prevederilor
din standardele de calitate.
Sarea se livrează în următoarele tipuri de calităţi: tip A (sarea obţinută prin evaporare,
recristalizată) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină,
măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie fară gust străin, fără miros, de
culoare albă la calitate extrafină, albă cu slabe nuanţe cenuşii la calitatea măruntă şi uruială, albă
şi cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgări.
Sarea sau saramura are următoarele efecte în tehnologia de obţinere a brânzeturilor:
- Favorizează eliminarea continuă şi cât mai eficientă a zerului;
- Împedică activitatea şi proliferarea microorganismelor de alterare sau care pot determina apariţia
defectelor de fabricaţie la brânzeturi;
- Frânează activitatea bacteriilor producătoare de acid lactic;
- Influenţează activitatea unor enzime, contribuind astfel la reglarea procesului de maturare;
- Accelerează formarea şi întărirea cojii la brânzeturile cu pasta semitare sau tare;
- Asigură un gust plăcut brânzeturilor;
1.6. Apa tehnologică
La spălarea şi opărirea coagulului, precum şi la spălarea şi dezinfectarea utilajelor şi a
suprafeţelor de lucru, se foloseşte apa potabilă.
Apa potabilă trebuie să îndeplinească anumite condiţii fizico-chimice şi igieno-sanitare,
stabilite prin standardele de calitate, care îi permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru
producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii. Astfel, apa potabilă trebuie sa fie incoloră, şi
inodoră, lipsită de impurităţi în suspensie sau sub formă de depuneri - pentru a nu modifica
însuşirile organoleptice ale preparatelor; să nu conţină germeni patogeni, bacterii coliforme sau
ouă de paraziţi; prezenţa bacteriilor coliforme indică faptul că apa a fost contaminată cu resturi de
la deversările menajere, de aceea aceasta nu poate fi folosită pentru obţinerea alimentelor.
Pentru producerea brânzeturilor se permite numai folosirea apei curate, pure din punct de
vedere microbiologic, cu duritatea de maximum 15 grade germane. Apa nu trebuie să conţină
bacterii feruginoase, sulfo-oxidante, sulfo-reducătoare sau produse ale acţivităţii acestora, care se
pot depune pe pereţii utilajelor şi por contamina produsele lactate, deteminând deprecierea acestora
(modificări de aspect, gust, miros, prezenţa unor compuşi cu potenţial toxic). Apa folosită pentru
spălarea caşului nu trebuie să conţină mai mult de 40 miligrame mangan/ litru, seoarece sărurile
sale conferă un gust amar neplăcut. Fierul şi magneziul sunt permise doar în cantităţi
nesemnificative, mai mici decât 0,05% miligrame/ litru, pentru că sunt responsabile de gustul
metalic şi pot cataliza (pot grăbi) procesele de râncezire a grăsimilor din brânzeturi, înrăutăţind
astfel calitatea produsului finit.

7
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL

Capitolul 2
Schema tehnologică generală de obținere a brânzeturilor
frământate, sărate și maturate

Recepţia cantitativă şi calitativă

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea şi răcirea laptelui smântânit

(65 grade Celsius, 20-30 minute)

Pregătirea laptelui pentru închegare

(adăugare culturi de bacterii lactice 1%
Culturi Clorură şi clorură de calciu 10 grame/100 litri)
de bacterii de calciu
lactice Închegarea laptelui prin încălzire
(35-40 grade Celsius, 30-40 minute)

Prelucrarea coagulului prin tăiere

(mărimea boabelor de grâu sau secară)

Eliminarea zerului prin presarea coagulului

Formarea caşului prin presarea în crintă

Tăierea bucăţilor de caş

Suprapunerea bucăţilor de caş

şi maturarea la 8...12oC, 6...10 zile

Caş de cu miez galben, de consistenţă moale

Tăierea caşului în felii

Mărunţirea
Sărareacaşului
uscată prin tocare sau
(2,5...3,5% radere
sare)
Sare Frământarea (malaxarea)
Lapte
Maturarea în burduf (15 zile, la 12-16oC)

Ambalarea în burdufuri din piele

Curăţirea prin
sau dinfiltrare şi centrifugare
alte materiale

Zer Smântână

8
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
Capitolul 3
Descrierea procesului tehnologic de obţinere a brânzei de burduf
3.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui
Scopul recepţiei calitative este de a pune în evidenţă condiţiile în care se fac recoltarea şi
colectarea laptelui în diferite zone, prin determinarea gradului de prospeţime, de impurificare şi
contaminare şi să se stabilească valoarea economică şi tehnologică a laptelui prin determinarea
principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia, a eventualelor falsificări şi alterări.
Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, miros,
gust), fizico-chimic (gradul de puritate, densitatea, aciditatea, conţinutul de grǎsime, titrul proteic
) şi microbiologic (proba reductazei, a fermentǎrii). Dintre aceşti indici, conţinutul de grăsime se
foloseşte la noi în ţară drept singurul criteriu de plată a laptelui (indicator economic), pe când în
alte ţări se iau în considerare conţinutul de grăsime, conţinutul de proteine şi calităţile igienice ale
laptelui.
Având în vedere rolul hotarâtor al calităţii materiei prime în obţinerea unor produse
superioare, o atenţie sporită trebuie acordată sortării laptelui pe baza rezultatelor obţinute la
recepţia calitativă: în funcţie de calitate şi de însuşirile tehnologice, laptele poate fi dirijat spre
diferite secţii de prelucrare. Pentru obţinerea laptelui de consum, materia primă trebuie să
îndeplinescă următoarele condiţii:
-să prezinte proprietăţi organoleptice normale;
-să fie proaspăt, cu aciditatea maximă de 190T, încât să reziste la tratamentul termic;
-să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimice;
-lipsit de substanţe străine sau neutralizante;
Laptele pentru brânzeturi trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate prevăzute în
standardele şi normele interne:
-să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional, cu furaje de bună calitate, care să nu
transmită laptelui gust şi miros necorespunzător;
-să corespundă unui lapte normal din punctul de vedere al numărului şi speciilor de
microorganisme pe care le conţine;
-aciditatea să fie de 16-20 grade Thörner pentru laptele de vacă.
Rezultatele determinărilor microbiologice sunt necesare pentru că dau indicaţii asupra
calităţii laptelui si astfel se poate face reglarea parametrilor operaţiilor de sărare, presare şi
maturare, în scopul evitării unor defecte de fabricaţie.
Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave şi cu aciditatea
de peste 20 ˚T nu poate fi utlizat la fabricarea brânzeturilor.
Recepţia cantitativă constă în măsurarea volumetrică, în litri, a cantităţii de lapte preluată
pentru prelucrare, cu ajutorul unei tije gradate, a dispozitivelor cu flotor sau a galactometrului, la
golirea cisternei. Galactometrul este de fapt un debitmetru obişnuit ce se montează în circuitul de
recepţie cantitativă a laptelui, la ieşirea din cisternă, şi care înregistrează pe un cadran cantitatea
totală de lapte evacuată, în litri.
3.2. Curăţirea mecanică a laptelui
Curăţirea laptelui, ca operaţie premergătoare pasteurizării, are drept scop îndepărtarea
impurităţilor mecanice rămase în lapte în urma filtrării succesive a acestuia în zona de colectare.
Pe lângă rolul său igienic, curăţirea este impusă şi de necesitatea de a preveni depunerile şi uzura
prematură a utilajelor (pompele, rotoarele galactometrelor, duzele instalaţiior de omogenizare a
laptelui). Curăţirea mecanică se poate face prin filtrare sau prin centrifugarea laptelui în
clarifixator.
Filtrarea laptelui are ca scop îndepărtarea impurităţilor mecanice rămase în lapte în urma
filtrării succesive a acestuia în zona de colectare; pe lângă rolul igienic, curăţirea laptelui previne
depunerile de pe conducte şi uzura prematură a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor, duzele
instala-ţiilor de îmbuteliere). O primă curăţire la unitatea de prelucrare se face la trecerera laptelui
prin sitele montate la ştuţurile de evacuare din cisterne sau din bazinele de recepţie. Impurităţile
9
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
fine se îndepărtează cu ajutorul unor site pe care se montează materiale filtrante speciale (vată
presată, ţesături fine speciale). Aceste filtre au debit redus şi necesită schimbarea frecventă a
materialului filtrant.
În instalaţiile moderne de pasteurizare filtrul este încorporat în instalaţie sub forma unui
manşon cilindric confecţionat din materiale textile apărat de un tub perforat din oţel inoxidabil.
Deoarece odată cu creşterea temperaturii se reduce viscozitatea laptelui, înlesnindu-i-se astfel
trecerea prin conducte, filtrul este plasat la ieşirea laptelui din sectorul de preîncălzire. Filtrele
lucrează în paralel, pentru a permite schimbarea materialului filtrant fără oprirea instalaţiei.
Curăţirea centrifugală este procedeul cel mai eficient de eliminare a impurităţilor din
lapte şi se bazează pe diferenţele de densitate dintre impurităţi şi lapte; turaţia tobei curăţitorului
centrifugal este de 3000-4000 rotaţii/minut. Această operaţie se practică la rece sau la cald, înaintea
pasteurizării, cu ajutorul centrifugelor decantoare verticale; impurităţile se îndepărtează sub formă
de nămol, în mod mecanic sau automat.
Clarifixatorul sau stabilizatorul efectuează concomitent operaţiile de omogenizare şi de
curăţire centrifugală a laptelui, atât la cald cât şi la rece. Utilajul are un număr redus de talere
tronconice, care nu sunt prevăzute cu orificii, iar spaţiul dintre talere şi peretele tobei centrifugale
este mare.
3.3. Răcirea şi depozitarea laptelui
Pentru răcirea laptelui la (2-50C) se foloseşte răcitorul cu plăci sau cu serpentine, iar ca
agent frigorific apa cu gheaţă, la temperatura de 0...1oC. După răcire, laptele este trecut în tancuri
izoterme prevăzute cu agitator şi termometru, unde este păstrat până la introducerea în fabricaţie,
la temperatura de 6...8oC.
3.4. Normalizarea (standardizarea) laptelui
Laptele corespunzător fabricării brânzeturilor este normalizat la un conţint de grăsime în
funcţie de sortimentul de brânză care urmează să se obţină. Procentul de grăsime al laptelui
normalizat necesar unei anumite cantităţi de grăsime în substanţa uscată a brânzei prevăzută pentru
sortimentul respectiv este variabil în funcţie de conţinutul de proteine al laptelui integral.
Cu cât conţinutul de proteine este mai mare, cu atât cantitatea de lapte necesară obţinerii
unui kilogram de brânză va fi mai mică, dar şi conţinutul de grăsime al laptelui va trebui să fie, în
aceeaşi măsură, mai mare.
Separarea grăsimii din lapte cu ajutorul separatorului are la bază folosirea forţei centrifuge
ce se formează în tamburul separatorului. Sub acţiunea acestei forţe, globulele de grăsime, având
o masă specifică mai mică, sunt aruncate spre centrul tamburului, iar plasma laptelui şi impurităţile
mecanice cu o masă specifică mai mare spre periferie.
Smântâna, sub presiunea porţiunilor nou formate, se ridică prin canalul format de talere şi
canalul central de alimentaţie spre orificiul de evacuare, care este situat în partea de sus a talerului
superior.
Laptele degresat se ridică prin spaţiul format de talere şi capacul tamburului spre orificiul
de evacuare a laptelui degresat amplasat în corpul tamburului separatorului. Produsele finite sunt
evacuate prin conducte separate în rezervoarele de recepţie. Impurităţile mecanice, particulele de
proteine, mucilagiul sunt aruncate spre pereţii capacului tamburului şi se acumulează în spaţiul de
colectare a sedimentului („spaţiu de nămol”) al acestuia, de unde sunt evacuate.
În separatoarele deschise cu capacitate mică, evacuarea sedimentului se efectuează prin
oprirea separatorului şi spălarea tamburului sau înlocuirea acestuia cu unul curat.
Întrucât deconectarea pentru curăţare necesită o anumită perioadă de timp si se răsfrânge negativ
asupra calităţii laptelui şi a produselor obţinute, se recomandă ca productivitatea separatorului să
permită smântânirea cantităţii de lapte prevăzută în acest scop într-o oră.
Separatoarele cu capacităţi mari sunt dotate cu dispozitive de descărcare automată a
sedimentului în flux continuu, nefiind necesară oprirea separatorului. Înainte de a începe
smântânirea se montează corect piesele detaşabile, apoi separatorul se pune în acţiune pentru a
controla funcţionarea şi a atinge turaţia necesară. Dacă separatorul funcţionează uniform, fără

10
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
vibraţii, prin el se trece apă caldă (38...40ºC) pentru a controla gradul de ermeticizare a tamburului
şi a încălzi piesele acestuia.
Laptele destinat standardizării se filtrează, se încălzeşte până la temperatura de 38...40ºC
şi după evacuarea completă a apei din tambur, se aduce prin conducta de alimentare în tamburul
separatorului, unde are loc separarea grăsimii de plasma laptelui. Produsele obţinute – smântâna
şi laptele degresat, sunt conduse în recipientele prevăzute în acest scop.
Pentru a controla procesul degresării, în cazul folosirii separatoarelor deschise se poate
determina raportul de lucru, prin care se înţelege raportul dintre cantitatea de smântână şi lapte
degresat obţinut. Pentru obţinerea smântânii de 30% grăsime, acest raport trebuie să fie de 1:7 –
1:8 în funcţie de conţinutul de grăsime în lapte.
Smântânirea decurge normal dacă separatorul funcţionează continuu 1,5…2 ore. După
aceasta el trebuie oprit şi curăţat de impurităţile colectate, în caz contrar, creste brusc conţinutul
de grăsime în laptele degresat. La sfârşitul smântânirii pentru înlăturarea resturilor de smântână
din canalele de evacuare, prin separator se trece lapte degresat şi separatorul se opreşte, după care
se spală conform instrucţiunilor.
Factorii care influenţează standardizarea laptelui se referă atât la calitatea materiei prime,
cât şi la starea tehnică a separatorului.
Factorii referitori la calitatea laptelui:
-Viteza de separare a globulelor de grăsime sub acţiunea forţei centrifuge depinde de dimensiunile
lor, de densitatea grăsimii şi a plasmei laptelui şi de vâscozitatea laptelui; creşterea vâscozităţii
înrăutăţeşte procesul de degresare;
-Temperatura optimă de smântânire este de (38…42)oC şi corespunde temperaturii de preîncălzire
a laptelui în porţiunea de recuperare a căldurii pasteurizatoarelor; dacă smântânirea se face la
(15…20)oC sau la (1…4)oC, se folosesc separatoare obişnuite pentru care debitul de alimentare se
reduce la 50%;
-Smântânirea decurge normal în cazul laptelui curat, cu aciditatea de maximum 20oT; impurităţile
mecanice şi particulele de proteine coagulate prezente în laptele cu aciditate crescută măresc
vâscozitatea laptelui, se depun pe pereţii tamburului şi pe talere şi împiedică circulaţia normală a
laptelui prin separator; cele mai mici pierderi de grăsime în laptele degresat se înregistrează la
smântânirea laptelui proaspăt muls.
Procesul separării se desfăşoară neîntrerupt, cât timp durează alimentarea cu lapte.
Conţinutul de grăsime din smântână se reglează cu ajutorul unui şurub aflat pe capacul tobei sau
pe gâtul ultimului taler; prin manevrarea şurubului în sensul mişcării acelor ceasornicului, se
obţine smântână cu conţinut mai mare de grăsime; manevrarea inversă permite obţinerea smântânii
mai slabe.
Ţinând seama că tamburul separatoarelor poate ajunge la o turaţie mare, de circa 6000 –
8000 rot/min, înainte de punerea lor în funcţiune se recomandă un control amănunţit, pentru a se
evita accidentele cu urmări foarte grave. Separatorul se porneşte cu viteză redusă, trecând iniţial
prin el apă încălzită (40...50°C) şi se urmăreşte dacă are o funcţionare liniştită, fără trepidaţii.
Poziţia corectă a separatorului (orizontalitatea) se verifică cu ajutorul unei nivele cu bulă de aer
prevăzută la aceste aparate. Laptele se introduce în separator numai după ce s-a atins turaţia
prescrisă (în general 6000…7000 rot/min), această turaţie trebuie să fie menţinută constantă, cu
ajutorul indicaţiilor unui tahometru. Prin reducerea turaţiei scade gradul de smântânire şi cresc
pierderile de grăsime în laptele degresat. Depăşirea turaţiei prescrise poate duce la distrugerea
tamburului, la uzarea lagărelor şi la accidente grave, iar în momentul când se aude un zgomot
neobişnuit sau apar trepidaţii, trebuie oprit şi verificat. În cazul unei funcţionări de durată,
separatorul va fi oprit la fiecare 0,5—2 h pentru a fi curăţat, tamburul înfundându-se cu impurităţi,
atunci când laptele nu a fost iniţial trecut printr-un curăţitor centrifugal.
Pentru fabricarea brânzei Edam (Olanda), laptele se normalizează la un conţinut de grǎsime
de 2,8 -2,9 % care sǎ asigure produsului finit minimum de 45% grǎsime în substanţă uscată.
3.5. Pasteurizarea laptelui se bazează pe efectul bactericid al căldurii şi constă în
încălzirea laptelui la temperaturi sub 100 grade Celsius şi menţinerea acestuia la o anumită
11
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
temperatură, o anumită perioadă de timp. Scopul pasteurizării este distrugerea microorganismelor
prezente în lapte sub formă vegetativă (bacterii patogene şi microflora banală) astfel încât în
structura şi compoziţia chimică a laptelui să se producă modificări minime.
Indiferent de metoda aplicată, pasteurizarea trebuie să asigure distrugerea bacililor tuberculozei
(Mycobacterium tuberculosis), care este cel mai termorezistent dintre toţi germenii patogeni
eventual prezenţi în laptele crud.
Se poate realiza în vanele de pasteurizare cu pereţi dubli, în care se face închegarea laptelui
şi prelucrarea coagului, la temperatura de 60...65˚C, timp de 20...30 de minute (pasteurizarea joasă)
sau în instalaţii de pasteurizare cu plǎci, la temperatura de 72-74˚ C, timp de 15 secunde
(pasteurizarea medie).
Pasteurizatorul cu plăci Partea principală a pasteurizatorului o constituie plăcile metalice cu un
anumit profil, obţinute prin presare, care se montează în pachete, alcătuind diferite zone pentru
diferite etape ale operaţiei de pasteurizare. Canalele plăcii (din oţel inoxidabil) au adâncimea de
3…6 mm şi determină grosimea peliculei de lapte care circulă printre plăci. Straturile peliculei de
lapte au o mişcare turbulentă imprimată de profilul plăcilor, astfel încât schimbul de căldură dintre
agentul termic şi lapte are loc rapid. Fiecare placă este prevăzută cu orificii colectoare, în fiecare
colţ al plăcii.
Pentru obţinerea brânzeturilor se recomandă pasteurizarea joasă a laptelui, deoarece la
temperaturi de peste 65 grade Celsius proteinele şi lactoza sunt denaturate, iar sărurile solubile de
calciu şi fosfor trec în formă insolubilă, determinând o încetinire a procesului de coagulare a
laptelui sub acţiunea coagulului.
Sub acţiunea căldurii, laptele suferă următoarele modificări:
-Proteinele, în special cele serice, se degradează începând de la 650C, cu atât mai mult cu cât durata
pasteurizării este mai mare;
-Lactoza se descompune parţial la peste 700C, cu formare de acizi (formic, lactic), ceea ce duce la
creşterea acidităţii laptelui, iar la peste 1000C reacţionează cu grupările aminice ale aminoacizilor,
formând compuşi cu potenţial toxic, de culoare brună, numiţi melanoidine;
-La peste 650C sărurile de caciu şi fosfor devin insolubile, ceea ce determină încetinirea procesului
de coagulare a laptelui acţiunea cheagului;
Bactofugarea laptelui se realizează cu ajutorul unor centrifuge speciale, la o turaţie de
20.000-30.000 rotaţii/minut, cu ajutorul lor putându-se elimina circa 95% din sporii de bacterii din
genul Clostridium conţinuţi în laptele provenit de la animalele furajate cu nutreţuri însilozate
necorespunzător. Germenii din genul Clostridium sunt răspunzători pentru defectele de balonare
timpurie şi târzie a brânzeturilor cu pasta semitare sau tare.
3.6. Prepararea culturilor starter de producţie (impropriu denumite maiele)
implică transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inoculum) care este
preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor sub formă lichidă sau uscată.
Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe
tulpini ale aceleiaşi specii) şi mixte (formate din specii diferite). Din cultura pură selecţionată
(inoculum) lichidă sau din cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje succesive pot fi obţinute:
 cultura primară (maiaua primară sau maiaua mamă);
 cultura secundară (maiaua secundară);
 cultura terţiară (maiaua terţiară), care poate fi utilizată drept cultură starter de producţie
(maiaua de producţie).
După răcire la temperatura de fermentare, laptele se prezintă ca un mediu optim pentru
fermentarea lactozei. În acest scop, se utilizează cultura starter alcătuită din bacterii lactice
selecţionate.
În cultura mixtă, între bacteriile lactice se stabilesc relaţii de cooperare, fiecare
monocultură producând substanţe care nu sunt iniţial prezente în lapte şi care influenţează pozitiv
creşterea celeilalte. Prin activitatea lor, lactobacilii produc compuşi cu azot, asimilabili pentru
streptococi ceea ce explică relaţia de legătură între streptococi şi lactobacili la fabricarea
brânzeturilor.
12
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
Streptococii cresc mai repede şi sunt responsabili pentru aciditate în timp ce lactobacilii
adaugă aromă în special datorită formării aldehidei acetice.
Rolul streptococilor şi lactobacililor la obţinerea brânzeturilor constă în acidifierea laptelui, sinteza
de compuşi de aromă, dezvoltarea texturii şi creşterea vâscozităţii coagulului.
3.7. Pregǎtirea laptelui pentru închegare constă în adăugarea clorurii de calciu şi
inocularea laptelui cu culturile specifice de bacterii lactice. Tratamentul de pasteurizare determină
scăderea capacităţii normale de coagulare a laptelui, sub acţiunea coagulului; acest fapt se explică
prin precipitarea unei părţi din substanţele minerale aflate în lapte, printre care şi sărurile de calciu
care au rol foarte important în procesul de coagulare. Ca urmare, se impune adaosul de clorură de
calciu alimentară în laptele care se pregăteşte pentru însămânţare, ceea ce va asigura prin prezenţa
ionilor de calciu obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare, din care zerul se elimină
uşor, evitându-se prăfuirea coagulului în timpul prelucrării. Cantitatea care se adaugă este de
10...15 grame la 100 litri de lapte, sub formă de soluţie de concentraţie 40%. Adaosul de clorură
de calciu este recomandat în special în laptele de vacă, în timpul sezonului de toamnă-iarnă, când
acesta este mai sărac în săruri de calciu şi se încheagă mai greu, dar şi în laptele de oaie, mai ales
la sfârşitul perioadei de lactaţie. De asemenea, adăugarea clorurii de calciu devine obligatorie
atunci când laptele este pasteurizat, deoarece tratamentele termice îi scad capacitatea de coagulare.
Soluţia de clorură de calciu se adaugă în porţiuni mici, sub agitarea continuă a laptelui din cazanul
sau vana de închegare.
Deoarece prin pasteurizare se distruge microflora naturală a laptelui, este necesară o
însămânţare a acestuia cu culturi selecţionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de brânză
care se fabrică (streptococi lactici, lactobacili). Proporţia de cultură de bacterii lactice adăugată
laptelui variază în funcţie de calitatea laptelui, de tipul brânzei, de activitatea culturilor lactice, de
anotimp şi este cuprinsă între 0,05% şi 10%. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice
selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui, la maturarea
caşului, astfel încât produsul finit va avea caracteristicile organoleptice specifice sortimentului
respectiv şi va fi de calitate superioară.
Criteriul care se are în vedere la stabilirea tipurilor de culturi folosite este capacitatea
acidifiantă şi capacitatea aromatizantă a acestora, iar în funcţie de condiţiile existente şi de
rezultatele care se urmăresc, se pot utiliza următoarele tipuri de culturi mixte:
- Streptococcus lactis, Streptococcus thermophillus şi Lactobacillus casei;
- de tip mezofil, formată din Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei şi
o cultură de tip termofil formată din Streptococcus thermophillus şi Lactobacillus helveticus, în
raport de 1:3;
- de tip mezofil, formată din Streptococcus lactis, Lactobacillus casei şi o cultură de tip termofil
formată din Streptococcus thermophillus şi Lactobacillus bulgaricus, în raport de 1:1;
Culturile lactice utilizate pot fi culturi liofilizate cu inoculare directă în lapte sau de maiele
de producţie preparate de către personalul specializat al secţiei.
După introducerea culturilor lactice şi omogenizarea în toată masa, laptele este lăsat în
repaus pentru dezvoltarea culturilor lactice şi maturare. Se controlează aciditatea laptelui, care
trebuie să crească de la cea iniţială cu 0,5...1 grad Thörner, dovedind astfel că bacteriile lactice au
început să se înmulţească.
În laptele pasteurizat se introduce şi o soluţie apoasă de clorură de calciu în concentraţie
de 40% (100mililitri la 100 litri lapte) sau 10-15 grame la 100 litri lapte, deoarece prezenţa ionilor
de caliciu este indispensabilă pentru închegarea cu cheag a laptelui.
3.8. Maturarea laptelui
În faza maturării laptelui are loc o hidratare a substanţelor proteice, iar prin formarea de
acid lactic este frânată dezvoltarea bacteriilor gazogene reziduale (bacterii producătoare de dioxid
de carbon). De asemenea, globulele de grăsime se întăresc, se modifică structura unor substanţe
minerale, iar prin reducerea conţinutului de lactoză se previne dezvoltarea ulterioră a bacteriilor
răspunzătoare de balonarea brânzeturilor.

13
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
Bacteriile lactice asigură formarea desenului caracteristic al brânzei precum şi a compuşilor
care imprimă aroma şi gustul specific al brânzei.
Maturarea durează până când aciditatea creşte cu 0,5...1˚T sau cu 0,01%; în orice caz,
aciditatea laptelui înainte de închegare nu trebuie să depăşească 20˚T.
După creşterea acidităţii titrabile prin maturare, în lapte se adaugă 190 mililitri soluţie de
renină, de cheag sau pepsină la 1000 kilograme de lapte; soluţia de enzime se prepară diluând
partea solidă în raport de 1:10, în volume, cu apă.
3.9. Închegarea laptelui constituie faza esenţială a preparării brânzeturilor. În
practică, închegarea se realizează sub acţiunea conjugată a acidifierii lactice şi a enzimei
coagulante numite cheag. Cheagul animal are proprietatea de a coagula laptele cu aciditatea redusă,
în prezenţa ionilor de calciu, şi de a da un coagul care elimină uşor zerul (cogulul prezintă o
sinereză foarte bună).
Cheagul se concentrează la suprafaţa globulelor de cazeină pe care o transformă, prin
hidroliză, în paracazeină. Globulele de paracazeină se aglomerează apoi în grămezi, fază care
indică începutul coagulării laptelui. Aglomeratele globulare se unesc ulterior în şiraguri precum
mărgelele, între aceste şiraguri fiind inclus zer. În continuare, odată cu creşterea acidităţii,
globulele de paracazeină se deformează, iau o formă liniară şi apare coagulul buretos.
K-cazeina, substanţa coloidă cu rol protector faţă de complexul cazeinic, este degradată de
către cheag. Ca urmare, alfa şi beta cazeina eliberate din complexul cazeinic formează cazeinaţi
cu ionii de calciu din clorura de calciu adăugată, obţinându-se coagulul de lapte.
Coagulul format cu ajutorul enzimelor coagulante se numeşte ,,coagul dulce”; are
consistenţa fermă, un conţinut ridicat în săruri de calciu şi o aciditate scăzută.
În procesul închegării laptelui se deosebesc următorii indicatori tehnologici:
- durata închegării, exprimată prin timpul scurs între introducerea enzimei coagulante în lapte şi
coagularea acestuia;
- durata întăririi coagulului, exprimată prin timpul scurs de la formarea coagulului până la
începerea prelucrării lui;
- durata de formare a coagulului, exprimată prin timpul scurs de la introducerea enzimelor
coagulante în lapte până la începerea prelucrării coagulului.
Pentru a asigura o eficienţă cât mai bună a procesului de coagulare a laptelui, precum şi
pentru obţinerea unui coagul de consistenţă normală, trebuie avut în vedere că acţiunea enzimelor
coagulante este influenţată de mai mulţi factori, dintre care cei mai importanţi sunt următorii:
 Cantitatea de enzimă coagulantă folosită, care determină în mod direct durata de coagulare a
laptelui; astfel, o cantitate mai mare de enzimă poate să reducă durata de coagulare a laptelui;
 Temperatura de închegare este deosebit de importantă, deoarece enzimele coagulante au
temperatura optimă de acţiune de 40oC...45oC, iar aplicarea unor temperaturi diferite influenţează
capacitatea de coagulare;
 Conţinutul de săruri de calciu determină consistenţa coagulului;
 Calitatea materiei prime contribuie la procesul de coagulare prin aciditatea laptelui, care
favorizează procesul de coagulare până la limita de 22oT (pH=6,2); în caz contrar, coagulul obţinut
are consistenţa prea moale şi la prelucrare se sfărâmă excesiv (se prăfuieşte) şi o mare parte a
acestuia se pierde în zer. De asemenea, închegarea laptelui cu un conţinut mare de substanţă uscată
necesită o proporţie mai mare de enzime coagulante, pentru a obţine un coagul corespunzător.
Închegarea laptelui maturat se face la o temperatură de 28 - 34˚C, adăugându-se cheag încât durata
închegării să fie de 35...40 minute. Temperatura de închegare se stabileşte în funcţie de conţinutul
de grăsime, de calitatea laptelui şi de anotimp.
3.10. Prelucrarea coagulului are drept scop eliminarea zerului din coagul, în
cantiatea corespunzătoare sortimentului de brânză care se fabrică; aceasta este favorizată de
aciditatea coagulului, de mărunţirea lui cât mai intensă şi de temperatura mai ridicată. Coagulul,
care la început este moale, se contractă concomitent cu începerea eliminării zerului, femonen
cunoscut sub denumirea de sinereză.

14
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
Înaintea începerii prelucrării, trebuie stabilită consistenţa coagulului, operaţie care se poate
face prin două metode:
a) Se introduce o lingură în masa de coagul şi cu partea concavă se ridică o parte din coagul.
Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, dă o ruptură dreaptă cu pereţi netezi, cu eliminare de
zer limpede, de culoarea gălbuie. Pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. În cazul în
care coagularea nu este finalizată, coagulul este moale, aderă pe lingură şi zerul apare tulbure. În
cazul unei coagulări prea avansate, coagulul este tare şi zerul exprimat este galben;
b) Se introduce degetul arătător vertical în coagul şi se mişcă înainte. Un coagul bun pentru
prelucrare va crăpa în sensul mişcării degetului, în timp ce un coagul prea moale nu prezintă acestă
crăpătură. În primul caz, după scoaterea degetului din coagul nu se observă coagul pe el; în al
doilea caz rămân pe deget flocoane de coagul.
Înainte de a trece la prelucrare, în primul rând stratul de coagul de la suprafaţa vanei de
închegare se întoarce cu ajutorul unui căuş, pe o adâncime de trei sau patru centimetri, pentru a-l
aduce la temperatura masei de coagul din cazan. Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea
conţinutului de grăsime şi a temperaturii, întrucât, în timpul închegării, o parte din grăsime se
ridică la suprafaţă, iar stratul superior de coagul se răceşte, mai ales dacă temperatura din încăpere
este scăzută. Operaţiunea se execută cu ajutorul căuşului, prin prelucrarea stratului de coagul
începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea la partea opusă, efectuându-se
totodată întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul.
Prelucrarea propriu-zisă a coagulului trece prin câteva faze principale. Tăierea coagulului
în coloane se face cu ajutorul harfei sau a unui cuţit multilamelar în coloane prismatice cu lăţimea
de 3...4 cemtimetri. Urmează tăierea coloanelor de coagul cu ajutorul harfei până la obţinerea unor
particule de coagul de mărimea unor boabe de mazăre, operaţiune care durează circa 15 minute şi
care trebuie realizată cu atenţie, fără a forţa prelucrarea coagulului. Pe măsură ce granulele de
coagul devin mai consistente, se poate intensifica procesul de mărunţire. După fiecare fază de
mărunţire trebuie lăsat un repaus de 5...10 minute, pentru sedimentarea boabelor de coagul şi
separarea zerului la suprafaţă, după care se elimină zerul din coagul, în proporţie de circa 50%.
Masa de coagul trebuie amestecată lent şi continuu, în scopul deshidratării boabelor de coagul prin
eliminarea parţială a zerului. În final, boabele de coagul se scot din vana de coagulare pentru
introducerea în forme sau în crinta de presare.
Aceste operaţii durează 20 sau 30 de minute şi se realizează manual, în cazane duplicat cu
pereţi dubli prevăzute sau nu cu agitator la care încălzirea se face cu ajutorul aburului, sau în
instalaţii mecanizate, în vane paralelipipedice cu o capacitate de 3000 până la 6000 de litri, unde
are loc încălzirea laptelui cu ajutorul aburului, închegarea laptelui, tăierea coagulului şi prelucrarea
mecanizată a acestuia.
Uneltele folosite la tăierea coagulului (harfa, lira, amestecătorul manual) trebuie să fie
confecţionate din materiale inoxidabile şi să fie bine ascuţite, pentru a preveni ,,prăfuirea
coagulului” în timpul mărunţirii (formarea de particule forte mici de coagul) şi pierderile de
substanţă uscată în zer.
La brânzeturile frămîntate şi maturate, pentru formarea caşului şi eliminarea unei cantităţi
mari de zer, este necesar ca boabele de coagul să fie mici (de mărimea unor boabe de secară).
Totodată, prin creşterea duratei de prelucrare creşte şi aciditatea coagulului, favorizându-se astfel
eliminarea zerului. Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul
mai compact, din care eliminarea zerului se face mai dificil, de aceea uneori este necesară o a doua
încălzire a coagulului, la circa 40oC, ceea ce va determina deshidratarea mai intensă a coagulului.
De asemenea, cu cât laptele prelucrat are conţinutul de grăsime mai mare şi aciditatea mai redusă,
durata necesară pentru deshidratarea boabelor de coagul va fi mai mare.
Boabele de coagul se consideră pregătite pentru a fi scoase din cazan şi puse în forme atunci
când, strânse în mână, se lipesc, obţinându-se aşa-numitul ,,boţ”, care, la o uşoară frecare în palmă,
trebuie să se desfacă. Dacă mai sunt lipicioase, înseamnă că zvântarea boabelor nu este finalizată
şi trebuie continuată deshidratarea. Dacă nici după această deshidratare nu se înlătură tendinţa

15
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
de lipire a boabelor, se introduce în cazan apă caldă, în scopul reducerii acidităţii şi diluării zerului,
deci a reducerii conţinutului de lactoză.
Dacă procesul de deshidratare şi de uscare s-a încheiat, se face o pauză pentru sedimentarea
boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, după care se trece la evacuarea într-o proporţie
cât mai mare a zerului separat, prin sifonare (scurgerea directă din vana de coagulare) sau cu
ajutorul scafei. Faza următoare constă în eliminarea zerului şi introducerea boabelor de coagul în
forme pentru a se obţine apoi caşul (brânza crudă).
3.11. Trecerea caşului prin crintă şi presarea coagulului
După ce în vană s-a format o masă compactă de caş, bine legată, acesta se taie în bucăţi şi
se trece pe crintă, în pânză sedilă, pentru presare în vederea separării zerului. Pânzele de sedilă se
împăturesc în formă de plic, apoi peste acestea se aşează placa se presare şi se începe presarea
utilizând dispozitive metalice cu şurub de strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin aşezarea
de greutăţi. Operaţiunea de presare se realizează progresiv, până la realizarea unei forţe de presare
de 2...3 kilogram-forţă/kilogram caş şi durează circa 30 de minute, până în momentul în care
eliminarea zerului încetează, iar consistenţa cogulului este destul de tare. Acţiunea presării este
favorizată de aciditatea coagulului şi de temperatura din camera preselor. O importanţă deosebită
se dă pH-ului coagulului din crintă; el dă indicaţii asupra momentului când trebuie terminată
presarea şi trecerea la faza de sărare sau de saramurare.
În cazul unei presări raţionale, zerul eliminat este limpede, în timp ce la o presare exagerată
zerul devine lăptos, ceea ce indică o pierdere de substanţă uscată. La o presare corespunzătoare,
suprafaţa brânzei crude scoase de sub presă prezintă alternanţă de pete gălbui cu pete albicioase,
treptat toată suprafaţa brânzei devenind gălbuie. Prezenţa unor pete umede indică o presare şi o
eliminare a zerului neuniforme. În timpul presării, în scopul eliminării uniforme a zerului din toată
masa de brânză şi al obţinerii unei structuri omogene, brânzeturile sunt întoarse, şi anume, mai des
la începutul presării (la 5 sau la 10 minute) şi mai rar către sfârşitul presării.
Dacă se impune scurtarea duratei de presare şi o eliminare mai avansată a zerului, atunci
forţa de presare poate fi majorată până la 10 kilogram-forţă / kilogram caş. De asemenea, pentru a
elimina cât mai bine zerul, caşul se poate tăia în patru, după care pânza sedilă se leagă din nou şi
se continuă operaţia de presare.
3.12. Maturarea caşului este stadiul cel mai înaintat în procesul de fermentare a
coagulului presat. Deşi nu se poate demarca precis faza de caş faţă de aceea de brânză crudă, prin
denumirea de caş se înţelege coagulul presat care prezintă un început de transformare a
componenţilor laptelui sub acţiunea culturilor de bacterii lactice, a enzimelor acestora şi a
enzimelor coagulante. În această fază, caşul, denumit ,,caş crud,, sau ,,caş verde,, este lipsit de gust
şi de aromă, are consistenţa tare, cauciucoasă şi este indigest.
În tinpul fermentării, datorită modificărilor pe care le suferă substanţele proteice, lactoza
şi, într-o mai mică măsură, grăsimile, pasta de brânză se înmoaie, apare gustul şi aromele specifice,
care se desăvârşesc în etapa de maturare.
De fapt, fermentarea componenţilor laptelui începe imediat după adăugarea culturilor
lactice şi a enzimelor coagulante în laptele pasteurizat; în această fază, cele mai importante
modificări le suferă lactoza, care este transformată parţial în acid lactic. În caşul crud, substanţele
proteice se transformă în peptone, care conferă gustul amărui, polipeptidele şi aminoacizii se
formează ulterior, iar o parte din grăsime trece în acizi cetonici sau cetone, care imprimă pastei
gustul picant, caracteristic brânzeturilor maturate.
În timpul fermentării şi maturării brânzeturilor au loc o serie de modificări, cum ar fi:
- Reducerea umidităţii brânzei, corespunzător duratei de maturare şi condiţiilor de temperatură şi
de umiditate din camerele de maturare;
- Transformarea completă a lactozei, ca urmare a fermentaţiei lactice; acidul lactic format este
transformat apoi în lactaţi de calciu, în acid propionic, acid acetic dioxid de carbon şi alţi produşi
secundari de reacţie. Aceştia contribuie la gustul şi aroma specifice acestui sortiment de brânză.
Formarea ochiurilor de fermentaţie, respectiv a desenului caracteristic în pasta brânzei este

16
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
determinată de prezenţa dioxidului de carbon, care exercită o anumită presiune asupra pastei în
zonele de minimă rezistenţă.
- Cazeina este descompusă prin hidroliză în albumoze, peptone, aminoacizi, cu rol în formarea
gustului şi aromei sortimentului de brânză Edam. Consistenţa brânzei devine mai moale, dând
impresia că este mai grasă.
-grăsimea este descompusă prin lipoliză în acizi graşi liberi şi glicerină.
- Prin scăderea conţinutului de acid lactic, creşte valoarea de pH a brânzei; acest proces se
intensifică odată cu avansarea stadiului de fermentare şi maturare.
În scopul maturării, caşul este tăiat în bucăţi cu masa de 2...4...6 kilograme şi este trecut în
camera pentru maturare, unde este aşezat pe rafturi sau pe mese de inox. Dacă temperatura din
camera de maturare este mai scăzută (10...12oC), este indicat ca bucăţile de caş să fie aşezate
suprapus (una peste alta) şi să fie acoperite cu o pânză sedilă. Dacă temperatura mediului este mai
ridicată (12...16oC), bucăţile de caş se vor aşeza distanţat şi nu se vor acoperi. Durata de maturare
este de 3...6 zile, la o umiditate relativă a aerului de circa 85%.
La un interval de 3...4 ore, bucăţile de caş se întorc, pentru a asigura uscarea uniformă şi
maturarea corespunzătoare a caşului.
Caşul maturat are culoarea gălbuie, consistenţa moale, iar în secţiune prezintă goluri ovale,
nu prea mari; gustul este plăcut, slab acid.
Principalii factori care influenţează maturarea sunt calitatea materiei prime şi condiţiile din
camera de maturare. Astfel, cu cât asiditatea laptelui prelucrat este mai mare, cu atât durata de
maturare va fi mai scurtă; de asemenea, cu cât temperatura camerei de maturare este mai ridicată,
timpul necesar maturării este mai scurt. În timpul verii, temperaturiel mari din secţia de prelucrare
pot determina suprafermentarea caşului, ceea ce influenţează negativ maturarea pastei de brânză
în burdufuri.
Metoda cea mai simplă şi mai precisă pentur determinarea momentului final al maturării
caşului este determinarea pH-ului caşului cu ajutorul pH-metrului sau a hârtiei indicatoare de pH;
o bucată din hârtia indicatoare se introduce într-o crestătură proaspătă făcută în bucata de caş, după
care se stabileşte pH-ul prin compararea coloraţiei obţinute cu scara de culori etalon.
3.13. Mărunţirea caşului maturat
În vederea realizării operaţiei de mărunţire, caşul maturat este curăţat de coaja exterioară,
mai ales dacă aceasta prezintă pete de mucegai. După indepărtarea cojii, caşul este tăiat cu ajutorul
unui cuţit lung sau cu un dispozitiv de feliat, în bucăţi mici, de 200...500 de grame, pentru a putea
fi introdus în maşina de tocat şi transformat în granule foarte fine.
3.14. Pastificarea, frământarea şi sărarea caşului
Caşul tocat este supus operaţiei de pastificare într-o maşină cu valţuri, apoi pasta este
amestecată cu sare uscată în proporţie de circa 3% şi se frământă pentru repartizarea cât mai
uniformă a sării şi obţinerea unei paste cât mai fine, omogene.
Procesul de sărare are următoarele efecte:
-eliminarea în continuare a zerului din caş;
-încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare;
-frânarea activităţii bacteriilor lactice, pentru a nu creşte aciditatea caşului;
-favorizarea activităţii unor enzime răspunzătoare de procesele de maturare;
-asigurarea formării gustului şi aromei plăcute a brânzeturilor.
3.15. Ambalarea pastei de brânză în burdufuri
În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, organoleptice sau mecanice nedorite
şi pentru a păstra pe o perioadă cât mai îndelungată caracteristicile iniţiale, imprimate produsului
prin tehnologia de fabricaţie, multe brânzeturi sunt protejate prin ambalarea sa tratarea suprafeţei
lor. Prin ambalare se menţine forma produsului şi este împiedicată dezvoltarea mucegaiurilor sau
a drojdiilor pe suprafaţa brânzei.
Condiţiile pe care tebuie să le îndeplinească ambalajele din industria brânzeturilor sunt:
- protejarea mecanică şi igienică a brânzei;

17
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
- reducerea pierderilor de umiditate;
- prevenirea dezvoltării mucegaiurilor;
- impermeabilitatea la vaporii de apă şi la oxigen, permeabilitatea la dioxidul de carbon;
- să nu conţină substanţe nealimentare cu potenţial toxic, care pot pătrunde în brânză;
- să nu imprime brânzei gust sau miros străin, cu excepţia ambalajelor din coaja de brad, când se
urmăreşte tocmai obţinerea aromei de răşină în brânză.
Ambalarea unor brânzeturi în pelicule şi emulsii plastice permite fermentarea şi maturarea
acestora în afara contactului cu aerul şi obţinerea unor brânzeturi fără coajă, deci consumabile în
întregime.
Pasta de brânză de consistenţă fină şi bine omogenizată se introduce, după sărare, în
ambalaje din materiale naturale (burdufuri de oaie) sau din materiale artificiale (pelicule plastice
sub formă de foi termosudabile sau de pungi care se închid prin termosudură sau cu ajutorul unor
cleme metalice). Pasta trebuie cât bine îndesată în ambalaj, astfel încât să rămână spaţii libere sau
goluri umplute cu zer. Burduful se coase cu rafie şi înţeapă în câteva locuri, ca să permită eventuala
scurgere a zerului. Ambalajele din materiale artificiale se închid cu ajutorul unei cleme metalice.
3.16. Maturarea brânzei de burduf
Maturarea brânzeturilor are loc în spaţii de depozitare unde trebuie asigurate condiţii
speciale de umiditate, de temperatură şi de circulaţie a aerului, favorizându-se astfel dezvoltarea
cu precădere a anumitor bacterii sau frânând-o. Temperatura şi umiditatea din aceste camere nu
trebuie să fie influenţate de mediul exterior. Dacă este cazul, răcirea acestor camere poate fi făcută
cu ajutorul unor instalaţii frigorifice, iar umidificarea aerului se obţine prin umezirea cu apă a
pardoselii.
Brânzeturile cu coajă se spală pentru a preveni dezvoltarea mucegaiurilor nedorite.
Spălarea se face cu saramură sau cu apă de var, cu ajutorul unor perii, brânzeturile fiind apoi şterse
cu ştergare uscate sau lăsate să se zvânte lent. Apariţia mucegaiurilor poate fi împiedicată şi prin
udarea suprafeţei brânzeturilor cu zer acid, încălzit la circa 45 grade Celsius, după care bucăţile
sunt lăsate să se zvânte. Totodată, brânzeturile se întorc pe rafturi la câteva zile, pentru a preveni
deformarea lor şi pentru maturarea uniformă a acestora. Baza bucăţii de brânză ambalată în
burdufuri, cu o umiditate mai mare deoarece este în contact cu poliţa pe care se sprijină, trebuie
astfel aşezat încât să se deshidrateze uniform. Odată cu îngrijirea brânzeturilor trebuie acordată o
atenţie deosebită poliţelor pe care sunt păstrate, acestea urmând a fi spălate cu apă fiartă, cu apă
de var, clorură de var sau cu alte substanţe dezinfectante care nu imprimă miros neplăcut
produselor, apoi zvântate, pentru a preveni formarea mucegaiurilor dăunătoare.
Maturarea brânzeturilor se consideră terminată în funcţie de aspectul exterior (culoarea,
elasticitatea şi tăria cojii) şi după aspectul şi gustul pastei.
Aspectul şi gustul pastei se determină prin luarea de probe cu ajutorul sondei pentru
brânzeturi. Sonda este formată dintr-un jgheab metalic cu diametrul de 10 milimetri şi lungimea
de 150 milimetri, ascuţit la capătul care se introduce în produs şi prevăzut cu un mâner pentru
manipulare. Sonda se introduce oblic, spre centru bucăţii de brânză. Golul rămas se astupă cu un
dop format dintr-o bucată din brânza scoasă la suprafaţa dopului, arzându-se locul cu o vergea
încălzită, pentru a închide astfel perfect locul unde s-a sondat; în golul format se poate introduce
o bucată de parafină topită. Se iau aceste măsuri pentru a preveni infectarea brânzei prin formarea
de mucegaiuri în spaţiul sondat.
După aspectul cilindrului de brânză sondat (culoare, desen, elasticitate), după aroma şi
gustul acestei probe şi prin determinări analitice (determinarea pH-ului) se stabileşte stadiul de
maturare a brânzei, caracteristicile acesteia.
În timpul maturării, umiditatea brânzeturilor se reduce, iar prin spălarea lor periodică se
înregistrează şi pierderi de substanţă uscată, acestea împreună constituind pierderile în greutate
prin maturare. Ele variază în funcţie de condiţiile de maturare (umiditatea aerului, modul de
îngrijire şi tratare a cojii brânzeturilor).

18
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
Burdufurile umplute cu brânză, bine indesate şi scurse de zer, se trec în depozitele de
maturare, unde se menţin la temperatura de 12...16oC şi umiditatea relativă a aerului de 80...85%,
timp de 10...15 zile.
Maturarea brânzei de burduf se petrece de fapt în două etape: în prima fază are loc
fermentarea lactică a caşului, iar după introducerea în burduf începe maturarea proteolitică
propriu-zisă. Microflora care intervine în special în procesele de maturare este compusă din
Lactobacillus casei, Streptococcus lactis şi Sterptococcus cremoris.
La terminarea procesului de maturare, brânza obţinută are consistenţa fină, moale şi
untoasă, iar gustul este uşor picant şi amărui.
3.17. Depozitarea brânzeturilor maturate
Procesele biochimice se desfăşoară neîntrerupt în brânzeturi, până în momentul consumării
lor. De aceea, după ce se consideră încheiată faza de maturare, acestea trebuie păstrate până în
momentul ajungerii lor la consumatori, în condiţiile în care caracteristicile lor organoleptice şi
fizico-chimice să fie cât mai puţin modificate.
Depozitarea se face în spaţii cu temperatură scăzută, deşi s-a constatat că procesele de
maturare continuă chiar şi în intervalul 0...10 grade Celsius. Pentru brânza de burduf se recomandă
depozitarea la valori de 2-8 grade Celsius şi la o umiditate relativă a aerului de 80-85%.

19
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL

Capitolul 4
Caracteristicile de calitate ale produsului finit
4.1. Analiza organoleptică a brânzei de burduf
Proprietăţile organoleptice ale brânzei de burduf se determină conform instrucţiunilor
prevăzute în SR 6345/1995; examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect şi
consistenţă, culoare, gust şi miros.
Aspectul se analizează observând suprafaţa exterioară şi în secţiune proaspătă a
produsului, la lumina naturală a zilei. Se observă dacă suprafaţa produsului este curată,
nelipicioasă şi lipsită de mucegai. Culoarea burdufului trebuie să fie crem, cu nuanţe gri.
Culoarea pastei se observă la lumina directă a zilei: culoarea admisă este alb-mat, iar dacă
conţine o cantitate mai mare de grăsime, culoarea este alb-gălbuie, uniformă. Gustul se apreciază
la temperatură normală de 15…20oC şi trebuie să fie plăcut, acrişor, uşor amărui şi picant,
caracteristic brânzeturilor sărate, fermentate şi maturate.
 sulfat de cobalt, soluţie 5 %;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 2 %.
Într-un pahar conic se prepară soluţie martor, introducând 25 ml lapte, 1 ml soluţie oxalat de
potasiu şi 0.5 ml soluţie sulfat de cobalt.
În al doilea pahar conic se introduc 25 ml lapte, 0.25 ml soluţie de fenolftaleină şi 1 ml soluţie de
oxalat de potasiu. După un minut, se titrează amestecul cu soluţia de hidroxid de sodiu până se
obţine o coloraţie identică cu a soluţiei martor. La proba astfel neutralizată se adaugă apoi 5 ml
fenolftaleină şi, după un minut, se titrează din nou cu soluţie de hidroxid de sodiu până se recapătă
coloraţia soluţiei martor.
4.2. Defecte de fabricaţie posibile la brânza de burduf
Brânza de burduf poate prezenta următoarele defecte de fabricaţie:
 Balonarea timpurie este cauzată în special de bacteriile coliforme provenite din microflora de
contaminare, brânza prezentând un numǎr mare de ochiuri de fermentare mici.
 Balonarea târzie, care apare dupǎ 8-12 zile de la începutul maturizării, este cauzată de bacteriile
din genul Clostridium butiricum .
Evitarea acestor defecte se face prin pasteurizarea la temperaturǎ mai ridicatǎ, respectarea regulilor
de igienǎ în procesul de fabricaţie, asigurarea unui proces normal de acidifiere.
 Crăpăturile în pastă se formeazǎ din cauza aciditǎţii mari a laptelui, care favorizezǎ obţinerea
unei paste tari, asfel cǎ in loc de ochiuri apar crǎpături. Pentru prevenirea acestui defect, se
recomandǎ în primul rând folosirea unui lapte cu aciditate normalǎ si spălarea bobilor de coagul
conform parametrilor stabiliţi.
 Pasta de consistenţa cauciucoasă, defect cauzat de spălarea excesivă a coagulului. Prin
îndepǎrtarea unei cantitǎţi prea mari de lactozǎ se produce o cantitate micǎ de acid lactic. Din
aceastǎ cauzǎ, consistenţa brânzei devine cauciucoasǎ si cu gust fad.
 Coaja prea groasǎ şi tare, defect ce apare când brânzeturile s-au maturat în spaţii cu umiditate
redusǎ, când spǎlarea a fost efectuatǎ de prea multe ori.
 Margini albe şi strat albicios sub coajǎ este un defect care este cauzat de sărarea brânzeturilor
cu o saramurǎ prea concentratǎ. În urma sǎrǎrii intense, pasta de sub coajǎ se întǎreşte şi se
formeazǎ un strat care nu se maturezǎ.
 Coaja mucilaginoasǎ apare mai ales la brânzeturile de burduf cu un conţinut ridicat de apǎ, care
se deshidrateazǎ mai greu.
 Mucegaiuri dedesubtul sau pe suprafaţa cojii se pot gǎsi în cazul infectǎrii cojii brânzeturilor
după ambalarea în burdufuri. Defectul mai apare în timpul depozitǎrii brânzeturilor parafinate într-
o incǎpere infectatǎ cu mucegaiuri.
 Gustul şi mirosul neexpresive sau străine pot să apară ca urmare a folosirii unui lapte cu defecte
de gust sau de miros, a culturilor lactice prea lente, inactive, sau din cauza maturării insuficiente.
20
BRÂNZA DE BURDUF PĂCURARI M. D. RAUL
 Gustul amar pronunţat este dat de folosirea în exces a clorurii de calciu, a enzimelor de
coagulare, de infectarea cu microorganisme dăunătoare sau maturarea la temperatură prea joasă.
 Gustul şi mirosul pronunţat de iute şi rânced este cauzat de supramaturarea brânzei sau
depozitarea la temperaturi ridicate.

4.3. Fişa tehnică a produsului

Denumirea produsului: Brânză de burduf Covalact de Țară

Producător: LACTATE HARGHITA SA

Distribuitor: COVALACT SA
Gramaj: 300 g
Data fabricaţiei: 22/04/2019
Termen de valabilitate: maxim 30 zile de la data ambalării
Ingrediente:Caș din lapte de vacă pasteurizat, cașcaval maturat din lapte de
vacă pasteurizat, unt, sare
Valoare nutritivă: la 100 g de produs
Valoare energetică: 1262 kJ/304 kcal
Condiţii de păstrare (depozitare): la temperatură de +2.....+8 °C
Fabricat conform STAS.................................

21