UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TÂRGOVIŞTE

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ANUL III
GRUPA B

STUDENTĂ

1 Tehnologia fabricării marmeladelor

Marmelada este un produs gelificat obţinut din fructe strecurate concentrate,

cu adaos de zahăr, acizi şi eventual pectină.Ea se obţine din fructe proastepe sau
semiconservate transformate în marcuri.Marmelada se poate obţine dintr-o singura
specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe.
 În funcţie de materiile prime folosite întalnim următoarele tipuri de
marmeladă:
 Marmeladă extra care este obţinută dintr-un singur fruct (de ex căpşuni, caise,
vişine, etc.).
 Marmeladă superioară obţinută din două categorii de fructe avănd o anumită
pondere: cel puţin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă
categorie de fructe avute la dispoziţie.
Datorită prezenţei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar
aroma în fucţie de fructul utilizat, va fi dine definită.
 Marmelada de amestec care este fabricată din diverse specii din fructe
amestecate, putănd fi utilizate şi unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri
de produse, cu condiţia ca acestea sa nu fie alterate.Dacă se utilizează materii prime
semiconservate sub formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate
corespunzător şi să nu conţină corpuri străine.Dacă se folosesc fructe proaspete,
acestea trebuie mai intai să ajungă la maturitatea industrială (tehnologică) întâi de a
fi cullese si colectate.
Principalele operaţii tehnologice de fabricaţie.
Atunci când se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operaţii
iniţiale de condiţionare (spălare, sortare, etc.), dupa care (împreună cu pulpele
semiconservate) intră în prefierbere.
Strecurarea.Operaţia se execută pentru a obţine o pulpă semifluidă fără părţi
necomestibile din fructe, din care se fabrică mai apoi marmelada.
Prefierberea este operaţia aplicată mai ales la materiile prime cu consistenţă
tare, având în principal scopul de a înmuia ţesutul vegetal pentru a favoriza operaţia
de strecurare.
Fierberea. Este operaţia principală prin care se realizează concentrarea
semifabricatelor rezultate de la strecurare, până când se atinge un extract
refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahăr.Operaţia poate fi efectuată în
aceleaşi aparate care se folosesc la fabricarea dulceţei şi a gemurilor.Cele mai bune
rezultate se obţin în aparatele „Vacuum” cu simplu efect, deoarece, marmelada
rezultară are calităţi superioare menţinându-se mai bine gustul, culoarea şi aroma
specifică fructelor utilizate, ca urmare a aplicării vidului.Mărimea vidului
întrebuinţat este cuprins între 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere
la temperaturi joase, de 50-60°C.
În situaţia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operaţie
va fi de desulfitare a materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din acest motiv
zahărul trebuie adăugat după ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de
la începutul fierberii, când marcul semifabricat a atins 15-18% su.
Dacă zahărul s-ar adăuga mai devreme, există riscul formării unor compuşi
bisulfitici (ca urmare a reacţiei zahărului cu SO), care se disociază foarte greu şi pot
conduce la existenţa unor cantităţi relative mari de SO2, remanent în produsul finit,
care nu se va încadra în prevederile STAS.
Pe parcursul fierberii se adaugă componentele auxiliare astfel:
1. Zahărul. Acesta este cernut printr-o sită magnetică pentru înlăturarea tuturor
impurităţilor solidă, după care se adaugă în mod treptat în cantităţi mici sub agitare
continuă. Astfel încât să se evite contactul zahărului cu suprafeţele fierbinţi ale
pereţilor aparatului care să provoace caramelizarea produsului.
2. Acizii. Se adaugă numai ăn situaţia în care din analizele efectuate asupra
materiilor prime vegetale rezultă o aciditate redusă.Se face o coreţie adăugând acid
citric sau tartric (soluţie 30%), în momentul în care marmelada atinge 50-60%
s.u.Dacă adăugarea s-ar efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid şi se
produce hidroliza pectinei, cu efect nefavorabil asupra gelificării.
3. Extractul peptic.Se adaugă numai atunci când materia primă are un conţinut
redus de pectină iar momentul optimal al adăugării este atunci când marmelada a
atins 65% s.u, fără să observăm nici o intenţie de gelificare.Pentru evitarea formării
spumei este indicată adăugarea unei cantităţi de 5-10 grame ulei comestibil, în
timpul fierberii.
Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodică a
extractului refractometric, care trebuie să atingă 65-67% cu ajutorul unui
refractometru.
Turnarea marmeladei.Dozarea marmeladei se face prin turnarea în lădiţe de
lemn căptuşite în interior cu hârtie pergament, în borcane sau pahare cerate.
Gelificarea marmeladei.Se execută într-o cameră de gelificare în afara secţiei
de fierbere.Gelificarea se produce în timpul răcirii marmeladei până la temperatura
mediului, cu condiţia ca acest lucru să nu se realizeze brusc (existând riscul ruperii
gelului) şi al consecinţei obţinerii unei consistenţe moi.Temperatura de gelificare se
alege în funcţie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite
temperaturi limită până la care se poate realiza o răcire bruscă, fără a exista pericolul
ruperii gelului (de ex. La zmeură, vişine sau coacăze această temperatură este de
80°C, iar pentru mere, gutui sau prune 60°C)
Ambalajele sunt aşezate în aceste camere pe rastele, pentru a se efectua
gelificarea.Fiecărui sortiment de marmeladă îi corespunde o anumită durată de
gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului.Dacă marmelada se răceşte
rapid, există şi pericolul gelificări înainte de răcirea completă a produsului în toată
masa, concomitent cu cel al dezvoltării în acest fel a unor microorganisme.
Unul din factorii hotărâtori care influenţează viteza de gelificare este pH-ul.În
principiu, cu cât pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atât viteza de
gelificare este mai mare.În mod curent în producţia industrială intervalul de timp
necesar gelificării este de 24 de ore.După acest interval produsul gelificat este
acoperit cu hârtie pergament şi se căpăceşte.Pentru mărirea duratei de păstrare este
recomandată pensularea hârtiei de acoperire cu o soluţie de acid sorbic sau formic.
Temperatura optimă de depozitare este de 12°C şi o umiditate de 70°.Există
posibilitatea fabricării marmeladei la rece.Acest procedeu are avantajul menţinerii în
produsul finit a substanţelor de aromă care nu pot fi păstrate prin procedeele la cald,
întrucât majoritatea acestora sunt componente volatile.
Fabricarea marmaladei la rece care are avantajul obţinerii unei calităţi
superioare, este posibilă dacă se cunoaşte modul în care gelifică pectina existentă în
materia primă.Se poate aplică pentru şarje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar
fi fragii şi căpşuni, etc.Fructele proaspete se trec printr-o pasatrice după care se
adaugă zahărul şi pectina, în cantităţi calculate pe bază de bilanţ şi analize ale
materiei prime.Se continuă amestecarea pentru realizarea unui contact intim între
zahăr şi fruct (care să permită difuza la rece a zahărului), concomitent cu adăugarea
treptată a unor mici cantităţi de acid.După un anunmit interval de timp relativ scurt,
se va obţine un produs geleficat asemănător marmeladei fabricate prin fierbere la
cald.Pentru stabilirea rapidă a celor două componente principale: fructe şi zahăr la
prepararea gemurilor şi marmeladei, se pot utiliza date antecalculate existente în
tabele în tratate de specialitate.
În tabel în coloana corespunzătoare substanţei uscate solubile a fructelor, se
identifică valoarea substanţei uscate solubile a produsului finit.Din punctul respectiv
se merge pe orizontală şi se determină în primele două coloane ale taelei cantităţile
necesare de zahăr şi fructe pentru prepararea a 100 kg produs finit.

2 Accidente de fabricaţie la produsele gelificate

a) Produse greşit gelificate.Cauze:

- Efectuarea unor calcule şi determinări de laborator greşite ale substanţei
uscate din materia primă;
- Concentrarea insuficientă în timpul tratamentelor tehnice;
- Calcul freşit al adaosului de pectină în raport cu pectina naturală
existentă;
- Utilizarea unor semifabricate foarte vechi, la care pectina a fost parţial
distrusă;
- Calcul greşit al necesarului de zahăr sau existenţa unei corecţii greşite
la acidităţi;
- Gelificarea prematură.
Prevenirea acestor defecte se poate face prin:
 Ridicarea valorii pH-ului;
 Umplerea recipienţilor la temperaturi ridicate;
 Utilizarea de pectine cu putere de gelificare lentă şi la
temperatură mai joasă;
b) Conducerea greşită a procesului tehnologic.
Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a
amestecului între fructe şi materiile auxiliare sau dzolvarea incompletă a pectinelor
introduse sub formă de pulbere.
c) Conţinut ridicat de SO2
Acest efect are drept cauză un adaos exagerat de SO2 în timpul operaţiilor de
conservare a materiilor prime, în timpul unor resulfitări sau în timpul depozitării
temporare a materiilor prime.De asemenea poate fi motivat de eliminarea
insuficientă de SO2 în timpul evaporării sau a dăugării pretimpurii a zahărului în
masa de semifabricat insuficient desulfitată.
d) Caramelizarea produsului.Este consecinţa unui contact prelungit între zahăr
şi pereţii fierbinţi ai aparatelor de fierbere concentrare.
e) Mucegăirea produsului.Acest defect se manifestă de regulă la suprafaţa
produselor şi imprimă acestora un gust amărui.Cel mai des întâlnite sunt
mucegaiurile din genul Penicillium Mucor sau Aspergillus.Este consecinţa păstrării
marmeladelor la căldură sau în locuri umede, fie că a fost dozată marmelada în
ambalaje care au fost închise inainte de racire.Mucegăirea este cu atât mai intensă,
cu cât conţinutul de zahăr est mai redus.
f) Fermentarea produsului.Cauza acestui defect este dezvoltarea unor drojdii
atunci când produsele sunt depozitate la căldură.În unele situaţii daca această
fermentare se descoperă în fahele iniţiale, produsele pot fi supuse refierberii.
g) Lichefierea produsului.Se manifestă prin fenomenul de subţiere sau de
insiropare a produsului ca urmare a ieşirii apei la suprafaţa acestuia.Cauza defectului
poate fi rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri sau a fermentări cu drojdii.Efectul
apare de regulă la produsele obţinute din fructe sărace în pectină sau dacă pectina
adăugată a fost impură.

Marmelada

Indicatori Coeficientu 5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct

de calitate l de
importanţă
Culoare 4 Naturală Decolorare Decolorare Nenatural Închisă
sau roşie neimportanţă neimportanţă ă puternic
 brună la suprafaţă sau cu culoare colorată
neuniformă

Strălucitoar Strălucitoare Nestrălucitoar Suprafaţă Suprafaţă

Strălucire 1 e în în secţiune; e în secţiune granuloasă interioară
secţiune şi nestrălucitoar şi la suprafaţă şi
la suprafaţă e la suprafaţă exterioară
cu
strălucire
neuniform
ă

Defecte Nu are Materie Pete negre Particule Nisip sau

datorate 2 defecte primă prost grosiere sfărâmătur
materiei mărunţită i de
prime sau sâmburi
fabricaţiei

Miros

Caracteristi Străin dar Străin dar Neplăcut Miros de

1 c pentru neimportant neplăcut străin fermentare
fructe sau fiert

Consistenţ
ă
Elastică, Granuloasă Prin tăiere se Moale dar Fluidă
4 negranuloas dar nu se deformează nu fluidă care nu se
ă se taie poate tăia leagă
fără
deformare
Gust

Plăcut Necaracteristi Uşor carameliza Neplăcut,

8 foarte c pentru caramelizat t străin
caracteristic fructe
pentru
fructe

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ CU SCARA DE

PUNCTAJ
 Data: 1.12.2007
Numele şi prenumele degustătorului: Iordache Florentina Alina;
Produsul analizat: Marmelada;
Întreprinderea producătoare: SC DURO SRL CONSTANŢA

Numarul Numărul de puncte acordate (P1)

de cod al Culoare Strălucire Defecte Miros Consistenţ Gus Total
probei datorate e t puncte
materiei de
prime sau apreciere
fabricaţiei
1 5 5 4 5 5 5 4,83
2 5 4 4 5 3 4 4,16
3 4 4 4 5 3 3 4,33

Punctaj 4,66 4,33 4 5 3,66 4

mediu
1 „Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor” ,
Constantin Danielevici, Valahia University Press Târgovişte 2007.