Sunteți pe pagina 1din 40

Capitolul I

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Turta dulce este un produs finos care se prezint n tr-o gam sortimental larg n
funcie de felul modelrii i de natura finisrii. Diferenierea sortimental se realizeaz pe mai
multe ci i anume:
1. Prin modelarea i coacerea aluatului se obin:

buci mici de turt dulce, de modele variate n funcie de formatul care s-a dat prin

decupare; de remarcat c formatele se aleg n aa fel n c t s foloseasc n treaga suprafa a


benzii de aluat, modelarea fc ndu-se prin decuparea produselor prin tiere; blaturi de turt
dulce de formate paralelipidedice i de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lime i lungime); aceste
sortimente se numesc turt dulce simpl

turta dulce umplut se obine prin aplicarea de crem printre mai multe staturi de blat sau
prin secionarea pe orizontal a bucilor mici de turt dulce i ungerea pe suprafaa de tiere cu
un strat de crem; se mai practic i aplicarea n tre blaturi a mai multor straturi de creme
rezultate din materii prime variate i cu n suiri organoleptice diferite;

turta dulce glazurat provine de obicei din turta dulce simpl care se glazureaz pe
suprafa cu un sirop care d produselor un aspect marmorat, dar se utilizeaz i glazurarea n
fondant sau n ciocolat; dac glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu crem, produsul se
acoper total sau parial.
2. Modul de ambalare - ambalarea se poate face n cutii, pungi, plicuri sau ambalare prin
n velire.
3. Folosirea unor reete diferite de fabricaie. De exemplu, n tre turta dulce simpl i cea
n care se adaug fructe confiate, viu colorate i plcut aromate (ex. coji de portocale zaharate)
exist sensibile deosebiri calitative.
Clasificarea turtei dulci n funcie de compoziia aluatului se face astfel:
1

turt dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr;

turt dulce superioar, la care se folosete circa 20% miere;

turt dulce special, grup la care se introduce peste 20% miere.

Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru af nare chimic,
materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz
pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.
3

Descrierea procesului tehnologic prepararea aluatului const din:


1- pregtirea materiilor pentru fabricaie, respectiv curirea, dizolvarea, topirea i
omogenizarea lor. n aceast faz tehnologic cea mai important operaie de pregtire a
materiilor prime pentru fabricaie o reprezint prepararea siropului ce se va utiliza la formarea
aluatului;
2- dozarea materiilor conform prevederilor reetelor de fabricaie adaptate pentru o arj de
aluat;
- frmntatarea intens a materiilor prime p n ce se realizeaz o amestecare uniform a
lor i se formeaz aluatul. Aluatul astfel preparat este supus unei perioade n delungate de
repaus, care se recomand s se desfoare la o temperatur mai sczut dec t cea din sala de
- prelucrarea prin laminare, pentru a se omogeniza i a se m bunti structura lui intern,
dup care se face o prim modelare sub forma unei benzi de aluat cu dimensiuni uniforme ale
seciunii. n finalul prelucrrii banda de aluat se modeleaz n foi mari din care prin tiere dup
coacere se formeaz produsele de mrimea dorit. n funcie de cuptor, bucile de aluat
modelate se aeaz pe tvi, n cazul coacerii n cuptoare cu vatr fix, sau se trece aluatul
direct pe banda de coacere dac se folosete un cuptor continuu, tip tunel.
- rcirea - necesar pentru ca produsul s se n treasc i s-i menin forma n operaiile
de manipulare i prelucrare ulterioare.
n final are loc finisarea care const n :
1
decuparea blaturilor mari de turt dulce, la dimensiunile i n formatele stabilite
prin norma de calitate a produsului;
2
tierea transversal a bucilor de turt dulce i umplerea cu creme, dar mai ales
cu paste de fructe, preferabil puternic i sugestiv colorate. n acest caz, n ainte de a efectua
umplerea este
necesar s se pregteasc semifabricatele (cremele) ce se vor folosi n acest scop;
glazurarea produselor simple sau a celor umplute se realizeaz cu scopul de a le ameliora
aspectul exterior. Pentru produsele simple, glazurarea se face cu sirop, care prin uscare determin
un aspect marmorat, n timp ce glazurarea cu fondant sau ciocolat se practic mai ales la
produsele umplute. nainte de a se executa glazurarea este necesar s se prepare
semifabricatelor ce urmeaz a fi folosite.
Toate sortimentele de turt dulce se livreaz sub form ambalat. Pentru protejarea
produselor se face preambalarea n cutii, pungi, plicuri sau prin n velire iar pentru a face fa

solicitrile mecanice ce intervin n timpul manipulrii i transportului se folosesc lzi, cutii i


alte ambalaje de transport.
1.1.

Prepararea aluatului de turt dulce

Cuprinde mai multe faze i anume:


1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie;
2. Dozarea lor conform reetei de fabricaie;
3. Frm ntarea materiilor pentru obinerea aluatului.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare - comport operaii obinuite, mai deosebit fiind
doar prepararea siropului, care prezint anumite cerine specifice.
Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turt dulce se obine prin amestecarea n ap a
zahrului, mierii i glucozei. Ordinea de amestecare este urmtoarea: se introduce mai n t i
zahrul i apa, care se fierb m preun timp de o or, dup care se adaug glucoza i mierea i se
continu fierberea lent timp de circa 30 minute. Prepararea siropului se realizeaz n cazane
cositorite, n clzite la foc deschis.
Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face n funcie de concentraia
refractometric, care trebuie s fie de 75 grade.
Opional, pentru ca siropul s aib o reacie neutr, dup ce a fost preparat se adaug
bicarbonat de sodiu. Se recomand ca introducerea bicarbonatului de sodiu s se fac numai dup
o

ce siropul s-a rcit sub 60 C, n caz contrar n momentul neutralizrii, siropul spumeaz
puternic, i mrete volumul i se revars din cazan.
Deoarece printre alte roluri, siropul l are i pe acela de a colora aluatul i n final
produsul, acest efect se m buntete prin folosirea zahrului caramelizat, denumit i color, n
proporie de 1 kg zahr caramelizat la 100 kg zahr pentru prepararea siropului. n siropul astfel
preparat se introduc i condimentele pentru aluat prevzute n reet.
Frmntarea aluatului - const n omogenizarea materiilor dozate.
Pentru frm ntarea aluatului de turt dulce se recomand utilizarea unui malaxor de coc
tare. Un astfel de malaxor este prevzut cu dou brae n form de Z, montate paralel, care se
rotesc cu aceeai vitez sau viteze diferite. Pentru a uura descrcarea cuvei, aceasta se poate
o

rabata la 90 .
La formarea aluatului este necesar s se in seam de ordinea de introducere a materiilor
dozate n malaxor i anume: la n ceput se dozeaz siropul de zahr, dup care se pun n
funciune braele de frm ntare, se adaug oule, grsimile i condimentele i se amestec p n
se omogenizeaz. Peste masa lichid rezultat se adaug af ntorii chimici i numai dup ce s-a
5

realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu excepia finii, se n cepe adugarea treptat a


acesteia.
Frm ntarea aluatului se face p n n momentul n care fina s-a amestecat uniform n
n treaga mas i aluatul s-a format ca structur. Durata frm ntrii este condiionat de
proporia i calitatea finii care contribuie la formarea consistenei aluatului i de temperatura
amestecului.
Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, disting ndu-se
dou variante tehnologice:
o

o frmntarea la rece, pentru situaiile n care siropul are o temperatur de 20 - 25 C,


nivel aproximativ la care rezult i aluatul;
o

o frmntarea la cald, varianta n care siropul are temperatura de 35 - 40 C, iar aluatul se


obine la o temperatur mai ridicat dec t n cazul precedent.
n mod obinuit, durata frm ntrii unei arje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind mai
scurt pentru frm ntarea la cald i mai n delungat la frm ntarea la rece. Aceasta se
datorete faptului c prin creterea temperaturii aluatul se omogenizeaz mai uor i mai bine.
Calitatea finii, respectiv calitatea glutenului determin, de asemenea, prelungirea timpului
de frm ntare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se
recomand utilizarea unor finuri cu indice de deformare mic; n cazul n care dispunem
numai de o astfel de fin, se recomand amestecarea cu o fin mai slab sau cu amidon.
o

La sf ritul frm ntrii, aluatul are temperatura de 30 - 37 C i o umiditate de circa 20 22%, n funcie de aportul de ap pe care l-au adus materiile utilizate.
1.2.

Odihna aluatului

Se recomand s se desfoare pe o perioad de cel puin 24 ore. n aceast perioad au loc


o serie de procese ce influeneaz favorabil structura aluatului i prin aceasta calitatea
produsului.
Pentru odihn aluatul frm ntat este rsturnat n crucioare mobile i depozitat n camere
o

speciale, n care temperatura este de circa 10 C, dar nu depete 25 C. Pe suprafaa aluatului


se presar un strat subire de fin pentru a evita formarea cojii.
O important m buntire a aluatului se obine prin prelungirea duratei de odihn a
o

aluatului, n tre 10 i 30 zile, la temperatura optim de 10 - 12 C. Se influeneaz astfel


meninerea vreme n delungat a prospeimii, se amelioreaz structura i aroma produsului finit.
Un alt mijloc de ameliorare a aromei l reprezint aplicarea metodei de preparare a
n dou faze, utiliz nd efectul transformrilor biochimice i microbiologice ce se produc. n
acest scop o parte din fin i din cantitatea de sirop se amestec cu toat cantitatea de ap

pregtindu-se un aluat. Acesta este lsat s fermenteze mai multe ore pentru a avea loc
6

transformrile ale cror produi de descompunere dau arom produselor. Dup aceast faz,
prepararea aluatului se desfoar dup tehnologia obinuit.
ntruc t pstrarea n delungat a aluatului necesit un spaiu de pstrare foarte mare,
pentru maturizarea aluatului se adaug substane chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul i
Ele m buntesc n tr-un timp scurt structura aluatului i a produsului finit, n s nu au acelai
efect i asupra aromei produsului.
n timpul odihnei are loc i reducerea umiditii aluatului cu circa 2%, n final ajung nd
la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai intens la aluaturile mai umede i crete prin
prelungirea maturizrii. Aceste pierderi sunt datorate evaporrii apei din aluat. Pentru reducerea
lor se recomand pe l ng presararea aluatului cu un strat subire de fin i acoperirea cuvelor
cu o p nz.
1.3.

Prelucrarea aluatului de turt dulce

n aceast faz se urmrete m buntirea proprietilor tehnologice ale aluatului,


respectiv a structurii i plasticitii lui prin:
1. Vluire;
2. Modelare sub form de foaie;
3. Modelarea la dimensiunile i n formatul pe care trebuie s-l aib produsul finit.
mbuntirea structurii aluatului se face prin mai multe soluii tehnologice, cum ar fi:
vluirea repetat, refrm ntarea n delungat a aluatului i ghilotinarea lui. Din acestea se
aplic una sau mai multe soluii succesiv.
Prelucrarea aluatului favorizeaz m buntirea plasticitii i contribuie la realizarea unei
structuri fine, omogene i stratificate n seciune, iar culoarea lui se amelioreaz (se albete) n
urma n globrii de aer n mas.
Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condiii, operaiile de prelucrare enunate mai
sus se realizeaz mai uor, durata i intensitatea lor reduc ndu-se. Pentru aluaturile insuficient
maturizate este necesar o prelucrare energic i de mai lung durat.
Vluirea aluatului de turt dulce
Este cea mai rsp ndit soluie de prelucrare. Pentru a se obine un bun efect de prelucrare
aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un val, cu precizarea c la primele 4 - 6 vluiri aluatul se
o

n toarce de fiecare dat cu 90 C, pentru a se aciona asupra lui din toate direciile. n urma
prelucrrii, banda de aluat rezultat trebuie s aib grosimea de 8 - 10 mm.
o

Temperatura cea mai indicat pentru vluirea aluatului este cea de 22 - 25 C. Pentru a crete
o

temperatura aluatului de la 10 - 15 C ct are aluatul la sfritul perioadei de odihn pn la


7

nivelul recomandat pentru vluire aluatul se aduce n tr-o sal cu temperatur mai ridicat i se
ine c teva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vluire influeneaz defavorabil calitatea.
Astfel:
o

- vluirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15 C) se face mai greu, el este mai
puin elastic, are tendina de a se lipi mai uor, iar la modelare i coacere se deformeaz;
o

- aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35 C) se prelucreaz cu uurin, foile au


plasticitate ridicat, dar se deformeaz la modelare i coacere.
Pentru a se realiza o bun omogenitate a aluatului n n treaga lui mas, fr a rm ne
pronunate zonele care au rezultat prin stratificare n faza de laminare, trebuie evitat presararea
aluatului cu fin. Aceasta se va face numai pentru a micora efectul de lipire a aluatului.
Modelarea aluatului de turt dulce
Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se folosesc urmtoarele metode de
modelare:
- modelarea prin tanarea foii de aluat - n acest scop se utilizeaz o tan special, care
face decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat care s trebuiasc separate de bucile de
aluat modelat; mai n t i n plan longitudinal, cu ajutorul unor cuite rotative i apoi
transversal, prin cuite ghilotin;
- modelarea aluatului prin trefilare sau priare, caz n care aluatul este m pins printr-o
matri care-l modeleaz, dup care cu ajutorul unui cuit se face decuparea la lungimea
necesar;
1- modelare prin presarea aluatului n matrie rotative;
2- modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin tiere se d
forma dorit a bucilor.
Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix, se aeaz pe tvi.
Aluatul trebuie s fie aezat pe tav c t mai uniform, respect ndu-se interspaiile necesare.
1.4.

Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce

Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze:
1

grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm;

pentru af narea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens


n timpul coacerii i af neaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie c t
bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s n t rzie formarea cojii i deci s
permit sporirea volumului produsului prin af nare.
8

Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins
n tre 150 i 180
o

C. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimea bucilor de aluat i de


coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i a coninutului n zaharuri,
temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor. Utilizarea unor temperaturi de coacere
mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca
nivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere.
Durata coacerii variaz n tre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera
de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.
Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specifice
seciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band.
La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt n c fragile, ceea ce le face uor
deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se
fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit, ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la
scoaterea din cuptor, produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe tvi mai uor,
iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme speciale.
Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n
funcie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.
1.5.

Finisarea turtei dulci

Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce simpl,
umplut i glazurat. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz ambalate.
Turta dulce simpl (figura 1.1.) care se prezint sub forma unor buci paralelipipedice,
servete pentru consum ca atare sau se folosete drept blat la prepararea torturilor.
Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de turt dulce, coapt n tav.
Din ele se taie buci de dimensiunile stabilite. Se recomand ca dimensiunile bucilor de turt
dulce s se aleag n aa fel n c t s reprezinte submultipli ai dimensiunilor tvilor, pentru a
nu rm ne poriuni de blat nefolosite.

Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a


bucilor i intercalarea unui strat subire de umplutur. La
prepararea cremei i a pastei de fructe se recomand s se
aleag o consisten medie, corespunztor asociat cu
consistena miezului turtei dulci. Folosirea unei umpluturi prea
moi determin scurgerea sau m pingerea ei n afar, n

momentul apsrii. Umpluturile consistente creeaz straturi dure, distonante la masticaie fa de


miezul mai fin al produsului.

Figura 1.2. Turt dulce umplut, glazurat

Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu
diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea n tregii
suprafee cu sirop de zahr.
Prepararea siropului de zahr se face n cazane de fierbere cu foc direct sau manta dubl,
sub forma unui amestec de zahr i ap n raport de 10:4. Durata de fierbere este de 25 - 30
minute, timp n care se amestec periodic.
Aprecierea momentului n care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarea
lipiciozitii siropului n tre degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie s
formeze un fir, ca urmare a lipiciozitii lui.
o

Se recomand ca la sf ritul fierberii siropul s aib temperatura de 113 - 114 C, iar


o

greutatea specific, msurat la 80 - 85 C s fie de 1,31 - 1,32.


o

Siropul fiert se rcete p n la 55 - 60 C, dup care se adaug cantitile de aromatizani i


eventual colorani prevzute din reeta de fabricaie. Astfel pregtit, siropul se introduce n
instalaia de glazurare.
Glazurarea se face manual sau n tr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de rotire.
Toba de glazurare se n v rte cu circa 17 rot./min, determin nd o intens agitare a turtei dulci
m preun cu siropul.
Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea
de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare n treaga
suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.

10

Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice pe
o

produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60 C.


Operaia de glazurare este terminat n momentul n care n treaga suprafa a bucilor
de turt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se n tinde n
straturi subiri pe rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din s rm rar, unde
o

se usuc timp de 6-7 minute, la temperatura de 60 - 65 C. Pentru asigurarea temperaturii de


uscare se folosesc rastele n chise, n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu
aer condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n aa fel n c t bucile n c umede s
nu se uneasc n tre ele, pentru c la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.
1.6.

Ambalarea turtei dulci

Are rolul de a proteja produsele m potriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursul
transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:

ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu h rtie - soluie aplicat n deosebi
pentru turta dulce obinuit, modelat sub form de buci mici;

Figura 1.3. Turt dulce simpl vrac

preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau
prin n velire - variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La r ndul
lor preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport.
Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte confecii
care s asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s reprezinte o
bun barier m potriva migrrii vaporilor de ap din produs i m potriva vehiculrii aerului din

11

afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific
calitative.

Reete de fabricaie
La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n funcie de
semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:
Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, af ntori chimici
(bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul acestora const n crearea caracteristicilor
tehnice ale aluatului, elasticitatea i rezistena i servesc la sporirea valorii alimentare i la
n tregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezului i cojii o culoare maronie
specific, mai n chis dec t a produselor n care nu s-a introdus.
Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i anume: grsimi
alimentare, zahr, miere, aromani i colorani. Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc din
diferite sortimente de gemuri, paste, dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a umpluturii
pentru a se armoniza cu miezul n ceea ce privete culoarea (se recomand utilizarea
umpluturilor din caise, portocale etc.) i gustul (trebuie s fie acrior pentru a mai diminua gustul
de dulce intens al turtei dulci).
Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite la
glazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele.
Modul de preparare
1- Se introduc n cuva malaxorului fina i celelalte ingrediente i se malaxeaz la prima
vitez, cur nd continuu cuva malaxorului, p n se obine un aluat de consisten moale. Se
n velete aluatul n tr-o folie de plastic i se ine la frigider cel puin 2 ore, sau p n c nd se
n trete i poate fi uor prelucrat.
2- Se lucreaz cu jumtate din cantitatea de aluat pe o suprafa presrat cu fin. Se
lamineaz sub forma unei foi de dimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se
poate tia n diverse forme n funcie de tanele de care dispunei.
De fapt aceast reet se folosete pentru crearea de csue de turt dulce, la mare mod
astzi n Occident, mai ales n perioada Crciunului. Coacerea se face n cuptorul n clzit la
o

175 - 180 C p n ce suprafaa se coloreaz n galben auriu.


- Dup scoaterea din cuptor se las s se rceasc i apoi se orneaz cu urmtoarea glazur:

3 albue, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahr pudr se amestec cu mixerul la vitez mare timp
de 7 minute p n devine spumoas.
12

O alt reet de turt dulce, de aceast dat dietetic, cu coninut sczut de calorii este
urmtoarea, n care se folosete sucul de mere.

Turt dulce
Ingrediente

Cantiti

Melas

100 g

Nectar de mere

250 ml

Scorioar

2,5 g

Cuioare

1,25 g

Praf de copt

2,5 g

Bicarbonat de sodiu

1,25 g

Fin

200 g

Ghimbir (opional)

5g

Mod de preparare
Se amestec n tr-un vas melasa i sucul de mere, apoi se adaug i restul de ingrediente.
Dac aluatul rezult prea uscat mai adugai puin suc de mere sau ap. Se recomand coacerea
o

n tav uns, de dimensiuni 20 x 20 cm la circa 175 - 180 C, timp de 30 - 45 minute.


n aceast reet ghimbirul poate fi n locuit cu 22,5 - 30 g cacao ceea ce duce la obinerea
unei prjituri gustoase i nu foarte dulci de cacao. Dac se folosete cacao s-ar putea s fie
nevoie s adaugai o cantitate suplimentar de zahr, dar asta depinde de gustul dumneavoastr.
Not: Ghimbirul este un ingredient nelipsit n reetele americane de turt dulce, dup cum
se poate observa din aceste dou reete de mai sus.

13

Capitolul II
FABRICAREA VAFELOR I A NAPOLITANELOR
Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid,
obinut din fin, grsimi, zahr, lapte, ou i afntori
chimici, la care modelarea i coacerea se fac n forme
nchise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte
dezvoltat, o structur rigid i se prezint sub form de
foi sau diferite formate de alveole (phrele, scoici etc.)
care se decupeaz din foaie.

Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite rezult o gam larg de produse
finoase, din care cele mai importante sunt:
foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i scopului
urmrit; adncimea spaiilor libere pe care le creeaz desenul depinde de grosimea stratului de
crem ce se dorete a fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grup se decupeaz la
dimensiunile necesare, se ambaleaz i se folosesc n cas ca semipreparate pentru fabricarea de
torturi i alte produse;
foile de vafe srate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici i se ambaleaz; ele
sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaz apetitul i
pentru caracteristica lor de a fi crocante;
1

vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale;

dup decupare din foaie rezult mici alveole (phrele, scoici etc.) care reprezint ambalaje
comestibile i pot fi ncrcate cu ngheat, creme i alte alimente; pentru a fi expediate la
unitile care le vor ncarcarca cu produse, vafele se aeaz n rnduri unul n altul i se
ambaleaz n lzi;
2
napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia
de vafe; ele se fabric din foi de vafe care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi;
3

vafele umplute cu crem (batoane i alte formate) se obin din foile de vafe care

se ncarc cu crem, se decupeaz i se ambaleaz; spre deosebire de alte sortimente de


napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin suprapunere formeaz un
recipient;
4napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane
menionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat.

14

n cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate mai sus se realizeaz o


mare diversitate i prin alte elemente caracteristice cum ar fi:
1
compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, deci cu un
adaos redus de materii valoroase (grsimi, zahr, lapte, ou etc.) sau bogat n astfel de materii;
2
sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungere i umplere; pentru un
produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crem;
3

modelajul i mrimea bucilor de vafe;

tehnica de ambalare, mrimea poriei, tratarea estetic a ambalajului i denumirea


produsului.

Procesul tehnologic de fabricare


Materii prime i auxiliare preparare aluat dozare aluat i incrcare n forme
coacerea vafelor rcirea vafelor tiere la dimensiuni ambalare.
Materii prime i auxiliare preparare crem ungere i umplere cu crem ambalare.
Materii prime i auxiliare preparare glazura glazurare ambalare.

Fabricarea vafelor
Const n pregtirea materiilor prime, dozarea lor conform reetelor de fabricaie i
amestecarea pentru prepararea aluatului. Urmeaz dozarea aluatului corespunztor sortimentului
i ncrcarea formelor, care se nchid i se introduc n cuptor. Dup ce au fost coapte, formele se
deschid, se scot vafele i se las s se rceasc.
Vafele pot fi prelucrate n continuare n mai multe variante:
1
vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum i vafele ce servesc
ca blat pentru prepararea torturilor se finiseaz prin tiere la dimensiunile necesare i apoi
ambalate;
2
vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, ngheaate etc.)
se decupeaz din foaia ce s-a obinut, se ordoneaz una lng alta i se ambaleaz;
3
vafele ce sunt destinate fabricrii napolitanelor sunt trecute la operaiile de uns i
umplut cu crem.

Fabricarea napolitanelor
Necesit dou grupe de operaii tehnologice. nti se prepar crema, prin dozarea materiilor
i amestecarea lor pn se obine compoziia cu nsuirile calitative (uniformitatea i
plasticitatea) necesare. Dup aceasta se face asamblarea vafelor cu crem prin ungere, pentru
foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.

15

Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livreaz ca atare, n care scop se taie
la dimensiunea necesar i se ambaleaz, iar pentru altele se supun unei noi prelucrri prin
glazurare.
Fabricarea napolitanelor glazurate se realizeaz tot n dou etape. Din materialele prevzute
se prepar prin amestecare i nclzire semifabricatele necesare glazurrii. Apoi napolitanele
simple se acoper cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea ntregii suprafee sau a unei
pri din acestea. Napolitanele glazurate sunt lsate s se rceasc i s se usuce, dup care se
ambaleaz.
Procesele de ambalare a vafelor i napolitanelor urmresc protecia produselor, asigurarea
igienei lor i o ct mai bun prezentare. Materialele de ambalare i ambalajele ce se folosesc sunt
pregtite pentru dezasamblare i alte operaii, dup care are loc dozarea poriilor de ambalat,
execuia ambalrii propriu-zise i nchiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor.
2.1. Procesul tehnologic de fabricare a vafelor
2.1.1. Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor
Aluatul pentru vafe se obine prin amestecarea principalelor materii prime: fina, apa i
afntorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a mbunti produsele n ceea ce privete
valoarea alimentar, aspectul i gustul (grsimi, zahr, arome, ou etc.).
Printre particularitile preparrii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importan a
temperaturii apei i respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se
utilizeaz ap la temperatura obinuit (de la conduct). Proporia de ap este mare comparativ
cu cantitatea de fin folosit. n mod obinuit, la o parte fin se introduc 1,3 - 1,5 pri ap.
Folosirea unei mai mari cantiti de ap la prepararea aluatului de vafe este impus de faptul
c n faza de ncarcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere s posede o mare fluiditate,
care s-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului liber al formei iar n momentul
n care se preseaz asupra lui prin nchiderea capacului formei s l umple complet.
Tehnologia preparrii aluatului cuprinde fazele de pregtire i dozare a materiilor prime,
urmat de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate.
Procedeele i echipamentele folosite pentru pregtirea materiilor prime sunt asemntoare
cu cele folosite pentru fabricarea altor grupe de produse finoase.
Prepararea aluatului se desfoar aa cum se arat n (fig. 1) i anume:
o parte din cantitatea de ap se folosete pentru prepararea soluiilor de materii prime
pentru afnarea chimic i pentru dizolvarea srii;
16

materiile sub form de soluii i o parte din cantitatea de ap se introduc n cuva

mainii de amestecat, mpreun cu 3/4 din cantitatea de fin prevzut de reet; dup ce au fost
dozate materiile respective se amestec timp de 10 - 12 minute;
2

peste semifabricatul obinut prin prima amestecare se adaug restul de ap (circa

1/2 din cantitatea total), o parte din fin (1/3 din prevederile reetei) i celelalte materii prime
utilizate la prepararea aluatului; aceste componente se amestec timp de 15 - 18 minute.
Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o puternic agitare
a masei i prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele mai rspndite utilaje este
amestectorul cu palete a crui schem de funcionare este prezentat mai jos.

Figura 2.1. Prepararea aluatului

El este format dintr-o cuv (1) cu fundul semicilindric i partea superioar paralelipipedic,
n care se afl un ax (2) prevzut cu o serie de palete (5).
Cuva se poate nchide cu un capac rabatabil (3), care se deschide pentru ncrcare cu materii
prime i auxiliare i pentru curire i se nchide n timpul funcionrii pentru a evita aruncarea n
afar a componentelor, datorit agitrii care se produce.
Evacuarea aluatului din instalaie, la sfritul amestecrii se face printr-un orificiu practicat
n cuv, care este prevzut cu un robinet (4), care se ine nchis n timpul pregtirii arjei i se
deschide cnd se descarc arja de aluat.
Efectul de amestecare se obine datorit aciunii energice pe care o provoac forma nclinat
a paletelor, frecvena lor pe ax i viteza cu care se rotesc. n afar de amestecare, instalaia
realizeaz i o uoar aerare (nglobare de aer n masa aluatului) ceea ce i mbuntete
fluiditatea i contribuie la obinerea unei mai bune poroziti.
Pentru amestecarea componentelor aluatului i pentru nglobarea de aer n masa lui se mai
pot utiliza i bttoare de crem.

17

Pentru a spori precizia i randamentul instalaiilor se pot folosi amestectoare automate, la


care dozarea materiilor prime i auxiliare, ncrcarea i descrcarea cuvei i conducerea
amestecrii se execut pe baza unui program. Ele dispun de amestectoare ultrarapide (circa
3000 rot/min), ceea ce determin scurtarea timpului de amestecare la circa 1 minut.
Aluatul pentru vafe se recomand s aib la sfritul amestecrii temperaturi sczute, sub
0

22 C, s fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui s fie cuprins ntre 63 i 66%. n cazul
aluaturilor srace, scznd pn la 45 - 50%. n cazul aluaturilor care conin o cantitatea mare de
zahr, glbenu de ou, grsimi etc.
ncrcarea matrielor cu aluat reprezint faza tehnologic n care se face dozarea i
modelarea aluatului, care n urma coacerii determin forma i greutatea foilor de vafe.
Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul, prinse ntre ele cu o
balama. Cele dou pri ale matriei se blocheaz pe poziia nchis cu ajutorul unui clichet.
Pentru confecionarea matrielor se folosete fonta. Ele se construiesc cu perei groi care
constituie un acumulator de cldur, pe care o elibereaz n timpul nclzirii i coacerii aluatului
i reprezint n acelai timp o garanie c matriele nu se vor deforma prin nclzire sau sub
presiunea degajrilor puternice de abur i gaze de afnare ce au loc.
Feele interioare ale matriei au o prelucrare final, care reprezint negativul formei pe care
urmeaz s o aib vafele. Pentru aceasta, cele dou fee poart desenul specific al viitoarelor vafe
i sunt montate n aa fel nct ntre ele s rmn un spaiu liber corespunztor dimensiunilor
(lungimea, limea i grosimea pereilor) prescrise pentru sortimentul respectiv.
n funcie de forma foilor de vafe ce se fabric, matriele pot fi clasificate n:
1

matrie pentru foi plane de vafe ce servesc pentru uns cu crem n cazul

preparrii napolitanelor sau se livreaz sub form de blaturi pentru preparate culinare sau n
vederea consumrii ca atare; aceste matrie au particularitatea c au pereii mai subiri;
2matrie pentru foi de vafe cu alveole destinate umplerii cu crem sau pentru
preambalarea unor produse alimentare. Aceste matrie, datorit nlimiii mult mai mari a foilor
de vafe au i ele o grosime mai mare i sunt mai grele.
ncrcarea matrielor cu aluat cuprinde mai multe operaii tehnologice i anume:
3
matria aflat n poziie deschis, ca urmare a evacurii vafei coapte, este curat
de eventualele resturi de produs i dup caz se unge cu ulei, fiind n acest fel gata pregtit
pentru
un nou ciclu de coacere; n momentul ncrcrii, matriele trebuie s fie calde, motiv pentru care
la nceputul produciei i dup ntreruperi, chiar de scurt durat, matriele sunt n prealabil
nclzite;

18

din aluatul preparat se dozeaz cantitatea necesar pentru o foaie; dozarea se face
volumetric i se cere s fie executat ct mai corect, deoarece surplusul de semifabricat duce la
pierderi sub form de deeuri ce se ivesc pe marginea matriei, iar dozele insuficiente determin
producerea unor foi incomplete, care vor fi rebutate;
dup dozare poria de aluat se toarn pe matri prin mprtierea pe o suprafa ct mai
mare i pe ct posibil situat n poziie central; apoi se las capacul i se blocheaz clichetul n
poziia nchis.
2.1.2. Coacerea i rcirea vafelor
Coacerea vafelor difer n ceea ce privete procesele care au loc, de coacerea altor produse
finoase. La vafe, datorit umiditii ridicate a aluatului i ntinderii lui ntr-un strat subire,
nclzirea este foarte puternic, se realizeaz ntr-un interval de timp scurt, iar datorit nclzirii,
eliminarea apei se face foarte repede.
nclzirea masei de aluat provoac gelatinizarea n ntregime a amidonului provenit din
fin, iar datorit dextrinizrii produsul capt coloraia specific de galben-pai. Pentru produsele
la care aluatul conine zahr, prin caramelizarea lui parial se obine o nchidere a culorii foilor
de vafe. Glbenuurile de ou sporesc elasticitatea i rezistena vafelor, uurnd scoaterea foilor
coapte din matrie.
Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue. Acestea pot fi mecanice sau
manuale. Cuptoarele mecanice au nceput s le nlocuiasc pe cele manuale deoarece au
productivitate sczut i consum mare de for de munc.

Figura 2.2. Cuptor mecanic


Cuptorul mecanic se compune dintr-o carcas termoizolant (1) prevzut cu posibilitatea
de a se demonta uor, ceea ce permite cu uurin accesul la organele de lucru din interior.
Carcasa acoper un transportor continuu cu lan (2), pe care sunt montate la distane egale,
cu mici spaii ntre ele, matriele (3). La unul din capetele carcasei, transportorul este descoperit
i reprezint zona n care se execut operaiile de scoatere a foilor coapte i de ncrcare cu aluat.

19

Pentru efectuarea mecanic a acestor operaii cuptorul are n aceast zon dou ghidaje (4),
care prind crligul matriei, o deschid prin ridicarea capacului i datorit nclinrii prii de jos
foaia de vaf alunec (5).
Pentru deplasarea n continuare a matriei, n poziia deschis, ea ajunge la punctul (6) de
ncrcare cu aluat, dup care forma este nchis mecanic, se blocheaz cu ajutorul clichetului i
se introduce n cuptor, unde execut un ciclu de operaii complet, revenind n poziia n care se
deschide matria. n acelai fel operaiile se reiau pentru fiecare matri n parte.
Instalaia de coacere este dotat cu dispozitive de dozare automat a poriei de aluat, a crei
mrime se poate regla ntre anumite limite i cu un variator de vitez a transportorului, prin care
se regleaz timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de numrul de matrie, care
variaz ntre 24 i 36 i de greutatea unei foi.
0

n cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300 i 350 C, fiind mai sczut la
produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere este de 3 - 6 min, corespunztor grosimii vafei.
Dup coacere, vafele trebuie s se prezinte cu suprafat a ntreag, fr a fi rupte sau tirbite.
Culoarea i modelul trebuie s fie uniforme pe ntrega suprafat a foii. Calitatea vafelor este
influent at de condit iile n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea.
Rcirea vafelor - dup coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele au
caracteristica de a fi higroscopice, au tendint a de a absorbi umiditatea din spat iile de depozitare.
ntr-un interval de cteva ore n funct ie de umiditatea din atmosfer, vafele i sporesc simt itor
umiditatea, ca urmare cresc n greutate, iar prin mrirea neuniform a volumului se deformeaz.
Deci rcirea i creterea umiditt ii vafelor poate determina nrutt irea calitt ii lor.
Pentru a preveni acest efect, la scoaterea din forme, foile de vafe se aeaz suprapuse pe
talere de lemn i se pstreaz presate ntre acestea pn se rcesc i prin aceasta i fixeaz
forma.
Pstrarea foilor de vafe se face n camere uscate, cu umiditate relativ a aerului sczut, de
circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, att depozitarea ct i manipularea vafelor pn se ung sau
se ambaleaz, se face ntre dou talere.
Sortimentele de vafe - cele tip aperitiv, foi de tort sau phrele de ngheat - se finiseaz prin
tiere la dimensiunile stabilite i se ambaleaz.

20

Reete de fabricaie
Un aspect important al reetelor de fabricaie l reprezint materiile prime folosite la
fabricarea semifabricatelor de baz (aluaturi, creme i glazuri) din care se produc vafele i
napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice i
materii diferite, astfel:
1

pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizeaz fin

alb, sare, ap i afntori chimici (bicarbonat de sodiu), iar pentru mbuntirea gustului,
aromei i valorii alimentare se adaug: grsimi alimentare (margarin, ulei comestibil), zahr,
lapte praf i brnz uscat, glbenuuri de ou, arome, colorani, iar n ultima vreme i sucuri de
fructe;
2
pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare i cuprinde ca
materii prime zahrul i margarina, sarea i uneori fina alb, n care se adaug diveri colorani
cum sunt: cacao, vanilina, esena de rom, acidul citric, arahidele prjite i mrunite etc.
pentru prepararea glazurilor, principala materie prim este cuvertura de ciocolat, care
se mbuntete prin adugarea de lapte, zahr, diveri aromatizani i altele.
Acestea sunt doar cteva reete de la care se pot face multe variaii, conducnd practic la o
multitudine de produse.

21
Napolitane obinuite
Ingrediente

Cantiti

Pentru foi (vafele)


Fain alb, kg
Bicarbonat de sodiu, kg
Sare, kg
Ulei, kg

Margarin, kg
Fain, kg

150,6
1,0

Alcool rafinat, kg
Acid citric, kg
Ulei, kg
Sare, kg

Cantiti

Faina alb, kg
Bicarbonat de sodiu, kg

Ingrediente

Cantiti

Pentru foi (vafele)


139,6
0,9

Faina alb, kg
Bicarbonat de sodiu, kg

139,6

0,9

0,4

Margarin, kg

2,0

Margarin, kg

2,0

1,0

Ulei, kg

2,0

Ulei, kg

2,0

Zahr, kg

Zahr, kg

42,0

Lapte praf, kg

6,1

Lapte praf, kg

6,1

42,0

Glbenu de ou, kg

1,0

Galbenu de ou, kg

1,0

23,0

Vanilin, kg

Ingrediente

Napolitane
cu cuvertur de ciocolat

Pentru foi (vafele)

Pentru crem
Zahr, kg

Napolitane
cu crem de cacao

Pentru crem

Pentru crem

0,16

Zahr, kg

48,0

Zahr, kg

25,3

0,6

Margarin, kg

48,0

Margarin, kg

19,0

0,2

Cacao pudr, kg

6,0

Vanilin, kg

0,05

0,2

Vanilin, kg

0,05

Cuvertur de ciocolat,
kg

47

0,06

Esen de rom, kg

0,5

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor


Pentru a le mbuntt i valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice
(gust, arom, culoare etc.) vafele se pot prelucra sub form de napolitane. Procesul
tehnologic de fabricare a napolitanelor cuprinde:
1

prepararea cremelor;

formarea blaturilor de napolitane prin ungerea i umplerea vafelor cu crem;

presarea blaturilor de napolitane pentru uniformizarea i rcirea cremei;

tierea blaturilor la dimensiunea necesar.

2.2.1. Prepararea cremelor


Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse finoase,
dar apar i o serie de particularitt i:

aceste creme trebuie s fie mai fluide pentru a se putea ntinde mai bine pe suprafat a
vafelor
i a umple ct mai complet spat iile libere ce rezult din modelajul lor;

22

n compozit ia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate i acidulate, care le

imprim caracteristici ct mai pregnante, care s completeze nsuirile gustative mai put in
relevante ale vafelor;
2 consistent a cremelor se mbuntt etete prin adugarea deeurilor bine mrunt ite, ce
rezult din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi i n urma tierii lor);
3

prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui amestec uniform, care datorit

baterii s se prezinte sub forma unei mase spumoase; n unele unitt i cele dou faze se realizeaz
distinct; mai nti se omogenizeaz componentele ntr-un amestector, apoi acestea se trec ntr-o
main de btut care are rolul de a ngloba aer n masa de crem;
pentru a asigura o ct mai bun finet e a structurii, dup amestecare cremele se rafineaz prin
trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahr i de
alte materii pe care le cont in i apoi se spumeaz.
n afar de amestectoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi
i colerganguri. Aceste utilaje sunt alctuite dintr-o cuv n care sunt montate pe un ax dou role
de granit. Cuva este fixat pe un cadru rigidizat pe un postament.
Colergangul funct ioneaz astfel: materiile din care urmeaz s se preparare crema sunt
introduse n cuv i sub act iunea rotirii cuvei i a apsrii pe care o exercit cele dou role
datorit greutt ii proprii, materiile sunt presate puternic i obligate s se amestece.
2.2.2. Ungerea i umplerea cu crem a vafelor
Aceast operat ie necesit dozarea cantitt ii de crem ce urmeaz a se aduga i
ntinderea ei pe suprafat a vafelor.
Cantitatea de crem ce se dozeaz pentru a se introduce ntre dou foi de vafe depinde de
profilul lor, respectiv de spat iile libere pe care desenul le creeaz i de nlt imea stratului de
crem dintre foi.
De obicei se urmrete ca cele dou foi succesive de vafe s fie ct mai apropiate,
grosimea stratului de crem i respectiv raportul vafe/crem s se regleze prin adnciturile
blatului, care influent eaz astfel cantitatea de crem pe care o va prelua.
Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de aproximativ:
1

2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane;

10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveol ce se umplu cu crem.

Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bun calitate, ntregi, cu o culoare
uniform care bucat cu bucat se supun procesului de fabricare a napolitanelor:

23

1 la nceput se ia prima foaie care trebuie s aib un aspect corespunztor pentru a fi


aezat n exterior; cele cu alveol se aeaz cu partea liber n sus;
2 se dozeaz cantitatea de crem cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situat ia
n
care operat iile se execut manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanic se realizeaz
prin ncrcarea spat iilor libere create de modelajul vafei i reglarea nlt imii stratului de crem
dintre cele dou foi;
1 crema dozat pentru ungerea i umplerea interspat iilor dintre dou foi de vafe se ntinde
ct mai uniform pentru a nu rmne goluri de aer care dau aspect necorespunztor produselor;
2 peste stratul de crem se adaug o alt foaie, se apas uor i apoi se reia operat ia de
dozare
i de ungere cu un nou strat de crem; ciclul de operat ii se repet de attea ori cte foi de vafe se
suprapun ntr-un produs;
n final, peste ultimul strat de crem se aeaz o vaf care va reprezenta fat a exterioar a
blatului de napolitane.
Pentru ungerea cu crem a napolitanelor din foi plate se utilizeaz mai multe tipuri de maini
i dispozitive de uns.
O main de uns (fig.) se compune n principiu dintr-un dispozitiv mobil de uns (2), format
dintr-o plnie cu care se ncarc crema i care se termin cu o suprafat plan, paralel cu
orizontala, montat pe un schelet (1). Vafele ce urmeaz s fie unse se aeaz n lcaul (3) de
formare a blaturilor de napolitane, n care act ioneaz un piston, a crui nlt ime se regleaz cu
tija (4). Pe suprafat a orizontal se mai afl nite ghidaje (5) pentru glisarea dispozitivului mobil
de ungere.
Masa de ungere funct i oneaz astfel: foaia de vaf se aeaz n lcaul de formare a blatului
dup care cu ajutorul tijei (4) se regleaz pozit ia pistonului, n aa fel nct spat iul liber dintre
vaf i muchia lcaului s corespund nlt imii dorite a stratului de crem.
Dup ce s-a fcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2) este trecut dintr-o parte n alta
ceea ce face ca n momentul n care se afl n dreptul vafei s lase o cantitate suficient de crem
pentru a o unge i a crea stratul de crem de grosimea dorit. Uniformitatea grosimii cremei se
realizeaz prin funct ia de raclet de egalizare pe care o are muchia inferioar a dispozitivului
mobil de ungere.

24

Figura 2.3. Main de uns

Peste foaia astfel uns se adaug o nou vaf, se coboar pistonul i se regleaz pentru un
nou strat de crem. De aceast dat dispozitivul de ungere se deplaseaz n sens invers i
realizeaz aceleai operat i i. Pentru ca fluiditatea cremei s se mreasc i astfel ungerea s
decurg mai bine se recomand o uoar nclzire a cremelor nainte de ncrcarea n plnia
dispozitivului de uns.
Operat iile se repet pn ce s-au uns toate vafele ce formeaz blatul, dup care prin apsare
pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul gata format. nainte de a se trece la prelucrarea
urmtoare, blatul se curt pe margine de surplusul de crem prin rzuire cu un cut it.
Funct ionnd dup acelai principiu ca i mesele de uns, mainile de uns se compun dintr-o
band transportoare i din dou sau trei dispozitive de uns.
2.2.3. Presarea i tierea blaturilor de napolitane
Presarea blaturilor de napolitane este o faz tehnologic care are dou scopuri:
1 servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafat a vafelor i la mbuntt irea
aderent ei dintre cele dou semifabricate;
2

n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen.

Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafat a , blaturile se aeaz ntre dou planete de
lemn i se preseaz prin aplicare de greutt i sau prin prinderea ntr-o menghin.
Dup aezarea blaturilor ntre cele dou planete de lemn, supuse la o presiune uniform,
sunt lsate timp de cel put in 24 ore, ntr-o sal n care temperatura nu trebuie s fie mai mare de
20C.
Tierea blaturilor are rolul de a decupa buct i de napolitane la dimensiunile specifice
sortimentului respectiv. Tierea se efectueaz pe dou direct ii perpendiculare, cu ajutorul unor
cut ite circulare care au avantajul c supun blatul unor eforturi reduse, menajndu-i structura.
Se poate realiza:

25

manual cu ajutorul unor tant e tietoare de format corespunztor, ca n cazul napolitanelor


cu forme neregulate;
mecanizat cu ajutorul mainilor de tiat napolitane, ca n cazul produselor cu forme regulate.
2.2.4. Glazurarea napolitanelor
Face parte din grupa operat iilor de finisare. Acoperirea suprafet ei se face cel mai frecvent
cu ajutorul glazurii de ciocolat.
Tehnologia glazurrii napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei i glazurarea propriuzis.
Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolat) i de a le
amesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i mbuntete fluiditatea, precum i cu alte ingrediente
cum sunt zahrul pudr, laptele praf i altele, care sunt destinate ameliorrii gustului.
Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie s fie cu puin mai mare dect cea de topire. Se
vor evita temperaturile mai ridicate de 50C, care pot provoca degradarea unora din componenii
ciocolatei .
Ciocolata astfel pregtit se pstreaz n stare cald pn n momentul n care se folosete n
fabricaie.
Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct i parial,
precum i glazurarea mecanic, situaie n care este mai indicat s se fac acoperirea complet a
napolitanelor (anrobarea).
Pentru anrobare se folosesc maini prevzute cu benzi transportoare din mpletitur de srm
inoxidabil pe care sunt aezate napolitanele, o cuv, prevzut cu un disc care se rotete i care
antreneaz o cantitate din ciocolata cald aflat n cuv. Un cuit rzuie suprafaa discului i las
ciocolata s cad ntr-o plnie a dispozitivului de anrobare. Din aceast plnie ciocolata curge
continuu pe napolitanele aflate pe banda de srm i acoper complet suprafaa napolitanelor,
surplusul scurgndu-se napoi n cuv i este reintrodus n circuit cu ajutorul discului de
antrenare.
Maina este prevzut cu un ventilator astfel nct cuvertura de ciocolat s fie depus n
strat uniform pe produs i n acelai timp s o fixeze pe produs. Dup aceea produsul este trecut
pe o alt band transportoare i parcurge o zon de rcire unde se solidific imediat ciocolata i
se definitiveaz forma produsului.

26

2.3. Ambalarea vafelor i napolitanelor


Pentru vafe deoarece sunt produse uscate i casante, ambalajele folosite trebuie s asigure
integritatea produselor i n acest sens se folosesc materiale simple fr caracteristici deosebite.
Friabilitatea produselor impune de cele mai multe ori ca ambalarea s se fac manual.
Deoarece sunt produse cu un coninut ridicat de grsimi, napolitanele necesit ambalaje
cu caracteristici deosebite: celofan, hrtie i foi caerat cu soluii care nu permit migrarea
grsimilor.
Se poate face att manual ct i mecanic.
Indiferent de tipul de produs se recomand folosirea ambalajelor de transport (cutii de
carton, lzi de lemn etc.).

27

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin i colab., 2009. Tratat de industrie alimentar, vol II. Editura Asab,
Bucure ti.
2. Bologan Neicu i Burda Alexandru, 2006. Merceologie alimentar. Editura Universitar,
Bucure ti.
3. Pop Cecilia i Pop Ioan Mircea, 2006. Merceologia produselor alimentare. Editura Edict
Production, Ia i.
4. http://ro.scribd.com/doc/86582707/Tehnologia-Fabricarii-Turtei-Dulci
5. http://ro.scribd.com/doc/83821121/Tehnologia-de-Obtinere-a-Vafelor

28