Sunteți pe pagina 1din 24

Produse de patiserie Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai

agreabil , pentru satisfacerea simturilor : olfactiv , vizual si gustativ , stimuland astfel digestia . Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific , nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii. Astfel , patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care sa acopere necesarul de alimente pentru fiecare , meniu care sa contina si preparate de patiserie.. Tema 10. FABRICAREA STICKSURILOR Sticksurile sunt produse care prezint sub form de beesubiri, crocante, cu porozitate mare. 1. Materii prime i auxiliare Fina de gru este principala materie prim. Se folosetefina de extracie mic i de calitate bun, care s conduc laobinerea unui aluat elastic. Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Afntori: se face o afnare mixt pentru care se folosesc drojdia de p anificaie i bicarbonatul de sodiu. Pentru mrirea valorii nutritive se folosesc grsimi, ou.a. Pentru gust se adaug sare, susan, mac. 2. Operaiile tehnologice Prepararea i prelucrarea aluatului presupune urmtoareleoperaii: frmntarea aluatului de consisten mare; fermentarea aluatului;-

modelarea sub forme de fire, prin trefilare sub presiune prin matrie prevzute cu orificii; tratarea umed a aluatului modelat, care const n trecerea acestuia printro soluie de bicarbinat de sodiu, cu scopul ca dup coacere produsul s aib luciu plcut; tierea firelor de aluat cu lungimea de 10-12 cm;presarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac sau susan, care vor decora produsul i -i vor imprimacaracteristicile de produs aperitiv; Coacerea se realizeaz obinuit n cuptoare continue, un timp de 610 min la temperatura camerei de coacere, care variaz de la280C la nceput la circa 180C la sfritul coacerii. Rcirea sticksurilor se realizeaz cu ajutorul curentului de aer. Ambalarea sticksu rilor se face n plicuri din celofantermosudabil i n cutii de carton. Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a foilorde rulad Operaiile tehnologice Prepararea aluatului. Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuireape care o are albuul de ou de a nglobula i reine bulele de aer. Aluatul se obine prin baterea separat a albuului iglbenuului, fiacare cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut nteet timp de 15 20 min. Scopul operaiei este saturarea cu aer.Aluatul se obine prin amestecarea lent a celor dou masespumoase obinute i adugarea treptat a finii i apei

, dureaz 2 -3 min. Aluatul astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 24 -28%. Turnarea aluatului. Datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. Coacerea aluatului se realizeaz la temperaturi de 110...300C,n funcie de produs i de compoziia aluatului: picoturile la 110140C timp de 10 15 min, dar blaturile de tort de tip pandipan ifoile de rulad la 150...300C. Du p coacere, produsele se rcesc un timp scurt i apoi suntscoase din tvi. Ambalarea. Picoturile, blaturile de tort i foile de rulad suntproduse friabile i uor deformabile, din care cauz ambalajul folosittrebuie s asigure o bun protecie mecanic i, n acelai timp, sconstituie o bun barier pentru umiditate. S e ambaleaz n cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan, iar blaturile de tort i ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n pungi din material plastic.Sortimente. Aceste produse pot fi:simple, n care intr blaturile de tort, picoturile; umplute cu crem, din care fac parte ruladele .a.; glazurate. Tema 11. FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIN Se clasific n produse: de patiserie scurt (friabile); produse de foitaj. Principalele materii prime sunt fina, grsimea, apa. Diferena dintre cele dou grupe de produse sunt determinatede calitatea i raportul dintre aceste componente ale aluatului ide procedeul de preparare i de prelucrare a acestuia.

1. P roduse de patiserie scurt (friabile) Fina este principalul component al produselor. Optim seconsider fina cu coninut mediu de proteine (d proprietate de a sefrmia). Grsimile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor. Cele mai bune g rsimi sunt cele solide i plastice. Apa poate fi nlocuit parial sau total cu laprele lichid. Sarea se folosete pentru gust. Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formareaculorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gu stuluidulce. Afntorii chimici : praful de copt, carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului. La obinerea aluatului cu nsuirile lui caracteristice pentru acest tip de produse, metoda de preparare a aluatului urmrete limitarea formrii glutenului prin meninereaseparat a finii i a apei pn la ultimul stadiu al preparrii acestuia,pn la formarea aluatului. Pentru aceasta, prepararea aluatului constn: amesticarea intim a finii cu grsimea, cnd, datorit adsorbiei,cel puin pariale a grsimii la suprafaa globulelor proteice i agranulelor de amidon, acestea se hidrofobiueaz, limitnd astfelhidratarea lor i formarea glutenului; adugarea treptat a apei n amestecul fin grsime, pn laobinerea aluatului de consisten dorit. De subliniat c nu seurmrete mpiedicarea complet a formrii glutenului, ci numai limitare acesteia. Modelarea i coacerea aluatului. Aluatul se modeleaz ntr -o form specific produsului, iar coacerea se face la 190...210C i au loc:-

afnarea pe seama descompunerii afnatorilor chimici,formarea texturii i fixarea formei i volumului produselor n urmacoagulrii proteinelor i gelatinizrii amidonului; evaporarea apei din produs;formarea culorii suprafeei, n principal prin formarea de melanoidine. R cirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn latemperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz. 2. Produse de foitaj Sunt dou categorii: produse fr drojdie; produse cu drojdie. 2.1. Produsele de foitaj fr drojdie Prepararea aluatului presupune urmtoarele operaii: frmntarea aluatului; divizarea-rotunjirea;odihna (repaos). Frmntarea aluatului. La obinerea aluatului pentru foitaj seurmrete formarea ct mai complet a glutenului. n acest scop,aluatul se prepar din fin i ap, n proporii care s conduc laobinerea unui aluat a crui consisten este apropiat de a aluatuluide pine. n ap se adaug sarea, zahrul, aromatizanii. Aluatul sefrmnt 15 25 min, temperatura final va fi de 20...22C. Aluatul obinut est e divizat n buci de mas mare i rotunjit. Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea dureaz 25

-30 min la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate. Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice acestui tip deproduse i anume: ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducereabucii de aluat de la forma sa rotund obinut anterior la forma unei foi de aluat;nglobarea grsimii n aluat const n ntinderea grsimii pe2/3 din suprafaa foii de aluat ntr -un strat uniform;mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturireareprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de aluat), urmat delaminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn se obine ofoaie cu aceeai grosime; odihna (repaos) dureaz 20 -30 m in n frigider, dup careoperaia de laminare i mpturire se repet, ndoind aluatul, deaceast dat astfel nct s se obin patru straturi de aluat. S e odihnete aluatul i s e repet de nc dou ori, grosimea final a foii fiind de 0,4-0,5 cm. Coacerea aluatului foitat se face n tvi la temperatura de170...205C. n timpul coacerii au loc o serie de procese: afnarea i formarea texturii produsului; evaporarea apei; formarea culorii produsului. Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn latemperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz n special nfolie de polietilen. 1.4.

Produsele de foitaj cu drojdie Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sauumplute. Prepararea aluatului cuprinde aceleai operaii ca lapreprarea produselor fr drojdie: frmntarea aluatului; divizarea-rotungirea;odihna (repaos). Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor frdrojdie, n: ntinderea aluatului sub form de foaie; nglobarea grsimii n aluat; mpturirea i laminarea aluatului cu grsime; odihna (repaos) dureaz 30 min - 2 ore la 1516C. Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire ilaminare este tiat n triunghiuri cu dimensiunea dorit i apoiacestea sunt nfurate, po rnind de la baz, realizndu -se 34 rulri. Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru calitatea produselor croissant. Parametrii principali: temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire algrsimii utilizate, umiditatea relativ a aerului 75-85% pentru apreveni formarea crustei, durata de dospire de 0,53 ore. n timpul dospirii aluatul cre te de 2,5 ori fa de volumul iniial. Coacerea produselor croissant se face n tvi la temperaturade 163...205C timp de 10 -20 min.

Ambalarea. Produsele croissant se ambaleaz n pungi depolietilen. Remprosptarea. Produsele croissant pot fi remprosptate prinntroducere a ntr un cuptor nclzit la circa 185C. TEMA 13. DIFERITE FELURI DE PINI NAIONALE Un numr mare de popoare i naionaliti , care populeazCSI, ntrebuineaz sorturi de pine i fabricate naionale locale. Ocerere mare pentru aceste produse este, mai ales, n regiunile sudicei sud estice ale CSI. Este destul s pomenim Trans -Caucazia, Crimeea, Usbekistan, Armenia, Kirghizia .a.Procesul tehnologic i utilajul deproducere al sortimentului fabricatelor de pini naionale i foarte specifice se deosebesc mult decele ale sortimentului fabricatelor de pine din centrul i Nordul CSI. Toate sorturile fabricatelor de pini naionale din regiunilesudice i sud estice se prezint sub form de lipie turt de diferitedimensiuni, nu se coc pe vatra cuptorului, ci pe pereii, chiar uneoripe bolta cuptorului, deoarece pe vatr se afl, totdeauna, foc sau resturi de foc. Fabricate de pin i georgiene: pinea rotund georgian; pinea lat dreptunghiular (Cuthiani); pinea ngust dreptunghiular (Tratinuli); pinea n form de semilun (ot); Lava

-Georgian (Madauri). Pinea rotund georgian se prezint sub form a unei lipiiturte, de grosime neuniform, mai subire la mijloc i mai groas pe margine. Diametrul acestei lipii este de 35 cm, grosimea mijlocului este de 1 cm. Cea mai groas margine este de 3 -3,5 cm. Cuthiani are forma unei lipii dreptunghiulare, de grosime neuniform, lungimea lipiei este de 35 cm, iat partea subire ntre 1,5-1,7 cm; partea din centru are o grosime de 1 cm. Tratinuli are forma ncovoiat a lipiei dreptunghiulare, cu ongroare bine pronunat a uneia din laturile lungi. Lungimea e de 7080 cm, limea de aproximativ 15 cm; marginea are, pe alocuri, grosimea de 5,56 cm, iar acolo unde e mai subire e de 1,5 -2 cm. ot este lipia ngust n form de semilun, cu ngroarea lamarginea exterioar a semilunii. Lungimea pinii este de 1 m, limea medie a prii mai late de 20 cm, a celei groase, de 7,8 cm ia prii subire de 1,5 -2,0 cm. Lavaul Georgian (Madauri) lipii nguste ovale alungite, cuun capt oval i altul ascuit. Captul oval al lipiei este puin ngroat. Lungimea unei astfel de lipii este de 70-80 cm , limea de la mijlocde 35-40 cm, grosimea de 11,5 cm, iar partea mai groas de 2 -2,5 cm. Aluatul este de consisten mai lichid dect a celorlalte sorturii se coace la o temperatur mai ridicat. Cuptorul Torni Georgian de industrie casnic se prezint cao oal din crmid, ngropat la adncime de 1 m; oala a re nlimea1,7 m i este aezat cu gura care se ngusteaz, n sus. Partea cuptorului car e iese din pmnt este izolat cu un strat de pmnt.Gura de sus a cuptorului este acoperit cu un clopot metalic mobil, cu un burlan pentru fum.Fig. 2. Cuptorul georgian torni pentru industria casnic Aluatul fermenteaz la temperatur a de 2729C timp de 3 -4ore. Aciditatea aluatului atinge 11-12 grade.Fo rmarea const n divizarea cu mna a aluatului n buci d e greutate 1,15 kg; bucile s

e inti nd, apoi li se d forma sferic;dospirea dureaz 30 40 min, apoi se modeleaz n lipii, mai subire la mijloc. Lipiile modelate se meap, se ung pe suprafa cu o soluiede sare i se lipesc pe pereii tornei. n timpul coacerii suprafaa lipieise ud cu ap cald. Durata coacerii este de circa 20 min. Fabricate de pine din Tadjekistan i Usbekistan Cele mai rspndite sunt urmtoarele feluri de lipii: lipiile simple (Non, Gidja, Tornon, Fatr -non);lipiile din Cagar; lipiile de cozonac(Sacarpairan,Srmoli .a.). Aluatul pentru non se prepar manual, ntr o cuv, apoi estedivizat n buci de cte 330 g, care se modeleaz sferic i se laspentru dospire 15 min. Apoi se modeleaz cu mna, n lipii rotunde, cu mijlocul mai subire i cu marginile mai groase. Lipiile modelatese neap i se coc ntr -un cuptortandr. Lipiile gata se scot cuajutorul unor crlige sau cngi mari, prevzute cu un mner lung.Durata coacerii dureaz 4 -6 min. Cuptorul prezint o oal mare fr fund, construit din lut,paie tocat i ln de oaie. Oala se aeaz pe o fundaie de crmizi,pn la o treime se acoper cu nisip i pietri, din care se face vatra cuptorului.Tehnologia lipiei din Cagar seamn cu cea de sus. Masabucilor de aluat este de 450 g. Dup dospire sfera se strpunge cudegetul mare n centru i prin rotaie n jurul acestui deget, i se dforma de lipie de Cagar. Lipiile de cozonac. ntre lipiile de cozonac sunt lipiilesacarpaivan (cu zahar) i lipiile srm oli, care se deosebesc princalitatea aluatului de cozonac. n aluatul pentru lipiile sacarpaivan se adaug 4 5% zahr i3% grsime;uneori se adaug lapte.

Lipiile srmoli se prepar numai prin metoda cu maia, din chimion i mazre pisat. Formele i dime nsiunele lipiilor din aceste sorturi sunt aceleai. Lipiile decozonac se prepar din fin de gru. Se coc pe pereii tandr -ilororizontali. Aluatul pentru lipiile srmoli se prepar prin metoda cu maia, c u drojdie lichid i cu adaosul de zeam, obinu t din fierbereachimionului i mazrii. Zeama este gata pentru ntrebuinare dup 10-12 ore la temperatura 8090C. Prepararea lipiilor naionale din Tadjekistan se face manual,primitiv, n condiii grele de munc. Sorturile de fabricate de pine armene a sc Sorturile de fabricate de pine armeneasc sunt:lavaul armenesc; sangak-ul;matnaca -ul. Lavaul armenesc. Are forma unei lipii subire, n lungime de1 m, cu o lrgime de 0,4 m, cu o grosime, la mijloc, de 1,5 -2 mm, iarpe marginile groase, 3-4 mm. Masa lavaului este de 500 g.Suprafaa are b e ici, e rumenit pe aceste b e ici i palid pe rest.Proprietatea caracteristic a lavaului armenesc const n lipsa total a miezului. Aluatul pentru lavaul armenesc se prepar dup metoda fr maia; pentr u provocarea fermentrii se folosete maia din aluat vechi(maturizat). Dospirea dureaz 30 -60 min la temperatura de 26-27C, aluatul preparat se frmnt din nou. Dup aceast frmntare,aluatul dospete 10 30 min. Bucile de aluat cu masa de 0,5 kg se rotung esc i se dospesc 3060 min pe scnduri. Apoi bucile sentind cu ajutorul gortnacului pe o planet neted din lemn de nuc.Lipia se arunc de ctre meter din mn n mn, din care cauzlavaul se face i mai subire. Meterul o pune apoi pe o pern, pecare nc mai ntinde i aranjeaz aluatul. Perna are forma unui scutcu o carcas de nuiele mpletite. Se coace n cuptor special Tandr.

La vnzare lavaii se ndoaie de cteva ori longitudinal. Sangak este o lipie subire, lung de circa 1,25 m, lat de 0,3500,400 m i groas de 3 4 mm la mijloc i 5 -7 mm la margine.Masa sangak-ului este de 1 kg.Sangak-ul se coace pe vatra rotund a unui cuptor special. Peaceast vatr este un strat de pietricele rotunde (diametrul 20 -30 mm). Prin aceast metod se formeaz pe suprafaa inferioar a sangakului adncituri rotunde, iar pe suprafaa exterioarproeminene corespunztoare. Temperatura aluatului este de 25-26C, durata dospirii - 40-60 min, n care timp aluatul se frmnt de 2 -3 ori (circa 10 min). Temperatura aluatului la sfritul dospirii e de 30 -32C, iar aciditateade 5-6 grad.Formarea sangakului se face de ctre meter la cuptor, pelopat. Se coace la 250C timp de 5 min. Rcirea se petrece pe ofrnghie sau pe o prjin subire; dup rcir e,sangakul se aeaz nrafturi, cte 50 de buci suprapuse. Matnacaul se deosebete mult dup form, aspect i grosimede lavaurile descrise mai sus i este o pine lipie alungit, turtit,din fin de gru, masa de 2 kg i l u ng de 40 65 cm, lat de 21-25cm, iar grosimea e de 3-3,5 cm. Aluatul pentru matnaca se face cu drojdie lichid. Pesuprafaa matnacaului la o distan de 4 cm de la marginea foii, sefac cu degetele striuri adnci n form de cerc, iar cu degeteleambelor mini se fac straturile paralele nuntrul acestor cercuri, cu odistan de 2 4 cm ntre ele. Suprafaa lipiilor se unge cu un amestecde fin i ap, se pune pe scnduri presrate cu fin pentru dospire.

Tema14. VALOAREA NUTRITIV A PINII I CA LITATEA EI Pentru un produs alimentar valoarea nutritiv , respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz organismului uman, constituie criteriul hotrtor n aprecierea calitii .Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentarpresupune evi denierea raportului dintre necesarul zilnic de substanenutritive i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs, de obicei 100 g. Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere a urmtoarelor componente inseparabile: valoarea psihosenzorial (respectiv organoleptica i estetica);valoarea energetic (aportul de energie prin metabolizarea substanelor calorigene); valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi esenialigrai, vitamine, elemente minerale); valoarea igienic

( raportul dintre substanele nutritive isubstanele indiferente, absena substanelor nocive). Pentru calcularea valorii energetice i a celei biologice suntnecesare urmtoarele date despre produsul vizat: reeta produsului; compoziia chimic a fiecrui component din reet; gradul mediu de asimilare a principalelor substane dinmateria prim i din produsul finit; coeficienii calorici pentru principalele substaneenergetice (4,1 kcal/g glucide sau protide i 9,3 kcal/g lipide);eventualele pierderi c antitative n cursul procesului tehnologic;necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei de consumatori pentru care este destinat produsul. Consumul su zilnic, pe ntreaga suprafa a globului i la toate popoarele, face c a pinea s fie considerat ca un produs a cruivaloare nutritiv trebuie s atrag, n cea mai mare msur, atenia asalariailor din industria panificaiei, dar i a medicilor , fiziologilor care lucreaz n ramura alimentaiei. Valoarea alimentar a pinii se determin prin puterea sa energic (caloric) , puterea sa de asimilare, valoarea substanelor proteice i coninutul n substane minerale i n vitamine. Valoarea alimentar a pinii, i n principal, puterea sa deasimilare, pe lng factorii enumerai mai sus, m ai depi nd n maremsur de calitatea pinii: afnarea ei, gustul, aroma i chiar gradulde atracie al aspectului exterior. Valoarea caloric i de asimilare a pinii Se presupune c 1 g de substan proteic poate s degaje,prin ardere, n corpul omenesc 4,35 calorii, 1 g grsimi 9,45 calorii, iar 1 g hidrai de carbon

4,1 calorii. Plecnd de la aceste mrimi, cunoscnd cantitile deproteine, grsimi i hidrai de carbon, coninute de un produsalimentar, este uor de stabilit valoarea lui caloric. La determinarea valorii alimentare reale trebuie s inemseama de faptul c proteinele, grsimile i hidraii de carbon nu suntasimilate n ntregime de ctre organismul uman. Valoarea caloric real a pinii i a fabricatelor din pine Valoarea ca loric real a pinii, inndu -se seama de puterea de asimilare a substanelor ce o compun, poate fi uor exprimat nurmtoarea formul: ,1001001,435,445,9 kgW K U K BK J Q phidr pr gr pinii n care :Q pinii valoarea caloric a pinii, cal/kg; J cantitatea de grsimi dintr -un kg de substan a pinii, g; B - cantitatea de proteine dintrun kg de substan a pinii, g; Ucantitatea de hidrai de carbon dintr un kg de substan apinii, g; K gr coeficientul de asimilare al grsimilor din pine (K=0,85 -0,90);K pr - coeficientul d e asimilare al proteinelor din pine (K=0,6 -0,85);K hidr coeficientul de asimilare al hidrailor de carbon din pine (K=0,90-0,98);W p

umiditatea pinii,%.Cu ct gradul de extracie este mai mare, cu att gradul deasimilare al pinii este mai sczut . Mrimea coeficienilor de asimilare indicai, ne va folosi n calculele exemplificative ale valorii calorice a unor sorturi de pinei produse din pine. Valoarea caloric a pinii din fin integral de secar. Substana uscat a pinii din fin integral de secar conine, nmedie, urmtoarele substane (n %): Grsimi 1,6Proteine 14,5 Hidrai de carbon 77,5 Valoarea caloric a pinii va fi: (16*9,45*0,87)+(145*4,35*0,7)+(775*4,1*0,92)=3500 cal/kg. Umiditatea pinii din fin integral de secar poate s oscilezentre 42 i 48%. La umiditatea pinii de 42%, valoarea caloric a acesteia va fiegal cu: ;/ 2 0 3 0 100421003 5 0 0 p i n e kgcal La umiditatea pinii de 48%, valoarea caloric a acesteia va fiegal cu: ;/ 1 8 2 0 100481003 5 0 0 p i n e kgcal Valoarea caloric a pesmeilor de secar se poate calcula cuo precizie satisf c toare, din punct de vedere practic, plecnd de lacifrele valorii calorice a pinii i de la umiditatea pesmeilor. Aa, de exemplu, valoarea caloric real a pesmeilor de secar, la o umid itate de 8%, va fi egal cu: 3500*0,92=3220 cal/kg ai pesmeilor; La umiditatea de 12%:

3500*0,88=3080cal/kg pesmeilor.n medie, pinea din fin neagr i semialb de gru coapt pevatr are o putere caloric real de 2300 cal/kg, iar pinea alb 2 400 cal/kg, produsele de franzelrie cu adaosuri 3500-4000 cal/kg, pinea de secar 2200 cal/kg. Puterea caloric a pinii servete necesarul de calorii pentrudesfurarea activitii. Valoarea componen ilor chimici ai pinii Raia zilnic de pine acoper circa 40% din necesarul deproteine al unui brbat.Substanele minerale i vitaminele din pine au de asemeneaun mare rol n dezvoltarea organismului uman. Vitaminele din pine, n special B 1 ,B 2 , PP care se gsesc ncantitate cu att mai mare cu ct fina este de ext r acie mai ridicat,acoper n proporie de 18 25% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient de vitamine B 1 i PP, iar pineaalb are un coninut redus; toate sorturile de pine conin o cantitate in suficient de vitamin B 2 . Sporirea valorii alimentare a pinii mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugareala fabricaie a produselor bogate n substane proteice i n specialcele cu un coninut ridicat de lizin. Cele mai valoroase d in acest punct de vedere sunt proteinele laptelui, fina de soia degresat,trele i particulele troase. mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai util prin mrirea coninutului de calciu (lapte praf, cretalimentar praf). mbogirea pinii cu vitamine este de asemenea util, mai alesn cazul insuficienei unora dintre ele n raia alimentar zilnic.Este necesar a se mbogi, n special pinea alb. Cile devitaminizare a pinii sunt: -

introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului,astfel nct scutul embrionului, cel mai bogat n vitamine,s rmn n fin. Tema 15. PROBLEME GENERALE ALE IGIENI ZRII NINDUSTRIA ALIMENTAR Igiena n industria alimentar trebuie s asigure: securitatea produselor alimentare din punct de vederemicrobiologic;ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor;prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare i deutilizare optim. n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicriiigienei implic: evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare lamateria prim; distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere a care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de microorganisme este mai redus;inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse.Schema de transmitere a m/o la fabricarea produselor este prezentat n fig. 4. n mod normal, dintr o unitate care lucreaz n bune condiiide igien i n care intervine i tratamentul termic, produsul finit, nmomentul condiionrii (ambalrii) are o ncrctur microbianfoarte redus. Pentru a avea o contaminare ct mai redus ancperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie n permanenfiltrat i condiionat la parametrii de temperatur i umiditatearelativ optim pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care sasigure i un anumit confort tehnologic pentru operatori. Tema 9. PRODUCEREA COVRIGILOR I PRODUSELOR DEPANIFICAIE DIETETICE Asortimentul produselor de panificaie Produsele de panificaie se consider produse coapte, n reetacrora intr f in , drojdie, ap

i alt materie prim auxiliar. Asortimentul p roduselor de panificaie se caracterizeaz prin ovarietate mare. Ele se produc cu mas diferit, diferite feluri, nform sau pe vatr, dup diferite reete, cu diferit umiditate. Conform clasificrii produsele de panificaie se divizeaz nurmtoarele grupe:pinea din fin de secar i din amestec din diferite calitiale finii; pinea din fin de gru; produse de franzelrie; produse de cozonac;produse de covrigrie; produse de tip sticksuri; pesmei. Mai jos se d o descriere a unor grupe din clasificaia produselor depanificaie. Covrigii (suki) diametrul 35 50 mm, covrigeii (baranki) diametrul 7090 mm i covrigii mari diametrul 150 -170 mm se deosebesc de sorturile de pine i de alte fabricate prin proprietatea de ai pstra timp ndelungat calitele lor. Umiditatea lor constituie 913 i 14 -19% . Covrigii mari au umiditatea de 2227%. n condiiinormale sorturile de covrigi din aluat simplu fr zahr i grsimi sepstreaz mai mult de un an.O importan mare are fina folosit pentru producerea lor:coninutul glutenului trebuie s fie nu mai puin de 28% , iar glutenul trebuie s fie de o calitate bun i foarte bun. Conform reeteicovrigii se impart n 2 grupe: - covrigi simpli;- covrigi de cozonac. Aluatul pentru produs ele de covrigrie are o umiditate relativjoas i anume 33-36%. De obicei, aluatul pentru produsele de

covrigrie se prepar pe baza maia tradiional, pritvor (maiadens selectat continuu), maia lichid , folosind metoda rapid pebaza prospturii c oncentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazeilichide dispersate (FLD). Maia tradiional se prepar cu umiditatea de 38 -41%, durata de fermentare constituie pn la 2 ore. Maia lichid se prepar cu umiditatea de 6465% pentru cteva porii de aluat , durata defermentare constituie nu mai mut de 2,5 ore. Pritvorul se prepar din fin, ap i din una pori e aluat maturizat i ap. Pentru prepararea pritvorului de producere 1 -2 ori se pregtete maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, a pa, se las pentru fermentare. Pritvorul obinut se mparte pentru 3 -5 porii, dintre care o porie se folosete pentru preparareapritvorului de producere, dar restul pentru prepararea aluatului. PCAL se prepar din fin de gru de calitatea superioar sau Icu introducerea n prima faz a ciclului de cultivare a bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, L. casei n stare lichid sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAl -lui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 813 % fademasafinei. Faza lichid dispersat se prapar din 15 20% de fin, ap sauzer, sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i batere intensse obine o mas omogen cu umiditatea de 63 65%. Faza lichid dispers at se pregtete pentru cteva porii de aluat. Procesul tehnologic include urmtoarele operaiuni: prepararea pritvorului, maielei, PCAL -lui sau a fazei lichide dispersate; frmntarea aluatului cu un repaos; divizarea aluatului n buci are loc la ma ina de divizare modelare i laminarea lui o prelucrare mecanic necesar din considerente c umiditatea aluatului estejoas

se efectueaz la maini speciale de laminat formate din valuricu suprafaa riguroas, distana ntre care se regleaz. ; repaus timpde 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor, dar temperature relativ nalt e asigur aceasta; modelarea i formarea; dospirea are loc n dulapul de dospire; aburirea ce dureaz 1 -3 min are loc n agr e gatul de aburire sau oprire; coacerea bucilor dealuat; ambalarea i depozitarea. Pentru a obine aluatul mai omogen dup preparare frmntare,aluatul se trece prin mainele de laminat, odat ntr o direcie apoistratul obinut de aluat se trece prin main n direcia opus. Doupn la patru treceri sunt suficiente pentru ca aluatul s fie omogen nntreaga sa mas. Scopul procesului de laminare e de a: nltura aerul din aluat; formarea proprietilor plastice majorate n defavoarea celor elactice. Aburirea bucilor de aluat are loc ntr o camer separat timp de 13 min, sau oprirea ntr o capacitate special timp de 45 -90 s latemperatura de 9295C. n rezultatul acestei tratri are locgelificarea amidonului i denaturarea proteinelor pe suprafaaaluatului, i ca final, produsului finit i se confer o form fix isuprafa lucioas i neted. Mecanizmul procesului de coacere aproduselor de covrigrie se deosebete de al cel a pinii. Procesul deuscare i coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalatn cutii cofrate sau n pachete din polietilen a cte 0,2 -0,5 kg. Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug laaluat n dou feluri: chimionul sau macul se mparte pe mas ntr -un strat subire i uniform.n felul cellalt, suprafaa bucii turtite se ud cu ap i estepresat cu mac sau chimion. Produse de panificaie dietetice Produsele de panifica ie dietetice se mpart n 7 grupe: produse dietetice acloride (fr sare) (tensiune mare, stomacul);-

produse de panificaie cu aciditate redus (sto macul);produse cu un coninut maxim de I 2 (glanda tiroid); produse cu coninut mic de glucide (diabet zaharat); produse cu lecitin (boli cardiace); produse cu coninut redus de proteine (boli renale); produse cu fibre alimentare (digestie). Pine a diete tic aclorid se recomand a fi produs din fincu un coninut de gluten i calitate bun al glutenului, deoarecealuatul fr sare i modific proprietile reologice, aluatul are ocapacitate mic de a reine gaze i de a menine forma. Ca substanegustative la prepararea acestei pin i se folosete KCl 0,3%, oricitrat de Na 1,2%, iar efectul tehnologic de ntrire a glutenului serealizeaz prin folosirea srurilor de potasiu, magneziu, calciu. Produse de panificaie cu aciditate redus frmn tareaaluatului ori a maielei se petrece cu temperatura apei mai joase cu 23C, fermentarea va fi mai lent, acumularea acizilor mai lent. Produsele cu un coninut maxim de I 2 se produc cu adaos de varz de mare, deoarece cantitatea zilnic de I 2 =150-200 mg,iarnvarza de mare coninutul de I 2

=0,17%. La prepararea aluatului seintroduce 0,10,2% varz de mare. Produsele cu coninut mic de glucide se prepar cu un coninutmare de proteine pentru a micora cantitatea de glucide (amidon,zahruri) de la 70-50%,pentru acea sta se produce pine cu adaos degluten umed sau uscat ori se substituie o parte din fina de gru cufin degreat sau dezodorizat. Unele sortimente se produc cuintroducerea trei. Produsele cu lecitin sunt recomandate pentru persoane ce sufer de ateroscleroz, deoarece ea micoreaz cantitatea decolesterol n snge. Pinea se produce cu introducerea lecitinei dinsoia sau din floarea soarelui, ori se folosete o cantitate mare de fin de soia. Cantitatea de lecitin 0,3 -0,5% f a de masa finii. Lecitinacontribuie la mbuntirea calitii n cazul folosirii finii cu un gluten slab. Produsele cu coninut redus de proteine sunt recomandate pentru persoane care sufer de boli renale. Se prepar din finuri frgliadine. n acest caz aluatul i menine prost forma, porozitatea nueste bun dezvoltat i volumul mic. Pinea se produce din amestecuride fin de hric, porumb, orez. Procesul este complicat i trebuie s fie dirijat de un tehnolog cu experien. n ultimul timp n strintatese produc amestecuri uscate de fin. Produse cu fibre alimentare. Fibrele alimentare sub form deceluloz pot fi introduse n fin prin 3 ci diferite: folosirea materiilor cu un coninut nalt de celuloz (praf defructe i legume); extra gerea substanelor troase din produse; folosirea integral a finii de gru , sau secar sau a boabelor de gru (zilnic omul consum 4 6g celuloz din 30g necesare). Producerea pinii pe baza grnelor integrale (100%) se clasificn trei grupe : - fabri carea aluatului direct din boabe umede, n prealabil

decorticate;zdrobirea mecanic a boabelor (n prealabil decorticate ieliberate de o parte de nveli); mcinarea obinuit a cerealelor cu separarea trelor cuprelucrarea ulterioar a lor, acestea putnd fi ntrebuinate, ncompoziie cu fin, la prepararea pinii.