TAIA_curs2015

Procesul tehnologic de fabricare a vafelor şi napolitanelor

Introducere

Vafele sunt produse făinoase, preparate din aluat fluid, obţinut din făină,
grăsimi, zahăr, lapte, ouă şi afânători chimici, la care modelarea şi coacerea se fac în
forme închise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltată, o structură
rigidă şi se prezintă sub formă de foi sau diferite formate de alveole (păhărele, scoici
etc.) care se decupează din foaie.
Având ca bază foile de vafe, prin prelucrări diferite rezultă o gamă largă de
produse făinoase, din care cele mai importante sunt
 foile de vafe drepte, având desene exterioare corespunzătoare sortimentului şi
scopului urmărit; adâncimea spaţiilor libere pe care le creează desenul depinde
de grosimea stratului de cremă ce se doreşte a fi realizat; sortimentele de vafe
din această grupă se decupează la dimensiunile necesare, se ambalează şi se
folosesc în casă ca semipreparate pentru fabricarea de torturi şi alte produse;
 foile de vafe sărate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici şi se
ambalează; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic
condimentat, care stimulează apetitul şi pentru caracteristica lor de a fi
crocante;
 vafele pentru îngheţate şi creme se obţin din foi realizate prin matriţe speciale;
după decupare din foaie rezultă mici alveole (păhărele, scoici etc.) care
reprezintă ambalaje comestibile şi pot fi încărcate cu îngheţată, creme şi alte
alimente; pentru a fi expediate la unităţile care le vor încărca cu produse, vafele
se aşează în rânduri unul în altul şi se ambalează în lăzi;
 napolitanele reprezintă gama sortimentală cu cea mai mare pondere în
producţia de vafe; ele se fabrică din foi de vafe care se ung cu cremă şi se
suprapun în mai multe straturi;
 vafele umplute cu cremă (batoane şi alte formate) se obţin din foile de vafe
care se încarcă cu cremă, se decupează şi se ambalează; spre deosebire de alte
sortimente de napolitane acestea se compun din două alveole sau capace, care
prin suprapunere formează un recipient;
 napolitanele glazurate se fabrică din cele două grupe de sortimente de
napolitane menţionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolată.
În cadrul grupelor de sortimente de vafe şi napolitane menţionate mai sus se
realizează o mare diversitate şi prin alte elemente caracteristice cum ar fi:
 compoziţia aluatului din care se fabrică vafele, care poate fi simplă, deci cu un
adaos redus de materii valoroase (grăsimi, zahăr, lapte, ouă etc.) sau bogată în
astfel de materii;
 sortimente diferite de cremă ce se folosesc pentru ungere şi umplere; pentru un
produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de cremă;
 modelajul şi mărimea bucăţilor de vafe;
 tehnica de ambalare, mărimea porţiei, tratarea estetică a ambalajului şi
denumirea produsului.

1
TAIA_curs2015

Procesul tehnologic de fabricare

Materii prime si auxiliare > preparare aluat > dozare aluat si incarcare in forme
> coacerea vafelor > racirea vafelor > taiere la dimensiuni > ambalare
Materii prime si auxiliare > preparare crema > ungere si umplere cu crema >
ambalare
Materii prime si auxiliare > preparare glazura > glazurare > ambalare

Fig.1. Schema tehnologică fabricare napolitane

Fig. 2. Linie auomată pentru fabricarea napolitanelor, 1 – coacerea vafelor; 2 – recepție/transport

foaie vafă; 3 – răcire vafe; 4 – preluare foaie vafă; 5 –umplere cu cremă; 6 – răcire blat
napolitană; presare și tăiere; 8 – preparare cremă; preparare aluat vafe; dozare materii prime.
[http://www.foodsmachine.net/_d270677272.htm]

2
TAIA_curs2015

Fabricarea vafelor

Constă în pregătirea materiilor prime, dozarea lor conform reţetelor de

fabricaţie şi amestecarea pentru prepararea aluatului. Urmează dozarea aluatului
corespunzător sortimentului şi încărcarea formelor, care se închid şi se introduc în
cuptor. După ce au fost coapte, formele se deschid, se scot vafele şi se lasă să se
răcească.
Vafele pot fi prelucrate în continuare în mai multe variante:
- vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum şi vafele ce
servesc ca blat pentru prepararea torturilor se finisează prin tăiere la
dimensiunile necesare şi apoi ambalate;
- vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, îngheţate
etc.) se decupează din foaia ce s-a obţinut, se ordonează una lângă alta şi se
ambalează;
- vafele ce sunt destinate fabricării napolitanelor sunt trecute la operaţiile de
uns şi umplut cu cremă.

Fabricarea napolitanelor

Necesită două grupe de operaţii tehnologice. Întâi se prepară crema, prin

dozarea materiilor şi amestecarea lor până se obţine compoziţia cu însuşirile calitative
(uniformitatea şi plasticitatea) necesare. După aceasta se face asamblarea vafelor cu
cremă prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.
Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livrează ca atare, în
care scop se taie la dimensiunea necesară şi se ambalează, iar pentru altele se supun
unei noi prelucrări prin glazurare.
Fabricarea napolitanelor glazurate se realizează tot în două etape. Din
materialele prevăzute se prepară prin amestecare şi încălzire semifabricatele necesare
glazurării. Apoi napolitanele simple se acoperă cu semifabricatul de glazurare, prin
cuprinderea întregii suprafeţe sau a unei părţi din acestea. Napolitanele glazurate sunt
lăsate să se răcească şi să se usuce, după care se ambalează.
Procesele de ambalare a vafelor şi napolitanelor urmăresc protecţia produselor,
asigurarea igienei lor şi o cât mai bună prezentare. Materialele de ambalare şi
ambalajele ce se folosesc sunt pregătite pentru dezasamblare şi alte operaţii, după
care are loc dozarea porţiilor de ambalat, execuţia ambalării propriu-zise şi închiderea
prin lipire sau termosudare a ambalajelor.

Reţete de fabricaţie

Un aspect important al reţetelor de fabricaţie îl reprezintă materiile prime

folosite la fabricarea semifabricatelor de bază - aluaturi, creme şi glazuri - din care se
produc vafele şi napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se
folosesc procedee tehnologice şi materii diferite, astfel:
- pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se
utilizează făină albă, sare, apă şi afânători chimici (bicarbonat de sodiu)
3
TAIA_curs2015

iar pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi valorii alimentare se adaugă:

grăsimi alimentare (margarină, ulei comestibil), zahăr, lapte praf şi
brânză uscată, gălbenuşuri de ou, arome, coloranţi, iar în ultima vreme şi
sucuri de fructe;
- pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare şi
cuprinde ca materii prime zahărul şi margarina, sarea şi uneori făina
albă, în care se adaugă diverşi coloranţi cum sunt: cacao, vanilina, esenţa
de rom, acidul citric, arahidele prăjite şi mărunţite etc.
- pentru prepararea glazurilor, principala materie primă este cuvertura de
ciocolată, care se îmbunătăţeşte prin adăugarea de lapte, zahăr, diverşi
aromatizanţi şi altele.
Napolitane obişnuite Napolitane cu cremă de cacao Napolitane cu cuvertură de ciocolată
Ingrediente Cantitati Ingrediente Cantitati Ingrediente Cantitati
Pentru foi (vafele) Pentru foi (vafele) Pentru foi (vafele)
Faina alba, kg 150,6 Faina alba, kg 139,6 Faina alba, kg 139,6
Bicarbonat de sodiu, kg 1,0 Bicarbonat de sodiu, kg 0,9 Bicarbonat de sodiu, kg 0,9
Sare, kg 0,4 Margarina, kg 2,0 Margarina, kg 2,0
Ulei, kg 1,0 Ulei, kg 2,0 Ulei, kg 2,0
Pentru crema Zahar, kg 8,7 Zahar, kg 8,7
Zahar, kg 42,0 Lapte praf, kg 6,1 Lapte praf, kg 6,1
Margarina, kg 42,0 Galbenus de ou, kg 1,0 Galbenus de ou, kg 1,0
Faina, kg 23,0 Pentru crema Pentru crema
Vanilina, kg 0,16 Zahar, kg 48,0 Zahar, kg 25,3
Alcool rafinat, kg 0,6 Margarina, kg 48,0 Margarina, kg 19,0
Acid citric, kg 0,2 Cacao pudra, kg 6,0 Vanilina, kg 0,05
Ulei, kg 0,2 Vanilina, kg 0,05 Cuvertura de ciocolata, kg 47,0
Sare, kg 0,06 Esenta de rom, kg 0,54
Bicarbonat de sodiu, kg 0,16
Acestea sunt doar câteva reţete de la care se pot face multe variaţii, conducând practic la o multitudine de produse.

Procesul tehnologic de fabricare a vafelor

Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor

Aluatul pentru vafe se obţine prin amestecarea principalelor materii prime:
făina, apa şi afânătorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a îmbunătăţi
produsele în ceea ce priveşte valoarea alimentară, aspectul şi gustul (grăsimi, zahăr,
arome, ouă etc.).
Printre particularităţile preparării acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de
importanţă a temperaturii apei şi respectiv a aluatului pentru calitatea produselor,
motiv pentru care se utilizează apă la temperatura obişnuită (de la conductă).
Proporţia de apă este mare comparativ cu cantitatea de făină folosită. În mod obişnuit,
la o parte făină se introduc 1,3 - 1,5 părţi apă.
Folosirea unei mai mari cantităţi de apă la prepararea aluatului de vafe este
impusă de faptul că în faza de încărcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere
să posede o mare fluiditate, care să-i permită să se deplaseze cu uşurinţă în interiorul
spaţiului liber al formei iar în momentul în care se presează asupra lui prin închiderea
capacului formei să îl umple complet.
4
TAIA_curs2015

Tehnologia preparării aluatului cuprinde fazele de pregătire şi dozare a

materiilor prime, urmată de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare
fluiditate.
Procedeele şi echipamentele folosite pentru pregătirea materiilor prime sunt
asemănătoare cu cele folosite pentru fabricarea altor grupe de produse făinoase.
Prepararea aluatului se desfăşoară aşa cum se arată în fig. 3 şi anume:
 o parte din cantitatea de apă se foloseşte pentru prepararea soluţiilor de materii
prime pentru afânarea chimică şi pentru dizolvarea sării;
 materiile sub formă de soluţii şi o parte din cantitatea de apă se introduc în
cuva maşinii de amestecat, împreună cu 3/4 din cantitatea de făină prevăzută de
reţetă; după ce au fost dozate materiile respective se amestecă timp de 10 - 12
minute;
 peste semifabricatul obţinut prin prima amestecare se adaugă restul de apă
(circa 1/2 din cantitatea totală), o parte din făină (1/3 din prevederile reţetei) şi
celelalte materii prime utilizate la prepararea aluatului; aceste componente se
amestecă timp de 15 - 18 minute.
Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o
puternică agitare a masei şi prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele
mai răspândite utilaje este amestecătorul cu palete a cărui schemă de funcţionare este
prezentată mai jos.

Fig.3. Prepararea aluatului pentru vafe

El este format dintr-o cuvă (1) cu fundul semicilindric şi partea superioară

paralelipipedică, în care se află un ax (2) prevăzut cu o serie de palete (3). Cuva se
poate închide cu un capac rabatabil (3), care se deschide pentru încărcare cu materii
prime şi auxiliare şi pentru curăţire şi se închide în timpul funcţionării pentru a evita
aruncarea în afară a componentelor, datorită agitării care se produce.
Evacuarea aluatului din instalaţie, la sfârşitul amestecării se face printr-un
orificiu practicat în cuvă, care este prevăzută cu un robinet (4), care se ţine închis în
timpul pregătirii şarjei şi se deschide când se descarcă şarja de aluat.
Efectul de amestecare se obţine datorită acţiunii energice pe care o provoacă
forma înclinată a paletelor, frecvenţa lor pe ax şi viteza cu care se rotesc. În afară de
amestecare, instalaţia realizează şi o uşoară aerare (înglobare de aer în masa

5
TAIA_curs2015

aluatului) ceea ce îi îmbunătăţeşte fluiditatea şi contribuie la obţinerea unei mai bune

porozităţi.
Pentru amestecarea componentelor aluatului şi pentru înglobarea de aer în
masa lui se mai pot utiliza şi bătătoare de cremă.
Pentru a spori precizia şi randamentul instalaţiilor se pot folosi amestecătoare
automate, la care dozarea materiilor prime şi auxiliare, încărcarea şi descărcarea
cuvei şi conducerea amestecării se execută pe baza unui program. Ele dispun de
amestecătoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determină scurtarea timpului
de amestecare la circa 1 minut.
Aluatul pentru vafe se recomandă să aibă la sfârşitul amestecării temperaturi
scăzute, sub 22oC, să fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui să fie cuprinsă între 63
şi 66% în cazul aluaturilor sărace, scăzând până la 45 - 50% în cazul aluaturilor care
conţin o cantitatea mare de zahăr, gălbenuş de ou, grăsimi etc.
Încărcarea matriţelor cu aluat reprezintă faza tehnologică în care se face
dozarea şi modelarea aluatului, care în urma coacerii determină forma şi greutatea
foilor de vafe.

Fig. 4. Matrițe pentru aluat vafe

Matriţele sunt compuse din două părţi: forma de bază şi capacul, prinse între
ele cu o balama. Cele două părţi ale matriţei se blochează pe poziţia închis cu ajutorul
unui clichet.
Pentru confecţionarea matriţelor se foloseşte fonta. Ele se construiesc cu pereţi
groşi care constituie un acumulator de căldură, pe care o eliberează în timpul
încălzirii şi coacerii aluatului şi reprezintă în acelaşi timp o garanţie că matriţele nu se
vor deforma prin încălzire sau sub presiunea degajărilor puternice de abur şi gaze de
afânare ce au loc.
Feţele interioare ale matriţei au o prelucrare fină, care reprezintă negativul
formei pe care urmează să o aibă vafele. Pentru aceasta, cele două feţe poartă desenul
specific al viitoarelor vafe şi sunt montate în aşa fel încât între ele să rămână un
spaţiu liber corespunzător dimensiunilor (lungimea, lăţimea şi grosimea pereţilor)
prescrise pentru sortimentul respectiv.
În funcţie de forma foilor de vafe ce se fabrică, matriţele pot fi clasificate în:
 matriţe pentru foi plane de vafe – ce servesc pentru uns cu cremă în cazul
preparării napolitanelor sau se livrează sub formă de blaturi pentru preparate

6
TAIA_curs2015

culinare sau în vederea consumării ca atare; aceste matriţe au particularitatea că

au pereţii mai subţiri;
 matriţe pentru foi de vafe cu alveole – destinate umplerii cu cremă sau pentru
preambalarea unor produse alimentare. Aceste matriţe, datorită înălţimii mult
mai mari a foilor de vafe au şi ele o grosime mai mare şi sunt mai grele.
Încărcarea matriţelor cu aluat cuprinde mai multe operaţii tehnologice, şi anume:
 matriţa aflată în poziţie deschisă, ca urmare a evacuării vafei coapte, este
curăţată de eventualele resturi de produs şi, după caz se unge cu ulei, fiind în
acest fel gata pregătită pentru un nou ciclu de coacere; în momentul încărcării,
matriţele trebuie să fie calde, motiv pentru care la începutul producţiei şi după
întreruperi, chiar de scurtă durată, matriţele sunt în prealabil încălzite;
 din aluatul preparat se dozează cantitatea necesară pentru o foaie; dozarea se
face volumetric şi se cere să fie executată cât mai corect, deoarece surplusul de
semifabricat duce la pierderi sub formă de deşeuri ce se ivesc pe marginea
matriţei, iar dozele insuficiente determină producerea unor foi incomplete, care
vor fi rebutate;
 după dozare porţia de aluat se toarnă pe matriţă prin împrăştierea pe o suprafaţă
cât mai mare şi pe cât posibil situată în poziţie centrală; apoi se lasă capacul şi
se blochează clichetul în poziţia închis.
Coacerea vafelor diferă în ceea ce priveşte procesele care au loc, de coacerea
altor produse făinoase. La vafe, datorită umidităţii ridicate a aluatului şi întinderii lui
într-un strat subţire, încălzirea este foarte puternică, se realizează într-un interval de
timp scurt, iar datorită încălzirii, eliminarea apei se face foarte repede.
Încălzirea masei de aluat provoacă gelatinizarea în întregime a amidonului
provenit din făină, iar datorită dextrinizării produsul capătă coloraţia specifică de
galben-pai. Pentru produsele la care aluatul conţine zahăr, prin caramelizarea lui
parţială se obţine o închidere a culorii foilor de vafe. Gălbenuşurile de ou sporesc
elasticitatea şi rezistenţa vafelor, uşurând scoaterea foilor coapte din matriţe.
Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue.

Fig.5. Diagrama coacerii vafelor – cuptor automat de coacere vafe cu 24 matrițe (încălzire cu gaz)
(http://www.rndwafers.com/swseries.html)
7
TAIA_curs2015

Cuptorul se compune dintr-o carcasă termoizolantă prevăzută cu posibilitatea

de a se demonta uşor, ceea ce permite cu uşurinţă accesul la organele de lucru din
interior
Carcasa acoperă un transportor continuu cu lanţ, pe care sunt montate la
distanţe egale, cu mici spaţii între ele, matriţele. La unul din capetele carcasei,
transportorul este descoperit şi reprezintă zona în care se execută operaţiile de
scoatere a foilor coapte şi de încărcare cu aluat. În această zonă, matrița se deschide
prin ridicarea capacului și datorită înclinării părţii de jos foaia de vafă alunecă.
Matrița este deplasată în continuare în poziție deschisă, este încărcată cu aluat, este
închisă şi se introduce în cuptor, unde execută un ciclu de operaţii complet, revenind
în poziţia în care se deschide matriţa. În acelaşi fel operaţiile se reiau pentru fiecare
matriţă în parte.
Instalaţia de coacere este dotată cu dispozitive de dozare automată a porţiei de
aluat, a cărei mărime se poate regla între anumite limite şi cu un variator de viteză a
transportorului, prin care se reglează timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor
depinde de numărul de matriţe, care variază între 18 şi 42 (18, 24, 30, 36, 42) şi de
greutatea unei foi.
Temperatra în camera de coacere se reglează între 180 şi 200oC, fiind mai
scăzută la produsele ce conţin zahăr, iar timpul de coacere este de 1,5 - 3 min,
corespunzător grosimii vafei.
După coacere, vafele trebuie să se prezinte cu suprafaţa întreagă, fără a fi rupte
sau ştirbite. Culoarea şi modelul trebuie să fie uniforme pe întrega suprafaţă a foii.
Calitatea vafelor este influenţată de condiţiile în care s-a făcut dozarea aluatului şi
coacerea.
Răcirea vafelor. După coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele
au caracteristica de a fi higroscopice, au tendinţa de a absorbi umiditatea din spaţiile
de depozitare.
Într-un interval de câteva ore în funcţie de umiditatea din atmosferă, vafele îşi
sporesc simţitor umiditatea, ca urmare cresc în greutate, iar prin mărirea neuniformă a
volumului se deformează. Deci răcirea şi creşterea umidităţii vafelor poate determina
înrăutăţirea calităţii lor.

Fig. 6. Instalații de răcire

8
TAIA_curs2015

Instalațiile de răcire sunt sincronizate cu instalațiile de coacere. Foile de vafe

sunt așezate în compartimente de sârmă.
Păstrarea foilor de vafe se face în camere uscate, cu umiditate relativă a aerului
scăzută, de circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, atât depozitarea cât şi manipularea
vafelor până se ung sau se ambalează, se face între două talere.
Sortimentele de vafe ce se livrează ca atare – este vorba de cele tip aperitiv, foi
de tort sau păhărele de îngheţată – se finisează prin tăiere la dimensiunile stabilite şi
se ambalează.

Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor

Pentru a le îmbunătăţi valoarea alimentară şi caracteristicile organoleptice (gust,

aromă, culoare etc.) vafele se pot prelucra sub formă de napolitane. Procesul
tehnologic de fabricare a napolitanelor cuprinde:
1. prepararea cremelor;
2. formarea blaturilor de napolitane prin ungerea şi umplerea vafelor cu cremă;
3. presarea blaturilor de napolitane pentru uniformizarea şi răcirea cremei;
4. tăierea blaturilor la dimensiunea necesară.
Prepararea cremelor. Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe
de produse făinoase, dar apar şi o serie de particularităţi:
 aceste creme trebuie să fie mai fluide pentru a se putea întinde mai bine pe
suprafaţa vafelor şi a umple cât mai complet spaţiile libere ce rezultă din
modelajul lor;
 în compoziţia cremelor se folosesc materii puternic colorate , aromate şi
acidulate, care le imprimă caracteristici cât mai pregnante, care să completeze
însuşirile gustative mai puţin relevante ale vafelor;
 consistenţa cremelor se îmbunătăţeşte prin adăugarea deşeurilor bine mărunţite,
ce rezultă din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi şi în urma
tăierii lor);
 prepararea cremelor trebuie să conducă la realizarea unui amestec uniform,
care datorită baterii să se prezinte sub forma unei mase spumoase; în unele
unităţi cele două faze se realizează distinct; mai întâi se omogenizează
componentele într-un amestecător, apoi acestea se trec într-o maşină de bătut
care are rolul de a îngloba aer în masa de cremă;
 pentru a asigura o cât mai bună fineţe a structurii, după amestecare cremele se
rafinează prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care
zdrobesc granulele de zahăr şi de alte materii pe care le conţin şi apoi se
spumează.
În afară de amestecătoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot
folosi şi colerganguri. Aceste utilaje sunt alcătuite dintr-o cuvă în care sunt montate
pe un ax două role de granit. Cuva este fixată pe un cadru rigidizat pe un postament.
Colergangul funcţionează astfel: materiile din care urmează să se preparare
crema sunt introduse în cuvă şi sub acţiunea rotirii cuvei şi a apăsării pe care o
9
TAIA_curs2015

exercită cele două role datorită greutăţii proprii, materiile sunt presate puternic şi
obligate să se amestece.
Ungerea şi umplerea cu cremă a vafelor. Această operaţie necesită dozarea
cantităţii de cremă ce urmează a se adăuga şi întinderea ei pe suprafaţa vafelor.
Cantitatea de cremă ce se dozează pentru a se introduce între două foi de vafe
depinde de profilul lor, respectiv de spaţiile libere pe care desenul le creează şi de
înălţimea stratului de cremă dintre foi.
De obicei se urmăreşte ca cele două foi succesive de vafe să fie cât mai
apropiate, grosimea stratului de cremă şi respectiv raportul vafe / cremă să se regleze
prin adânciturile blatului, care influenţează astfel cantitatea de cremă pe care o va
prelua.
Grosimea stratului de cremă dintre două vafe este de aproximativ:
o 2 – 4 mm pentru napolitanele din vafe plane;
o 10 – 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveolă ce se umplu cu cremă.
Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bună calitate, întregi,
cu o culoare uniformă care bucată cu bucată se supun procesului de fabricare a
napolitanelor:
 la început se ia prima foaie care trebuie să aibă un aspect corespunzător pentru
a fi aşezată în exterior; cele cu alveolă se aşează cu partea liberă în sus;
 se dozează cantitatea de cremă cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru
situaţia în care operaţiile se execută manual, dozarea se face volumetric.
Dozarea mecanică se realizează prin încărcarea spaţiilor libere create de
modelajul vafei şi reglarea înălţimii stratului de cremă dintre cele două foi;
 crema dozată pentru ungerea şi umplerea interspaţiilor dintre două foi de vafe
se întinde cât mai uniform pentru a nu rămâne goluri de aer care dau aspect
necorespunzător produselor;
 peste stratul de cremă se adaugă o altă foaie, se apasă uşor şi apoi se reia
operaţia de dozare şi de ungere cu un nou strat de cremă; ciclul de operaţii se
repetă de atâtea ori câte foi de vafe se suprapun într-un produs;
 în final, peste ultimul strat de cremă se aşează o vafă care va reprezenta faţa
exterioară a blatului de napolitane.
Pentru ungerea cu cremă a napolitanelor din foi plate se utilizează mai multe
tipuri de maşini şi dispozitive de uns.

Fig.7. Mașină de umplere cu cremă a vafelor

10
TAIA_curs2015

Presarea blaturilor de napolitane este o fază tehnologică care serveşte la

uniformizarea stratului de cremă pe toată suprafaţa vafelor şi la îmbunătăţirea
aderenţei dintre cele două semifabricate.
Răcirea blaturilor cu cremă .

Fig.8. Instalație răcire

Tăierea blaturilor are rolul de a decupa bucăţi de napolitane la dimensiunile

specifice sortimentului respectiv. Tăierea se efectuează pe două direcţii
perpendiculare, cu ajutorul unor cuţite circulare care au avantajul că supun blatul
unor eforturi reduse, menajându-i structura.
Se poate realiza:
 manual cu ajutorul unor ştanţe tăietoare de format corespunzător, ca în cazul
napolitanelor cu forme neregulate;
 mecanizat cu ajutorul maşinilor de tăiat napolitane, ca în cazul produselor cu
forme regulate.

Fig.9. Instalație de tăiere a blaturilor cu cremă

Glazurarea napolitanelor. Face parte din grupa operaţiilor de finisare.

Acoperirea suprafeţei se face cel mai frecvent cu ajutorul glazurii de ciocolată.

11
TAIA_curs2015

Tehnologia glazurării napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei şi

glazurarea propriu-zisă.
Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de
ciocolată) şi de a le amesteca cu 10-20% unt de cacao, care-i îmbunătăţeşte
fluiditatea, precum şi cu alte ingrediente cum sunt zahărul pudră, laptele praf şi altele,
care sunt destinate ameliorării gustului. Temperatura de prelucrare a ciocolatei
trebuie să fie cu puţin mai mare decât cea de topire. Se vor evita temperaturile mai
ridicate de 50oC, care pot provoca degradarea unora din componenţii ciocolatei („o
ard“).
Ciocolata astfel pregătită se păstrează în stare caldă până în momentul în care
se foloseşte în fabricaţie.
Glazurarea se face manual, în care caz se practică atât acoperirea completă cât
şi parţială, precum şi glazurarea mecanică, situaţie în care este mai indicat să se facă
acoperirea completă a napolitanelor (anrobarea).
Pentru anrobare se folosesc maşini prevăzute cu benzi transportoare din
împletitură de sârmă inoxidabilă pe care sunt aşezate napolitanele, o cuvă, prevăzută
cu un disc care se roteşte şi care antrenează o cantitate din ciocolata caldă aflată în
cuvă. Un cuţit răzuie suprafaţa discului şi lasă ciocolata să cadă într-o pâlnie a
dispozitivului de anrobare. Din această pâlnie ciocolata curge continuu pe
napolitanele aflate pe banda de sârmă şi acoperă complet suprafaţa napolitanelor,
surplusul scurgându-se înapoi în cuvă şi este reintrodus în circuit cu ajutorul discului
de antrenare.
Maşina este prevăzută cu un ventilator astfel încât cuvertura de ciocolată să fie
depusă în strat uniform pe produs şi în acelaşi timp să o fixeze pe produs. După aceea
produsul este trecut pe o altă bandă transportoare şi parcurge o zonă de răcire unde se
solidifică imediat ciocolata şi se definitivează forma produsului.
Ambalarea vafelor şi napolitanelor. Pentru vafe deoarece sunt produse uscate
şi casante, ambalajele folosite trebuie să asigure integritatea produselor şi în acest
sens se folosesc materiale simple fără caracteristici deosebite. Friabilitatea produselor
impune de cele mai multe ori ca ambalarea să se facă manual.
Deoarece sunt produse cu un conţinut ridicat de grăsimi, napolitanele necesită
ambalaje cu caracteristici deosebite: celofan, hârtie şi foiţă caşerată cu soluţii care nu
permit migrarea grăsimilor.
Se poate face atât manual cât şi mecanic.
Indiferent de tipul de produs se recomandă folosirea ambalajelor de transport
(cutii de carton, lăzi de lemn etc.).

ANAMOB Web
created by Adina Cristea, @ANAMOB
last modified: May 4, 1999

12