Tehnologia

fabricarii covrigilor
polonezi

Argument

Pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala , in calificarea : Tehnician in

morarit si panificatie, am pregatit un proiect cu tema : Tehnica de fabricare a covrigului polonez.
Proiectul are ca scop demonstrarea dobandirii unui ansamblu de competente tehnice generale,
competente tehnice de specialitate si competente cheie specific Standardului de Pregatire
Profesionala al calificarii.
Industria alimentara dispune de o multime de produse, variate si de diferite sortimente
dar dintre acestea cele mai cautate si appreciate sunt produsele de panificatie.
Cultura de plante de care a dispus omul dupa ce a inceput sa isi intemeieze asezari
urbane a dus la fabricarea painii si la dezvoltarea produselor de panificatie.
Cel mai important ingredient pentru toata ramura de panificatie este evident faina.
Tehnologia de obtinere a fainii s-a dezvoltat incet, la inceput omul dispunand doar de boabe, piua
si pietre dure. Piua era vasul in care erau zdrobite boabele iar pietrele dure au fost numite mai
tarziu moara.
Faina are o importanta deosebita in fabricarea produselor fainoase si de panificatie de
aceea se impugn multe conditii pentru utilizarea acesteia. Una din aceastea este continutul ei de
gluten din faina de grau care are o importanta nu numai pentru produsele de panificatie ci si
pentru cele de patiserie.
Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie (paine,
produse de franzelarie, covrigi s.a.) reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri si totodata
una dintre componentele majore ale productiei alimentare.
Am ales aceasta tema a proiectului deoarece covrigul este, ntr-adevr, biznisul care
cunoate n ultimii ani succesul cel mai epatant.
Covrigriile tradiionale, sau pur i simplu recente, vnd de diminea a pn noaptea
covrigi cu sare, cu mac, cu nuci, cu miere, cu salam, cu vi ine, cu crenvur ti, cu brnz, cu
Nutela, cu mr, cu usturoi, cu mrar, cu dude (numai n sezon), cu carne, etc. si din aceasta
cauza consider ca sunt un supliment alimentar destul de important .

Procesul tehnologic de fabricare a

covrigilor polonezi
Tehnologia de fabricare a covrigilor polonezi
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, seadauga drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare, creeaz
o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitii, ntruct mrete suprafaa
de aciune a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au
loc n aluat formeaz o serie de substane care mbuntesc aromapreparatelor i
degradeaz unele componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarelor condiii:

- S nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea

celulelor de drojdie;

- S aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate

(CO2), penru a imprima porozitatea dorit;

- S fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o

cantitate de gaze care s sporeasc volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun c fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de
calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului i de
reinere a gazelor.
Sunt dou metode: metoda directa si metoda indirect.

Schema
tehnologica
de obtinere
a covrigilor
polonezi

Materii prime si auxiliare folosite la

fabricarea covrigilor polonezi
Faina
Calitatea fainii se verifica cu ocazia receptiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale
si fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in sta 252h79c ndarde. In acest
scop, se iau probe din fiecare lot, care se amesteca pentru uniformizare, din care se
alcatuiesc proba medie, aceasta servind la verificarea calitatii fainii.
Se verifica culoarea, mirosul, gustul, infestarea, impuritatile metalice, granulatia,
continutul de gluten umed, umiditatea, cenusa si, in caz de dubiu,aciditatea.
Mirosul, gustul, infestarea si aciditatea dau indicatii asupra starii de conservare a
fainii, impuritatile metalice asupra impuritatii, iar umiditatea se foloseste pentru
stabilirea calitatii produselor si modul de utilizare in productie.

Sarea
Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea
si puritatea , prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa
neta a ambalajelor din lotul primit.
Aciunea tehnologic favorabil a srii este dat de faptul c ea exercit un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai
rezistent i cu o stabilitate mai bun i inhib activitatea enzimelor amilolitice i a
microflorei fermentative.

Apa
Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie si produse fainoase se rezuma la
examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile vizibile.
Apa trebuie sa fie potabila ,indeplinind conditiile stabilite din standard in ceea ce
priveste compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust
sau miros strain ,care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. De
asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 grade(un grad de
duritate reprezinta 10 mg CaO sau 17,14 mg MgO, intr-un litru de apa ).

Drojdia
Receptia drojdiei se face prin examen senzorial verificandu-se aspectul, gustul,
mirosul si culoarea , iar cantitativ se determina masa neta a unui pachet.

Grasimi alimentare
Receptia grasimilor comporta verificarea insusirilor senzoriale(aspect,culoare, miros
si gust) si determinarea, la grasimile consistente, a temperaturii de topire.
Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le aiba grasimile alimentare (uleiul,
plantolul, margarina, untul si untura) sunt cele prevazute in normativele de calitate.

Substante dulci
Receptia calitativa a zaharului se face prin examen senzorial verificandu-se mirosul,
gustul si culoarea. Aspectul zaharului se determina examinand un strat de zahar pe o
hartie alba. In acest mod se pot depista impuritatile si se observa culoarea.

Laptele
Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale : aspect, consistenta,
culoare, gust si miros, care trebuie sa corespunda prevederilor din normativele de
calitate.
Aspectul si consistenta se verifica prin trecerea laptelui dintr-un vas intraltul,observandu-se daca este omogen, daca curge usor , fara sa formeze o vana
groasa, continua, si nu are corpuri straine.
Culoarea se examineaza prin turnarea laptelui intr-un cilindru de sticla incolor si
observarea la lumina directa a zilei.
Mirosul se apreciaza imediat dupa deschiderea recipientului in care se afla laptele, iar
gustul prin mentinerea laptelui un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata a
limbii.

Operatii tehnologice de fabricare a

covrigilor
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Dozarea fainii
Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important,
tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului.
Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza
in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura
precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare.
Dozarea drojdiei comprimate, sarii, , zaharului si a apei: se face dozand fiecare
materie in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea produsului painea alba
la tava 0,400 kg/buc.

Framantarea aluatului
Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual. Durata de
framantare variaza intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea fainii. Prelungirea
duratei de framantare degradeaza brusc calitatea aluatului, deoarece prin incalzirea
la temperatura de cca. 60C glutenul coaguleaza fermentarea aluatului.

 Modelarea
Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt (asa numitii covrigi Brasov) sau
in forma inelara pentru covrigii simpli. Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o
grosime uniforma si o suprafata neteda. Dupa fermentare aluatul este trecut la
divizare si modelare, operatie care se executa manual.

Dospirea finala
Covrigii modelati se aseaza pe plansete pentru dospirea finala, care se face la
temperatura camerei de 22-26C, timp de 2-4 minute, in functie de calitatea si
consistenta aluatului. Dupa dospirea finala, semifabricatele de covrigi sunt trecute la
operatiunea de oparire, care se executa in scopul formarii unui strat subtire de
amidon gelificat la suprafata lor. In timpul coacerii, amidonul din acest strat trece in
dextrine si apoi in zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu placut produsului finit.
Totodata oparirea intrerupe fermentatia, eliminandu-se formarea golurilor in miezul
produsului.

Oparirea
Covrigii se oparesc in vase cu apa calda in care se adauga sirop de zahar. In
momentul introducerii covrigilor modelati in vasul de oparire, acestia cad la fund.
Momentul cand covrigii incep sa pluteasca la suprafata solutiei din vas corespunde
sfarsitului oparirii. Covrigii opariti se iau din vas cu ajutorul unei strecuratori. Durata
oparirii este de 6-8 minute. Covrigii opariti se pun pe o planseta in vederea
introducerii in cuptor pentru coacere si unii se presara cu sare si mac.

Presararea
Se ung cu o pensula cu oul amestecat cu lapte. Deasupra lor se presara zaharul brun
si se introduc in cuptorul preincalzit, pentru cca. 25 minute pana devin rumen-aurii.

Coacerea
Coacerea se face intr-un cuptor de caramida cu vatra fixa si se executa in doua
etape. In prima covrigii se coc pe o parte iar dupa cca. 2-3 minute, timp in care s-a
format coaja, sunt intorsi pe partea opusa pentru a se coace complet si uniform.
Coacerea se efectueaza la temperatura de 180-200C, timp de 10-15 minute.

Depozitarea
Dupa coacere si ambalare covrigii se depoziteaza in navete sau lazi curate in
vederea livrarii.

Determinari practice
Examen senzorial
Consta in verificarea tuturor conditiilor inscrise in standart sau in normele
tehnice ale preparatelor care pot fii appreciate cu ajutorul simturilor.
Examenul se efectueaza de o comisie constituita in acest scop, compusa
din minim 3 persoane, care trebuie sa cunoasca binee caracteristicilee
produselor respective si care au simturile bine dezvoltate in acest scop.
Persoanele care efectueaza examenul sensorial al fainii trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii :
Sa nu le fie bolnave organelle de simt : gustul, mirosul, sau de natura, care
pot influenta aprecierile facute de acestia.
Sa nu consume bauturi alcolice cu 12 ore inaintea efectuarii examenului sau
a mancarurilor condimentate.
Sa evite fumatul cu o ora inainte de inceperea lucrului
Sa poarte bonete si halite albe
Imbracamintea sa nu aibe miros strain care sa nu efectueze aprecierea
Examenul incepe dupa 1-3 ore dup ace persoanele au luat masa si nu va
dura mai mult de 3 ore. Examenul se va efectua intr-o camera luminoasa,
curate, lipsita de mirosuri straine, la temperature camerei 18-20 C.

Examen fizico-chimic
Produsele de panificatie dupa indicia de calitate trebuie sa corespunda conditiilor
minime prevazute in STAS. Conditiile de luare a probelor pentru analiza si metodica
de efectuare a acestora, precum si normele pentru indicia de calitate a diferitelor
sortimente de produse de simigerie sunt reglementate prin STAS sau norme interne.
Verificarea calitatii produselor de simigerie se face pe loturi. Prin lot se intelege
cantitatea maxima de 1 tona de produs, fabricat de o singura echipa, coapta in
acelasi fel si de acceasi masa pe bucata.
Verificarea calitatii consta din :
Examinarea aspectului general al lotului
Verificarea masei pe bucata
Examenul organoleptic
Analiza fizico-chimica.
Verificarea se face pe o proba de 10 covrigi luati la intamplare din diferite parti ale
lotului. Masa medie trebuie sa corespunda cel putin masei nominale respective, iar
masa unui covrig poate avea o abatare limitata de 3 %. In proba se admit maxim 2
covrigi care nu corespund conditiilor STAS. Analiza fizico-chimica se face asupra unui
covrig luat din lot la cel putin 3 ore sic el mult 20 de ore de la scoaterea din cuptor.

Norme de igiena si protectia muncii

Igiena muncii

Una din componentele calitatii produselor de panificatie o reprezinta starea lor de

igiena. Prezenta in produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor generate
de acestia, a parazitilor vegetali sau animali, a toxinelor naturale sau adaugate si a altor
impuritati modifica valorile de intrebuintare ale produselor si le scade calitatea.
Igiena produselor este conditionata de : materiile si materialele folosite, de
echipamentele cu care se realizeaza fabricatia, de igiena salilor de fabricatie si a
personalului, precum si de modul de organizare si desfasurare a fabricatiei.
Materiile, materialele si ambalajele trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate
si de igiena care sa asigure obtinerea de alimente corespunzatoare.
Igiena personalului se realizeaza prin masuri cum sunt : efectuarea unor
controale medicale la integrarea in munca si apoi periodic, instruirea personalului
privind conditiile si obligatiile in care trebuie sa-si desfasoare activitatea pentu a preveni
producerea unor defectiuni si aplicarea unor masuri de igiena (corporala) la intrarea in
schimb si de cate ori este necesar pe parcurs, precum si folosirea unui echipament de
protectie adecvat.
Prin organizarea fabricatiei, in afara de alte aspecte este important sa se
urmareasca si introducerea unor masuri care sa previna starile nedorite si sa
imbunatateasca starea de igiena.

Prevenirea accidentelor
In desfasurarea proceselor de fabricatie se produc, uneori, si diferite accidente. De
cele mai multe ori accidentele au urmari nedorite, ducand la pierderi sau vatamari
materiale si de persoane.
Accidentele ce se ivesc in productie se localizeaza la :

personalul din productie si se datoreaza unor agenti mecanici care determina

fracturi, amputari de membre si diferite alte traumatisme, agentilor termici ce duc la
arderi, opariri si altele, provin de la curentul electric ce provoaca electrocutari, precum
si conditiile necorespunzatoare de lucru care genereaza diferite imbolnaviri;
utilajele, cladirile si celelalte dotari materiale sufera si ele de pe urma unor accidente
de natura mecannica (defectiuni la echipamente, constructii, instalatii) sau de natura
termica (explozii, incendii si altele);

Masuri de prevenire a accidentelor

Accidentele nu sunt de neinlaturat. Ele pot si trebuie sa fie prevenite printr-o munca
sistematica si competenta. Datorita gravitatii consecintelor pe care le provoaca
accidentele, este necesar sa se utilizeze toate mijloacele de care se dispune pentru
restrangerea efectelor nefavorabile pe care le determina.

Concluzii si propuneri
In urma acestui proiect am realizat cat de importanta este aceasta ramura a industriei
alimentare si anume panificatia. Faina, apa, sarea, grasimile, zaharul, drojdia sunt cateva
dintre alimentele utilizate la fabricarea covrigilor polonezi , ingrediente care nu sunt foarte
costisitoare si pe care le putem procura foarte usor.
La fel de usor se poate deschide o afacere cu covrigi deoarece pretul unui covrig nu
depaseste 5 lei. Este un produs foarte ieftin care nu te face sa crezi ca te poti imbogatii
de pe urma lui, si totusi acest produs are 3 mari atuuri :
Se poate vinde pe toata perioada anului deoarece mirosul unui covrig aburind deabia
scos din cuptor starneste mereu apetitul
Nu are nevoie de niciun fel de cheltuieli de reclama deoarece acesta se promoveaza
singur cu ajutorul mirosului sau. Este suficient sa amplasezi o simigerie intr-un loc cat de
cat circulat iar restul va venii de la sine.
Este foarte ieftin si de aceea se vinde in cantitati foarte mari. Un calcul simplu arata ca
1.500 de covrigi vanduti zilnic, timp de 30 de zile pe luna, la pretul de 4 lei bucata,
inseamna 18 000 RON.
Conform specialitilor, un covrig are ntre 250 i 300 de calorii, mai mult de 50 de grame
de carbohidrai, i nici un nutrient. Medicii recomand s consumai foarte rar covrigi i
atunci s nu fie foarte calzi. Deoarece acest lucru favorizeaz apariia diabetului, pe lng
multe alte lucruri.
Covrigii calzi, consumai zilnic pe perioade mari de timp, determin acumularea
kilogramelor n plus, uzeaz pancreasul i, n timp, creeaz rezistena la insulin.
Nutriionitii au descoperit c persoanele care mnnc zi de zi un covrig, au o greutate
de dou ori mai mare dect cele care consum un covrig pe lun. Aceste produse de
panificaie preferate de majoritatea romnilor au n compoziie fin alb, lipsit de
substane nutritive, cum ar fi vitamine, fibre i proteine. Ofer o stare de saietate, dar
specialitii n nutriie spun c, mncai calzi, covrigii nu au nicio valoare nutritiv..

Bibliografie
Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dragoi Utilajul si
tehnologia panificatiei si produselor fainoase, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 1993
Gheorghe Moldoveanu- Arta brutaritului romanesc, Editura tehnologica,
Bucuresti, 1994
Tache Elisabeta, Brumar Cristina, s.a SPP Tehnician in morarit, panificatie si
produse fainoase, Nivel 3, 2007
Viorica Milcu Auxiliar curricular, clasa a X-a, Prepararea tipurilor de aluat
pentru obtinerea produselor de patisserie, 2005
Teodor Violeta- Auxiliar curricular ciclul superior al liceului tehnologic, 2006
Banu C., Segal R. , s.a. Dictionar explicative pentru stiinta si tehnologie,
Editura Agir, Bucuresti, 2007
www.ro.scribd.com
www.wikipedia.com
www.rasfoiesc.com
www.clopotel.ro
www.edu.ro
www.referate.net