MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII TIINIFICE

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTAR IBANA

PROIECT
DE SPECIALITATE PENTRU OBINEREA
CERTIFICATULUI DE COMPETENE
PROFESIONALE
NIVEL IV
CALIFICAREA: TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
COORDONATOR:

CANDIDAT:

PROFESOR: NECULCIA MARIA

PANU DIANA-ELENA

Page
1

SESIUNEA AUGUST- 2015

Tehnologia obinerii
blaturilor pentru tort

Page
2

Cuprins:
Argument
I.
II.

Generaliti: ........................................................................pag. 5-8

Materiile prime i auxiliare folosite la obinerea produsului respectiv.
(enumerarea, descrierea fiecrei materii prime n
parte).........................................................................................pag. 9
III. Tehnologia de lucru sau de obinere a produsului respectiv (schema
procesului tehnologic).........................................pag. 10-15.
IV. Utilaje, aparate i instalaii folosite la obinerea produsului
respectiv..............................................................................pag.16-17
V.
Indici de calitate a materiilor prime.................................pag. 17-18
VI. Reete de fabricaie...............................................................pag.19-20
VII. Norme de igien n SSM.......................................................pag. 19-22
Anexe.....................................................................................pag.23-24
Bibliografie ................................................................................ pag.25

Page
3

ARGUMENT

Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omu lui,s e numr

i preocuparea i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria
omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care se refer la aceast activitate, din care rezult
c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via. Pe lng activitatea socioeconomic foarte important i alte activiti, fie ele reacionale, omul totui mnnc, se hrnete.
Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om, alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea
stnd la baza meninerii i prosperrii societii. Omul caut n mncare o surs de energie dar i un
moment de destindere sau chiar o plcere. Nu se poate ns sacrifica principala atracie a mesei, care
sunt deserturile.
Dintodeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este aa, dar
mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt
dulci, senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ, chiar la finele mesei, cnd omul se simte
stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale a crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau
ocazii festive.

Blatul de tort este semipreparatul ce st la baza obinerii unei game variate de prjituri, fiind obinut
dintr-un aluat fluid ce are n compoziia sa fin, ou,zahr/ndulcitori, ulei, zahr ars, afntori
chimici, arome, substane colorante. Blatul de tort a aprut nc din cele mai vechi timpuri, pur i
simplu dintr-o ntmplare, odat cu descoperirea finii. Deseori, tocmai din aceast cauz, se confunda
pinea cu blatul, fiind denumit -impropriu- "pinic"... Grecii au numit blatul "plakous"- ce deriva din
cuvntul "plat". Blatul era adesea o combinaie de miere i alune. Aveau de asemenea un blat numit
"satura" care era de fapt o prjitur turtit mai grea. n timpul Imperiului Roman, blatul a devenit "
placenta"/"libum", fiind un deliciu oferit ca ofrand zeilor. Placenta arta mai mult ca i o plcint cu
brnz. Germanii au denumit blatul "fil". Ins n timp acesta a suferit o serie de modificri, astfel nct
astzi exist mai multe tipuri de blaturi : blat alb, blat colorat(zahr ars/pulbere de cacao/substane
colorante), i produsele obinute sunt adevrate opere de art.
Page
4

I.

Generaliti :

Blatul de tort este semipreparatul ce st la baza obinerii unei game variate de prjituri,
fiind obinut dintr-un aluat fluid ce are n compoziia sa fin, ou,zahr/indulcitori,
ulei, margarina, lapte, apa,zahr ars, afntori chimici,sirop de rom, arome, substane
colorante,alune,sare,cacao.
Forma rotund ( pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prajituri) care, prin
componentele i strucura lor, orienteaz ntreaga gam de prajituri i torturi pregtite n
cofetarie.

I.I . Tipuri de blaturi:

Blatul alb
Blaturile colorate
Blatul krantz

Page
5

Blatul alb
Blatul alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i creme, barot, fondant, ciocolat.
n acest sens putem aminti :

Barotate- nit cu crem de fistic

cu crem de cafea
cu crem de lmie
mozaic/fructe

Mocatine

glasate- Moca, Select cu fructe confiate

Page
6

Blaturi coloarate

Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao.
Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului, iar pudra de cacao imprim culoarea
specific brun-acaju i aroma deosebit de plcut.
n structura prjiturilor cu blat colorat, se armonizeaz cu crema de cacao, crema de ganaj, fondant de
cacao, ciocolat, astfel nct prin coninutul ridicat de cacao acestea stimuleaz favorabil sistemul
nervos al consumatorilor(datorit teobrominei i cofeinei). Dintre prjiturile ce au la baz blatul colorat
putem aminti :

barotate-Cuibulee, nit cu crem de cacao,Crizanteme, Delice

glasate- Amandine, Bucureti, Margarete, Coulee, Violete
acoperite cu crem-Buturug mic/mare

Page
7

Page
8

Blatul krantz
Blatul Krantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c:

are n componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fain, cnd

compoziia este deja format;

compoziia se coace n forme de chec sau de cozonac, n funcie de mrimea blatului ;
se folosete n exclusivitate pentru prepararea tortului krantz;

Page
9

II.

Materiile prime i auxiliare folosite la obinerea blaturilor

Pentru obinerea blatului de tort materiile prime folosite sunt: fain, ap, ou, zahr, praf de copt, cacao.
Faina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componen a produselor de
panificaie. Fina este un produs pulverulent, obinut n urma mcinrii boabelor cerealiere. Datorit compoziiei
chimice prielnice, fina ocup un loc deosebit n alimentaia omului, iar datorit unor proprieti tehnologice reprezint
materia prim de baz pentru obinerea multor produse alimentare i, n primul rnd, a pinii.
Apa tehnologic- rolul apei n aluat este foarte important deoarece n prezena ei particulele de fain se
hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste fainoase, produsele de patiserie i cofetrie
unde au un rol tehnologic important. Verificarea aspectului cojii, albuului, glbenuului i dimensiunile camerei de aer
se face prin ovoscopare, iar cea a gustului i mirosului pe cale senzorial, att la oule n stare crud ct i dup o uoar
prjire. Pentru verificarea strii de prospetime a oulelor ntregi const n introducerea lor intr-un vas cu apa i solutie de
10% NaCl. Oule proaspete rmn la fundul vasului, cele vechi plutesc n solu ie, iar cele foarte vechi se ridic la
suprafa.
Zahrul - este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut mare de zaharoz
(un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust dulce pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci
mncrurile i buturile, dar i drept conservant.
Praful de copt - este un ingredient alimentar granular care se folosete n panificaie. Din punct de vedere
chimic, praful conine o baz, de obicei bicarbonat de sodiu, i un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a
se menine uscate. n combinaie cu apa, praful de copt emite dioxid de carbon, care se observ n produsele de
panificaie sub forma unor goluri n aluatul copt. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care
este supus aluatul n timpul coacerii se descompune formnd CO2, care afneaz produsele i le definitiveaz structura
interioar.
Cacao - este denumirea seminelor produse de arborele de cacao care dup uscare se macin sub form de
pulbere. Cacaoa este materia prim principal pentru obinerea de ciocolat. Aceasta materie prima are rolul de a colora
aluatul de patisserie si de cofetarie.
Page
10

III.

Schema tehnologic a blaturilor

Verificarea calitilor materiilor prime

Pregtirea materiilor prime

Fin

Ou

Zah

Separarare

Albu

Glbenu

Batere

Pregtirea
aluatului

Turanarea
aluatului

Page
11

Coacerea
aluatului
Rcirea

1. Verificarea calitatii materiilor prime:

Ambalarea

Fina de gru
Zahrul
Oul

2. Pregatirea materiilor prime si auxiliare:

a) Pregtirea finii
Amestecarea finii- pentru obinerea unei fini de calitate medie, n
practic se recurge la amestecarea n anumite proporii a loturilor de
fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti
omogene
Cernerea finii: realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor o
aerisire a finii
ndeprtarea impuritilor metalice: fina este trecut peste magnei
sau electromagnei
nclzirea finii

Page
12

 Temperatura apei: folosit la prepararea semifabricatelor depinde n

principal de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o
aib semifabricatul ;
b) Pregtirea apei
Pregtirea apei se poate realiza prin dou procedee:
prin amestecarea apei calde cu ap rece;
prin barbotarea de abur n ap rece
c) Pregtirea zahrului, mierii
Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la
temperatura de 30-34C.
d) Pregtirea oulelor
Operaiile de pregtire a oulor difer funcie de tipul oulor folosite
3. Prepararea aluatului
Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o are albuul de ou
de a ngloba i reine bulele de aer.Aluatul se obine prin baterea
separat a albuului i glbenuului, fiacare cu jumtate din cantitatea
de zahr prevzut n reet timp de 15-20 min. Scopul operaiei este
saturarea cu aer.

Page
13

 Aluatul se obine prin amestecarea lent a celor dou mase spumoase

obinute i adugarea treptat a finii i apei, dureaz 2-3min. Aluatul
astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 24-28%.
4. Turnarea aluatului
Turnarea aluatului- datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face
prin turnare.
5. Coacerea aluatului
Coacerea aluatului se realizeaz la temperaturi de 110...300C
Conducerea coacerii trebuie sa urmareasca prevenirea temperaturilor
inalte,care duc la produse intens si neuniform colorate.
Temperaturile scazute genereaza produse aplatizate, cu suprafata
neuniforma si volum mai redus.

6. Rcirea
Este necesar pentru a ntri structura i a le pregti n vederea
operaiilor ulterioare de finisare.

Timpul de rcire la temperatura camerei depinde de sortiment i este de

circa 5 min la picoturi,5-10 min la blaturile de tort i rulade i de circa
Page
14

24 h la produsele de tip bezea. Acestea din urm necesit un interval

mai mare pentru a se produce uscarea i uniformizarea umiditii.
7. Ambalarea
Blaturile de tort sunt produse friabile i uor deformabile, din care
cauz ambalajul folosit trebuie s asigure o bun protecie mecanic i,
n acelai timp, s constituie o bun barier pentru umiditate. Se
ambaleaz n cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan,
iar blaturile de tort i ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n
pungi din material plastic.

Etape:

Page
15

IV.

Utilaje, aparate i instalaii folosite la obinerea blaturilor de

tort

Ustensile i utilaje folosite:

a) tel/mixer
b) cuit de patiserie
c) tav/ cerc
d) cuptor
e) boluri
f) lingur
Page
16

a)

Telul tip cofetar - este confecionat din srm de oel cu mnerul din lemn (uneori din
srm). Se produce n trei mrimi n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut fric,
albuuri,etc..

b) Cuit de patiserie:

confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil , are diferite

mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor,
aluaturilor i glasarea torturilor.

c) Cerc de tort: de form rotund se folosete la coacerea blaturilor.

d)

Cuptorul:este

ntrebuinat n laboratoarele de patiserie

pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de
patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintr-un
schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl, emailat i
uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se
gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr
sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la patru suporturi din oel laminat pentru
sustinerea grtarelor cu tvi.

Page
17

e)

Boluri;

f)

Linguri ;

Page
18

V.

Indici de calitate :
a) a materiilor prime

Oule- trebuie s aib coaja spalat, curat, integr;

galbenuul dur, puin vizibil i el sa ocupe pozitia centrala, fara a fi deplasat; albusul transparent.

Faina- trebuie s aib culoarea specific alb-galbuie, mirosul caracteristic, fr miros strin,
acru sau rnced, iar gustul uor dulceag, fr scrnet la mestecare.

Zahr- culoare alb, cu strlucire caracteristic

-aspect n stare solid: cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase, neaglomerate, care curg

liber;
- aspect n soluie: soluie limpede, fr sediment i corpuri strine;

b) a blaturilor
Forma:
- specific denumirii i grupei din care fac parte ,conturul bine definit,reprezentnd cu
fidelitate obiectele naturale propuse: trifoi,potcoav,inimioar.
- s nu depeasc marginea suportului pe care este aezat;

Page
19

VI. Reete de fabricaie

Blat simplu de tort:

Ingrediente

6 ou

6 linguri zahr pudr

3 linguri ulei

6 linguri fain

esen de vanilie

1 linguri praf de copt (opional)

Mod de preparare:
Separm albuurile de galbenuuri. Albuurile le batem spum tare cu un praf de sare, la
vitez maxim a mixerului. Cnd spuma s-a ntrit bine adugm zahrul pudr i mixm
pn spuma devine dens i lucioas. Spuma de albu uri se va ine bine de paletele
mixerului.

Este foarte important ca albuurile sa fie bine btute. Alta regul de baz nu am pentru
acest blat.

Page
20

Separat frecm galbenuurile cu uleiul i esen a de vanilie, pn ob inem o emulsie stabil.

Aceast emulsie o turnm peste albuuri.

Daca albuurile sunt btute corect, emulsia va ramne la suprafa , nu se va lsa la

fund.

Dm mixerul la viteza cea mai mic i omogenizm u or compozi ia.

Faina o cernem mpreun cu praful de copt peste compoz ia de ou. Dm mixerul deoparte i
amestecam totul cu o spatul, uor, cu micri de jos in sus.

Praful de copt nu este obligatoriu, dar l po i aduga pentru siguran .

Compoziia o turnm ntr-o tav (24 cm diametru) tapetat cu hrtie de copt i dm tava la
cuptor la foc mediu, pentru cca jumtte de or, pn blatul devine ferm la atingere. Se poate
testa cu scobitoarea.
Blatul se scoate pe un grtar i se las la rcit.
Blatul obinut se taie pe orizontal n 2 felii.

Daca doriti un blat mai nalt, din acela i numr de ou coace i ntr-o form mai mic,
de 22 cm diametru

Page
21

VII . Norme de igien n SSM

Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine
conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor
de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare (splare, cernere, topire, filtrare,
dizolvare) prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii
adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.
Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele
Page
22

nu trebuie s modifice

caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substane

nocive sau mirosuri strine. Metodele de ambalare adoptate trebuie s asigure protecia mpotriva
surselor de impurificare din mediu ambiant.
Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin intermediul
acestora.
Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale
speciale, ct i prin ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie cu microorganisme care pot
apare pe suprafeele interioare sau exterioare ale utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil,
metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice proprietile
organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a
alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii.
ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i
parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i
valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea
lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice ncepnd cu recepia materiilor prime i
auxiliare i terminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de laborator prin analize
chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie.
Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care s previn
alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine.
n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi
spaioase, amenajate special cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesar. Periodic se vor
efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.
Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie alimentar

Controlul medical
Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite produselor
alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor alimentare. Tieturile, rnile,
Page
23

arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special la mini, trebuie ngrijite pentru a se
vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o cale de transmitere i contaminarea produselor.
Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de igien stabilite
de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la ncadrarea n munc i apoi
control medical periodic.
Echipamentul de protecie
n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe mbrcmintea i
corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului echipament sanitar de protecie a
alimentelor, care const n general din halat sau bluz i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea
se confecioneaz din pnz alb, pentru a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil
orice urm de murdrie.
Igiena individual
Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale a muncii i a odihnei omului.
Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare i n mod deosebit n
sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de prevenire a contaminrii cu
microbi.
Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i alimentaiei
trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care produce bunuri alimentare.

Anexe:

Page
24

Page
25

Bibliografie:

1. ANGELA MANAILESCU,EUGENIA NICOLAU,GEORGETA PANTU,

DORINA CAMPEAN, MELANIA CONSTANTINESCU, 2003,
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE I COFETRIE,
BUCURETI, EDITURA DIDACTICA I PEDAGOGIC

Page
26

2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETRIE I PATISERIEMNILESCU A., .A., EDITURA DIDACTIC, BUCURETI, 2003

Page
27