COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU –BUCUREȘTI

  
 
 
 
PROIECT 
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE 
NIVEL 4

 
DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE
PUBLICĂ
PROFIL: SERVICII
CALIFICAREA: TEHNICIAN IN
GASTRONOMIE

Elev:  Petcu Larisa Ana-Maria

Profesor îndrumător: Adelina Tulba-Lecu

An școlar 2023
1
 Tema

Tehnologia de obținere a torturilor cu blat colorat

2
 CUPRINS

Capitolul I.
Argument………………………………………………......pag. 4
Capitolul II. Notiuni generale…………….........
…………………......…pag. 6
Capitolul III.
Materiile prime şi auxiliare folosite la obţinerea blaturilor
color....…………………………………………….......……pag. 8
Schema tehnologică a produsului......................................pag. 10
Capitolul IV
Utilajele, aparate și instalații folosite la obținerea blaturilor de
tort ………………………………………………..…….....pag. 12
Capitolul V
Rețete…………....…………………………………...……pag. 15
Capitolul VI
Concluzii………………………………………...…….......pag. 22
Bibliografie………………………………………………..pag. 23

3
 Capitolul I

ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece torturile pe baza de blat colorat sunt cele
mai realizate acasa și la cofetări pentru diverse evenimente . Frișca utilizată
ca aliment de baza atât pentru prepararea cremei, cât și pentru decor ,
contribuie la stabilizarea aspectului deosebit de plăcut.

Prepararea și pastrarea acestor torturi impune condiții deosebite privind

igiena , temperatura de păstrare și modul de ambalare.
Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de
consumatori. Prepararea lor fără comandă fermă este riscată datorită
gramajului mare pe care îl au și este necesar pentru asigurarea ospătarului
comercial.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, într-un cât în componența lor

sunt cuprinse minim patru semipreparate din grupe diferite .
Semipreparatele utilizate depinde de natura tortului și destinația acestuia ,
contribuie la : forma valori energetice in proces ridicat ,combinarea în
proces diferit a proteinelor, vitaminelor și sărurilor minerale, asigurarea
valorilor estetice , care le deosebește de riscul preparatelor de cofetărie.

Pregătirea torturilor necesita, însă semipreparate de calitate armonioasa , o

pregătire deosebita , un decor adecvat evenimentului sărbătorit de
consumatori și o prezență care să pună în valoare calitatea evenimentului.

Blatul de tort este semipreparatele ce sta la baza obținerii unei game variate
de prăjituri , fiind obținut dintr-un aluat fluid ce are în compoziția sa făină,
ouă, zahăr/ îndulcitor, ulei, zahăr ars , afânători chimici , arome , substanțe
colorate.

Blatul de tort a apărut din cele mai vechi timpuri , pur și simplu dintr-o
întâmplare , odată cu descoperirea făinii. Deseori , tocmai din aceasta
cauza, se confunda pâinea cu blatul , fiind denumit-impropriu “pâinică”…
Greci au numit blatul “plakous” , ce deriva din cuvântul “plat”. Blatul era
adesea o combinație de miere și alune .
4
Aveau de asemenea un blat numit “satura” care era de fapt o prăjitura
turtită mai grea .
În timpul Imperiului Roman, blatul a devenit " placenta"/"libum", fiind un
deliciu oferit ca ofrandă zeilor. Placenta arăta mai mult ca şi o plăcintă cu
brânză.
Germanii au denumit blatul "filă". Insă în timp acesta a suferit o serie de
modificări, astfel încât astăzi există mai multe tipuri de blaturi: blat alb,
blat colorat(zahăr ars/pulbere de cacao/substanțe colorante), şi produsele
obținute sunt adevărate opere de artă.

5
 Capitolul II

Noțiuni generale

Torturile sunt realizate, de obicei, în urma comenzilor făcute de

consumator, dar se pot comercializa la suta de gram. Torturile sunt produse
de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate si comercializate
la kilogram.

Torturile au o valoare nutritive complexă, întrucât în componența lor sunt

cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi,
creme, siropuri şi elemente de decor.

Produsele de cofetărie sunt preparate cu calităţi nutritive şi energetice

superioare celor de patiserie.

Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma aspectului şi

coloritului lor produc senzaţii plăcute: vizuale, olfactive şi gustative.

Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase,

care după criteriul nutriţional se grupează astfel:

 preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, şerbet;

 preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, rom,

marmeladă, gem, jeleuri, sirop;

 preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva

 mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţată.

Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorită

semipreparatelor folosite, ele conţin o cantitate mare de glucide şi proteine.

Forma rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru prajituri) care,

prin componentele şi strucura lor, orientează întreaga gamă de prajituri şi
torturi pregătite în cofetarie.

6
 Capitolul III
7
 Materiile prime şi auxiliare folosite la obţinerea
blaturilor colorate

Pentru obţinerea blatului de tort materiile prime folosite sunt; faină, apă,
ouă, zahăr,zahăr ars , praf de copt, cacao

Faina - reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare
proporție în componenta produselor de panificație. Făina este un produs
pulverulent, obținut în urma măcinării boabelor cerealiere. Datorită
compoziției chimice prielnice, făina ocupă un loc deosebit în alimentația
omului, iar datorită unor proprietăți tehnologice reprezintă materia primă
de bază pentru obținerea multor produse alimentare şi, în primul rând, a
păinii. Apa tehnologică rolul apei in aluat este foarte important deoarece în
prezența ei particulele de faină se hidratează și se formează glutenul, care
condiționează obținerea aluatului.

Ouăle - se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste

fainoase, produsele de patiserie și cofetărie unde au un rol tehnologic
important. Verificarea aspectului cojii, albuşului, gălbenuşului şi
dimensiunile camerei de aer se face prin ovoscopare, iar cea a gustului şi
mirosului pe cale senzorială, atât la ouăle în stare crudă cât şi după o
uşoară prăjire. Pentru verificarea stării de prospetime a oualelor întregi
constă în introducerea lor intr-un vas cu apa s solutie de 10% NaCl. Ouale
proaspete rămân la fundul vasului, cele vechi plutesc în soluție, iar cele
foarte vechi se ridică la suprafaţă.

Zahărul - este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de
zahăr, cu un conţinut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin),
care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a
îndulci mâncărurile şi băuturile, dar şi drept conservant.

Zahărul ars - influențează pozitiv culoarea și aroma blatului, iar pudra de

cacao imprimă culoarea specifică brună-acaju și aroma deosebit de plăcută.
În structura prăjiturilor cu blat colorat, se armonizează cu crema de cacao,
crema de ganaj, fondant de cacao, ciocolată, astfel încât prin conținutul

8
ridicat de cacao acestea stimulează favorabil sistemul nervos al
consumatorilor(datorită teobrominei și cofeinei). 

Praful de copt - este un ingredient alimentar granular care se foloseşte în

panificatie. Din punct de vedere chimic, praful conține o bază, de obicei
bicarbonat de sodiu, şi un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon
pentru a se menţine uscate. În combinație cu apa, praful de copt emite
dioxid de carbon, care se observă in produsele de panificație sub forma
unor goluri în aluatul copt. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită
temperaturii ridicate la care este supus aluatul in timpul coacerii se
descompune formând CO2, care afânează produsele şi le definitivează
structura interioară.

Cacao - este denumirea semințelor produse de arborele de cacao care după

uscare se macină sub formă de pulbere. Cacaoa este materia primă
principală pentru obținerea de ciocolată. Aceasta materie prima are rolul de
a colora aluatul de patisserie si de cofetarie

Schema tehnologică

9
  Verificarea calități materiilor prime
 Pregătirea materiilor prime și auxiliare
 Pregătirea aluatului
 Turnarea aluatului
 Coacerea aluatului
 Răcirea produselor coapte
 Ambalarea

Verificarea calitatii materiilor prime:

Ambalarea
Făina de grâu
Zahărul
Oul

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

a) Pregătirea făinii
• Amestecarea făinii-pentru obținerea unei făini de calitate medie, în practică
se recurge la amestecarea în anumite proporții a loturilor de făină cu calități
diferite, pentru a se obține un lot de făină cu proprietăți omogene
• Cernerea făinii: realizează odată cu îndepărtarea impurităților și o aerisire a
făinii
• Îndepărtarea impurităților metalice: făina este trecută peste magneți sau
electromagneți
Încălzirea făinii

Temperatura apei: folosită la prepararea semifabricatelor depinde în principal

de temperatura făinii și de temperatura pe care trebuie să o aibă
semifabricatul;
b) Pregătirea apei Pregătirea apei se poate realiza prin două procedee:
 prin amestecarea apei calde cu apă rece;
 prin barbotare de abur în apă rece

c) Pregătirea zahărului, mierii

 Pregătirea zahărului constă în dizolvarea în apă sau lapte şi încălzirea la
temperatura de 30-34°C.

10
 d) Pregătirea ouălelor
 Operațiile de pregătire a ouălor diferă funcție de tipul ouălor folosite
d) Prepararea aluatului
 Obținerea aluatului se bazează pe însușirea pe care o are albușul de ou
de a îngloba şi retine bulele de aer.Aluatul se obține prin baterea
separată a albuşului şi gălbenușului, fiecare cu jumătate din cantitatea
de zahăr prevăzută în rețetă timp de 15-20 min. Scopul operației este
saturarea cu aer.

Aluatul se obține prin amestecarea lentă a celor două mase spumoase obținute
și adăugarea treptată a făinii și apei, durează 2-3min. Aluatul astfel obținut are
consistență mică şi umiditatea de 24-28%.
e). Turnarea aluatului
 Turnarea aluatului- datorită fluidității aluatului, modelarea lui se face prin
turnare.
f)Coacerea aluatului
 Coacerea aluatului se realizează la temperaturi de 110...300°C
 Conducerea coacerii trebuie sa urmareasca prevenirea temperaturilor
inalte,care duc la produse intens si neuniform colorate.
 Temperaturile scazute genereaza produse aplatizate, cu suprafata
neuniforma si volum mai redus.
g). Răcirea
 Este necesară pentru a întări structura şi a le pregăti în vederea
operațiilor ulterioare de finisare
 Timpul de răcire la temperatura camerei depinde de sortiment şi este de
circa 5 min la piscoturi,5-10 min la blaturile de tort şi rulade şi de circa 24
h la produsele de tip bezea. Acestea din urmă necesită un interval mai
mare pentru a se produce uscarea și uniformizarea umidității.
h). Ambalarea
 Blaturile de tort sunt produse friabile și ușor deformabile, din care cauză
ambalajul folosit trebuie să asigure o bună protecție mecanică şi, în
acelaşi timp, să constituie o bună barieră pentru umiditate. Se ambalează
în cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan, iar blaturile
de tort şi ruladele se ambalează în cutii de carton sau în pungi din
material plastic.

Capitolul IV

11
 Utilaje, aparate şi instalații folosite la obținerea
blaturilor de tort

Ustensile şi utilaje folosite:

a) tel/mixer
b) cuțit de patiserie
c) tavă cerc
d) cuptor
e) boluri
f) lingură

a) Telul tip cofetar - este confectionat din sârmă de oțel cu mânerul din
lemn (uneori din sârmă). Se produce în trei mărimi în funcție de utilizări.
Este folosit pentru bătut frişcă, albuşuri,etc..

b) Cuțit de patiserie: confecționat din otel inoxidabil cu lama flexibilă, are

diferite mărimi. Se utilizează în patiserie şi cofetărie, pentru umplerea şi
porţionarea blaturilor, aluaturilor şi glasarea torturilor.

12
 c) Cerc de tort: de forma rotundă se foloseşte la coacerea blaturilor.

d)Cuptorul:este întrebuinţat în laboratoarele de patiserie pentru coacerea

aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în
general, dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă, emailată şi
uneori cu tablă din otel inoxidabil în interiorul scheletului se găsesc montate
tobele, care au aspectul unei camere confecționate din tablă neagră sau
emailată, având pe pereţi laterali trei până la patru suporturi din oțel laminat
pentru sustinerea grătarelor cu tăvi

13
e)Boluri

f)Linguri

14
 Capitolul V

Retete

Rețeta blat de tort roz fără colorant

Ingrediente Blat de tort roz:

5 ouă
12 linguri zahăr tos
12 linguri făină
• ½ lămâie potrivită
½ ceaşcă mure (proaspete sau congelate) •
1 ceaşcă vişine fără sâmburi (proaspete sau congelate) •
1 plic praf de copt

Preparare Blat de tort roz:

1. Pornim cuptorul, ca să se încingă
2. Pregătim o tavă rotundă pe care o ungem cu unt/margarină şi o tapetăm cu
hârtie de copt.
3. Făina o cernem cu praful de copt.
4. Separăm albuşurile de gălbenusuri.

15
 5. Dăm lămâia pe răzătoare şi stoarcem sucul, pe care îl strecurăm de sâmburi.
6. Murele le punem în blender şi le facem piure, apoi le răsturnăm într-o cană.
7. Vişinele, la fel, le pasăm în blender şi le punem într-o cană.
Nu amestecăm murele cu vişinele!
8. Gălbenuşurile le mixăm spumă cu 4 linguri din zahăr şi coaja de lămâi
9. Adăugăm din piureul de mure în gălbenuşuri, suficient cât să închidă
compoziţia la culoare (cam 2 linguri). www.simonacallas.com Eu am crezut că
murele mi-o vor colora în roz, dar nu a fost aşa; a trebuit să adaug vişine

Aşadar, punem piure de mure, o lingură sau două, până când compoziţia se va
închide puţin la culoare.
10. Acum este momentul să încorporăm din piureul de vişine, tot câte puţin,
până când vom obţine o nuanţă frumoasă de roz mai intens.
11. Albuşurile le batem cu un praf de sare până când se fac spumă, apoi
încorporăm restul de zahăr (cele 8 linguri ramase) şi sucul de lămâie, treptat şi
alternativ, câte o lingură din fiecare, până când se formează o bezea tare (dacă
nu e tare băţ, mai adăugăm o lingură sau două de zahăr).
12. În această bezea adăugăm câte puţin din compoziţia cu gălbenuşuri şi fructe,
amestecând uşor, cu o spatulă, de jos în sus; alternând cu o lingură de făină şi la
fel amestecăm uşor, prin răsturnare. Mare atenţie, să nu se lase! Procedăm astfel
până când încorporăm toată crema de gălbenuşuri şi toată făina. Dacă cere
compozitia, mai putem adauga 1-2 linguri de făina.

16
Aluatul pentru blatul de tort trebuie să fie spumos, aerat şi să curgă greu. Dacă e
prea subţire, blatul nu se va coace cum trebuie. Dacă aluatul e prea dens, blatul
nu va crește și va fi tare ca o talpă.

13. Punem compoziţia în tavă şi o introducem la cuptor, la foc moderat, timp de

40-45 minute (în funcţie de dimensiunile tăvii). Verificăm cu scobitoarea dacă s-
a copt. Îl lăsăm să se răcească în tavă, în cuptor, cu uşa întredeschisă.
Folosiți o tavă rotundă cu diametrul de 26 cm, iar blatul a avut înălţimea de 5,6
cm. Dacă foloseam o tavă cu diametrul de 20-22 cm, blatul ar fi crescut înalt de
circa 8 cm. 14.
După ce s-a răcit, tăiem blatul în două, pe orizontală.

17
Rețet Tort Red Velvet

Pentru Blat:
Toate ingredientele pentru blat trebuie sa fie la temperatura camerei!
120 g Unt
200 g Zahar
Untul moale se spumeaza foarte bine cu zaharul, pana cand se deschide la
culoare.
2 buc Ou
Ouale se adauga peste unt si se mixeaza dupa fiecare.
240 g Lapte batut
Colorant Rosu
1 buc Esenta Vanilie
Laptele batut se amesteca cu esenta de vanilie si se coloreaza rosu.
In functie de cat de rosu doriti sa fie blatul, folositi mai mult sau mai putin
colorant.
Colorantul gel este mai puternic si trebuie folosit mai putin decat colorantul
lichid.
250 g Faina
15 g cacao
Combinati cacaua si faina intr-un bol separat. Adaugati peste amestecul de unt
si oua, pe rand amestecul de cacao si faina in 3 parti si laptele batut in 2 parti,
incepand si terminand cu faina. Mixati usor dupa fiecare. •
1 Lingurita Otet (4g)
• 1 Lingurita Bicarbonat (4 g)
Amestecati otetul si bicarbonatul si turnati-l peste blat. Mixati inca 15-20
secunde dupa care turnati blatul in 2 forme de 20 cm si coaceti-l la 175 C timp
de 20-25 min.

18
Pentru Crema:
250 g Crema de Branza
250 g Mascarpone •
1 buc Esenta Vanilie
120 g Zahar
Pudra Ingredientele la temperatura camerei se mixeaza intr-un bol.
Adaugati frisca (rece)spumata nu foarte tare, rand pe rand, mixand cu un mixer
sau cu o spatula
. Taiati capac de la fiecare blat dupa care feliati- I in 2. Umpleti tortul folosind
aproximativ 200 g crema pe strat si restul de crema pentru margini si deasupra.
Barotati tortul cu firimituri din capacele de blat taiate si pastrati-l la frigider
minim 6 ore inainte de a-l consuma.

19
Tort Curcubeu

Pentru un tort de 15cm diametru, aproximativ 2 kg:

 150g Unt
 180g Zahar

Mixeaza untul moale cu zaharul pentru cateva minute pana cand se deschide la
culoare si se aereaza.

 4 buc Oua

Adauga pe rand ouale in unt si mixeaza bine dupa fiecare. Ai grija ca toate
ingredientele sa fie la temperatura camerei.

 270g Faina
 12g Praf de copt
 3g Sare
 1buc Esenta Vanilie
 220g Lapte batut

20
Amesteca faina cu sarea si praful de copt intr-un bol si esenta de vanilie cu
laptele batut in alt bol. Adauga pe rand cate jumatate din fiecare bol peste
amestecul de ou cu unt, amestecand dupa fiecare aditie.

Aluatul rezultat ajunge pentru 6 blaturi de 15 cm, pe care le vei colora in culorile
curcubeului si le vei coace la 175 C timp de aproximativ 20 min.

 140g Crema de Branza

 140g Mascarpone
 1buc Esenta Vanilie
 65g Zahar Pudra

Amesteca branzele (la temperatura camerei) cu zaharul si esenta de vanilie pana

sunt bine omogenizate.

 225g Frisca

Adauga frisca batuta moale peste branze si integreaz-o cu o spatula. Daca vrei sa
colorezi crema, imparte-o in 5 parti egale, altfel, umple tortul cu crema (avand
grija sa pui blaturile in ordinea corecta a culorilor (ROGVAIV) si pune-l la rece
macar 4-6 ore.

Acopera tortul cu crema de unt dupa care decoreaza-l cu siraguri de pasta de

zahar colorate pe care le poti face cu un extruder. Deasupra poti folosi
bomboane m&m pentru decor

21
 Capitolul VI

Concluzii

Cel mai bun lucru al cofetăriei este faptul ca poște fi adaptata in funcție de
gustul și aspectul pe care îl doriți. Așadar, puteți transforma rețele
tradiționale pentru a crea altele noi și inovatoare.
Colorate, aromate, simple și în același timp complexe – așa pot fi definite
blaturile colorate . Încercați aceste feluri de torturi , la fel de incredibile
precum arată.

22
 Bibliografie

https://ro.scribd.com/document/284030922/Tehnologia-de-Obtinere-a-
Torturilor-Pe-Baza-de-Blat-Alb
https://www.roberteisler.ro/retete/tort-red-velvet
https://simonacallas.com/2014/04/blat-de-tort-roz-fara-colorant-reteta-
originala/
https://www.roberteisler.ro/retete/tort-curcubeu
https://ro.m.wikipedia.org/wiki/Blat_(patiserie)

23